LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA II

PEMBUATAN SOSIS TEMPE

Disusun oleh :

Natya Laksmi Putri A1D007032

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

2009

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di era sekarang ini makanan bernilai gizi tinggi banyak sekali ditemukan di

masyarakat,namun kurang menarik disantap karena penyajiannya yang kurang

inovatif. Salah satunya adalah tempe. Akibatnya makanan olahan dari kedelai ini

dianggap sebagai makanan kelas bawah. Melihat banyaknya konsumsi tempe di

Indonesia, sebenarnya ada peluang besar untuk membuka usaha pengolahan tempe

menjadi aneka produk olahan yang lebih bervariasi dan beraneka ragam. Sebagai

contoh bentuk pengolahan tempe yang mudah diaplikasikan adalah sosis tempe.

Hal yang mendasari adanya inovasi pembuatan sosis tempe ini adalah

kebutuhan akan protein yang merupakan salah satu unsur gizi yang sangat dibutuhkan

oleh tubuh. Tempe kedelai merupakan bahan makanan sumber protein nabati. Selama

ini, tempe dianggap sebagai bahan makanan konsumsi masyarakat golongan

menengah ke bawah. Namun, karena kandungan protein nabatinya yang tinggi, maka

tempe mulai diincar oleh berbagai golongan masyarakat termasuk golongan atas,

untuk menggantikan sebagian dari konsumsi protein hewaninya. Pembuatan sosis

tempe merupakan salah satu alternatif pengolahan tempe yang perlu dipopulerkan di

masyarakat.

Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan

masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Sosis merupakan daging lumat yang

dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk

dalam pembungkus atau casing. Pada sosis tempe ini dibuat dari protein kedelai, yang

terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan protein pintal.

Pada umumnya sosis terbuat dari bahan yang berasal dari hewani, misalnya

daging sapi,daging ayam dan ikan. Namun seiring dengan berjalannya waktu,

muncullah inovasi membuat sosis yang tidak selalu berbahan dasar dari hewani

namun memiliki kandungan gizi yang tidak berbeda jauh dan memiliki tingkat

kolesterol yang rendah, dan bahan yang tepat sebagai pensubtitusi daging hewani

adalah tempe.

B. Tujuan

1. Mempelajar pembuatan sosis tempe

2. Membandingkan sifat sensorik sosis tempe dengan bahan pengisi (filler) dan bahan

pengikat (binder) yang berbeda-beda

II. TINJAUAN PUSTAKA

Sosis pertama kali diperkenalkan sebagai suatu jenis makanan yang berbentuk

silindris atau bulat panjang, sebagai hasil pengolahan daging cincang yang telah

dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam casing atau selongsong, sehingga

berbentuk silindris atau bulat panjang.

Pada pemasakan sosis, dilakukan pemasakan bahan, yang antara lain bertujuan

untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang ebrupa emulsi minyak

air, memantapkan warna, menginaktifkan mikroba. Pemasakkan sosis dapat dilakukan

dengan cara direbus, dikukus, dan diasap, atau kombinasi dari ketiga cara tersebut.

Pada dasarnya, kebutuhan protein tubuh manusia dapat dipenuhi dari

konsumsi makanan yang mengandung protein, salah satunya protein nabati. Salah satu

bahan makanan yang kaya akan protein nabati adalah tempe yang pada umumnya

berbahan dasar kedelai.

Sosis dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar, dapat berasal dari hewani

yaitu misalnya daging sapi,daging ayam, ikan dan bahkan daging kelinci, sedangkan

untuk bahan nabati dapat dibuat dari tempe.

Ganbar 1. Contoh sosis tempe

Pembuatan sosis tempe membutuhkan beberapa bahan antara lain tempe, air es

atau es,minyak atau lemak, putih telur, bahan pengisi (filler), bahan pengikat (binder),

selongsong dan bahan-bahan lainnya.

Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang

yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu-abuan. Tempe

merupakan makanan asli Indonesia yang kandungan gizinya patut diperhitungkan.

Tempe dikonsumsi oleh semua kalangan ekonomi karena kandungan gizinya yang

sangat tinggi

Gambar 2. Tempe

. Tempe semakin digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat,

juga karena memang sarat akan gizi.kadar protein dalam tempe 20,8 gram per 100

gram tempe. Selain itu tempe juga mengandung beberapa asam amino yang

dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti kandungan vitamin B12, Niacin, dan

Riboflavin (vitamin B2). Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah

daripada nilai gizi kedelai (lihat tabel). Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih

tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar

protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.

Tempe dapat dijadikan sebagai komoditi pensubtitusi daging hewani karena

memiliki kandungan protein yang tidak jauh berbeda bahkan lebih tinggi

dibandingkan dengan bahan hewani seperti daging sapi,daging ayam,ikan dan

sebagainya. Hal ini dapat ditunjukkan pada tabel kandungan protein berbagai jenis

daging, sehingga kita dapat membandingkan kandungan protein bahan tersebut

dengan tempe yang ternyata tidak berbeda jauh.

Tabel 2. Komposisi kandungan zat gizi berbagai komoditi daging

Air Es atau Es

Pada pembuatan sosis tempe ini penambahan air es atau es bertujuan untuk

membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran

dan penggilingan. Umunya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis

sebesar 20-30 pound per 100 pound daging. Menurut Meat Inspection Devision dari

USDA. Sosis masak tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan

protein daging yang ditambahkan 10 persen dan tidak boleh melebihi empat kali

kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis segar. Penambahan air yang terlalu

banyak akan menyebabkan sosis lunak, sedangkan penambahan air yang terlalus

sedikit menyebabkan tekstur sosis keras.

Minyak atau Lemak

Pembentukan adonan sosis yang stabil dapat diperoleh dari hasil penambahan

lemak, baik lemak nabati maupun lemak hewani. Disamping untuk kestabilan sosis,

penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk

sosis yang kompak, yang bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang lebih baik.

Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras

dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan

keriput. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA, kandungan lemak dari sosis

masak tidak melebihi 30%.

Putih telur

Salah satu sifat fisikokimia putih telur yang penting dalam pembentukan

emulsi analog sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. Koagulasi adalah penurunan

daya larut molekul-molekul protein atau perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi

bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi dapat disebabkan oleh panas,

pengocokan garam,asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea.

Bahan pengisi (filler)

Penambahan bahan pengisi pada pembuatan sosis tempe ini bertujuan agar

sosis mempunyai bentuk yang padat dan tekstur yang kenyal. Bahan pengisi ini

mempunyai kemampuan mengikat dan menahan air selama proses pemasakan. Bahan

pengisi atau filler ini pada umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Bahan

pengisi ini biasanya dapat berupa tepung terigu,tepung tapioka, tepung maizena dan

lain sebagainya.

Bahan pengikat (binder)

Bahan pengikat atau binder ini sengaja ditambahkan pada pembuatan sosis ini

untuk menaikkan daya ikat air dan membentuk emulsi yang stabil sehingga dihasilkan

sosis dengan struktur yang kompak dan homogen. Bahan pengikat ini dapat berupa

susu skim,ISP, sodium kaseinat dan sebagainya.

Bahab-bahan lain

Penambahan garan dapur ke dalam adonan sosis berfungsi untuk melarutkan

protein, memberikan cita rasa dan mengawetkan. Sosis yang difermentasi umumnya

mengandung garam 3-5 persen, sosis segar 1,5-2 persen dan produk sosis masak

mengandung 2-3 persen.

Bahan pemanis yang sering ditambahkan dalam produk sosis adalah

sukrosa,dekstosa, laktosa dan sirup jagung. Tetapi, yang biasa digunakan adalah

sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak berpengaruh terhadap peningkatan daya ikat air,

tetapi membantu menahan aroma aroma garam pada produk sosis berkadar garam

tinggi dan mempengaruhi warna sosis.

Bahan penyedap atau bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa sosis.

Bumbu terdiri aas bermacam-macam rempah-rempah seperti cengkeh,jahe,pala,lada,

dan lain-lain. Rempah-rempah tersebut dapat ditambahkan dalam bentuk

tepung,minyak atsiri atau oleoresin.

Selongsong

Sosis dibungkus dengan menggunakan selongsong, baik selongsong alami

maupun buatan. Selongsong alami diperoleh dari saluran pencernaan babi,domba

ataupun kambing. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan dalam empat

kelompok yaitu selongsong selulosa, kolagen non-edible (tidak dapat dimakan),

kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube.

Ganbar 3. Contoh selongsong plastic tube

Pada dasarnya, selongsong alami adalah kolagen. Selama prosesing sosis,

selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap dan cairan.

Selongsong alami akan menjadi kurang permeable karena pengeringan dan pemakaian

asao, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih

lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan

sehubungan dengan kelembapan.

Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu selulosa, kolagen yang

dapat dimakan, kolagen yang tidak layak dimakan dan plastik. Selongsong buatan

mempunyai kekuatan yang lebih besar dibandingkan dengan selongsong alami.

Proses pembuatan sosis tempe

Setelah mengetahui beberapa bahan yang diperlukan dalam pembuatan sosis

tempe, akan dijelaskan mengenai langkah-langkah pembuatannya yaitu pertama

disiapkan beberapa bahan terlebih dulu. Selanjutnya langkah berikutnya adalah

penggilingan.

Penggilingan pada pembuatan sosis tempe ini bertujuan untuk membentuk

emulsi protein tempe dan lemak yang merata. Pada tahap ini diharapkan butiran

lemak yang ditamnbahkan akan terdistribusi. Pada tahap ini ditambahkan pula air es,

garam dapur, bahan pengikat dan bahan tambahan lain sehingga dapat terdistribusi

secara merata. Suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin yaitu

berkisar 10-16°C untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai bahan pengemulsi

utama.

Proses berikutnya adalah pemasukkan adonan sosis kedalam selongsong yang

bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis serta mengurangi

terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi mutu dari sosis.

Tahap selanjutnya dilakukkan pemasakan sosis yang bertujuan untuk

menyatukan komponen-komponen sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan

mikroba. Pemasakaan ini akan meningkatkan atau menurunkan keempukan sosis,

tergantung pada temperatur, lama pemasakkan dan jenis daging. Pemasakan dapat

dilakukan dengan berbagai cara seperti perebusan,pengukusan, pengasapan,

pemasakan secara kering dengan menggunakan oven serta kombinasi cara-cara

tersebut.

Berikutnya adalah pendinginan sosis setelah pemasakan dengan cara

penyemprotan air yang memiliki tujuan untuk menurunkan temperatur internal

sosis,menghilangkan bau resin, residu asap yang menempelpada permukaan

selongsong dan mempermudah penguapan selongsong non-edible.

III.BAHAN DAN ALAT

A. Alat

1. Baskom

2. Kompor

3. Tali

4. Plastik es

5. Dandang atau alat pengukus

6. Meat mincher

B. Bahan

1. Filler (tepung terigu, tepung tapioka0

2. Binder (ISP,putih telur,telur)

3. Tempe

4. Garam

5. Gula

6. Lada

7. Pala

8. Air

9. Minyak goreng

IV. PROSEDUR KERJA

Tempe

↓

Disteam blanching selama 15 menit

↓

Dimasukkan kedalam refrigerator atau kulkas

↓

Tempe digiling dengan meat mincher

↓

Pasta tempe

↓

Ditimbang sebanyak 250 gram

↓

Ditambahkan bumbu-bumbu ( garam,gula,lada, pala),filler (tepung terigu,tepung

tapioka), binder (ISP,putih telur atau telur), air, dan ditambah minyak goreng 1

sendok

↓

Diuleni agar homogen

↓

Dimasukkan kedalam selongsong berupa plastik (casing) dan jangan sampai ada

gelembung-gelembung udara

↓

Diikat dengan tali samai kencang

↓

Disteam blanching atau dikukus selama 20 menit

↓

Diamati rasa,aroma,tekstur dan kepadatan sebelum dan setelah didinginkan (cooling)

V. HASIL/DATA PENGAMATAN

1.Kelompok 1 ( Sosis tempe dengan tepung tapioka dan ISP)

Sebelum didinginkan

Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan

1 sangat terasa menyengat sangat kenyal padat

2 sangat terasa menyengat sangat kenyal kurang padat

3 kurang terasa kurang menyengat sangat kenyal padat

4 sangat terasa menyengat sangat kenyal padat

5 sangat terasa kurang menyengat sangat kenyal kurang padat

Setelah didinginkan

Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan

1 sangat terasa kurang menyengat kenyal sangat padat

2 sangat terasa tidak menyengat sangat kenyal sangat padat

3 kurang terasa tidak menyengat sangat kenyal sangat padat

4 sangat terasa tidak menyengat kenyal sangat padat

5 sangat terasa tidak menyengat kenyal sangat padat

2.Kelompok 2 ( Sosis tempe dengan tepung tapioka dan putih telur)

Sebelum didinginkan

Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan

1 terasa menyengat kenyal padat

2 terasa menyengat kenyal padat

3 terasa menyengat kenyal kurang padat

4 terasa menyengat kenyal kurang padat

5 terasa kurang menyengat kenyal kurang padat

Setelah didinginkan

Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan

1 terasa kurang menyengat kenyal padat

2 kurang terasa tidak menyengat kenyal padat

3 terasa tidak menyengat kenyal padat

4 terasa tidak menyengat kenyal padat

5 terasa tidak menyengat kenyal padat

3.Kelompok 3 ( Sosis tempe dengan tepung terigu dan ISP)

Sebelum didinginkan

Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan

1 terasa menyengat tidak kenyal padat

2 terasa menyengat tidak kenyal padat

3 terasa kurang menyengat kurang kenyal padat

4 terasa menyengat tidak kenyal padat

5 terasa kurang menyengat tidak kenyal padat

Setelah didinginkan

Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan

1 terasa menyengat kenyal padat

2 terasa kurang menyengat kurang kenyal padat

3 terasa kurang menyengat kenyal padat

4 terasa kurang menyengat kenyal padat

5 terasa kurang menyengat kenyal padat

4.Kelompok 4 ( Sosis tempe dengan tepung terigu dan putih telur)

Sebelum didinginkan

Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan

1 sangat terasa sangat menyengat sangat kenyal tidak padat

2 sangat terasa menyengat sangat kenyal tidak padat

3 sangat terasa sangat menyengat sangat kenyal tidak padat

4 terasa kurang menyengat sangat kenyal tidak padat

5 sangat terasa sangat menyengat sangat kenyal tidak padat

5.Kelompok 5 (Sosis tempe dengan tepung tapioka dan telur (putih dan

kuningnya))

Sebelum didinginkan

Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan

1 terasa kurang menyengat kurang kenyal kurang padat

2 terasa menyengat kurang kenyal kurang padat

3 sangat terasa kurang menyengat kenyal kurang padat

4 terasa kurang menyengat kurang kenyal kurang padat

5 terasa kurang menyengat kurang kenyal kurang padat

VI. PEMBAHASAN

Proses pembuatan sosis tempe ini pada intinya tidak berbeda jauh dengan

proses pembuatan sosis yang terbuat dari daging. Perbedaan yang mendasar terletak

pada bahan yang digunakan yaitu menggunakan tempe.

Pembuatan sosis tempe ini dilakukan oleh 5 kelompok dengan tiap kelompok

membuat sosis tempe dengan bahan filler dan binder yang berbeda, namun bahan

yang lainnya tetap sama. Kombinasi yang dibuat adalah menggunakan tepung tapioka

+ ISP, tepung tapioka + putih telur, tepung terigu + ISP,tepung terigu + putih telur

dan yang terkahir dengan menggunakan tepung tapioka + telur utuh (putih dan

kuningnya).

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh beberapa panelis terhadap

sosis tempe ini terhadap tingkat rasa,aroma,tekstur, dan kepadatan ini diperoleh hasil

bahwa tiap pembuatan sosis tempe dengan kombinasi filler dan binder yang berbeda,

juga menghasilkan nilai sensoris yan berbeda.

Pada pembuatan sosis tempe dengan filler tepung tapioka dan binder ISP

menghasilkan rasa tempe pada sosis yang cukup terasa, aroma tempe yang cukup

menyengat juga, tekstur yang kenyal dan tingkat kepadatan yang cukup.

Kombinasi tepung tapioka dengan putih telur, menghasilkan rasa tempe pada

sosis yang cukup terasa, aroma yang menyengat,tekstur yang kenyal dan tingkat

kepadatan yang kurang.

Perlakuan ketiga yaitu pembuatan sosis tempe dengan kombinasi tepung terigu

dan ISP. Pada kombinasi ini menghasilkan rasa tempe pada sosis yang terasa, aroma

yang cukup menyengat, namun tidak kenyal walaupun padat isinya.

Gambar 4. Sosis tempe dengan filler tepung terigu dan binder ISP

Keempat, pembuatan sosis tempe dilakukan dengan memperpadukan bahan

tepung terigu dengan putih telur. Panelis menilai pada sosis tempe ini, rasa dari tempe

sendiri adalah sangat terasa, aroma tempenyapun sangat menyengat. Kepadatan dari

sosis tempe ini ternyata sangat kurang namun sangat kenyal pada teksturnya.

Perlakuan terakhir yaitu pembuatan sosis dengan perpaduan tepung tapioka

dengan penambahan telur. Kali ini putih telur dengan kuning telurnyapun juga

digunakan. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptiknya adalah rasa tempe pada

sosis yang terasa, aroma tempe yang kurang menyengat dan tidak kenyal dan tidak

pula padat.

Dari beberapa kombinasi perlakuan pada pembuatan sosis tempe ini, dapat

dilihat bahwa nilai organoleptik terhadap rasa,aroma, tekstur dan kepadatannya

berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan filler dan binder yang

digunakan, yaitu tepung tapioka,tepung terigu,ISP, putih telur dan telur (putih +

kuningnya).

Pada sosis tempe yang menggunakan filler tepung tapioka ternyata teksturnya

lebih kenyal dibandingkan dengan yang menggunakan tepung terigu. Namun tingkat

kepadatannya lebih tinggi pada sosis yang menggunakan tepung terigu,. Hal ini

dikarenakan tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi daripada

tepung tapioka yang menjadikan teksturnya lebih padat.

Sosis tempe dengan binder ISP ternyata mebuat struktur sosis yang lebih

kompak dibandingkan dengan sosis tempe dengan binder putih telur maupun telur

(putih + kuning). Perbedaan ini dikarenakan ISP memili kandungan protein yang

lebih tinggi dibandingkan dengan telur.

Proses pendinginan ternyata memberikan kontribusi penurunan nilai

organoleptik terhadap rasa dan bau. Sosis tempe yang disimpan pada lemari

pendinginan akan menghasilkan rasa tempe pada sosis tersebut berkurang dan aroma

tempe yang menjadi kurang menyengat. Namun, pendinginan menyebabkan tekstur

sosis tempe menjadi lebih kenyal dan tingkat kepadatan yang lebih tinggi

dibandingkan sosis sebelum mengalami pendinginan.

VII. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan uraian diatas dapat diperoleh kesimpulan bahwa sosis tempe

dengan kombinasi filler tepung tapioka dan binder ISP yang menghasilkan sosis

tempe dengan nilai sensoris terbaik, hal ini karena tepung tapioka memiliki

kandungan karbohidrat yang tidak terlalu tinggi sehingga membentuk tekstur dan

kepadatan yang pas. Sedangkan penggunaan ISP lebih baik dibandingkan dengan

telur karena kandungan proteinnya lebih tinggi sehingga membentuk struktur tempe

yang kompak.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan adalah didalam melakukan pembuatan sosis tempe

diharapkan menggunakan komposisi bahan yang pas agar menghasilkan sosis tempe

yang sesuai dan didalam melakukan uji organoleptiknya digunakan panelis yang

tingkat kepekaan terhadap beberapa parameter tinggi, hal ini agar data pengamatan

yang dihasilkan lebih valid.

DAFTAR PUSTAKA

Foryanto,Agung.2007. Aneka Olahan dari Kedelai. Macanan Jaya. Klaten

http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sosis%20tempe.pdf. Diakses

Senin, 29 Juni 2009.

Jacobs,B.Morris. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Priducts.

Interscience Publishers,Inc. New York

Rukmana,H.Rahmat. 2001. Membuat Sosis Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe.

Kanisius. Yogyakarta.

Santoso,Ir.Hiernymus Budi. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai. Kanisius.

Yogyakarta

Soeparno1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta