materi 6 sifat fisik dan biologi daging dan unggas
DESCRIPTION
Materi 6 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI DAGING DAN UNGGAS. Agung S Wardana. DOA SEBELUM BELAJAR. Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Robbi zidnii ‘ ilmaa Warzuqnii fahmaa - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Materi 6SIFAT FISIK DAN BIOLOGIDAGING DAN UNGGAS
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJARAsyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaaWa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaaWarzuqnii fahmaa
Aamiin
Daging mamalia & Unggas
Daging
Daging: kata yang biasa dipakai untuk menggambarkan bagian dari jaringan hewan yang dapat dimakan dan produk yang dibuat dari jaringan tersebut
Karkas: bagian tubuh tanpa darah, bulu (dan kulit), kepala, kaki dan organ dalam
Daging putih: dari burungSeafood: dari ikan dan hasil perairanGame: dari hewan liar
Daging
Daging merah: dari mamaliaBeef: dari sapi, banteng, dan kerbauVeal: dari sapi, banteng, kerbau mudaPork: dari babiLamb: dari domba/kambing mudaMutton: dari domba/kambing lebih dari 2 tahun
Otot dan daging
Otot adalah bagian utama dan terbesar dari daging
Bagian daging yang lain: jaringan ikat, lemak, syaraf, pembuluh darah yang tergabung dengan otot
Kandungan gizi daging
Daging berlemak sedikit terdiri atas sekitar 21% protein, 73% air, 5% lemak dan 1% abu
Semakin tinggi lemak, air dan protein semakin rendah
Protein daging
Daging: sumber protein lengkap, mengandung asam amino esensial
Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok :protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air
dan garamprotein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin
yang larut garamprotein jaringan ikat, merupakan fraksi protein yang
tidak larut
Lemak daging
Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam lemak terikat dengan satu gliserol)
Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut jaringan adipose
Lemak yang tersimpan di antara serat otot disebut marbling
Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia asam lemak esensial
Vitamin dan Mineral
Daging mengandung vitamin esensial dan mineral
Vitamin: B1 (tiamin), choline, B6 (piridoksin), B3 (niacin) dan asam folat
Pada hati: juga ada vit A,D,E,K
Mineral: Besi, Seng, Fosfor, Tembaga, Molybdenum, Nikel, Selenium, Krom dan Fluor
Kolesterol
Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh hati saat terlalu banyak lemak dikonsumsi
Kolesterol adalah salah satu pembentuk (bagian sangat penting) dari membran sel
Daging berlemak sedikitkolesterol lebih sedikit
Veal: lemak sedikit tapi kolesterol banyak
Karbohidrat
Hampir tidak ada karbohidrat pada daging
Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi asam laktat saat proses penyembelihan
Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat
Warna daging
Pada hewan yang proses penyembelihannya baik dan darah keluar sempurna, 80-90% total pigmen adalah protein yang mengikat oksigen (myoglobin) membawa warna merah coklat
Perbedaan warna disebabkan perbedaan jumlah myoglobin pada otot dan perbedaan kadar besi dalam molekul myoglobin
Keempukan daging
Dipengaruhi olehSusunan otot tergantung ukuran kumpulan otot, makin
halus makin empuk.Lebih tua lebih liatHewan pekerja lebih liat
Jaringan penghubung Makin banyak, makin liat karena kolagen (komponen
utama jaringan penghubung) bersifat keras dan rigidLemak
Selama pemasakan, lemak mencair menjadi semacam pelumasmeningkatkan keempukan
Pemotongan hewan
Sebelum pemotongan
Hindarkan stresHewan boleh minum tapi tidak boleh makan minimal 12
jam sebelum penyembelihan
Sebelum disembelih, hewan ditempatkan di tempat sempit supaya tidak banyak bergerak
Setelah itu, dipingsankan (sebetulnya tidak sampai benar2 pingsan) utk mengurangi stres dan memperoleh daging yang baik
Proses pemingsanan: Mekanik: ditembak tidak sampai mati, hanya pingsan Listrik: disetrum sampai pingsan CO2: diberi gas CO2 sampai pingsan
Penyembelihan
Yang boleh disembelih, tidak boleh (4D1S):Down (lemas)Disabled (cacat)Diseased (berpenyakit)Dead (mati)Suspect (disangka sakit)
Hewan diletakkan pada conveyorDisembelih dengan memotong leher hingga
torax, memutus arteri dan venaMetode ini memaksimalkan pengeluaran darah
Pasca penyembelihan
Hewan digantung dengan kaki belakang di atas untuk mempercepat proses penghilangan darah
Pengulitan. Pada domba, pengulitan dengan tangan
Kepala dipotongTubuh dibelah duaSetelah itu dimasukkan ke ruang pendingin
sebelum pemotongan bagian-bagian karkas hewan tersebut
Penyembelihan ayam Ayam digantung terbalik Leher dipotong dan semua darah harus
terbuang keluar Ayam direndam dalam air panas (lebih
dari 60oC) untuk mempermudah melepas bulu karena kulit dan bulu melunak
Pembuluan ayam dalam alat pencabut bulu
Penghilangan jeroan Pengemasan Penyimpanan dingin di bawah 3oC
Ayam yang dikonsumsi
Ayam rasSudah dimuliakan, bentuk, warna, ukuran seragamUmur 40 hari sudah dipanen, 1-2 kgEmpuk, banyak lemak
Ayam Buras/KampungBelum dimuliakan, bentuk, warna, ukuran tidak seragamUmur sekitar 4 bulan dipanen, berat 1-2 kgLemak tidak banyak, daging lebih padat, lebih enak
Ayam bekas petelurUmur lebih dari 1 th, berat 2-3,5 kgLemak cukup banyak, agak liat
Kualitas daging
Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling
Tingkat marbling yang tinggi berarti daging lebih basah, citarasa lebih nikmat, lebih lunak
Marbling dengan tekstur lembut dan tersebar merata lebih baik
Kualitas daging
Selain marbling:Ketebalan lemakWarna, teksturKepadatan daging tanpa lemak,Warna dan bentuk tulang
Jenis daging pada sapi
Steer: 1 : a male bovine animal and esp. a domestic ox (Bos taurus) castrated before sexual maturity compare stag 3 2 : an ox less than four years old
Heifer:a young cow ; esp: one that has not had a calf
Jenis daging pada sapi muda
Jenis daging pada kambing dan domba
Jenis daging pada ayam
Kaki: paha (drumstick) dan thighDada dan rusuk (ada pula yang hanya daging
dada)PunggungSayapLeher dan kepala
Di Indonesia dan negara Asia umumnya, jeroan (hati, jantung, paru, ampela, usus) juga dikonsumsi
Penyimpanan daging
Penyimpanan yang baik --> menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat aktivitas enzim dan mencegah oksidasi lemak
Pembungkusan dengan plastik dapat mengurangi penguapan air dan kontaminasi
Penyimpanan dingin
Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada suhu di bawah 3oC
Pada suhu ini daging segar dapat bertahan hingga 5-7 hari
Pada penyimpanan beku, daging perlu dibungkus rapat utk mencegah hilangnya kelembaban
Pada suhu -18oC, daging sapi dapat disimpan 6-12 bulan, daging kambing 6-9 bulan dan sosis 2 bulan
Memilih daging merah
Segar, bersih, lembab (tetapi tidak menetes terus), agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk atau bau bahan kimia), warna kemerahan
Jangan pilih yang berbercak kering, kehitaman/kehijauan/abu2 gelap, dan berbau tidak wajar
Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya
Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal
Memilih daging putih
Segar, bersih, warna wajar (jangan terlalu putih), tidak ada bau yang tidak wajar
Jika ada, pilih daging yang belum pernah dibekukanHindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruanHindari daging yang terlalu basah/air menetes terus
menerusJika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan
utuh dan tidak ada genangan air di dalamnyaJika mungkin, pastikan daging berasal dari rumah
pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal
Unggas
Daging unggas mempunyai serat-serat yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.
Jenis unggas meliputi ayam, itik dan burung. Itik sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Itik yang dibudidayakan sekarang adalah itik manila dan belibis. Itik bertubuh kecil dan kurus dengan rata-rata berat badan 1,2 – 1,4 kg yang berumur 2 tahun.
Ayam
Ayam merupakan unggas utama penghasil daging. Klasifikasi ayam penghasil daging dibedakan menjadi 3 jenis :
ayam kampung/lokal adalah jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. Berat rata-
rata ayam kampung umur 2 tahun adalah 2,5 kg untuk betina dan 3 – 3,5 kg untuk ayam jantan. Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal adalah ayam Sumatra, ayam Kedu, ayam Nunukan dan ayam pelung.
ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul, mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Daging ayam ini cukup lunak, lemak belum banyak, serta tulang tidak begitu keras.
ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan ayam pedaging tetapi
dijadikan sebagai ayam pedaging dengan alasan tertentu. Umumnya berasal dari ayam petelur yang sudah diapkir.
Karkas unggas
Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponen otot, tulang, lemak dan kulit.
Otot merupakan komponen termahal. Sebagian besar otot terdapat di dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran kualitas pada ayam broiler. Pada ayam otot dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih gelap. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga pigmen mioglobin banyak terdapat pada otot paha. Prosentasi lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan dan bobotnya bertambah dengan meningkatnya umur.
Komposisi kimia daging unggas
Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas.
Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.
Fisiologi Pasca Panen
Fisiologi pasca panen pada unggas sama dengan pada daging mamalia. Setelah unggas dipotong aliran darah akan berhenti dan akan mengalami serangkaian perubahan-perubahan pada jaringan otot. Perubahan-perubahan ini akan mempengaruhi kualitas daging unggas.
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohummawa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa antaAstaghfiruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH