Hasil Produksi Ternak Unggas

MK Manajemen Produksi Ternak

Tim Pengampu

Fakultas Pertanian

Universitas Jember

2018

TelurDaging Unggas

Hasil Produksi Ternak Unggas

Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangat berbeda dengan sifat telur, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak,

sedangkan pada telur terdapat pada kuning telur

Sekumpulan

jaringan otot

yang melekat

pada rangka

Bagian-bagian

potongan

karkas

unggas

Bagian dari tubuh

unggas, setelah

dipotong, dibului,

dikeluarkan jeroan

dan lemak

abdominalnya,

dipotong kepala dan

leher serta kedua

kakinya (ceker)

DEFINISI UMUM DAGING KARKAS

DAGING UNGGAS

DAGING UNGGAS

• Daging unggas adalah salah satu bahan pangan asal ternak yang kaya akan protein, zatbesi dan beberapa vitamin penting serta memiliki rasa dan aroma enak, tekstur lunakdan harga relatif murah sehingga disukai oleh banyak orang.

• Daging unggas adalah daging yang dihasilkan dari hewan ternak kelompok burung, yaituordo Galliformes (ayam, kalkun) dan kalkun (Anseriformes).

• Daging unggas terbagi menjadi dua macam :

- White meat (daging putih) : daging yang dihasilkan dari jenis unggas yang habitatnya didaratan dan jarang menggunakan otot bagian dada untuk terbang

- Dark meat (daging merah atau lebih gelap) : daging yang dihasilkan dari jenis unggasyang sering menggunakan otot bagian dada untuk terbang menempuh jarak yang lebihjauh (bebek, angsa, dan burung puyuh, memiliki daging yang warnanya lebih gelap ataulebih merah/dark meat dan rasanya lebih kuat ditandai dengan bau amis)

• Daging unggas secara umum memiliki karakteristik : Warna daging putih pucat, seratdaging halus, konsistensi kurang padat, diantara serat daging tidak terdapat lemak kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak, aroma/bau agak amis

Karakteristik Daging Unggas yang Baik (Standar Mutu Daging)

1. Daging berasal dari unggas yang masih muda

2. Terlihat masih segar dan baru dipotong

3. Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

4. Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masihlunak

5. Keadaan fisik unggas utuh, kulitnya licin, mulus, tanpa memar atau tidakada koreng atau luka atau luka berbau segar

6. Warna kulit dan daging kemerahan

7. Aroma/ baunya segar

8. Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

Karkas ayam pedaging menurut SNI 01-3924-1995

• Karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selamatidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.

• Karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelahdiproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 40-50C.

• Karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuancepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara 120C sampaidengan suhu 180C.

Bagian-Bagian Potongan Karkas Ayam/Unggas

• Paha Bawah (Drumstik)

• Paha Atas (Thigh)

• Dada (Breast)

• Sayap (Wing)

• Punggung dan Brutu (Caracass)

ISTILAH PENTING

• Konformasi : Bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha danpunggung.

• Perdagingan : Ketebalan daging pada tulang dada, paha, betis danpunggung.

• Perlemakan : Penyebaran dan ketebalan lemak di bawah kulit.• Keutuhan : Ada tidaknya tulang yang patah atau hilang, persendian yang

lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang, lukamaupun adanya penebalan.

• Perubahan warna : Ada tidaknya memar, Freezer burn dan perubahanwarna yang disebabkan mikroba atau zat-zat kontaminan lain.

• Kebersihan : Ada tidaknya bulu-bulu besar maupun bulu jarum yangtertinggal, atau kotoran yang menempel.

Komposisi Kimia Daging Unggas

• Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.

• 100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 7% lemak, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU, vit A, C, E

• 100 gram daging itik mengandung kalori 129 kal, Protein 20 g, Lemak 5g, Besi 2mg, Vitamin B 100 IU

Nugget Ayam (Chicken Nugget)Sosis AyamAbon AyamBakso AyamAyam Tepung Beku (Fried Chicken)

Nugget Ayam (Chicken Nugget)

• Adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yaitu bagiandaging dada ayam yang digiling, dicincang, dicampur tepung terigu dandimasak dengan remahan roti/tepung roti. Nugget ayam memiliki cita rasatertentu dan berwarna kuning keemasan.

SOSIS AYAM• Sosis (bahasa latin : salsus). Sosis ayam adalah produk pangan dibuat dari

daging ayam yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu, lalu dimasukkan kedalam selongsong berbentuk bulat panjang yang kemudian diolah lebihlanjut, biasanya diawetkan dengan metode penggaraman.

Berdasarkan proses pengolahannya dan secara umum, sosis dapatdibagi menjadi 5, yaitu:

• Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpadipanaskan. Contoh: polish sausage.

• Sosis yang dimasak dan diasap. Contoh: frankfurter, bolognese,knackwurst.

• Sosis yang dimasak tanpa diasap. Contoh: beer salami, liver sausage.

• Sosis kering atau semi-kering (sosis fermentasi). Contoh: summersausage, cervelat, dry salami, pepperoni.

• Produk sosis yang dimasak. Contohnya: meatloaf.

SOSIS AYAM

ABON AYAMAdalah pangan yang terbuat dari serat daging ayam, berwarna cokelatterang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abontampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-seratotot yang mengering yang disuwir-suwir.

Bakso Ayam

• Adalah jenis bola daging yang memiliki tekstur kenyal dibuat daricampuran daging ayam giling dan tepung tapioka.

Ayam Tepung Beku (Fried Chicken)

• Adalah produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dandapat dikonsumsi setelah digoreng, disajikan dalam berbagai bentukdan berbagai rasa.

PENANGANAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS

Penyimpanan daging ayam utuh

•Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.

•Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih.

•Buang lemak pada ayam (bila ada)

•Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat.

•Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Penyimpanan daging ayam yang dipotong-potong

• Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atauboneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untukkeluarga.

• Cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudahpersiapan kita bila hendak memasak, jadi tidak perlu mencairkan/melumerkan (defrost) semuapersediaan daging ayam.

PENANGANAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS

• Daging yang telah dibeli sebaiknya segera diolah (dimasak) atau disimpan pada lemaripendingin (kulkas dengan suhu 2-4 derajat Celcius) atau freezer.

• Daging yang hendak diolah atau dimasak kemudian (lebih dari 4 jam) dianjurkan dagingdisimpan pada suhu dingin (di bawah 40C)

• Daging yang ingin dibekukan, sebaiknya daging dipotong-potong terlebih dahulu sesuaikebutuhan, lalu dibungkus dan disimpan dalam kemasan atau wadah tertutup/plastikwrap/wadah kedap udara dan anti bakteri, kemudian diberi catatan pembelian dagingsebelum dimasukkan ke dalam freezer (dibawah -180C)

• Masa simpan daging ayam yang dianjurkan : 1-2 hari (refrigerator), 6 bulan (freezer)

• Metode penyimpanan daging unggas dapat dilakukan dengan cara pembekuan di dalamfreezer, karena dapat menyimpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak danmemperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer)

TELUR

Substansi dasar kehidupan binatang organisme baru

(Bahan untuk kehidupan/ pertumbuhan & perkembanganembrio)

Sumber nutrien/gizi bagi manusia (protein, zat besi, mineral,vitamin)

Sifat fungsional

Produk telur (refrigerated, frozen, spray dried)

Struktur Telur

• Kerabang atau kulit telur : pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku (terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas dan lapisan kutikula sebagai pembugkus telur paling luar)

• Selaput kerabang luar dan dalam

• Putih telur (Albumen)

• Khalaza : struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur, berfungsi memantapkan posisi kuning telur

• Kuning telur (yolk) : terdiri dari latebra, diskus germinalis, cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang dikelilingi oleh selaput vitelina

21

22

Komponen utama Ca CO3

± 8000–10.000 pori ( tempat keluar-masuknya uap

air dan gas : masuk O2 dan keluar CO2)

EGG STRUCTURE AND COMPOSITION

Standar rerata telurweight 58 gvolume 53 gspecific gravity 1.09long axis 5.7 cmshort axis 4.2 cmlong circumference 15.7 cmshort circumference 13.5 cmsurface area 68 cm2

Shape OvalNormal weight range 35 – 77 g

KOMPOSISI KIMIA TELUR

Komponen

Telur

Protein

(%)

Lipida

(%)

Karbohidrat

(%)

Abu/Mineral

(%)

Albumen 9,7 – 10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6

Yolk 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1

Telur Utuh 12,8-13,4 10,5-11,8 0,8-1,0 0,8-1,0

Sumber: Stadelman dan Cotterill (1995)

Telur asinTelur asin asapTelur pitanTelur pindangTepung telurTelur cairTelur bekuMayones (Mayonaise)Eggnog

TELUR ASIN

• Adalah olahan telur segar yang diasinkan menggunakan garam sebagaibahan utama. Garam masuk melalui pori-pori kulit telur, menuju bagianputih telur hingga kemudian ke bagian kuning telur. Semua jenis telur bisadiasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaranadalah telur asin dari telur itik/bebek.

TELUR ASIN ASAP

• Adalah olahan telur segar yang diasinkan menggunakan garam sebagaibahan utama dan kemudian dilakukan proses pengasapan yangmembutuhkan waktu kurang lebih 12-14 jam dengan sabut kelapa atausekam. Proses penyimpanan telur asin asap hingga siap dikonsumsidibutuhkan waktu sekitar satu bulan.

TELUR PITAN

• Telur pitan (Century Egg/A Thousand Year Egg) adalah jenis telur segar olahan yang bagianputih telurnya berubah wujud menjadi seperti jeli transparan berwarna cokelat. Warnakuning telurnya pun berubah menjadi abu-abu kehitaman. Proses pembuatannya miripdengan pembuatan telur asin, namun waktu pemeraman dan komposisi adonanpembalutnya yang berbeda, yaitu menggunakan campuran tanah liat, sekam padi dan abuyang ditambah dengan sendawa/kapur sirih yang bersifat alkali/basa. Pemeraman dilakukanselama 50-100 hari.

TELUR PINDANG

• Adalah olahan telur segar yang dibuat dengan kombinasi perebusan dan penggaramandengan menambahkan bahan-bahan antara lain daun jambu biji, kulit bawang merahataupun teh. Cara tradisional ini membuat senyawa tanin yang ada pada bahan-bahantersebut mengubah protein di dalam telur sehingga telur pindang rebus lebih awetdibandingkan telur rebus biasa. Kulit telur pindang akan berubah warna menjadikecokelatan dan beroma khas.

TEPUNG TELUR

• Tepung telur (telur bubuk) adalah produk olahan telur yang dihasilkandari proses pengeringan. Air dikeluarkan dari cairan telur dengan carapenguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air ataudehidrasi (<3%).

TELUR CAIR• Cairan telur diperoleh dengan memecah telur. Isi telur selanjutnya diproses sebagai campuran kuning dan

putih telur sesuai keadaan asalnya, dipisahkan kuning dan putih telurnya, atau campuran putih dan kuningtelur dengan perbandingan tertentu untuk tujuan khusus. Telur cair juga dapat dihasilkan dari prosesrekonstitusi/rehidrasi yaitu proses menambahkan air pada tepung telur.

• Pasteurisasi cairan kuning telur dilakukan pada 64 oC selama minimal 2,5 menit dan kemudian diikutidengan pendinginan pada suhu < 7 oC. Pasteurisasi cairan putih telur dilakukan pada 55 oC selama minimal9,5 menit dan kemudian diikuti dengan pendinginan pada suhu < 7 oC. Pasteurisasi tidak diperlukan jikatelur yang dipecahkan langsung digunakan dalam pembuatan suatu produk pangan.

• Semua isi telur harus dipasteurisasi lebih dulu sebelum dibekukan atau dikeringkan.

TELUR BEKU• Telur yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan dengan cara dibekukan.

Cairan telur diperoleh dengan memecah telur. Isi telur selanjutnya diproses sebagai telur utuh,dipisahkan antara kuning dan putih telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dalamperbandingan tertentu.

• Pembekuan telur dilakukan dalam wadah khusus untuk pembekuan pada suhu -18 sampai -21 °Cselama 72 jam.

• Masa simpan telur beku di dalam freezer hingga 1 tahun.

MAYONES (MAYONNAISE)

• Adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyaknabati, telur ayam dan cuka. Mayones umumnya digunakan sebagaiperasa pada makanan seperti selada atau sandwich.

EGGNOG

• Adalah minuman manis dari kuning teluryang dikocok ditambah air dan gula ataususu. Sebagai perisa adalah bubuk vanili,pala, atau kayu manis.

Pengaruh Pengolahan Telur terhadap (%) Hilangnya Protein

Tipe pengolahan telur Protein yang hilang(%)

Rebus 0

Goreng (temperatur rendah) 1,5

Omelettes 3,0

Poached 7,5

Goreng (temperatur tinggi) 8,9

Scrambled 13,5

METODE PENYIMPANAN DAN PENGAWETAN TELUR

• Perlakuan awal

• Pengemasan kering

• Perendaman Dalam Cairan

• Penyimpanan Dingin

Perlakuan Awal

Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atauNatrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehinggakotoran yang menempel hilang.

b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC)yang mengalir

Pengemasan Kering

• Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering denganmenggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji.

• Bahan pengemasan yang padat akan memperlambat hilangnya airdan CO2.

• Kelemahan cara ini adalah menambah berat dan volume, yang dapatmenaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan

• Pengemasan kering juga tidak banyak memberikan perlindunganterhadap mikroba selama penyimpanan.

Perendaman dalam Cairan

• Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutamabertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikandengan penyimpanan dingin.

• Beberapa cara perendaman dalam cairan :

1. Perendaman telur dalam larutan kapur.

2. Perendaman dalam minyak parafin

3. Perendaman dalam air kaca (water glass)

4. Pencelupan telur dalam air mendidih

5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati

6. Penutupan pori-pori kulit telur

Penyimpanan Dingin

• Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatiflama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udaraantara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik.

• Telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC.