PENGOLAHAN PANGAN Pembuatan Tepung dan Pati Dari Singkog dan Ubi Jalar

PENGOLAHAN PANGAN Pembuatan Tepung dan Pati Dari Singkog dan Ubi Jalar Nama KelompokKusuma Ari P.( 130 )Alvianty Novitasari ( 139 )Fikar Priambudi ( 142 )Gita Winda Nurrahma( 149 )Kholifatun Amilia ( 163 )

PendahuluanTepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus tergantung pemakaiannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tepung tapioka dari singkong.Penggunaan tepung alternatif yang terbuat dari umbi umbian di harapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan atau pengonsumsian tepung gandum

TujuanMengetahui cara pembuatan pembuatan tepung dan pati dari bahan ubi jalar dan singkongMengetahui sifat dan karakteristik fisiko kimia dari tepung dan pati ubi jalar dan singkong.Faktor faktor yang mempengaruhi gelatinisasi.

Tinjauan PustakaTepung terdiri dari butir butir granula. Tiap tepung memiliki bentuk granula yang berbeda beda. Tepung biasanya terbuat dari padi padian dan umbi yang melalui tahapan proses hingga menjadi tepung kering.( Tarwojo, 1998 )Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan - glikosidik, yang banyak terdapat pada tumbuhan terutama biji bijian, dan umbi umbian. Pati tersusun paling sedikit oleh 3 komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan material antara seperti protein dan lemak. ( Greenwood, 1975 )

Amilosa adalah polimer linier dari -D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya pati. Amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai utama mengandung -D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-. Tiap molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-.

StrukturAmilosa

Amilopektin

Gelatinnisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali kebentuk semula. (Winarno, 2002)Faktor yang mempengaruhi SuhuJenis bahanKandungan amilosa dan amilopektinUkuran partikel granula

ALAT, BAHAN DAN METODE KERJAAlatBaskom PisaauSlicerParutanLoyangKain sarigCabinet dryerBlenderSaringan

10. Tabung reaksi11. Kertas saring oven12. Deskator13. Gelas beker14. Erlenmeyer15. Hot plate16. Spatula17. Gellas kurr18. Timbangan anlitik19. Termometer

BahanUbi kayu / singkongUbi jalarAirAquadesTepung singkong ( 10 gr dan 2 gr)Pati singkong ( 10 gr dan 2 gr)Tepung ubi jalar ( 10 gr dan 2 gr)Pati ubi jalar ( 10 gr dan 2 gr)Tepung tapioka pasaran

Metode KerjaPembuatan Tepung ( ubi jalar dan singkong )

Mengupas sampel Mengayak sampel yang telah di haluskanTepungMengeringkan dengan cabinet dryer( pengering ) selama 24 jamMencuci sampelMenslicerMeletakkan pada loyangMenghaluskan sampel

Pembuatan Pati Ubi Jalar dan singkongMengupas sampelMengekstraksi sampel ( 2X )Memarut sampelMencuci sampelMengeringkan dengan cabinet dryerMemisahkan air dari patinyaMengendapkan ( 1 jam )

Membandingkan tingkat kelarutan dalam air dari berbagai jenis tepung2 gram tepungTabung Reaksi

5 ml air Menggojog ( 1 menit )

Menyaringmembilas

Melipat kertas saring

Masukkan oven ( 95 C 2 jam )

Mendinginkan dalam desikator

Membandingkan sifat sifat Tepung Setelah di masakGelas beker10 gr tepung100 ml air

Memanaskan ( pada api kecil sambil di aduk aduk )Mengental ( mencatat suhu pengentalan )Meneruskan peanasan hingga 30 menit

Hasil Pengamatan dan PembahasanTabel 1. Hasil Pengamatan Kelarutan Tepung dan Pati

Contoh perhitungan = % kelarutan = Perlakuan A ( gram )B ( gram )C ( gram )% kelarutanTepung singkong2, 1512,2850, 49516, 78 %Pati singkong2, 0722,4540,5769, 36 %Tepung ubi2, 0812, 3190, 52913, 98 %Pati ubi2, 0492, 4480, 5758, 78 %Tapioka pasaran2, 0542, 3420, 57013, 72 %

Tabel 2. Hasil pengamatan uji sifat tepung dan pati perlakuankehalusankelekatanwarnakejernihanSuhu mengentalTepung singkongCuup kasarLekatPutih tulangKeruh65CPati singkongHalusSangat lekatPutihJernih50CTepung ubiKasarTidak lekatKecoklatanSangat keruh85CPati ubiHalusTidak lekatKuningKuning jernis65Ctapioka pasaranSangat halusSangat lekatPutih tuangjernih61C

PembahasanBerdasarkan Tabel 1. Tepung yang paling larut adalah tepung sigkong dengan % kelarutan 16,76 % dan daya kelarutan paling rendah adalah pada tepungubi jalar yaiu 13, 98 %. Perbedan kelarutan antar sampel dapat terjadi karena perbedan kandungan amilosa dan amilopektin. Menurut Pomezanz ( 1991 ) kelarutan pati dan tepung akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan kecepatan peningkatan kelarutan dalah khas untuk tip pati. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang yang kelua dari granula pati.

Berdsarkan Tabel 2Tapioka pasaran memiliki tekstur yang sangat halus dibandingkan tepung dan pati dari ubi jalar dan singkong. (Menurut wachid et all bahwa secara umum pati mengandung serat kasar lebih rendah dibanding tepung.)

Kejernihan pada pati sangat tinggi dibanding dengan tepung. (Menurut balagopalen pati memiliki daya kembang tinggi cenderung retrogradasi rendah, tetapi proses gelatinisasi pada granula dapat meningkatkan transplansi larutan.)

Pada uji kelekatan, yang paling lekat adalah tepung pasaran dibanding dengan pati dan tepung menurut urooj semakin besar kandungan amilopektin maka pati lebih basah, lengket dan cenderung menyerap air.

Pada proses gelatinisasi, tepung singkong memiliki suhu galatinisasi paling rendah yaitu 50 C, dan pada tepung ubi jalar suhu gelatinisasinya paling tinggi yaitu 85C. Menurut Winarno pati singkong memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah dari pati umbi-umbian. Menurut Almatsier suhu gelatinisasi tepung dan pati berkisar antara 52-64 CDari segi warna, yang bahan berasal dari ubi jalar tepung dan pati berwarna kekuningan. Menurut Titi, derajat putih dipengaruhi oleh kadar polifenol pada umbi, yang menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis yaitu polifenolase dan oksigen diudara.

KesimpulanPembuatan tepung dan pati dapat dilakukan dengan cara pengeringan dan PenggilinganPati singkong memiliki suhu gelatinisasi paling rendah dari yang lain.Tepung ubi jalar memiliki tingkat kelarutan paling tinggi.Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa, ukuran granula pati.