RINGKASANSelai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang terbuat dari bubur buah. Jam atau selai adalah produk olahan semi solid yang dibuat dari 45 bagian buah (bubur buah) dengan 55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan sampai zat padat terlarut 65-68%. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi antara senyawa pektin ( yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar) , gula sukrosa dan asam.Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jelli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.Pada praktikum teknologi pengolahan pangan pembuatan jam dari pepaya, wortel dan nanas dilakukan beberapa prosedur. Buah yang dipilih adalah buah yang sudah matang tapi masih mengkal, karena pada kondisi tersebut buah memiliki kandungan pektin dan asam yang optimal dan buah memiliki flavor dan aroma yang menarik. Kemudian buah dikupas kulitnya kemudian dipotong-potong dan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah. Setelah buah selesai proses pengupasan,pemotongan,dan pencucian kemudian buah dihaluskan dengan cara diblender yang bertujuan agar pektinnya mudah terekstraksi. Setelah bubur buah terbentuk, kemudian bubur buah dimasak dengan api sedang sampai mengental. Lama pemasakan jam tidak sama dari masing-masing buah. Pada pembuatan jam pepaya,asam sitrat yang digunakan adalah 6 ml. Dan berbeda-beda untuk setiap jenis bahan karena bergantung kandungan pektinnya. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan gel yang sangat keras, sedangkan pH yang terlalu tinggi menyebabkan gel mudah pecah. Pemanasan dilakukan terus sampai suhunya 104C. Setelah jam jadi, dilakukan uji panelis dari berbagai jenis jam yaitu pepaya,wortel dan nanas dengan parameter kohesivenes (dengan uji pengolesan jam pada roti), translusensi, konsistensi,aroma buah,rasa buah dan kesukaan. Secara umum dari ketiga jenis jam, jam pepaya memiliki nilai tertinggi hampir disetiap parameter sehingga dapat dikatakan pepaya sangat baik untuk dibuat jam. Hal ini dapat terjadi karena kandungan pektin yang terdapat dalam pepaya.

I. PENDAHULUANA. Latar belakangPengertian buah secara botani adalah perkembangan dari bunga, termasuk didalamnya terdapat biji, atau buah merupakan jaringan yang mengelilingi biji, atau buah merupakan jaringan yang mengelilingi biji kecuali jambu mete yang mempunyai biji diluar daging buah. Contoh buah adalah pisang, belimbing, jeruk, nanas, sawo, pepaya, apel, mangga dan rambutan.Buah-buahan biasanya hanya merupakan sebagian kecil saja dari makanan yang dikonsumsi. Akan tetapi, di Asia Tenggara yang buah-buahanya melimpah hampir sepanjang tahun, seharusnya sering dikonsumsi sebanyak-banyaknya untuk menambah gizi pada susunan pangan. Dalam bentuk segar biasanya buah disajikan sebagai buah meja, yaitu untuk dihidangkan di meja makan dan dimakan begitu saja atau bisa dikonsumsi dengan sambal seperti rujak. Namun penyajian buah-buahan tidak hanya terbatas pada itu saja, buah-buahan bisa diolah lebih lanjut menjadi jus, minuman sari buah, jelly, dan selai. Dalam keadaan tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya, misalnya pada saat panen raya. Dalam kondisi tersebut buah tersedia secara berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitmasam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai misalnya:stroberi,blueberi,aprikot,apel,anggur,dan pir. Selain itu, selai bisa dibuat darisayur-sayuransepertiworteldanseledri.Dengan melakukan pengolahan terhadap buah maka harga jual dapat meningkat, masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas. Disamping itu pengolahan buah juga memungkinkan konsumen masih dapat menikmati ita rasa buah pada saat bukan musimnya. Terlebih lagi, selain buah mengandung banyak nutrisi yang diperlukan tubuh, buah-buahan memiliki sifat perishable (mudah rusak) sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk mempertahankan umur simpanya. Dalam pengolahan buah-buahan pun perlu diperhatikan karakteristik dari masing-masing buah tersebut karena setiap buah memiliki kandungan air, tekstur, kandungan pektin , dan rasa yang berbeda-beda. Lewat proses pengolahan juga didapatkan peningkatan kualitas, estetika serta rasa yang akan berkorelasi positif dengan harga jual buah tersebut.Nilai buah-buahan ditentukan oleh cita rasa (flavour), penampakan, tekstur serta kandungan vitaminya. Cita rasa pada dasarnya merupakan keseimbangan gula dan asam, sedangkan komponen yang khas sering berupa glikosida-glikosida. Tekstur dibentuk oleh polisakarida-polisakarida penyusun sel dan jaringan. Monosakarida, fruktosa, dan glukosa memberikan rasa manis pada buah-buahan dan indeks kesegaran merupakan keseimbangan antara gula dan asam. Asam-asam yang paling umum dan paling banyak dalam buah-buahan adalah asam sitrat dan asam malat.

B. TujuanPraktikum ini bertujuan untuk mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan jam dan jelly.

II. TINJAUAN PUSTAKAMenurut Pujimulyani (2009) ,hasil olahan pektin meliputi jelly, jam dan marmalade. Jelly adalah produk semi solid yang dibuat dari sari buah sebanyak 45 bagian dengan 55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan sampai zat padat terlarut 65% atau lebih. Jam adalah produk olahan semi solid yang dibuat dari 45 bagian buah (bubur buah) dengan 55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan sampai zat padat terlarut 65-68%. Sedangkan marmalade adalah produk semi solid seperti jelly dengan penambahan potongan buah-buahan. Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang terbuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi antara senyawa pektin ( yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar) , gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat tetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah. (Gardjito, 2009)Gel adalah suatu struktur semi padat dengan cairan terkurung di dalamnya. Sifat kimia pektin yang paling penting adalah kemampuan membentuk gel dengan adanya gula dan asam. Karena pektin dapat membentuk gel maka pektin merupakan faktor penting dalam pembuatan jam, jelly dan marmalade. Semakin besar berat molekul pektin, maka semakin besar pula kemampuan membetuk gel. Berat molekul pektin menunjukkan panjang atau pendeknya rantai poligalakturonat. Rantai galakturonat yang panjang maka akan membentuk jaringan 3 dimensi yang kokoh sehingga mampu memerangkap cairan yang ada di dalamnya. (Pujimulyani, 2009)Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jelli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jelli tersebut. (Gardjito, 2009)Menurut Suprapti (2005),jenis buah yang merupakan sumber pektin antara lain pisang, waluh dan pepaya. Umumnya apabila pepaya digunakan untuk membuat selai produk yang dihasilkan akan menjadi transparan sedangkan apabila digunakan waluh dan pisang warnanya akan tidak transparan. Kadar pektin pepaya meningkat seiring dengan meningkatnya usia pepaya tersebut. Kadar pektin maksimal dicapai pada pepaya mangkal (matang namun masih keras), dan setelah itu akan menurun kembali. Pektin yang terkandung dalam pepaya kualitas yang lebih baik dibandingkan pektin yang terkandung dalam jeruk dan apel.Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah nenas memperoleh karakteristik produk pembentuk selai karena mengandung senyawa pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang lewat matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno, 1997)Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamela tengah dan dinding sel primer pada tanaman32, merupakan asam poligalacturonat yang mengandung ester33. Pektin dibedakan menjadi dua macam berdasarkan kadar metoksilnya. Pektin bermetoksil rendah mengandung metil ester 3- 7 mg dan pektin bermetoksil tinggi dengan kandungan metil ester 7-12 mg. Pektin bermetoksil tinggi dapat digunakan untuk pembuatan selai dan jelly berkalori tinggi, pengental minuman, sirup buah buahan dan untuk penstabil es krim. Pektin bermetoksil rendah sebagian gugus karboksilnya bebas dan tidak teresterkan, sehingga gel dapat terbentuk tanpa memerlukan gula dan asam. Pektin dengan metoksil rendah dapat dimanfaatkan untuk pembuatan selai, jeli berkalori rendah, serta sebagai lapisan jeli pada produk produk tertentu seperti roti bakar. (Suyanti, 2012)Penambahan gula berfungsi untuk mengurangi molekul air yang menyelimuti pektin. Gula berfungsi sebagai dehydrating agent sehingga rantai asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk sistem 3 dimensi yang memungkinkan seluruh sistem menjadi gel. Konsentrasi gula tinggi maka dehidrasi berlangsung sempurna. Makin besar gula yang ditambahkan maka gel yang terbentuk akan kokoh, akan tetapi jika terlalu tnggi akan terjadi kristalisasi gula pada gel yang terbentuk sehingga gel bersifat lekat. Gula terlalu rendah maka gel yang terbentuk lunak. (Pujimulyani, 2009)

III. METODE PRAKTIKUMA. Bahan 1. 500 gr buah pepaya matang optimal (filtrat = 450 gr)2. 365 gr gula pasir3. 6 ml larutan asam sitrat 30%4. 250 ml air5. Roti tawarB. Alat1. Pisau stainlessteel2. Panci3. Pengaduk4. Kompor5. Baskom6. Kain saring7. Blender8. pH paper9. Termometer

C. Prosedur Kerja

Buah pepaya disortasi, dicuci bersih, dan dikupas kulitnya.

Buah pepaya kemudian dipotong-potong dan ditimbang beratnya (500 gram)

Diblanching selama 3 menit

Ditambahkan air sebanyak 250 ml kemudian dihancurkan dengan blenderDilakukan pengamatan terhadap tekstur, aromam rasa, translusensi, kohesiveness, dan kesukaan.

Bubur buah ditimbang, kemudian dimasak dan ditambahkan gula pasir sebanyak 365 gr

pH diatur hingga mencapai 3 dengan menambahkan asam sitrat 30% sebanyak 6 ml. Pemasakan terus dilanjutkan sampai suhu mencapai 104C, selama 15 menit

IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasili. Uji Panelis Jam PepayaPanelisParameter

Kohesi-venessTrans-lusensiKonsis-tensiAroma BuahRasa BuahKesu-kaan

P1431224

P2333213

P3431444

P4432344

P5431334

P6443214

P7431323

P8432223

P9431432

P10422113

P11322232

P12422333

P13423334

P14331213

P15432223

P16431223

P17331323

P18422133

Jumlah715031444158

Rata-Rata3,92,71,72,442,273,22

Rata-rata nilai per parameter Jam Pepaya:a. Kohesiveness= 3,9 ~ 4 = sangan mudah diolesb. Translusensi= 2,7 ~ 3 = translusenc. Konsistensi= 1,7 ~ 2 = agak tegard. Aroma buah= 2,44 ~ 3 = kuate. Rasa buah= 2,27 ~ 2 = agak kuatf. Kesukaan= 3,2 ~ 3 = suka

ii. Uji Panelis Jam WortelPanelisParameter

Kohesi-venessTrans-lusensiKonsis-tensiAroma BuahRasa BuahKesu-kaan

P1321224

P2323114

P3222124

P4313113

P5321224

P6223124

P7313213

P8322123

P9222133

P10322123

P11212122

P12313113

P13213123

P14212112

P15312123

P16213223

P17423114

P18322233

Jumlah492842233258

Rata-Rata2,721,552,331,271,773,22

Rata-rata nilai per parameter Jam Wortel :a. Kohesiveness = 2,72 ~ 3 = mudah diolesb. Translusensi= 1,55 ~ 2 = agak translusenc. Konsistensi= 2,33 ~2 = agak tegard. Aroma buah= 1,27 ~ 1 = tidak kuate. Rasa buah= 1,77 ~ 2 = agak kuatf. Kesukaan= 3,22 ~ 3 = sukaiii. Uji Panelis Jam NanasPanelisParameter

Kohesi-venessTrans-lusensiKonsis-tensiAroma BuahRasa BuahKesu-kaan

P1114222

P2114112

P3114222

P4114223

P5114223

P6114222

P7114222

P8114223

P9114333

P10114332

P11114222

P12114223

P13124223

P14214222

P15114113

P16114124

P17114333

P18114232

Jumlah1919

72363846

Rata-Rata1,091,05422,112,55

Rata-rata nilai per parameter Jam Nanas :a. Kohesiveness = 1,05 ~ 1 = sulit diolesb. Translusensi= 1,05 ~ 1 = tidak translusenc. Konsistensi= 4 = sangat tegard. Aroma Buah= 2 = agak kuate. Rasa Buah= 2,11 ~ 2 = agak kuatf. Kesukaan= 2,55 ~ 3 = suka

iv. Tabel rata-rata Uji Sensori ParameterJam

PepayaWortelNanas

Kohesiveness3,92,721,05

Translusensi2,71,551,05

Konsistensi1,72,334

Aroma buah2,441,272

Rasa buah2,271,772,11

Kesukaan3,223,222,55

Total13,9412,8612,76

Kesimpulan :a. Berdasarkan tingkat kohesiveness : pepaya > wortel > nanasb. Berdasarkan tingkat translusensi : pepaya > wortel > nanasc. Berdasarkan tingkat konsistensi : nanas > wortel > pepayad. Berdasarkan aroma buah : pepaya > wortel > nanase. Berdasarkan rasa buah : Pepaya > nanas > wortelf. Berdasarkan tingkat kesukaan : Pepaya = wortel > nanas

Keterangan Skor :a. Kohesiveness :4 = sangat mudah dioles3 = mudah dioles2 = agak sulit dioles1 = sulit diolesb. Translusensi :4 = sangat translusen3 = translusen2 = agak translusen1 = tidak translusenc. Konsistensi :4 = sangat tegar3 = tegar2 = agak tegar1 = tidak tegard. Aroma Buah :4 = sangat kuat3 = kuat2 = agak kuat1 = tidak kuate. Rasa Buah :4 = sangat kuat3 = kuat2 = agak kuat1 = tidak kuatf. Kesukaan :4 = sangat suka3 = suka2 = agak suka1 = tidak sukaB. PembahasanPada praktikum teknologi pengolahan pangan pembuatan jam dari pepaya, wortel dan nanas dilakukan beberapa prosedur. Buah yang dipilih adalah buah yang sudah matang tapi masih mengkal, karena pada kondisi tersebut buah memiliki kandungan pektin dan asam yang optimal dan buah memiliki flavor dan aroma yang menarik. Kemudian buah dikupas kulitnya kemudian dipotong-potong dan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah. Setelah buah selesai proses pengupasan,pemotongan,dan pencucian kemudian buah dihaluskan dengan cara diblender. Menurut literatur (Dwiyanti,2009) tujuan penghancuran buah adalah untuk memperluas permukaan total bahan karena semakin kecil ukuran bahan, maka permukaan akan semakin luas, dan dengan luasnya permukaan maka pektin akan mudah keluar (terekstraksi) Setelah bubur buah terbentuk, kemudian bubur buah dimasak dengan api sedang sampai mengental, dan waktu yang dibutuhkan dalam pemasakan jam pepaya adalah 15 menit. Lama pemasakan masing-masing jam buah tidak sama. Hal ini bergantung dari cepat atau lamanya pembentukan gel pada masing-masing jam. Dan yang mempengaruhi pembentukan gel pada jam adalah pektin,gula dan asam. Dengan adanya pemanasan membantu gula untuk mengikat air. Pada proses pemasakan, dilakukan penambahan gula dan asam sitrat. Dimana tujuan penambahan gula adalah untuk mengurangi molekul air (mengikat air) sehingga rantai asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk sistem 3 dimensi yang menyebabkan terbentuknya gel, sehingga akan terbentuk jam yang kental dan pekat. Selain itu penambahan gula juga untuk cita rasa agar terasa manis-segar karena perpaduan gula dan asam dimana sesuai dengan citarasa yang disukai konsumen. Penambahan asam sitrat sampai pH 3 adalah untuk pencegahan pengkristalan gula, dan membantu pembentukkan gel karena membantu air terlepas dari pektin, serta penyumbang citarasa. Rata-rata pembentukan gel terjadi jika pH kurang dari 3,5 , maka pada pembuatan jam dari ketiga jenis bahan ini (pepaya,wortel,nanas) harus didapatkan pH 3 dengan menambahkan asam sitrat. Pada pembuatan jam pepaya,asam sitrat yang digunakan adalah 6 ml. Dan berbeda-beda untuk setiap jenis bahan karena bergantung kandungan pektinnya. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan gel yang sangat keras, sedangkan pH yang terlalu tinggi menyebabkan gel mudah pecah.Dari ketiga jenis buah yang dibuat jam, terdapat beberapa perbedaan nilai dari beberapa parameter yang diuji oleh panelis. Parameter yang diuji adalah kohesiveness, translusensi, konsistensi, aroma buah, rasa buah, dan kesukaan. Untuk penilaianya digunakan skala penilaian dengan skor 1-4 dimana nilai 4 adalah nilai dengan keterangan sangat (sangat suka,sangat mudah dioles,sangat translusen,sangat kuat) dan nilai 1 untuk tidak (tidak suka,tidak tegar,tidak kuat,tidak translusen).Kohesiveness adalah berhubungan dengan struktur jam yang terbentuk, menyatu atau tidaknya antar substansi pembentuk. Dalam uji ini kohesiveness dilakukan dengan pengolesan jam pada roti tawar. Semakin mudah jam dioles, berati dia makin kohesiv karena didapatkan struktur yang kompak. Nilai 4 untuk sangat mudah dioles, nilai 3 untuk mudah dioles, nilai 2 untuk agak mudah dioles, nilai 1 untuk tidak mudah dioles. Dari ketiga jenis jam, yang memiliki nilai kohesivitas tertinggi adalah jam pepaya dengan nilai 3,9 (dibulatkan menjadi 4 sehingga nilainya sangat mudah dioles). Hal ini dapat terjadi karena jam yang dihasilkan sangat lembut. Hal ini terjadi karena struktur buah pepaya yang lembut sehingga sangat mudah hancur ketika diblender, dan juga termasuk buah yang memiliki kandungan pektin yang tinggi sehingga cocok untuk dibuat jam. Di urutan kedua untuk pengujian kohesiveness adalah jam wortel dengan nilai 2,72 (dibulatkan menjadi 3) dengan keterangan mudah dioles karena struktur dari wortel yang berserat-serat. Wortel adalah umbi dimana memiliki struktur yang keras. Sehingga terbentuk jam dengan banyak tekstur seratnya,namun tetap bisa dioles pada roti dengan penilaian yang lebih rendah dibanding jam pepaya. Jam yang memiliki daya kohesiveness terkecil pada praktikum ini adalah jam nanas dengan nilai 1,yaitu tidak mudah dioles. Jam nanas yang terbentuk adalah keras dan mengkristal seperti gulali. Hal ini kemungkinan terjadi karena penambahan gula yang terlalu banyak sedangkan asam yang digunakan tidak sebanding dengan penambahan gula sehingga menyebabkan jam mengkristal karena karamelisasi yaitu merupakan reaksi pencoklatan karena adanya gula dan pemanasan. Menurut Pujimulyani,2009, makin besar gula yang ditambahkan maka gel yang terbentuk akan kokoh, akan tetapi jika terlalu tnggi akan terjadi kristalisasi gula pada gel yang terbentuk sehingga gel bersifat lekat. Gula terlalu rendah maka gel yang terbentuk lunak. Warna jam nanas yang dihasilkan adalah coklat tua. Waktu pemanasan yang terlalu lama juga bisa menjadi faktor jam mengeras seperti gulali. Karena ketika didinginkan di suhu ruang, jam akan mengental dan mengeras dengan sendirinya,sedangkan ketika dipanaskan masih agak mencair. Translusensi merupakan tingkat kejernihan dari jam. Dari tiga jenis jam yang dibuat, jam pepaya memiliki nilai translusensi tertinggi yaitu 2,7 (dibulatkan menjadi 3) dengan keterangan translusen (transparan atau jernih). Hal ini sesuai dengan karakteristik jam yang baik adalah jam yang memiliki karakter jernih. Setelah pepaya, jam dengan tingkat translusensi kedua adalah wortel, kemudian jam nanas. Warna jam wortel adalah coklat kemerahan dengan serat-serat wortel yang sangat terlihat jelas sehingga tidak tembus cahaya warnanya. Warna jam nanas berwarna coklat tua juga tidak tembus cahaya.Konsistensi buah juga dinilai oleh para panelis. Menurut literatur, penambahan pektin, gula dan asam sitrat berpengaruh terhadap kadar air selai yaitu meningkatkan ketegaran selai sehingga selai menggumpal pada penyimpanan yang lama. Hal ini dapat terjadi karena pada waktu pembentukkan gel, pektin mengikat air sehingga meningkatkan ketegaran selai dan menurunkan kadar air (Sundari, 2010). Dari hasil penilaian panelis, jam yang memiliki konsitensi tertinggi menurut panelis adalah jam nanas dengan nilai 4 yaitu sangat tegar, kemudian jam wortel dengan nilai 2,33 (setara dengan nilai 2) yaitu agak tegar dan kemudian jam pepaya dengan nilai 1,77 (setara dengan nilai 2) yaitu dengan keterangan agak tegar. Jam nanas dapat memilki ketegaran yang tinggi karena teksturnya yang sangat padat. Jam nanas bisa sangat padat bisa jadi karena ketidak tepatan pemberian gula dan asam serta lama pemasakan yang terlalu lama sehingga jam menjadi sangat padat. Aroma buah yang dihasilkan dari ketiga jenis buah memiliki nilai 2,44 (dibulatkan jadi 3) untuk jam pepaya berati aromanya kuat, 2 untuk jam nanas berati aromanya agak kuat, dan 1,27 untuk jam wortel berati aromanya tidak kuat. Menurut literatur, penambahan asam sitrat tidak mempengaruhi aroma sehingga kuat tidaknya aroma yang muncul berdasarkan buah itu sendiri dan bisa jadi karena pemanasan. Karena dengan adanya pemanasan zat-zat volatil dari buah akan menghilang sehingga aroma buah yang dimiliki jam tidak kuat lagi. Rasa buah yang dihasilkan dari ketiga jenis jam buah memiiki nilai 2,27 (dibulatkan dua) untuk jam pepaya yang berarti rasanya agak kuat, 2,11 (dibulatkan 2) untuk jam nanas yang berarti rasa agak kuat, dan 1,77 (dibulatkan 2) untuk jam wortel yang berati rasanya juga agak kuat. Menurut literatur penambahan asam sitrat dan adanya pektin akan menyebabkan rasa yang berbeda pada selai. Asam sitrat digunakan karena kelarutanya yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun untuk mengatur pH (Sundari,2010). Perbedaan jumlah asam sitrat yang diberikan dalam pembuatan jam mempengaruhi rasa. Jumlah asam sitrat yang ditambahkan untuk jam pepaya adalah 6ml, sedangkan untuk jam wortel adalah 12 ml dan untuk jam nanas adalah 6,3 ml. Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami,selain juga untuk menurunkan pH agar terbentuk pH 3 demi penjendalan yang baik.Dari uji panelis berdasarkan kesukaan, jam pepaya dan jam wortel memiliki nilai yang sama yaitu 3,22 atau sebanding dengan nilai 3 yang berarti disukai oleh panelis. Dan jam nanas mendapat nilai 2,55 atau sebanding dengan nilai 3 yang berati juga disukai panelis namun nilainya lebih kecil daripada selai pepaya dan wortel. Panelis lebih suka rasa jam dengan tingkat kemasaman yang cukup. Dari ketiga jenis buah yang dibuat jam, pada praktikum ini secara umum buah yang baik untuk dibuat selai adalah buah pepaya karena secara umum dari uji sensoris oleh para panelis nilai yang didapatkan pepaya lebih tinggi dibanding nilai dari jam wortel maupun dari jam pepaya dari parameter kohesiveness,translusensi,aroma,rasa dan kesukaan. Namun pada dasarnya dari ketiga jenis buah tersebut dapat dibuat jam semua karena memiliki kandungan pektin yang cukup.

V. PENUTUPA. Kesimpulan1. Pada pembuatan jam, mempunyai 4 hal penting yang harus ada pada saat pembuatan jam yaitu adanya air, pektin, asam dan gula. Karena masing-masing komponen memiliki fungsinya masing-masing seperti tujuan penambahan gula adalah untuk mengurangi molekul air (mengikat air) sehingga rantai asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk sistem 3 dimensi yang menyebabkan terbentuknya gel, sehingga akan terbentuk jam yang kental dan pekat. Penambahan asam berfungsi untuk menurunkan pH, penambah citarasa dan juga berfungsi untuk membantu proses pembetukan gel karena untuk pembentukan gel dibutuhkan kondisi asam. 2. Dari ketiga jenis buah yang digunakan untuk membuat jam, memiliki kandungan pektin yang optimal dimana kondisi buah tersebut sudah masak tapi mengkal atau tidak terlalu masak. Sehingga untuk pembuatan jam sangat cocok.3. Dari keenam parameter yang diuji, buah pepaya memiliki nilai tertinggi dari parameter kohesivenes yang menunjukkan sangat mudah dioles, di parameter translusen memiliki nilai sebanding dengan tiga atau translusen, untuk aroma dan rasa juga memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding jam lain nya yaitu nilainya setara dengan 2 atau agak kuat baik aroma dan rasanya. Serta untuk kesukaan panelis menyukai dua jenis jam yaitu jam pepaya dan jam wortel dengan nilai rata-rata yang sama.

B. Saran1. Agar praktikan dapat lebih teliti saat melakukan pengukuran bahan-bahan sehingga dapat diperoleh hasil praktikum yang benar. 2. Agar praktikan lebih hati-hati pada saat proses pengolahan agar didapatkan hasil yang baik.

1