Slide 1

Daging & UnggasKelompok 4 : Cory Serta Damayanti Karina Aulia Hasmi Ririn AndrianiD3 B - Gizi

Pengertian DagingDaging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong tetapi hanya terbatas pada bagian musculus yang berserat yaitu berasal dari musculus secretal (lidah), diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian dari tulang, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.Daging didefinisikan sebagai urat daging/otot yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.

Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dan protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging merupakan sumber protein yang essensial dan potensial. Protein yang terdapat pada daging lebih mudah dicerna oleh pencernaan daripada protein yang berasal dari nabati.Selain daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi karena susunan asam aminonya lengkap, daging juga mengandung vitamin B dan mineral terutama Fe.

Daging

Pengertian UnggasUnggas termasuk kelompok hewan yang bertulang belakang atau vertebrata. Bentuknya agak bulat terdiri dari kepala, leher, dada, perut, punggung, sepasang kaki dan di bagian ekor terdapat lubang dubur atau pelepasan. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik.

Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Daging unggas menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau daging babi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan dari sakit dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang sangat banyak dikonsumsi. Kebutuhan tubuh dalam pemenuhan protein banyak dipenuhi oleh zat-zat gizi yang terdapat pada daging ayam. Protein yang dikandung ayam cukup tinggi.Dalam 100 gram daging ayam mengandung kandungan gizi seperti protein 22%, kalsium 13 miligram, fosfor 190 miligram, zat besi 1,5 miligram, dan air 74 %, vitamin A, C dan E, dan lemak. Hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet, yang dimaksudkan untuk mengurangi jumlah kalori yang diterima dalam tubuh.

Daging Unggas

Kualitas Karkas DagingKualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan :

Faktor sebelum pemotongan yang dapat memengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), dan stress.

Faktor setelah pemotongan yang memengaruhi kualitas daging antara lain meliputi proses pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, rasa dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan jus daging (juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.

Konsumsi Pakan dan Kualitas Daging

Jumlah nutrien yang tersedia berbeda diantara pakan. Peningkatan atau penurunan konsumsi pakan berhubungan dengan kualitas pakan yang tersedia, sehingga dapat memengaruhi karakteristik dan kualitas daging. Pemberian pakan terbatas atau kadar nutrisi yang rendah dapat menurunkan keempukan daging, tetapi rasa dan jus daging tidak terpengaruh. Konsumsi pakan juga dapat memengaruhi pH daging atau daging masak. Pemberian pakan yang mengandung konsentrat rendah dan berserat tinggi akan menghasilkan daging yang kurang berlemak daripada daging yang dihasilkan dari pakan yang mengandung konsentrat tinggi dan berserat rendah.

Bahan Aditif dan Kualitas Daging

HormonPada umumnya hormon-hormon ini dapat menstimulasi pertambahan berat badan, pertumbuhan otot, memperbaiki efisiensi pakan dan menurunkan perlemakan, serta estrogen sintetis dietilstilbestrol, progesterone, estradiol, dan testosterone, juga pGH. Injeksi adrenalin sesaat sebelum pemotongan ternak mengakibatkan pH ultimat otot yang tinggi.

Keuntungan pH ultimat yang tinggi adalah melindungi protein otot dan meningkatkan daya ikat air oleh protein daging yang direfleksikan pada peningkatan keempukan daging yang besar. Adrenalin meningkatkan keempukan bermacam-macam otot.

AntibiotikPemakaian antibiotik dalam industri bahan makanan termasuk daging berhubungan dengan bahaya perkembangan mikroorganisme perusak atau pembusuk. Pengaruh antibiotik terhadap kualitas daging bervariasi, tergantung pada keefektifan dan jumlah yang diberikan kepada ternak atau daging. Pada konsentrasi tepat, antibiotik tidak memengaruhi rasa dan bau serta tidak merubah warna daging atau tidak menyebabkan perubahan kimiawi dan biokimiawi didalam daging.Antibiotik memberikan pengaruh yang menguntungkan, yaitu menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu sehingga memperpanjang kualitas atau masa simpan daging. Antibiotik tidak mensterilkan daging atau tidak membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya dalam daging. Jadi antibiotik lebih bersifat bakteriostatik daripada bakterisidal.

Pada kondisi higienis yang baik, antibiotik sebaiknya tidak digunakan untuk memperpanjang kualitas daging atau sebagai bahan preservatif, karena dampaknya yang dapat merugikan, yaitu :Adanya bahaya mikroorganisme yang resistan terhadap antibiotik dan dapat menimbulkan infeksi pada konsumen.Konsumen menjadi sensitif atau resistan terhadap antibiotik tertentu.Kemungkinan toksisitas karena residu yang masih aktif didalam daging.

Antibiotik akan lebih efektif bila dikombinasikan dengan pendinginan pada temperature chilling (-4 sampai 1 C), karena mikroorganisme patogen tidak akan berkembang cepat pada temperatur tersebut. Beberapa antibiotik telah terbukti mampu memperpanjang kualitas atau masa simpan daging. Kloramfenikol, klortetrasiklin dan oksitetrasiklin pada konsentrasi 0,5 2 ppm dapat memperpanjang masa simpan daging sapi giling sampai 9 hari pada temperatur 10C, sedangkan penisilin, basitrasin, streptomisin hanya mampu mempertahankan kualitas daging sapi giling tersebut selama 5 hari.

MineralKebutuhan makromineral dan mikromineral dalam pakan ternak akan semakin meningkat bila kadar mineral tanah semakin berkurang karena pemotongan tanaman hijauan yang terus menerus. Elemen makromineral seperti Ca, P, K, na, Cl, Mg, dan S, serta mikromineral seperti Fe, Mn, Cu, I, Co, Zn, Se, Cd dan V mempunyai pengaruh yang menguntungkan terhadap kualitas daging.

Stress dan Kualitas DagingStress adalah kondisi yang mengancam integritas ternak dan dapat disebabkan oleh faktor lingkungan sebelum pemotongan (stres pra-pemotongan) yang berinteraksi dengan faktor biologis yaitu kemudahan terkena stress atau resistansi terhadap stress. Faktor stress sebelum pemotongan seperti nutrisi, iklim atau temperature dingin dan fluktuasi temperature, kelembaban, ketakutan, terluka, kelelahan, atau gerakan yang berlebihan, stimulasi listrik, injeksi adrenalin dan pemuasan dapat mengubah metabolisme otot postmortem.

Pengaruh stress sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi juga bervariasi. Misalnya sejumlah otot mengalami peningkatan jus daging, sementara otot lain dapat menjadi kering.

Stimulasi ListrikStimulasi listrik pada karkas dapat menyebabkan warna otot lebih merah terang, kekerasan atau kekompakan otot dan solidifikasi marbling berkembang lebih cepat dibandingkan dengan nonstimulasi. Stimulasi listrik mereduksi kemungkinan insiden warna daging yang gelap dan pembentukan ikatan serabut kasar pada permukaan lapisan otot yang didinginkan dengan cepat.

Metode Pemasakan dan Kualitas Daging

Pada temperatur pemasakan tertentu, daging dari sapi muda akan lebih cepat empuk daripada daging sapi yang lebih tua.

Selama pemasakan, kolagen daging dari sapi muda akan lebih siap mengalami degradasi dan membentuk gel pada satat pendinginan.Pada temperatur pemasakan dan otot yang sama, kolagen otot dari sapi yang lebih tua bisa tidak larut, sehingga daging masak menjadi alot, karena ternak yang lebih tua memunyai kolagen intra muscular dengan tingkat ikatan saling yang lebih besar (banyak). Disamping itu, kolagen ini mengikat myofibril secara bersama-sama, meskipun bisa mengalami denaturasi dan akan menimbulkan tegangan yang besar selama kontraksi karena pemanasan.

Lemak Marbling dan Kualitas Daging

Pengaruh marbling terhadap keempukan daging tidak konsisten meskipun mempunyai hubungan dengan peningkatan kadar jus daging dan flavor produk daging segar. Marbling mempunyai pengaruh yang lebih kuat terhadap jus daging dan flavor daripada terhadap keempukan daging, karena marbling meleleh pada saat pemasakan dan pembebasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas dari daging akan meningkatkan sensasi jus daging.

Marbling bertindak sebagai pelumas pada saat pengunyahan daging, sehingga meningkatkan keempukan semu dan memudahkan proses penelanan daging. Daging yang hampir tidak mengandung marbling bisa tampak kering dan memunyai flavor yang kurang baik daripada daging yang cukup mengandung marbling. Ekses marbling dapat menimbulkan cita rasa yang tidak disukai, karena daging memunyai rasa berminyak.

Asam-asam lemak dari lemak intramuskular tidak mengkonduksikan panas secepat daging, sehingga daging yang bermarbling lebih tahan terhadap temperature pemasakan tanpa menyebabkan bagian internal daing menjadi terlampau masak. Selama pemasakan, lemak marbling tidak banyak terpisah dari otot, karena pengkerutan daging menjadi minimal, sedangkan jus daging dan flavor akan menjadi maksimal. Daging yang mengandung asam lemak tidak jenuh dapat menimbulkan bau daging yang tidak enak selama pemasakan, setelah asam-asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi. Oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh lebih sering terjadi pada daging dari ternak nonruminansia, termasuk babi.

Penyimpanan DagingBerikut beberapa tips menyimpan daging sapi supaya zat gizinya tetap terjaga :

Simpan daging sapi dalam lemari es jika tidak langsung dimasak. Simpan daging sapi di bagian lemari es yang paling dingin, bukan di freezer melainkan di chiller.Jaga suhu lemari es di temperatur 1 5 0C agar bakteri tidak cepat berkembang dan membuat daging sapi busuk.Jika daging sapi kotor, maka cukup bersihkan dengan tangan atau memotong bagian daging yang kotor. Jika langsung mencuci daging sapi yang kotor, maka bakteri (dari air kran) yang menempel pada daging sapi akan semakin banyak. Menyimpan daging sapi yang basah akan mempercepat proses pembusukan.

4.Letakkan daging sapi dalam wadah atau plastik kedap udara yang bisa ditutup dengan rapat sebelum dimasukkan ke lemari es.Sebaiknya hindari untuk menumpuk daging dalam lemari es. Selalu simpan daging sapi dalam satu lapis, tidak bertumpuk.Tidak menyimpan daging mentah dan daging olahan dalam satu bagian lemari es. Apalagi menyimpan keduanya dalam satu wadah.Simpan daging sapi dalam potongan kecil yang tidak terlalu besar apalagi utuh. Sehingga daging sapi bisa bertahan lebih dari tiga hari.

Penyimpanan Daging

Penyimpanan Daging UnggasLama waktu penyimpanan :Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam dan sebaiknya langsung diolah.- Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24 jam.- Dalam lemari pembeku (freezer), daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih.Cara penyimpanan yang baik :Dengan melakukan cara berikut ini, dapat memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer).

Menyimpan daging ayam utuh :

Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih.Buang lemak pada ayam (bila ada).Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat.Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Menyimpan ayam potong :Ayam yang sudah dipotong-potong atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga.

Cara mencairkan ayam yang dibekukan :Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan, paling tidak 2 - 3 jam sebelum memasak.Untuk mendapatkan hasil yang baik, sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air.Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan, jangan dibiarkan terbuka. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang.

Kerusakan Daging Selama Penyimpanan Beku

Salah satu atau lebih faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah :Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot.Kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume.Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-garam dan gula. Adanya partikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging kira-kira adalah -2C sampai -3C, bukan 0C).

Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang larut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Nutrien didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macam garam, protein, peptide, asam-asam amino, asam laktat, purin, dan vitramin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks.

Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah nutrien yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua faktor yang memengaruhi jumlah drip, yaitu :Besarnya cairan yang keluar dari dagingFaktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging.

Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pembekuan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, juga menyebabkan denaturasi protein sejumlah protein otot.

Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat air daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Cairan yang keluar tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Kerusakan protein merupakan fungsi dari waktu dan temperature pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan.

Perubahan Keempukan, Jus Daging, dan Flavor Daging Beku

Pembekuan cepat cenderung meningkatkan keempukan daging karena struktur jaringan mengalami perubahan, misalnya denaturasi protein. Keempukan dan jus daging akan berkurang bila terjadi desikasi, terutama pada daging beku yang tidak diproteksi secara baik. pH ultimat yang tinggi meningkatkan keempukan, tetapi mengurangi warna dan flavor.

Desikasi bisa meningkatkan oksidasi lemak dan penyimpanan flavor. Kerusakan protein juga cenderung menurunkan jus daging. Hilangnya cairan pada saat penyegaran kembali sebagai drip akan menurunkan daya ikat air daging, sehingga memengaruhi jus daging masak. Diskolorasi daging beku dapat terjadi karena evaporasi cairan dari permukaan daging dan dehidrasi permukaan daging dan aktivitas mikroorganisme.

Pada temperatur lebih rendah dari -10C aktivitas mikroorganisme dan enzimatik terhambat atau berhenti. Namun bila sebelum pembekuan, daging mengandung mikroorganisme dalam jumlah yang tinggi, atau proses pendinginan tidak berlangsung baik, pertumbuhan mikroorganisme, (terutama pada laju pembekuan yang lambat) akan meningkat. Adanya perkembangan mikroorganisme ini bisa menyebabkan perubahan kualitas daging, termasuk penyimpangan flavor dan warna. Pada temperature -9C , mikroorganisme biasanya tidak mampu menghasilkan toksin atau enzim.

Otoksidasi Lemak Daging Beku

Otoksidasi lemak dapat terjadi pada daging segar dan masak serta pada produk daging proses segar dan masak yang dibekukan. Pada umumnya, daging dari ternak ruminansia lebih tahan terhadap perkembangan ransiditas oksidatif, karena sebagian besar lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh, dibandingkan dengan daging babi yang lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh.

Otoksidasi lemak tergantung pada ada tidaknya oksigen dan kontak daging dengan oksigen. Otoksidasi lemak dapat menyebabkan penyimpangan flavor dan dalam kondisi ekstrim dapat menurunkan nilai nutrisi daging. Otoksidasi yaitu reaksi-reaksi kimia yang menyebabkan ransiditas oksidatif lemak, akan menghasilkan aldehid, asam-asam dan keto yang menyebabkan bau dan flavor tengik.

Metode Penyegaran Kembali Daging Beku

Penyegaran kembali daging beku disebut thawing, dapat dilakukan dengan cara atau perantaraan :Udara dingin, misalnya didalam alat pendingin atau refrigatorAir hangatAir pada temperature kamarPemanasan atau pemasakan langsung tanpa penyegaran kembaliUdara terbuka

Selama penyegaran kembali kecuali pemanasan langsung, daging atau produk daging proses harus tidak dikeluarkan dari pembungkus atau pengepaknya untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme dan dehidrasi. Metode penyegaran daging beku memenagraruhi jumlah hilangnya cairan atau drip dari daging yang sesuai dengan laju thawing.

Waktu yang dibutuhkan untuk penyegaran kembali daging beku tergantung pada :Temperature dagingKapasitas termal daging : penyegaran daging yang kurang berlemak akan berlangsung lebih lama daripada daging yang berlemak banyak, karena daging yang mengandung lemak lebih sedikit memunyai kapasitas termal yang leih tinggiUkuran potongan dagingMedium penyegaran : air lebih cepat mentransferkan panas dari pada udaraTemperatur medium penyegaranMedium penyegaran bersikulasi atau tidak

Proses Termal

Perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik didalam daging atau daging proses. Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi daging atau daging proses ada dua macam, yaitu : pemanasan sedang atau moderat, temperatur produk mencapai 58C sampai 75C dan pemanasan pada temperatur tinggi, biasanya lebih tinggi dari pada 100C. Perlakuan dengan pemanasan moderat membunuh sebagian mikroorganisme yang ada dan menyebabkan mikroorganisme lain menjadi tidak aktif. Proses ini disebut pasteurisasi. Pasteurisasi memperpanjang masa simpan daging, tetapi masih memerlukan refrigasi.

Teknologi Pengolahan Daging dan Unggas

Pengolahan pangan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk merubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi atau bahan jadi atau suatu perlakuan yang terjadi dalam rangka mengolah bahan pangan. Ada sebagian bahan yang harus diolah lagi agar meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa penyimpanan. Bahan mentah yang dibiarkan begitu saja lama kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh kimiawi, biologis, dan mekanis.

1. Prinsip Pengolahan dengan Suhu Tinggi

Uap jenuh dan air panas adalah media pemanasan yang biasa digunakan. Keduanya digunakan pada tekanan atmosfer atau pada tekanan diatas tekanan atmosfer sampai kira-kira 35 kPa untuk bahan pangan yang bersifat asam. Untuk bahan pangan yang berasam rendah, tiap panas jenuh atau kadang-kadang air panas digunakan dengan tekanan yang lebih tinggi, dengan suhu antara 110o-140oC. Atau proses dengan tekanan tinggi atau biasa disebut dengan UHP (Ultra High Pressure yaitu dengan cara memberi tekanan sampai 600 Mpa (Mega Pascal) pada makanan sehingga volumenya berkurang menjadi 85% selama kira-kira 20 menit.

1.Pasteurisasi, suhu 65 76 0 C membunuh sebagian besar mikroba, produk harus disimpan pada suhu refrigerasi.2.Sterilisasi, suhu 120 0 C semua mikroba mati, produk lebih stabil

2.Prinsip Pengolahan dengan Suhu Rendah

Pembekuan dilaksanakan pada suhu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan pada suhu dimana daging masih cukup keras yang menggunakan suhu di bawah -15oC. Daging dan unggas tidak mempunyai kisaran titik beku, jumlah air yang terdapat sebagai es ditentukan oleh rendahnya suhu.

Pendinginan dan PembekuanSangat mahal, menggunakan banyak energi, butuh investasi besar, kualitas dan nilai nutrisi serta masa simpan produk bagus.Cooling suhu - 1 sampai 4 derajat celcius, menghambat pertumbuhan bakteri.Freezing suhu - 18 sampai 30 derajat celcius, menghentikan pertumbuhan bakteri dan aktivitas enzim.

3.Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Butuh energi sedikit, bahan bakar harus ada, peralatan sedikit, kualitas dan nilai nutrisi terjaga.

Proses Pengasapan :

Proses konvensional dengan menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35oC - 40oC.Menaruh produk tersebut selama beberapa jam dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri atas suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.

4.CuringCuring merupakan teknik pengawetan daging dengan menggunakan garam, gula, nitrat/nitrit dan angkak pada daging dalam konsentrasi tertentu. Seiring dengan berkembangnya rantai dingin, metode curing dinilai tidak efisien namun curing tetap dilakukan dengan tujuan membentuk sifat sensoris daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging, menghambat aktivitas mikroba terutama Clostridium Botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink.

Hasil akhir produk dry curing daging akan berkurang 15 - 20% dari berat awal. Lama curing tergantung ukuran daging dan komposisinya. Aturan dasar :Dua hari/pound potongan kecilHari/pound untuk hama atau shoulderSelama curing daging disimpan pada suhu 3 - 40C

5.PengeringanProses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Kadar air pada daging berkurang menjadi 10-15%. Ada cara pengeringan yang alami dan juga buatan. Keuntungan dari pengolahan dengan cara ini adalah murah, tidak butuh energi, peralatan tidak banyak, kualitas dan nilai nutrisi terjaga, dan menghasilkan olahan yang baik yang dicapai dengan kombinasi pengaraman.

Terdapat dua metode pengeringan, yaitu :Sun dryingYaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.2. Artificial dryingYaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.

Produk Olahan Setengah Jadi dari Daging dan UnggasDendengDendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran) (Kusantati, 2008).

b. AbonAbon merupakan makanan yang dari daging yang disuwir-suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambahkan bumbu dan digoreng. Abon termasuk produk olahan yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

c. NuggetNugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh etal, 2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading).

d. Kornet Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.

e. BaksoBakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses kuring, pembungkusan maupun pengasapan.Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama dagingnya, misalnya bakso sapi atau bakso ayam. Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan.

f. SosisSosis adalah makanan yang umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.