modul 6. fermentasi daging dan ikan (2)
DESCRIPTION
fermentasi daging dan ikanTRANSCRIPT
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 1
MODUL 6
FERMENTASI
DAGING DAN IKAN
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 2
DAGING
SALAMI
Salami merupakan sosis yang difermentasi dan dikeringkan di udara terbuka
Fermentasi dengan BAL : L.plantarum
Secara historis, salami populer di kalangan petani Italia karena dapat disimpan pada suhu kamar
untuk jangka waktu hingga 10 tahun, untuk
melengkapi persediaan daging segar
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 3
Bahan baku berupa campuran daging biasanya difermentasi selama sehari dan kemudian aduk
rata dan dimasukkan ke dalam edible casing
alami atau casing buatan non-edible, kemudian
digantung
Casing sering diperlakukan memberikan kapang edible (Penicillium). Pemberian kapang selain
untuk membentuk citarasa juga untuk menjaga
dari proses pembusukan selama proses curing
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 4
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 5
Salami tradisional berpenampilan khas seperti marble, terbuat dari satu atau lebih dari daging
berikut: daging babi, daging sapi cincang , daging,
unggas (terutama kalkun), dan kuda
Bahan tambahan : Lemak Anggur Gandum Pati jagung Garam Herbal dan rempah-rempah Cuka
Bahan baku salami
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
6
Proses pembuatan
Curing salami dilakukan di tempat yang lembab dan hangat untuk mendorong pertumbuhan bakteri yang
terlibat dalam proses fermentasi
Gula ditambahkan sebagai sumber makanan bagi bakteri selama proses curing
Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri, menurunkan pH, mengkoagulasi dan mengeringkan
daging
Asam yang dihasilkan oleh bakteri membuat daging tidak ramah lingkungan untuk bakteri berbahaya
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 7
Bakteri dimasukkan ke dalam campuran daging dan difermentasi selama sekitar 36 minggu atau lebih
untuk mendapatkan citarasa yang diinginkan.
Beberapa proses hanya membutuhkan waktu sekitar
24 minggu untuk mendapatkan rasa manis
Setelah fermentasi sosis dikeringkan. Pelapisan dengan kapang akan mempertahankan daging dari
proses foto-oksidasi dan ketengingan lemak
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 8
Pepperoni
Pepperoni adalah jenis salami Italia-Amerika
yang kaya dengan rempah-rempah dan dari
daging babi. Peperoni Halal dibuat dari daging
sapi
Pepperoni merupakan topping populer untuk pizza di restoran pizza gaya Amerika. Selain itu,
kadang-kadang digunakan untuk membuat
sandwich
Natrium nitrit, digunakan sebagai bahan curing, yang memberikan
warna oranye-merah muda
-
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku
ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak
tinggi.
Ikan peda merupakan produk fermentasi ikan yang populer di
Pulau jawa, khususnya jawa barat
Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi
perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang
memberikan cita rasa khas.
Metode dasar fermentasi peda yaitu proses penggaraman dengan
presentasi garam tertentu (kadar garam tinggi) selama beberapa
hari.
9
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
Fermentasi Ikan
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 10
Fermentasi ikan peda
Penambahan garam dalam
fermentasi ikan mempunyai
fungsi :
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang
diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme,
yang diinginkan dan
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk
dan patogen.
-
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara
fermentasi yang rasanya asam. Olahan Bekasam banyak
dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan.
Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan
jenis ikan air tawar
Ikan dilakukan penambahan garam sekitar 15-20% dan
ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%,
kemudian difermentasi satu minggu sampai menghasilkan
aroma dan rasa yang khas bekasam.
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan
Ikan
11
Bekasam
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
12
KECAP IKAN
Kecap ikan adalah kondimen yang berasal dari ikan yang telah difermentasi secara alami
Kecap ikan dibuat dari ikan mentah atau ikan kering yang berasal dari satu atau beberapa jenis, termasuk kerang.
Kadang-kadang kecap ikan dibuat dari limbah (darah atau isi
perut)
Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda
dengan rasa asin yang relatif serta banyak
mengandung senyawa-senyawa nitrogen.
Kecap ikan ada yang hanya terbuat dari ikan dan garam, yang lain menambahkan berbagai bumbu dan
rempah-rempah
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan
Ikan
13
Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula
Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN Ampas
PENGOLAHAN KECAP IKAN
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 14
TERASI Terasi umumnya dibuat dari udang yang biasa digunakan pada
makanan di Asia Tenggara dan Cina Selatan.
Terasi dibuat dengan cara memfermentasikan udang yang telah dihaluskan, kemudian dijemur kemudian dipotong/dibentuk
menjadi blok empat persegi panjang
Warna dan aroma terasi yang bervariasi tergantung pada wilayah memproduksinya. Warna berkisar dari yang pink keunguan
sampai cokelat gelap. Di Cirebon, terasi dibuat dari udang kecil
(krill), yang disebut "rebon. Di Sidoarjo, terasi dibuat dari
campuran bahan seperti ikan, udang kecil, dan sayuran
Terasi udang merupakan bahan penting dalam sambal terasi, sayur asam, lotek, gado-gado, karedok, dan rujak
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
15
Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran
1-2 hari
Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)
Pembentukan
Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari
Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan
Fermentasi
(1-4 mg; 20-30oC)
PENGOLAHAN TERASI