ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGANDosen PengampuNinik Rustanti, S.TP, M.S Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh:Tika Mei Indah Susanti Sekar Bintani A Eka Hermawati Hafidhotun Nabawiyah Listiyani Kusumo D Neni Anggraheni Beti Dwi Suryandari 22030111120007 22030111120015 22030111120016 22030111130018 22030111130019 22030111130020 22030111130021

PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011/2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karuniaNya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah Ilmu Teknologi Pangan berjudul Pengolahan Pangan dengan Pengeringan tepat pada waktunya.

Makalah ini berisikan tentang pengertian,macam dan manfaat pengolahan pangan dengan pengeringan. Kami harap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca sekalian. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Semarang, 23 Maret 2012

Penulis

BAB I PENDAHULUANA. LATAR BELAKANG Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan pangan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahanperubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. B. RUMUSAN MASALAH 1. Apa pengertian dan tujuan pengolahan pangan dengan pengeringan? 2. Bagaimana metode dan jenis pengolahan pangan dengan pengeringan? 3. Bagaimana mekanisme pengolahan pangan dengan pengeringan? 4. Apa saja kelebihan dan kekurangan pengolahan pangan dengan pengeringan? 5. Apa dampak pengolahan pangan dengan pengeringan? C. TUJUAN Mengetahui pengertian,macam,manfaat dan dampak dari pengolahan pangan dengan pengeringan.

D. MANFAAT 1. Dapat menjadi salah satu literatur yang membahas tentang Pengolahan pangan dengan pengeringan 2. Menjadi media pembelajaran bagi mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan

BAB II PEMBAHASAN A. Definisi Pengeringan Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.1 Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku). Kerusakan (kebusukan) bahan pangan tergantung dari jenis bahan pangan, yaitu berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian, kacang-kacangan atau sangat cepat misalnya pada daging dan ikan. Penyebab utama kerusakan ini adalah karena pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) serta aktivitas enzimenzim di dalam bahan pangan. Mikroba penyebab kerusakan bahan pangan dapat ditemukan baik di tanah, air, udara, pada kulit, atau bulu ternak dan di dalam usus. 1 Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan merubah suhu, kadar air substrat (aw), pH kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba. Kadar air substrat bahan mempunyai peranan penting dalam menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba. Karena mikroba memerlukan air untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Kondisi pertumbuhan air yang baik pada mikroba umumnya mengandung sekitar 80% air. Maka untuk mencegah atau manghambat pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan mengurangi kadar air bahan yaitu dengan cara pengeringan. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan cara pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan (aw) sehingga tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya. Tujuan pengeringan, antara lain2: 1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.

Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.

Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya

kopi instant.4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,

misalnya mineral, vitamin, dsb.

B. Metode Pengeringan Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penjemuran(drying), pengeringan buatan menggunakan alat pengering (dehydration) dan pengeringan secara pembekuan (freeze drying) 1. Penjemuran Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung pada cuaca. Contohnya pada pengeringan labu kuning, pengeringan tersebut dilakukan selama 4-6 hari (tergantung pada cuaca)3 2. Pengeringan Buatan(dehydration) Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering, suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan di awasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengeringan adiabatic dan pengeringan isothermik. a. Pengeringan adiabatic adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada

bahan pangan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan. b. Pengeringan isotermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran (pelat logam yang panas). 3. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying) Pada freeze drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi, jadi prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi uap dan proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4 mmHg). Suhu yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -10o F (-12,2o C) oleh karena itu dengan cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiologi. Hal ini menyebabkan bahan pangan kering mempunyai citarasa yang tetap dan daya rehidratasi yang baik serta nilai gizi yang tetap. Namun proses ini biayanya mahal. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi(Earle : 1969)

Jenis-jenis pengeringan:a.

Penjemuran (sun drying) Metode dengan menggunakan radiasi sinar matahari. penjemuran

merupakan proses pengeringan yang lambat dan tidak cocok untuk produk dengan mutu baik. paparan terhadap sinar matahari dan panas menyebabkan penurunan nilai gizi dan komponen penting lainnya. Pengeringan vakum dan beku merupakan alternatif proses untuk menggantikan penjemuran bagi bahan yang sensitif terhadap panas. kelemahan kedua metode ini : 1. 2. biaya investasi alat yang tinggi perlu tenaga kerja yang banyak

3.

proses pengeringan yang lama

b.

Pengeringan matahari (solar drying) Metode menggunakan energi matahari yang biasanya dikombinasikan

dengan sumber energi yang lain. cara untuk mempercepat pengeringan yaitu menggunakan nampan (tray) yang disusun dengan energi panas matahari yang dikumpulkan dalam suatu alat disebut surya collector.1

Pengeringan dengan

metode ini dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan kualitas yang lebih tahan. didasarkan atas biaya, metode ini lebih menguntugkan tetapi tidak dapat dipraktikkan secara luas karena beberapa daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki kondisi cuaca yang tidak baik. 4 alat pengeringan matahari 5

c.

Pengeringan udara panas (hot air drying)

Metode menggunakan udara panas yang dihembuskan. peralatan pengering udara panas terdiri dari pembakar gas yang menghasilkan udara panas. udara tersebut dialirkan ke bagian atas alat.6

hot-air dryer 7

d.

Pengeringan kabinet (cabinet drying) Metode menggunakan alat pengering untuk sistem batch dengan proses

pengeringan dilakukan pada suhu konstan. alat pengering ini biasanya digunakan untuk pengembangan produk baru sebelum diproduksi skala besar.6

Pengering cabinet merupakan pengering paling murah pembuatannya, mudah pemeliharaannya, dan sangat luwes penggunaannya. umumnyadi gunakan untuk penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan di dalam laboratorium dan dalam skala kecil serta digunakan secara komersial yang bersifat musiman. 4

e.

Pengering terowongan (tunnel drying) Peralatan ini mirip dengan pengering kabinet, tetapi pengoperasiannya

bersifat kontinu. pengering terowongan mengeringkan produk secara cepat, produk yang dihasilkan seragam, tanpa menyebabkan kerusakan produk sehingga cocok untuk mengeringkan buah-buahan.6

Dalam menggunakan

pengering ini, kondisi pengeringannya tidak tetap. Beberapa terowongan sebagai

pengganti kereta dan rigen pengering digunakan suatu konveyor yang bergerak. Keuntungannya yaitu untuk pengurangan biaya buruh, dan memberikan kondisi pengeringan yang lebih seragam, tetapi diperlukan suatu instalasi dan investasi yang besar. 4

alat pengering terowongan 8

f.

Pengeringan ban berjalan (conveyor drying) Pengeringan kontinu yang dilengkapi oleh ban berjalan yang membawa

produk melalui trowongan penggering dengan udara panas yang bersirkulasi. proses pengoperasian bersifat otomatis sehingga menguntungkan. metode pengering ini sangat sesuai untuk mengeringkan bahan pangan dalam jumlah besar, tetapi tidak cocok untuk mengeringkan bahan dengan kondisi pengeringan yang harus diubah secara berkala. 6 jenis produk : sayuran 4

alat pengering ban berjalan 9

g.

Pengeringan semprot (spray drying) Proses ini banyak digunakan untuk menghasilkan susu bubuk dan bubuk

buah. ada 2 tipe pengering semprot yaitu tipe horizontal dan vertikal.

10

keuntungan cara ini yaitu waktu pengeringannya sangat singkat, sebagian besar cita rasa, warna, dan nilai gizi bahan pangan dapat dipertahankan. jenis produk : telur utuh, kuning telur, susu 8

Alat pengering semprot

h.

Pengeringan drum (drum drying) Metode pengeringan yang murah tetapi aplikasinya di industri pangan

dibatasi oleh jenis pangan bahan yang dapat dikeringkan. bahan yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan, bubur (sluri) atau puree. bahan yang sensitive terhadap panas tidak dapat dikeringkan dengan metode ini. factor lainnya yaitu untuk produkdengan kadar gula tinggi yang sering lengket pada permukaan drum sehingga sulit untuk di ambil.6 jenis produk : susu, sari sayuran, pisang. 4 alat pengeringan drum 11

i.

Pengeringan vakum (vacuum drying) Pengering vacum digunakan untuk mengeringkan berbagai produk pangan

yang peka terhadap panas dan proses oksidasi. pada kondisi vakum, air menguap pada suhu yang lebih rendah. keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah yaitu kerusakan akibat panas dapat diminimumkan dan proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan dapat dihindari. bahan yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan, pasta, serpihan, partikel diskret.10 alat vacuum dryer 12

j.

Pengeringan beku (freeze drying) Metode ini digunakan untuk berbagai produk yang memerlukan bentuk yang

utuh/ tidak berubah setelah pengeringan. juga dipakai untuk produk kering di mana cita rasa asal tetap dapat dipertahankan. hal yang harus diperhatikan untuk produk kering beku ini yaitu karena sifatnya yang porous dan mudah menyerap air, kondisi pengemasan harus khusus yang memungkinkan transmisi uap air lewat bahan pengemas pada tingkat yang serendah mungkin dan pengemasannya dalam kondisi vakum. 6 jenis produk : daging 4

k.

Pengeringan gelombang mikro dan pengeringan vakum gelombang

mikro Gelombang mikro merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang pendek. gelombang mikro tidak bersifat panas. teknologi pengeringan gelombang mikro didasarkan pada fenomena fisik yang dihasilkan dari interaksi antara gelombang elektromagnetik dengan bahan. pengeringan vakum gelombang mikro berpotensi diterapkan pada pengeringan buah-buahan. keuntungannya yaitu nilai nutrisi dan sifat fungsional bahan pangan dapat dipertahankan dan memiliki kualitas baik.

l.

Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing) Hasil kombinasi pengeringan dan pembekuan. kualitas bahan pangan yang

dikeringkan dengan metode ini memiliki kualitas yang setara dengan bahan pangan yang dibekukan. teknik pengeringan-pembekuan telah di terapkan pada pengawetan buah-buahan.

C. MEKANISME PENGERINGAN13

Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu : 1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.

2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :a. Diffusi

Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

b. Capillary flow Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah).

D. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN

I. Kelebihan1. Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :

a. Bahan lebih awet b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan. c. Kemudahan dalam penyajian d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

2. Kelebihan freeze drying : a. Volume bahan tidak berubah b. Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal

3. Kelebihan pengeringan buatan : a. Suhu dan aliran udara dapat diatur b. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat c. Kebersihan dapat diawasi

II.

Kekurangan 1. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :a. Tergantung dari cuaca b. Jumlah panas matahari tidak tetap c. Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak

dapat ditentukan dengan tepat.

d. Kebersihan sukar untuk diawasi

2. Kerugian pengeringan buatana. Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga

biaya pengeringan menjadi mahalb. Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya c. Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

3. Kerugian pengeringan freeze drying a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan b. Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan

E. Pengaruh Pengeringan 1. Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi dalam massa tertinggal. jumlah protein, lemak, dan karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar dari bahan pangan segar. kualitas bahan pangan yang di awetkan tidak pernah lebih tinggi dari bahan pangan asli. Pada bahan pangan kering terdapat vitamin yang hilang.4

2. Pengaruh pengeringan terhadap protein

Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan. pemanasan yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi kurang berguna dalam makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein dapat menaikkan daya cerna protein dibandingkan bahan aslinya. 4

3. Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia

Mikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. salah satu metode pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk tumbuh. pada umumnya, netrium khlorida digunakan dalam pengeringan. garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikrobia yang dapat tumbuh. Selain itu garam sangat bermanfaat dalam penghambatan pertumbuhan selama proses pengeringan matahari dan dehidrasi misalnya pada pengeringan ikan dan daging. pengendalian akan berhasil bila kualitas bahan pangan sangat baik dengan jumlah kontaminan yang rendah, pasteurisasi bahan sebelum pengeringan, sanitasi pabrik pengolah yang baik, dan penyimpanan dalam kondisi di mana bahan pangan terlindung dati infeksi, debu, insekta, rodensia, dll. 4

4. pengaruh pengeringan terhadap lemak Ketengikan merupakan masalah penting pada bahan kering. pada suhu pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahn pangan lebih besar daripada suhu yang rendah. pengendalian yang efektif yaitu melindungi lemak dengan antioksidasi. 4

5. pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim Umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang suhu di atas maksimum untuk aktivitasnya. suhu panas dan lembab yang mendekati titik didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu. ada dua macam enzim yang umumnya dipakai sebagai indicator untuk mengetahui sisa aktivitas enzim yaitu enzim katalase dan peroksidase. metode pengujiaanya sederhana dan cepat. 4

6. pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap/ meneruskan sinar tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan.4

7. pengaruh pengeringan terhadap akseptasi bahan pangan Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan penting dan suatu kejadian alami pada peristiwa pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya. pada masa ini teknik pengeringan dapat menghasilkan produk bahan pangan dengan akseptabilitas yang tinggi.4

BAB III PENUTUP A. 1. Kesimpulan

Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku). Tujuan pengeringan, antara lain: a.b. c. d.

Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Mengurangi berat dan volume bahan tersebut. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya.

2.

Metode Pengeringan : a. Penjemuran b. Pengeringan Buatan(dehydration)

1. Pengeringan adiabatic 2. Pengeringan isotermik c. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying) Jenis-jenis pengeringan: a. Penjemuran (sun drying) b. Pengeringan matahari (solar drying) c. Pengeringan udara panas (hot air drying) d. Pengeringan kabinet (cabinet drying) e. Pengering terowongan (tunnel drying) f. pengeringan ban berjalan (conveyor drying) g. pengeringan semprot (spray drying) h. Pengeringan drum (drum drying) i. Pengeringan vakum (vacuum drying) j. Pengeringan beku (freeze drying) k. Pengeringan gelombang mikro dan pengeringan vakum gelombang mikro l. Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing)

3.

Mekanisme Pengolahan dengan Pengeringan a. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat b. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan yang meliputi: 1. Diffusi 2. Capillary flow

4.

Kelebihan dan kekurangan pengolahan dengan pengeringan A. Kelebihan1. Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :

a. Bahan lebih awet b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan. c. Kemudahan dalam penyajian d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

2. Kelebihan freeze drying : a. Volume bahan tidak berubah b. Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal

3

Kelebihan pengeringan buatan :a. Suhu dan aliran udara dapat diatur b. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat c. Kebersihan dapat diawasi

B. Kekurangan 1. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :a. b.

Tergantung dari cuaca Jumlah panas matahari tidak tetap

c.

Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran

tidak dapat ditentukan dengan tepat.d.

Kebersihan sukar untuk diawasi

2. Kerugian pengeringan buatana.

Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

sehingga biaya pengeringan menjadi mahalb. c.

3. Kerugian pengeringan freeze drying a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan b. Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan

5. Pengeringan terhadap bahan makanan dapat mempengaruhi: a. b. c. d. e. f. i. nilai gizi bahan pangan protein mikrobia lemak aktivitas enzim zat warna dalam bahan pangan akseptasi bahan pangan

B.

Saran Pengolahan pangan dengan pengeringan merupakan salah satu contoh upaya

masyarakat untuk dapat mempertahankan keawetan suatu bahan pangan. Oleh karena itu,perlu diteliti lebih lanjut metode pengeringan yang murah,efisien namun tetap dapat mempertahankan kandungan gizi suatu bahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

1.

Muchtadi,Tien R dan Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses

Pengolahan Pangan. Bandung: Alfa Beta 2.3.

Mmm Hendrasty,Henny Krissetiana. 2003. Tepung Labu Kuning:Pembuatan dan

Pemanfaatannya. Yogyakarta:Kanisius).4.

Disrosier, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Penerbit

Universitas Indonesia (UI-Press) , 2008 hlm. 179, 180, 188, 195-206, 2135.

FAO, 2010. Climate-Smart Agriculture - Policies, Practices and Financing for

Food Security, Adaptation and Mitigation. Food and Agriculture Organization of the United Nations 2010. Document can be found at: http://www.fao.org6.

Etiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi

Aksara , 2011 hlm. 87-1067.

---.

fluidized

bed

dryer.

2011

Nov

12.

http://otakdomba.blogspot.com/2011/11/fluidized-bed-dryer.html

8.

Bolland, Karin M.. Refractance Window food drying system delivers quality http://www.foodonline.com/article.mvc/Refractance-Window-food-dryingdeliver-0001 conveyor dryer.

product efficiently. MCD Technologies, Inc., South Tacoma Way, Tacoma, July 21, 2000 system9.

---.

http://www.spiraxsarco.com/za/applications/industries/packaged-food/applications.asp10.

---.

Nano

Spray

Dryer

B-90.

2011

sept

12.

http://www.buchi.com/Features.12379.0.html11.

Marcel Bogers, 2002. The Drum Dryer. A STeMPJE Analysis of the drum dryer Pengeringan Drum (Drum Drying)

used in the potato flake line manufactured by Tummers Methodic. Eindhowen, Netherland.Teknologi http://adimarjani.wordpress.com/2010/09/15/teknologi-pengeringan-drum-drum-drying/12.

---.

vacuum

dry.

medan

:

laju

PT

sempurna

jaya

laju.

http://www.laju.com/en/vacuum_dry.php13.

Rohman,Saepul.2008.

Teknologi

Pengeringan

Bahan

Makanan. Diakses

http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/.. pada 26 Maret 2012