teknologi pengolahan pangan ekstrusi
TRANSCRIPT
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 1/33
EXTRUSION
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 2/33
WE ARE TEAM
Yoga P N
Mohamad Mi’raj
Della
Cresha Gina Fitriany
Sarah Meirina
Ifan
Yuni Qurrota A’yun
Sheli Putri Ayu
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 3/33
Ekstrusi merupakan proses pengolahanyang merupakan kombinasi dari:
• Pencampuran (mixing )
• Pengulenan (kneading )• Pengadukan ( shearing )
• Pemanasan (heating )
• Pendinginan (cooling )
• Pencetakan ( shaping )
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 4/33
PRINSIP
• Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruderadalah sama
• Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang
ekstruder • Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang
kecil membatasi volume dan menghambat pergerakan bahan
• kibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi
• !elama bergerak sepanjang ekstruder, scre"memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya
menjadi semisolid yangbersi#at plastis
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 5/33
• Pada extrusion cooking adanya panas karena
gesekan menyebabkan suhu meningkat
• !etelah mele"ati barrel dimana tekanan me$
ningkat, bahan didorong melalui die
• Produk mengalami perubahan tekanan dari
tinggi ke rendah sehingga mengembang
• Produk mengalami proses pendinginan secara
cepat karena air dari produk menguap
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 6/33
KEUNTUNGAN EKSTRUKSI
• Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran
• %urah
• Proses otomatis dan produktivitas tinggi
• Kualitas produk baik
• &'!' menjaga bahan dari kerusakan• 'idak menghasilkan limbah
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 7/33
KLASIFIKASI EKSTRUDER
• Konstruksi alat (single screw dan
twin screw extruder )• Metode operasi (cold extrusion atau
extrusion cooking )
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 8/33
KONSTRUKSI
ALAT• !ingle scre" etruder
• '"in scre" etruder
• ncillary euipment (ekstruder
dengan pre-conditioner )
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 9/33
SINGLE SRE! E"TRUDER
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 10/33
SINGLE SRE! E"TRUDER
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 11/33
SINGLE SRE!
E"TRUDER
'erdiri dari satu scre" yang berputar dalam barrel
Kecepatan putaran scre" merupakan parameter
penting yang mempengaruhi: *ama produk dalam ekstruder
+umlah energi panas yang terbentuk
Kecepatan trans#er panasaya shear terhadap produk
Pada etrusion cooking sebagian besar panas gesekan
digunakan untuk memanaskan produk
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 12/33
KLASIFIKASI
&-& !&E. • %enghasilkan tekanan dan suhu tinggi
• Biasa digunakan untuk produk snack dan
break#ast cereal%E/-0% !&E. untuk breading, texturized
vegetable protein, pet food
*12 !&E.• Kecepatan rendah, tekanan rendah
• 0ntuk pasta, produk daging, gum
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 13/33
K#NDISI PR#SES
PARAMETER $IG$ MEDIUM L#!
Ke%epatan s%re& (rp') ** +** ,**
Su-u .arrel 'aks (
) ,,*/,0* 11/,21 +*/31
Su-u produk 'aks (
) ,24 54 1+
Tekanan .arrel 'aks (kPa) 2***/
,5***
+***/2*** 11*/3***
Kadar air produk (6) 1/0 ,1/* +1/51
Densitas produk (k78') +/,3* ,3*/1** +*/0**
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 14/33
T!IN SRE! E"TRUDER
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 15/33
T!IN SRE! E"TRUDER
• 9erdasarkan ara- rotasi: 3o$rotating
3ounter$rotating
• Keuntun7an
'idak tergantung #eed rate
Kontrol trans#er panas lebih baik
/apat digunakan untuk bahan berminyak, lengket atau
basah
/apat digunakan untuk berbagai ukuran partikel
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 16/33
Keru7ian• Ma-al
• 9ia:a pe'eli-araan tin77i
• Pen7operasian le.i- sulit
• Kondisi operasi ;ariati<
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 17/33
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 18/33
ANILLAR= E>UIPMENT
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 19/33
ANILLAR= E>UIPMENT
• Pada 'etode ini dilakukan pre/%ondiotin7.a-an se.elu' di'asukkan ke ekstruder
• 9a-an (tepun7 atau 7ranula) di.asa-kanden7an air atau uap air
• 9a-an dipo'pakan dari pre/%onditioner'enu?u ekstruder
• Metode ini 'en77unakan .a-an :an7 le.i-
sera7a' se-in77a produk :an7 di-asilkanle.i- sera7a'
• Setela- .a-an keluar ekstruder@ dipoton7
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 20/33
PARAMETER PENTING
• !uhu
• 'ekanan• /iameter /ie
• !hear
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 21/33
9ERDASARKAN PR#SES DI9AGI@
Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan
pastry, beberapa jenis permen
Extrusion cooking
Produk con#ectionary
Produk serealia
Produk berbasis protein
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 22/33
COLD EXTRUSION
• Ekstrusi dilakukan pada kecepatan scre"
yang rendah
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 23/33
EXTRUSION COOKING
! Suhu dan tekanan tinggi digunakanuntuk pro-duk yang mengembang
! Peepa!an tekanan yang "epat ketikaproduk didorong meaui die
menyebabkan uap air dan ga!mengembang membentuk produkdengan den!ita! rendah
! #erupakan pro!e! $TST yang dapat
memini-makan kehiangan nutri!i danmengurangi %umah mikroba
! Kadar air produk dapat dikurangi!eteah ek!tru!i dengan pengeringan
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 24/33
PERU9A$AN SELAMA EKSTRUSI
• &idrasi protein dan pati• &omogenisasi
• Pembentukan gel
• Pengadukan4shearing
• Pelelehan lemak
•/enaturasi dan reorientasi protein
• Plastisi#ikasi
• Pengembangan struktur
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 25/33
OOO
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 26/33
, 9REAKFAST EREAL
• EBtrusion <laked %ereal
• EBtrusion 7un pu<<ed %ereal
• EBtrusion s-redded %ereal
• EBtrusion eBpanded %ereal
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 27/33
+ SNAK
• Di.uat dari .er.a7ai .a-an .aku 'eliputi7andu'C pati kentan7C tepun7 .erasC ?a7un7C
pati ter'odi<ikasi
• Kentan7C patiC dan pati ter'odi<iaksi'en7-asilkan tekstur :an7 padat se.a7ai
produk seten7a- ?adi
• Produk seten7a- ?adi terse.ut 'en7e'.an7ketika di7oren7 atau dipan77an7
• Terak-ir di.eri lapisan <la;or
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 28/33
PR#DUK 9ER9ASIS
PR#TEIN
TE"TURIED EGETA9LE PR#TEIN
• Produk analog daging
• Bahan baku tepung kedelai rendah lemak
• Pemasakan ekstrusi mendestruksi en5im
dan antinutrisi
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 29/33
PR#DUK DAGING DAN IKAN
• /igunakan untuk menghasilkan surimi
• !uhu proses 6$78 3
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 30/33
!0.-%-
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 31/33
PASTA
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 32/33
PR#DUK CONFECTIONAR
• 0ntuk produk kenyal denagan tekstur sepoertigelatin
• 3ontoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet,
liquorice, cream, chocolate• /ibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa
• Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan
gula larut
• 'ekstur dari lunak sampai elastis tergantung
#ormulasi
7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 33/33
'E.-% K!-&