pengolahan pangan daging dan unggas

Pengolahan Pangan Daging

dan Unggas

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

• Your Description Goes Here

DAGINGAdalah semua jaringan hewan dan

semua produk hasil pengolahan

jaringan tersebut yang layak untuk

dikonsumsi serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang

mengonsumsinya

(Soeparno, 1992)

Produk olahan : chicken nugget, abon, dendeng, bakso, sosis


CHICKEN NUGGET Suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling

yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan

dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded)

Dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat

frying)

Bisa dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dll

Bahan baku : daging dari karkas yang bernilai ekonomis

rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak

segar) jika dijual dalam bentuk utuh

Bahan dan Alat

BAHAN Komposisi (dari berat daging)

Daging tanpa tulang 100 %

Es 7 %

NaCl 2 %

STPP 0.3 %

Tepung maizena 1.5 %

Bumbu nugget Sesuai standar

Alat :

Pisau, timbangan, grinder, chopper

Cara Pembuatan1. Daging disimpan dulu dalam freezer 2° C minimal semalam

2. Timbang bahan-bahan nugget

3. Giling daging ayam beku menggunakan grinder

4. Masukkan daging ayam ke dalam chopper bersama dengan bahan lainnya

5. Lakukan pengkutteran, agar daging dan campurannya tercampur rata

6. Timbang berat adonan yang dihasilkan

7. Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2,5 x 3 cm² dengan tebal sekitar 1,5 cm, kemudian bekukan dalam freezer

8. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan komposisi sbb : terigu (150 gr), maizena (150 gr), CMC (0,5% dari berat total terigu dan maizena). Tambahkan 700 ml air sehingga terbentuk adonan untuk breading

9. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan nugget tertutup oleh adonan

10. Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu (tepung roti)

11. Ulangi tahap 7 dan 8 jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal

12. Timbang berrat total produk nugget yang diperoleh setelah melewati tahap 1-9

13. Goreng nugget dalam minyak goreng panas. Timbang berat produk nugget goreng yang diperoleh


DENDENG Produk olahan daging secara tradisional yang

merupakan kombinasi hasil proses kyuring dan

pengeringan

Syarat mutu (SNI 1992) : warna dan bau khas dendeng

sapi, kadar protein (bobot/bobot keriing) min 25-30%,

kapang dan serangga tidak tampak, kotoran

(bobot/bobot kering) max 1%

Ciri mutu dendeng yang baik : warna coklat kehitaman,

lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih

kehijauan, masih basah pada permukaannya

www.websisni.id


DENDENG

Syarat mutu dendeng yang baik (Dirjen Industri Kecil,

1981)

Parameter Standar Mutu

Kadar air Max 20 %

Kadar sukrosa 30-35 %

Kadar garam Max 3 %

Kadar Abu Max 5 %

Logam berbahaya (Pb, Cu, Zn) Negatif

Bau, aroma, rasa Normal

Tahapan Pembuatan Dendeng

• Tebal 3-5 mm atau digiling lalu dicetak

• Daging diiris dipukul2 lunakPENGIRISAN

• Tambahkan gula, garam (NaCl), bumbu, garam nitrat dan nitrit

• Rasa dan aroma : ketumbar (2,5), bwg putih (1,5), bwg merah (2,5), lengkuas (3,5)

• 1-6 jam, suhu kamar/suhu rendah

KYURING

• Oven (40-60° C) selama 6-12 jam

• Sinar matahari 2-3 hari

• Kadar air 20 %PENGERINGAN


ABON

Jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas dengan

bahan pokok dari daging atau ikan

Bahan : daging

Bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos,

serai, daun salam, gula merah, garam, santan

Minyak goreng : penghantar panas, penambah rasa

gurih, penambah kalori

Alat : kompor, panci, alat press, timbangan, cobek,

parutan, talenan, baskom, pisau, pengaduk, blender,

sendok, garpu, plastik

Tahapan Pembuatan

Daging dibersihkan, dicuci

Daging direbus 70-75° C selama 15 menit

Campur bumbu halus tumis dan santan, aduk, masak hingga santan kering, bumbu meresap

Penggorengan 115°-130° C hingga bahan kekuning-kuningan

Penirisan, pengepresan, penganginan, pengemasan


BAKSO

Produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang

diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%)

dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain atau BTM yang diijinkan

Bahan utama : daging segar

Fase rigor mortis : aktin + miosin aktomiosin

Syarat mutu bakso ditentukan oleh penambahan tepung

: semakin banyak tepung semakin kurang baik

Jenis bakso : bakso daging, urat, aci


BAKSO

Parameter mutu : tekstur, warna, rasa

Tekstur yang disukai : halus, kompak, kenyal empuk

Halus : permukaan irisannya rata, seragam, daging

tidak tampak

Kenyal : tes lempar, kenyal memantul

Empuk : tes gigit, bakso empuk mudah pecah

Tekstur dan keempukan dipengaruhi oleh kandungan

airnya (20-50%)

Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh penambahan

tepung


BAKSO

Bahan baku utama : daging (protein)

Bahan tambahan : bahan pengisi, garam, penyedap

es/air es

Bahan pengisi : tepung pati aren, tepung tapioka

pengikat air

Garam (5-10%) : pengawet, mengikat air, pelarut

protein

Bahan lain : pemutih (TiO2), pengawet (benzoat),

boraks, tawas

Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)

Ciri2 Bakso Berformalin/boraks (subjektif)

• Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Biladigigit akan kembali ke bentuk semula.

• Tahan lama atau awet beberapa hari

• Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang amanberwarna abu-abu segar merata disemua bagian, baik di pinggir maupun tengah.

• Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul

• Bila dilemparkan ke lantai akan memantul sepertibola bekel

Tahapan Pembuatan

Persiapan bahan

Penghancuran daging

Pencampuran dengan bahan pengisi

Pembentukkan adonan

Pemasakan (pemanasan 60-80° C & perebusan)


SOSIS

Sosis (sausage) : menggiling dengan garam

Hasil olahan daging yang digiling, dicampur dengan bumbu

dan rempah, dibentuk dengan selongsong (casing)

Bahan casing : saluran cerna hewan, kolagen, selulosa,

plastik (PV, PCV, PE) dan metal

Jenis sosis : tipe giling (kasar), tipe emulsi

Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya

dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang

memproduksinya, seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger

(Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg

(Gethenburg), Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna)


SOSIS

Bahan utama : daging (protein miosin)

Bahan tambahan : lemak (tidak boleh lebih dari 30%)

Bahan pengikat (P tinggi) dan pengisi (KH tinggi) : susu skim,

tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai,

tepung ubi jalar, tepung roti, tepung kentang

Fungsi bahan pengikat & pengisi : menarik air, memberi

warna khas, membentuk tekstur padat, perbaiki stabilitas

emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan,

memperbaiki cita rasa dan sifat irisan

Air : fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan

protein sarkoplasma, pelarut garam, pelarut protein larut

garam


SOSIS

Garam dapur dan garam alkali polifosfat berpengaruh

terhadap pengembangan volume, daya ikat air dalam daging

Gula (1%) : mempertahankan aroma, mengurangi efek

pengerasan dari garam glukosa

Nitrit (max 200 ppm) : senyawa pembangkit warna khas

kyuring (warna merah yang stabil)

Rempah-rempah : lada, pala, jahe, cengkeh, merica, bawang

putih


SOSIS

Kerusakan yang biasa ditemukan pada sosis tipe

emulsi :

✓ Adanya kantung lemak karena penggilingan

berlebihan

✓ Tudung lemak dan kantung jelly di ujung-ujung

sosis

✓ Adanya gumpalan2 lemak

✓ Adanya kantung gelatin di dalam sosis

Tahapan Pembuatan

Alat-alat yang digunakan

Mechanical Deboning Machine

• untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masihmenempel di karkas daging yang selanjutnya hasilgilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis

Meat mincer

• untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiridari beberapa bagian seperti chopper , screw, saringan dan mata pisau.


Mixer

• untuk mencampur boneless meat , bahanpenunjang dan premix hingga merata

Emulsifier machine

• untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer supaya air danlemak yang sudah terikat tidak terlepaskembali dan memudahkan proses pengisianadonan sosis ke dalam casing


SSP Pump

• Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer

Stuffer

• Alat ini merupakan alat yang paling utama dalampembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonansosis menjadi padat dan memanjang dengan ukurantertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuatuntaian produk sosis


Smoked House

• Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukanyaitu drying, smoking, cooking, dan exhausting. Parameter yang dikontrol adalah suhu, RH, dan waktu

Cooling Chamber

• Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadapproduk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan(air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepatke produk untuk menurunkan suhu produk.


Cutting Machine

• Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masihterikat di masing-masing bagian ujungnya. Alat ini dilengkapi dengansensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotongmenjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

Vacuum Package Machine

• Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Padamesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginanyang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantudengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secaravakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.


Metal Detector dan Check Weighter

• Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanyakandungan logam dalam finished good (produkyang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan berat

Air Blast Freeze

• Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.

Terima KasihAtas Perhatian Anda Semoga Bermanfaat

pengolahan pangan daging dan unggas

Food