teknis pengolahan bahan pangan tradisional

638

Upload: ivan-ara

Post on 15-Jun-2015

5.414 views

Category:

Documents


8 download

TRANSCRIPT

Page 1: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional
Page 2: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ABON

1. PENDAHULUAN

Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran dagingdan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya.Daging direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dandigoreng sampai matang menjadi bumbu.

2. BAHAN

1) Daging (10 kg)2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan

bawang goreng.3) Bawang putih (400 gram)4) Bubuk ketumbar (50 gram)5) Lengkuas (50 gram)6) Daun salam (15 lembar)7) Sereh (7 potong)8) Gula pasir (750 gram)9) Asam jawa (50 gram)10) Santan kental (2000 ml)

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong daging.2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon

panas yang baru digoreng.6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga

minyaknya keluar.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan siuran daging. Daging dipotong-potong kemudian direbus selama1 jam. Setiap 1 kg daging direbus dengan ½ liter air. Setelah itu, dagingdisiur-siur dan ditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serathalus.

Page 3: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Penyimpan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampaimemar. Bawang merah (350 gram), bawang putih dan ketumbar digilinghalus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental,lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskansampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.

3) Pemasakan abona) Siuran daging dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih.

Api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yangdisertai pengadakan dilakukan sampai bahan setengah kering. Hasil yangdiperoleh disebut dengan abon lembab.

b) Abon lembab diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu1700C) sampai garing (bila diremas berkemerisik).

4) Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segeraditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal,alat pres ulir, atau alat pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat penirissentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisah.

5) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampurdengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut abon daging.

6) Pengemasan. Abon daging dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat.Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakanuntuk mengemas abon.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 4: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ABON CUCUT

1. PENDAHULUAN

Ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging cucutberbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enakdikonsumsi.

Sebelum dijadikan abon, daging cucut perlu diberi perlakuan tertentu untukmengurangi kandungan amonianya.

2. BAHAN

1) Ikan (10 kg)2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan

bawang goreng.3) Bawang putih (400 gram)4) Bubuk ketumbar (50 gram)5) Lengkuas (50 gram)6) Daun salam (15 lembar)7) Sereh (7 potong)8) Gula pasir (750 gram)9) Asam Jawa (50 gram)10) Santan kental (2000 ml)

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai

halus.3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon

panas yang baru digoreng.6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga

minyaknya keluar.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepaladibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang.Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.

Page 5: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam didalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam),kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selamapenyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikandicuci dan ditiriskan.

3) Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama 1 jam.

4) Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannyakeluar.

5) Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolahseperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.

6) Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampaimemar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digilinghalus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental,lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskansampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.

7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalamsantan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santantetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampaisuiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut denganabon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng didalam minyak panas (suhu 1700 C) sampai garing (bila diremasberkemersik).

8) Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segeraditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat penirissentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alatpeniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.

9) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskandicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut denganabon cucut.

10) Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat.Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baikdigunakan untuk mengemas abon.

Page 6: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Disadur oleh : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 7: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ABON DAGING CAMPUR KELUWIH

Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yangdiberi bumbu kemudian digoreng. Pembuatan abon keluwih sangat membutuhkanketerampilan tangan, terutama dalam hal meremah keluwih yang berbentuk sepertinangka sampai halus menjadi abon. Secara keseluruhan pembuatannya cukupsederhana sehingga memungkinkan setiap orang dapat melakukannya.

1. BAHAN

1. Daging sapi atau kerbau 1 kg2. Keluwih muda 4 butir3. Kelapa 2-3 butir4. Minyak goreng 5 ons (2 gelas)5. Bawang merah 1 ½ ons6. Bawang putih ½ ons7. Asam jawa secukupnya8. Lengkuas secukupnya9. Serai secukupnya10. ketumbar 2 sendok makan11. Gula merah 3 ½ ons12. Bawang goreng secukupnya13. Garam 2 ons14. Kemiri (bila perlu) 1 ons15. Daun pepaya atau parutan nenas secukupnya

2. ALAT

1) Penggorengan2) Sendok dan garpu3) Kain saring atau ayakan seng4) Pisau5) Panci6) Kompor7) Parutan Kelapa8) Alas perajang (talenan)9) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)10) Baskom plastik

Page 8: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. CARA PEMBUATAN

1) Pilih daging yang lunak dan tidak banyak mengandung lemak serta serat.Daging bagian punuk, dan paha sangat cocok sebagai bahan pembuatanabon;

Gambar 1. Daging Bagian Punuk

2) Cuci bersih dan bungkus dengan daun pepaya sampai seluruh permukaandaging tertutup. Diamkan selama kurang lebih 1 jam sampai daging menjadilebih lunak. Setelah itu bungkus dibuka. Dapat juga dilakukan dengan jalanmelumuri dengan parutan nenas, dan diamkan selama sekitar 1 jam,kemudian cuci;

3) Kupas keluwih, cuci bersih, potong kecil-kecil, lalu buang bijinya;4) Rebus daging, keluwih, salam, lengkuas, dan serai sampai lunak;5) Angkat daging dan keluwih, tiriskan kemudian remah-remah sampai

membentuk hancuran yang berserat-serat;6) Parut kelapa, ambil santan kentalnya sebanyak 1 liter. (4 gelas);7) Haluskan garam, asam, gula merah, ketumbar, bawang merah, bawang putih

kemudian tumis;8) Rebus remahan daging, keluwih, santan, dan bumbu bersama-sama sampai

santannya habis menguap, kemudian tiriskan;9) Goreng dengan minyak panas sambil terus diaduk sampai daging berwarna

coklat, kemudian tiriskan;10) Peras minyak yang berlebihan dengan kain saring;11) Pisahkan abon daging campur keluwih yang telah terbentuk dengan garpu.

Setelah itu tambahkan bawang goreng secukupnya, dan aduk sampai rata;12) Kemas dalam kantong plastik, gelas, atau kaleng.

Page 9: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ABON DAGING CAMPURKELUWIH

5. KEUNTUNGAN

1) Abon yang dikemas plastik dan disimpan dalam ruangan yang terlindung darisinar matahari akan tahan beberapa bulan tanpa mengalami kerusakan yangberarti.

2) Abon campur keluwih memiliki rasa enak walaupun pada prosespembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet.

3) Abon campur keluwih dapat meningkatkan nilai ekonomi keluwih walaupunmenurunkan harga jual abon.

Page 10: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. KERUGIAN

1) Penambahan keluwih dapat menurunkan nilai gizi abon.2) Penggunaan daging yang liat, banyak lemak, dan berserat akan

menghasilkan abon yang tidak memenuhi standar yang telah ditentukan.

Catatan:

KOMPONEN NILAILemak maksimum yang diperbolehkan 30 %Gula maksimum yang diperbolehkan 30 %Protein yang terkandung 20 %Air maksimum yang diperbolehkan 10 %Abu maksimum yang diperbolehkan 9 %Aroma, warna dan rasa khasLogam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) negatifJumlah Bakteri maksimum yang diperbolehkan 3.000/gramBakteri bentuk koli negatifJamur negatif

7. DAFTAR PUSTAKA

1) Astawan, Md. Abon daging campur keluwih. Selera, VIII (12), Desember1989: 14 – 15

2) Abon. Standar Industri Indonesia (SII) No. 0368-80, 0368-85.

8. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 11: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ABON IKAN

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 12: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberibumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yangdihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyaidaya awet yang relatif lama.

2. BAHAN

1) Ikan tongkol (cakalang, tenggiri, bawal, cucut) 10 kg2) Bawang merah 1 ½ ons (20 butir)3) Bawang putih 1 ons (12 siung)4) Ketumbar 10 gram (3 sdk makan)5) Irisan lengkuas 3 iris (tebal 5 mm)6) Daun salam 10 lembar7) Sereh 3 tangkai8) Gula pasir 700 gram9) Asam jawa 6 mata10) Santan kental 10 gelas (10 butir kelapa)

3. ALAT

1) Pisau2) Alat perajang (talenan)3) Ember plastik4) Keranjang plastik5) Panci6) Baskom

Page 13: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Alat penghancur bumbu (cobek)8) Penggorengan (wajan)9) Parutan10) Garpu11) Kantong plastik12) Kain blacu13) Alat tekan (pres)

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci;2) Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian

cuci;3) Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi

kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers);4) Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian

tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;5) Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan

santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan sereh;6) Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal

setengah;7) Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan

sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abonsudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat.(Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampungminyaknya);

8) Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.

Page 14: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ABON IKAN

Catatan:Dapat ditambahkan bawang merah goreng pada abon yang telah siap.

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Abon tongkol. Jakarta : Balai Penelitian Teknologi Perikanan, BadanPenelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, s.a.(pamplet)

2) Abon udang Dalam : Seri Teknologi Pangan VI. Jakarta : DirektoratPembinaan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Direktorat JenderalPendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1984. Hal. 25– 36.

3) Pembuatan abon. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan PengembanganIndustri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Hal. 1-4.

4) Saraswati. Sambelingkung (Abon ikan). Jakarta : Bhratara, 1985. Hal. 1-5.

Page 15: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 16: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ABON IKAN

1. PENDAHULUAN

Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran dagingdan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya. Ikandirebus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digorengsampai matang menjadi abon.

2. BAHAN

1) Ikan (10 kg)2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan

bawang goreng.3) Bawang putih (400 gram)4) Bubuk ketumbar (50 gram)5) Lengkuas (50 gram)6) Daun salam (15 lembar)7) Sereh (7 potong)8) Gula pasir (750 gram)9) Asam Jawa (50 gram)10) Santan kental (2000 ml)

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.

2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampaihalus.

3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.

4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.

5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abonpanas yang baru digoreng.

6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehinggaminyaknya keluar.

Page 17: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiangan ikan. Ikan disiangi. Jeroan dan kepala dibuang. Setelah ituikan dipotong-potong dan dicuci bersih.

2) Penyiapan suiran ikan. Potongan ikan yang telah dicuci bersih dikukusselama 1 jam. Setelah dingin, tulang ikan dibuang, kemudian disuir-suir danditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus.

3) Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampaimemar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digilinghalus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental,lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskansampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.

4) Pemasakan abona) Suiran dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih.

Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih.Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikanmenjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abonlembab ikan.

b) Abon lembab ikan diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas(suhu 1700 C) sampai garing (bila diremas berkemersik).

5) Penirisan. Abon panas yang beru diangkat dari minyak harus segeraditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal,alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat penirissentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.

6) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampurdengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon ikan.

7) Pengemasan. Abon ikan dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat.Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakanuntuk mengemas abon.

Page 18: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 19: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ACAR BAWANG

1. PENDAHULUAN

Acar bawang adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayu, danumbi) di dalam larutan garam 10~15 %. Selama fermentasi mikroba tahangaram tumbuh manghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas acar.

Produk ini banyak dikenal oleh masyarakat, dan belum tersedia di pasaranlokal. Walaupun demikian, produk ini merupakan alternatif usaha yangmungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidakmahal, dan penampilan produk cukup menarik.

2. BAHAN

1) Bawang merah.

2) Larutan garam 15 %. Larutan ini diperlukan untuk merendam bawangsehingga terjadi fermentasi oleh mikroba tahan garam. Pembuatan 10 literlarutan adalah sebagai berikut. Garam 1,5 kg dimasukkan ke dalam baskomatau ember, kemudianditambahkan air sambil diaduk sampai volume menjadi10 liter. Larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah larutan disaringdengan 2 lapis kain saring.

3) Cabe merah segar.

4) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makan.

5) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan sirup gula sehinggapH-nya menjadi ± 3,5. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambatpertumbuhan mikroba perusak selama penyaringan.

3. PERALATAN

1) Stoples. Alat ini digunakan untuk merendam bawang di dalam larutangaram.

2) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir. Alat ini digunakan untukmengemas acar bawang.

3) Panci. Alat ini digunakan untuk memanaskan larutan garam.

Page 20: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4).Termometer. Alat ini digunakan untuk mengukur suhu larutan garam.

4. CARA PEMBUATAN

1) Perendaman di dalam larutan garam 15%. Bawang dimasukkan ke dalamstoples sampai terisi 3/4 bagian. Setelah itu, larutan garam 15% dituangkanke dalam stoples sampai penuh, kemudian stoples mencapai 50~600C.setelah itu stoples ditutup rapat, dan disimpan selama 15 hari. Hasil yangdiperoleh disebut dengan acar mentah bawang.

2) Pengurangan kadar garam (desalting). Acar mentah di dalam air hangat(suhu 400C). perendaman dilakukan selama 4 jam sambil diaduk-adukdengan pelan. Jika suhu turun di bawah 350C, larutan yang berisi acar iniharus dipanaskan agar suhu hangat kembali (35~400C). Setelah itu, acarditiriskan.

3. Pengemasan.a. Penyiapan botol. Botol disikat, disabuni, dicuci dan dibilas sampai bersih,

kemudian direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Botol dibiarkantetap di dalam air mendidih selama proses pembotolan dilakukan.

b. Penyiapan larutan acar. Larutan garam 5% ditambah dengan cabe merahsegar yang telah debelah dan asam sitrat. Setiap 1 liter larutan garamditambah dengan 10 buah cabe dan 10 gram, asam sitrat. Setelah itu,larutan dididihkan sambil diaduk selama 5 menit, kemudian disaringdengan 4 lapis kain saring dan didinginkan.

c. Pembotolan acari) Acar dimasukkan ke dalam botol sampai 1 cm di bawah bibir botol,

kemudian larutan acar yang panas (suhu 80~900C) dituangkan sampaipermukaan larutan 0,5 cm di bawah bibir botol. Setelah itu, tutup botoldipasangkan dengan kuat, kemudian botol diletakkan dalam keadaanterbalik selama 5 menit. Jika terdapat larutan yang mengalir keluarmelalui tutup, menandakan bahwa tutup botol sudah cacat, atau bibirbotol sumbing. Oleh karena itu, tutup harus dibuka lagi dan diperiksa.Jika ditemukan cacat pada tutup atau bibir botol, tutup atau botol harusdiganti. Jika tidak ditemukan cacat, penutupan harus diulang sehinggapenutupan cukup kuat dan rapat.

ii) Botol tertutup yang telah berisi acar direbus di dalam air mendidihselama 15 menit. Setelah itu botol diangkat, dan didinginkan padasuhu kamar.

iii) Setelah botol agak dingin (hangat-hangat kuku), botol diberi label dansegel plastik.

Page 21: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 22: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ACAR BAWANG MERAH

1. PENDAHULUAN

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan panganyang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesiaadalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984).Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yangberbeda, sehingga beragam jenisnya.

Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untukmenggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuranakan berlimpah.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentukbuah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang;umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dandaun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnyapenanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapatdilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuranasin, kerupuk, dan lain-lain.

Pembuatan acar menggunakan cuka dan garam sebagai bahan pengawet. Bauacar sangat khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan. Sering digunakansebagai penyedap masakan seperti pada bakso atau jenis masakan lainnya.

Sayuran yang sering dibuat acar selain bawang merah, antara lain : mentimun,cabai, wortel, dan lain-lain, atau campuran dari seluruh bahan tersebut.

2. BAHAN

1) Bawang merah ½ kg2) Cuka 25 % 200 ml (1 botol kecil)3) Garam secukupnya4) Gula pasir secukupnya5) Air secukupnya

Page 23: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Panci2) Baskom3) Botol dan tutup yang sudah disterilkan

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih bawang merah yang baik lalu kupas dan cuci. Untuk jenis sayuranlainnya setelah dicuci lalu potong-potong sesuai dengan selera, bisa (1x1)cm atau (1x5) cm;

2) Celupkan dalam air mendidih selama 1 menit. Sesudah itu celupkan kembalidalam air dingin dan tiriskan;

3) Masukkan bawang merah tersebut ke dalam botol yang telah disterilkansebanyak ¾ dari isi botol;

4) Buat larutan cuka dengan menambahkan 1 liter air, 1 botol cuka 25 %, gulapasir dan garam secukupnya. Panaskan larutan tersebut hingga mendidih;

5) Masukkan larutan panas tersebut ke dalam botol yang telah berisi bawangmerah hingga mencapai 5 cm di bawah permukaan tutup botol, lalu tutuprapat.

Page 24: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ACAR BAWANG MERAH

6. DAFTAR PUSTAKA

Pengolahan sayuran. Jakartya : Pusat Penelitian dan PengembanganHortikultura, Badan Litbang Pertanian. 1989. 5 Hal. (Pamplet).

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 25: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ACAR TELUR

1. PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh danharganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampurberbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dariprotein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telurterdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam aminoesensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapatpada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruhbulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahantelur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupunkerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebabitu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbusmatang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akanmenurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telurbebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dankuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah padaputih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampakdari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuatberat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Caramengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepatkerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yangtelah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanandan kelembaban ruang penyimpanan.

Page 26: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnyaantara lain :1) proses pendinginan;2) proses pembungkusan kering;3) proses pelapisan dengan minyak;4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penangananyang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna,dan isinya.

Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu(cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasadisimpan dalam botol selai atau stoples.

2. BAHAN

1) Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir2) Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan)3) Gula 400 gram4) Cabai 60 gram5) Merica hitam 60 gram6) Air secukupnya

3. ALAT

1) Panci2) Kompor3) Botol selai4) Baskom

4. CARA PEMBUATAN

1) Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 800 ~ 850 C (selama ± 20 menit);2) Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas;3) Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air). Tambahkan 400

gram gula kemudian panaskan;4) Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.

Page 27: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ACAR TELUR

6. DAFTAR PUSTAKA

Acar telur dan telur asin. Selera, VI (8), Agustus 1987 : 78 - 79

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 28: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ANEKA KUE DARI TEPUNG PISANG

1. PINUKUIK (PAN CAKE)

1.1. Bahan

Tepung pisang campuran. Tepung ini dibuat dengan mencampurkan sampairata bahan-bahan berikut : tepung pisang (80 bagian), susu skim (15 bagian),soda kue (3 bagian), garam halus putih bersih (1 bagian), dan bubuk kulit manis(0,1 bagian).

1.2. Alat

Wajan, atau cetakan. Alat ini digunakan untuk memasak pinukuik

1.3. Cara Pengolahan

Tepung pisang campuran (200 gram) dicampur dengan air (400 ml) dan diaduksampai rata. Wajan atau cetakan dipanaskan, kemudian diolesi dengan minyak.Adonan (3 sendok makan besar) dimasukkan ke dalam wajan atau cetakanyang sedang panas, dan ditutup. Api dikecilkan, dan ditunggu sampai kuematang (6 menit).

2. BUBUR BALITA

2.1. Bahan

Tepung bubur pisang. Tepung ini dibuat dengan mencampurkan sampai ratabahan-bahan berikut : tepung pisang (40 bagian), susu skim (30 bagian), gulapasir (20 bagian), tepung kacang hijau (5 bagian), dan bekatu (4 bagian), dangaram halus putih bersih (1 bagian).

2.2. Alat

Panci. Alat ini digunakan untuk memasak bubur balita

2.3. Cara Pengolahan

Tepung bubur pisang (50 gram) ditambah dengan air dingin yang telah dimasak(125 ml), kemudian diaduk sampai rata. Setelah itu ke dalam adonan iniditambahkan lagi air panas yang baru mendidih (125 ml) dan adonan diaduk

Page 29: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

sampai rata. Adonan dimasak di dalam panci dengan api kecil sambil diaduksampai mendidih.

3. COOKIES TEPUNG PISANG

3.1. Bahan

1. Tepung pisang (385 gram)2. Susu skim (70 gram)3. Gula pasir halus yang putih bersih (100 gram)4. Margarin (100 gram)5. Ragi roti (10 gram)6. Garam (5 gram)7. Telur (1 butir)

3.2. Alat

1. Mixer. Alat ini digunakan untuk mengocok adonan2. Loyang3. Oven

3.3. Cara Pengolahan

1. Ragi roti dicampur dengan gula halus (5 gram) dan air (15 ml) diaduksampai larut, kemudian didiamkan selama 15 menit. Campuran ini disebutTepung ini disebut dengan suspensi ragi.

2. Tepung pisang dicampur dengan susu skim, sisa gula dan garam kemudiandiaduk sampai rata. Campuran ini disebut Tepung pisang campuran.

3. Suspensi ragi (No. 1) dicampur dengan tepung pisang campuran (No. 2),margarin dan telur. Campuran ini diaduk sampai rata. Adonan yangdiperoleh disebut adonan cookies.

4. Adonan cookies dicetak atau dibentuk sesuai dengan keinginn. Adonanyang telah dicetak disebut dengan cookies mentah.

5. Cookies mentah dipanggang di dalam oven pada suhu 2000C sampaimatang (30 menit).

4. KUE BOLU TEPUNG PISANG

4.1. Bahan

1. Tepung pisang (150 gram)2. Gula halus putih bersih (150 gram)3. Margarin (150 gram)4. Susu skim (50 gram)

Page 30: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. Soda kue (5 gram)6. Telur ayam (6 butir)

4.2. Alat

1. Mixer2. Cetakan bolu3. Bubuk coklat tanpa lemak4. Air

4.3. Cara Pengolahan

1. Tepung pisang, susu skim dan soda kue dicampur sampai rata. Campuranini disebut tepung pisang campuran.

2. Gula dan margarin dikocok sampai berbuih putih. Kemudian ditambahkankuning telur sambil dikocok sampai rata. Putih telur yang tersisa jugadikocok sampai berbuih, kemudian dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam adonan sebelumnya sambil dikocok. Ke dalam adonan inidimasukkan tepung pisang campuran sedikit demi sedikit sambil dikocok.Campuran yang diperoleh disebut adonan mentah.

3. Adonan mentah dimasukkan ke dalam cetakan, kemudian dibakar padasuhu 2000C sampai matang.

5. KUE PASIR

5.1. Bahan

1. Tepung pisang (200 gram)2. Meizena (50 gram)3. Gula pasir halus putih bersih (150 gram)4. Margarin (150 gram)5. Telur ayam (3 butir)6. Garam halus putih bersih (secukupnya)7. Essence pisang (secukupnya)

5.2. Cara Pengolahan

Gula pasir halus, garam halus, kuning telur dan essence dicampur sampaihalus dan dikocok sampai berbuih, kemudian dimasukkan tepung pisang danmeizena sedikit demi sedikit sambil dikocok. Setelah itu dimasukkan mentegayang telah dipanaskan sampai mencair sedikit demi sedikit sambil terusdikocok. Adonan dimasukkan ke dalam loyang dan dipanggang dalam ovensampai matang.

Page 31: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Hesti, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 32: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ANGGUR BUAH

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Anggur buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan caraperagian. Proses peragian berlangsung selama 7~15 hari. Kandungan gulapada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktifbila terlihat ada gelembung-gelembung udara. Pada proses ini, bahan-bahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat. (tanpa udara).

Buah yang biasa dibuat anggur antara lain : pisang klutuk (biji), ambon, raja,tawi, dan jenis pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel, mangga, pala,dan lain-lainnya. Namun produk anggur pisang yang paling baik adalah darijenis pisang klutuk (pisang biji), karena buah ini rasanya lebih manis danbaunya lebih harum. Pisang inipun mudah didapat, karena sering dijumpaitumbuh dipingir-pingir sungai sebagai tanaman liar, dan harganyapun sepertigalebih murah dari jenis pisang lainnya.

2. BAHAN

1. Buah pisang klutuk atau buah lainnya 1 kg (tanpa kulit)2. Taoge (kecambah) 2 ons3. Ragi roti (gist) 3 sendok teh4. Gula pasir 1 kg5. Air bersih 6 liter

3. ALAT

1) Panci

Page 33: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Alat penumbuk (alu)3) Botol besar yang sudah disterilkan (untuk peragian)4) Gabus (untuk penutup botol)5) Pipa plastik bergaris tengah 1 cm6) Kain saring, blacu atau kalo7) Lilin untuk penutup gabus

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas buah kemudian potong kecil-kecil lalu rebus, jangan sampai mendidih;* Khusus untuk buah pala direndam dahulu dalam larutan Natrium Hipoklorit

(NaOCL) sebanyak 4 gram dalam 1 liter air, selama satu menit. Setelah itucuci, kemudian kukus selama 10 menit.

2) Hancurkan buah, tambahkan air 400 ml lalu saring dengan kain saring, blacuatau kalo untuk mendapatkan sari buah;

3) Rebus kecambah atau taoge dalam 1 liter air, peras dan campurkan airperasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge;

4) Campurkan sari buah pisang dengan sari taoge. Tambahkan air dan gulasedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 6 liter;

5) Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih). Setelahitu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkansampai suhunya turun;

* Khusus untuk buah pala pemanasnya selama 30 menit.

Gambar 1. Fermentasi Anggur

Page 34: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok the yang telah dilarutkandalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge padasaat suhunya turun;

7) Masukkan dalam botol (harus penuh betul agar tidak ada udara yang masuk)dan tutup dengan gabus yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipaplastik serta rapatkan lubang gabus tadi dengan lilin;

8) Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastikyang berbentuk U diisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar;

9) Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasirsecukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saatpengolahan diubah menjadi alkohol,

4. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ANGGUR BUAH

Page 35: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan :1) Supaya ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan baik dapat ditambahkan

amonium phosphat ⟨ (NH4)3 PO4} 0,25 gram/liter sari buah.2) Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri

atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium metabisulfit0,125 gram/liter sari buah.

5. DAFTAR PUSTAKA

1) Winarno, F.G. dan Mardjuki. Paket industri anggur pisang klutuk.Pusbangtepa, Bogor, 1979.

2) Saragih, Y.P. Pembuatan anggur pisang klutuk. Buletin Pusbangtepa, 4 (14),Mei 1982 : 29-36.

3) Siti Sofiah dan Subardjo. Pembuatan anggur buah pala. Bogor : Balai BesarLitbang Industri Hasil Pertanian. Badan Litbang Industri. DepartemenPerindustrian, 1984. 5 hal.

6. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 36: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BASO

1. PENDAHULUAN

Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telahmengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit.Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengantepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampurmenjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetakberbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapatdibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

2. BAHAN

1) Daging. Segala jenis daging dapat dijadikan baso. Daging harus segar,semakin segar semakin baik. Daging segar yang baru keluar dari rumahpotong paling baik digunakan. Daging yang akan dijadikan baso lebih baikdibekukan secara cepat sebelum digiling. Daging beku akan memberikanrasa dan aroma baso yang lebih gurih.

2) Tapioka

3) Bumbu-bumbu. Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akantetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawangputih, merica bubuk dan garam.

4) Telur. Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak.Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan baso.Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.

5) Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehinggadihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akanmemberikan tekstur baso yang lebih baik.

3. PERALATAN

1) Penggiling dan Pencampur. Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupaextruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring bajayang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduktersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidakliat dan tidak keras akan dihancurkan.

Page 37: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Ketel Perebus. Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadimatang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketelperebus.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembekuan Daging dan Penggiling DagingDaging dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadibubur daging. Proses ini tidak harus dilakukan. Daging segar bisa langsungdigiling tanpa pembekuan terlebih dahulu.

Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso

JUMLAH (GRAM)BAHAN Baso Kelas

AtasBaso KelasMenengah

Baso KelasBawah

Daging 3000 3000 3000Tapioka 300~750 750~1200 1200~3000

Bawang Merah 100~200 150~250 150~250Bawang Putih 100~200 150~250 150~250Merica Bubuk 20 20 20

Garam 30~50 40~60 50~70Sodium tripolifosfat 9 12 15

2) Penyusunan Bahan BasoKomposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yangdiinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya.

3) Pembuatan Adonan BasoBubur daging diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampuradonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambah bumbu,sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diadukdengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran ataubongkaran es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yangrata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudiandikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.

4) Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan PerebusanAdonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bultandengan meremas-remas adonan, kemudidan dikeluarkan melalui lobangyang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Setelah itu dengan bantuan ujungsendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam airmendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkanmengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yangdiperoleh disebut baso daging.

Page 38: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) PenyimpananBaso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama,baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasanplastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –180C.

6) Pembuatan Kuah BasoKuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso.Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangatsedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambahmonosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gramper liter kuah).

Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat basosekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah basoseperti itu tidak perlu ditambah MSG.

a) Bahan- Air (4 liter)- Daging cincang kasar (300 gram)- Tulang cincang kasar (250 gram)- Bawang putih digiling halus (150 gram)- Bawang merah digiling halus (150 gram)- Merica halus (25 gram)- Seledri segar (5 tangkai)- Pala cacahan kasar (10 gram)- Kapulaga/gardamungu (4 buah)- Garam (secukupnya)

b) Cara Pengolahan- Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30

menit.- Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di

tumis dengan sedikit minyak sampai harum.- Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging

dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisanseledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian diangkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurihtanpa bahan kimia tambahan.

Page 39: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 40: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BASO IKAN

1. PENDAHULUAN

Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telahmengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan baso tidak sulit.Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengantepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahantercampur menjadi bahan pasta yan sanat rata dan halus. Setelah itu patadicetak bebentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagusdapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

2. BAHAN

1) Ikan. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikantongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger,semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baikdigunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepatsebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yanglebih gurih.

2) Tapioka

3) Bumbu-bumbu. Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akantetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawangputih, merica bubuk dan garam.

4) Telur. Telur tidak selalu digunakan. Telur apa saja dapat digunakan.

5) Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsisehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebihrata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.

3. PERALATAN

1) Penggiling dan Pencampur. Alat ini terdiri dari bagian penggiling basoberupa screw extruder dan pencampur adonan. Pncampur adonan berupapiring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar.Pengaduk tersebut berputar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahanyang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.

Page 41: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Ketel perebus. Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadimatang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketelperebus.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses PendahuluanProses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting.a) Penyiangan

- Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikantanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yangtertinggal dibuang.

- Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikanterpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpamelukai jeroannya.

- Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagiandalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisadarah.

- Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.b) Filleting

- Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet.Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dandicampurkan dengan fillet.

- Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakanuntuk membuat baso.

c) Pembekuan fillet- Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi

bubur ikan.- Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.

Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso

JUMLAH (GRAM)BAHAN Baso Kelas

AtasBaso KelasMenengah

Baso KelasBawah

Daging 3000 3000 3000Tapioka 300~750 750~1200 1200~3000

Bawang Merah 100~200 150~250 150~250Bawang Putih 100~200 150~250 150~250Merica Bubuk 20 20 20

Garam 30~50 40~60 50~70Sodium tripolifosfat 9 12 15

Page 42: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Penyusunan Bahan BasoKomposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yangdiinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya.

3) Penggilingan Ikan Menjadi Adonan BasoBubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampuradonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkanbumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terusdiaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiranatau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonanyang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan,kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibujari.

4) Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan PerebusanAdonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatandengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yngdibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik,bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudahmatang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut basoikan.

5) PenyimpananBaso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama,baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasanplastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah -180C.

PEMBUATAN KUAH BASO

1) Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui. Kebanyakan kuah basoberupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging.Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG)dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).

2) Agar kuah baso terasa enak, daging yang digunakan untuk membuat basosekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah basoseperti itu tidak perlu ditambah MSG.

3) Bahana. Air (4 liter)b. Daging cincang kasar (300 gram)c. Tulang cincang kasar (250 gram)d. Bawang putih digiling halus (150 gram)e. Bawang merah digiling halus (150 gram)f. Merica halus (25 gram)g. Seledri segar (5 tangkai)

Page 43: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

h. Pala cacahan kasar (10 gram)i. Kapulaga/gardamungu (4 buah)j. Garam (secukupnya)

4) Cara Pengolahana. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30

menit.b. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus ditumis

dengan sedikit minyak sampai harum.c. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan

tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisanseledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudiandiangkat, hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurihtanpa bahan kimia tambahan.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 44: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BAWANG GORENG

1. PENDAHULUAN

Bawang goreng merupakan produk olahan utama dari bawang merah.Pengolahan produk ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan biaya merahsebagai usaha kecil di rumah tangga.

2. BAHAN

1) Bawang goreng. Bawang merah yang paling cocok untuk diolah menjadibawang goreng adalah bawang varictas Sumenep.

2) Terigu. Terigu yang digunakan adalah merek segitiga biru.

3) Tapioka.

4) Minyak goreng.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengiris umbi bawang merah.

2) Alat pengiris. Alat ini digunakan untuk mengiris bawang merah. Alat inidapat mengiris bawang merah lebih cepat dibanding pisau dan talenan.

3) Baskom. Alat ini digunakan untuk menampung hasil irisan.

4) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng irisan bawang.

5) Tungku kayu atau kompor.

6) Peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan minyak irisan bawang yang baruselesai digoreng. Untuk itu dapat digunakan tampah dan besek anyamanjarang, atau wadah plastik yagn berlobang-lobang. Penirisan akan lebihefektif jika menggunakan mesin peniris sentrifugal.

7) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir. Alat ini digunakan untukmengemas bawang goreng.

8) Kantung plastik. Alat ini juga digunakan untuk mengemas bawang goreng.Kantung yang digunakan adalah dari jenis plastik polietilen.

Page 45: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

9) Sealer listrik. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik.

4. CARA PEMBUATAN

1) Bawang dikupas, dan pangkal umbi dibuang, kemudian bawang dicucisampai bersih.

2) Terigu dicampur dengan tapioka sampai rata. Tiap 150 gram tapiokadicampur dengan 175 gram terigu. Campuran ini disebut tepung campuran.

3) Bawang ditiriskan membujur (tebal ± 2 mm), kemudian dimasukkan ke dalambaskom, dan ditambah dengan tepung campuran. Baskom digoyang-goyangsampai bahan tercampur rata. Setiap 1 kg irisan bawang dicampur dengan65 gram tepung campuran. Hasil yang diperoleh disebut irisan bawangbertepung.

4) Irisan bawang bertepung segera digoreng di dalam minyak panas ( suhu1700C) selama 10 menit sampai garing. Setelah itu bawang ditiriskan dandidinginkan.

5) Bawang goreng yang telah dingin dikemas di dalam kemasan tertutup rapat.Sebagai kemasan dapat digunakan kantong plastik, atau botol kaca bermulutlebar dengan penutup ulir.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 46: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BEDAK DINGIN BENGKUANG

1. PENDAHULUAN

Bedak adalah campuran tepung pati dengan bahan pengharum, kadang-kadang ditambah dengan bahan pelembab, penahan sinar ultrafiolet dan antiseptik. Bedak dingin adalah bedak tradisional dibuat dari beras dengancampuran potongan bunga mawar, melati kenanga, sedap malam, cempaka,dan irisan daun pandan.

2. BAHAN

1) Bengkuang2) Air3) Tepung beras4) Bahan pewangi berupa : bunga mawar 5 kuntum, bunga kenanga 5 kuntum,

daun pandan 10 lembar ,bunga melati setengah genggam, bunga cempakasetengah genggam, dan bunga sedap malam setengah genggam.

3. PERALATAN

1) Parutan2) Kain saring3) Wadah4) Tempat penjemur

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan Pasta Pati Bengkuanga. Pemarutan. Bengkuang dikupas, kemudian dicuci dan diparut, 1 parutan

disebut dengan bubur bengkuang.b. Ekstraksi pati. Bubur bengkuang diencerkan dengan menambah air.

Setiap 1 liter parutan ditambah dengan 1 liter air. Bubur encer diaduk-aduk kemudian disaring dengan kain saring. Pati bengkuang bersamacairan akan lolos, sedangkan serat kasar dan bahan-bahan kasar akantertahan pada kain saring. Cairan yang lolos tersebut didiamkan selama4~5 jam sehingga patinya mengendap sebagai lapisan pasta. Endapanpati tersebut disebut dengan pasta pati Dilapisan pasta terdapat air yangagak jernih. Lapisan pasta pati diambil dengan membuang air yangberada di atasnya.

Page 47: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pembuatan Tepung Beras BasahBeras dicuci sampai bersih, kemudian direndam di dalam air semalaman.Perendaman dapat juga dilakukan sampai 2 malam sehingga rendamanagak berbau asam. Setelah itu air perendam dibuang,berasnya ditiriskansampai beras agak kering. Setelah itu beras ditumbuk atau digiling sampaihalus. Hasilnya disebut dengan tepung beras basah.

3) Pembuatan Bedak BasahPembuatan bedak basah. Pasta pati bengkuang dicampur dengan tepungberas basah. Setiap 1 kg pasta pati bengkuang dicampur dengan 1 kgtepung beras basah Campuran ini diaduk-aduk sampai rata. Setelah itudibentuk menjadi bualatan sebesar kelereng bulatan tersebut kemudiandipipihkan dengan jari tangan. Bulatan pipih ini disebut dengan bedakbasah.

4) Pembuatan Campuran PengharumBunga mawar dipreteli dengan melepaskan kelopaknya. Sedangkan bungakenanga dan daun pandan diiris-iris. Potongan bunga mawar, irisan bungakenanga, irisan daun pandan bunga melati, bunga cempaka dan bungasedap malam dicampur dan diaduk sampai rata. Campuran ini disebutpengharum. Setiap 1 kg bedak basah memerlukan bunga mawar 5 kuntum,bunga kenanga 5 kuntum, daun pandan 10 lembar ,bunga melati setengahgenggam, bunga cempaka setengah genggam, dan bunga sedap malamsetengah genggam.

5) Pengeringan dan Pemberian Pengharuma. Bedak basah dikeringanginkan selama 2 jam, kemudian dicampur dengan

pengharum. Campuran ini dikeringanginkan lagi selama 2 jam.b. Setelah pengeringanginan campuran bedak dan pengharum dijemur

dengan sinar matahari sampai kering. Selama pengeringan dilakukanpembalikan beberapa kali.

6) PemakaianBedak ini dipakai seperti memakai bedak beras. Kepingan bedak ditambahair, kemudian dihaluskan. Selanjutnya dilulurkan ke kulit wajah, tangan dankaki.

Page 48: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 49: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BEKASEM IKAN

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 50: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan carapenggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengahdan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenaldengan nama wadi.

2. BAHAN

1) Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg2) Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan

dalam tempat tertutup secukupnya3) Garam 200 gram

3. ALAT

Periuk (belanga, paso)

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan ikan, siangi bagian sisik, insang, dan isi perut, kemudian cuci;2) Masukkan ke dalam periuk atau belanga lalu campur dengan garam dan

nasi;3) Tutup rapat, kemudian simpan selama 4~7 hari atau sampai berbau dan

berasa asam.

Page 51: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN BAKASEM IKAN

Catatan:Ikan dalam belanga harus dalam keadaan terendam air.

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Bekasem ikan. Selera, X (2), Februari 1991: 16-172) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta: Proyek

Informasi Pertanian, Departemen Pertanian, 1987.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 52: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BIHUN

1. PENDAHULUAN

Bihun dibuat dari beras melalui proses ekstrusi sehingga memperoleh bentukseperti benang. Meskipun pengolahan bihun belum banyak diketahui, carapengolahannya tidak sulit dilakukan. Pengolahan bihun dapat dilakukandengan investasi yang tidak terlalu besar oleh industri kecil.

2. BAHAN

1) Beras. Beras pera dengan kadar amilosa tinggi paling cocok untuk bihun.Beras yang rendah kadar amilosanya akan menghasilkan bihun yanglembek. Salah satu pabrik bihun di Lampung menggunakan campuran berasIR-42 (2790 kg, dan beras impor dari Pakistan (450 kg).

2) Sodium metabisulfit. Bahan ini digunakan untuk mempercepat prosespelunakan beras pada perendaman.

3. PERALATAN

1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling beras menjadi tepengbasah.

2) Pengayak. Alat ini digunakan untuk mengayak beras sehingga beras bebasdari kotoran seperti kerikil, dan gabah. Pengayak dapat berupa nyiru ataumesin pengayak.

3) Penyosok. Alat ini digunakan untuk menyosok beras sehingga menjadi lebihputih dan mengkilat.

4) Wadah perendam. Alat ini digunakan untuk merendam beras menjadi lunak.

5) Penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring tepung sehingga diperolehtepung dengan kehalusan 100 mesh.

6) Filter Press. Alat ini digunakan untuk memeras bubur beras sehinggamenghasilkan padatan basah seperti cake.

7) Screw Extruder. Alat ini digunakan untuk menggiling cake menjadi rata,kemudian membentuknya menjadi pelet seperti silinder dengan panjang 5cm dan diameter 0,05 cm.

8) Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus pelet menjadi masak.

9) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan bihun basah.

Page 53: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Beras diayak untuk membuang kotoran-kotoran seperti kerikil, sekam dangabah. Setelah itu beras disosoh sampai putih mengkilat.

2) Beras dimasukkan ke tangki pencuci. Pencucian dilakukan berulang-ulangsampai air pencuci jernih. Setelah itu beras direndam dengan air yangtelah diberi sodium metabidulfit 1 ppm (1 gram sodium metabisulfit untuk 1m3 air). Selama perendaman air diganti berulang-ulang. Lamaperendaman adalah 4 jam. Setelah perendaman, beras ditiriskan.

3) Beras digiling dengan penggiling cakram sambil ditambah air. Jumlah airadalah 4 liter untuk 1 kg beras. Hasil penggilingan adalah bubur berasencer.

4) Bubur beras diperas dengan alat filter press untuk mengeluarkan air bubur.Hasil pemerasan berupa padatan basah yang dinamakan cake. Bubur jugadapat dibungkus dengan kain kemudian ditindih batu selama semalam.

5) Cake digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder.Hasil penggilingan cake ini adalah pelet dengan panjang 5 cm dan diameter0,5 cm. Ukuran pelet ini tergantung kepada disain tempat pengeluaranbahan extruder.

6) Pelet dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 1000C selama 1 jamsehingga diperoleh pelet matang.

7) Pelet matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder.Tempat pengeluaran pada extruder berupa lobang-lobang kecil sehinggabahan keluar dari extruder berupa benang yang disebut bihun basah.

8) Bihun basah dipotong, kemudian disusun diatas rak-rak dalam keadaantergantung. Selanjutnya rak dimasukkan ke ruang pengukusan.Pengukusan berlangsung pada suhu diatas 1000C selama 45 menit.

9) Setelah pengukusan, bihun basah dijemur sampai kering atau dikeringkandengan alat pengering. Bihun yang kering bersifat rapuh sehingga mudahdipatahkan.

10) Bihun kering tersebut dikemas dengan kantung plastik.

Page 54: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 55: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BIJI KAKAO TERFERMENTASI

1. PENDAHULUAN

Biji kakao yang akan diolah menjadi produk makanan, harus difermentasiterlebih dahulu. Fermentasi ini akan melepaskan pulp, membentuk aroma,memberi warna, dan mengurangi rasa sepat.

2. BAHAN

Buah kakao

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah kulit danmengeluarkan biji coklat.

2) Kotak fermentasi. Alat ini digunakan untuk memfermentasi biji coklat yangmasih diselimuti pulp dan plasenta.

3) Bak fermentasi terbuat dari papan. Pada dinding dan dasar kotak terdapatlobang-lobang untuk aerasi (aliran udara). Adanya aliran udara akanmemungkinkan pertumbuhan mikroba untuk fermentasi pulp dan plasenta.Setidak-tidaknya diperlukan 2 kotak fermentasi.

4. CARA PEMBUATAN

1) Kulit buah dibelah, dan biji yang diselimuti oleh pulp dan plasentadikeluarkan, serta dipisahkan.

2) Biji kakao yang ber-pulp dan berplasenta tersebut dimasukkan ke dalamkotak fermentasi 1, kemudian dibiarkan mengalami fermentasi selama 24jam.

3) Setelah itu biji dipindahkan lagi ke kotak fermentasi 2 yang masih kosong.Biji dibiarkan lagi mengalami fermentasi selama 24 jam. Setelah itu bijidipindahkan lagi ke kotak fermentasi 1. Demikianlah dilakukan seterusnyasampai m5 kali pemindahan sehingga lama fermentsi adalah 5 hari (5x24jam).

Page 56: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Setelah fermentasi selesai dilakukan, biji dicuci, kemudian dijemur dengansinar matahari, ataui dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%.

5) Biji yang telah kering disimpan di dalam karung plastik atau karung goni ditempat yang tidak panas dan tidak lembab.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 57: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BUAH DAN SAYURAN

Pisang | Pepaya | Jeruk | Markisa | Bengkuang | Tomat | Cabai | Bawang

1. PISANG

Pisang yang banyak terdapat di pasaran dan disukai oleh masyarakat diantaranya adalah:

1) Pisang baranganPisang barangan sangat terkenal sebagai pisang meja. Panjang buah 12-18cm dan diameter 3-4 cm. Warna kullit buah kuning kemerahan dengan bintik-bintik coklat. Warna daging buah agak oranye. Rasa daging buah enak danaromanya harum.

2) Pisang rajaPisang raja sering diolah menjadi pisang goreng. Panjang buah 12-18 cmdan diameter 3-4 cm. Warna kullit buah kuning warna daging buah kuningkemerahan. Rasa daging buah manis dan terasa agak kasar.

3) Pisang serePisang ini berukuran kecil. Warna kullit buah kuning kecoklat-coklatandengan bintik-bintik coklat kehitaman. Kulit buah tipis. Warna daging buahputih. Rasanya manis dan aromanya harum.

4) Pisang kepokPisang kepok banyak diolah menjadi pisang goreng. Daging buah ada yangberwarna putih dan ada yang kuning. Yang berdaging kuning lebih enakdibanding yang putih.

5) Pisang masPisang ini merupakan pisang meja. Pisang mas berukuran kecil. Kulit pisangmas matang berwarna kuning cerah. Kulit buah tipis, rasanya manis danaromanya kuat.

6) Pisang Ambon lumutPisang ini merupakan pisang meja. Kulit buah matang berwarna hijau atauhijau kekuning-kuningan dengan bintik coklat kehitaman.Daging buahberwarna putih kemerahan dan lunak. Rasanya manis, enak dan kuataromanya.

Page 58: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Pisang nangkaPisang nangka hanya digunakan untuk olahan. Warna kulit pisang matangadalah hijau. Rasa daging agak manis.

8) Pisang LampungPisang ini adalah pisang meja. Bentuknya mirip dengan pisang mas.Rasanya manis dan aromanya harum.

Daging buah pisang mengandung energi, protein, protein, lemak, berbagaivitamin dan mineral seperti yang dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram bahan

SENYAWA KOMPOSISIAir (gram) 75,00Energi (K) 88,00

Karbohidrat (gram) 23,00Protein (gram) 1,20Lemak (gram) 0,20

Ca (mg) 8,00P (mg) 28,00Fe (mg) 0,60

Vitamin A (SB) 439,00Vitamin B-1 (mg) 0,04Vitamin C (mg) 78,00

Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari pisang, yaitu tepung pisang,pisang sale, keripik pisang, selai pisang, keripik binggol pisang dan dodolpisang.

2. PEPAYA

Di Sumatera Barat ditanam jenis "pepaya semangka" dan "pepaya burung".Masing-masing mempunyai karakteriktik sebagai berikut:

Tabel 2. Karakteristik Pepaya Semangka dan Pepaya Burung

KARAKTERISTIK JENISSEMANGKA BURUNG

Umur mulai berbuah (bulan) 8 8Daerah pertumbuhan (m dpl) 0-1000 0-1000Warna daging buah Merah sampai jingga KuningRasa buah Agak hambar sampai

manisManis asam

Page 59: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Buah pepaya mengandung kalori (46 K), protein (0,50 gram), karbohidrat (12,20gram), kalsium (23 mg), fosfor (12 mg), besi (1,7 mg), vitamin A (365 SI),vitamin B1 (0,04 mg), vitamin C(78,9 mg) dan air (86,7 mg).Komoditi dari Pepaya

Ada dua komoditi yang dapat diperoleh dari pohon pepaya, yaitu enzim papaindan buah pepaya.

Enzim papain adalah enzim protaese yang dapat merusak struktur primerprotein, yaitu ikatan antar asam amino pada rantai polimer asam amino.

Buah pepaya dapat dijadikan sayur, manisan, asinan (pikel), saus dan selai.

Penanganan Lepas Panen

Buah dipetik dari pohon (panen) adalah buah yang telah matang petik. Buahyang matang petik mempunyai daging buah yang berwarna merah atau kuningcerah, bila kulit buah dilukai tidak banyak mengeluarkan getah dan rasanyaagak manis. Buah ini harus dilindungi dari memar dan luka. Jika disimpan padasuhu kamar, dalam tiga hari buah sudah matang konsumsi dimana daging buahmenjadi lunak, dan lebih manis. Buah yang sudah matang konsumsi, dalam 4hari saja sudah mulai membusuk. Agar buah yang matang konsumsi tidakcepat membusuk perlu dilakukan penyimpanan pada suhu dingin (7,2 0 C)dengan kelembaban relatif 85-90. Pada kondisi tersebut diperkirakan buahpepaya mempunyai daya tahan simpan selama 15 sampai 20 hari.

3. JERUK

Di Indonesia terdapat banyak jeruk, diantaranya adalah jeruk keprok, jeruksiam, jeruk manis, jeruk nipis dan jeruk kesturi. Pada umumnya jeruk belummenjadi bahan baku industri pengolahan.

Jeruk rasanya manis pada umumnya dikonsumsi langsung. Jeruk nipis, jerukkeprok dan kesturi digunakan sebagai bumbu masakan. Jeruk siam yangberukuran besar yang rasanya tidak begitu manis pada umumnya dikonsumsijuga secara langsung.

4. MARKISA

Tanaman markisa berasal dari Brazil. Tanaman ini disebarkan pertama kali keseluruh dunia oleh bangsa Spanyol.

Saat ini, terdapat 2 (dua) jenis markisa, yaitu markisa ungu (Passiflora edulis)yanhg tumbuh di daratan tinggi (1200 m di atas permukaan laut/dpl) dan

Page 60: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

markisa kuning (Passiflora flavicarva) yang tumbuh di daratan rendah ( 0-800 mdpl).

Markisa yang ditanam di Sumatera Barat adalah markisa manis dengan namaPassiflora edulis forma flavicarva. Buah yang masih muda berwarna ungu hijaudan berubah menjadi kuning setelah matang. Rasa buah ini adalah manisdengan sedikit asam dan segar. Tanaman ini banyak ditanam di AlahanPanjang, Solok pada ketinggian 1000-1500 m dpl, suhu 15-200 C dankelembaban 90-95 %

5. BENGKUANG

Bengkuang (Pachyrrhizus erosus (L) Urb) adalah tanaman terna yangmerambat. Hasil utama tanaman ini adalah umbi yang berwarna putihberbentuk gasing, berkulit, mudah dikkupas, dan dapat dimakan. Daun dan bijimengandung minyak yang tidak berwarna dan mudah menguap. Minyak inimengandung racun derrid.

Tanaman ini berasal dari Amerika tropis. Pada abad ke 17 (jan Rumphius)tanaman ini masuk ke Ambon melalui Manila. Saat bengkuang banyak ditanamdi Jawa dan Madura pada daratan rendah. Padang adalah salah satu tempat diluar Jawa dan Madura yang menjadi penghasil bengkuang.

Bengkuang dapat dipanen pada umur 6~11 bulan. Bengkuang gen berumurlebih pendek. Pada umur 4~5 bulan sudah dapat dipanen. Bengkuang Badurdipanen pada umur 7 bulan.

Umbi bengkuang dapat dimakan segar, diolah menjadi pikel, manisan, ataudiekstrak tepungnya untuk bahan kosmetika.

6. TOMAT

Tanaman tomat (Lycopersicum sp) berasal dari Amerika tengah dan AmerikaSelatan, yaitu di sekitar Pengunungan Andes dan Brazilia. Dari sana, tanamanini menyebar ke Meksiko dan Amerika Utara serta seluruh dunia.

Saat ini telah ditemukan berbagai spesies tomat, yaitu tomat biasa (L.pimpinellifolium), tomat apel (L. commune), tomat kentang (L. grandifolium),tomat kriting (L. validum) dan tomat cherry (L. cerasiforme).

Di Indonesia terdapat 4 varietas tomat unggul, yaitu:

1) Tomat intan: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampai tinggi.Tanaman ini tahan penyakit layu bakteri. Hasil 12,4 ton/hari.

Page 61: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Tomat ratna: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampai tinggi.Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 12 ton/tahun.

3) Tomat berlian: tanaman ini dapat tumbuh baik pada daratan rendah.Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 13 ton/tahun.

4) Tomat mutiara: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampaitinggi. Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 14 ton/tahun.

Tanaman tomat membutuhkan banyak sinar matahari untuk pertumbuhannya(8jam/hari) dan hujan yang cukup tinggi, yaitu 750-1250 mm/tahun. Untukbudidaya tanaman ini membutuhkan tanah liat berpasir yang subur, gembur,banyak mengandung humus danmencapai sirkulasi udara yang baik. pH tanahyang dikehendaki adalah 5-6.

Tomat dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dan masakan seperti:saos, selai, chutney, yam dan catsup.

7. CABAI

Tanaman cabe (Capsicum sp.) terdiri dari cabe merah (C. annum L.) dan caberawit (C. frutescens). Cabe merah yang buahnya relatif besar disebut dengancabe merah besar dan cabe merah yang buahnya ramping disebut cabekeriting. Di Sumatera Barat, Cabe yang banyak ditanam adalah cabe merahkeriting. Rasa cabe ini lebih pedas dibandingkan cabe merah besar.

Saat ini juga terdapat cabe hibrida yang buahnya berukuran besar, yaitupabrika, hero, long chili dan hot beauty. Diantara ke tiga cabe hibrid tersebut,yang palling banyak dibudidayakan adalah hot beauty.

Cabe merah dapat ditanamn di daerah daratan rendah dan daratan tinggi yangtidak lebih dari 2000 m dpl, pada tanah subur dengan suhu pH 5,5~6,8. Suhuudara ideal bagi pertumbuhan cabe adalah 24~270C.

Cabe dapat dipanen pada umur 75~80 hari, dan panen berlangsung selama1~2 bulan. Hasil yang diperoleh sekali penanaman dapat mencapai lebih dari20 ton per Ha.

Sampai saat ini, cabe pada umumnya dikonsumsi segar sebagai bumbumasakan. Di Sumatera Barat, produk cabe yang sudah dikembangkan adalahcabe giling yang diawetkan dengan garam dan asam benzoat. Cabe ini dijualeceran dan dipajang tanpa kemasan, hanya diletakkan di dalam baskom.Produk cabe lain yang dapat dikembangkan adalah cabe gilingg dalamkemasan, sambal, cabe kering dan cabe bubuk.

Page 62: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

8. BAWANG

Tanaman bawang merah (Allium ascalonicum L.) diduga berasal dari AsiaTengah dan telah dibudidayakan semenjak 5000 tahun yang lalu. Tanaman inidapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yang tidak lebih dari1200 m dpl. Di daratan tinggi umbinya lebih kecil dibanding daratan rendah.

Tanaman bawang merah memerlukan udara hangat untuk pertumbuhannya(25`320C) dengan curah hujan 300 sampai 2500 mm pertahun. Tanah yangcocok untuk tanaman ini adalah tanah lempung berpasir dengan keasamanrendah (pH 6,0~6,8).

Bawang merah dapat dipanen pada umur 90~150 hari. Umbi yang sudah dapatdipanen ditandai dengan lunaknya jaringan pada leher akar. Pemanenan terlaludini harus dihindarkan karena selama penyimpanan pada umbi akan tumbuhakan sekunder.

Umbi bawnag merah mengandung minyak atsiri, diantaranya terdiri darisenyawa propildisulfida, alilaldehid dan isotiosianat sebanyak 12,-~62,0 mg per100 gram besat basah. Senyawa tersebut merupakan lacrimatory (penyebabmenetesnya air mata).

Umbi bawang merah dapat digunakan sebagai obat nyeri perut, serta penurunkadar gula dan kolesterol. Kegunaan utama bawang merah adalah sebagaibumbu masak.

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 63: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PEMBUATAN BUBUK KEDELAI UNTUKMINUMAN

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelaimempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, danlain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan padaumumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakancukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30Air 7

Page 64: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa BahanMakanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Bubuk kedelai digunakan sebagai minuman segar, karena mempunyai nilai giziyang sangat tinggi. Kada protein bubuk kedelai lebih tinggi daripada whole milkmaupun skimmed milk. Apabila ditinjau dari kadar protein saja, maka bubukkedelai dapat digunakan untuk mengganti susu (milk).

Dibuat dengan cara menggoreng kedelai tanpa minyak (sangrai), kemudiandihalus sampai menjadi bubuk.

2. BAHAN

Kedelai

3. ALAT

1) Alat penumbuk2) Tampah (nyiru)3) Ember plastik4) Ayakan halus5) Kompor6) Alat penggorengan (wajan tanah)7) Stoples

4. CARA PEMBUATAN

Ada dua macam cara pembuatan yaitu :A. Penggorengan sangrai langsungB. Penggorengan sangrai dengan perendaman

Page 65: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

A. Penggorengan Sangrai Langsung (tanpa minyak)1) Bersihkan kedelai;2) Panaskan wajan tanah selama 15 menit untuk mendapatkan panas yang

merata. Kemudian goreng kedelai tersebut di atas wajan tanah sambil diadukterus-menerus. Lakukan selama 15 menit (sampai pecah kulitnya);

3) Angkat dan dinginkan selama 5~10 menit lalu tampi untuk menghilangkanabu dan kulit yang telah terpisah dari biji;

4) Tumbuk kasar untuk memisahkan kulit dan biji, lalu tampi lagi sampai tidakada kulitnya;

5) Kemudian tumbuk sampai halus, lalu ayak;6) Simpan bubuk kedelai dalam stoples.

B. Penggorengan Sangrai dengan Perendaman1) Bersihkan kedelai, rendam selama 4 jam sampai kulitnya pecah sehingga

getah yang terdapat antara kulit dan bijinya keluar;2) Remas-remas dengan tangan untuk memisahkan kulitnya, kemudian cuci

kedelai yang telah terkupas dengan air, setelah itu tiriskan selama 15 menit;3) Jemur di bawah sinar matahari selama 1 hari sampai kering betul di atas

tampah;4) Setelah kering goreng di atas wajan tanah yang telah dipanaskan dulu

selama 15 menit;5) Angkat dan pindahkan ke dalam tampah untuk didinginkan dalam keadaan

terbuka selama 15 menit;6) Kemudian tampi untuk memisahkan kulit yang masih ada. Pisahkan

lembaga-lembaga yang hangus, karena akan mempengaruhi warna dan rasabubuk kedelai yang dihasilkan;

7) Selanjutnya tumbuk sampai halus dalam lesung kayu dan ayak;8) Simpan bubuk kedelai dalam stoples atau kaleng yang dapat ditutup rapat.

Catatan :Bubuk kedelai harus disimpan dalam tempat yang tertutup rapat karena mudahmenyerap air dari udara bebas, dan juga untuk mencegah tumbuhnya jamur(kapang) yang dapat merubah bau, rasa, dan warna.

Tabel3. Komposisi Kimia Bubuk Kedelai dan Susu Bubuk

PRODUK PROTEIN(%)

LEMAK(%)

ABU(%)

AIR(%)

Bubuk kedelai (L) 42,88 20,33 5,33 7,40Bubuk kedelai ( R ) 42,28 22,54 5,19 7,82

Skimmed milk 37,00 1,00 9,00 4,00Whole milk 25,80 28,70 6,00 3,50

L = perlakuan digoreng sangrai langsung.R = perlakuan direndam, dikeringkan, lalu digoreng sangrai

Page 66: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN BUBUK KEDELAI

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et al. Pengolahan kedelai. Subang : BPTTG Puslitbang FisikaTerapan-LIPI, 1992. Hal 32-33.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 67: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

BUBUK KEDELAI

1. PENDAHULUAN

Bubuk kedelai dibuat dari kedelai kering yang digiling halus yang ditambahdengan bahan perasa. Bubuk kedelai digunakan sebagai bahan baku makananbayi, bubur atau campuran kue. Pengolahannya tidak sulit, dan dapatdilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat dirumahtangga.

2. BAHAN

1) Kedelai.2) Gula3) Coklat bubuk tanpa lemak4) Bahan penstabil.

3. PERALATAN

1) Alat pengupas kulit kedelai.2) Alat perebusan.3) Kompor.4) Ember plastik.5) Alat pengering.6) Mesin penggiling7) Pengayak8) Pencampur.9) Toples plastik besar.10) Sealer listrik.11) Kantong plastik12) Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengolahan Dengan Mesin Pengupas Kering.a) Pembersihan. Kedelai dibersihkan dari segala biji rusak (pecah, berwarna

kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daundan ranting.

b) Pengeringan. Kedelai dijemur atau dikeringkan dengan alat pengeringsampai kadar air dibawah 7%. Kedelai yang kurang kering sulit untukdikupas secara kering.

c) Pengupasan kulit. Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas kering.

Page 68: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

d) Pencucian kedelai Kedelai yang telah dikupas, dicuci dengan air bersihsampai air bilasan menjadi bening.

e) Perendaman. Biji direndam di dalam air bersih selama 2 jam. Setiap 1 kgkedelai membutuhkan 2,5 liter air perendam.

f) Perebusan. Setelah perendaman, biji direbus di dalam air mendidihselama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air bersih. Kedalam air perebus ditambahkan soda kue. Setiap 1 kg kedelaimembutuhkan soda kue 0,5~1 gram.Setelah itu, biji kedelai ditiriskan.

g) Pengeringan. Biji yang telah ditiriskan dan masih panas, dikeringkan didalam alat pengering sampai kadar air di bawah 5%.

h) Penggilingan dan pengayakan. Kedelai yang telah benar-benar keringdigiling sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Hasilpengayakan adalah bubuk kedelai tawar.

i) Pencampuran bahan-bahan perasa. Bubuk kedelai tawar ditambahdengan gula, bahan penstabil dan bubuk coklat tanpa lemak. Setiap 1 kgbubuk kedelai membutuhkan gula pasir 520 gram, penstabil 140 gram,dan bubuk coklat 90 gram. Campuran ini diaduk sampai rata. Hasilpencampuran ini disebut sebagai bubuk kedelai coklat.

h) Pengemasan. Bubuk kedelai coklat dikemas di dalam kantong plastikatau kotal kaleng yang tertutup rapat.

2) Pengolahan Dengan Mesin Pengupas Basah Hidrosiklon.a) Pembersihan. Kedelai dibersihkan dari segala biji rusak (pecah, berwarna

kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daundan ranting.

b) Perendaman. Biji direndam di dalam air bersih selama 2 jam. Setap 1 kgkedelai membutuhkan 2,5 air perendam.

c) Perebusan. Setelah perendaman, biji direbus di dalam air mendidihselama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air bersih. Kedalam air perebus ditambahkan dengan soda kue. Setiap 1 kg kedelaimembutuhkan soda kue 0,5~1 gram. Setelah itu, biji keelai ditiriskan dandidinginkan.

d) Pengupasan kulit. Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas basahhidrosiklon yang dapat memecah biji dan memisahkan kulit dari bijinya.

e) Pencucian kedelai. Kedelai yang telah dikupas, dicuci dengan air bersihsampai air bilasan menjadi bening.

f) Pengeringan. Kedelai dijemur atau dikeringkan dengan alat pengeringsampai kadar air dibawah 5%. Kedelai yang kurang kering sulit untukdikupas secara kering.

g) Penggilingan dan pengayakan. Kedelai yang telah benar-benar keringdigiling sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan dengan ayakan 80mesh. Hasil pengayakan adalah bubuk kedelai tawar.

h) Pencampuran bahan perasa. Bubuk kedelai tawar ditambah dengan gula,bahan penstabil dan bubuk coklat tanpa lemak. Setiap 1 kg bubuk kedelaimembutuhkan gula pasir 520 gram, penstabil 140 gram, dan bubuk coklat90 gram. Campuran ini diaduk sampai rata. Hasil pencampuran inidisebut sebagai bubuk kedelai coklat.

Page 69: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

i) Pengemasan. Bubuk kedelai coklat dikemas kemudian dikupas. Umbiyang telah dikupas, tapi tidak langsung diproses lebih lanjut harusdirendam di dalam air. Setelah itu umbi diiris tipis-tipis.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 70: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

CABE GILING DALAM KEMASAN

1. PENDAHULUAN

Cabe giling adalah hasil penggilingan cabe segar, dengan atau tanpa bahanpengawet. Umumnya cabe giling diberi garam sampai konsentrasi 20 %,bahkan ada mencapai 30%. Selain garam, sering ditambahkan asam ataunatrium benzoat sebagai pengawet.

Saat ini umumnya cabe giling dipasarkan secara curah tanpa kemasan. Cabegiling dapat dikemas dengan cara sederhana. Cabe yang telah dikemas lebihhijienis dan umur simpannya lebih panjang.

2. BAHAN

1) Buah cabe yang matang dan merah merata.

2) Kalsium metabisulfit atau Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untukmenginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan.

3) Garam.

4) Asam atau natrium benzoat. Bahan ini digunakan sebagai pengawetsehingga bahan tidak mudah dirusak oleh mikroba.

3. PERALATAN

1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling cabe sampai halus. Alatpenggiling yang biasanya digunakan adalah penggiling tipe cakram. Untukusaha kecil, penggilingan cabe bisa dilakukan secara manual denganmenggunakan batu gilingan cabe yang biasa terdapat di rumahtangga.

2) Panci. Alat ini digunakan untuk blanching (merendam cabe di dalamlarutan bisulfit panas).

3) Injektor pasta. Alat ini digunakan untuk memasukkan (menginjeksikan)pasta cabe giling ke dalam kantong plastik, atau botol kaca.

4) Kantong plastik. Kantong plastik digunakan sebagai kemasan untukmengemas cabe giling secara tidak aseptis.

Page 71: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasangkan tutup botoldari kaleng ke mulut botol secara rapat.

6) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir. Botol kaca ini digunakansebagai kemasan untuk mengemas cabe giling secara aseptis.

7) Wadah pemasak cabe giling. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahankarat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan.

8) Kompor. Alat ini digunakan untuk memasak saos.

9) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku inibanyak menghasilkan jelaga dan panasnya lebih sulit diatur.

10) Timbangan. Alat ini digunakan untuk menakar berat bahan. Kapasitastimbangan disesuaikan dengan jumlah bahan yang diolah.

11) Retort. Alat ini digunakan untuk sterilisasi cabe di dalam kemasan botol.

12) Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnyaterbuka yang dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yangtelah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4. CARA PEMBUATAN

1) Persiapan

a) Pembuangan tangkai dan pencucian. Cabe dibuang tangkainya. Bagianyang rusak dan busuk dibuang. Setelah itu cabe dicuci sampai bersih danditiriskan.

b) Blanching. Cabe di-blanching seperti blanching untuk pembuatan cabekering.

2) Pengolahan Cabe Giling Kemasan Plastik

a) Penggilingan. Cabe digiling sampai halus. Pada saat penggilinganditambahkan asam atau natrium benzoat 1 gram, garam 100 gram danasam sitrat 5 gram untuk setiap 1 kg cabe.

b) Pemanasan. Cabe yang telah digiling dipanaskan di dalam wajan sambildiaduk-aduk sampai suhu mendekati 1000 C selama 15 menit. Selamapemanasan, api diatur tidak terlalu besar untuk mencegah gosongnyabagian cabe yang bersentuhan dengan permukaan wajan. Cabe yangtelah dipanaskan didinginkan sampai suhunya mencapai 600C.

Page 72: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

c) Pengemasan- Dua buah kantong plastik polietilen tebal dijadikan satu sehingga

berupa sebuah kantong rangkap dua. Label kemasan diselipkan diantara kedua rangkap kantong plastik tersebut.

- Cabe giling yang masih hangat dimasukkan ke dalam kantong plastiktersebut dengan bantuan injektor pasta. Setelah itu, kantong plastikditutup dengan mengikatnya kuat-kuat memakai gelang karet.

d) Penyimpanan. Produk ini dapat disimpan selama 2 minggu pada suhukamar dan lebih 1 bulan di dalam lemari pendingin.

3. Pengolahan cabe giling berpengawet di dalam kemasan botol

a) Penggilingan. Cabe yang telah di-blanching digiling sampai halus. Padasaat penggilingan ditambahkan asam atau natrium benzoat 1 gram, garamdapur 100 gram, dan asam sitrat 5 gram untuk setiap 1 kg cabe.

b) Pemanasan. Cabe yang telah digiling dipanaskan di dalam wajan sambildiaduk-aduk sampai suhu mendekati 1000 C selama 15 menit. Selamapemanasan, api diatur tidak terlalu besar untuk mencegah gosongnyabagian cabe yang bersentuhan dengan permukaan wajan. Setelah itu, apidikecilkan sekedar untuk menjaga cabe tetap panas.

c) Pengemasan.- Botol kaca dicuci sampai bersih, kemudian direndam di dalam air yang

mengandung kaporit 5~10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air)selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalamair perendam tersebut didalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yangberisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih apidikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas.Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu, tutupbotol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutupbotol harus tetap berada pada air mendidih.

- Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan injektor pasta, cabegiling segera dimasukkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1cm di bawah mulut botol. Botol yang telah diisi cabe giling panasdibiarkan tetap terbuka selama 2 menit. Setelah itu, sebuah tutup botolyang sedang direbus segera diangkat dan dipasangkan pada mulutbotol secara rapat dan kuat. Pekerjaan ini harus dilakukan secaracepat dan cermat.

d) Sterilisasi.

Page 73: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- Botol yang sudah berisi cabe giling dan tertutup rapat direbus di dalamair mendidih selama 30 menit. Proses ini akan membunuh banyakmikroba pembusuk yang dapat merusak bahan.

- Botol dikeluarkan dari air mendidih, dan disimpan dalam keadaanterbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harusdibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru.Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali.

e) Penyegelan. Segel plastik dipasangkan pada mulut botol. Mulut botolyang terpasang segel dicelupkan pada panas (900 C) beberapa detiksehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut botol.

f) Pemberian labelProses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.

4) Pengolahan Cabe Giling Tanpa Pengawet di dalam Kemasan Botol

a) Penggilingan. Cabe yang telah di-blanching digiling sampai halus tanpapenambahan garam, asam, maupun senyawa benzoat.

b) Pemanasan. Cabe yang telah digiling dipanaskan di dalam wajan sambildiaduk-aduk sampai suhu mendekati 1000 C selama 10 menit. Selamapemanasan, api diatur tidak terlalu besar untuk mencegah gosongnyabagian cabe yang bersentuhan dengan permukaan wajan. Setelah itu, apidikecilkan sekedar untuk menjaga cabe tetap panas.

c) Pengemasan.- Botol yang bersih, direndam di dalam air yang mengandung kaporit

5~10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit didalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendamtersebut didalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisirendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih apidikecilkan sekedar utnuk mempertahankan air perebus tetap panas.Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu, tutupbotol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasn, tutupbotol harus tetap berada pada air mendidih.

- Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan injektor pasta, cabegiling panas segera dimasukkan ke dalam botol. Botol diisi hanyasampai 1 cm di bawah mulut botol. Botol yang telah diisi cabe gilingpanas dibiarkan tetap terbuka selama 2 menit. Setelah itu, sebuahtutup botol yang sedang direbus segera diangkat dan dipasangkanpada mulut botol secara kuat dan rapat pada mulut botol..

d) Sterilisasi.- Botol yang sudah berisi cabe giling dan tertutup rapat direbus

dipanaskan di dalam retort selama 20~30 menit pada suhu 1210C.

Page 74: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Prosess ini akan membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapatmerusak bahan.

- Setelah itu, botol dikeluarkan dari dalam retort, dan disimpan dalamkeadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutupharus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yangbaru. Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali.

e) Penyegelan. Segel plastik dipasangkan pada mulut botol. Mulut botolyang terpasang segel dicelupkan pada panas (900 C) beberapa detiksehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut botol.

f) Pemberian labelProses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 75: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

CABE KERING DAN CABE BUBUK

1. PENDAHULUAN

Cabe kering merupakan salah satu produk cabe yang paling mudahpengolahannya. Cabe dijemur atau dikeringkan sampai kadar di bawah 5%.Setelah itu, cabe kering dapat dikemas dan dipasarkan, atau digiling sampaihalus menjadi cabe bubuk sebelum dikemas dan dipasarkan.

Cabe kering dan cabe bubuk merupakan salah satu komoditi hasil pertanianyang dapat diekspor, atau dipasok ke industri besar pengolahan.

Cabe kering bubuk dapat diolah menjadi berbagai produk pangan seperti saus,sambal, atau bumbu lainnya.

2. BAHAN

1) Buah cabe yang matang dan merah merata.

2) Kalsium metabisulfit atau Natrium bisulfit.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah cabe segar agarlebih cepat proses pengeringannya.

2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan cabe segar menjadi cabekering. Saat ini tersedia berbagai rancangan alat pengering denganberagam sumber panas (panas matahari, bahan bakar minyak, batu baradan sekam).Jika tersedia panas matahari cukup tersedia, pengeringan dapat dilakukandengan penjemuran dengan menggunakan tampah, tikar, atau anyamanbambu sebagai wadah untuk penjemuran.

3) Panci. Alat ini digunakan untuk blanching (merendam cabe di dalam arutanbisulfit panas).

4) Kompor.

5) Hammer mill. Alat ini digunakan untuk menggiling cabe kering sampai halus.Untuk skala kecil, atau untuk keperluan rumah tangga, penggilingan dapatdilakukan dengan menggunakan blender.

Page 76: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuangan tangkai dan pencucian. Cabe dibuang tangkainya. Bagianyang rusak dan busuk dibuang. Setelah itu cabe dicuci sampai bersih, danditiriskan.

2) Pembelahan. Cabe dibelah membujur dan biji tidak perlu dibuang.Pembelahan ini dapat mempercepat proses pengeringan. Walaupundemikian, pertimbangan ekonomis perlu diberikan karena kegiatan banyakmembutuhkan tenaga dan biaya.

3) Blanchinga) Penyiapan larutan sulfit panas (0,2%). Kalsium metabisulfit atau natrium

bisulfit sebanyak 20 gram dilarutkan ke dalam setiap 20 liter air bersih.Kemudian larutan ini dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, apidikecilkan sekedar menjaga larutan tetap mendidih.

b)Pencelupan dalam larutan sulfit panas. Cabe dicelupkan ke dalam larutansulfit panas dan diaduk-aduk selama 3 menit. Setiap 1 kg cabememerlukan 2 liter larutan sulfit. Setelah itu, cabe diangkat dan ditiriskan.Biji dari cabe yang telah dibelah banyak yang terlepas pada saatpencelupan. Biji yang terlepas juga diangkat dan ditiriskan. Larutan inidapat dipakai berulang-ulang.

4) Pengeringan. Setelah blanching, cabe beserta bijinya segera dijemur ataudikeringakan dengan alat pengering. Suhu pengeringan tidak boleh lebihdari 750C, dan suhu terbaik adalah 700C. Pengeringan dilakukan sampaikadar air kurang dari 9%. Cabe yang kadar air telah mencapai 9% akanterasa kering jika diremas dengan telapak tangan.

5) Penggilingan. Cabe kering digiling sampai halus (50 mesh) denganmenggunakan hammer mill. Penghalusan dapat juga dengan menggunakanblender jika jumlah bahan yang akan diolah tidak banyak.

6) Pengemasan. Cabe kering, atau cabe bubuk dikemas di dalam kantongplastik yang tertutup rapat. Karung plastik yang dilapisi plastik tipis untukmenahan uap air dari luar juga dapat digunakan untuk mengemas cabekering atau cabe bubuk dalam jumlah besar. Cabe yang dikemas ini harusdisimpan di tempat kering dan tidak panas.

Page 77: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 78: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

CARA MENGHILANGKAN BAU PADA SUSUKEDELAI

Cara ini adalah untuk menghilangkan bau langau (pahang) dan rasa pahit yangkurang menyenangkan dari susu kedelai.

1. BAHAN

1) Susu Kedelai 10 liter2) Kacang tanah 300 gram3) Kecambah jagung 300 gram4) Wijen 50 - 75 gram5) Gula pasir 200-250 gram6) Garam 10 gram (2 sdt)7) Kapur sirih 5 g (10 sendok air garam)8) Soda kue 20 g (4 sdt utk 1 ltr air)9) Natrium benzoat 4-5 mg (seujung sendok)10) Essence panili, coklat, mocca, pandan

kayumanis secukupnya11) Air dingin 3 liter12) Air panas 8 liter

2. ALAT

1) Panci2) Sendok kayu besar3) Kain Saring4) Corong5) Dandang6) Kompor7) Botol dan tutup yang sudah disterilkan8) Gabus dan lilin9) Ember plastik10) Penggiling batu

3. CARA PEMBUATAN

1) Letakkan biji jagung pada kain basah selama 2~3 hari untuk mendapatkankecambah jagung;

2) Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci;

Page 79: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Rendam dalam air dingin yang telah diberi soda kue selama 8~24 jam, lalucuci;

4) Rebus selama 30 menit pada suhu 700C (ditandai dengan adanyagelembung-gelembung kecil);

5) Cuci kecambah jagung lalu ditiriskan;6) Kupas kulit ari kacang tanah, lalu goreng sangrai (tanpa minyak) bersama-

sama wijen sampai terdengar bunyi tik-tik (jangan sampai hangus)7) Campur kedelai, kecambah jagung, kacang tanah, dan wijen, kemudian

giling. Tambahkan air panas sedikit demi sedikit selama penggilingan hinggamenjadi bubur;

8) Tambahkan kapur sirih pada bubur kedelai kemudian panaskan sampaimendidih selama 15 ~ 20 menit. Saring pada waktu masih panas untukmendapatkan susu kedelai;

9) Masak susu pada suhu 900C dan pertahankan tetap pada suhu tersebut(tidak sampai mendidih). Ini dapat dilakukan dengan mengatur api kompor,juga dengan menambahkan gula, garam, panili, dan natrium benzoat.Hentikan apabila bau langau kedelai hilang dan bau essence timbul;

10) Masukkan susu ke dalam botol pada saat cairan masih panas dan segeratutup. Sambil menunggu pengisian semua botol selesai, letakkan botolyang telah terisi dalam posisi terbalik (tutup terletak pada bagian bawah).Maksudnya adalah untuk mematikan bakteri yang mungkin masih terikutdalam tutup botol, meskipun sebelumnya tutup harus dicuci bersih dulu;

11) Selanjutnyya pasteurisasi selama 15 menit.

Catatan:

Kacang tanah dan kecambah jagung berfungsi sebagai pelembut sususehingga enak diminum. Sedangkan wijen dapat menghilangkan bau langaudari susu kedelai.

Page 80: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. DIAGRAM ALIR CARA MENGHILANGKAN BAU PADA SUSUKEDELAI

5. DAFTAR PUSTAKA

1) Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang FisikaTerapan – LIPI, 1992. Hal. 15 – 33.

Page 81: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 82: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PENGOLAHAN KAYU MASIS (CASSIAVERA)

1. PENDAHULUAN

Kulit kering tanaman Cinnamomum dalam perdagangan di Indonesia dikenalsebagai cassiavera atau kayu manis. Cassiavera ini pada umumnya dihasilkandari C. Burmani

Sumatera Barat merupakan penghasil utama cassiavera di Dunia. Dalamperdagangan internasional, cassiavera dikenal sebagai Padang kancci atauCassiavera eks Padang.

Cassiavera mengandung minyak atsiri yang terdapat pada kulit bagian dalam(phloem). Selain itu cassiavera juga mengandung senyawa benzoat dansalisilat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Pengolahan cassiavera kering dilakukan oleh petani Cinnamomum secaratradisional dengan menggunakan metode dan alat-alat sederhana. Untukmemperoleh cassiavera kering dilakukan pengupasan kulit, pemeraman,pengikisan, dan pengeringan.

2. BAHAN

Kayu manis (Cassiavera)

3. PERALATAN

1) Pisau yang kuat dan ujungnya tajam untuk pengupasan dan pengkikisan.2) Tikar, atau tampah tempat penjemuran

4. CARA PEMBUATAN

1) PengupasanBiasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukandengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, dan selanjutnyamengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapatdilakukan dengan berbagai cara. Pada tulisan ini dijelaskan salah satu carapengambilan kulit Cinnamomum yang dianjurkan diterapkan oleh petaniCaranya adalah sebagai berikut:a. Pengelupasan kulit batang

- Kulit pada batang pohon yang masih hidup dibersihkan dari lumut dankotoran.

Page 83: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- Kulit pada posisi 5~10 cm di atas leher akar dikerat melingkardisekeliling batang sampai menyentuh bagian kayu dari batang.

- Keratan kedua dibuat 100 cm di atas keratan pertama.- Setelah kulit dikerat lagi secara vertikal dari keratan lingkaran atas

keratan lingkaran bawah. Keratan vertikal ini dibuat beberapa buahdengan jarak 5~10 cm. Dengan demikian akan diperoleh keratan-keratan kulit dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm.

- Masing-masing keratan dikelipaskan dengan mencungkilnya melaluigaris keratan vertikal, kemudian menariknya dari atas ke bawah secaravertikal. Dengan demikian akan diperoleh lembara-lembaran kulitdengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm.

- Pengelupasan tersebut dilakukan sampai semua kulit batang habisdikelupaskan.

b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting- Setelah pengelupasan kulit batang, tanaman ditebang dengan

memetong batang 10 cm di atas leher akar. Ranting pada cabang dipotong. Selanjutnya ranting dibuang daun dan bagian-bagian yangtidak bisa dikuliti, serta cabang dipotong-potong.

- Potongan cabang dan ranting dikuliti dengan pisau. Cabang yangcukup besar perlu diusahakan pengulitannya seperti pengulitan batangagar diperoleh lembaran kulit yang bermutu tinggi

2) PemeramanKulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan caramenumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.

3) PengikisanKulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yangcukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih.Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat jugadengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam).Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untukmengikis kulit kayu manis basah.

4) Penjemurana. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air

turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selamapenjemuran bahan harus sering dibolak-balik. Penjemuran seringmenghasilkan bahan yang jelek mutunya karena berkapang. Hal inidisebabkan hujan sering turun, atau sinar matahari tertutup awan. Untukmengatasinya, adalah dengan mengeringkan bahan menggunakan alatpengering. Akan tetapi, sampai saat ini belum ada petani yangmenggunakan alat pengering untuk mengeringkan cassiavera.

b. Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran,selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjangserupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan ataulempengan yang tidak beraturan.

Page 84: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) PenyimpananCassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas. Tempatpenyimpanan perlu dihindarkan dari tikus dan serangga.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 85: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

CHUTNEY PALA

1. PENDAHULUAN

Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran berbagai bumbu yangmempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara pembuatan chutney ini tidaksulit dan dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat didapur.

2. BAHAN

1) Kulit buah pala yang telah dikupas tipis lapisan luarnya 1 kg2) Gula pasir 250 gram3) Gula aren 100 gram4) Cuka (25%) 50 ml5) Air 750 ml6) Jahe 50 gram7) Cengkeh 15 buah8) Cabe 15 buah

3. PERALATAN

1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit pala dan bumbu-bumbulainnya.

2) Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pala.Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan.

3) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlahkecil. Sedangkan kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak sauspala dalam jumlah besar.

4) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi tungkuini lebih banyak jelaganya sehingga mengotori wadah, dan agak sulitmengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahanbakar kayu sehingga biaya bahan bakar lebih murah.

5) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas chutney. Botol kacayang sering digunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir.Botol ini sering disebut sebagai botol selai.

6) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas.Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemasselai. Biasanya dipakai rangkap dua.

7) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yangberpemanas (suhu 90~950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastikdimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panas

Page 86: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

dalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehingga menempeldengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapat digunakan sebagaialat pemasang segel plastik.

8) Segel plastik.9) Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Gula pasir digiling sampai halus. Sementara itu jahe, cengkeh dan cabe jugadigiling sampai halus, kemudian dicampur dengan gula pasir yang telahdihaluskan. Campuran ini disebut bumbu 1.

2) Sementara itu gula aren ditambah dengan 100ml air dan 50 ml cuka 25%,dan dihancurkan sampai halus (gula aren larut sempurna). Campuran inidisebut bumbu 2.

3) Kulit buah ini dicincang atau diiris kecil-kecil dan secepat mungkin direndamdi dalam larutan natrium bisulfit hangat (suhu 70~800C) selama 20 menit.Setelah itu, bahan ditiriskan dan digiling atau diblender halus denganpenambahan air sebayak 650 ml. Hasil yang diperoleh disebut bubur kulitpala.

4) Bubur kulit pala dicampur dengan bumbu 1 dan bumbu 2, dan diaduk sampairata. Hasil yang diperoleh disebut dengan chutney mentah.

5) Chutney mentah dimasak sampai mendidih selama 10 menit sehinggadihasilkan chutney masak.

6) Pengemasana) Botol kaca yang bersih direndam didalam air yang mengandung kaporit

5~10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit didalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendam tersebutdalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botoldirebus sampai mendidih. Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar untukmempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan.

b) Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selamapengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.

c) Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, chutney panassegera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1 cm dibawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbussegera diangkat, dipasangkan pada mulut botol, dan dipasangkan padamulut botol dengan kuat dan rapat.

d) Setelah itu, label dipasangkan pada bagian luar botol.

Page 87: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

e) Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botoldilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segelsampai segel plastik terpasang rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 88: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

CHUTNEY TOMAT

1. PENDAHULUAN

Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran berbagai bumbu yangmempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara pembuatan chutney ini tidaksulit dan dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat didapur.

2. BAHAN

1) Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang berukuran besar,telah matang sempurna dan berwarna merah rata. Jumlah 15 buah.

2) Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (100 gram), bawang merahgiling (250 gram), merica bubuk (10 gram), kayu manis bubuk (20 gram),gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (50 kg), cabe hijau giling (75gram), dan garam halus (25 gram).

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalambentuk asam benzoat (C6H5COOH), atau garamnya (sodium benzoat dankalsium benzoat).Untuk keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau sodium benzoatyang digunakan adalah 8 gram.

4) Pengasaman digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pHsaus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteriakan tertekan, dan sel generatif serta spora bakteri sangat sensitif terhadappanas. Dengan demikian, proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapatdilakukan dengan suhu air mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhulebih tinggi (1210C).Asam juga bersinergisme dengan asam benzoat dalam menekanpertumbuhan mikroba. Jumlah asam yang diperlukan: asam sitrat 5 gram.

3. PERALATAN

1) Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajangbuah tomat.. Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan tomat yangberukuran 2~3 cm.

2) Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangantomat menjadi bubur tomat.

Page 89: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

a) Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalamjumlah kecil menjadi bubur.

b) Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besarmenjadi bubur tomat.

3) Wadah pemasak saus. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat yangtelah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat bagiandalamnya licin dan mudah dibersihkan.

4) Kompor. Kompor digunakan untuk memasak saus tomat.

5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku inilebih banyak menghasilkan jelaga, dan sulit mengatur panasnya.Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu.

6) Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasangkan tutup botol darikaleng ke mulut botol secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yangsederhana dan biaya pembuatannya murah.

7) Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan.Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnyaterbuka yang dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yangtelah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan Chutneya) Tomat dicuci bersih, bagian tangkai yang agak menghitam dibuang,

kemudian di rendam di dalam air yang telah diberi kaporit (10 ppm selama10 menit). Setelah itu tomat ditiriskan.

b) Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh buburtomat.

c) Bumbu digiling halus, kemudian dicampur dengan bubur tomat danbumbu-bumbu lainnya, asam sitrat, dan asam benzoat. Setelah itucampuran diaduk sampai rata, kemudian dimasak, dan dibiarkan mendidihselama 30 menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk.

d) Pengadukan dan pemanasan diteruskan dengan api sangat kecil sekedarmempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saatchutney ini dipanaskan.

2) Pengemasana) Botol kaca yang bersih direndam didalam air yang mengandung kaporit 5-

10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalamwadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendam tersebut dalamposisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbussampai mendidih. Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar untuk

Page 90: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam airmendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada padaair mendidih.

b) Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, chutney panassegera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 4 cm dibawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbussegera diangkat, dipasangkan pada mulut botol, dan ditutupkan denganbantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepatdan cermat.

c) Proses di atas diulang sampai semua chutney terkemas di dalam botol.

3) Sterilisasia) Botol yang sudah berisi chutney dan tertutup rapat direbus didalam air

mendidih selama 30 menit. Proses ini akan membunuh banyak mikrobapembusuk yang dapat merusak bahan.

b) Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih, dan disimpan dalamkeadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutupharus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru.Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali.

4) PenyegelanSetelah semua chutney terkemas di dalam botol, segel plastik dipasang padamulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900

C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapatpada mulut botol.

5) Pemberian labelProses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 91: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

COOKIES UBI JALAR

1. PENDAHULUAN

Cookies adalah sejenis kue yang diperoleh dari pemagangan adonan campurantepung, gula, mentega, bumbu-bumbu dan bahan - bahan pengembang.

2. BAHAN

1) Tepung Ubi jalar.

2) Tepung ubi kayu.

3) Kuning telur.

4) Susu skim.

5) Gula halus.

6) Soda kue.

7) Margarin.

Jumlah masing-masing bahan di atas dapat dibuat dalam berbagai komposisisebagai berikut:

BAHAN KOMPOSISIA B C

Tepung ubi jalar 200,0 gram 100,0 gram 50,0 gramTepung ubi kayu 0,0 gram 100,0 gram 100,0 gram

Kuning telur 2 butir 2 butir 2 butirSusu krim 15,0 gram 15,0 gram 15,0 gramGula halus 70,0 gram 70,0 gram 70,0 gramSoda kue 0,4 gram 0,4 gram 0,4 gramMargarin 110,0 gram 110,0 gram 110,0 gram

3. PERALATAN

1) Pengaduk.

2) Oven.

Page 92: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Timbangan

4. CARA PEMBUATAN

1) Bahan-bahan selain tepung dicampur, kemudian diaduk dengan kecepatantinggi sampai rata dan membentuk krim.

2) Tepung dicampurkan ke dalam krim, kemudian diaduk lagi sampai rata.

3) Adonan dicetak sesuai dengan ukuran dan bentuk yang diinginkan,kemudian dipanggang di dalam oven pada suhu 150°C selama 15 menitsampai menjadi cookies matang.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 93: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DAGING ASAP (DAGING SALE) CARAPENGASAPAN CAIR

1. PENDAHULUAN

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asapyang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asapdan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi keduasenyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawamembentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaranjuga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar airrendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dankarbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutamadisebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksifenol) dan senyawa karbonil1.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada caratradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya(misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah,bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asapmenempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.

Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapantradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yangdiperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena ituteknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2. BAHAN

1) Daging

2) Asap cair

3) Garam halus

4) Larutan garam 20%

Page 94: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging

2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus

3) Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair kepermukaan daging.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotonganmengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipisb) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cmb) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cmc) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm

2) Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.

3) Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.

4) Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkandengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringanberlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering,pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan,diharapkan kadar air kurang dari 18%.

5) Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua carapemberian asap cair, yaitu:a) Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian

air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10menit.

b) Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan kedalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaandaging.

6) Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemuratau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpandi dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

Page 95: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 96: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DAGING ASAP (DAGING SALE) CARATRADISIONAL

1. PENDAHULUAN

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asapyang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asapdan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi keduasenyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawamembentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaranjuga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar airrendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dankarbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutamadisebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksifenol) dan senyawa karbonil1.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada caratradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya(misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah,bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asapmenempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.

Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapantradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yangdiperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena ituteknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2. BAHAN

1) Daging2) Kayu keras3) Garam halus

3. PERALATAN

1) Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantungatau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untukpembakaran kayu.

Page 97: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besaryang akan diiris.

3) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengirisdaging (kalau tidak digantung)

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotonganmengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipisb) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cmb) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cmc) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm

2) Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras,kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayutetap membara sambil mengeluarkan asap.

3) Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung.Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selampengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api.Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalutinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 800C.

4) Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan didalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.

Page 98: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 99: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DAGING KERING

1. PENDAHULUAN

Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya.Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.

Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segarterjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yangkhas.

2. BAHAN

Daging

3. PERALATAN

1) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisauyang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainlesssteel.

2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuranbesar yang akan diiris.

3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalautidak digantung)

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengeringdapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yangberbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik ataubertenaga cahaya matahari.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotonganmengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan yaitu:a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipisb. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.c. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti:d. Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cme. Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cmf. Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm

Page 100: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. Pengeringan. Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkandengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisanpanjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara:a. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantungb. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau

rak pengering.c. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging

kering yang datar permukaannya.

3. Penyimpanan. Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalamkantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering(kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutuprapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 101: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DENDENG

1. PENDAHULUAN

Dendeng adalah irisan kering daging yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadang telah mengalami proses pemasakan. Dengan demikian dendengberbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam).

Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yangbiasa terdapat di rumah tangga.

2. BAHAN

1) Daging

2) Bumbu. Setiap 1 kg daging dibutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30gram), garam (300 gram), dan bawang putih (100 gram).

3. PERALATAN

1) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisauyang digunakan hendaknya tajam, tipis dan dari logam stainless steel.

2) Pengantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuranbesar yang akan diiris.

3) Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidakdigunting).

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengeringdapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yangberbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atubertenaga cahaya matahari.

5) Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelahdirendam dengan larutan garam.

6) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.

7) Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.

Page 102: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

8) Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalamlarutan bumbu.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotonganmengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipisb) Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, sepertia) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cmb) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3~5 cmc) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm.

2) Pembuatan larutan bumbua) Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbu-

bumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.b) Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan

bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkanselama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu larutanbumbu didinginkan.

3) Perendaman di dalam larutan bumbu.a) Irisan daging direndam du dalam larutan bumbu selama semalaman pada

suhu dingin di dalam kulkas.b) Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke

dalam kantong plastik tersebut di biarkan di udara terbuka sampaisuhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).

4) Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, dagingdikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan denganalat pengering sampai kadar air di bawah 10%. Irisan daging yang berukuranpanjang harus digantung pada saat pengeringan. Hasil pengeringan disebutdengan dendeng mentah.

5) Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalamkantong plastik.

6) Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalamminyak panas (1700) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudiancepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

Page 103: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 104: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DENDENG GILING

1. PENDAHULUAN

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir,hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dariotot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur,susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamindalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut(termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas(bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% danbahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakandan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek(tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangkawaktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Adabeberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak,tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk dagingsapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam;daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk dagingpedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukanuntuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalampengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam,gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam,untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disampingsebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahanyang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkusdengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri denganparutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat,dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Page 105: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberibumbu, kemudian dikeringkan. Pembuatan dendeng giling tidak memerlukandaging yang berkualitas baik.

2. BAHAN

1) Daging 4 kg2) Gula merah 1 kg3) Garam 2 ons4) Bawang putih 60 gram5) Asam Jawa 40 gram6) Lengkuas 12 gram7) Ketumbar 4 ons

3. ALAT

1) Alat penggiling daging (jika ada)2) Baskom3) Rak bumbu4) Jerami bersih dan kering5) Sendok6) Pisau7) Alat penghancur bambu (cobek dan ulekan)8) Kayu bundar atau botol

4. CARA PEMBUATAN

1) Giling daging sapi yang telah dicuci bersih dengan alat penggiling daging.Jika tidak ada penggilingan daging, dapat dicincang sampai halus;

2) Campur dengan bumbu yang telah dihaluskan, kemudian buat menjadilembaran tebal kira-kira 3 mm dengan cara mengepresnya dengan kayubundar atau botol;

3) Susun pada rak bambu yang dilapisi dengan merang bersih;4) Keringkan dibawah sinar matahari selama 3~5 hari, dapat juga dengan oven

pada suhu 500~600 C selama 4~6 jam;5) Kemas dalam kantong plastik.

Page 106: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG GILING

6. KEUNTUNGAN

Bahan lebih murah karena tidak membutuhkan daging yang berkualitas baik.

7. KERUGIAN

1) Dendeng giling tidak selezat dendeng sayat sebab dalam prosespenggilingan atau pencacahan sejumlah zat pembentuk rasa akan hilang.

2) Pada umumnya dendeng giling lebih cepat rusak daripada dendeng sayat.

Catatan:1) Ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga mempercepat

proses penggeringan .2) Pengeringan dengan oven perlu dijaga, terutama mengenai tinggi, suhu dan

lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng secara alamimaupun kimiawi.

Page 107: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Dendeng Giling

KOMPONEN KADAR (%)Protein 13,80 %Lemak 9,00 %

Karbohidrat 52,00 %Air 25,00 %

Ca (mg/ 100 gram) 30,00 %P (mg/ 100 gram) 270,00 %Fe (mg/ 100 gram) 5,10 %

8. DAFTAR PUSTAKA

1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: PusatDokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

2) Winarno, F.G; Srikandi Fardiaz, dan Djunjung Daulay. Indonesia traditionalfood processing. Bogor : IPB, 1973

3) Berkas lembaran petunjuk latihan teknologi makanan. Yogyakarta:Pendidikan Guru Pertanian PGP-Kejuruan Teknologi Makanan, 1975

9. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Haryanto

KEMBALI KE MENU

Page 108: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DENDENG IKAN1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 109: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan carapengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untukmemperoleh rasa yang diinginkan.

2. BAHAN

1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut) 20 kg2) Gula merah 2 kg3) Ketumbar 2 ons4) Garam 1 kg5) Bawang merah ½ ons6) Bawang putih 2 ons7) Asam jawa 7 mata8) Lengkuas (laos) secukupnya

3. ALAT

1) Pisau2) Alas perajang (talenan)3) Keranjang peniris (ayakan bambu)4) Penghancur bumbu (cobek)5) Ember6) Baskom7) Panci8) Saringan halus9) Tampah (nyiru)

Page 110: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal

iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam;4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah

dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata;5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam

selama ± 10 jam;7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam

minyak panas.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN

Page 111: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : ProyekPengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987.Hal. 35

2) Pengolahan ikan. Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna,Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34.

3) Teknologi desa. Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 112: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DENDENG IKAN

1. PENDAHULUAN

Dendeng ikan adalah ikan kering yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadangtelah mengalami proses proses pemasakan. Dengan demikian, dendengberbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam).

Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yangbiasa terdapat di rumah tangga.

2. BAHAN

1) Ikan. Dianjurkan menggunakan ikan berukuran sedang yang kurang bernilaiekonomis. Ikan tamban merupakan salah satu jenis ikan berukuran sedangyang dapat diolah menjadi dendeng ikan. Ikan ini mempunyai tekstur daginglunak, dan berduri halus di dalam daging. Adanya duri halus tersebutmenyebabkan ikan tamban paling cocok diolah menjadi produk kering sepertidendeng. Rasa dendeng tamban sangat enak dan tidak sulit membuatnya.

2) Bumbu. Setiap 1 kg ikan membutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30gram), garam (300 gram), bawang putih (100 gram).

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan mengiris dagingikan menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis danterbuat dari logam stainless steel.

2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan. Pengering dapatberupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahanbakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenagacahaya matahari.

3) Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan ikan setelahdirendam dengan larutan garam.

4) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.5) Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.6) Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan ikan yang direndam di dalam

larutan bumbu.

Page 113: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IV. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluana. Penyiangan. Ikan disiangi dan dibelah seperti yang dilakukan terhadap

ikan yang akan dikeringkan.- Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan

terpotong.- Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai

jeroannya.- Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.- Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-

sisa darah.- Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

b. Pembelahan. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai darikepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.

c. Pembuangan tulang belakang. Belahan ikan yang telah dibelah dibuka,kemudian tulang belakang ditarik dengan pinset sampai terlepas.

2) Pembuatan Larutan Bumbua. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbu-

bumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.b. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan

bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan sambildiaduk-aduk selama 30 menit sampai kental. Setelah itu larutan bumbudidinginkan.

3) Perendaman di dalam Larutan Bumbua. Ikan direndam di dalam larutan bumbu semalam pada suhu dingin di

dalam kulkas.b. Setelah out, ikan dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke

dalam kantong plastik, kemudian plastik ditutup rapat. Kantong plastiktersebut dibiarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi(sama dengan suhu kamar).

4) Pengeringan.Setelah ikan di dalam kantong tidak dingin lagi, ikan dikeluarkan darikantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengeringsampai kadar air di bawah 10 %. Selama pengeringan, ikan dibalik-balikagar pengeringan merata dan lebih cepat. Hasil pengeringan disebutdengan dendeng mentah ikan.a. Pengemasan. Dendeng mentah ikan dapat disimpan di dalam kantong

plastik.b. Penggorengan. Dendeng ikan yang telah kering dapat digoreng di dalam

minyak panas (1700) selama 30~60 detik sambil dibalik-balik, kemudiancepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

Page 114: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 115: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DENDENG RAGI

1. PENDAHULUAN

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir,hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dariotot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur,susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamindalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut(termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas(bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% danbahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakandan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek(tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangkawaktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Adabeberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak,tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk dagingsapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam;daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk dagingpedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukanuntuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalampengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam,gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam,untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disampingsebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahanyang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkusdengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri denganparutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat,dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Page 116: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Dendeng ragi adalah makanan jadi, hasil olahan daging yang dicampur denganparutan kelapa dan bumbu.

2. BAHAN

1) Daging sapi 1 kg2) Kelapa parut 5 butir3) Cabai merah 20 gram4) Bawang merah 50 gram5) Bawang putih 40 gram6) Ketumbar 20 gram7) Asam Jawa 12 mata8) Garam 10 gram9) Daun jeruk purut 8 lembar10) Daun salam 8 lembar11) Gula merah 6 ons12) Kencur 20 gram13) Laos 20 gram

3. ALAT

1) Alat perajang (talenan)2) Pisau3) Alat penghancur bumbu (cobekan dan ulekan)4) Penggorengan (wajan)5) Parutan kelapa6) Baskom7) Alat peniris8) Kompor9) Panci

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci daging sapi, kemudian iris tipis. (± 4 x 4 cm) dengan ketebalan sekitar(1/2 ~ 1 cm);

2) Parut kelapa, kemudian tumbuk bumbu sampai halus, kecuali lengkuas,daun jeruk purut, dan daun salam;

3) Campur dengan irisan daging, kemudian rebus dengan air secukupnyasampai lunak;

4) Apabila air rebusan tinggal sedikit, masukkan parutan kelapa, kemudianmasak sampai air rebusan kering;

Page 117: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Gorengan campuran bahan tadi di atas api kecil sampai berwarna kekuning-kuningan, kemudian tiriskan agar minyaknya turun;

6) Kemas dendeng ragi dalam kantong plastik atau stoples.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG RAGI

6. KEUNTUNGAN

Dendeng ragi memiliki rasa yang lezat dan dapat disimpan pada suhu kamarsela 4 ~ 7 hari tanpa mengalami kerusakan.

Catatan:Selama penyimpanan, tempat dan temperatus perlu diperhatikan, untukmenghindari proses menjadi tengik karena adanya kelapa.

7. DAFTAR PUSTAKA

1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: PusatDokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

2) Simarmata, J.P. Pembuatan dendeng ragi . Buletin Pusbangtepa, Mei 1981:17-21.

Page 118: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

8. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 119: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DENDENG SAYAT

1. PENDAHULUAN

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir,hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dariotot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur,susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamindalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut(termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas(bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% danbahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakandan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek(tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangkawaktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Adabeberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak,tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk dagingsapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam;daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk dagingpedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukanuntuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalampengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam,gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam,untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disampingsebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahanyang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkusdengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri denganparutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat,dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Page 120: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Dendeng sayat adalah lembaran tipis daging sapi atau kerbau yang diberibumbu. Dendeng dapat digunakan sebagai lauk setelah digoreng.

2. BAHAN

1) Daging sapi atau kerbau (tidak berlemak) 4 kg2) Gula merah 1 kg3) Garam 4 ons4) Ketumbar 2 ons5) Jinten 1 ons6) Bawang merah 1 ons7) Bawang putih 2 ½ ons8) Lengkuas (laos) ½ kg9) Lada (bila perlu) secukupnya10) Jahe (bila perlu) secukupnya11) Sendawa (NANO3) (0,1%) 4 gram

3. ALAT

1) Pisau2) Alas perajang (talenan)3) Tampah4) Panci dan baskom5) Merang bersih (bila perlu)6) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)7) Sendok

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih;2) Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3 ~ 5 mm;3) Bumbu-bumbu (lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih,

garam) tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air;4) Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu-

bumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air;5) Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang

sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam;6) Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang

bersih;7) Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6 ~ 7 hari (tergantung

cuaca). Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari;

Page 121: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

8) Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples, kantong plastik,atau besek.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG SAYAT

6. KEUNTUNGAN

Penggering daging dengan sinar matahari adalah mudah, murah, serta tidakmerusak kandungan protein.

Catatan:1) Selama penyimpanan, perlu diperhatikan dan dijaga agar kadar air dendeng

tetap stabil;2) Pengeringan dendeng dengan sinar matahari, perlu diperhatikan agar sinar

tidak terlalu panas. Hal tersebut akan menyebabkan permukaan dendengmenjadi retak. Sebaliknya, apabila sinar matahari kurang panas dan tidakterus menerus maka kapang atau jamur akan mudah tumbuh.

Page 122: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. DAFTAR PUSTAKA

1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: PusatDokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

2) Dendeng giling produk yang terlupakan. Selera, VI (5), Maret 1987: 53-55.3) Winarno, F.G; S. Fardiaz; D. Dauly. Indonesian traditional food processing.

Bogor: IPB, 1973.

8. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 123: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DODOL PISANG

1. PENDAHULUAN

Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beraspati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut.

Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapatdisimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapatdilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumahtangga.

2. BAHAN

1) Pisang yang telah matang konsumsi, dan daging lunak (1 kg)2) Gula pasir putih bersih. (0,25 kg). Bahan ini digiling sampai halus.3) Gula merah (100 gram). Bahan ini digiling sampai halus.4) Garam dapur halus dan putih bersih (10 gram)5) Tepung ketan (50 gram)6) Santan kental (450 ml)7) Natrium benzoat (1 gram).8) Lemak sapi (secukupnya). Lemak padat sapi dibersihkan dari jaringan

daging, dan dipotong kecil-kecil. Setelah itu potongan lemak dimasak dalampanci atau wajan sampai mencair. Setelah mencair, lemak cair panas inidisaring dengan kain saring secara cepat. Setelah itu, lemak dipanaskan lagisambil diaduk-aduk. Busa yang timbul dibuang.

3. PERALATAN

1) Wajan . Alat ini digunakan untuk memanaskan adonan dodol.

2) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menghaluskan daging buah pisangmenjadi bubur. Penggilingan dapat dilakukan dengan mesin penggiling.Untuk usaha kecil, penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakanlumpnag dan blender.

3) Cetakan. Cetakan berupa baki dengan ketebalan 1~2 cm. Alat ini digunakanuntuk mencetak dodol.

4) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan dodol yang sedangberada di dalam cetakan. Jika tidak tersedia alat pengering, adonan dapatdijemur dengan sinar matahari.

Page 124: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan adonan dodol. Pisang dikupas, kemudian digiling sampai halus.Setelah itu ditambahkan gula pasir, gula merah, tepung ketan, santan kentaldan natrium benzoat. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran inidisebut dengan adonan dodol.

2) Pemasakan adonan. Adonan dimasak di dalam wajan sambil diaduk.Pengadukan dilakukan sampai adonan menjadi liat, berminyak dan tidaklengket. Hasil pemasakan ini disebut dengan adonan dodol masak.

3) Pencetakan. Adonan dodol masak diangkat dari wajan, kemudiandimasukkan ke dalam cetakan berbentuk baki dengan ketinggian 1-2 cm.Adonan ditekan-tekan agar padat dan rata. Sebelum adonan dimasukkan,permukaan dalam baki dialasi dengan plastik atau daun pisang.

4) Penjemuran. Adonan dodol di dalam cetakan dijemur sampai agak keringatau dikeringkan dengan alat pengering

5) Pemotongan dan pelapisan dengan lemak. Dodol yang telah mengerasdipotong-potong, kemudian dicelupkan ke dalam lemak sapi yang sedangmencair, dan segera diangkat. Dodol ini dibiarkan beberapa saat sampailemak pada permukaannya mengeras.

6) Pengemasan. Potongan-potongan dodol dibungkus dengan kertas minyak,kertas kue atau plastik. Setelah itu, dodol dikemas di dalam kantong plastik.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 125: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DODOL PISANG NANGKA

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja

sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang

kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegahpembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Dodol pisang nangka merupakan olahan pisang menjadi satu adonan sehinggamembentuk kekenyalan tertentu.

Pisang nangka mempunyai rasa agak masam, sehingga jarang disajikansebagai pencuci mulut. Rasa asam inilah yang membuat nilai ekonomisnyarendah dibandingkan dengan jenis pisang lainnya, seperti : pisang ambon,pisang raja emas, pisang uli, pisang tanduk, dan lain-lain. Nilai ekonomis pisangnangka dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi dodol.

Selain buah pisang, dodol sering juga dibuat dari jenis buah lainnya sepertibuah sirsak, durian, dan lain-lain.

Page 126: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. BAHAN

1) Buah pisang jenis pisang nangka 2 kg2) Gula pasir 1 ons3) Gula merah 3 ons4) Tepung ketan 1 ons5) Kelapa secukupnya6) Panili secukupnya

3. ALAT

1) Baskom2) Alas pemotong dari kayu3) Pisau4) Cetakan dodol5) Penggorengan (Wajan)6) Alat penumbuk (alu)7) Tungku8) Sendok kayu9) Ayakan halus

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas buah pisang dan potong kecil-kecil lalu haluskan;2) Kupas kelapa, parut lalu ambil santannya;3) Campur pisang yang telah dihaluskan dengan gula pasir, gula merah, tepung

ketan, panili, dan santan hingga rata kemudian panaskan sampai terbentukadonan kental (± 3 ½ jam);

4) Segera tuangkan adonan yang telah jadi pada cetakan, dinginkan, setelah itupotong-potong menurut ukuran (5x3 cm). Kemudian masukkan ke dalamkantong plastik.

Catatan :1) Penambahan tepung ketan jangan terlalu banyak agar dodol yang

didapatkan tidak keras.2) Pembungkus dilakukan setelah dingin dan disimpan di tempat tertutup agar

dodol tetap kenyal seperti semula.3) Dodol ini tahan sampai ± 1 bulan.

Page 127: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Kirana, Y. et al. Dodol sirsak. Buletin Pusbangtepa, 3 (11), 1981: 13-21.2) Dodol pisang nangka. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan

Teknologi Pangan, IPB, 1981. Hal. 11-21.3) Saraswati. Membuat sale dan dodol pisang. Jakarta : Bhratara Karya Aksara,

1987. 43 hal.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 128: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DODOL UBI JALAR

1. PENDAHULUAN

Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, patidan minyak yang tinggi. Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubijalar sebagai sumber pati utama.

Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidakkalah dari dodol ketan. Cara pembuatannya mudah dan biayanya murah.

Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan), gulamerah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1bulan karena semi basah (kadar air 20~30%) dan kadar gula tinggi (15~20%).

2. BAHAN

1) Ubi jalar.2) Gula pasir putih bersih.3) Santan kelapa.4) Garam.

3. PERALATAN

1) Penggiling2) Wajan besar dari besi.3) Pemarut.4) Pemeras.5) Kompor atau tungku6) Sendok kayu7) Pisau dan talenan8) Timbangan9) Cetakan dodol.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengansempurna. Setelah itu umbi digiling sampai halus menjadi bubur. Jikamenggunakan blender, terlebih dahulu umbi harus diparut, kemudian barudiblender sampai halus menjadi bubur umbi.

Page 129: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperolehsantan kental. Ampas ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50%dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah dengan ½ bagian air).

3) Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter),gula pasir (3 kg), garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya(secukupnya). Campuran tersebut diaduk sampai rata menjadi adonan.

4) Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambildiaduk dengan api sedang sampai kental dan berminyak.

5) Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan,ditekan-tekan agar padat, kemudian diratakan dengan kayu penggiling.Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10 jam. Setelah itu dodoldipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm.

6) Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hinggamencair. Potongan dodol dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dansegera diangkat agar lemak yang menempel pada permukaan dodol kembalimengeras.

7) Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkussatu per satu dengan kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi didalam kantong plastik atau kotak karton.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 130: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

EBI (UDANG KERING)

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Ebi merupakan salah satu bentuk awetan udang yang diolah dengan caraperembesan dan penjemuran. Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalammasakan sayuran, misalnya sambel goreng, asinan, dan sebagainya, sertadapat disimpan sampai berbulan-bulan.

Page 131: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. BAHAN

Udang secukupnya

3. ALAT

1) Panci2) Kompor (tungku)3) Saringan4) Tampah (nyiru)5) Karung6) Kantong plastik

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan udang segar dan rebus dalam panci selama 30 menit;2) Angkat dan tiriskan, selanjutnya jemur sampai kering;3) Pisahkan kulit dari dagingnya dengan cara memasukkan udang kering ke

dalam karung lalu tumbuk pelan-pelan;4) Tampi dan pisahkan antara kulit dan daging kemudian tempatkan ke dalam

plastik.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT

Page 132: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. DAFTAR PUSTAKA

Teknologi Desa. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengembangan dan PerluasanKerja, 1983. Seri Pengolahan Pangan.Hal. 12-13.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 133: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

EMPING MELINJO

1. PENDAHULUAN

Emping melinjo adalah sejenis keripik yang dibuat dari buah melinjo yang telahtua. Pembuatan emping tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakanalat-alat sederhana.

Emping melinjo merupakan salah satu komoditi pengolahan hasil pertanianyang tinggi harganya. Komoditi ini dapat diekspor ke negara-negara tetangga(Singapura, Malaysia dan Brunei).

Emping melinjo dapat dibagi digolongkan sebagai emping tipis dan empingtebal. Emping tipis dibuat dengan memukul biji melinjo tanpa kulit kerasbeberapa kali sampai cukup tipis (tebal 0,5-1,5 mm). Emping tebal dibuatdengan memukul biji melinjo tanpa kulit keras hanya 1-2 kali sekedarmengurangi ketebalan biji utuh.

Emping nyang bermutu tinggi adalah emping yang tipis sehingga kelihatan agakbenig dengan diameter seragam kering sehingga dapat digoreng langsung.Emping dengan mutu yang lebih rendah mempunyai ciri: Lebih tebal, diameterkurang seragam, dan kadang-kadang masih harus dijemur sebelum digoreng.Sampai sekarang, pembuatan emping yang bermutu tinggi masih belum dapatdilakukan dengan bantuan alat mekanis pemipih. Emping ini masih harusdipipihkan secara manual oleh pengrajin emping yang telah berpengalaman.

2. BAHAN

Biji melinjo yang telah tua.

3. PERALATAN

1) Wajan dan pengaduk. Alat ini digunakan untuk menyanggrai buah melinjo.2) Landasan pemipih dan pemukul. Alat ini digunakan untuk memipihkan biji

melinjo pada pengolahan tradisional. Landasan pemipih dapat berupa batukeras yang licin dan datar. Pemukul juga dapat terbuat dari batu, besi dankayu.

3) Alat mekanis pemipih. Alat ini digunakan untuk memipih biji melinjo secarasemi mekanis. Dengan alat ini, pemipihan berlangsung lebih cepat. Saat ini,sangar sedikit produsen emping melinjo yang menggunkan alat ini.

Page 134: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Seng atau lembar alumunium. Alat ini digunakan untuk mengambil lapisantipis emping melinjo yang masih basah yang menempel pada landasanpemipih.

5) Tempat penjemur. Alat ini digunakan untuk menjemur emping basah sampaikering. Alat terdiri dari balai-balai dan tampah dari anyaman bambu.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan kulit buah. Kulit buahdisayat dengan pisau, atau dikelupaskandengan tangan, kemudian dilepaskan sehingga diperoleh binji melinjo tanpakulit. Pengupasan juga dapat dilakukan dengan alat pengupas. Biji yangtelah dikupas dapat dikeringkan, kemudian disimpan beberapa hari sebelumdiolah lebih lanjut.

2) Penyangraian. Biji disangrai di dalam wajan bersama pasir sambil diaduk-aduk sampai matang (selama 10~15 menit). Penyaringan dapat dilakukan didalam wajan. Alat mekanis untuk menyangrai kacang tanah dapat juga untukmenyangrai biji melinjo. Biji melinjo yang telah matang tetap dipertahankandalam keadaan panas sampai saat akan dipipihkan.

3) Pemisahan kulit keras biji. Ketika masih sangat panas, biji dikeluarkan dariwajan, kemudian dipukul untuk memecahkan kulit keras dri biji. Pemukulanharus hati-hati agar isi biji tidak rusak

A. Emping Tipis1) Pemipihan. Biji yang telah dilepaskan kulit kerasnya dan masih panas

secepat mungkin dipipihkan menjadi emping melinjo. Pemipihan dapatdilakukan secara manual tanpa bantuan alat mekanis memerlukanketeampilan yang khusus yang hanya diperoleh melalai latihan danpengalaman yang cukup lama. Pemipihan dengan menggunakan alatmekanis, meskipun lebih cepat, mutu emping yang dihasilakan tidaksebaik yang emping yang dipipihkan tanpa bantuan. Kadang-kadang,lapisan emping juga menempel pada ujung pemukul. Untukmenghindarinya, ujung pemukul dapat dibungkus dengan kantong palstik.

2) Penjemuran. Lapisan tipis emping melinjo dilepaskan dari landasanpemipih dengan menggunakan serokan seng atau alumunium. Setelah itu,emping basah ini dijemur sampai kering (kadar air kurang dari 90%)sehingga diperioleh emping melinjo kering.

3) Penggorengan. Emping melinjo tipis yang telah kering digoreng terlebihdahulu sebelum dikonsumsi. Penggorengan dilakukan didalam minyakgoreng panas (170oC)

4) Pengemasan. Emping tipis yang belum atau telah digoreng dikemas didalam wadah yang tertutup rapat. Agar produk juga terhindar darikerusakan mekanis, pecah, retak, atau hancur, dianjurkan menggunaknwadah dari kotak kaleng atau karton.

Page 135: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

B. Emping Tebal1) Pemipihan. Biji yang telah dilepaskan kulit kerasnya dan masih panas,

secepat mungkin dipipihkan menjadi emping melinjo. Pemipihandilakukan seara manual tanpa bantuan alat mekanis. Biji dipipihkandengan memukul biji di atas landasan pemipih 1~2 kali sehinggaketebalannya menjadi setengah dari semula.

2) Penggorengan. Emping tebal yang baru selesai dipipihkan segeradigoreng di dalam minyak panas (suhu 1700C) sampai matang dan garing(5~10 menit).

3) Pengemasan. Emping tebal yan telah digoreng ini dikemas didalamwadah tertutup rapat. Untuk itu dapat digunakan kantong plastik polietilen.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 136: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

FRENCH FRIES UBI JALAR

1. PENDAHULUAN

French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang gorengsetengah matang yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampaigaring, tapi hanya samapi setengah matang. Karena sudah mengalamipemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat danmudah. Kentang goreng beku ini dapat digunakan sewaktu-waktu sebagai laukatau cemilan setelah dimasak ulang lagi.

Hotel, rumah makan, dan institusi lainnya lebih menginginkan produk ini.Pengunaan produk dapat mengurangi tenaga kerja, dan waktu penyiapanseperti pencucian, pengupasan dan pemotongan kentang. Disamping itu mutuproduk kentang goreng beku lebih seragam jika digunakan kentang gorengsetengah dibanding menyiapkan dari kentang segar. Bagi konsumenrumahtangga, produk ini lebih menguntungkan karena penyiapannya lebihsederhana. Penyiapannya cukup dengan thawing dan pemagangan tanpapenggorengan di dalam minyak panas yang kurang praktis.

Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna danrasanya tidak sama dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French friesubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.

2. BAHAN

1) Ubi jalar varietas Borobudur.2) Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit.3) Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan2) Wadah perendam.3) Panci4) Lemari pembeku.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelahitu umbi dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm,atau sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.

2) Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit ataularutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit.

Page 137: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1% dipanaskansampai suhu 65°C. Kedalam larutan hangat tersebut dicelupkan potonganubi jalar selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan.

4) Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1%yang lain dipanaskan sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudahmendapat pemanasan ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalamlarutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan.Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan.

5) Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhumencapai -20°C.

6) Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambildiaduk pelan-pelan, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Setelahdingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik,dan segera dibekukan padasuhu -20°C sebagai frenc fries ubi jalar.

7) Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemaripembeku (freezer), dan dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnyabahan ini dapat dipanggang pada oven, atau dicelupkan sebentar di dalamminyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan lain-lainsesuai dengan selera.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 138: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

FULI DAN BIJI PALA

1. PENDAHULUAN

Hasil utama dari tanaman pala adalah fuli dan biji pala kering. Kedua komoditiini adalah bahan baku industri makanan, kimia dan farmasi. Fuli dan biji paladiperdagangkan dalam bentuk kering.

2. BAHAN

Buah pala tua yang berwarna kuning dan bebercak coklat.

3. PERALATAN

1) Pisau2) Tampah

4. CARA PEMBUATAN

1) Kulit buah dibelah dengan hati-hati sehingga tidak melukai fuli.2) Jaringan fuli yang melapisi biji pala dilepaskan.3) Fuli dijemur di atas tampah. Mula-mula fuli akan layu. Pada saat itu fuli

digiling dengan selinder, kemudian penjemuran dilanjutkan sampai fulimengering. Jika udara cerah, dalam 3 hari fuli sudah mengering. Selamapengeringan kadar air fuli turun dari 55% menjadi kurang dari 12%.

4) Fuli kering disimpan di tempat kering dan gelap selama 3 bulan sehinggawarna berubah menjadi merah tua, kuning tua atau oranye. Setelah itudilakukan pengayakan atau penampian untuk memisahkan fuli bubuk dan fuliutuh. Fuli kering ini harus disimpan di dalam kantung plastik yang tertutuprapat dan diletakkan di tempat yang kering, gelap dan tidak panas.

5) Sementara itu biji pala yang telah dilepas fulinya juga dijemur sampai kering(kadar air kurang dari 14%). Jika pengeringan dilakukan dengan alatpengering, sehu perlu dijaga agar tidak lebih dari 450C.

6) Biji pala yang telah kering dipukul untuk memecahkan tempurung bijinya.Pemecahan ini harus dilakukan secara hati-hati agar biji di bawah lapisantempurung tidak memar, retak atau pecah. Biji dipisahkan dari serpihantempurung. Pemecahan tempurung biji juga dapat dilakukan denganmenggunakan mesin.

7) Biji pala tanpa tempurung disimpan di tempat kering yang tidak panas.

Page 139: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 140: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PENGOLAHAN GAMBIR CARA TRADISIONAL

1. PENDAHULUAN

Tanaman gambir (uncaria gambir) merupakan tanaman daerah tropis.Tanaman ini telah dibudidayakan semenjak beberapa abad di daerah palingbasah di Sumatera, Kalimantan, Malaysia, dan ujung barat Pulau Jawa. Saatini, sebagian besar produksi gambir berasal dari Sumatera Barat, dan sebagiankecil dari Sumatera Selatan dan Bengkulu.

Dalam perdagangan, gambir merupakan istilah untuk ekstrak kering dauntanamangambir. Ekstrak ini mengandung asam catechin (memberikan pascarasa manis enak ), asam catechu tanat (memberikan rasa pahit), danquercetine (pewarna kuning).

Catechin hidrat (berbentuk d, l, dan dl) mempunyai titik leleh 930C, dan bentukanhidridanya mempunyai titik leleh lebih tinggi, yaitu 174~1750C. Catechintersebut larut larut di dalam air mendidih dan alkohol dingin.

Gambir telah lama digunakan sebagai salah satu ramuan makan sirih. Selainitu gambir digunakan sebagai astrigen, antiseptik, obat sakit perut, dan bahanpencampur kosmetika, penjernih air baku pabrik bir, pemberi rasa pahit padabir, dan bahan penyamak kulit.

Untuk bahan obat, importir Jerman Barat mensyaratkan kadar catechine gambir40-60%, dan perusahaan farmasi Ciba Geigy mensyaratkan kadar catechinminimal 60,5%. Untuk menyamak kulit,perusahaan pengolah kulit CuirplastekR. Bisset dan Cie mensyaratkan kandungan tanin 40%.

PEMANENAN TANAMAN GAMBIR

Tanaman gambir dapat dipanen setelah 1~1,5 tahun setelah dipanen. Yangdipanen adalah daun beserta ranting tanaman. Jaringan tanaman tersebutbanyak mengandung catechin. Panen dilakukan dengan memotong cabang danranting-ranting tanaman. Setiap tahun, panen dapat dilakukan 2~4 kali,tergantung kepada pertumbuhan tanaman. Tanamangambir dapat dipanenterus menerus selama 15 tahun semenjak penanaman.

2. BAHAN

1) Daun gambir2) Cairan perebus. Bahan ini berasal dari filtrat daun gambir hasil perebusan

ke-2, dan digunakan sebagai perebus daun gambir segar.

Page 141: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Tungku dan wajan perebus. Alat ini digunakan untuk merebus daun gambirsehingga dapat diekstrak getahnya.

2) Kapuk. Alat ini berupa keranjang dari rotan atau kulit kayu yang digunaknsebagai kemasan daun gambir yang sedang direbus.

3) Sapik. Sapik adalah alat tradisional untuk memeras getah tanaman. Alat inidapat memuat 40 kg daun gambir setiap kali pemerasan.

4) Palu. Alat ini digunakan untuk memasakan baji pada alat sapik. Palu inisangat berat, yaitu 15~20 kg.

5) Peraku tanam. Alat ini berupa wadah dari kayu untuk menampung cairanhasil pemerasan daun gambir.

6) Peraku panjang. Alat ini digunakan untuk solidifikasi getah gambir sehinggaberupa pasta.

7) Cupak. Alat ini terbuat dari potongan bambu dan digunakan untuk mencetakpasta gambir.

8) Ambung. Alat ini berupa keranjang dari rotan untuk membawa daun gambirdari kebun ke tempat pengolahan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Panen. Daun dipetik dengan ani-ani dan ditampung di dalam ambung.Daun beserta ranting dipetik dari dahan tanaman. Dua lembar daun palingatas dari dahan tidak dipetik.

2) Pengemasan didalam kapuk. Daun beserta ranting tanaman yang dibawadari kebun dimuatkan dan dipadatkan di dalam kapuk. Pemuatan dilakukandengan menekan (menginjak) daun gambir dengan kaki.

3) Perebusan ke-1. Kapuk berisi daun gambir di masukkan ke dalam wajanberisi “cairan perebus”. Sekitar seperempat bagian kapuk terendamdidalam cairan tersebut . Cairan didihkan sampai uap menembus kapukdan munculdi permukaan kapuk . Setelah itu kapuk dibalik, dan direbuskembali.

4) Pengempaana. Daun yang telah direbus dikeluarkan dari kapuk, kemudian disiram

dengan air panas perebus daun gambir sebelumnya.b. Daun yang telah disiram digulung dengan jala dari tali plastik atau tali

ijuk. Kemudian diperas dengan sapik. Pemerasan akan mengeluarkanfiltrat, cairan atau getah dari jaringan daun. Filtrat ditampung di dalamperaku tanam.

5) Perebusan ke-2 dan pengempaan ke-2. Daun gambir yang telah diperasdirebus kembali di dala wajan tanpa menggunakan kapuk. Setelah itu daun

Page 142: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

gambir dikempa lagi. Filtrat hasil pengempaan ini dikembalikan ke dalamwajan Filtrat ini digunakan untuk perebus daun gambir segar.

6) Pengentalan. Filtrat dipindahkan dari paraku tanam ke paraku panjang.Filtrat mulai mengental ketika suhu mulai turun. Agar pengentalan berjalansempurna, filtrat dibiarkan selama semalaman di dalam paraku panjang.Pemekatan terjadi karena filtrat mengandung bahan-bahan kristaloid dankoloid yang berubah menjadi padat pada suhu kamar, Filtrat ini disebutpasta gambir.

7) Penirisan. Pasta gambir dikeluarkan dari paraku panjang, kemudianditiriskan dengan membungkus pasta dan menindihnya dengan batuProses ini berlangsung selama 6~12 jam.

8) Pencetakan pasta. Pasta yang telah ditiriskan dicetak dengan cupak.

9) Pengeringan. Pasta yang telah dicetak dikeringkan dengan cara berikut:a. Pasta dijemur dengan sinar matahari selama 6~8 jam sampai bahan

agak kering.b. Setelah itu, bahan diasapi di atas tungku perebusan daun gambir. Jika

tungku selalu dipakai setiap hari, pengeringan akan selesai dalamnwaktu 3 hari.

10) Pengemasan. Gambir kering dikemas di dalam karung plastik, dandisimpan ditempat kering.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 143: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PENGOLAHAN GAMBIR CARA TRADISIONALYANG DIPERBAIKI

1. PENDAHULUAN

Tanaman gambir (uncaria gambir) merupakan tanaman daerah tropis.Tanaman ini telah dibudidayakan semenjak beberapa abad di daerah palingbasah di Sumatera, Kalimantan, Malaysia, dan ujung barat Pulau Jawa. Saatini, sebagian besar produksi gambir berasal dari Sumatera Barat, dan sebagiankecil dari Sumatera Selatan dan Bengkulu.

Dalam perdagangan, gambir merupakan istilah untuk ekstrak kering dauntanamangambir. Ekstrak ini mengandung asam catechin (memberikan pascarasa manis enak ), asam catechu tanat (memberikan rasa pahit), danquercetine (pewarna kuning).

Catechin hidrat (berbentuk d, l, dan dl) mempunyai titik leleh 930C, dan bentukanhidridanya mempunyai titik leleh lebih tinggi, yaitu 174~1750C. Catechintersebut larut larut di dalam air mendidih dan alkohol dingin.

Gambir telah lama digunakan sebagai salah satu ramuan makan sirih. Selainitu gambir digunakan sebagai astrigen, antiseptik, obat sakit perut, dan bahanpencampur kosmetika, penjernih air baku pabrik bir, pemberi rasa pahit padabir, dan bahan penyamak kulit.

Untuk bahan obat, importir Jerman Barat mensyaratkan kadar catechine gambir40~60%, dan perusahaan farmasi Ciba Geigy mensyaratkan kadar catechinminimal 60,5%. Untuk menyamak kulit,perusahaan pengolah kulit CuirplastekR. Bisset dan Cie mensyaratkan kandungan tanin 40%.

PEMANENAN TANAMAN GAMBIR

Tanaman gambir dapat dipanen setelah 1~1,5 tahun setelah dipanen. Yangdipanen adalah daun beserta ranting tanaman. Jaringan tanaman tersebutbanyak mengandung catechin. Panen dilakukan dengan memotong cabang danranting-ranting tanaman. Setiap tahun, panen dapat dilakukan 2-~4 kali,tergantung kepada pertumbuhan tanaman. Tanamangambir dapat dipanenterus menerus selama 15 tahun semenjak penanaman.

Page 144: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. BAHAN

1) Daun gambir2) Cairan perebus. Bahan ini berasal dari filtrat daun gambir hasil perebusan

ke-2, dan digunakan sebagai perebus daun gambir segar.

3. PERALATAN

1) Tungku dan wajan perebus. Alat ini digunakan untuk merebus daun gambirsehingga dapat diekstrak getahnya.

2) Kapuk. Alat ini berupa keranjang dari rotan atau kulit kayu yang digunakansebagai kemasan daun gambir yang sedang direbus.

3) Sapik. Sapik adalah alat tradisional untuk memeras getah tanaman. Alat inidapat memuat 40 kg daun gambir setiap kali pemerasan.

4) Palu. Alat ini digunakan untuk memasakan baji pada alat sapik. Palu inisangat berat, yaitu 15~20 kg.

5) Peraku tanam. Alat ini berupa wadah dari kayu untuk menampung cairanhasil pemerasan daun gambir.

6) Peraku panjang. Alat ini digunakan untuk solidifikasi getah gambir sehinggaberupa pasta.

7) Cupak. Alat ini terbuat dari potongan bambu dan digunakan untukmencetak pasta gambir.

8) Ambung. Alat ini berupa keranjang dari rotan untuk membawa daun gambirdari kebun ke tempat pengolahan.

9) Alat pres semi mekanis. Alat ini memeras gambir dengan kombinasi preshidrolik dan pres ulir. Dianjurkan menggunakan pres hidrolik (dongkrak)berkekuatan 50 ton.

10) Ketel pengukus. Alat ini digunakan untuk menampung filtrat hasilpemerasan daun gambir. Ember dan baskom dapat digunakan sebagaiwadah penampung filtrat.

11) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan gambir. Berbagaijenis alat pengering dapat digunakan untuk mengeringkan gambir.

12) Cetakan. Cetakan dapat berupa tabung selinder, atau gelang.

4. CARA PEMBUATAN

Cara pengolahan gambir secara tradisional tekah diperbaiki denganmengenalkan ketel pengukus, alat peras semi mekanis, dan alat pengering.Cara semi mekanis ini memberikan hasil yang lebih baik.

1) Pengukusan. Daun dikukus dengan uap panas selama 30~60 menit.2) Pemerasan. Daun yang baru dikukus, dan masih sangat panas dimasukkan

ke dalam selinder alat peras, kemudian dipres dengan tekanan sampai 50

Page 145: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ton. Tekanan dinaikan secara pelan-pelan. Hasil pemerasan ditampungdengan ember atau baskom plastik.

3) Pengentalan. Filtrat dipindahkan ke wadah yang bermulut lebar yang tahankarat, misalnya baskom plastik atau bak kayu keras yang dipermukaannyalicin. Filtrat dibiarkan selama semalaman sehingga mengeras menjadi pastagambir.

4) Penirisan. Pasta dibungkus dengan kain yang kuat kemudian ditindih denganbeban (batu, atau cora semen) selama 5~10 jam. Hasil penirisan serupaadonan kue yang dapat dibentuk.

5) Pencetakan. Pasta yang sudah ditiriskan dicetak dengan selinder bambu,gelang dari alumunium, atau dipotong-potong berbentuk persegi (panjangdan lebar 2 cm, dan lebar 2 cm, dan tebal 0,5 cm).

6) Pengeringan. Gambir yang telah dicetak, dijemur dengan sinar matahari.Pada malam hari atau pada saat tidak tersedia panas matahari, gambir yangmasih basah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah17%.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 146: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

G A P L E K

1. PENDAHULUAN

Gaplek adalah umbi kering terkelupas dalam bentuk utuh, gelondongan,potongan atau irisan. Yang paling sering diolah menjadi gaplek adalah ubikayu. Cara pembuatan gaplek sangat sederhana. Umbi dikupas, dicuci,dipotong-potong atau tidak, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alatpengering.

Umumnya gaplek digunakan sebagai bahan baku pakan.

2. BAHAN

Ubi kayu.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan.2) Mesin Perajang.3) Tempat penjemur.4) Alat Pengering.

4. CARA PEMBUATAN

1) Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih. Setelah itu umbi diiris ataudirajang.

2) Irisan atau rajangan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampaikering (kadar air 12~14%) dengan tanda berbunyinya gaplek kalaudipatahkan.

3) Gaplek kering dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan danpengangkutan tidak boleh terkena air atau berada pada ruang lembab.

Page 147: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 148: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

GAPLEK

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan poko dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumberkarbohidrat (sumber energi).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADARKalori 146,00 kal

Air 62,50 gramPhosphor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gramKalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mgProtein 1,20 gram

Besi 0,70 mgLemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yangmemerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yanglebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripiksingkong dan lain-lain.

Page 149: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Pembuatan gablek merupakan proses yang sederhana, meliputi : pencucian,pengupasan, dan pengeringan.

2. BAHAN

Ubi kayu yang baik (masih segar)

3. ALAT

1) Ember2) Karung goni3) Pisau4) Tikar

4. CARA PEMBUATAN

1) Pisahkan ubi kayu dari batangnya, kupas kemudian cuci hingga bersih;2) Potong ubi yang terlalu panjang;3) Jemur ubi jalar yang telah bersih di bawah sinar matahari selama 1~2 hari.

Setelah itu tutup dengan tikar bersih selama 1 hari. Diharapkan jamur dapatmemperkecil tingkat keracunannya;

4) Jemur lagi sampai kering, setelah kering disebut gaplek, lalu masukkan kedalam karung;

5) Simpan di tempat yang kering, jangan di tempat yang basah atau lembab.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN GAPLEK

Page 150: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. PENGGUNAAN

Gaplek dapat dimasak (dikukus) dengan diberi gula merah dan kelapa parut.

Catatan:1) Syarat-syarat gaplek yang baik adalah sebagai berikut :

a. Dapat dibentuk gelondongan atau belahan memanjang (± 3 cm), tepung,atau pellet (panjang (± 2 cm dan diameter max. 1 cm);

b. Dalam keadaan kering, berwarna putih, tidak berjamur, dan tidak ada kulityang tertinggal;

2) Pengemasan harus menggunakan karung goni yang baik, bersih danjahitannya kuat.

7. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati dan A.W, Agusto, Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTGPuslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 2-9.

8. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU

Page 151: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

GELATIN

1. PENDAHULUAN

Gelatin adalah sejenis protein yang dapat diekstraksi dari tulang. Produk inidigunakan untuk keperluan pengolahan pangan, kosmetika, dan mediamikrobiologis.

Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulangyang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan.

2. BAHAN

1) Tulang2) Larutan kapur 10 %. Cara membuat 1 m3 larutan kapur 10% adalah sebagai

berikut: 100 kg kapur dimasukkan ke dalam bak, kemudian ditambahkan airsampai volumenya menjadi 1 m3. Campuran ini diaduk-aduk sampaikapurnya larut.

3. PERALATAN

1) Keranjang semprotan. Alat ini digiunakan untuk meletakkan tulang yangdicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untukmeniriskan air.

2) Wadah perendaman. Wadah ini digunakan sebagai tgempat merendamserpihan tulang. Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiberglass), baskom plastik, atau ember plastik.

3) Mesin penggiling tulang. Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hinggamenjadi sepihan dengan ukuran 1~3 cm.

4) Palu dan kayu landasan. Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesinpenggiling tulang.

5) Wadah perebusan. Alat ini digunakan untuk merebus tulang. Drum bekasyang dipotong dua dapat digunakan untuk keperluan ini.

Page 152: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Wadah ekstraksi gelatin. Alat ini digunakan untuk merendam tulang padasuhu panas setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadahini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel.

7) Wadah penguapan larutan gelatin. Wadah ini digunakan untuk penguapanlarutan gelatin. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminiumdan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas.

8) Tungku atau kompor

9) Cetakan. Cetakan terbuat dari plat aluminium atau stainless steel yangbersekat-sekat.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pencucian. Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk,kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulangdapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoranyang menempel kuat pada tulang terlepas.

2) Pemotongan. Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannyamenjadi 5~10 cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan airsampai bersih.

3) Perebusan I. Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidihselama 4~5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itutulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.

4) Penggilingan Kasar. Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1~3cm. Pengecilan ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukultulang dengan palu.

5) Perendaman di dalam Larutan Kapur. Serpihan tulang direndam di dalamlarutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur.Lama perendaman adalah 4~5 minggu. Selama perendaman, dilakukanpengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yangterdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga “prosesmembengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot denganair sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang.

Page 153: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Ekstra Gelatin. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yangbersuhu 60-1000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen14~15% (dihitung dari berat tulang). Ekstrasi dilakukan dengan merendamtulang di dalam air panas 3 tahap, yaitu:

a) Tahap 1. Tulang direndam di dalam air bersuhu600c selama 4 jam.Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selamaperendaman, dilakukan pengadukan. Gelatin akan larut ke dalam airperendam. Setelah perendaman, tulang dikeluarkan, dan cairanperendaman dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin”. Diwadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental.Larutan kental ini mengandung gelatin, dan disebut larutan gelatin tahap1.

b) Tahap 2. Sementara melakukan ekstraksi tahap 1, telah disiapkan airpanas bersuhu 700C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 1,langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 700C tersebut.Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah4~5 jam. Suhu tersebut dipertahankan tetap selama perendaman.Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairanperendam dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin” yang telahberisi larutan gelatin dari tahap 1. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskanpada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.

c) Tahap 3. Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan airpanas bersuhu 1000C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 2,langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 1000C tersebut.Selama perndaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalahselama 4~5 jam. Suhu tersebut, dipertahankan tetap selamaperendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dancairan perendaman dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin”yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan 2. Di dalam wadah inilarutan lemtal ini mengandung gelatin terus dipanaskan pada suhu 500Csampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.

7) Pengentalan Larutan Gelatin. Larutan gelatin pada wadah pengentalanterus dipanaskan pada suhu 500C agar lebih kental dan kadar airnya dibawah 40%.

8) Pencetekan Gelatin. Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkanke dalam cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras.

9) Pengeringan Gelatin. Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara:

a. Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalamruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan

Page 154: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

tidak dapat dimasuki oleh serangga dan tikus. Proses ini dilakukansampai kadar air di bawah 20%.

b. Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudiandikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50~600C sampai kadarairnya di bawah 20%.

10) Pengemasan Gelatin. Gelatin yang telah kering dapat dikemas di dalamkantong plastik, atau kotak kaleng yang tertutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 155: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

GULA AREN

1. PENDAHULUAN

Gula aren adalah produk hasil pemekatan nira aren dengan panas(pemasakan) sampai kadar air yang sangat rendah (<6%) sehingga ketikadingin produk mengeras.

Pembuatan gula aren hampir sama dengan sirup aren. Nira dipanaskansampai kental sekali. Pada pembuatan sirup aren, pemanasan dilakukansampai volume tinggal 1/5 volume semula. Pada pembuatan gula arenpemanasan dilakukan sampai volume kurang dari 1/10 volume semula.Setelah itu, cairan gula kental tersebut dituangkan ke cetakan dan ditunggudingin. Pembuatan gula aren ini juga mudah dan dapat dilakukan denganmenggunakan peralatan yang sederhana.

2. BAHAN

1) Nira aren2) Kapur sirih

3. PERALATAN

1) Wajan. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira aren sehingga sebagianbesar airnya menguap.

2) Pengaduk. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira aren yang sedangdipanaskan.

3) Penyaring. Alat ini terbuat dari kain saring, dan digunakan untuk menyaringnira aren.

4) Cetakan. Alat ini digunakan untuk mencetak gula aren.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyaringan. Nira hasil sadapan disaring dengan kain saring, atau saringanhalus dari anyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nirabersih.

2) Pemasakana. Nira ditambah dengan kapur sirih sebanyak 1% dari volume nira (setiap 1

liter nira ditambah dengan 10 gram kapur sirih), kemudian dididihkan didalam wajan sambil diaduk-aduk. Busa dan kotoran yang mengapungselama pendidihan dibuang.

Page 156: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Setelah cairan nira tinggal 1/5 volume nira sebelumnya, nira disaringkembali, dan didinginkan semalam. Endapan yang terbentuk dibuang.

c. Nira yang telah diendapkan tersebut kembali dipanaskan sambil diaduksehingga volumenya menjadi 8% volume semula. Cairan ini disebutdengan sirup kental.

d. Api dimatikan, dan sirup kental didiamkan selama 5 menit.

3) Pencetakan. Sirup kental dituangkan ke dalam cetakan sampai terisi 1/3bagian. Setelah agak dingin, sirup dituangkan lagi sampai penuh, dan guladitunggu sampai mengeras dan dingin.

4) Pengemasan. Gula aren yang telah mengeras dan dingin harus dikemas didalam wadah tertutup sehingga terhindar dari uap air. Gula aren terkemasini disimpan ditempat yang tidak panas, dan terhindar dari benturan.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 157: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASAP

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 158: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannyamerupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) danpengasapan sehingga memberikan rasa khas.

Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut :a. jenis ikan yang diasap;b. besar kecilnya ikan yang diasap.

2. BAHAN

1) Ikan bandeng 6 kg2) Garam 1 kg3) Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya

3. ALAT

1) Lemari asap (tungku, drum)2) Pisau3) Baskom

4. CARA PEMBUATAN

1) Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;2) Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.

Page 159: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampaipermukaan kering;

4) Ikat satu persatu kemudian :a. gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1

cm atau;b. gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan

menggunakan kaitan kawat, atauc. susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam

lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisandiberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agarpengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

5) Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruangpengasap, kemudian bakar;

6) Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbulasap :a. Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijaga

agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus);b. Panas diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus.

Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

Page 160: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalamkantong plastik.

Catatan:

1) Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :a. rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas

muda;b. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap

(bau asap yang sedap dan merangsang selera);c. berair.

2) Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C, ikan tahan lama disimpansampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C(kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan dengan pengasapan pada suhu200 ~ 300C. (sampai 1 bulan).

3) Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru,kembung, selar, tongkol, dan cakalang.

Page 161: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASAP

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Ikan asap. Jakarta : Dirjen Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a.2) Moeljanto. Pengasapan dan fermentasi. Jakarta : Penebar Swadaya, 1987.

Page 162: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 6/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Kemal P.

KEMBALI KE MENU

Page 163: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASAP (IKAN SALE) CARA PENGASAPANCAIR

1. PENDAHULUAN

Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkandari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambatterbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masingbersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebutjuga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuklapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuhmikroba, dan menurunkan kadar air ikan. Pada kadar air rendah bahan lebihsulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol dankarbondioksida. Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan olehsenyawa fenol (guaiacol, 4-metthyl-guaiacol, 2,6-dimetoksi fenol), dan senyawakarbonil.

Ada dua cara pengasapan, yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada caratradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya(misalnya sabut kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah,bahan direndam di dalam asap yang sudah dicairkan. Setelah senyawa asapmenempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.

Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, pengasapantradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair diperlukanuntuk pengasapan dingin sulit ditemukan di pasaran. Karena itu teknologi yangdiuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2. BAHAN

1) Ikan2) Asap cair. Satu bagian asap cair dilarutkan di dalam 100 bagian air.3) Garam halus.4) Larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20%: 2 kg garam

ditambah dengan air sambil diaduk-aduk sampai volumenya 10 liter.

Page 164: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus ikan.2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan yang telah dikukus.3) Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprot asap cair ke permukaan

ikan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluana. Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan

besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidakmemerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor),kemudian dapat langsung dikeringkan.

b. Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberiproses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting.

c. Proses pendahuluan dilakukan sama dengan proses pendahuluan untukpengolahan ikan kering.

2) Penggaramana. Ikan atau fillet direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit.

Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.b. Pengukusan

Ikan atau fillet yang telah digarami dikukus selama 30 menit.

3) PengeringanIkan atau fillet yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alatpengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsungselama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringanberlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar airkurang dari 18%.

4) Pengasapana. Pengasapan. Ikan atau fillet yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada

dua cara pemberian asap cair, yaitu:b. Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian

air). Ke dalam asap cair tersebut ikan atau fillet kering dicelupkan selama10 menit.

c. Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan kedalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan ikan,atau fillet.

d. Pengeringan setelah pengasapan. Ikan atau fillet yang telah diasapi,dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produkdapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

Page 165: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 166: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASAP (IKAN SALE) CARAPENGASAPAAN TRADISIONAL

1. PENDAHULUAN

Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkandari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambatterbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masingbersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebutjuga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuklapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuhmikroba, dan menurunkan kadar air ikan. Pada kadar air rendah bahan lebihsulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol dankarbondioksida. Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan olehsenyawa fenol (guaiacol, 4-metthyl-guaiacol, 2,6-dimetoksi fenol), dan senyawakarbonil.

Ada dua cara pengasapan, yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada caratradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya(misalnya sabut kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah,bahan direndam di dalam asap yang sudah dicairkan. Setelah senyawa asapmenempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.

Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, pengasapantradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair diperlukanuntuk pengasapan dingin sulit ditemukan di pasaran. Karena itu teknologi yangdiuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2. BAHAN

1) Ikan2) Kayu keras3) Garam halus

Page 167: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi ikan. Ikan digantung ataudiletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untukpembakaran kayu.

2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat menyiangiikan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluana. Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan

besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidakmemerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor),kemudian dapat langsung dikeringkan.

b. Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberiproses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting.

c. Proses pendahuluan dilakukan sama dengan proses pendahuluan untukpengolahan ikan kering.

2) Pengasapana. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu

keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkansehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.

b. Pengasapan. Ikan, atau fillet berukuran kecil dan sedang diletakkan diatas rak-rak (baki) yang dasarnya berlobang-lobang, atau terbuat darianyaman jarang. Ikan atau fillet berukuran panjang (besar) lebihbaikdigantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini berlangsung

Page 168: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

selama 48 jam sehingga dihasilkan ikan asap kering dengan warna coklattua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidakmengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurangberasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perludiusahakan tidak lebih dari 800C.

3) Pengemasan. Ikan asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalamkantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 169: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASIN CARA I

1. PENDAHULUAN

Ikan asin adalah ikan setengah basah yang mengandung garam 15-20%.Walaupun kadar airnya masih tinggi (30-35%) ikan asin dapat disimpan agaklama karena kandungan garam yang relatif tinggi tersebut.

Ikan asin dibuat dengan beberapa cara, yaitu:1. Cara I : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan

pengeringan.2. Cara II : Perebusan di dalam larutan garam, kemudian dilanjutkan dengan

pengeringan.3. Cara III : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan

fermentasi.

2. BAHAN

1) Ikan. Biasanya ikan yang diasinkan dengan cara I ini adalah ikan ukuransedang dan besar. Ikan ukuran kecil jarang diasinkan dengan cara ini.

2) Garam. Garam ditumbuk sampai halus.

3. PERALATAN

1) Wadah penggaraman. Wadah ini harus tahan garam, diantaranya adalahkotak kayu, tong kayu, ember plastik, dan baskom plastik.

2) Tempat penjemuran ikan asin. Alat ini digunakan untuk menjemur ikan asinberupa balai-balai dari kayu atau bambu dan dilengkapi dengan tampah atauanyaman bambu.

3) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi ikan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses pendahuluan. Sisik ikan dibuang, kemudian perut dibelah, insangdan jeroan dibuang. Setelah itu ikan dibelah dan atau mengalami filletingseperti proses pendahuluan yang diberikan terhadap ikan yang akandikeringkan.

2) Penggaraman. Dasar wadah ditaburi dengan garam yang telah ditumbukhalus setinggi 0,5 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Diatas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudiandiatasnya disusun lagi satu lapisan ikan. Demikian seterusnya sampai

Page 170: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20% dari berat ikan. Wadahperlu ditutup rapat. Lama penggaraman adalah 3 hari.

3) Pengeringan. Setelah selesai penggaraman, ikan dijemur pada terikmatahari selama 3 hari. Pengeringan dapat juga dengan menggunakan alatpengering. Proses tidak dilakukan sampai kadar air rendah, tapi cukupsampai kadar air 20-25%.

4) Pengemasan. Ikan asin tidak perlu disimpan di dalam wadah tertutup rapat.Keranjang bambu, keranjang rotan dan peti kayu dapat digunakan untuktempat penyimpanan ikan asin. Untuk jumlah kecil, ikan dapat disimpan didalam kantong plastik.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 171: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASIN CARA II

1. PENDAHULUAN

Ikan asin adalah ikan setengah basah yang mengandung garam 15-20%.Walaupun kadar airnya masih tinggi (30-35%) ikan asin dapat disimpan agaklama karena kandungan garam yang relatif tinggi tersebut.

Ikan asin dibuat dengan beberapa cara, yaitu:1. Cara I : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan

pengeringan.2. Cara II : Perebusan di dalam larutan garam, kemudian dilanjutkan dengan

pengeringan.3. Cara III : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan

fermentasi.

2. BAHAN

1) Ikan. Ikan yang digunakan biasanya adalah ikan yang ikan yang berukuran.Ikan ukuran besar jarang diasinkan dengan cara ini.

2) Garam. Garam ditumbuk sampai halus.3) Tawas4) Asam asetat glasial

3. PERALATAN

1) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus ikan di dalam larutangaram. Wadah dibuat dari logam tahan karat, misalnya aluminium ataustainless steel.

2) Tempat penjemuran ikan asin. Alat ini digunakan untuk menjemur ikan asinberupa balai-balai dari kayu atau bambu dan dilengkapi dengan tampah atauanyaman bambu.

3) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi ikan.

4. CARA PEMBUATAN

Cara ini biasanya dilakukan terhadap ikan berukuran kecil (teri) dan ikan yangsedikit lebih besar. Ikan berukuran sedang dan besar, jarang diasinkan dengancara ini.

1) Penyiapan larutan penggaraman. Air bersih dimasukkan ke dalam wadahperebus, kemudian ditambah garam dan tawas dan diaduk. Setiap 1 liter air

Page 172: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

ditambah garam 200 gram dan tawas 10 gram. larutan dipanaskan sampaimendidih. Busa yang mengapung dibuang. Setelah itu ditambahkan asamasetat glasial. Setiap 1 liter larutan ditambah dengan 5 ml asam asetatglasial.

2) Perebusan. Ikan dimasukkan ke dalam larutan penggaraman yang sedangmendidih. Api agak dibesarkan agar larutan tetap mendidih. Perebusanberlangsung selama 7-10 menit. Setelah itu ikan segera diangkat ataudikeluarkan dari larutan penggarman.

3) Pengeringan. Ikan yang baru diangkat, langsung dihamparkan di atastampah atau wadah pengering. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinarmatahari, atau denan alat pengering. Waktu pengeringan akan lebih singkatdan mutu produk lebih baik jika pengeringan dilakukan dengan alatpengering.

4) Pengemasan. Ikan asin tidak perlu disimpan di dalam wadah tertutup rapat.Keranjang bambu, keranjang rotan dan peti kayu dapat digunakan untuktempat penyimpanan ikan asin. Untuk jumlah kecil, ikan dapat disimpan didalam kantong plastik.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 173: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASIN CARA III

1. PENDAHULUAN

Ikan asin adalah ikan setengah basah yang mengandung garam 15-20%.Walaupun kadar airnya masih tinggi (30-35%) ikan asin dapat disimpan agaklama karena kandungan garam yang relatif tinggi tersebut.

Ikan asin dibuat dengan beberapa cara, yaitu:1. Cara I : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan

pengeringan.2. Cara II : Perebusan di dalam larutan garam, kemudian dilanjutkan dengan

pengeringan.3. Cara III : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan

fermentasi.

2. BAHAN

1. Ikan2. Garam. Garam ditumbuk sampai halus.

3. PERALATAN

1. Wadah penggaraman. Wadah ini harus tahan garam, diantaranya adalahkotak kayu, tong kayu, ember plastik, dan baskom plastik.

2. Tempat penjemuran ikan asin. Alat ini digunakan untuk menjemur ikan asinberupa balai-balai dari kayu atau bambu dan dilengkapi dengan tampah atauanyaman bambu.

3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi ikan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses pendahuluan. Sisik ikan dibuang, kemudian perut dibelah, insangdan jeroan dibuang. Setelah itu ikan dibelah dan atau mengalami filletingseperti proses pendahuluan yang diberikan terhadap ikan yang akandikeringkan.Proses pendahuluan dapat juga hanya berupa pembuangan sisik, jeroan daninsang.

2) Penggaraman. Dasar wadah penggaraman ditaburi dengan garam yangtelah ditumbuk halus setinggi 0,5 cm, kemudian ikan disusun membentuksatu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara

Page 174: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapisan ikan. Demikianseterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 25% dariberat ikan. Wadah perlu ditutup rapat. Lama penggaraman adalah 6-8 hari.Selama penggaraman, terjadi fermentasi spontan oleh mikroba yangterdapat pada ikan dan wadah secara alami.

3) Penjemuran I. Ikan dikeluarkan dari wadah penggaraman, kemudiandiangin-anginkan selama semalam.

4) Fermentasi. Ikan disusun secara teratur dan rapat di dalam wadahpenggaraman. Keudian ditutup rapat dan disimpan selama 2~3 bulan.

5) Penjemuran II. Setelah difermentasi, ikan dijemur supaya agak keringselama 1 hari.

6) Pengemasan. Ikan dikemas di dalam wadah yang berlobang-lobangmisalnya keranjang bambu.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 175: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN BASAH

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 176: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman danpengeringan.

Ada 3 cara pembuatan :1) Penggaraman kering dengan pengeringan;2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan

peda).

2. BAHAN

1. Ikan segar 10 gram2. Garam dapur 4 kg

3. ALAT

1) Panci2) Bak penggaraman3) Tampah (nyiru)

4. CARA PEMBUATAN

1) Masukkan garam ke dalam 10 liter air;2) Masukan ikan , kemudian rebus selama 5~10 menit atau rendam selama 3~4

jam, dan tutup dengan diberi pemberat;

Page 177: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Tiriskan sekitar 15 menit kemudian jemur sampai kering (3 hari);4) Biarkan beberapa saat (angin-anginkan) kemudian kemas dalam kantong.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARAPENGGARAMAN BASAH

Catatan:

1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar IndustriIndonesia (SII), yaitu :a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;b. Berkadar air paling tinggi 25 %c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di

halaman terbuka;b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical

dryer);d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;e. Membelah daging ikan;f. Membuat sayatan pada daging ikan.

Page 178: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahanadalah sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri

KOMPONEN IKAN ASIN (%) IKAN TERI KERING (%)Protein 42,00 33,40Lemak 1,50 3,00Fosfor 0,30 1,50Besi 0,002 0,0036

Vitamin B1 0,01 mg 0,15

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan PengembanganIndustri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.

2) Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 179: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 180: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman danpengeringan.

Ada 3 cara pembuatan :1) Penggaraman kering dengan pengeringan;2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan

peda).

2. BAHAN

1) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg2) Garam dapur 3 kg

3. ALAT

1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman2) Pisau3) Tampah (nyiru)4) Peti Kayu (keranjang bambu)

Page 181: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);2) Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2~3 cm, belah dari

punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);3) Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam;4) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam

kemudian tutup dengan kayu;

5) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsungselama 3 hari;

6) Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;7) Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

Page 182: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARAPENGGARAMAN KERING

Catatan:

1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar IndustriIndonesia (SII), yaitu :a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;b. Berkadar air paling tinggi 25 %c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di

halaman terbuka;b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical

dryer);d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;e. Membelah daging ikan;f. Membuat sayatan pada daging ikan.

Page 183: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahanadalah sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri

KOMPONEN IKAN ASIN (%) IKAN TERI KERING (%)Protein 42,00 33,40Lemak 1,50 3,00Fosfor 0,30 1,50Besi 0,002 0,0036

Vitamin B1 0,01 mg 0,15

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan PengembanganIndustri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.

2) Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 184: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN ASIN CARA KOMBINASI PENGGARAMANDAN PERAGIAN (IKAN PEDA)

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 185: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman danpengeringan.

Ada 3 cara pembuatan :1) Penggaraman kering dengan pengeringan;2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan

peda).

2. BAHAN

1) Ikan kembung atau ikan lemuru 10 kg2) Garam dapur 4 kg

3. ALAT

1) Bak (tong kayu)2) Tampah (nyiru)

4. CARA PEMBUATAN

1) Buang isi perut ikan dan cuci;2) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.

Lapisan garam paling atas harus tebal;3) Tutup bak, biarkan selama 4~7 hari (peragian I);

Page 186: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Keluarkan ikan dari bak, jemur selama 2-3 jam;5) Angin-anginkan selama satu malam, kemudian kemas dalam peti kayu yang

tertutup rapat;6) Simpan sekitar 1~3 bulan (peragian II);7) Jemur supaya tidak terlalu basah.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN (IKAN PEDA) CARAKOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN

Catatan:

1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar IndustriIndonesia (SII), yaitu :a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;b. Berkadar air paling tinggi 25 %c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % - 20 %;d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di

halaman terbuka;b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);

Page 187: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanicaldryer);

d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;e. Membelah daging ikan;f. Membuat sayatan pada daging ikan.

3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahanadalah sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri

KOMPONEN IKAN ASIN (%) IKAN TERI KERING (%)Protein 42,00 33,40Lemak 1,50 3,00Fosfor 0,30 1,50Besi 0,002 0,0036

Vitamin B1 0,01 mg 0,15

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan PengembanganIndustri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.

2) Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 188: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN DAN DAGINGIkan | Daging

1. IKAN

Ikan merupakan salah satu komoditi yang banyak dihasilkan di Sumatera Barat.Ikan menurut perairan tempat hidupnya dapat dibagi menjadi ikan air tawar danikan laut. Ikan air tawar utama adalah ikan mas, mujair, lele dan gurame.Sedangkan ikan laut utama adalah ikan tongkol, tuna, sisik, gabua, gambolodan bada.

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan jugamengandung lemak, vitamin dan mineral (Tabel 1.).

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas, Kakap dan Kembung.

ZAT GIZI IKANMas Kakap Kembung

Air (gram) 80,0 77,0 76,0Protein (gram) 16,0 20,0 22,0

Energi (K) 86,0 92,0 103,0Lemak (gram) 2,0 0,7 1,0Kalsium (mg) 20,0 20,0 20,0

Besi (mg) 2,0 1,0 1,5Vitamin A (SI) 150,0 30,0 30,0

Sampai saat ini, ikan pada umumnya dikonsumsi langsung. Upaya pengolahanbelum banyak dilakukan kecuali ikan asin. Ikan dapat diolah menjadi berbagaiproduk seperti ikan kering, dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan, ikan asin,kemplang, baso ikan dan tepung ikan.

2. DAGING

Di Sumatera Barat, ternak mamalia utama penghasil daging adalah sapi,kerbau dan kambing. Daging yang beredar di pasaran, pada umumnya adalahdaging sapi. Sedangkan daging kambing dan kerbau tidak banyak dijumpai dipasaran.

Ayam merupakan unggas penghasil daging paling penting. Dalam hal ini dagingayam ras pedaging dikonsumsi jauh lebih banyak dibandingkan ayam lokal.

Page 189: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Daging merupakan sumber protein. Selain itu daging mengandung lemak,vitamin dan mineral. Pada Tabel 2. Dapat dilihat komposisi zat daging sapi,kerbau dan ayam.

Tabel 2. Komposisi Beberapa zat Gizi Daging Sapi, Kerbau dan Ayam per 100gram Bahan

ZAT GIZI DAGINGSapi Kerbau Ayam

Air (gram) 66,0 84,0Protein (gram) 18,8 18,7 18,2

Energi (K) 207,0 84,0 302,0Lemak (gram) 14,0 0,5 25,0Kalsium (mg) 11,0 7,0 14,0

Besi (mg) 2,8 2,0 1,5Vitamin A (SI) 30,0 0,0 810,0

Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari daging dan hasil ternak lainnya,yaitu dendeng, rendang dalam botol, abon, gelatin, tepung tulang, lem kayu danbaso.

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU

Page 190: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN KERING

1. PENDAHULUAN

Ikan kering merupakan produk ikan yang paling mudah pembuatannya. Jeroandan sisik ikan dibuang, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alatpengering. Ikan berukuran kecil bisa langsung dikeringkan.

Ikan kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan ikan segar.Terjadinya oksidasi lemak menyebabkan ikan kering mempunyai aroma yangkhas.

2. BAHAN

Ikan

3. PERALATAN

1) Pisau. Alat ini digunakan untuk membuang sisik dan jeroan, serta untukmembelah ikan yang berukuran besar. Pisau yang digunakan hendaknyatajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2) Sikat ikan. Alat ini digunakan untuk menyikat sisik sehingga lepas dari kulitikan.

3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris ikan.4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering

dapat berupa alat penjemur sederhana atau berupa alat pengering yangberbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang) bertenaga listrik ataubertenaga cahaya matahari.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluana. Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan

besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidakmemerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor),kemudian dapat langsung dikeringkan.

b. Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberiproses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting.

2) Penyiangana. Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan

tanpa melukai dagingnya. Kemudian dicuci, dan sisik yang tertinggaldibuang.

Page 191: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikanterpotong.

c. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukaijeroannya.

d. Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.e. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa

darah.f. Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

3) PembelahanIkan yang dikeringkan sebaiknya dibelah agar permukaan menjadi luassehinga waktu pengeringan lebih singkat.a. Ikan ukuran sedang. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah

dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggungterpotong.

b. Ikan ukuran besar- Mula-mula ikan dibelah pada baian perut. Pembelahan dimulai dari

bagian bawah insang ke arah ekor tanpa menyebabkan bagianpunggun terbelah.

- Setelah itu ikan dibalik. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahandimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggungterpotong. Dengan demikian terdapat dua belahan, dan permukaanikan semakin luas, dan ikan semakin tipis. Hal ini memungkinkan ikanlebih cepat kering.

4) FilletingFilleting adalah penyayatan daging rusuk secara membujur sehinggamenghasilkan daging tanpa tulang. Filleting tidak selalu harus dilakukan.Proses ini hanya dilakukan jika produk ikan yang dikehendaki berupasayatan yang bebas tulang.a. Filleting ikan ukuran sedang

- Ikan diletakkan di atas talenan. Kepala ikan menghadap ke kanan danperut menghadap ke arah pekerja (jika pekerja bukan kidal). Bagianbawah insang diiris melintang sampai menyentuh tulang belakang.

- Daging diiris dari arah sayatan tadi mengarah ke ekor. Mata pisaudiusahakan menyentuh tulang belakang, tapi tidak sampai melukainya.

- Ikan dibalikkan, dan prosedur b di atas diulangi. Irisan yang diperolehdisebut fillet.

- Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.b. Filleting ikan ukuran besar

- Ikan diletakkan di atas talenan. Perut menghadap ke atas, dan kepalamengarah ke kanan. Kepala dipotong mengikuti alur tulang rahang.

- Ikan disayat dari arah kepala menuju ekor seperti gambar dibawah ini.Mata pisau harus menyentuh tulang belakang tanpa melukai tulangtersebut.

Page 192: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- Ikan dibalik, sehingga kepala menghadap ke kiri. Kemudian dilakukanpenyayatan seperti No. b diatas. Irisan daging yang diperoleh disebutfillet.

- Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

5) Pengeringana. Pengeringan ikan ukuran kecil

Ikan ukuran kecil dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampaikadar air di bawah 7%. Selama penjemuran atau pengeringan, ikan perludibalik-balik sehingga pengeringan lebih cepat dan merata.

b. Pengeringan ikan ukuran sedang dan besar- Ikan yang telah dibelah, atau fillet dijemur di bawah sinar matahari, atau

dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%.Khusus unruk ikan atau fillet yang cukup besar, pengeringan dilakukandengan berbagai cara:

- Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung.- Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak di atas tampah

atau rak pengering.- Bahan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh

produk kering yang datarnya permukaanya.- Penyimpanannya. Ikan atau fillet yang benar-benar kering dapat

dikemas di dalam kantong plastik, kemudian si-seal dengan rapat.Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemasdi dalam wadah yang tertutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 193: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN PINDANG AIR GARAM

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 194: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannyasecara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusansehingga memberikan rasa yang khas. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang,antara lian : ikan bandeng, tongkol, cangkal, lemuru , kumbuy, dan selar.

Ada 2 cara pembuatan ikan pindang yaitu :1) Pindang air garam2) Pindang bawean

2. BAHAN

1) Ikan segar (bandeng, tongkol, cakalang) 10 kg2) Garam 2 kg

3. ALAT

1) Paso atau periuk, yang telah diberi lubang dibagian bawah untukpengeluaran air;

2) Kompor atau tungku;3) Batu pemberat4) Kertas semen atau daun pisang.

Page 195: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Siangi ikan dan cuci;2) Siapkan tempat penyusun ikan yang telah diisi air lebih kurang

seperempatnya (1/4) dantelah dilengkapi sarangan didalamnya;

3) Pilih ikan dan pisahkan menurut besar dan ukuran yang sama;4) Susun dalam tempat ikan atau periuk secara berlapis-lapis, yang diselang-

seling dengan lapisan garam.5) Tutup lapisan teratas dengan kertas semen atau daun pisang yang bersih;6) Panaskan tempat ikan yang berisi tumpukan ikan selama paling sedikit 3

jam, kemudian dinginkan. Selama proses pemasakan, air yang berada dalamperiuk akan bertambah banyak. Kelebihan air akan dikeluarkan melaluilubang.

Page 196: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN PINDANG AIR GARAM

Catatan:

Tabel 2. Komposisi Pindang Salar

KOMPONEN KADAR (%)Kalori 176,00 kal

Protein 27,00Lemak 3,00Mineral 0,26

Vitamin B 0,07 mgAir 60,00

1) Tidak semua jenis ikan dapat diolah menjadi ikan pindang.2) Nilai gizi terutama protein, lemak, dan mineralnya lebih baik daripada ikan

awetan lainnya.

5. DAFTAR PUSTAKA

Pindang ikan dan pengolahan. Jakarta : Direktorat Jenderal PembangunanDesa, Departemen Dalam Negeri, s.a.

Page 197: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 198: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN PINDANG BAWEAN

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 199: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannyasecara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusansehingga memberikan rasa yang khas. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang,antara lian : ikan bandeng, tongkol, cangkal, lemuru , kumbuy, dan selar.

Ada 2 cara pembuatan ikan pindang yaitu :1) Pindang air garam2) Pindang bawean

2. BAHAN

1) Ikan layang atau bandeng 10 kg2) Garam 2 kg

3. ALAT

1) Periuk2) Jerami atau daun pisang kering yang bersih3) Pemberat4) Kantong plastik atau daun jati.

Page 200: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Siangi ikan dan cuci;2) Lapisi dasar periuk dengan merang atau daun kering lalu taburi garam

secukupnya;3) Susun ikan ke dalam periuk yang diselang-seling dengan garam. Lapisan

teratas ditutup dengan garam sampai kira-kira 2 ½ cm di bawah bibir periuk;4) Isi air sampai ikan terendam, tutup, dan beri pemberat;5) Rebus selama 1-2 jam (apabila daging dekat ekor dan kelapa sudah retak-

retak berarti sudah masak);6) Keluarkan air sisa perebusan sampai habis, taburkan sisa garam pada

lapisan teratas;7) Panaskan di atas api kecil sampai airnya benar-benar habis (30 menit);8) Dinginkan kemudian tutup dengan lembaran plastik atau daun jati dan ikat

leher periuk.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN PINDANG BAWEAN

Page 201: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan:

Tabel 2. Komposisi Pindang Salar

KOMPONEN KADAR (%)Kalori 176,00 kal

Protein 27,00Lemak 3,00Mineral 0,26

Vitamin B 0,07 mgAir 60,00

1) Tidak semua jenis ikan dapat diolah menjadi ikan pindang.2) Nilai gizi terutama protein, lemak, dan mineralnya lebih baik daripada ikan

awetan lainnya.

6. DAFTAR PUSTAKA

Pindang Ikan dan Pengolahan. Jakarta : Direktorat Jenderal PembangunanDesa, Departemen Dalam Negeri, s.a.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Efendi

KEMBALI KE MENU

Page 202: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

IKAN PINDANG DURI LUNAK

1. PENDAHULUAN

Ikan pindang adalah ikan setengah basah yang mengandung garam padakonsentrasi agak tinggi (10~20%) melalui proses perebusan. Tingginya kadargaram memungkinkan ikan pindang disimpan dalam waktu yang agak lama(4~8 minggu).

Pengolahan ikan pindang mudah dilakukan. Ikan digarami, kemudian direbussampai matang. Setelah perebusan, ikan tetap dibiarkan di dalam wadahperebus. Ikan pindang lunak dibuat dengan merebus ikan pada suhu dantekanan tinggi, yaitu 1210C selama 1,5~2,0 jam. Proses ini menyebabkan durimenjadi lunak dan rapuh.

2. BAHAN

1) Ikan2) Garam

3. PERALATAN

Retort. Alat ini digunakan untuk memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggidengan menggunakan uap panas dari air. Untuk usaha rumahtangga, dapatdigunakan pressure cooker.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses pendahuluan. Sisik ikan dibuang, kemudian perut dibelah, insangdan jeroan dibuang. Setelah itu ikan dibelah dan atau mengalami filletingseperti proses pendahuluan yang diberikan terhadap ikan yang akandikeringkan.Proses pendahuluan dapat juga hanya berupa pembuangan sisik, jeroan daninsang.

2) Penggaraman. Ikan direndam di dalam larutan garam 30% (untuk membuat1 liter larutan garam 30%: garam 300 g ditambah dengan air sambil diaduksampai volumenya 1 liter). Ke dalam larutan garam ditambahkan natriumcribonat dan kalium sorbat, masing-masing 5 dan 10 g untuk setiap 1 literlarutan garam. Lama perendaman adalah 1,5~2,0 jam. Setelahperendaman, ikan ditiriskan.

Page 203: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Pemasakan. Ikan dimasak di dalam retort, atau di dalam press cooker padasuhu 1210C selama 1,5~2,0 jam.

4) Pengeringan. Setelah dimasak, ikan yang masih panas segera dikeringkandi dalam alat pengering bersikulasi udara pada suhu 65~700C selama 6 jam.Setiap 1 jam, dilakukan pembalikan.

5) Pengemasan. Ikan dikemas di dalam kantong plastik. Paling baik, jikapengemasan dilakukan secara vakum.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 204: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

JAGUNG GILING

1. PENDAHULUAN

Jagung giling adalah butiran kasar yang diperoleh dari proses penggilinganjagung kering. Jagung giling digunakan sebagai bahan baku pakan ternak.

Pembuatan jagung giling sangat mudah. Jagung kering digiling atau tumbuksampai menjadi butiran kasar.

2. BAHAN

Jagung kering.

3. PERALATAN

Penggiling jagung. Alat ini digunakan untuk menggiling jagung menjadi butirankasar. Alat mekanis yang biasa digunakan adalah hammer. Penggilingan jugadapat dilakukan dengan alat semi mekanis, atau batu.

4. CARA PEMBUATAN

1) Jagung dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengering.

2) Jagung yang telah kering digiling sampai menajdi butiran kasar. Setelah itujagung giling dikemas didalam karung plastik dan simpan ditempat yangkering.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 205: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

JAGUNG GORENG

1. PENDAHULUAN

Jagung goreng disebut juga jagung marning yang dibuat melalui prosespenggorengan (pemasakan di dalam minyak panas). Produk ini dapat dibuatpada berbagai tingkat kerenyahan. Biasanya konsumen lebih menyukai jagunggoreng yang kerenyahannya seperti kerupuk. Garam, bawang merah, bawahputih dan merica dicampurkan ke jagung goreng sebagai bumbu.

2. BAHAN

1) Jagung Pipilan.2) Senyawa Sulfit.3) Kapur Sirih.4) Bumbu - bumbu

3. PERALATAN

1) Wadah penangas.2) Pemanas penangas.3) Wadah Perebus.4) Pemanas perebusan.5) Alat pengering.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan larutan sodium bisulfit 0,4%. Sodium bisulfit sebanyak 1 gramditambah dengan air bersih sebanyak 250 x a ml air.

2) Pelunakan dengan larutan sulfit. Jagung pipilan dimasukkan kedalam wadahpenangas, kemudian diberi larutan sodium bisulfit (0,4%) sebanyak 3 kaliberat jagung. Wadah penangas yang berisi jagung terendam tersebutdiletakkan diatas pemanas (kompor) dan suhu diatur agar berkisar antara 40sampai 45°C. Pemanasan dilangsungkan selama 36 sampai 40 jam.Proses ini disebut penangasan. Jangan lupa melakukan pengadukan setiap3 jam.

3) Pencucian jagung setelah perendaman dengan larutan sulfit. Larutanperendam dibuang, kemudian jagung dicuci dengan air bersih.

Page 206: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Perebusan. Setiap kg jagung direbus di dalam 3 liter air. Setiap liter airdiberi 15 gram kapur sirih. Perebusan berlangsung selama 4 jam sampaijagung menjadi lunak, mekar dan kulit arinya terlepas. Untuk menghematbahan bakar, api dikecilkan setelah larutan mendidih, dan besar api diatursekedar untuk mempertahankan larutan tetap mendidih.

5) Pengeringan. Jagung ditiriskan, kemudian dijemur sampai kering ataudikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 17%.

6) Pemberian bumbu. Bumbu diberikan setelah bahan cukup kering. Bumbuyang diberikan adalah campuran bawang merah (15 gram), bawang putih (15gram), jahe (5 gram), merica (5 gram), ebi 15 gram dan garam (15 gram)yang telah dihaluskan. Setelah itu, bahan dijemur atau dikeringkan lagisampai kering seperti sebelum diberi bumbu.

7) Penggorengan. Jagung digoreng di dalam minyak panas (170 °C) selama8~10 detik sampai mekar dan berwarna kuning, kemudian diangkat,ditiriskan dan didinginkan.

8) Pengemasan. Jagung goreng dikemas di dalam kantong plastik polislentebal, kemudian di-seal dengan panas.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 207: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

JAHE KERING

1. PENDAHULUAN

Jahe kering adalah irisan rimpang jahe yang telah dikeringkan. Carapembuatannya sangat sederhana. Rimpang dicuci, kemudian diiris-iris dandijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jahe jering merupakan bahanbaku untuk pengolahan tepung jahe, dan bumbu masak.

Jenis jahe kering dapat dikelumpokkan menjadi 3 jenis, yaitu:1. Jahe kering berkulit: jahe yang akan dikeringkan tidak dibuang kulitnya.2. Jahe kering setengah berkulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas

permukaan datarnya.3. Jahe tanpa kulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas seluruh kulitnya.

2. BAHAN

Rimpang jahe

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit umbi.2) Pengupas kulit. Alat mekanis digunakan untuk mengupas kulit jahe pada

usaha penolahan dalam jumlah besar. Untuk pengolahan jahe dalam jumlahkecil, pengupasan dapat dilakukan dengan pisau.

3) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe. Pada saatlangit cerah dan banyak sinar matahari, irisan jahe dapat dijemur di atastampah. Jika hari hujan, atau langit tertutup awan, pengeringan dilakukandengan alat pengering.

4) Pencuci umbi. Alat ini digunakan untuk memcuci rimpang. Untuk usahadengan skala kecil, pencucian dapat dilakukan secara manual denganmenggunakan sikat yang lunak dengan semprotan air.

4. CARA PEMBUATAN

1) PencucianRimpang dicuci sampai bersih.a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pencucian dilakukan dengan alat

mekanis. Jika tidak mempunyai alat mekanis, pencucian dapat dilakukandengan menggunakan semprotan air tekanan tinggi.

b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapatdisikat dengan sikat lunak pada saat pencucian.

Page 208: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pengupasan KulitJahe yang telah dicuci dapat langsung diiris, atau dikupas terlebih dahuolu.Pengupasan hanya sekedar membuang kulit tipis pada bagian luar umbi.a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengupasan dilakukan dengan

alat mekanis.b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat

dikupas dengan pisau.

3) PengirisanJahe diiris tipis-tipis dengan ketebalan 3~4 mm.a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengirisan dilakukan dengan alat

mekanis.b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat

dikupas dengan pisau.

4) Blanchinga. Irisan rimpang yang dijemur atau dikeringkan, terlebih dahulu perlu di-

blanching di dalam air panas. Tujuannya adalah agar irisan jahe tidakmenjadi hitam atau coklat tua pada saat dijemur atau dikeringkan. Warnatersebut terjadi karena reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh enzimpada jaringan jahe. Pemanasan dapat membunuh enzim tersebut.

b. Air dipanaskan sampai bersuhu 90~950C.c. Ke dalam air panas tersebut, dimasukkan jahe. Jumlah irisan jahe adalah

sepertiga dari jumlah air. Dengan demikian, setiap 1 liter air panas hanyadapat dimasuki oleh 300~350 gram irisan jahe. Irisan jahe dibiarkan didalam air panas selama 5~10 menit sambil diaduk dengan pelanpelan.Setelah itu, irisan jahe segera diangkat dan ditiriskan.

5) Pemutihana. Irisan jahe dapat diputihkan dengan larutan kepur.b. Kapur sirih dimasukkan ke dalam air, kemudian diaduk-aduk sampai

semua kapur larut. Setiap 1 liter air memerlukan 15~30 gram kapur sirih.Setelah itu, larutan ini dibiarkan di dalam wadah tertutup selama 4~8 jamsehinga padatan yang tidak larut mengendap. Cairan jernih di atasendapan yang digunakan untuk pemutihan jahe. Sedangkan endapandibuang.

c. Irisan jahe dimasukkan ke dalam larutan jernih kapur. Perendamandilakukan selama semalam. Setelah itu, irisan ditiriskan.

Proses pemutihan tersebut tidak harus dilakukan. Proses ini hanyadilakukan untuk menghasilkan jahe kering putih.

6) PengeringanIrisan jahe dijemur dengan sinar matahari, atau dikeringkan dengan alatpengering sampai kering dengan kadar air di bawah 10% dengan tandaberbunyinya jahe kering kalau dipatahkan.

Page 209: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) PengemasanJahe kering dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan danpengangkutan tidak boleh terkena air atau berada pada ruang lembab.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 210: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

JAHE KRISTAL

1. PENDAHULUAN

Jahe kristal adalah produk yang hampir mirip dengan manisan kering jahe.Perbedaannya adalah dalam proses pengolahan. Manisan kering jahe dibuattanpa melalui proses fermentasi pikel di dalam larutan garam. Kristal jahedibuat dari jahe yang telah diolah menjadi pikel manis.

2. BAHAN

1) Pikel2) Gula pasir

3. PERALATAN

1) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pikel manis jahe yangtelah ditingkatkan kadar gulanya.

2) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kadar gula sirup gula.3) Perendam berpengaduk. Alat ini berupa wadah yang berpengaduk atau

wadah berputar yang bersekat-sekat di dalamnya. Putaran pengaduk atauputaran wadah bersekat akan mengaduk-aduk campuran pikel jahe dan sirupsehingga proses penggulaan pikel berjalan lebih cepat dan efektif.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pemisahan pikel manis jahe dari sirupnya. Pikel manis dipisahkan darisirupnya, kemudian ditiriskan.

2) Peningkatan konsentrasi sirup pikel. Sirup pikel yang telah dipisahkan pikeljahenya, ditambah dengan gula halus sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduksampai bilangan Brix-nya 70%. Hasil peningkatan kadar gula ini disebutsirup jenuh.

3) Perendaman pikel jahe di dalam larutan sirup jenuh. Pikel jahe yang telahditiriskan direndam di dalam sirup jenuh. Setiap 1 kg pikel jenuh direndam didalam 0,5 liter sirup jenuh. Selama perendaman dilakukan pengadukansecara pelan. Perendaman berlangsung selama 24 jam.

4) Pelapisan dengan gula pasir. Setelah perendaman tersebut, jahe ditiriskan,kemudian ditaburi dengan gula pasir yang telah dihaluskan. Setelah itu, pikeldikeringkan dengan alat pengering pada suhu 500C selama 1 jam. Hasilyang diperoleh disebut dengan jahe kristal.

Page 211: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 212: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KACANG ASIN

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kacang asin merupakan makanan ringan dengan bahan baku kacang tanahyang diawetkan dengan garam.

2. BAHAN

1) Kacang tanah 10 kg2) Garam dapur 2 kg3) Air bersih secukupnya

3. ALAT

1) Panci2) Tampah (nyiru)3) Penggorengan (wajan)4) Kompor5) Sendok pengaduk6) Saringan7) Kantong plastik

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih kacang tanah yang baik. Cuci lalu rebus dalam air sampai semuakacang terendam kemudian beri garam dapur;

2) Setelah masak, tiriskan dengan saringan sampai airnya tidak menetes lagi;3) Jemur kacang dibawah sinar matahari sampai kering (± 2 jam);

Page 213: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Setelah kering, kacang disangrai. Hentikan ketika terdengar bunyi tik-tik darikacang;

5) Setelah dingin, bungkus dalam kantong plastik dan tutup rapat.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KACANG ASIN

Catatan :

Pengeringan harus benar-benar sempurna, bila tidak dapat menimbulkanpertumbuhan jamur atau kapang

6. DAFTAR PUSTAKA

Kacang Asin Dalam : Paket Industri pangan untuk daerah pedesaan. Bogor :Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut PertanianBogor, 1981. Hal. 6.

Page 214: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 215: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KACANG ATOM

1. PENDAHULUAN

Kacang atom adalah kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapiokakemudian digoreng sampai kering dan garing. Pembuatan kacang atom cukupsederhana dan tidak mahal biayanya.

2. BAHAN

1) Kacang tanah (1 kg).

2) Bawang putih (16 siung).

3) Garam (4 sendok).

4) Tapioka (250 gram).

3. PERALATAN

1) Panci.

2) Wajan.

3) Molen kacang atom.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengeringan kacang tanah. Kacang tanah dijemur sampai keringdikeringkan dengan alat pengering sampai benar-benar kering.

2) Pembuatan lem. Tapioka (1 sendok) dicampur dengan air (15 sendok).Campuran ini dimasak sampai agak matang (warna putih keruh). Yangdiperoleh disebut dengan lem setengah masak.

3) Penghalusan bumbu dan pencampuran dengan lem. Bawang dan garamdigiling sampai halus sekali. Setelah itu, bumbu ini dicampur dengan air dandiaduk sampai rata. Hasil yang diperoleh disebut dengan lem berbumbu.

Page 216: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Pelapisan kacang tanah dengan tapioka

a. Pelapisan dengan menggunakan mesin molen- Kacang tanah dicampur dengan sedikit lem berbumbu, kemudian

diaduk sehingga semua kacang terbalut oleh lapisan tipis lemberbumbu.

- Ke dalam molen yang sedang berputar dimasukkan sedikit tapioka,kemudian kacang yang terlapis dengan lem berbumbu dimasukkan,sementara itu molen tetap dibiarkan berputar.

- Setelah semua tapioka melapisi kacang, kedalam molenyang masihberputar dimasukkan sedikit lem. Setelah semua lem melapisi kacang,dimasukkan lagi tapioka. Demikian dilakukan seterusnya sampailapisan dianggap sudah mencukupi tebalnya. Hasil yang diperolehdisebut dengan kacang atom mentah.

b. Pelapisan dengan menggunakan tampah- Kacang tanah dicampur dengan sedikit lem berbumbu, kemudian

diaduk sehingga semua kacang terbalut oleh lapisan tipis lemberbumbu.

- Sedikit tapioka ditaburkan ke atas tampah. Kemudian kacang tanahyang telah dilapisi lem berbumbu diletakkan di atas lapisan tapiokapada tampah. Setelah itu tampah digoyang-goyangkan sehinggasemua tapioka melapisi kacang. Proses ini diulang-ulang sampailapisan tapioka pada kacang dianggap cukup tebal. Hasil yangdiperoleh disebut dengan kacang atom mentah.

5) PenggorenganKacang atom mentah digoreng di dalam banyak minyak panas (suhu 170°C)sambil diaduk pelan-pelan sampai matang. Setelah matang kacang diangkatdan ditiriskan.

6) PengemasanKacang atom dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng yangtertutup rapat yang tidak dapat dimasuki oleh uap air.

Page 217: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 218: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KACANG GORENG

1. PENDAHULUAN

Kacang goreng adalah istilah untuk kacang tanah berpolog yang diolah melaluiproses sangrai. Kacang goreng dapat disimpan lama karena kada airnyarendah.

2. BAHAN

1) Kacang tanah

2) Pasir. Pasir digunakan sebagai bahan bantu dalam penyangraian yaitu untuklebih meefektikan pengantaran panas ke kacang tanah.

3. PERALATAN

Alat penyangrai. Alat ini digunakan untuk menyangrai kacang tanah. Alat iniberupa silinder yang berputar horizontal yang digerakakn secara manual(dikayuh) atau diputar oleh motor.Penyangraian dapat juga dilakuakan dengan menggunakan wajan dari besi.

4. CARA PEMBUATAN

1) PersiapanPolong yang baru dipanen dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering.

2) Penyanggraiana. Penyanggraian dengan Wajanb. Setelah kering, polong dimasukkan ke dalam wajan, kemudian

ditambahkan pasir (separo volume polong yang digunakan), kemudian apidinyalakan. Selama apenyangraian dilakukan pengadukan sampai isipolong (biji kacangI matahari dan kering.

3) Penyaringan dengan Alat PenyangraiPolong dimasukkan ke dalam selinder alat penyangrai. Setelah selinderditutup kembali, selinder diputar dan api dinyalakan. Proses ini dilakukansampai polong (biji kacang menjadi matang dan kering).

4) PengemasanKacang goreng dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng yangtertutup rapat.

Page 219: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 220: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 1/ 2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KASKADO PADA SAPI

1. KELUARAN

Teknik pengobatan penyakit kaskado

2. BAHAN

Obat-obatan

3. ALAT

Suntikan dll

4. PEDOMAN TEKNIS

Kaskado merupakan penyakit kulit kronis yang disebabkan oleh cacingstephanofilaria yang menyerang kulit bagian depan puting susu, dan kakibagian bawah sapi.

1) Cara penularan

Frekuensi penyebaran penyakit terutama pada musim hujan. Prosesterjangkitnya penyakit yaitu melalui luka gigitan lalat yang tubuhnyamengandung cacing dan larva. Kulit sekitar luka akan menjadi tebal.

2) Tanda-tanda penyakit

Bulu rontok, permukaan radang menjadi basah yang mengeluarkan cairanlymphe sehingga radang menjadi luas. Kerak menjadi keras dan retak-retakyang mudah terkepas dan bagian bawah kerak berisi cacing

3) Pengobatan

a. AntimosanDosis : 3,5 gram per 200-250 kg berat badanAplikasi : Suntikan di bawah kulit, diulang selang satu minggu

Page 221: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 2/ 2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. NeguvonDosis : 100-200 mg/kg berat badanAplikasi : per-os (dimakan) bentuk bolus 10% dalam kanji. Cara lain: olesluka dengan larutan 10%. Luka stadium lanjut pengobatan harus diulang2-3 kali

c. Salep Asuntol 2%Aplikasi : Oles luka dengan salep selama 5 hari berturut-turut

d. InvermectinDosis : 0,2 mg/kg berat badanAplikasi : Disuntikkan di bawah kulit (subcutan)Pengobatan Kaskado dengan Invermectin, salep 1-2% memberikan hasilyang lebih baik (efektif).

4) Kerugian ekonomi

a. Menurunkan kualitas (cacat tubuh)b. Kekurusan, gelisah karena kerumunan lalatc. Kerusakan kulitd. Kulit ekspor dan harga hewan merosot, dll

5. SUMBER

Departemen Pertanian, http://www.deptan.go.id, Maret 2001

6. KONTAK HUBUNGAN

Departemen Pertanian RI, Kantor Pusat Departemen Pertanian - Jalan HarsonoRM No. 3, Ragunan - Pasar Minggu, Jakarta 12550 - Indonesia

Jakarta, Maret 2001

Disadur oleh : Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU

Page 222: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KECAP

1. PENDAHULUAN

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasaasin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalahkedelai atauikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalahkedelai.

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp)menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dandirendam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektifterhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuhpada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendamankedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, sepertiZygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba inimerombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma,serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukuptinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

2. BAHAN

1) Kedelai.2) Garam.3) Laru tempe

3. PERALATAN

1) Wadah perendam.2) Wadah fermentasi3) Wadah perebus.

Page 223: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Tampah5) Kompor6) Kain penyaring7) Botol8) Alat penutup botol.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pencucian dan perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih.Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12 jam. Setelah itu,kedelai dimasukkan ke dalam karung dan diinjak-injak sehingga biji terbelahdua. Pemecahan biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesinpenggiling tipe cakram. Biji kedelai yang telah terbelah ini kemudian dicucisampai bersih.

2) Perebusan. Kedelai direbus di dalam air mendidih selama 40-60 menit. Tiapkg kedelai memerlukan 2 liter air perebus. Setelah itu kedelai ditiriskan dandidinginkan. Air perebus tidak dibuang, tapi akan digunakan untukpembuatan larutan garam.

3) Fermentasi menjadi tempe. Kedelai ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kgkedelai), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu kedelai dihamparkan diatas tampah setebal 2-3 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampahdiletakkan di atas para-para yang terhindar dari serangga dan cahayamatahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupitempe kedelai.

4) Penjemuran tempe. Biji tempe dipisah-pisahkan dengan tangan, kemudiandijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai biji tempe agakkering (kadar air dibawah 18%).

5) Penyiapan larutan garam 20%. Untuk tiap 1 liter air bekas perebusditambah dengan 2 liter air segar dan garam 600 gram. Campuran inidiaduk-aduk agar garam larut dengan sempurna.

6) Fermentasi garam untuk kecap no. 1. Biji tempe kering dimasukkan kedalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 4 literlarutan garam. Perendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atautidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka, dan penutup wadahdibuka. Setelah fermentasi di dalam larutan garam selesai, saluran dibagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan inidisebut sebagai kecap nomor 1.

7) Fermentasi garam untuk kecap no. 2. Ampas yang tertinggal pada wadahperendam ditambah lagi dengan larutan garam 20% (tiap 1 kg butiran

Page 224: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

tempe ditambah dengan 3 liter larutan garam). Selanjutnya perendamandilakukan selama 8-10 minggu dengan cara yang sama dengan carapengolahan No. 6. Setelah fermentasi selesai, cairan dikeluarkan dancairan ini disebut sebagai kecap nomor 2. Ampas direndam di dalam airbersih kemudian diperas atau dipress, dan dapat dijadikan bahan pakanternak.

8) Penyiapan bumbu kecap asin. (1). Jahe dikupas, dicuci, kemudian digilingsampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe). (2).Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecapmembutuhkan 40 gram lengkuas), dan (3).Kayu manis dipotong kecil-kecil(tiap liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan (4). Kayumanis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gramkayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapiskain, diikat dan diberi tali.

9) Penyiapan bumbu kecap manis, (1). Gula merah diiris-iris, dan digilingsampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah), (2).Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairankecap membutuhkan 40 gram jahe), (3). Lengkuas dicuci, kemudian digilingsampai hancur (tiap 1 liter cairan keca membutuhkan 40 gram lengkuas),dan (4). Kayu manis dipotong kecl-kecil (tiap liter cairan kecapmembutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebutdibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali.

10) Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap (yang nomor 1atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambahdengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu apidikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecapmanis yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yangmendidih dan digoyang – goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama2-3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasanselesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada didalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecapmanis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kainsaring.

11) Pembumbuan dan pemasakan kecap asin. Cairan kecap (yang nomor 1atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambahdengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu apidikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asinyang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidihdan digoyang-goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2 –3 jamsampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesaidilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalamcairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin.Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

Page 225: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

12) Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudianditutup rapat dan diberi label.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 226: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KECAP AMPAS TAHU

1. PENDAHULUAN

Ampas padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Carapengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yangdihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya darikecap kedelai. Usaha ini cocok untuk usaha kecil skala rumah tangga.

2. BAHAN

1) Ampas tahu2) Garam.3) Laru tempe.4) Bumbu-bumbu.5) Tapioka.

3. PERALATAN

1) Wadah perendam.2) Pengukus3) Wadah fermentasi.4) Tampah5) Kompor6) Kain penyaring7) Botol8) Alat penutup botol.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar.Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudiandidinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.

2) Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gramuntuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampasdihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang.Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dancahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebalmenutupi tempe gembus.

Page 227: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampaikering (kadar air dibawah 12 %).

4) Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambahdengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1liter.

5) Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalamlarutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutangaram. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidakhujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.

6) Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring.Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairankental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebutdengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air.Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.

7) Penyiapan bumbu. (1). Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus, (2).Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan (3). Serehdipukul-pukul sampai memar.

8) Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan kepanci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam.Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaringdengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang.Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampaiseluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gulamerah. Kecap ini disaring kembali.

9) Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka.Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampairata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk.

10) Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoatditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.

11) Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudianditutup rapat dan diberi label.

Page 228: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 229: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KECAP IKAN

1. PENDAHULUAN

Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalamlarutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces,Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkansenyawa flavor.

2. BAHAN

1) Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untukdikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudiandihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.

2) Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.3) Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

3. PERALATAN

1) Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecapikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untukusaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam,atau wadah dari fiber glass.

2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.3) Kompor4) Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh

kecap yang jernih.5) Botol6) Alat penutup botol

Page 230: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semenpemberat.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluana. Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi

untuk membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dandipotong-potong berukuran 3-4 cm.

b. Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci danditiriskan.

2) Fermentasi Kecap No. 1a. Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus

setinggi 0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Diatas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata,kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnyasampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari beratikan. Setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halu. Wadah ditutuprapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan.

b. Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadahdibuka, dan ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis).Cairan jernih ini disebut kecap nomor 1.

3) Fermentasi Kecap No. 2Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikansemula. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yangdiperoleh merupakan kacap nomor 2. Kecap nomor 2 ini tidak sejernih dantidak sesedap kecap nomor 1.

4) Penyiapan Bumbu Kecap Asina. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan

kecap membutuhkan 40 gram jahe).b. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan

kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).c. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram

kayu manis).d. Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi

tali dari benang katun yang kuat.

5) Penyiapan Bumbu Kecap Manisa. Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap

membutuhkan 500 gram gula merah).b. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan

kecap membutuhkan 40 gram jahe).

Page 231: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

c. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairankecap membutuhkan 40 gram lengkuas).

d. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gramkayu manis).

e. Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain,diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

6) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap AsinCairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap litercairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampaimendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetapmendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus diatas dicelupkan kedalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas,kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

7) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap ManisCairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap litercairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih.Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih.Bumbu kecap manis yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairanyang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecapyang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis inidisaring dengan 2 lapis kain saring.

8) PembotolanKecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalm botol, kemudianditutup rapat dan diberi label.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 232: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KECAP IKAN ATAU UDANG

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 233: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Kecap ikan atau udang adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yangberjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda, danrasanya relatif asin.

2. BAHAN

1) Ikan-ikan kecil (teri) atau udang atau cumi-cumi 10 kg2) Garam secukupnya

3. ALAT

1) Bak kayu atau semen yang berlubang didasarnya, pada lubang tersebutdipasang pansuran dengan saringan untuk menyaring kecap yangdihasilkan.

2) Pemberat.3) Botol

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci ikan atau udang dan tiriskan;2) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.

Lapisan garam paling atas harus tebal;3) Tutup bak dengan anyaman bambu dan beri pemberat;4) Simpan selama 3 bulan untuk berlangsungnya proses peragian;

Page 234: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Setelah penyimpanan menghasilkan cairan, saring, dan masukkan ke dalambotol.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP IKAN ATAU UDANG

6. DAFTAR PUSTAKA

Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : ProyekPengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987.Hal. 27-28.

Page 235: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Haryanto

KEMBALI KE MENU

Page 236: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KECAP KEDELAI

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelaimempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, danlain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan padaumumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakancukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30Air 7

Page 237: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa BahanMakanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman,serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

2. BAHAN

1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg2) Jamur tempe 3 gram3) atau daun usar 1 lembar4) Daun salam 2 lembar5) Sereh 1 batang pendek6) Daun jeruk 1 lembar7) Laos ¼ potong8) Pokak 1 sendok teh9) Gula merah 6 kg10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

3. ALAT

1) Panci2) Tampah (nyiru)3) Kain saring4) Sendok pengaduk5) Botol yang sudah disterilkan

Page 238: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudianrebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dandinginkan;

2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dansimpan pada suhu ruang (250~300 C) selama 3~5 hari;

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkanlarutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4minggu pada suhu kamar (250~300 C). Batas maksimum prosespenggaraman adalah dua bulan;

4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu

ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulukemudian digiling halus dan campur hingga rata.

Penambahan gula merah untuk:a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merahb. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah

6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambilterus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidakberbentuk buih lagi;

7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringanyang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Catatan :1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar

tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.

Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga

dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

Page 239: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal 122-125.

2) Cara pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaranMasyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal.

3) Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.

Page 240: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 241: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KECAP KEONG SAWAH

1. PENDAHULUAN

Keong sawah yang cukup enak dimakan ternyata mengandung protein yangtinggi (2~6 %). Keong sawah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatkecap. Produk ini belum diusahakan secara ekonomis. Pemanfaatan keongsawah menjadi bahan pangan akan menambah penganekaragaman jenisbahan pangan bergizi.

Proses pembuatan kecap keong sawah lebih cepat dari pembuatan kecapkedelai. Hal ini disebabkan adanya proses enzimatis (bromelin) yang hanyamemerlukan waktu 7~10 hari.

2. BAHAN

1) Keong sawah 650 gram2) Gula merah 8 ons3) Keluwak (penambah warna hitam) 40 gram4) Garam 225 gram5) Bawang putih 120 gram6) Lengkuas (laos) 140 gram7) Salam dan serai 130 gram8) Ketumbar 50 gram9) Kunyit 80 gram10) Vetsin 50 gram11) Pekak (adas bintang) untuk bau dan rasa 5 gram12) Gelatin 5-10 gram13) Parutan bonggol atau daging buah nenas 100 gram

3. ALAT

1) Alat penggorengan (wajan atau sodet)2) Pisau3) Panci dan alat pengaduk4) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)5) Parutan6) Penyaring dan kain saring7) Botol dan tutup yang sudah disterilkan

Page 242: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci keong sawah, kemudian rebus. Buang kulitnya, timbang dagingnyasebanyak 300 gram;

2) Parut bonggol atau daging buah nenas sebanyak 100 gram, kemudiancampurkan ke dalam daging keong sawah tadi;

3) Bubuhi campuran tersebut dengan garam halus 60 gram dan gelatin;4) Setelah itu disimpan selama 3 hari sambil dipanaskan pada suhu kira-kira

500 C (di atas api kecil dengan tanda air mulai keluar asap);5) Tambah air sebanyak 1,2 liter, kemudian masak pada suhu 700~800 C

(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);6) Setelah itu, saring dan ampasnya dipisahkan dari filtrat yang berupa cairan

kental;7) Sangrai pekak dan ketumbar untuk menimbulkan aroma;8) Kupas bawang putih dan hancurkan, kemudian goreng bersama-sama

keluwak yang telah dihancurkan;9) Keluwak dikupas dan dipilih yang berwarna hitam mengkilat, tanpa bau

yang menyimpang.10) Hancurkan lengkuas dan kunyit kemudian campur ke dalam masakan

kecap;11) Hancurkan gula merah kemudian tambahkan ke dalam kecap;12) Masak kecap selama 15 menit pada suhu 700~800 C (ditandai dengan

gelembung-gelembung kecil);13) Setelah itu saring dengan kain saring. Pisahkan ampasnya. Tampung filtrat

yang berupa cairan kental;14) Masukkan filtrat ke dalam botol kemudian tutup;15) Lakukan proses pasteurisasi untuk botol-botol yang sudah diisi kecap.

Catatan:

Limbah proses pengolahan kecap dari keong sawah yang berupa cangkangatau kulit keong dan ampas, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makananternak.

Page 243: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEONG SAWAH

6. DAFTAR PUSTAKA

Indrawati, Tanty et al. Pembuatan kecap keong sawah dengan menggunakanenzim bromelin. Jakarta : Balai Pustaka, 1983.

Page 244: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Haryanto

KEMBALI KE MENU

Page 245: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KELAPA PARUT KERING

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kelapa parut kering adalah suatu produk awet kelapa yang merupakan bahandasar pembuatan santan dan untuk campuran pembuatan roti, kue-kue, danmakanan lain. Kelapa parut ini dapat diperoleh santannya hanya denganmerendam beberapa menit dalam air, lalu diperas.

2. BAHAN

Kelapa utuh yang tua

3. ALAT

1) Golok2) Pisau3) Baskom4) Parutan kelapa5) Ayakan halus6) Pengaduk7) Stoples

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih kelapa yang tua dan kering lalu kupas sabut dan tempurungnya denganmenggunakan golok;

2) Kupas kulit arinya, cuci dan belah-belah;3) Kemudian parut dan segera jemur di terik matahari hingga kering;

Page 246: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Ayak parutan agar diperoleh ukuran yang sama dan segera masukkan kedalam stoples lalu tutup rapat.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING

6. KEUNTUNGAN

Sangat praktis dan cepat serta proses pembuatannya murah dan sederhana.

Catatan:1) Kelapa parut yang dijemur di atas kasa jangan sampai bertumpuk dan harus

sering dibolak-balik untuk mempermudah dan mempercepat pengeringanya.2) Penyimpanan produk harus ditempat yang kering agar tidak mudah tengik;3) Bila musim hujan, pengeringan dapat dilakukan disamping bara tungku atau

bisa juga diatas TUNGKU DENGAN BARA YANG KECIL. Panasnya harusdijaga jangan sampai bara menjadi api, karena dapat membuat produkmenjadi berwarna kecoklatan. Namun bila panasnya kurang maka produkakan cepat rusak sebelum sempat kering.

Page 247: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. DAFTAR PUSTAKA

Wijaya, H. Pembuatan kelapa parut kering. Buletin Pusbangtepa, 4 (15),Agustus 1982: 21-29.

8. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 248: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KELAPA PERUT KERING

1. PENDAHULUAN

Kelapa paut kering merupakan bahan yang berkadar air rendah (maksimal 3%)sehingga dapat disimpan lama. Kelapa parut kering dapat ditambah air,kemudian dipres untuk mendapatkan santan yang digunakan untuk memasak.Disamping itu, kelapa parut kering ini digiling sampai halus menjadi tepungkelapa. Tepung kelapa digunakan untuk bahan pembuat roti dan kue.Sebelum digunakan, kelapa parut kering dibasahi dengan air, kemudian diperasutnuk mengeluarkan santannya.

Walaupun kelapa parut belum banyak beredar di pasaran, diperkirakan di masamendatang, terutama di perkotaan, kelapa parut semakin banyak diminatimasyarakat untuk membuat masakan karena lebih praktis dibanding kelapasegar yang harus diparut terlebih dahulu.

2. BAHAN

Buah kelapa

3. PERALATAN

1) Kapak kecil. Alat ini digunakan untuk melepaskan tempurung dari dagingbuah.

2) Pisau pengupas kulit daging buah. Alat ini digunakan untuk mengupas kulitdaging buah kelapa.

3) Mesin pemarut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa.4) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan parutan buah kelapa.

Terdapat berbagai tipe alat pengering, seperti : (1) pengering surya yangmenggunakan panas matahari, (2) pengering berbagai bahan minyak yangmenggunakan panas dari pembakaran minyak bumi atau gas, dan (3)pengering berbahan bakar arang yang menggunakan panas daripembakaran arang kayu atau batu bara.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan TempurungTempurung dikupas dengan tangan menggunakan kapak kecil. Harusdiusahakan agar daging buah tidak pecah. Untuk memudahkanpengupasan, buah kelapa dapat dipanaskan terlebih dahulu denganmenggunakan uap panas selama 30~40 menit.

Page 249: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pengupasan Kulit Daging BuahKulit daging buah dikupas dengan pisau khusus. Pengupasan dilakukansampai bagian luar daging buah menjadi putih bersih tanpa menyisakan kulitdaging. Kulit daging buah pengupasan tidak dibuang, tapi diolah untukmengambil minyaknya.

3) Pemotongan dan PencucianDaging buah dipotong, kemudian dicuci bersih. Setelah itu daging buahditiriskan.

4) BlanchingPotongan daging buah dicelupkan ke dalam air panas (80~850C) selama 5~8menit. Proses ini akan membunuh sebagian mikroba, mematikan enzimpenyebab pencoklatan, dan melunakan jaringan daging buah.

5) PemarutanDaging buah diparut dengan menggunakan grater machine untukmendapatkan parutan seperti pita halus, atau desintegrator untukmendapatkan parutan berupa butiran.

6) PengeringanParutan kelapa dikeringkan untuk menurunkan kadar air menjadi maksimum3%. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering.Penjemuran untuk mengeringkan bahan hanya dianjurkan jika langit benar-benar cerah. Selama penjemuran, bahan harus benar-benar dilindungi darilalat, semut, debu dan kotoran lainnya.

7) PengemasanKelapa parut kering harus dikemas secara kedap udara dan uap air.Kemasan yang dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen, kantongaluminium berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, botol kaca, dan kotakkaleng. Sangat dianjurkan ke dalam kemasan dimasukkan gas nitrogen ataukarbondioksida agar bahan terkemas mempunyai daya simpan yang lebihpanjang.

Page 250: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 251: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KEMBANG TAHU

1. PENDAHULUAN

Kembang tahu adalah lembaran tipis protein kedelai yang telah dikeringkan.Lembaran tipis ini diperoleh dari permukaan susu kedelai panas.Pembuatannya cukup mudah dan biayanya tidak mahal.

2. BAHAN

1) Kedelai2) Air

3. PERALATAN

1) Penggiling kedelai.2) Wadah perendam kedelai3) Kain saring4) Panci5) Wadah pemanas susu kedelai

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan Susu Kedelaia. Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir

potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapangharus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yangmengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasantambah jernih.

b. Perendaman. Biji yang telah dicuci direndam didalam air selama 8 jam.Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.

c. Perebusan. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal inimenyebabkan suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahanantara 85 sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsungselama 10 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan airmengalir, kemudian ditiriskan.

d. Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C.Jumlah air adalah 6 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankanselama pekerjaan berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkanbubuk CaCo3 (0,5 gram untuk tiap liter air panas)

e. Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling denanmesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan

Page 252: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habisutnuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan denan bubur kedelai,kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.

f. Penyaringan. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saringrangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.

2) Pembuatan Lapisan Tipis Keringa. Pemanasan. Susu kedelai mentah dimasukkan ke dalam wadah

pemanas. Susu dipanaskan sampai suhu 90°C sambil diaduk-aduk. Busayang terbentuk dibuang. Ketika suhu mencapai 90°C. Pada saat itu, susutidak boleh lagi diaduk.

b. Pengambilan Lapisan Tipis. Lapisan tipis akan terbentuk di permukaancairan. Setelah lapisan tersebut merata di seluruh permukaan susu,lapisan diambil dengan menggunakan lidi yang tebal, atau bilah bambu.

c. Penjemuran. Lapisan tipis tersebut kemudian dijemur sampai keringdengan menggantungnya bersama dengan lidi atau bambu yangdigunakan tadi.

d. Pengemasan. Kembang tahu yang sudah kering dapat dikemas di dalamkantong atau kotak plastik.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 253: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK BENGKUANG

1. PENDAHULUAN

Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing.Keripik mempunyai kadar air terendah sehingga dapat disimpan lama.Meskipun cara pembuatanya sederhana dan cukup mudah, namun keripikbengkuang belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.

2. BAHAN

1) Bengkuang2) Minyak goreng (2-3 kali jumlah bengkuang)3) Garam (secukupnya)

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisbuah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda.Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga.Sedangkan untuk mengiris digunakan untuk pemotong dan pencincangdaging.

2) Kompor. Kompor digunakan untuk menggoreng keripik bengkuang dalamjumlah kecil.Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik bengkuangdalam jumlah besar.

3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif penggantikompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udarapada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan labih rendahdan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat.Kalau tidak tersedia penggoreng vakum, bengkuang dapat digoreng denganmenggunakan wajan. Akan tetapi mutu keripiknya kurang bagus dibandingyang digoreng dengan penggoreng vakum.

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan dan pengirisan. Bengkuang dikupas, dicuci, kemudian diiristipis-tipis (2-3 mm).

Page 254: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pengeringan. Irisan dikeringkan dengan alat pengering hingga kadar air dibawah 8 % (bahan terlihat kering dan renyah).

3) Penggorengan. Irisan bengkuang kering digoreng dengan penggorengvakum pada suhu 850C selama 70 menit dengan tekanan 70 cm Hg.Jika tidak tersedia penggoreng vakum, irisan kering bengkuang digoreng didalam minyak panas (1700C) selama 3-5 menit sampai garing.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 255: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK JAGUNG

1. PENDAHULUAN

Keripik jagung adalah makanan khas Mexico. Disana, makanan ini disebuttortila. Makanan ini juga populer di Amerika Serikat.

Keripik jagung mudah dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana yangterdapat di rumahtangga. Jagung direbus dengan larutan kapur, kemudiandirendam dengan larutan perebus selama semalam. Setelah itu jagung dicucisampai bersih, dan digiling bersama bumbu sampai diperoleh adonan yanghalus dan rata. Adonan dicetak, kemudian digoreng, atau dipanggang di dalamoven.

Adonan keripik jagung juga dapat ditambah dengan tepung kedelai atau tepungkacang hijau sampai 10%. Subsitusi tersebut akan meningkatkan nilai gizikeripik jagung.

2. BAHAN

1) Jagung.2) Kapur Sirih3) Minyak goreng.4) Bumbu - bumbu

3. PERALATAN

1) Panci.2) Penggiling jagung basah.3) Pembuat lembaran adonan.4) Pengering.5) Wajan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan larutan kapur. Untuk membuat 10 liter larutan kapur dilakukandengan menambahhkan 50 gram kapur sirih ke dalam 10 liter. Setelah itudilakukan pengadukan sampai semua kapur larut. Kedalam larutan kapurjuga ditambahkan garam 50 gram, dan minyak goreng 1 sendok.Penambahan minyak goreng bertujuan untuk mencari terbentuknya busayang berlebihan pada saat perebusan jagung.

Page 256: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Perebusan di dalam larutan kapur. Biji jagung direbus di dalam larutankapur selama 2 –2,5 jam. Setiap 1 kg jagung membutuhkan sampai 10 literlarutan kapur.

3) Perendaman dengan larutan kapur. Setelah perebusan, jagung dibiarkanterendam di dalam larutan kapur selama 16 – 24 jam. Selama rendamandilakukan pengadukan beberapa kali.

4) Pencucian. Setelah perendaman jagung ditiriskan dan dicuci berulang-ulang (5-7 kali) dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur. Setelahbersih, biji ditiriskan.

5) Pembumbuan. Jagung yang telah ditiriskan ditambah dengan bawangputih, dan merica halus. Setiap 1 kg jagung dibumbui dengan 30 – 50bawang putih, dan 3-5 gram merica halus.

6) Penggilingan. Jagung yang telah dibumbui digiling sampai diperolehadonan yang halus dan rata.

7) Pencetakan adonana).Adonan ditipiskan sehingga membentuk lembaran tipis (2 m). Penipisan

dapat dilakukan dengan menggunakan ampia,atau dengan menggilingadonan dengan botol di atas meja yang dilapisi plastik.

b).Lembaran tipis adonan dipotong-potong dengan ukuran 1 – 3 cmberbentuk persegi. Hasil yang diperoleh disebut keripik basah jagung.

8) Pengeringan. Keripik basah jagung dijemur sampai kering, ataudikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 8%. Keripikyang telah kering akan berbunyi jika dipatahkan, hasil yang diperolehdisebut keripik mentah jagung.

9) Penggorengan. Keripik mentah jagung digoreng dengan minyak panas(suhu 170 °c) selama 10 – 15 detik.

10) Pengemasan. Keripik jagung yang telah digoreng dikemas di dalamkantong plastik atau di dalam kotak kaleng yang tertutup rapat.

Page 257: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 258: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK KENTANG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Kentang dengan mudah dapat dibuat menjadi keripik. Peralatan yangdibutuhkan sederhana, serta modal yang diperlukan tidak terlalu besar.

Tabel 1. Komposisi Kentang (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADAR (mg)Kalori 23 kal

Karbohidrat 19.100Protein 2.000Lemak 100

Phosphor 56Kalsium 11

Besi 0,7

2. BAHAN

1) Kentang besar 20 kg2) Bawang putih 1 ons3) Garam 6 sendok makan4) Kapur sirih 1 ons5) Minyak goreng 2 kg

Page 259: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau2) Ember plastik3) Tampah (nyiru)4) Penggorengan (wajan)5) Kompor atau tungku6) Panci email atau baskom plastik7) Pengaduk8) Saringan

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas kentang, segera masukkan dalam ember yang berisi air, kemudiancuci sampai bersih;

2) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 2~2 ½ mm, langsung rendam selama 12~24jam dalam air yang telah diberi kapur sirih;

3) Setelah direndam, cuci lalu tiriskan;

4) Tumbuk bawang putih dan garam sampai halus lalu masak dalam air sampaimendidih. Larutan ini harus cukup asin;

5) Rebus irisan kentang selama 3~5 menit, kemudian tiriskan;

6) Letakkan irisan kentang di atas tampah. Susun berjajar secara berselingan;

Gambar 1. Peletakan Kentang di atas Tampah

7) Jemur selama 2~3 hari sampai kering;

Page 260: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

8) Goreng dalam minyak yang tidak terlalu panas. Bila kentang sudah mekarcepat angkat.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG

Catatan:

1) Dari 1 kg kentang dapat diperoleh 2 ons keripik kentang.2) Keripik kentang yang belum digoreng sebaiknya disimpan dalam kaleng yang

rapat.

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Seriping kentang. Buletin Penelitian dan Pengembangan TeknologiPanganrubus, No. 9, Maret 1981: 3-6

2) Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang FisikaTerapan-LIPI, 1990. Hal. 5-8

Page 261: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 262: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK KENTANG GORENG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Keripik kentang lumat merupakan makanan hasil olahan kentang yangdilumatkan setelah dikukus terlebih dahulu.

2. BAHAN

1) Kentang 10 kg2) Minyak goreng 1 kg3) Garam dan lada secukupnya

3. ALAT

1) Dandang (kukusan)2) Alat penumbuk (alu)3) Kain kasa4) Penggorengan (wajan)5) Kompor atau tungku6) Baskom7) Pisau8) Sendok

Page 263: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan kentang beserta kulitnya kemudian kukus sampai matang;2) Panas-panas kuliti kentang yang telah matang sampai bersih lalu hancurkan

sampai lumat;3) Tempatkan lumatan di lembaran plastik, lalu rata hingga menjadi lempengan

dengan ketebalan 2~2 ½ mm;4) Letakkan lempengan di atas kasa (cetakan) dan cetak menurut selera;5) Jemur sampai kering, lalu siap untuk digoreng.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT

Catatan:Apabila hujan, maka keripik dikeringkan dengan tungku atau kompor.

6. DAFTAR PUSTAKA

Keripik kentang lumat. Buletin Penelitian dan Pengembangan TeknologiPangan, 16, Agustus 1983:85

Page 264: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 265: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK PEPAYA

1. PENDAHULUAN

Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing.Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama.

Meskipun cara pembuatannya sederhana dan cukup mudah, namaun keripikpepaya belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.

2. BAHAN

Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang petik,masih keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidak banyak mengeluarkangetah. Jumlah 10 kg.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisbuah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untukpengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga.Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakanuntuk pemotongan dan pencincangan daging.

2) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk menggoreng keripik pepayadalam jumlah kecil.Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik pepayadalam jumlah besar.

3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif penggantikompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udarapada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan lebih rendahdan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat.

4) Wajan. Wajan digunakan untuk menggoreng keripik pepaya. Wajan yangterbuat dari besi tebal yang berat lebih baik digunakan karena panas lebihmerata danbahan yang digoreng tidak mudah gosong.

5) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas keripik pepaya.Berbagai kemasan dapat digunakan, yaitu:a. Kantong plastik polietilenb. Kantong aluminium foil berlapis plastikc. Kotak plastik semi kaku

Page 266: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

d. Kotak kaleng

Pengemasan dengan kantong plastik dan aluminium foil kurang melindungibahan dari kerusakan mekanis (retak dan pecah). Untuk mengurangikerusakan tersebut, juga untuk menambah daya simpan, ke dalam kantongbiasanya ditambahkan gas karbondioksida (CO2) atau nitrogen (N2). Denganadanya gas tersebut kantong akan menggelembung sehingga keripik tidakakan tergencet bila kantong ditumpuk, atau tertindih. Gas tersebut juga tidakbereaksi dengan bahan sehingga meniadakan terjadinya oksidasi terhadapminyak yang terkandung pada bahan.Produk yang dikemas dengan kantong plastik atau kaleng, perlu dikemasterlebih dahulu dengan kantong plastik yang tipis, kemudian barudimasukkan ke dalam kotak tersebut.

6) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik denganmenggunakan panas. Bila kedua sisi bagian dalam mulut kantong ditekandengan elemen pemanas, maka kedua sisi tersebut akan melunak, salingmenempel, dan tidak dapat tepisah setelah dingin.

7) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampaikadar air di bawah 9%.

8) Baskom. Baskom digunakan untuk wadah irisan pepaya basah dan kering,serta keripik pepaya.

9) Rak peniris. Rak peniris digunakan untuk meniriskan keripik yang baruselesai digoreng. Rak ini terdiri dari penyangga berlobang-lobang yangterbuat dari kawat tahan karat (aluminium atau stainless steel).

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan dan blanchinga. Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah

dicuci sampai bersih.b. Buah diiris-iris dengan ketebalan 5 mm. Setelah itu, irisan pepaya di-

blanching, yaitu dengan mencelupkan buah ke dalam air panas (95-980C)selama 3 menit smbil diaduk-aduk dengan pelan. Untuk blanching ini,setiap 1 kg irisan buah diperlukan 2 liter air panas.

Blanching diperlukan untuk:- Mematikan enzim penyebab reaksi pencoklatan (perubahan warna

menjadi coklat atau warna gelap lainnya).- Mengurangi kandungan mikroba pada bahan.- Melayukan bahan sehingga lebih cepat dikeringkan dan mengeluarkan

udara dari jaringan bahan. Buah yang telah di-blanching segera ditiriskan.

Page 267: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pengeringana. Irisan buah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang

dari 9% dengan tanda bahan tampak kering dan mudah dipatahkan. Untukpengendalian mutu, sebaiknya kadar air ditentukan analisa kimia.Sedangkan untuk industri kecil, cukup dengan mengamati tanda-tandatersebut.

b. Setelah kering, irisan buah dapat langsung digoreng, atau disimpan. Jikadisimpan terlebih dahulu, harus digunakan wadah yang tidak dapatdilewati udara dan uap air, serta tertutup rapat.

3) PenggorenganPenggorengan dilakukan dengan banyak minyak panas yang bersuhu 1650Cselama 13-17 detik. Untuk mendapatkan mutu keripik yang lebih baik,penggorengan dilakukan dengan menggunakan penggorengan vakum padasuhu 1200C, dengan tekanan 60-80 mmHg selama 58-62 menit. Setelahselesai digoreng, keripik ditiriskan sampai dingin.

4) PengemasanKeripik pepaya dikemas di dalam kantong plastik, aluminium foil berlapisplastik, kotak plastik semi kaku, atau kotak kaleng.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 268: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK PISANG

1. PENDAHULUAN

Keripik adalah irisan kering buah atau umbi melalui penggorengan didalamminyak nabati. Keripik pisang adalah salah satu jenis keripik yang banyakdiusahakan dan disukai oleh masyarakat. Keripik ini mudah dibuat, denganbiaya murah dan perlatan sederhana.

2. BAHAN

1) Pisang yang telah matang petik, masih hijau dengan sedikit warna kuning (10% dari luas permukaan). Di Sumatera Barat, pisang yang paling cocok untukkeripik goreng adalah pisang togar dari Pasaman, pisang kepok tertentu dariBaso.

2) Minyak goreng (sawit)3) Garam halus putih bersih.4) Natrium metabisulfit, atau natrium bisulfit. Senyawa ini digunakan untuk

mencegah terbentuknya warna kehitaman datau coklat tua pada permukaanirisan pisang.

5) Garam.6) Asam sitrat.

3. PERALATAN

1) Wajan.2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengiris pisang.3) Peniris. Alat ini digunakan untk meniriskan keripik setelah digoreng. Peniris

dapat berupa keranjang plastik, keranjang bambu atau keranjang rotan yanganyamannya jarang.

4. CARA PEMBUATAN

Pengolahan dalam Jumlah Sedikit.

1) Pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal2-3 mm) secara memanjang.

2) Penggorengan. Irisan harus segera digoreng. Perlu diusahakan, palinglambat 10 menit setelah diiris, irisan telah dimasukkan ke dalam minyakpanas. Penggorengan dilakukan di dalam minyak bersuhu 170°C. Minyakharus cukup banyak sehingga semua bahan tercelup di dalam minyak. Tiap

Page 269: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

1 kg pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan,dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampaikeripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan keripikpisang.

3) Penggulaan:a) Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih bersih digiling sampai halus,

kemudian sebanyak 1 kg ditambah dengan 250 ml air, dan diaduk-aduk.Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, apisegera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas, tapi tidakmendidih.

b) Pencelupan keripik. Keripik yang baru diangkat dari minyak panas,ditiriskan sebentar (1 menit). Kemudian segera dicelupkan ke dalamlarutan gula, kemudian keripik segera diangkat untuk ditiriskan dandidinginkan dengan menghamparkannya diatas alat peniris.

Pengolahan dalam Jumlah Banyak.

1) Penyiapan larutan bisulfit. Untuk membuat 1 liter larutan bisulfit diperlukan :Senyawa natrium metabisulfit atau natrium bisulfit, 3-5 gram; Asam Sitrat, 2gram; Garam 10 gram; dan Air bersih, 1 liter. Semua bahan dicampur, dandiaduk sampai menjadi larutan yang rata.

2) Pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal2~3 mm) secara memanjang. Setiap pisang yang telah diiris, segera dicuci didalam air bersih secara cepat dan ditiriskan. Setelah itu irisan pisang segeradimasukkan ke dalam larutan sulfit. Perendaman di dalam larutan larutansulfit berlangsung selama 8 menit. Setelah itu irisan pisang ditiriskan.

3) Penggorengan. Irisan yang telah ditiriskan segera digoreng di dalam minyakbersuhu 200°c selam 3~5 menit. Minyak harus cukup banyak sehinggasemua bahan tercelup di dalam minyak. Tiap 1 kg pisang membutuhkan 3liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secarapelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai keripik cukup kering dangaring. Hasil penggorengan disebut dengan keripik pisang.

4) Penggulaan.a) Penggulaan dengan sirup gula.

i. Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih bersih digiling sampai halus,kemudian sebanyak 1 kg ditambah dengan 250 ml air, dan diaduk-aduk. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelahmendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetappanas, tapi tidak mendidih.

ii. Pencelupan dalam larutan gula. Keripik yang baru diangkat dari minyakpanas, ditirkan sebentar (1 menit). Kemudian segera dicelupkan kedalam larutan gula, diaduk sebentar agar seluruh keripik segera

Page 270: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

diangkat untuk ditiriskan dan didinginkan dengan menghamparkannyadiatas alat peniris.

b) Penggulaan dengan gula halus. Keripik yang baru ditiriskan dan masihpanas, segera ditaburi dengan tepung gula, kemudian diaduk pelan agargula merata. Tehnik ini juga digunakan untuk menggarami keripik.

5) Pengemasan. Keripik dikemas di dalam kantong plastik, kemudian disealdengan rapat. Agar keripik terlindung dari kerusakan mekanis selamapenyimpanan, pengangkutan dan pemajangan, keripik harus dikemas didalam kotak kaleng, atau kotak karton.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 271: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK PISANG

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja

sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang

kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegahpembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Keripik pisang sudah sejak lama diproduksi masyarakat. Hasil olahan keripikpisang mempunyai rasa yang berbeda-beda, yaitu : asin, manis, manis pedas,dan lain-lain. Pembuatan keripik pisang sangat sederhana dan membutuhkanmodal yang tidak terlalu besar. Pisang yang baik dibuat keripik adalah pisangambon, kapas, tanduk, dan kepok.

2. BAHAN

1) Pisang tua (mengkal) 20 kg2) Minyak goreng 1 kg3) Garam secukupnya

Page 272: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Baskom2) Alas perajang (talenan)3) Pisau4) Ember plastik5) Penggorengan (Wajan)6) Lilin (untuk kantong plastik)7) Tungku atau kompor8) Tampah (nyiru)9) Keranjang bambu10) Kantong plastik (sebagai pembungkus)

4. CARA PEMBUATAN

1) Jemur pisang selama 5~7 jam, lalu kupas;2) Iris pisang tipis-tipis ± 1~2 mm menurut panjang pisang;3) Siapkan minyak yang telah dibubuhi garam kemudian panaskan. Goreng

irisan pisang tersebut sedikit demi sedikit agar tidak melengket satu denganyang lainnya. Penggorengan dilakukan selama 5~7 menit tergantung jumlahminyak dan besar kecilnya api kompor;

4) Angkat keripik setelah berubah warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan;5) Saring minyak setelah lima (5) kali penggorengan, kemudian tambahkan

minyak baru dan garam;6) Masukkan dalam kantong plastik atau stoples setelah keripik pisang cukup

dingin.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK PISANG

Page 273: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan :1) Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik

yang sudah digoreng.2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian

gula halus.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang FisikaTerapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 274: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK RENYAH UBI KAYU

1. PENDAHULUAN

Keripik renyah ini merupakan keripik ubi kayu yang berstektur lebih renyah darikeripik sanjai. Pembuatan keripik ini lebih rumit dibanding keripik sanjai.Berbeda dengan keripik sanjai, semua jenis ubi kayu dapat dijadikan keripikrenyah. Umbi diiris,kemudian direndam didalam larutan kapur, kemudiandirebus, dikeringkan dan terakhir digoreng. Tekstur keripik yang renyahdiperoleh karena proses perebusan dan pengeringan. Keripik ini biasanya diberibumbu garam, dan bawang putih.

2. BAHAN

1) Umbi Ubi kayu.2) Kapur sirih.3) Garam.4) Bawang putih.

3. PERALATAN

1) Alat Pengiris.2) Pisau dan talenan.3) Baskom.4) Panci.5) Wajan..6) Tungku kayu atau kompor.7) Peniris.8) Kantung plastik.9) Sealer listrik.

4. CARA PEMBUATAN

1) Umbi diiris tipis, kemudian segera direndam di dalam larutan kapur jenuhselama semalam (12-24 jam). Larutan kapur jenuh dibuat denganmelarutkan kapur sirih sedikit demi sedikit sambil melakukan pengadukan didalam 100 liter air sampai ada sedikit dari kapur yang dapat larut.Perendaman akan mengurangi kandungan asam sianitrat (HCN) umbi,permukaan irisan lebih putih, dan tekstur lebih lama. Setelah perendaman,irisan umbi dibilas dengan air bersih, kemudian ditiriskan.

Page 275: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Sementara itu disiapkan air mendidih yang telah dibumbui (setiap 1 liter airditambah dengan garam 1 gram dan bawang putih 20 gram). Ke dalam airmendidih ini dimasukkan irisan umbi. Tiga menit kemudian irisan harussegera dikeluarkan dan ditiriskan.

3) Irisan umbi dijemur atau dikeringkan dengan alat pengirng sampai kadar airdibawah 15% dengan tanda berbunyinya irisan jika dipatahkan.

4) Irisan umbi yang telah kering dapat disimpan sebelum digoreng, ataulangsung digoreng. Dianjurkan irisan digoreng di dalam banyak minyakpanas.

5) Keripik yang telah digoreng ditiriskan sampai dingin, kemudian disimpanpada tempat tertutup rapat, atau dikemas didalam kotak karton.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 276: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK SANJAI UBI KAYU

1. PENDAHULUAN

Keripik ubi kayu merupakan salah satu makanan ringan yang banyak beredar dipasaran. Makanan ini mudah pembuatannya dan dapat dikerjakan denganmenggunakan alat-alat sederhana di rumahtangga. Di pasaran dijumpaibeberapa macam keripik ubi kayu, yaitu keripik jai, keripik sanjai balado, dankeripik ubi kayu renyah.

Keripik sanjai merupakan keripik ubi kayu yang paling sederhanapembuatannya. Ubi diiris tipis, kemudian langsung digoreng. Keripik sanjai yangdisukai adalaha tekstur renyah dan rasa gurih. Mutu keripik sangat tergantungkepada jenis ubi kayu yang diolah. Ubi kayu yang paling cocok adalah varietaslokal yang dikenal sebagai “ubi lanbau”.

Ubi lanbau termasuk jenis ubi kayu manis. Kulit ubi berwarna putih daging ubiberwarna putih, daun pucuk berwarna hijau, dan tangkai berwarna merah. Padasaat ini, ubi lanbau semakin berkurang ketersediannya di pasaran. Jenis ubikayu lain semakin banyak diolah walaupun menghasilkan keripik yang kurangbaik mutunya.

2. BAHAN

1) Umbi Ubi kayu.2) Minyak goreng.

3. PERALATAN

1) Alat Pengiris.2) Pisau dan talenan.3) Baskom.4) Wajan.5) Tungku kayu atau kompor.6) Peniris.7) Kantung plastik.8) Sealer listrik.

Page 277: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Umbi dikupas kulitnya, kemudian dicuci dan ditiriskan.Umbi diiris tipis melintang atau membujur. Sebaiknya irisan umbi segeradigoreng. Akan tetapi, biasanya pada usaha pengolahan keripik sanjai, irisandikumpulkan dulu sampai cukup banyak (2 sampai 3 kg) kemudian barudigoreng sekaligus. Yang perlu diperhatikan adalah mengusahakan agardalam waktu 15-25 menit irisan sudah digoreng. Jika lebih lama, irisanmengalami ‘pencoklatan’ (warna menjadi coklat sampai kehitaman).

2) Irisan umbi digoreng dengan minyak panas (suhu 160-170°C) dalam jumlahbanyak (tiap 1 kg irisan membutuhkan 2 kg minyak). Selama penggorengandilakukan pembalikan – pembalikan secara pelan. Biasanya dalam waktu 10menit keripik sudah matang.

3) Keripik panas ditiriskan sampai dingin. Setelah itu, keripik dapat dikemasatau disimpan pada wadah tertutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 278: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK SANJAI BALADO

1. PENDAHULUAN

Keripik ini adalah keripik sanjai yang diolesi dengan sejenis saos pedas yangbahan baku utamanya adalah cabe.

2. BAHAN

1) Umbi Ubi kayu lanbau.2) Minyak goreng3) Bumbu-bumbu.

3. PERALATAN

1) Alat Pengiris.2) Pisau dan talenan.3) Baskom.4) Panci.5) Kuas6) Wajan..7) Tungku kayu atau kompor.8) Peniris.9) Kantung plastik.10) Sealer listrik.

4. CARA PEMBUATAN

1) Mula-mula dibuat keripik sanjai irisan membujur. Cara pembuatan samadengan pembuatan keripik sanjai yang dijelaskan sebelumnya.Sementara itu disiapkan saos pedas dengan cara berikut:a. Cabe digiling halus. Untuk mendapatkan hasil giling yang halus cabe

digiling dengan mesin penggiling tipe cakram. Biasanya cabe giling halusdapat dibeli dalam bentuk jadi di pasar.

b. Bawang putih (100 gram) dan merica (25 gram) digiling halus, kemudiandicampur dengan cabe (1 kg) dan diaduk sampai rata. Setelahditambahkan gula pasir halus (400 gram) dan asam asetat glasial .

c. Campuran di atas dididihkan selama 15 menit sehingga diperoleh saospedas yang kental.

2) Keripik sanjai dioles permukaannya dengan saos menggunakan kuas palingbaik jika hal ini dilakukan pada saat saos masih panas.

Page 279: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Keripik balado dikemas di dalam kantong plastik, kemudian ditutup rapatdengan menggunakan sealer.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 280: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK TEMPE

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelaimempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, danlain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan padaumumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakancukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30Air 7

Page 281: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa BahanMakanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Keripik tempe adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar proteinkeripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar anatara 23% ~ 25%.

2. BAHAN

1) Tempe 5 kg2) Tepung beras ½ kg3) Minyak goreng 1 kg4) Garam secukupnya5) Ketumbar ½ sendok makan6) Kemiri 5 gram7) Bawang putih 3 siung8) Santan secukupnya9) Kapur sirih secukupnya

3. ALAT

1) Kompor2) Alat penggorengan (wajan)3) Baskom4) Tampah (nyiru)5) Pisau

4. CARA PEMBUATAN

1) Iris tempe tipis (± 1 ~ 1 ½ mm);2) Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri;

Page 282: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Campurkan bumbu dengan tepung beras dan kapur sirih ke dalam baskombeserta tepung beras dan kapur sirih. Bila diinginkan tambah garam sedikit;

4) Tuangkan santan sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sampaimembentuk adonan yang agak encer;

5) Masukkan tempe tipis ke dalam adonan lalu goreng;

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK TEMPE

Catatan :

Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Protein Keripik Tempe

PRODUK PROTEIN (%) AIR (%)Kedelai 35,00 13,52Keripik tempe tipis 25,74 20,44Keripik tempe biasa 23,76 8,89Tempe biasa 14,72 59,67Keripik tipis 5,81 63,19

Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi denganmengkonsumsi keripik tempe sebanyak 224,5 gram.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 21-26.

Page 283: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 284: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK UBI JALAR

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjangprogram perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123kalori/100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlupenanganan secara seksama selama proses panen, dan pengangkutan sertapenyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak,maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll) masuk ke dalamumbi, sehingga seluruh bagian umbi akan cepat rusak.

Tabel 1. Komposisi Ubi Jalar

Jenis Komponen %Air Abu Pati Protein Gula Serat Kasar

Merah 79,59 0,92 17,06 1,19 0,43 5,24Putih 64,66 0,98 28,19 2,07 0,38 2,38

Untuk memperpanjang masa simpan, ubi jalar dapat diolah menjadi keripik.

2. BAHAN

1) Ubi jalar 10 kg2) Minyak goreng 1 kg3) Garam dapur 120 gram

Page 285: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Natrium metabisulfit 1 ons5) Air 10 liter

3. ALAT

1) Pisau2) Dandang3) Ember4) Tungku atau kompor5) Tampah (nyiru)

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah

perubahan warna;3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat

direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;6) Tiriskan setelah dikupas;7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering

untuk mencegah supaya tidak lengket;8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu

banyak dan api jangan terlalu besar;9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas

dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.

Catatan:Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelahpenggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis.Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebihhangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agarmempunyai rasa pedas.

Page 286: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang :BPTTG Puslitbang Fisika Terapan– LIPI, 1990. Hal. 9-14.

Page 287: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 288: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK

1. PENDAHULUAN

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat daria donanyang bahan utamanya adalah pati.

Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupk, diantaranya adalah ubikayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas.

Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai beikut : Bahan berpatidilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus ataudikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering.Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu.

Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan padapembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah dan garammerupakan bumbu utama.

2. BAHAN

1) Umbi Ubi kayu.2) Garam.3) Bawang putih.4) Bubuk merica.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan.2) Kukusan.3) Penggiling adonan.4) Pembuat lembaran tipis kerupuk.5) Gelang pemotong.6) Pengering..7) Wajan.8) Tungku atau kompor.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan dan pencucian umbi. Kulit umbi dikupas, kemudian dipotong-potong sepanjang 5~10 cm. Setelah itu potongan umbi dicuci sampai bersih.

Page 289: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pemasakan dan pembuangan sumbu umbi. Potongan umbi yang telah dicucidikukus selama 1 jam sampai matang dan lunak. Setelah itu, umbi dibelahuntuk membuang sumbu umbi.

3) Penggilingan. Umbi yang telah dibuang sumbunya digiling sampai hausbersama garam, bawang putih, dan merica yang telah dihaluskansebelumnya sampai menjadi adonan kerupuk. Jika tidak ada mesin,pembuatan adonan dapat dilakukan dengan menumbuk umbi denganmenggunakan lesung.

4) Pembuatan lembar tipis adonan:a. Adonan umbi dijadikan berupa lembar tipis dengan alat pembuat lembaran

adonan. Ketebalan lembar tipis adonan perlu diusahakan berkisar antara1~2 mm.

b. Jika tidak tersedia alat pembuat lembar adonan, pembuatan lembaradonan dapat dilakukan dengan menggunakan botol, atau selinder kayu.i). Segenggam besar adonan diletakkan di atas meja yang licin dan datar

yang telah dialasi dengan plastik.ii).Adonan ini diratakan dan ditipiskan dengan botol atau selinder kayu

yang telah diolesi dengan minyak goreng sehingga diperoleh lembartipis adonan dengan ketebalan 1~2 mm.

5) Pemotongan lembar tipis adonan. Lembar tipis adonan yang terbuat, segeradipotong dengan gelang pemotong atau dengan muka gelas. Hasilpemotongan disebut dengan kerupuk basah.

6) Pengeringan kerupuk basah. Kerupuk basah harus segera dijemur ataudikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya di bawah 10%dengan tanda berbunyinya kerupuk bila dipatahkan. Hasil pengeringandisebut dengan kerupuk mentah.

7) Pengemasan kerupuk mentah. Kerupuk mentah dapat dikemas dalamkantong plastik polietilen atau di dalam kotak karton. Kemasan harus ditutuprapat agar kerupuk mentah terhindar dari uap air di luar.

8) Penggorengan. Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalamminyak goreng panas (suhu 170°C) sambil dibalik-balik selama 1 menit.Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentahdijemur terlebih dahulu sebelum digoreng.

Page 290: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 291: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK AMPAS TAHU

1. PENDAHULUAN

Ampas tahu dapat diolah menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi.Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan dan murah biayanya. Dalampembuatan kerupuk ampas tahu, digunakan tapioka sebagai pengikat ampas.Garam, bawang putih, dan merica ditambahkan sebagai bumbu.

2. BAHAN

1) Ampas tahu yang telah dikukus (2 kg).2) Tapioka (1 kg)3) Garam (30 gram)4) Bawang putih (100 gram).5) Merica (25 gram)6) Udang saih kering (50 gram)7) Monosodium glutamat (20 gram)

3. PERALATAN

1) Pemeras.2) Pengaduk adonan.3) Pengukus.4) Pisau dan talenan5) Tempat penjemuran.6) Wajan7) Kompor atau tungku8) Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengukusan ampas tahu. Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya.Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dipres dengan alat pres.Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit.

2) Persiapan bumbu. Bawang, garam, merica dan udang saih digiling sampaihalus.

3) Pengadonan. Ampas yang telah dikukus (2 kg) dicampur dengan tapioka,dan bumbu, kemudian diaduk sampai rata, licin dan kompak. Adonan ini

Page 292: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

dibentuk seperti selinder dengan diameter 5-6 cm dan panjang 20 cm.Adonan yang telah dibentuk ini disebut dengan dodolan.

4) Pengukusan dodolan. Dodolan dikukus selama 2 jam sampai bagian tengahdodolan menjadi matang. Dodolan matang ini diangkat dan didinginkan.

5) Pengangin-anginan. Dodolan matang diangin-anginkan selama 3-5 harisampai dodolan mengeras dan mudah dipotong.

6) Pengirisan. Dodolan diiris tipis-tipis setebal 2-3 mm. Hasil pengirisan disebutkerupuk basah.

7) Penjemuran. Kerupuk basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengeringsampai kering. Kerupuk yang sudah kering akan gemersik jika diaduk-aduk,dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan disebut kerupuk kering.

8) Pengemasan kerupuk kering. Kerupuk kering dapat disimpan lama. Kerupukini harus disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat, atau dikemas didalam kantong plastik yang di seal secara rapat.

9) Penggorengan. Kerupuk kering digoreng di dalam minyak panas (170°C)sambil dibalik-balik sampai kerupuk matang dan mekar.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 293: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK KULIT BUAH MELINJO

1. PENDAHULUAN

Kerupuk kulit buah melinjo dibuat dari buah melinjo yang merupakan limbahpada pengolahan emping melinjo. Cara pembuatan produk ini cukup mudahdengan menggunakan alat-alat sederhana yang biasa terdapat didapurrumahtangga.

2. BAHAN

1) Kulit buah melinjo yang masih segar dan berwarna merah tua: 3 kg2) Gula merah: 0,7 kg3) Bawang putih: 15 siung4) Cuka (25%): 10 ml5) Cabe merah: 30 buah6) Daun jeruk nipis: 20 helai7) Ketumbar: 5 sdm8) Sereh: 5 batang9) Garam: 25 gram

3. PERALATAN

1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit buah melinjo sampaihalus. Blender dan lumpang dapat digunakan untuk menghaluskan kulit buahmelinjo dalam jumlah kecil. Mesin penggiling perlu digunakan jika jumlah kulitmelinjo akan dihaluskan cukup besar.

2) Kompor3) Wajan

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembersihan. Kulit melimjo dipilih yang merah tua, dan tidak busuk. Kotoran,kerikil dan tanah dibuang. Kulit ini dicuci dengan air sampai bersih, kemudianditiriskan.

2) Pengeringan. Kulit melinjo yang telah dicuci bersih dijemur sampai kering(kadar air di bawah 10%, atau dikeringkan dengan alat pengering.

3) Penggorengan. Kulit melinjo yang telah kering digoreng si dalam minyakpanas (suhu 1700C) sampai kering dan garing (selama 5-10 menit).

Page 294: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Mempertahankan panas. Kulit melinjo yang telah garing dan masih panasdimasukkan ke dalam termos agar bahan tetap panas.

5) Penyiapan bumbua. Bawang putih, daun jeruk, dan garam digiling sampai halus. Kemudian

campuran ini ditumis dengan sedikit minyak sampai berbau harum.b. Sementara itu gula merah diiris tipis, sereh dipukul sampai memar, dan

cabe dibuang bijinya dan diiris tipis-tipis. Bahan-bahan ini dimasukkankedalam bumbu yang sedang ditumis, kemudian ditambah dengansetengah gelas dan cuka. Pengadukan diteruskan sampai terbentukadonan bumbu kental.

6) Pembumbuan. Biji melinjo yang telah digoreng dan garing serta masih panassegera dimasukkan ke dalam adonan bumbu, dan diaduk secara cepatsampai tercampur merata.

7) Pengemasan. Keripik kulit melinjo dikemas di dalam kantong plastikpolietien, kemudian ditutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 295: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK PULI1. PENDAHULUAN

Kerupuk puli adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari beras sebagai bahanutama, dan bahan-bahan lainnya sebagai penyedap.

2. BAHAN

1) Beras (1 kg)2) Udang saih kering (0,1 Kg)3) Bawang putih (50 gram)4) Garam (40 gram)5) Merica (20 gram)6) Minyak goreng7) Gula (20 gram)

3. PERALATAN

1) Penggiling nasi. Alat ini digunakan untuk menggiling nasi sehingga menjadiadonan yang dapat dicetak.Pada usaha rumahtangga, adonan dapat dibuat dengan menumbuk nasi didalam lesung.

2) Wajan3) Pisau dan talenan4) Panci. Alat ini digunakan untuk memasak beras menjadi nasi.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pencucian dan Pemasakan BerasBeras dicuci hingga air bilasannya agak jernih. Setelah itu beras dimasaksampai menjadi nasi. Setiap 1 kg beras dimasak dengan 2 liter air.

2) Penyiapan BumbuBumbu yang digunakan adalah udang saih kering, bawang putih, garam dangula. Setiap 1 kg beras memerlukan 50 gram bawang putih, 50 gram, udangsaih kering, 20 gram gula pasir halus, dan 20 gram garam.a. Udang masih mkering disangrai sampai kering tapi tidak sampai gosong.

Kemudian udang digiling atau diblender sampai halus.b. Gula pasir digiling atau diblender sampai halus.c. Bawang putih, dan garam digiling sampai halus, kemudian dicampur

dengan udang dan gula pasir yang sebelumnya telah dihaluskan.Campuran ini disebut bumbu kerupuk.

Page 296: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Pemberian Bumbu dan PenggilinganNasi yang baru masak dan masih panas dicampur sampai rata denganbumbu kerupuk. Setelah itu, nasi digiling atau ditumbuk sampai menjadiadonan yang rata dan halus. Hasil yang diperoleh disebut adonan kerupuk.

4) Pembentukan Dodolan dan Penjemurana. Adonan tersebut dibentuk seperti selinder (panjang 20 cm dan diameter 6

cm) yang disebut dodolan mentah.b. Dodolan mentah diangin-anginkan sampai setengah kering dan dapat

diiris

5) Pengirisan DodolanDodolan yang telah diangin-anginkan tersebut diiris-iris dengan ketebalan 2-3 mm. Hasil pengirisan ini disebut dengan kerupuk puli basah.

6) Penjemuran Kerupuk Puli BasahKerupuk puli basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampaikadar air di bawah 9 %. Hasil pengeringan ini disebut kerupuk puli kering.

7) PengemasanKerupuk puli kering dikemas di dalam kantong plastik atau di dalam kotakkaleng yang tertutup rapat.

8) PenggorenganKerupuk puli kering yang akan dikonsumsi harus digoreng sebelumdikonsumsi. Penggorengan dilakukan di dalam minyak panas suhu 1700C.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 297: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK SAGU

1. PENDAHULUAN

---

2. BAHAN

1) Tepung Sagu.2) Udang saih kering.3) Bawang Putih.4) Garam5) Minyak goreng.

3. PERALATAN

1) Panci.2) Pisau dan landasan iris.3) Penggiling udang.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan BumbuKomposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut :30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gramgaram untuk setiap 1 kg tepung sagu.Penyiapan bumbu:a. Bawang putih digiling harus bersama garam.b. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering

(kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yangtelah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang.

c. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus.Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbukerupuk.

2) Pembuatan Biang Kerupuka. Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu

bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur

Page 298: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampurdengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata.

b. Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadilem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.

3) Pembuatan Adonana. Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan

tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonanyang homogen, tidak lengket di tangan.

b. Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder denganpanjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinderini disebut dengan dodolan.

4) Pengukusan DodolanDodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasilyang diperoleh disebut dengan dodolan matang.

5) Pendinginan DodolanDodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruangkemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodolmengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.

6) Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basaha. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau

atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah.b. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau

dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 literdengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.

7) PenyimpananKerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik ataukotak kaleng.

8) PenggorenganKerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaanterendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.

Page 299: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 300: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK TERUNG

1. PENDAHULUAN

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan panganyang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesiaadalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984).Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yangberbeda, sehingga beragam jenisnya.

Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untukmenggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuranakan berlimpah.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentukbuah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang;umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dandaun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnyapenanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapatdilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuranasin, kerupuk, dan lain-lain.

Terung yang diolah menjadi kerupuk ternyata memiliki rasa yang tidak kalahdengan kerupuk yang terbuta dari umbi-umbian lainnya.

2. BAHAN

1) Terung besar 5 kg2) Air secukupnya3) Pasir (untuk menyangrai) secukupnya

Page 301: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau dan garpu2) Alat penumbuk (lumpang dan alu)3) Kerancang4) Rak penjemuran5) Penggorengan (wajan)6) Kompor atau tungku

4. CARA PEMBUATAN

1) Tusuk-tusuk terung utuh dengan garpu supaya airnya keluar. Masukkan kedalam lumpang dan tumbuk dengan alu sampai bentuknya menjadi kecil danpadat, tetapi jangan sampai hancur;

2) Belah terung dan kerok bagian dalamnya. Biarkan selama 1 hari dalamkeranjang;

3) Jemur selama 3 hari sampai kulitnya kering;4) Rendam terung kering dalam air kira-kira 2 jam sampai lembek. Kemudian

kerik permukaan terung dengan pisau dan jemur lagi slama 1 hari;5) Lakukan kembali proses perendaman, pengerikan, dan pengeringan sampai

3 kali. Setelah kering, sangrai terung dengan pasir di atas api selama 3 jam;6) Terung harus digoreng dahulu dengan minyak sebelum dihidangkan.

Page 302: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK TERUNG

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et.al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan– LIPI, 1990. Hal. 41

Page 303: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 304: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK UDANG

1. PENDAHULUAN

Kerupuk udang adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari tapioka sebagai bahanutama, dan udang serta bahan-bahan lainnya sebagai bumbu/penyedap.

2. BAHAN

1) Tapioka (1kg)2) Udang saih kering (0,1 kg)3) Kuning telur (1 butir)4) Bawang putih (50 gram)5) Garam (40 gram)6) Merica (20 gram)7) Minyak goreng8) Gula (20 gram)

3. PERALATAN

Penggiling udang. Alat ini digunakan untuk menggiling udang kering menjaditepung udang. Untuk usaha rumahtangga dapat menggunakan blender ataubatu penggiling cabe.

4. CARA PEMBUATAN

1) Bawang putih digiling halus, kemudian dicampur dengan bubuk merica.Campuran ini ditumis sampai agak harum.

2) Udang saih dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air<6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah keringtersebut digiling sampai halus berupa tepung udang.

3) Tepung udang dicampur dengan bumbu yang telah ditumis, garam, kuningtelur dan gula. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebutudang bumbu.

4) Tapioka dicampur sampai rata dengan terigu (1 bagian terigu dengan 0,1bagian tapioka). Campuran ini dibagi dua sama banyak, masing-masingdinamakan tepung A dan tepung B.

5) Tepung A dicampur rata dengan udang bumbu, kemudian ditambah denganair (0,25 bagian air untuk setiap 1 bagian tepung bagian A). campuran inidiaduk sampai rata, kemudian direbus sehingga menjadi lem.

6) Tepung B dimasukkan ke dalam lem sedikit demi sedikit sambil diaduksehingga diperoleh adonan yang halus dan tidak lengket.

Page 305: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Adonan tersebut dibentuk seperti selinder (panjang 20 cm dan diameter 6cm) yang disebut dengan dodolan mentah.

8) Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasilyang diperoleh disebut dengan dodolan matang.

9) Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang,kemudian 24 jam lagi di dalam lemari pendingin sehingga dodolanmengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matangkeras.

10) Dodolan matang keras diiris tipis-tipis dengan pisau atau dengan mesinpengiris sehingga diperoleh kerupuk basah.

11) Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur ataudikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya kurang dari 8%dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.

12) Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, ataukotak kaleng.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 306: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK UDANG ATAU IKAN

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 307: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dariudang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu.Limbah Kulit dan kepala udang dapat digunakan untuk bahan pembuat petisdan terasi.

2. BAHAN

1) Udang segar ¾ kg2) Tepung terigu 3 kg3) Tepung tapioka ¾ kg4) Bawang putih 60 gram (12 siung)5) Garam dapur 3 sendok makan6) Bleng 3 sendok makan

3. ALAT

1) Baskom2) Dandang3) Alat penghancur bumbu (cobek)4) Pisau5) Tampah (Nyiru)6) Kompor7) Laoyang8) Sendok Kayu9) Sendok Makan

Page 308: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas udang, kemudian buang kepala dan kulitnya. Selanjutnya cuci denganair bersih;

2) Tumbuk udang sampai halus;3) Haluskan bawang putih dan garam, kemudian campurkan dengan udang

yang telah dihaluskan. Aduk-aduk dan remas-remas sampai adonanbercampur menjadi satu;

4) Larutkan bleng dengan air panas, kemudian campurkan dengan adonan tadi;5) Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu, tepung tapioka, dan air.

Aduk-aduk adonan sampai kental;6) Tuangkan adonan ke dalam loyang, kemudian kukus sampai matang lalu

dinginkan;7) Iris-iris adonan dengan tebal ± 0,1 ~ 0,2 mm, kemudian jemur sampai kering;

Catatan:

Tabel 2. Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang

KOMPONEN KERUPUK IKAN KERUPUK UDANGKarbohidrat (%) 65,6 68,0Air (%) 16,6 12,0Protein (%) 16 17,2Lemak (%) 0,4 0,6Kalsium (mg/100 gram) 2,0 332,0Fosfor (mg/100 gram) 20,0 337,0Besi (mg/100 gram) 0,1 1,7Vitamin A (IV) 0 50,0Vitamin B1 - 0,04

Tabel 3. Standar Mutu Krupuk

STANDAR MUTUI IIKARAKTERISTIK

UDANG IKAN UDANG IKANKadar air (%) maksimum 12,0 12,0 12,0 12,0Kadar protein (%) minimum 4,0 5,0 2,0 5,0Kadar abu tidak larut dalam asam (%) maks. 1,0 1,0 1,0 1,0Benda asing (%) maksimum 1,0 1,0 1,0 1,0Bau (mg) Khas Khas Khas Khas

Page 309: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK UDANG / IKAN

6. DAFTAR PUSTAKA

Saraswati. Membuat kerupuk udang. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986.

Page 310: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 311: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KOLANG KALING MENTAH

1. PENDAHULUAN

Kolang-kaling adalah produk hasil perebusan endosperm biji buah aren yangmasih muda. Kolang-kaling berwarna putih bening, mengkilat, dan berteksturkenyal dan lunak.

Kolang-kaling dijual dalam keadaan terendam di dalam air dan disebut sebagaikolang-kaling mentah. Kolang-kaling ini belum ditambah dengan gula danbahan-bahan lainnya.

Kolang-kaling digunakan sebagai campuran minuman ber-es (seperti es tebak,es teler), dan cock tail.]

Pengolahan kolang-kaling mentah tidak sulit dilakukan. Alat-alat yangdigunakan cukup sederhana, dan biayanya tidak mahal.

2. BAHAN

1) Buah aren2) Larutan kapur sirih. Larutan kapur sirih dibuat dengan melarutkan kapur sirih

ke dalam air. Setiap 1 liter air ditambah dengan 50 g kapur sirih. Campuranini diaduk sampai kapurnya larut secara merata.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah buah aren danmengeluarkan endospermnya.

2) Wadah perebus. Alat ini digunakan untuk merebus buah aren yang akandiolah menjadi kolang-kaling.

3) Wadah perendaman. Alat ini digunakan untuk merendam kolang-kaling yangbaru dikeluarkan dari buah aren. Wadah yang digunakan adalah wadahyang tahan asam. Wadah ini dapat berupa ember dan baskom plastik, ataubak dari plastik lembaran yang sisinya diganjal dengan papan.

4) Wadah pencucian. Alat ini digunakan untuk mencuci kolang-kaling. Emberdan baskom dapat digunakan sebagai wadah pencucian.

4. CARA PEMBUATAN

1) Perebusan buah. Buah dilepas dari tangkainya, kemudian direbus di dalamair mendidih selama 1-2 jam. Perebusan akan memudahkan endosperm

Page 312: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

dilepaskan dari buah dan menghilangkan lendir yang dapat menyebabkankulit tersa gatal. Setelah itu, biji dan air rebusan dibiarkan sampai suam-suam kuku.

2) Pelepasan endosperm. Buah dibelah agar kulit bagian luar dapatdilepaskan. Setelah itu kulit tipis yang menyelimuti endosperm diiris, danendospermnya dilepaskan. Endosperm ini disebut dengan kolang-kaling.Kolang-kaling ini berwarna putih agak bening. Proses iniharus dilakukandengan hati-hati agar endosperm tidak terluka atau teriris.

3) Perendaman dengan kapur. Kolang-kaling yang baru dikeluarkan dari buaharen direndam di dalam larutan kapur selama 48-72 jam untukmengendapkan kotoran-kotoran, dan menjadikannya lebih kenyal. Setelahitu kolang-kaling ditiriskan.

5) Pencucian. Kolang-kaling yang telah ditiriskan tersebut dicuci dengan airbersih, kemudian direndam dengan air bersih selama 3 jam. Setelah itukolang-kaling dicuci lagi.

6) Penyimpanan. Kolang-kaling yang telah dicuci tersebut, harus disimpan didalam air dingin bersih. Karena itu, kolang-kaling diangkut dan dijual dalamkeadaan terendam di dalam air bersih. Kolang kaling seperti ini disebutkolang-kaling mentah.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 313: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KONSENTRAT PAPAIN

1. PENDAHULUAN

Getah buah pepaya mengandung enzim papain. Enzim inidapat digunakanuntuk mengempukkan daging mentah. Daging dari ternak yang sudah tua atauternak yang banyak melakukan kegiatan fisik, biasanya mempunyai dagingyang a lot. Agar empuk, daging tersebut sebelum dimasak dibungkus papain,kemudian disimpan selama 2 sampai 3 jam. Daging mentah yang akan di sate,juga dianjurkan diberi perlakuan tersebut agar daging menjadi lebih empuk dantidak alot.

2. BAHAN

Getah buah pepaya

3. PERALATAN

1) Pisau. Pisau digunakan untuk menoreh buah pepaya untuk penyadap.Pisau harus tipis, tajam, licin dan tahan karat.

2) Mangkok. Mangkok digunakan uantuk menampung getah pepaya yangdisadap dari buah pepaya muda. Mangkok terbuat dari bahan yang tidakmudah berkarat, ringan dan tidak mudah pecah. Biasanya dari aluminium.Mulut mangkok berukuran 6~7 cm, dan tinggi 4~5 cm.

3) Penyangga. Penyangga digunakan untuk meletakkan mangkok. Penyanggadapat berupa papan ringan atau tampah. Penyangga ini diikatkan padapohon pepaya 8~10 cm di bawah buah terendah yang disadap.

4) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan getah pepayamenjadi konsentrat papain kasar dengan kadar air maksimal 9%.

5) Wadah pengemas. Wadah pengemas digunakan untuk mengemaskonsentrat papain agar terlindung dari kontaminasi dan uap air di udara.Wadah pengemas dapat berupa botol bermulut lebar dengan penutup ulirdan berwarna gelap, botol plastik yang tidak transparan, kantong plastikaluminium foil, dan kantong plastik polictilcn.

Page 314: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. PENYADAPAN

Penyadapan dilakukan terhadap buah muda yang berdiameter sekitar 6~7 cm.Kulit buah ditorek sedalam 0,5 cm dari atas ke bawah. Torehan dibuatsebanyak 4 buah setiap buah pepaya.

Pada waktu melakukan penyadapan, perlu dihindarkan kulit tidak terkenagetah. Papain yang terkandung pada getah dapat menyebabkan gataldankerusakan kulit. Dianjurkan menggunakan sarung tangan karet selamamelakukan kegiatan ini.

Dari torehan akan menetes getah buah. Tetesan getah ditampung denganmangkok, Mangkok tersebut diletakkan pada penyangga. Penyangga inidiikatkan 10 cm di bawah buah terendah.

Bagian dalam mangkok dapat dilapisi dengan kain blacu yang terbuat darikatun. Pelapisan ini berguna untuk mencegah terperciknya getah keluarmangkok dan memudahkan pada waktu melepaskan getah dari mangkok.Getah dapat dilepaskan dengan menarik kain blacu.

Penorehan dapat dilakukan setiap 2 atau 3 hari. Paling sedikit, penorehandilakukan sekali dalam seminggu. Perlu diusahakan agar penorehan baruberjarak 2 cm dari penorehan sebelumnya.

Biasanya tetesan getah akan terhenti setelah 1 jam penorehan. Setelah tidakada getah yang menetes, getah dikeluarkan dari mangkok. Getah menempelkuat pada mangkok. Karena itu perlu dikerok-kerok untuk melepaskannya darimangkok. Jika mangkok dilapisi kain blacu, getah lebih mudah dilepaskan darimangkok, yaitu dengan menarik kain pelapis mangkok.

5. CARA PEMBUATAN

1) Reduksi Molekul Pro Papain Menjadi PapainMolekul papain pada getah papain merupakan pro papain yang mempunyaiikatan disulfida. Bila ikatan disulfida ini direduksi (diputus) maka dihasilkanmolekul papain yang aktif (dapat mengakatalisa pemutusan ikatan peptida).Senyawa preduksi yang digunakan adalah senyawa sulfit dalam bentuknatrium bisulfit.a) Natrium busulfit dan NaCl dilarutkan di dalam air. Setiap 1 liter air

memerlukan 14 gram natrium bisulfit dan NaCl 3 gram. Campuran inidiaduk sehingga diperoleh yang homogen. Larutan ini disebut larutanpengaktif.

b) Larutan pengaktif dicampur dengan getah pepaya. Tiap 1 kg getahpepaya dicampur dengan 1 liter larutan pengaktif. Campuran ini diaduksampai rata sehingga berupa bubur.

Page 315: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

c) Bubur tersebut disaring dengan kain sering untuk membuang kotoran-kotorannya.

2) Pengeringan GetahGetah pepaya perlu dikering segera. Jika langit berawan sehingga tersediapanas matahari yang mencukupi, getah dikeringkan dengan alat pengeringsuhu 55~600 C. Getah yang tidak segera dikeringkan atau tidak tersediapanas yang mencukupi selama pengeringan akan berwarna sawo matangdan berbau busuk.Getah yang sudah mengering disebut konsentrat papain. Kadar airkonsentrat ini sebaiknya maksimum 9%.

3) HasilRata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 0,25 sampai 0,35 kg getahkering per tahun. Pohon yang sehat dapat disadap selama 3 tahun, yangmulai dari umur 1 tahun sampai umur 3 tahun. Semakin tua, semakin turunproduksi getah. Setiap Ha kebun pepaya, dapat dihasilkan getah kering 67 -135 kg per tahun.

4) PenggilinganKonsentrat papin yang telah cukup kering, kemudian digiling sampai halus.Jika jumlahnya tidak banyak, penggilingan dapat dilakukan denganmenggunakan blender. Jika jumlahnya cukup banyak, penggilingandilakukan dengan mesin penggiling.

5) PengemasanTepung konsentrat papain harus harus disimpan pada wadah tertutup.Wadah yang dapat digunakan ialah:a) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir, dan kacanya berwarna

gelap.b) Botol plastik yang tidak bening, dan bermulut lebar dengan penututup ulir.c) Kantong plastik yang berlapis aluminiumd) Kantong kertas yang dimasukkan ke dalam plasitk polietilen.

Page 316: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 317: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

LEM KULIT KERING

1. PENDAHULUAN

Lem kulit kering digunakan sebagai bahan baku perekat kayu. Carapengolahannya cukup sederhana dan tidak banyak memerlukan biaya. Kulitsplit (sisa pengolahan kulit samak, atau kerupuk kulit) direndang dengan kapur,dipotong-potong, direbus, kemudian dikeringkan menjadi lem kulit kering. Lemkulit kering ini perlu dimasak dengan air sebelum digunakan sebagai perekatkayu.

2. BAHAN

1) Kulit. Segala jenis kulit ternak mamalia (kambing, sapi dan kerbau) dariberbagai kualitas dapat digunakan sebagai bahan baku lem.

2) Kapur sirih.3) Larutan HCl 0,5%. Larutan ini dibuat dengan melarutkan HCl pekat (5 ml) di

dalam 1 liter air.4) Larutan indikator fenolptalein. Bahan ini adalah indikator asam basa. Pada

suasana basa berwarna biru, dan asam berwarna merah.5) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus kulit sampai

terhidrolosis sehingga larut di dalam air tersebut. Panci dari besi baja ataustainless steel dapat digunakan sebagai wadah perebus.

6) Kompor atau Tungku Hemat Energi.7) Cetakan. Alat ini digunakan untuk mencetak lem. Alat berupa baki tipis (2

mm) yang dibuat dari plat aluminium atau stainless steel.8) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan lem. Berbagai alat

pengering dapat digunakan untuk mengeringkan lem.

3. PERALATAN

1) Wadah perendam. Alat ini digunakan untuk merendam kulit di dalam larutankapur. Baskom atu ember plastik, bak plastik atau bak fiber glass dianjurkanuntuk keperluan tersebut.

2) Pemotong. Alat ini digunakan untuk memotong kulit menjadi kecil-kecil (1-2cm). Pisau daging besar dan talenan dapat digunakan sebagai pemotong.

Page 318: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Kulit dibersihkan dari bulu, lemak dan sisa-sisa jaringan otot dan daging.Kemudian kulit dipotong kecil-kecil.

2) Sementara itu disiapkan larutkan kapur. Kapur sirih dimasukkan kedalamair (100 gram kapur untuk 1 leter air) kemudian diaduk sampai semuabongkahan kapur hancur.

3) Potongan kulit dimasukkan ke dalam larutan kapur dan dibiarkan terendamselama 3 hari. Selama perendaman, dilakukan pengadukan seseringmungkin.

4) Setelah direndam, potongan kulit dicuci sampai tidak ada butiran kapuryang tertinggal pada kulit. Setelah itu kulit direndam di dalam larutan HCl0,5% sambil diaduk-aduk selama 2 jam. Perendaman ini bertujuan untukmenetralkan kapur.

5) Setelah perendaman, kulit ditiriskan, kemudian diambil beberapa buahpotongan kulit dan ditetesi dengan larutan fenolptalein. Jika bagian yangditetesi berwarna merah, berarti tidak ada lagi sisa kapur dan kulit tidakperlu direndam lagi di dalam larutan asam yang baru.

6) Kulit dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan.

7) Kulit dimasak didalam air bersuhu 80-900C. Jumlah air adalah 2-3 kali beratpotongan kulit. Proses ini dilakukan selama 7 jam sambil diaduk sampaikulait terhidrolisa, ditandai dengan larutnya kulit menjadi cairan kental.

8) Cairan kulit panas tersebut disaring untuk menghilangkan bahan-bahantidak larut dalam kotoran lainnya.

9) Cairan dimasak lagi (suhu 80-900C) sampai cairan menjadi sangat kental.

10) Cairan kental dituangkan ke dalam cetakan (setebal 1-2 mm), kemudiandibiarkan mengeras pada suhu kamar.

11) Setelah mengeras, produk dikeluarkan dari cetakan, kemudian dijemur ataudikeringkan sampai kadar air dibawah 15%. Produk yang telah keringberwarna mengkilat dan keras seperti kerupuk.

12) Lem di atas perlu dimasak dengan air sampai larutkan jika akan digunakansebagai lem kayu.

Page 319: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 320: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN BASAH BENGKUANG

1. PENDAHULUAN

Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengahkering dengan kadar air sekitar 25%,dankadar gula di atas 60%). Kondisi inimemungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikrobatidak dapat tumbuh pada bahan.

Manisan bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belumtersedia di pasaran Walaupun demikian, produksi ini merupakan alternatifusaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana,tidsk mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

Ada dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisanbasah tidak dapat disimpan lama dan penyimpananya dianjurkan didalamlemari pendingin (kulkas). Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama,dan dapat disimpan pada suhu ruang.

2. BAHAN

1) Umbi bengkuang. Jumlah 10 kg.

2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam irisanbengkuang agar gula meresap kedalam jaringan buah sehingga buahmenjadi manis.Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih dan bersih. Untukmembuat 1 liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukandalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demisedikit sambil diaduksampai volume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5liter

3) Pengawet Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untukmenurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapatmenghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkanjaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung ion Ca2. Ion tersebut diperolehdengan melarutkan Ca Co3 (kapur sirih) Kapur sirih merupakan senyawasumber ion Ca2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan dipasaran.

Page 321: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 –0,3%, yaitudengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih kedalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan: 10 liter.

6) Larutan penghambat reaksi pengocoklatan. Larutan ini diperlukan agar buahtidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutanmengadung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit,atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.Natrium bisulfit dilarutan di dalam ari dengan konsentrasi 0,18 – 0,22%, yaitudengan melarutkan 1,8 – 2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan 10 liter.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisbuah bengkuang.Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasandigunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untukmengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong danpencincang daging.

2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman iriasan bengkuang.

3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan bengkuang.Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastikpolitien.

4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik denganmenggunakan panas.

5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuangsampai kadar air di bawah 9%.

6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutansukrosa secara cepat.

4. CARA PEMBUATAN

A. Cara Pengolahan I

1) Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapir sirihUmbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotongberbentuk dadu, selanjutnya direndam didalam larutan kapur sirih selama 1jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

Page 322: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Perendaman di dalam larutan sulfitLarutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-68oC. Kemudian umbidirendamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambildiaduk-aduk sdecara pelan-pelan Setelah itu, umbi dicuci dengan air segardan ditiriskan.

Proses ini boleh tidak dilakukan

3) Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula)

a. Penggulaan pertama- Irisan umbi direndam didalam larutan gula 40% selama 48 jam Setiap

1 kg umbi direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu umbidikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asambenzoat Setiap liter larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat,dan0,5-1,0 gram asam benzoat Setelah itu larutan didihkan selama 10menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan Refraktometer.Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan lagigula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutangula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutanDengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 g gula.

b. Penggulaan kedua- Setelah itu, irisan benkuang direndamkan lagi kedalam larutan gula di

atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi dikeluarkandan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula didihkan selama 10 menit. Setelah dinginkadargula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurangdari 40% ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gulakembali menjadi 40%

Jika tidak tersedia refraktometer. Setiap kali setelah perendaman larutangula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dan jumlah larutanDengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 g gula.

c. Penggulaan ketiga- Setelah itu, irisan bengkuang direndamkan lagi ke dalam larutan gula

diatas dan dibiarkan lagi selama 24 jam Setelah itu irisan umbidikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula didihkan selama 10 menit, kemudiandidinginkan Setelah agak dingin, larutantersebut dicampur denganirisan umbi. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah bengkuang.

Page 323: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Pengawetan dan PengemasanManisan bengkuang basah dikemas didalam kantong plastik, gelas plastikatau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknyadisimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya didalam kulkasdiperkirakan 3-4 minggu.

B. Cara Pengolahan II

1) Pengirisan dan Perendaman di dalam larutan kapur sirihUmbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemidian diiris atau dipotongberbentuk dadu, selanjutnya direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

2) Penggulaan

a. Penggulaan pertama- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan

gula halus (ketebalan 2-3mm). Diatas lapisan gula ini disusun satulapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan umbi ditaburi lagidengan gula (ketebalan 2-3 mm) Demikian dilakukan seterusnyasampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengangula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan. 300 gram gulahalus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan dalam lemari pendinginselama 48 jam. Selama penyimpanan umbi akan keluar, dan gula akanterlarut di dalam cairan umbi tersebut

- Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan,kemudian disimpan di dalamkulkas.

b. Penggulaan kedua- Umbi hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk aduk dengan

asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan Setiap 1 kg umbiditaburi dengan asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat.

- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagidengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusunsatu lapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan umbi ditaburi lagidengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnyasampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengangula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 200 gram gula halus.Setelah wadah ditutup, dan disimpan didalam lemari pendingin selama24 jam. Selama penyimpanan cairan umbi akan keluar, dan gula akanlarut di dalam cairan umbi tersebut.

- Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan denganlarutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas.

Page 324: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

c. Penggulaan ketiga- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi

dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Di atas lapisan gula ini disusunsatu lapis irisan atau potongan umbi. Di atas lapisan umbi ditaburi lagidengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikianlah dilakukan seterusnyasampai wadah penuh. Bagian paling atas,ditaburi atau di tutup dengangula halus ..Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 150 gram gula halus.Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan didalam lemari pendinginselama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan umbi akan keluar, dangula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut.

- Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengancairan sebelumnya. Cairan ini ditambah dengan air kemudian didihkanselama 5 menit..Setiap 1 liter cairan gula dengan 1 liter air bersih.

- Kedalam cairan yang telah direbus diatas dimasukan umbi yang telahdigulai. Hasil yang diperoleh disebut manisan bengkuang.

3) Pengawetan dan PengemasanManisan basah bengkuang dikemas di dalam kantong palstik, gelas panjangatau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas sebaiknyadisumpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahan dalam kulkasdiperkirakan 3-4 minggu.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 325: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN BASAH JAHE

1. PENDAHULUAN

Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengahkering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi inimemungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikrobatidak dapat tumbuh pada bahan.

Manisan jahe belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia dipasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usahayang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biayatidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisanbasah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalamlemari kulkas. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapatdisimpan pada suhu ruang.

2. BAHAN

1) Rimpang jahe2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam manisan

jahe agar gula meresap ke dalam jaringan jahe sehingga buah menjadimanis.Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Untukmendapatkan 1 liter larutan gula 40%, gula sebanyak 400 gram dimasukkanke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduksampai volume 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untukmenurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapatmenghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkanjaringan irisan rimpang. Larutan ini mengandung ion Ca+2. Ion tersebutdiperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakansenyawa sumber ion Ca+2 yang paling murah dan mudah ditemukan dipasaran.Kapur sirih dilarutkan di dalam air denan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitu denganmelarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutanyang diperlukan: 10 liter.

Page 326: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar irisanrimpang tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya.Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodiummeta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitudengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan: 10 liter.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisrimpang jahe.Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasandigunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untukmengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongandan pencincangan daging.

2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan jahe.3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan jahe.

Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen.4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan

menggunakan panas.5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe sampai

kadar air dibawah 9%.6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan

sukrosa secara cepat.

4. CARA PEMBUATAN

A. Cara pengolahan I

1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan RimpangRimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih.Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.

2) Perendaman di dalam Larutan SulfitLarutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-680C. Kemudian rimpangdirendam ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambildiaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu, irisan rimpang dicuci denganair segar dan ditiriskan.

Page 327: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Penggulaan (perendaman di dalam Larutan Gula)

a. Penggulaan pertama- Irisan rimpang direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam.

Setiap 1 kg rimpang direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah iturimpang dikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asambenzoat. Setiap larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan0,5-1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer.Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagigula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutangula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.

b. Penggulaan kedua- Setelah itu, irisan rimpang direndam lagi ke dalam larutan di atas dan

dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu rimpang dikeluarkan danditiriskan.

- Setelah itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin,kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurangdari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gulakembali menjadi 40%.

- Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman,larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlahlarutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100gram gula.

c. Penggulaan ketiga- Setelah itu, irisan rimpang direndamkan lagi ke dalam larutan gula

diatas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan rimpangdikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudiandidinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur denganirisan umbi. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah jahe.

4) Pengawetan dan PengemasanManisan basah jahe dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, ataubotol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknyadisimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkasdiperkirakan 3-4 minggu.

Page 328: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

B. Cara Pengolahan II

1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan RimpangRimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih.Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.

2) Penggulaan

a. Penggulaan pertama- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan

gula halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula ini disusun satulapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula(ketebalan 2-3 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadahpenuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus.Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 300 gram gula halus. Setelah ituwadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam.Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akanterlarut di dalam cairan rimpang tersebut.

- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalamkulkas.

b. Penggulaan kedua- Rimpang hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan

asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 kgrimpang ditaburi dengan 1 g asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat.

- Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagidengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusunsatu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengangula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampaiwadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gulahalus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 200 g gula halus. Setelah itu,wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam.Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akanterlarut di dalam cairan umbi tersebut.

- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan denganlarutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas.

c. Penggulaan ketiga- Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi

dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusunsatu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengangula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampaiwadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gulahalus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 150 g gula halus. Setelah itu,wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam.

Page 329: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akanterlarut di dalam cairan rimpang tersebut.

- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengancairan sebelumnya. Cairan ini ditambah dengan air, kemudiandididihkan elama 5 menit. Setiap 1 liter cairan gula ditambah dengan 1liter air bersih.

- Ke dalam cairan yang telah direbus diatas dimasukkan rimpang yangtelah digulai. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah jahe.

4) Pengawetan dan PengemasanManisan basah jahe dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, ataubotol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknyadisimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkasdiperkirakan 3-4 minggu.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 330: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN BUAH

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberiangula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikanrasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan airkapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatalatau getir pada buah.

Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyakdilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan ataupengalaman yang khusus.

Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisankering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula,sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan(manisan basah) dijemur sampai kering.

Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalahjenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing,dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untukmembuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak,dan lain-lainnya.

Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutanperendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyalbila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan.

Page 331: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. BAHAN

1. Buah setengah matang 10 kg2. Gula pasir 5 kg + ½ kg untuk tambahan

pembuatan sirup3. Kapur sirih 1 sendok teh4. Natrium benzoat 4 sendok teh5. Garam dapur 15 gram6. Panili 2 sendok7. Air bersih 7 liter

3. ALAT

1) Pisau2) Panci3) Saringan4) Sendok makan5) Sendok teh6) Kantong plastik7) Lilin8) Baskom9) Kompor atau tungku

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas buah kemudian iris-iris dengan ukuran ± 2 x 2 cm;* Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit

lalu tiriskan.2) Rendam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama 2 jam lalu tiriskan;3) Rendam lagi dalam air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 ½ lt air)

selama 24 jam, lalu tiriskan;4) Masukkan gula pasir dalam 2 ½ lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam

dan natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih;5) Masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang

mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Angkat panci dari tungkuatau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan;

6) Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan panili lalu masukkan lagipotongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkansatu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah;* Tambahkan gula ½ kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan

sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.7) Jemur manisan basah hasil penirisan hingga kering (± 3 hari), untuk

mendapatkan manisan kering;

Page 332: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

8) Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan lilin hinggarapat.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MANISAN BUAH

Catatan :Untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempurna. Jadi segera setelah memperoleh manisan basah, manisantersebut langsung dijemur hingga kering, agar pertumbuhan mikrorganisme(jamur, kapang) terhambat. Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungkuyang dijaga apinya. Penjemuran diatas bara tungku jangan langsungditempelkan, tetapi diberi peyangga agar panas bisa diatur.

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb.1991 : 80-81.

Page 333: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Hertami, D. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) danpemanfaatannya. Jakarta : BPLPP Pusdiklat Pertanian, 1976. Hal 27-28.

3) Manisan basah buah pala. Bogor : Proyek Bimbingan dan PengembanganIndustri Kecil. Departemen Perindustrian, 1986. Hal. 5-10.

4) Manisan pala kering. Bogor : Pusat Penelitian dan PengembanganTeknologi Pangan, IPB, 1981. 7 hal.

5) Manisan Sirsak. Bogor : Proyek Bimbingan dan Pengembangan IndustriKecil. Departemen Perindustrian, s.a. 2 hal. (Pamplet).

6) Saraswati. Membuat manisan pala. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986.22 hal.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 334: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN KERING BENGKUANG

1. PENDAHULUAN

Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengahkering dengan kadar air sekitar 25%,dankadar gula di atas 60%). Kondisi inimemungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikrobatidak dapat tumbuh pada bahan.

Manisan bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belumtersedia di pasaran Walaupun demikian, produksi ini merupakan alternatifusaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana,tidsk mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

Ada dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisanbasah tidak dapat disimpan lama dan penyimpananya dianjurkan didalamlemari pendingin (kulkas). Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama,dan dapat disimpan pada suhu ruang.

2. BAHAN

1) Umbi bengkuang. Jumlah 10 kg.

2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam irisanbengkuang agar gula meresap kedalam jaringan buah sehingga buahmenjadi manis.Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih dan bersih. Untukmembuat 1 liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukandalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demisedikit sambil diaduksampai volume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5liter

3) Pengawet Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untukmenurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapatmenghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkanjaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung ion Ca2. Ion tersebut diperolehdengan melarutkan Ca Co3 (kapur sirih) Kapur sirih merupakan senyawasumber ion Ca2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan dipasaran.

Page 335: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 –0,3%, yaitudengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih kedalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan: 10 liter.

6) Larutan penghambat reaksi pengocoklatan. Larutan ini diperlukan agar buahtidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutanmengadung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit,atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.Natrium bisulfit dilarutan di dalam ari dengan konsentrasi 0,18 – 0,22%, yaitudengan melarutkan 1,8 – 2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan 10 liter.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisbuah bengkuang.Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasandigunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untukmengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong danpencincang daging.

2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman iriasan bengkuang.

3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan bengkuang.Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastikpolitien.

4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik denganmenggunakan panas.

5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuangsampai kadar air di bawah 9%.

6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutansukrosa secara cepat.

4. CARA PEMBUATAN

A. Cara Pengolahan I

1) Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur siriha. Umbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong

berbentuk dadu, selanjutnya direndam di dalam larutan kapur sirihselama 1 jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

b. Perendaman di dalam larutan sulfit

Page 336: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-68oC. Kemudian umbidirendamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menitsambil diaduk-aduk secara pelan-pelan.

- Setelah itu, umbi dicuci dengan air dan tiriskan.

Proses ini boleh tidak dilakukan

2) Penggulaan (Perendaman di dalam Larutan Gula)

a. Penggulaan pertama- Irisan umbi direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam.

Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 0,5 liter larutan. Setelah umbidikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asambenzoat. Setiap liter larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat,dan 0,5-1,0 g asam benzoat. Setelah itu larutan didihkan selama 10menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur denganrefraktometer Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutanditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman,larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlahlarutan Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100gram gula.

b. Penggulaan kedua- Setelah itu, irisan bengkuang direndamkan lagi kedalam larutan gula

di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbidikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula didihkan selama 10 menit. Setelahdingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadargula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hinggakadar gula kembali menjadi 40%.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman,larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlahlarutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100gram gula.

c. Penggulaan ketiga- Irisan bengkuang direndankan lagi ke dalam larutan gula di atas dan

di biarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan bengkuangdikeluarkan dan ditiriskan Hasil yang diperoleh disebut denganmanisan basah bengkuang.

- Larutan gula perendam umbi dapat digunakan lagi untukperendaman umbi pada proses pembuatan manisan berikutnya.

Page 337: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) PengeringanManisan basah bengkuang dijemur (jika tersedia cukup sinarmatahari),atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 20% dengan tanda irisan buah susut menjadi separo ukuransemula dan menjadi lentur. Hasil yang diperoleh disebut manisan keringbengkuang.

4) PengemasanManisan kering bengkuang ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen,kemudian di-seal dengan rapat.

B. Cara Pengolahan II

1) Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirihUmbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotongberbentuk dadu, selanjutnya direndam di dalam larutan kapur sirih selama1 jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

2) Penggulaan

a. Penggulaan pertama- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditabur dengan

gula halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula disusun satulapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan untuk ditaburi atauditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan200 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan dalamlemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan cairan umbiakan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut.

- Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalamkulkas.

b. Penggulaan kedua- Umbi hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan

asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 umbiditaburi dengan 1 gram asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat.

- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengangula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula disusun satulapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan untuk ditaburi lagidengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikianlah dilakukan seterusnyasampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutupdengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 150 gramgula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan didalam lemaripendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan umbi akankeluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut.

Page 338: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan denganlautan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas.

c. Penggulaan ketiga- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi

dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula inidisusun satu lapis irisan atau potongan umbi.

- Di atas lapisan umbi ditaburi dengan gula (ketebalan 1-2 mm).Demikianlah dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagianpaling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setelah 1 kgirisan membuituhkan 100 gram halus. Setelah itu wadah ditutup, dandisimpan didalam lemari pendingin selama 24 jam. Selamapenyimpanan, cairan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut didalam cairan umbi tersebut.

- Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan, dan ditiriskan.

Cairan yang terbentuk dipisahkan dan di panaskan, kemudiandisatukan dengan cairan sebelumnya. Cairan ini merupakan cairansirup bengkuang, dan dapat digunakan sebagai minuman.

3) PengeringanManisan basah bengkuang dijemur (jika tersedia cukup matahari ), ataudikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20%dengan tanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula danmenjadi lentur. Hasil yang diperoleh disebut manisan kering bengkuang.

4) PengemasanManisan kering bengkuang ini dikemas di dalam kantong plastik polietien,kemudian di-seal.dengan rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 339: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN KERING JAHE

1. PENDAHULUAN

Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengahkering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi inimemungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikrobatidak dapat tumbuh pada bahan.

Manisan jahe belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia dipasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usahayang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biayatidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisanbasah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalamlemari kulkas. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapatdisimpan pada suhu ruang.

2. BAHAN

1) Rimpang jahe2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam manisan

jahe agar gula meresap ke dalam jaringan jahe sehingga buah menjadimanis.Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Untukmendapatkan 1 liter larutan gula 40%, gula sebanyak 400 gram dimasukkanke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduksampai volume 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untukmenurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapatmenghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkanjaringan irisan rimpang. Larutan ini mengandung ion Ca+2. Ion tersebutdiperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakansenyawa sumber ion Ca+2 yang paling murah dan mudah ditemukan dipasaran.Kapur sirih dilarutkan di dalam air denan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitu denganmelarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutanyang diperlukan: 10 liter.

Page 340: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar irisanrimpang tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya.Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodiummeta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitudengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan: 10 liter.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisrimpang jahe.Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasandigunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untukmengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongandan pencincangan daging.

2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan jahe.3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan jahe.

Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen.4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan

menggunakan panas.5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe sampai

kadar air dibawah 9%.6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan

sukrosa secara cepat.

4. CARA PEMBUATAN

A. Cara Pengolahan I

1) Pencucian, Pengupasan dan pengirisan RimpangRimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih.Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.

2) Perendaman di dalam Larutan SulfitLarutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-680C. Kemudian rimpangdirendam ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambildiaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu, irisan rimpang dicuci denganair segar dan ditiriskan.

Page 341: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Penggulaan (perendaman di dalam Larutan Gula)

a. Penggulaan pertama- Irisan rimpang direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam.

Setiap 1 kg rimpang direndam di dalam 0,5 liter larutan. Setelah iturimpang dikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asambenzoat. Setiap larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan0,5-1,0 g asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer.Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagigula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutangula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.

b. Penggulaan kedua- Setelah itu, irisan jahe direndam lagi ke dalam larutan di atas dan

dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu rimpang dikeluarkan danditiriskan.

- Setelah itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin,kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurangdari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gulakembali menjadi 40%.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutangula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.

c. Penggulaan ketiga- Irisan jahe direndamkan lagi ke dalam larutan gula diatas dan dibiarkan

lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan jahe dikeluarkan dan ditiriskan.Hasil yang diperoleh disebut dengan manisan basah jahe.

- Larutan gula perendam jahe dapat digunakan lagi untuk perendamanumbi pada proses pembuatan manisan berikutnya.

4) PengeringanManisan basah jahe dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), ataudikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengantanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur.Hasil yang diperoleh disebut manisan kering jahe.

5) Pengemasanmanisan kering jahe ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen,kemudian di-seal dengan rapat.

Page 342: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

B. Cara Pengolahan II

1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan RimpangRimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih.Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.

2) Penggulaan

a. Penggulaan pertama- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan gula

halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula ini disusun satu lapisirisan rimpang. Di atas lapisan umbi ditaburi lagi dengan gula (ketebalan2-3 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagianpaling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisanumbi membutuhkan 200 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dandisimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selamapenyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalamcairan rimpang.

- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalamkulkas.

b. Penggulaan kedua- Rimpang hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan

asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 kgrimpang ditaburi dengan 1 gram asam benzoat, dan 2-5 gram asamsitrat.

- Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagidengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusunsatu lapis irisan atau potongan rimpang. Di atas lapisan rimpangditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukanseterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atauditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 150 gramgula halus. Setelah itu, wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemaripendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akankeluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan rimpang tersebut.

- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yangterbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan denganlarutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas.

c. Penggulaan ketiga- Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi

dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusunsatu lapis irisan atau potongan rimpang. Di atas lapisan rimpangditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukanseterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atauditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 100

Page 343: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan di dalamlemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpangakan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut.

- Setelah itu, jahe dikeluarkan dari wadah penggulaan, dan ditiriskan.Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukandengan cairan sebelumnya. Cairan ini merupakan cairan sirup jahe, dandapat digunakan sebagai minuman.

3) PengeringanManisan basah jahe dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), ataudikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengantanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur.Hasil yang diperoleh disebut manisan kering jahe.

4) Pengemasanmanisan kering jahe ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen,kemudian di-seal dengan rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 344: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN KERING UBI JALAR

1. PENDAHULUAN

Manisan kering ubi jalar adalah irisan ubi yang telah menyerap guladikeringkan. Kadar air yang rendah dan kadar gula tinggi menyebabkan bahantahan lama disimpan.

Produk ini belum dikenal oleh masyarakat. Berbeda dengan manisan biasa,produk manisan ubi jalar dapat dilakukan setiap waktu karena bahan bakutersedia sepanjang tahun dan tidak mengenal musim.

Seperti maisan buah, pembuatan manisan ubi jalar tidak sulit dilakukan.Pengolahan dapat dilakukan dengan alat-alat sederhana, dengan cara yangmudah dan biaya murah.

2. BAHAN

1) Ubi jalar.2) Gula.3) Asam sitrat.4) Natrium bisulfit.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan.2) Timbangan.3) Panci tahan asam.4) Pengering.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan dan Pengirisan. Umbi dicuci, kemudian dikups. Setelahdikupas, umbi dicuci kembali. Umbi yang telah dikupas dan dicuci bersihdipotong-potong dengan ketebalan 5mm, panjang 30 mm, dan lebar 30 mm.

2) Perendaman dengan senyawa sulfit. Umbi yang telah dipotong harus segeradirendam di dalam larutan natrium bisulfit 2000 ppm (2 gram natirum bisulfitdilarutkan di dalam 1 liter air). Perendaman berlangsung selama 1jam.Setelah itu umbi ditiriskan.

Page 345: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Penyiapan larutan gula 30°Brix. Untuk membuat larutan gula 30°Brixsebanyak 1 liter dilakukan sebagai berikut. Gula halus sebanyak 300 gramdimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambah air sedikit demi sedikitsambil diaduk sampai semua gula larut dan volume menjadi 1 liter. Larutanini ditambah dengan asam sitrat sebanyak 10 gram. Setelah itu larutandimasak sampai mendidih.

4) Perebusan dan perendaman didalam larutan gula. Potongan umbi yang telahdirendam di dalam sulfit dan telah ditiriskan dimasukkan ke dalam larutangula mendidih. Umbi dibiarkan di dalam larutan tersebut selama 10 menit.Kemudian api dimatikan, dan potongan umbi dibiarkan terendam di dalamlarutan gula tersebut selama 24 jam. Selama perendaman, harus dilakukanpengadukan sekali 4 jam. Setelah itu umbi ditiriskan.

5) Pengeringan. Setelah ditiriskan, umbi dikeringan dengan alat pengering padasuhu 60°C selama 4 jam sampai kadar air dibawah 20% dengan tanda kisut,dan berkurangnya volume umbi menjadi sepertiga semula.

6) Pengemasan. Manisan umbi dikemas di dalam kantong plastik atau didalamkotak plastik kaku. Produk dapat disimpan lama.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 346: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN KOLANG KALING

1. PENDAHULUAN

Kolang-kaling dapat diolah menjadi manisan kolang-kaling dengan cara yangmudah dan peralatan yang sederhana. Manisan kolang-kaling dapat disimpanlama karena tingginya kadar gula, dan rendahnya pH.

Manisan kolang-kaling sudah lama dikenal oleh masyarakat di pulau Jawa.Akan tetapi di Sumatera Barat, produk ini belum banyak dikenal. Usahapengolahan produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkinmenguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, danpenampilan produk cukup menarik.

Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisanbasah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalamlemari pendingin. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapatdisimpan pada suhu ruang. Kolang-kaling biasanya diolah menjadi manisanbasah.

2. BAHAN

1) Kolang-kaling mentah2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam kolang-

kaling agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buah menjadimanis.Gula pasir yang digunakan berwarna putih dan bersih. Untuk membuat 1liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukkan ke dalampanci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampaivolume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter.

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau menurunkan pHmenjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambatpertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkanjaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung Ca+2. Ion tersebut diperolehdengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakansenyawasumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukandi pasaran.

6) Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2-0,3% yaitu denganmelarutkan 2 sampai 3 g kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yangdibutuhkan: 10 liter.

Page 347: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Vanili atau essence frambozen

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong kolang-kaling.

2) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merebus dan merendam kolang-kaling di dalam sirup gula.

3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan. Kemasanyang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen.

4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik denganmenggunakan panas.

5) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutansukrosa secara cepat.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pemotongan dan Perendaman di dalam Larutan KapurKolang-kaling dipotong-potong, atau dibiarkan utuh, kemudian dicuci sampaibersih. Setelah itu direndam di dalam larutan kapur selama 3 jam, danditiriskan.Proses tersebut tidak perlu dilakukan jika dalam pengolahan kolang-kalingmentah sebelumnya sudah dilakukan perendaman di dalam larutan kapur.

2) Penggulaan (Perendaman di dalam Larutan Gula)

a. Penggulaan pertama- Kolang-kaling direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam.

Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu umbidikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asambenzoat. Setiap liter ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan 0,5-1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer.Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagigula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman larutangula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.

b. Penggulaan kedua- Setelah itu, kolang-kaling direndam lagi ke dalam larutan gula di atas

dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi dikeluarkan danditiriskan.

Page 348: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin,kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurangdari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gulakembali menjadi 40%.

Jika tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan guladitmbah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengandemikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 10 gram gula.

c. Penggulaan ketiga- Setelah itu, kolang-kaling direndamkan lagi ke dalam larutan gula di

atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu kolang-kalingdikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudiandidinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengankolang-kaling. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah kolang-kaling.

3) Pengawetan dan PengemasanManisan kolang-kaling basah dikemas di dalam kantong plastik, gelasplastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas inisebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya didalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 349: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN PALA

1. PENDAHULUAN

Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengahkering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi inimemungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikrobatidak dapat tumbuh pada bahan.

Manisan pala adalah manisan yang dibuat dari kulit buah pala yang biasanyaterbuang dan tidak dimanfaatkan. Pembuatan manisan pala sudah lamadiusahakan sebagai usaha kecil di kabupaten Bogor. Di Sumatera Barat usahaini belum berkembang.

Pembuatan manisan pala merupakan alternatif usaha yang mungkinmenguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, danpenampilan produk cukup menarik.

2. BAHAN

1) Buah pala. Buah pala yang digunakan adalah yang telah matang dengantanda berwarna kuning dan bernoda coklat tua pada kulit luarnya. Jumlah 10kg.

2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir untuk merendam irisan kulit pala agargula meresap ke dalam jaringan kulit pala sehingga kulit menjadi manis.Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Guladilarutkan sampai konsentrasi 40%. Untuk mendapatkan 10 liter larutan gula40%, gula sebanyak 4 kg ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambildiaduk sampai volume 10 liter.

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untukmenurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapatmenghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10gram.

5) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar buahtidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutanmengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit,atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitudengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan: 10 liter.

Page 350: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiriskulit buah pala.

2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan kulit buah pala.3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas asinan pala. Kemasan

yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen.4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan

menggunakan panas.5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan manisan kulit pala

sampai kadar air dibawah 9%.6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan

sukrosa secara cepat.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan Buah PalaLapisan terluar dari kulit buah dikupas tipis-tipis. Kemudian kulit diiris dandibelah agar terbentuk bunga, dan biji pala dikeluarkan. Biji pala yangterselubungi oleh lapisan fuli dipisahkan untuk dikeringkan. Selanjutnyayang diolah adalah kulit dari buah pala.

2) Perendaman di dalam Larutan SulfitLarutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-680C. kemudian irisan kulit paladirendamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 20 menit sambildiaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu irisan kulit pala dicuci denganair segar dan ditiriskan.

3) Perendaman didalam Larutan Gulaa. Irisan kulit pala direndam di dalam larutan gula 40% selama 24 jam.b. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sempai

suhu 900C selama 10 menit.c. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika

kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gulahingga kadar gula kembali 40%.

d. Setelah itu, irisan kulit pala direndamkan lagi ke dalam larutan gula dandibiarkan lagi selama 24 jam. Selanjutnya prosedur No. 2 dan 3 diatasdiulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukanselama 3 hari.

4) PengeringanSetelah itu, irisan kulit pala ditiriskan. Selanjutnya irisan dilumuri dengangula pasir putih bersih, kemudian dijemur (jika tersedia cukup sinarmatahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurangdari 30% dan irisan buah ditutupi oleh lapisan tipis gula pasir. Produk inidisebut dengan manisan buah pala.

Page 351: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) PengemasanManisan kulit pala ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudiandi-seal dengan rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 352: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN PEPAYA

1. PENDAHULUAN

Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengahkering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi inimemungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikrobatidak dapat tumbuh pada bahan.

Manisan pepaya belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersediadi pasar. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usahayang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biayatidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

2. BAHAN

1) Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matangkonsumsi, tapi masih agak keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidakmengeluarkan getah. Jumlah 10 kg.

2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperguanakn untuk untuk merendamirisan pepaya agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buahmenjadi manis.Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih dan bersih. Guladilarutkan sampai konsentrasi 40%. Untuk mendapatkan 10 liter larutan gula40%, gulasebanyak 4 kg ditambah air sedikit demi sedikit sambil diaduksampai volume 10 liter.

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untukmenurunkan pH menjadi 3,8~4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapatmenghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkanjaringan irisan buah. Larutan ini mengandun ion Ca+2. Ion tersebut diperolehdengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawasumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan di pasaran.Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2~0,3%, yaitudengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan: 10 liter.

Page 353: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar buahtidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutanmengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit,atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18~0,22%, yaitudengan melarutkan 1,8~2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan: 10 liter.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisbuah pepaya.Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasandigunakan pisau yang biasa digunakan di rumahtangga. Sedangkan untukmengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong danpencincang daging.

2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan pepaya.

3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan pepaya.Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastikpolietilen.

4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastikdenganmenggunakan panas.

5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampaikadar air dibawah 9%.

6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutansukrosa secara cepat.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan dan Perendaman di dalam Larut Kapur SirihBuah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah dicucisampai bersih. Setelah itu, buah direndam di dalam larutan kapur sirihselama 1 jam. Kemudian dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

2) Perendaman di dalam Larutan SulfitLarutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64~680C. kemudian irisan pepayadirendamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambildiaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu irisan pepaya dicuci dengan airsegar dan ditiriskan.

Page 354: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Perendaman di dalam Larutan Gulaa. Irisan pepaya direndam di dalam larutan gula 40% selama 24 jam.b. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sampai

suhu 900C selama 10 menit.c. Setelah dingin, kadar gula diukur dengan refraktometer. Bila kadar gula

kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadargula kembali menjadi 40 %.

d. Setelah itu, irisan pepaya direndam lagi ke dalam larutan gula dandibiarkan lagi selama 24 jam. Selanjutnya prosedur No. 2 dan 3 diulangilagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan selama 3hari.

4) PengeringanSetelah itu, irisan buah ditiriskan. Selanjutnya irisan buah dijemur (jikatersedia cukup sinar matahari), atau dikeringkan dengan alat pengeringsampai kadar air 30 % dengan tanda irisan buah susut menjadi sepertiukuran semula dan menjadi lentur.

5) PengemasanManisan pepaya ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian di-seal dengan rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 355: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MANISAN PISANG

1. PENDAHULUAN

Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengahkering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi inimemungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikrobatidak dapat tambuh pada bahan.

Manisan pisang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersediadi pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatifsederhana, biaya tidak mahal dan penampilan produk cukup menarik.

2. BAHAN

1) Buah Pisang yang telah matang konsumsi, atapi masih aga keras, terasamanis Jumlah 10 kg.

2) Larutan gula pasir. Diperlukan untuk merendam irisan pisang agar gulameresap ke dalam jaringan buah sehingga buah merasa manis. Gula pasiryang digunakna adalah yang berwarna putih dan bersih . Gula dilutkansampai konsentrasi 40%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan 40%, dilakukandengan melarutkan 400 g gula dengan air sampai volumenya 1 liter. Jumlahlarutan yang dibutuhkan 5 liter.

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adlah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 10gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untukmenurunkan pH menjadi 3,8 ~ 4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapatmenghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkanjaringan irisan buah. Larutan ini mengandung ion Ca+², Ion tersebutdiperoleh dengan melarutkan CaCo3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakansenyawa sumber ion Ca+² yang paling murah dan paling mudah ditemui dipasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 ~ 0,3%.Untuk mendapatkan 1 liter larutan kapur tersebut dilakukan denganmelarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutanyang dibutuhkan 10 liter.

6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan buah tidakberubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengandungion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium metasulfit, atau daripelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutkan didalam air dengan konsentrasi 0,18 ~ 0,2 . untuk memperoleh 1 liter larutantersebut, dilakukan dengan melarutkan 1,8 ~ 2,2 gram natrium di dalam 1liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan 10 liter.

Page 356: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisdaging buah pisang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda.Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan dirumah tangga.Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakanuntuk pemotong dan pencincang daging.

2) Wadah berpengaduk sebagai perendam pisang dengan larutan gula. Alat iniberupa panci yang berpengaduk yang diputar oleh mesin. Alat ini digunakanuntuk merendam buah di dalam larutan gula. Pengadukan yang diberikanakan meningkatkan efektivitas penggulaan, dimana gula lebih cepat meresapke dalam jaringan daging buah. Jika alat ini tidak ada, baskom atau emberplastik yang biasa terdapat di rumahtangga dapat digunakan untukperendam irisan buah.

3) Baskom digunakan untuk perendaman irisan pisang.4) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pisang sampai

kadar air dibawah 9%.5) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan

sukrosa secara cepat.6) Kemasan adalah wadah untuk mengemas keripik pisang. Kemasan yang

ekonomis dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen.7) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan

menggunakan panas.

4. CARA PEMBUATAN

1) Perendaman di dalam larutan sulfit.Pisang dikupas, dan dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.Sementara itu larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64 ~ 68°C. Kemudianirisan pisang direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan.

2) Perendaman di dalam larutan gula:a) Potongan pisang direndam di dalam larutan gula 40% selama 24 jam.b) Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sampai

suhu 90°C selama 10 menit.c) Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar

gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hinggakadar gula kembali menjadi 40%.

d) Setelah itu, potongan pisang direndamkan lagi ke dalam larutan gula dandibiarkan lagi selama 24 jam. Selanjutnya prosedur no.2 dan 3 diatasdiulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukanselama 3 hari.

Page 357: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Pengeringan.Setelah itu, potongan buah ditiriskan, kemudian dijemur (jika tersedia cukupsinar matahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 20% (ditandai dengan susutnyaukuran irisan buah menjadi separoukuran semula dan lentur)

4) Pengemasan.Manisan pisang ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian diseal dengan rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 358: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MENTEGA KACANG TANAH

1. PENDAHULUAN

Mentega kacang tanah digunakan sebagai pelapis roti dan kue, rasanya lebihgurih dan lebih enak dari pada mentega biasa (margarin).

2. BAHAN

1) Kacang tanah.2) Gula pasir putih bersih.3) TBM.

3. PERALATAN

1) Pengering.2) Dandang.3) Mesin penggiling kacang.4) Botol selai..

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluana. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3

menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan.b. Pengeringan. Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130-

150°C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itukacang didinginkan.

c. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosokdengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampisehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh bijikacang tanpa kulit ari.

2) PenggilinganKacang kering yang tidak berkulit ari di atas digiling bersama gula dan TBMsampai diperoleh pasta yang halus dan rata. Pasta ini disebut denganmentega kacang tanah.

3) PengemasanMentega kacang tanah dikemas di dalam botol selai yang bermulut lebar danberpenutup ulir.

Page 359: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 360: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 1/ 2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MENTEGA SUSU

1. KELUARAN

Mentega susu.

2. BAHAN

Susu murni, dll.

3. ALAT

Separator, adukan, termometer dll.

4. PEDOMAN TEKNIS

Mentega susu atau mentega yang dibuat dari cream susu (kepala sus) banyakmengandung lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream (separator)dan kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuatmentega.

Cara Pembuatan

1) Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 700Cselama 30 menit atau pada 800C selama 1 menit. Kemudian didinginkanhingga mencapai suhu kamar.

2) Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhukamar hingga kepala susu menjadi asam biasanya memerlukan waktusekitar 6 jam, dan disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhumencapai minus 40C.

3) Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahanmentega dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan airdingin (air es) beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.

4) Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untukmengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentegamenjadi suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukandalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali hinggakadar air yang dipersyaratkan tercapai.

Page 361: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 2/ 2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2%diaduk hingga rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus.Warna mentega alami didapat, karena sapi-sapi di Indonesia umumnyacukup mendapat makanan hijauan yang banyak mengandung carotene yangberwarna kuning dan larut dalam lemak.

5. SUMBER

Departemen Pertanian, http://www.deptan.go.id, Maret 2001

6. KONTAK HUBUNGAN

Departemen Pertanian RI, Kantor Pusat Departemen Pertanian - Jalan HarsonoRM No. 3, Ragunan - Pasar Minggu, Jakarta 12550 - Indonesia

Jakarta, Maret 2001

Disadur oleh : Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU

Page 362: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MINYAK ATSIRI CASSIAVERA

1. PENDAHULUAN

Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam airyang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringantanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasidengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersamauap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan.Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yangsuhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyakatsiri yang sangat mudah dipisahkan karena kedua bahan tidak dapat salingdilarutkan.

Sampai saat ini, usaha penyulingan minyak atsiri cassiavera belumdikembangkan di Sumatera Barat Semua hasil tanaman Cinnamomum dijualdalam bentuk cassiavera kering ke pedagang pengumpul atau ke eksportir.

Metoda penyulingan:

Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapatdiperoleh dengan berbagai tehnik penyulingan, yaitu:1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri

akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalaui kondensoruntuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat sulingperebus.

2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinyahampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawaoleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alatyang digunakan untuk metode ini disebut alat suling pengukus.

3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketelpembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uapair yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakanuntuk metode ini disebut alat suling uap langsung.Untuk skala kecil sepertiyang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling seringdigunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan hargaalat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar,metode uap langsung yangpaling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.

Page 363: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. BAHAN

1) Cassiavera. Untuk penyulingan, dianjurkan menggunakan cassiavera jenisdust yang harganya lebihmurah

2) Air3) Kertas saring berlapis magnesium karbonat

3. PERALATAN

1).Alat suling pengukus. Alat ini digunakan untuk menyuling minyak atsiricassiavera dengan metode pengukusan. Bagian-bagian utama dari alatpenyulingan ini ialah:a. Ketel sulingb. Pengembun uap (kondensor): penampung hasil pengembunan

2) Botol kaca berwarna gelap atau jerigen plastik kualitas tinggi.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan. Alat Suling Bagian dalam ketel dibersihkan. Setelah itu ketel diisidengan air bersih. Permukaan air berada 3-5 cm di bawah plat berpori yangmenjadi alas rajangan cassiavera. Air yang paling baik diisikan adalah airhujan karena air ini tidak akan menimbulkan endapan atau kerak padadinding dalam ketel.

2) Pengisian Bahan ke dalam Ketela. Bahan diisikan ke dalam ketel secara baik. Bahan disusun dengan

formasi seragam dan mempunyai cukup rongga untuk penetrasi uapsecara merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalupadat merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalupadat dapat menyebabkan terbentuk rat holes yaitu suatu jalur uap yangtidak banyak kontak dengan bahan yang disuling. Tentu saja hal inimenyebabkan rendemen atau mutu minyak akan rendah.

b. Setelah bahan diisikan ke dalam ketel, penutup ketel secara rapatsehingga tidak ada celah sekecil apapun yang memungkinkan uap lolosdari celah tersebut.

3) Penyulingana. Mula-mula kondensor dialiri dengan air pendingin. Pada saat itu alat

pemisah air-minyak sudah terpasang pada saluran keluar kondensat.b. Ketel dipanaskan dengan api tungku atau kompor. Api harus diusahakan

hanya mengenai dasar ketel. Api yang terlalu besar bisa menjilat dindingketel sehingga dinding menjadi sangat panas, dan hal ini dapatmenyebabkan gosong atau rusaknya bahan yang terdapat di dalam ketel.

Page 364: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Penyulingan dilakukaln selama 16-30 jam. Minyak atsiri cassiavera yangbaik berwarna kuning kecoklat-coklatan dan bening.

4) Pengurangan Air. Minyak atsiri cassiavera yang diperoleh masihmengandung sejumlah kecil air. Air ini dapat dikurangi dengan menyaringminyak dengan melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat.Untuk memperoleh minyak atsiri cassiavera dengan kandungan air yangsangat rendah, minyak atsiri cassiavera harus disentrifusi dengan kecepatantinggi, atau disaring dengan penyaring mekanis.

5) Penyimpanan. Minyak atsiri cassiavera disimpan di dalam botol kaca yangberwarna gelap atau kering. Botol ini harus ditutup rapat. Jerigen plastikyang berkualitas tinggi juga dapat digunakan sebagai wadah penyimpanminyak atsiri cassiavera.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 365: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MINYAK ATSIRI FULI DAN BUAH PALA

1. PENDAHULUAN

Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam airyang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringantanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasidengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersamauap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan.Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yangsuhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyakatsiri yang sangat mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat salingmelarutkan.

Metode PenyulinganFuli dan biji pala mengandung minyak atsiri, masing-masing 11 dan 12%.Minyak atsiri tersebut dapat diperoleh dengan berbagai teknik penyulingan,yaitu:

1. Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akanmenguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untukkondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat sulingperebus.

2. Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinyahampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawaoleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yangdigunakan untuk metode ini disebut suling pengukus.

3. Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketelpembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uapair yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakanuntuk metode ini disebut alat suling uap langsung.

Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metodepengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, prosescukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar, metodeuap langsung yang paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.

2. BAHAN

1) Fuli pala2) Buah pala muda. Buah pala ini mempunyai fuli yang berwarna keputihan

dan daging kulit buah lunak. Biasanya yang digunakan adalah buah yangberumur 4-5 bulan. Buah pala muda ini relatif tinggi kadar minyak atsirinya.

Page 366: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Air4) Kertas saring berlapis magnesium karbonat.

3. PERALATAN

1) Alat suling pengukus. Alat ini digunakan untuk menyuling minyak atsiridengan metode pengukusan. Bagian-bagian utama dari alat penyuling iniialah:- Ketel suling- Pengembun uap (kondensor).- Penampung hasil pengembunan.

2) Botol kaca berwarna gelap, atau jerigen plastik kualitas tinggi.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan Bahana. Fuli kering yang akan disuling tidak perlu dipersiapkan secara khusus.

Bahan ini dapat langsung dimasukkan ke dalam ketel suling. Sedangkanbuah pala muda perlu dipotong atau dicacah menjadi ukuran kecil-kecil(0,5-1 cm).

b. Ukuran potongan buah harus diusahakan seseragam mungkin. Ukuranyang tidak seragam akan meyulitkan penyusunan bahan di dalam ketelsecara baik.

2) Penyiapan Alat SulingBagian dalam ketel dibersihkan. Setelah itu ketel diisi dengan air bersih.Permukaan air barada 3-5 cm di bawah plat berpori yang menjadi alaspotongan fuli atau buah pala. Air yang paling baik diisikan adalah air hujan,karena air ini tidak akan menimbulkan endapan atau kerak pada dindingdalam ketel.

3) Pengisian Bahan ke dalam Ketela. Bahan diisikan ke dalam ketel secara baik. Bahan disusun dengan

formasi seragam dan mempunyai cukup rongga untuk penetrasi uapsecara merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalupadat dapat menyebabkan terbentuk rat holes yaitu suatu jalur uap yangtidak banyak kontak dengan bahan yang disuling. Tentu saja hal inimenyebabkan rendemen dan mutu minyak akan rendah.

b. Setelah bahan diisikan ke dalam ketel, penutup ketel ditutup secara rapatsehingga tidak ada celah sekecil apapun yang memungkinkan uap lolosdari celah tersebut.

4) Penyulingana. Mula-mula kondensor dialiri dengan air pendingin. Pada saat itu alat

pemisah air-minyak sudah terpasang pada saluran keluar kondensat.

Page 367: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Ketel dipanaskan dengan api tungku atau kompor. Api harus diusahakanhanya mengenai dasar ketel. Api yang terlalu besar bisa menjilat dindingketel sehingga dinding menjadi sangat panas, dan hal ini dapatmenyebabkan gosong atau rusaknya bahan yang terdapat di dalam ketel.Penyulingan dilakukan selama 24-48 jam.

5) Pengurangan aira. Minyak atsiri pala (dari fuli atau dari buah) yang diperoleh masih

mengandung sejumlah kecil air. Air ini dapat dikurangi dengan menyaringminyak melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat.

b. Untuk memperoleh minyak atsiri pala dengan kandungan air yang rendah,minyak atsiri pala harus disentrifusi dengan kecepatan tinggi atau disaringdengan penyaring mekanis.

6) PenyimpananMinyak atsiri disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan kering.Botol ini harus ditutup rapat. Jerigen plastik yang berkualitas tinggi jugadapat digunakan sebagai wadah penyimpan minyak atsiri pala.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 368: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MINYAK ATSIRI JAHE

1. PENDAHULUAN

Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam airyang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringantanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasidengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersamauap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan.Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yangsuhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyakatsiri yang sangat mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat salingmelarutkan.

Metode Penyulingan

Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapatdiperoleh dengan berbagai teknik penyulingan, yaitu:1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan

menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untukkondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat sulingperebus.

2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinyahampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawaoleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yangdigunakan untuk metode ini disebut suling pengukus.

3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketelpembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uapair yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakanuntuk metode ini disebut alat suling uap langsung.

Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metodepengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, prosescukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal.

Untuk skala besar, metode uap langsung yang paling baik karena paling efisiendibanding cara lainnya.

2. BAHAN

1) Rimpang jahe.2) Air.3) Kertas saring berlapis magnesium karbonat.

Page 369: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Alat suling pengukus. Alat ini digunakan untuk menyuling minyak atsiridengan metode pengukusan. Bagian-bagian utama dari alat penyuling iniialah:- Ketel suling- Pengembun uap (kondensor).- Penampung hasil pengembunan.

2) Botol kaca berwarna gelap, atau jerigen plastik kualitas tinggi.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan BahanRimpang jahe dicuci sampai kemudian dipotong kecil-kecil (dirajang).Ketebalan berkisar antara 2 sampai 4 mm. Rimpang dapat juga digeprak(dipukul sampai memar dan pecah, tapi tidak sampai hancur). Jahe yangakan disuling tidak perlu dikuliti karena pengulitan akan menurunkanrendeman minyak atsiri jahe.Ukuran potongan (rimpang) harus diusahakan seseragam mungkin. Ukuranyang tidak seragam akan meyulitkan penyusunan bahan di dalam ketelsecara baik.

2) Penyiapan Alat SulingBagian dalam ketel dibersihkan. Setelah itu ketel diisi dengan air bersih.Permukaan air berada 3-5 cm di bawah plat berpori yang menjadi alas irisanjahe. Air yang paling baik diisikan adalah air hujan, karena air ini tidak akanmenimbulkan endapan atau kerak pada dinding dalam ketel.

3) Pengisian Bahan ke dalam Ketela. Bahan diisikan ke dalam ketel secara baik. Bahan disusun dengan

formasi seragam dan mempunyai cukup rongga untuk penetrasi uapsecara merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalupadat dapat menyebabkan terbentuk rat holes yaitu suatu jalur uap yangtidak banyak kontak dengan bahan yang disuling. Tentu saja hal inimenyebabkan rendemen dan mutu minyak akan rendah.

b. Setelah bahan diisikan ke dalam ketel, penutup ketel ditutup secara rapatsehingga tidak ada celah sekecil apapun yang memungkinkan uap lolosdari celah tersebut.

4) Penyulingana. Mula-mula kondensor dialiri dengan air pendingin. Pada saat itu alat

pemisah air-minyak sudah terpasang pada saluran keluar kondensat.b. Ketel dipanaskan dengan api tungku atau kompor. Api harus diusahakan

hanya mengenai dasar ketel. Api yang terlalu besar bisa menjilat dindingketel sehingga dinding menjadi sangat panas, dan hal ini dapatmenyebabkan gosong atau rusaknya bahan yang terdapat di dalam ketel.

Page 370: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Penyulingan dilakukan selama 16-30 jam. Minyak jahe yang baikberwarna kuning kecoklat-coklatan.

5) Pengurangan airMinyak jahe yang diperoleh masih mengandung sejumlah kecil air. Air inidapat dikurangi dengan menyaring minyak melalui kertas saring berlapismagnesium karbonat.Untuk memperoleh minyak atsiri jahe dengan kandungan air yang rendah,minyak atsiri jah harus disentrifusi dengan kecepatan tinggi atau disaringdengan penyaring mekanis.

6) PenyimpananMinyak atsiri disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan kering.Botol ini harus ditutup rapat. Jerigen plastik yang berkualitas tinggi jugadapat digunakan sebagai wadah penyimpan minyak atsiri jahe.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 371: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MINYAK KELAPA

1. PENDAHULUAN

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%.Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyakgoreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrakdari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).

Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankanmengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukandan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnyarendemen yang diperoleh.

Santan Kelapa

Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut denganmenggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadipemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskindengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, danbagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringandibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim padabagian bawah.

Prinsip Pengolahan

Minyak diambil dari daging buah kelapa dengan salah satu cara berikut, yaitu:1) Cara basah2) Cara pres3) Cara ekstraksi pelarut

1) Cara Basah

Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dandiperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahanminyak pada santan.

Pemisahan minyak tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atausentrifugasi.

Pada pemanasan, santan dipanaskan sehingga airnya menguap danpadatan akan menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blando. Minyakdipisahkan dari blando dengan cara penyaringan. Blando masih banyakmengandung minyak. Minyak ini dicampur dengan minyak sebelumnya.

Page 372: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Cara basah ini dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasaterdapat di dapur keluarga.

Pada sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) darifraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberiperlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagianbukan minyak.

Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dansentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi untuk memisahkan krim.Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak.Minyak dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi.Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh menyak yang bersih danjernih.

a. Cara Basah Tradisional

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan denganmenggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Padacara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut.Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkanbagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dariminyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

b. Cara Basah Fermentasi

Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Padacara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim darikrim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalanbagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktupemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutamamikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan proteinsantan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saatpemanasan.

c. Cara Basah Lava Process

Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Padacara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skimdari krim. Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asamasetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dandiperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi.Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atautepung.

Page 373: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

d. Cara Basah "Kraussmaffei Process"

Pada cara basah ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi, sehingga terjadipemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim dipanaskan untukmenggumpalkan padatannya. Setelah itu diberi perlakuan sentrifugasisehingga minyak dapat dipisahkan dari gumpalan padatan. Padatan hasilsentrifugasi dipisahkan dari minyak dan dipres untuk mengeluarkan sisaminyaknya. Selanjutnya, minyak disaring untuk menghilangkan kotorandan padatan. Skim santan diolah menjadi tepung kelapa dan madukelapa. Setelah fermentasi, krim diolah seperti pengolahah cara basahtradisional.

2) Cara Pres

Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses inimemerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.

Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan

minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampasdigiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untukmengeluarkan minyaknya.

c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi(menghilangkan asam lemak bebas).

- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanyamenggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih danbening.

- Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan danmenghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidakdikehendaki.

e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotakkaleng, botol plastik atau botol kaca.

3) Cara Ekstraksi Pelarut

Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yangdapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah,mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak danresidunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarangdigunakan karena biayanya relatif mahal.

Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

Page 374: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut padaruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uappelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yangmencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbukkopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yangmengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menujuruang penguapan semula.

c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses iniberlangsung terus menerus sampai 3 jam.

d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasipada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapidialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakanlagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidakada lagi residu pelarut pada minyak.

e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan danpenghilangan bau.

Pada pengolahan minyak yang akan diterangkan di bawah ini dipilihkan carabasah fermentasi karena biayanya cukup murah dan dapat dilakukan denganmudah.

2. BAHAN

1) Kelapa2) Ragi tapai

3. PERALATAN

1) Mesin parut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa.Mesin ini mempunyai konstruksi yang sederhana, relatif murah, mudahdioperasikan dan mudah dirawat. Mesin ini biasa digunakan oleh pedagangkelapa yang menyediakan jasa pemarutan kelapa di pasar-pasar.

2) Alat pemeras santan. Alat ini digunakan untuk memera santan dari kelapaparut. Alat ini dibuat dari dongkrak hidrolik, kemudian dirakit.

3) Wadah pemisah skim. Wadah ini digunakan untuk memisahkan skim darikrim santan. Dianjurkan menggunakan wadah yang tembus cahaya agarpemisahan skim dari krim dapat diamati. Untuk itu dapat digunakan botol airminum kemasan galon.

4) Tungku. Tungku digunakan untuk memanaskan krim sehingga terjadipemisahan minyak dari bagian bukan minyak.

Page 375: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehinggamengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2)kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yangdiperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.

2) Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam. Setelahterjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibukasehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim inidikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim.

3) Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%).Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi prosesfermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.

4) Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguapdan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo.Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.

5) Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipressehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyaksebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.

6) Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudianminyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).

7) Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 376: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MINYAK KULIT JERUK

1. PENDAHULUAN

Kulit jeruk mengandung atsiri yang terdiri dari berbagai komponen sepertiterpen, sesquiterpen, aldehida, ester dan sterol3.

Rincian komponen minyak kulit jeruk adalah sebagai berikut: limonen (94%),mirsen (2%), llinalol (0,5%), oktanal (0,5%), dekanal (0,4%), sitronelal (0,1%),neral (0,1%), geranial (0,1%), valensen (0,05%), �-sinnsial (0,02%), dan �-sinensial (0,01%).

Minyak kulit jeruk dapat digunakan sebagai flavor terhadap produk minuman,kosmetika, dan sanitari. Harga ekstrak minyak jeruk relatif mahal.

Proses ekstraksi minyak kulit jeruk dapat dikerjakan dengan metode sederhanadengan menggunakan peralatan yang tidak terlalu mahal.

2. BAHAN

1) Kulit jeruk2) Larutan NaHCO3 5%3) Na2SO4 anhidrat

3. PERALATAN

1) Perajang. Alat ini digunakan untuk merajang kulit jeruk.Alat paling sederhana adalah pisau dan talenan. Untuk kapasitas besar,perajangan perlu menggunakan mesin perajang.

2) Pemeras kulit jeruk. Alat ini digunakan untuk memeras kulit jeruk sehinggakadar airnya turun. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan, yaitu pemerasberulir dan pemeras hidrolik.

3) Sentrifus. Alat ini digunakan untuk memisahkan fraksi air dan minyak darihasil pemerasan ulit jeruk.

4) Botol dekan tasi. Alat ini digunakan untuk dekantasi, yaitu pemisahan fraksiminyak dan air pada emulsi.

Page 377: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Persiapana. Pelunakan. Kulit jeruk sicuci sampai bersih, kemudian direndam di dalam

larutan NaHCO3 % selama 10-14 jam. Setiap kg kulit jeruk direndamdengan 1 liter larutan NaHCO3.

b. Perajangan. Setelah itu perendaman tersebut, kulit jeruk dirajang sampaiberukuran 0,3-0,5 cm.

2) PemerasanKulit jeruk yang telah dirajang dibungkus dengan kain blacu tebal, kemudiandiperas dengan alat pres berulir, atau alat pres hidrolik. Mula-mula tekanan200 kg per cm2, setelah itu tekanan dinaikkan secara pelan-pelan menjadi400 kg per cm2. Selama pemerasan dilakukan penyemprotan dengan airdingin. Pemerasn dilakukan dua kali. Hasil yang diperoleh berupa emulsiminyak di dalam air yang disebut emulsi minyak.

3) Pemisahan Minyaka. Dekantasi. Emulsi dimasukkan ke dalam botol dekantasi (pemisah fraksi

air dan minyak emulsi). Setelah itu botol yang berisi emulsi disimpan didalam lemari pendingin (4-70C) selama 10-24 jam. Fraksi air yang beradapada bagian bawah dibuang. Cara pembuangannya adalah sebagaiberikut. Mula-mula saluran pemasukan dibuka, kemudian kranpengeluaran dibuka sampai semua fraksi air mengalir keluar.

b. Sentrifugasi. Fraksi minyak yang tertinggal di botol dekantasi dipindahkanke botol sentrifus. Kemudian dilakukan sentrifugasi pada kecepatan4000-6000 rpm selama 15 menit. Sisa fraksi air akan berada pada bagianbawah cairan si dalam botol sentrifus, dan fraksi minyak berada padabagian atas. Fraksi minyak ini disebut sebagai minyak kulit jeruk.

c. Pemberian Na2SO4. Minyak kulit jeruk diberi Na2SO4 anhidrat, kemudiandiaduk-aduk. Setiap liter minyak diberi dengan 1-3 g Na2SO4 anhidrat.Setelah itu, minyak disaring untuk memisahkan Na2SO4. Pemberiansenyawa tersebut bertujuan untuk mengikat air yang tidak dapatdipisahkan dengan dekantasi dan sentrifugasi.

4) PenyimpananMinyak kulit jeruk disimpan di dalam botol kaca berwarna gelap dalamkeadaan tertutup rapat pada tempat yang tidak panas.

Page 378: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 379: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

NATA DE CACAO

1. PENDAHULUAN

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellules, berbentuk agardan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acotobacter xylinum padapermukaan media cair yang asam dan mengandung gula.

Nata dapat terbuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahuWhey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dariwhey tahu disebut dengan nata de soya, dar cairan lendir kaka disebut nata decacao. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda.

Pada proses pengolahan biji kakao dilakukan fermentasi terhadap biji basahyang berlendir. Biji ditumpuk di dalam peti fermentasi yang dasrnya belobang-lobang. Selama fermentasi berlangsung, cairan lendir Kakao akan menetes daribagian bawah peti fermentasi. Cairan ini dapat dijadikan media untuk produksinata.

Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yagn dibutuhkan juga tidakbanyak.Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukupmenjanjikan (prospektif).

Fermentasi Nata

Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum2) Pembuatan starter3) Fermentasi

1) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinumFermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakanmurni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan sehingga dalamjangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetapdapat dipertahankan; dan (2) penyegaran kembali mikroba yang telahdisimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkansebagai inokulum fermentasi.

2) Penyimpanana. A. Xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media

Hassid dan Barker yang dimodifikasi2 dengan konposisi sebagai berikut:glukosa (100 g), ekstrak khamir (2,5 g), K2HPO4 (5 g), (NH4) 2SO4 (0,6 g),MgSO4 (0,2g), agar (18 g), dan air kelapa (1 liter).

Page 380: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Pada agar miring dengan suhu penyimnpanan 4-70C, mikroba ini dapatdisimpan selama 3-4 minggu

3) PenyegaranSetiap 3 atau 4 minggu, biakan A. Xylinum harus dipindahakan kembali padaagar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diujidengan melakuakan isoalsi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asingpada permukaan cawan menunjukkan bahwa kontamnasi telah terjadi .Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dandimurnikan kembali sebelum disegarkan .

4) Pembuatan Startera. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yan

siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi.

b. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media inidiinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur6 hari).

c. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakanmurni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisantipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lamalapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalanya mencapai 1,5 cm.Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi denganbiakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fifiologismikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkinsuda cukup tinggi.

d. Volume starter disesuaikan denga volume media fermentasi yang akandisiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume mediayang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaina starter yang terlalubanyak tidak diajurkan karena tidak ekonomis.

5) Fermentasia. Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan

starter. Fermen tasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkanoksigen). Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermenrtasidilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0-1,5 cm).Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari ke 15. Jika fermentasitetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakanoleh mikroba pencemar.

b. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikrobaberkapsul dari selulosa.

c. Lapisan nata mengandung sisa media yanf sangat masam. Rasa dan baumasam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusandengan air bersih.

Page 381: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. BAHAN

1) Penyiapan Biakan Murnia. Biakan murni A. Xylinumb. Glukosa, 100 gc. Ekstrak khamir, 5 gd. K2HPO4, 5 ge. (NH4)2SO4, 0,6 gf. MgSO4, 0,2 g,g. Agar, 18 g,h. Air kelapa, 1 literi. Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4

2) Pembuatan Startera. Biakan murni A. Xylinumb. Glukosa, 100 gc. Urea, 5 gd. Air kelapa, 1 litere. Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4

3) Fermentasi Nataa. Starterb. Glukosac. Uread. Limbah lendir cacaoe. Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4

3. PERALATAN

1) Alat untuk Pengumpulan Cairan LendirCairan lendir menetes dari tumpukkan biji kakao yang sedang difermentasi.Cairan ini mengalir dari celah bagian bawah peti fermentasi. Cairan ini dapatditampung dengan menggunkan salah satu alat sebagai berikut:a. Lembaran plastik yang di letakkan di bagian bawah peti fermentasi.

Pinggiran plastik dibatasi dengan potongan kayu untuk membentuklekukan di bagian dalam lembaran plastik.Kotak dari aluminium

b. Alat untuk Penyiapan Biakan Murni- Alat pensteril. Alat ini digunakan untuk mensterilkan alat dan media.- Autoklav mini, atau press cooker sudah memadai untuk keperluan

tersebut.- Tabung reaksi dan kapas. Alat ini digunakan untuk pembuatan agar

miring.- Jarum ose. Alat ini digunakan untuk memindahkan biakan ke agar

miring baru.

Page 382: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- Kotak inokulasi. Alat ini digunakan sebagai tempat untuk memindahkanbiakan sehingga kemungkinan kontaminasi. Bisa diminimalkan .

- Lampu spritus. Alat ini digunakan untuk membakar jarum ose, danmengurangi kemungkinan kontaminasi pada saat pemindahan biakan.

- Gelas piala. Alat ini digunakan untuk membuat media agar.- Kompor. Alat ini digunakan untuk memasak media agar yang baru

dibuat sebelum sterilisasi.- Kotak inkubasi. Alat ini digunakan untuk inkubasi agar miring- Lemari pendingin (kulkas). Alat ini digunakan untuk menyimpan biakan

agar miring yang telah selesai diinkubasi.- Timbangan- PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4

3) Pembuatan startera. Botol bermulut lebar. Alat ini digunakan sebagai wadah untuk pembuatan

starter.b. Kertas. Kertas digunakan untuk menutup botol bermulut lebar.c. Ruang inkubasi. Ruang ini digunakan untuk inkubasi starter. Ruang harus

bersih, telah disuci hamakan, tidak berserangga, dan tidak mudahdimasuki debu, angin, dan serangga.

d. Wadah perebus media. Wadah ini digunakan untuk merebus media yangakan diinokulasikan dengan biakan murni. Wadah harus tahan asam, danmudah dibersihkan. Panci berenamel atau stanless steel paling cocoksebagai wadah perebus media.

e. Timbangan.f. PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4

4) Fermentasia. Wadah fermentasi. Wadah fermentasi berupa baki-baki yang tahan asam

dengan kedalaman 7-9 cm. Kotak plastik, stainless steel, atau aluminiumyang diberi enamel dapat digunakan untuk keperluan tersebut.

b. Wadah perebus media. Wadah ini digunakan untuk merebus media yangakan diinokulasikan dengan starter. Wadah harus tahan asam, dan mudahdibersihkan. Panci berenamel atau stainless steel paling cocok sebagaiwadah perebus media.

c. Ruang fermentasi. Ruang ini digunakan untuk fermentasi. Ruang harusbersih, telah disuci hamakan, tidak berserangga, dan tidak mudahdimasuki debu, angin, dan serangga.

d. Timbangane. Komporf. PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4

5) Pemanenan Hasila. Wadah perendam dan perebus. Wadah ini digunakan untuk merendam

dan merebus nata dengan air bersih agar hilang rasa dan bau masamnya.Wadah harus dari bahan tahan asam.

Page 383: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Pemotong nata. Alat ini digunakan untuk memotong nata sehinggaberbentuk kubus. Alat paling sederhana adalah pisau. Untuk memotongnata dalam jumlah besar dapat digunakan mesin pemotong yangdigerakkan dengan tangan atau digerakkan dengan mesin.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan Biakan Murni3

a. Agar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemidiandipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 gram)dan diaduk sampai larut (larutan a).

b. Gula (75 g), dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml airkelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b).

c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 juga dimasukkan ke dalamtabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masing-masingdisterilkan pada suhu 1210C selama 20 menit.

d. Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a)dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisilarutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar miring danditunggu sampai agar mengeras.

e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas.Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 300C sampaitampak pertumbuhan.bakteri serupa keloid mengkilat dan bening padapermukaan agar miring.

2) Pembuatan Startera. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapisan kain

kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambildiaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam aseat glasial (10-20 ml asam asetat untuk tiap 1 liter air kelapa, dan (2) gula (75-100,0 ggula untuk tiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut.Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.

b. Urea (sebanyak 3 g urera untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergulayang disiapkan pada no. 1 di atas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (setiap 1 g urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini didihkan,kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.

c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botolbermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengankapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelahitu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuklapisan putih pada permukaan media).

3) Fermentasi Nataa. Penyaringan dan pengenceran. Cairan lendir disaring untuk memisahkan

berbagai kotoran seperti pasir, serat kulit, dan daun. Setelah itu cairan lendir

Page 384: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

diencerkan dengan air bersih. Setiap 1 liter cairan lendir ditambah dengan 14liter air. Pengenceran ini akan memucatkan warna cairan lendir . Cairan yangsudah diencerkan ini disebut cairan lendir encer.

b. Pemanasan dan penambahan zat gizi. Cairan encer dipanaskan sampaimendidih. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 mlasam asetat untuk setiap 1 liter cairan lendir encer), (2) KH2PO4 (1 g untuksetiap 1 liter cairan lendir encer), (3) MgSO4. 7H2O (KH2PO4 (1 g untuksetiap 1 liter cairan lendir encer) dan (4) gula (80 g gula untuk setiap 1 literair kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Pendidihan diteruskan 5-10 menit. Setelah itu ditambahkan urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1liter cairan lendir encer) dan diaduk sampai larut. Larutan yang diperolehdisebut sebagai media nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-suamkuku.

c. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wada fermentasidenan ketinggian 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas yan gtelah dipanaskandi dalam oven pada suhu 1400C selama 2 jam. Wadah berisi media inidisimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisannata yang cukup tebal (1,5-2,0 cm)

4) Panen dan PencucianLapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu natadirendam di dalam air mengalir atau air yang diganti ganti dengan air segarselama 3 hari. Setalah itu natan dipotong-potong dengan panjang 1,5 dandirebus 5-10 menit, kemudian dicuci, dan direbus lagi selama 10 menit. Hal inidiulangi sampai natan tidak berbau dan berasa asam lagi.

5) Pembotolana. Pembuatan sirup. Gula yang putih dilarutkan ke dalam air (setiap 2 kg guls

dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkan vanile(secukupnya ) dan bezoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula). Larutansirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.

b. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup,kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemasdi dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas plasti, dandikemas ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan karet, dangelas plastik di-seal).

Page 385: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 386: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

NATA DE SOYA

1. PENDAHULUAN

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentukagar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinumpada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.

Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu(whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, danyang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur danrasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda.

Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak.Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan(prospektif).

Fermentasi Nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:- Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum.- Pembuatan starter.- Fermentasi.

a) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum.

Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakanmurni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.Pemeliharan tersebut meliputi:- Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama

viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan, dan- Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi

pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulumfermentasi.

Penyimpanan.A.xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari mediaHassid dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut :Glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram),(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa (1liter). Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7°C, mikroba ini dapatdisimpan selama 3-4 minggu.

Penyegaran.Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali padaagar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diujidengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing

Page 387: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

pada permukaan cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah terjadi.Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dandimurnikan kembali sebelum disegarkan.

b) Pembuatan Starter.

Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yangsiap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identikdengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dariagar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akantumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebutdengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehinggaketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitungsetelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakanlagikarenakondisifisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dantingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.

Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akandisiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume mediayang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyaktidak dianjurkan karenatidak ekonomis.

c) Fermentasi.

Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen).Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasidilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0 – 1,5 cm).Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasidengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasitetap diteruskan , kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan olehmikroba pencemar.

Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikrobaberkapsul dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangatmasam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan denganperendaman dan perebusan dengan air bersih.

2. BAHAN

1) Penyiapan biakan murni.- Biakan murni A.xylinum- Glukosa (100 gram)- Ekstrak khamir (5 gram)

Page 388: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- K2HPO4 (5gram)- (NH4)2SO4 (0,6 gram)- MgSO4 (0,2 gram)- Agar (18 gram)- Air kelapa (1 liter)- Asam Asetat 25 % untuk mengatur pH menjadi 3-4

2) Pembuatan Starter- Biakan murni A.xylinum- Gulkosa 100 gram- Urea 5 gram- Air kelapa 1 liter- Asam Asetat 25 % untuk 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4

3) Fermentasi Nata.- Starter- Glukosa- Urea- Limbah cair tahu (whey tahu)- Asam Asetat 25 % untuk 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4

3. PERALATAN

1) Alat untuk Penyiapan Biakan Murni- Alat pensteril- Tabung reaksi dan kapas.- Jarum ose- Kotak inokulasi- Lampu spritus- Gelas piala- Kompor- Kotak inkubasi- Lemari pendingin (kulkas)- Timbangan- pH meter

2) Pembuatan Starter.- Botol bermulut lebar- Kertas.- Ruang inkubasi- Wadah perebus media- Timbangan- pH meter.

Page 389: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Fermentasi- Wadah fermentasi- Wadah perebus media- Ruang fermentasi- Timbangan- Kompor- pH meter.

4) Pemanenan Hasil- Wadah perendam dan perebus- Pemotong nata.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan biakan murni.a. Agar (15-18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian

dipanaskan sampai larut. Setelah itu tambahkan ekstrak ragi (5 gram) dandiaduk sampai larut (larutan a)

b. Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml airkelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b)

c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan kedalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masing-masing disterilkan pada suhu 121°C selama 20 menit.

d. Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a)dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisilarutan b diletakkan secara miring utnuk membuat agar miring danditunggu sampai agar mengeras.

e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring diatas.Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30°C sampaitampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening padapermukaan agar miring.

2. Pembuatan Starter.a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain

kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambildiaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan gula (75-100,0 gramgula untuk tiap 1 liter air kelapa) campuran ini diaduk sampai gula larut.Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.

b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergulayang disiapkan pada no.1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa(Setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan inidididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.

c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botolbermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan

Page 390: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelahitu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuklapisan putih pada permukaan media).

3) Fermentasi Nataa. Whey tahu yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa

lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan apibesar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asamasetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter whey), dan (2) gula(80 gram gula untuk setiap liter whey). Campuran ini diaduk sampai gulalarut. Larutan ini disebut dengan Whey asam bergula.

b. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter whey aam berula yangdisiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit whey yang telahdimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml whey). Larutan inidididihkan, kemudian dituangkan ke dalam whey asam bergula. Laruatnyang diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didinginkansampai suam-suam kuku.

3. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media natamembutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengankertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 140°C selama 2jam. Wadah berisi media ini disimpan di raung fermentasi selama 12-15hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5 – 2,0 cm).

4) Panen dan Pencucian.Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu natadirendam di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti denan air segarselama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 danlebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci dandirebus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau danberasa asam lagi.

5) Pembotolana. Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2

kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkanvanilie (secukupnya) danbenzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula).Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.

b. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup,kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemasdi dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas plastik dankemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan karet, dangelas plastik di seal).

Page 391: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 392: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

N I R A

1. PENDAHULUAN

Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan inimengandung gula antara 10-15%.

Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gulaaren dan nata de arenga.

Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumbernafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.

Bunga JantanPohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapatdisadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah danmutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebihpendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bungabetina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudahmengeluarkan benang sari.

2. BAHAN

1) Kapur. Bahan ini digunakan untuk mencegah pH nira menjadi turun selamaproses penyadapan.

2) Pengawet. Bahan ini digunakan untuk memperlambat kerusakan niraselama penyadapan. Bahan yang dapat digunakan, diantaranya ialah akartanaman wambu, dan kulit batang manggis.

3. PERALATAN

1) Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan.2) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap.3) Bumbung. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari

sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.

Page 393: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

A. Cara Penyadapan

1) Persiapana. Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan

agar tidak mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1sampai 2 buah di atas dan di bawah pelepah juga dibuang.

b. Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayun-ayun dan dipukul-pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol lukadan memar. Pemukulan dilakukan sekali 2 hari pada pagi dan sore hariselama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali dilakukanpemukulan.

c. Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaianbunga melekat ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berartitongkol sudah siap untuk disadap. Jika tidak mengeluarkan nira, prosespengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan.

d. Persiapan penyadapanBumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih.Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang.Setelah itu bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalamkeadaan terbalik dengan asap tungku.Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga daribambu yang digunakan untuk memanjat pohon.

2) Penyadapana. Jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang

ditoreh untuk penentuan kesiapan tongkol disadap.b. Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung.

Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1potong kulit manggis (berukuran 3x3 cm), atau potongan akar wambu(sebesar jari kelingking). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon.

c. Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi niraditurunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 3-6 liter nira.

d. Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringanyang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan barutersebut diletakkan lagi bumbung yang bersih. Demikian terus menerusselama 3-4 bulan.

B. Pengolahan Menjadi Minuman Ringan

1) Penyaringan. Nira yang baru disadap dituangkan ke wadah penampunganyang terbuat dari logam tahan karat secara pelan-pelan melalui kain saringberlapis 3 secara pelan-pelan.

2) Penambahan bahan tambahan makanan. Nira ditambah dengan asambenzoat dan asam sitrat, masing-masing sebnyak 1 gram per liter nira.

Page 394: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Pasteurisasi. Nira tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 850Cselama 5 menit.

4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakandetergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilasdengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30menit.

5) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkanagar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, nira yang masihpanas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampaipermukaan nira 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segeraditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol yang berisi nira direbus didalam air mendidih selama 30 menit.

6) Penyimpanan. Nira aren di dalam botol ini dapat disimpan sampai 4 bulanpada suhu kamar.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 395: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

OLEORESIN CASSIAVERA

1. PENDAHULUAN

Oleoresin adalah senyawa yang diperoleh dari hasil ekstrasi rempah atautanaman lain dengan menggunakan senyawa hidrokarbon pelarutlemak/minyak, metanol dan etanool. Oleoresin mengandung senyawa-senyawayang menjadi penciri aroma dan rasa dari bahan yang diekstraksi.

Ekstraksi oleoresin cassiavera ini belum berkembang di Sumatera Barat.Penelitian mengenai ekstraksi ini juga masih sangat kurang. Sementara ituBalai Penelitian dan Pengembangan Industri di Ulu Gadut Padang sudahmencoba mengembangkan metode ekstraksi oleoresin cassiavera. Metode inimasih dalam tahap pengembangan dan belum diperkenalkan kemasyarakat.

Uraian berikut diharapkan dapat memberi gambaran singkat mengenaiekstraksi oleoresin yang dimodifikasi dari cara yang dikerjakan oleh BalaiPenelitian dan Pengembangan Industri di Ulu Gadut Padang.

2. BAHAN

1) Cassiavera. Casssiavera yang digunakan adalah yang harga jualnyarendah,yaitu yang berupa serbuk atau partikel.

2) Etanol 90%

3. PERALATAN

Alat ekstraksi. Alat ini terdiri dari:

1) Ketel ekstraksi: Bagian ini adalah tempat pencampuran pelarut dengancassiavera sehingga oleoresin terekstraksi dan larut di dalam pelarut.

2) Penyaring: Bagian ini berfungsi untuk menyaring campuran cassiaverasehingga terpisah antara pelarut yang telah mengandung oleoresin danpartikel cassiavera yang tidak bisa diekstrak lagi.

3) Destilator: Bagian ini berfungsi untuk menguapkan pelarut, kemudianmendestilasikannya sehingga diperoleh oleoresin bebas pelarut, dan pelarutyang bebas oleoresin.

Page 396: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengeringan. Cassiavera dikeringkan sampai kadar airnya dibawah 16%.

2) Ekstraksi. Cassiavera dimasukkan ke dalam ketel ekstraksi, kemudianditambahkan etanol. Setelah itu ketel ditutup rapat. Pengaduk dijalankanselama 2-3 jam dengan kecepatan 500-1000 ppm.

3) Pemisah partikel tidak terekstraksi. Campuran cassiavera dan etanoldipindahkan ke ketel alat penyaring. Setelah ketel ditutup rapat, compressordijalankan untuk menaikan tekanan udaradi dalam ketel penyaring. Tekananudara akan mendorong etanol yang mengandung oleoresin turun melaluipenyaring, dan partikel cassiavera yang tidak terekstraksi tertahan padapenyaring. Hasil yang diperoleh adalah “etanol mengandung oleoresin”.

4) Destilasi etanol. Etanol didestilasi dengan destilator. Destilasi berlangsungsampai tidak diperoleh lagi destilat etanol. Hasil yang diperoleh adalaholeoresin dan etanol.

5) Pengurangan kadar air oleoresin. Oleoresin yang diperoleh masihmengandung sejumlah kecil air. Air ini dapat dikurangi dengan menyaringoleoresin melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 397: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

OYEK JAGUNG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan poko dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanamandengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbianpada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbiansering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal initergantung dari selera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usahauntuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokoksaja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadiberbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lamadisimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik danlainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalammengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.

Di beberapa daerah tertentu, misalnya daerah Madura, Bojonegoro,Wonosobo, Grobogan, dan daerah Utara Jawa Tengah, jagung merupakanbahan pangan utama.

Kandungan protein jagung putih pipilan lebih tinggi bila dibandingkandengan beras giling (sosoh).

Tabel 1. Komposisi jagung putih pipilan dibandingkan dengan beras giling(sosoh):

NAMA BAHAN KOMPONEN (%)Air Protein Karbohidrat SK Abu

Jagung putih pipilanBeras giling (sosoh)

12,0012,00

8,606,69

72,6072,23

2,000,92

1,100,64

Keterangan :SK = serat kasar

Walaupun produksi dan potensi jagung sebagai bahan pangan penunjangtinggi, tetapi jagung tidak tahan lama. Jagung tongkol hanya tahan sampai

Page 398: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2 bulan, jagung pipilan ± 3 bulan, dan jagung berkulit ± 5 bulan. Untukmemperpanjang daya simpang jagung dapat diolah menjadi oyek jagung.Dengan pengolahan yang baik, oyek jagung ini tahan sampai 1~2 tahun.

2. BAHAN

1) Jagung pipilan baru 5 kg2) Air dingin secukupnya3) Air hangat secukupnya

3. ALAT

1) Alat penghancur (lumpang)2) Ayakan3) Tampah atau nyiru4) Baskom5) Panci6) Dandang

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih jagung pipil baru tumbuk kasar;2) Ayak dan tampi agar tembaga dan kulit arinya hilang;3) Cuci, pisahkan bagian-bagian yang mengapung;5) Rendam dalam air bersih ± 1~2 hari. Ganti air rendaman setiap hari,

kemudian cuci dan tiriskan;6) Tumbuk halus lalu ayak. Bila masih kasar, tumbuk lagi kemudian ayak

kembali;7) Letakkan tepung pada tampah, beri air sedikit demi sedikit sambil

diaduk. Bolak-balik dengan tangan hingga membentuk butiran-butirantepung;

8) Ayak butiran tersebut. Masukan sedikit demi sedikit pada dandang lalukukus selama 30 menit;

9) Angkat dan letakkan pada tampah. Bolak-balik sambil diberi air hangatsedikit demi sedikit kemudian diinginkan;

10) Jemur hingga kering di bawah sinar matahari. Hasilnya diperoleh oyekjagung.

Page 399: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN OYEK JAGUNG

Page 400: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan :1) Oyek jagung dimasak dengan cara merendamnya terlebih dahulu dalam

air sampai lunak (± 1~2 jam), kemudian cuci bersih lalu kukus selama 1jam.

2) Lauk yang sesuai adalah yang rasanya asin pedas.

6. DAFTAR PUSTAKA

Setyono, A. Oyek jagung, pembuatan dan peranannya di dalam pengadaanpangan. Majalah Teknologi, III (2), 1982 : 310-311.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalamPembangunan PDII-LIPI

Editor : Esti, Heriyanto

KEMBALI KE MENU

Page 401: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PATI GANYONG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Pati gayong dibuat dari ganyong yang sudah tua, sehingga diperoleh pati yanghalus, dengan rasa seperti tepung hunkwe. Pati ganyong dapat dimasaksebagai campuran dalam pembuatan makanan.

2. BAHAN

1) Ganyong 5 kg2) Air 5 liter

3. ALAT

1) Pisau2) Parutan3) Panci4) Kain saring atau kain blacu5) Tampah (nyiru)

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan ganyong, cuci kupas kulitnya;

Page 402: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Parut sampai lembut, lalu tambah air sebanyak 5 liter sambil diremas-remasdan diaduk-aduk kemudian saring;

3) Endapkan hasil saringan kemudian jemur hingga kering. Apabila tidak adasinar matahari, penjemuran dilakukan di dalam rungan, di atas pemanasbutan seperti tungku atau kompor.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN OYEK JAGUNG

Catatan:Ampas pati ganyong cukup lembut dan dapat dimanfaatkan sebagai bahanmakanan manusia ataupun hewan.

6. DAFTAR PUSTAKA

Pati ganyong. Dalam : Paket Industri pangan. Bogor : Pusat PengembanganTeknologi Pangan, IPB, 1989.

Page 403: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Heriyanto

KEMBALI KE MENU

Page 404: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PENGOLAHAN PAHA KODOK

1. PENDAHULUAN

Ternyata tidak semua kodok dapat dimakan, bahkan ada yang disentuhpuntidak boleh karena berbahaya. Di Indonesia terdapat 4 jenis yang dapat diburudan diperdagangkan sebagai komoditi ekspor non migas, yaitu : kodok rawaatau kodok totol, kodok hijau, kodok raksasa, dan kodok sawah. Daging kodokmerupakan sumber protein hewani yang bergizi tinggi. Limbah kodok yang tidakdigunakan untuk bahan makanan manusia dapat dipakai untuk ransum ternakseperti itik dan ayam. Kulit kodok yang sudah terlepas dari badannya dapatdiproses menjadi kerupuk kodok yang cukup gurih rasanya.

Paha kodok beku adalah paha kodok yang diawetkan dengan cara pembekuan.Digunakan sebagai bahan makanan setelah dibumbui dan digoreng.

2. BAHAN

1. Paha kodok sawah, kodok hijau atau kodok totol 4 kg2. Air 4 liter3. Es secukupnya4. Kaporit 725 mg

3. ALAT

1) Meja penyiang2) Bak perendam3) Meja kerja (tempat penimbangan, pemilihan, dan penyusunan)4) Keranjang plastik5) Gunting6) Wadah atau tempat pembekuan

4. CARA PEMBUATAN

1) Potongan kodok segar diatas meja penyiang, ambil bagian pahanya.Badan, kepala, jari kaki, sisa isi perut dan kulit dibuang;

2) Kuliti paha kodok, kemudian cuci;3) Rendam dalam larutan kaporit (400 mg/liter air);4) Siangi dan bersihkan dari jari-jari, isi perut dan kulit dengan air mengalir;

Page 405: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Tampung dalam keranjang plastik, kemudian cuci dengan air bersih yangmengalir;

6) Rendam untuk yang ke-2 kali dalam larutan kaporit (± 200 mg/liter air)selama 10 menit;

7) Rendam untuk yang ke-3 kali dalam larutan kaporit (± 100 mg/liter air)selama 10 menit;

8) Kelompokkan paha kodok berdasarkan besarnya;9) Masukkan kedalam keranjang plastik, menurut kelompoknya;10) Cuci kembali dengan air mengalir yang mengandung kaporit (± 25 mg/liter

air);11) Masukkan ke dalam kantong plastik kecil yang cukup untuk 1 pasang paha

kodok, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik yang cukup untuktempat pembekuan dilakukan dengan es selama 8~10 jam.

Page 406: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN PAHA KODOK BEKU

Page 407: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. KEUNTUNGAN

Pembekuan dapat memperpanjang masa simpan paha kodok seolama kuranglebih satu minggu, dan menghasilkan paha kodok bebas dari kuman.

7. DAFTAR PUSTAKA

Petunjuk praktis pengolahan paha kodok beku. Jakarta : Balai Bimbingan danpengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan, 1986.

8. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 408: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PEKTIN JERUK

1. PENDAHULUAN

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan olehikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektinmengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksin.Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Jumlah 10 g.

Polimer asam α-galakturonat dimana sebagian gugus karboksilnya terterifikasidengan metil menjadi gugus metoksil

Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentukgel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.

Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metilmenentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metil semakin tinggisuhu pembentuk gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin dengan derajatmetilasi 74, artinya 74 % dari gugus karboksil mengalami metilasi.

Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade yaitu jumlah gula (lb) yangdiperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin.

Kulit berbagai jenis jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi.Kandungan pektin pada kulit jeruk berkisar antara 15-25 % dari berat kering.Pektin tersebut dapat diekstraksi dengan cara sederhana, biaya yang tidakmahal, dan dapat diterapkan dalam skala kecil.

2. BAHAN

1) Kulit jeruk2) Larutan HCl 1 %3) Etanol 95 %

3. PERALATAN

1) Pemeras kulis jeruk. Alat ini digunakan memeras kulit jeruk sehingga kadarairnya turun. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan, yaitu pemeras berulirdan pemeras hidrolik.

Page 409: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pengering. Aslat ini digunakan untuk mengeringkan kulit jeruk yang telahdiperas airnya. Berbagai tipe alat pengering dapat digunakan untukkeperluan tersebut.

3) Pengilingan. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit jeruk kering menjaditepung kasar kulit jeruk. Alat penggiling yang dapat digunakan adalahhammer mill. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan blender.

4) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur kulit jeruk padasuhu hangat pH rendah.

5) Kain saring. Alat ini digunakan untuk mengentalkan filtrat pektin. Wadahberupa panci atau kotak bermulut lebar.

4. CARA PEMBUATAN

1) Persiapan

a. Pemerasan. Kulit jeruk dicuci sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelahitu kulit jeruk diperas dengan alat pres sehingga sebagian keluar.

b. Pengeringan. Kulit jeruk yang telah dipres selanjutnya dikeringkan denganalat pengering sampai kadar airnya. Jika tidak tersedia alat pengering,kulit jeruk dapat dijemur dengan matahari selama 3-4 hari sampai kulitjeruk menjadi kering.

c. Penggilingan. Kulit jeruk yang telah kering selanjutnya digiling sehalusdengan hammer mill. Hasil penggilingan disebut kulit. Jika tidak tersediahammer mill, penghalusan ukuran kulit jeruk dilakukan dengan blenderatau ditumbuk dengan lesung.

2) Ekstraksi Pektin

a. Pembuburan. Tepung kulit jeruk ditambah dengan air sebanyak kali berattepung, kemudian campur digiling atau diblender sampai menjadi buburkulit jeruk.

b. Ekstraksi- Bubur kulit jeruk ditambah dengan air sebanyak 10-20 kali tepung kulit

jeruk. Campuran diaduk sehingga menjadi encer.- Bubur encer ditambah dengan larutan HCL 1 % sehingga pH-nya

menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.- Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-800C sambil diaduk selama

60-90 menit.- Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat,

atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk memisahkanfiltratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.

Page 410: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

c. PengentalanFiltrat pektin dipanaskan suhu 95-97 sambil diaduk secara intensif sampaivolumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperolehdisebut dengan filtrat pekat/ Filtrat pekat ini didinginkan.

3) Pengendapan Pektina. Penyiapan larutan pengendap. Larutan etanol 95 % diasamkan dengan

menambahkan 2 ml HCL pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.b. Pengendapan :

- Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata .Setiap 1 liter filtratpekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam.Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).

- Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat(rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.

4) Pencucian Pektin Masam

Pektin masam ditambah dengan alkohol 95 % kemudian diaduk-aduk. Setiap1 liter pektim masam ditambah dengan 1,5 alkohol 95 %. Setelah itudilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukanbeberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperolehdisebut pektin basah.

Pektin yang tidak bereaksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah biladitambah dengan indikator pH fenol ptalein.

5) Pengeringan

Pektin basah dijemur sampai kering. Atau dikeringkan dengan alat pengeringpada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah. Hasil yangdiperoleh disebut dengan pektin kering.

6) Penggilingan Pektin Kering

Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling(hammer mill) atau dengan blender. Hasil yang diperoleh disebut dengantepung pektin.

7) Pengemasan

Tepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotakkaleng yang tertutup rapat dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

Page 411: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 412: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PEKTIN KAKAO

1. PENDAHULUAN

Kulit kakao merupakan limbah pengolahan biji kakao. Kulit ini biasanya dibuangsebagai sampah. Sebenarnya limbah ini masih dapat diolah untukmenghasilkan pektin yang masih harus diimpor sampai saat ini.

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan olehikatan �-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektinmengalami asterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.

Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentukgel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.

Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metilmenentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakintinggi suhu pembentukan gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin denganderajat metilasi 74, artinya 74% dari gugus karboksi mengalami metilasi.

Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (lb) yangdiperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin.

2. BAHAN

1) Kulit kakao2) Larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Untuk mendapatkan 10 liter larutan

natrium bisulfit dilakukan dengan melarutkan 10 g natrium bisulfit di dalam 10liter air.

3) Larutan HCI 1%4) Etanol 95%

3. PERALATAN

1) Pengering. Alat ini digunakan untuk pektin basah. Berbagai tife alatpengering dapat digunakan untuk keperluan tersebut.

2) Penggiling. Alat ini digunakan untuk pektin kering. Alat penggiling yang dapatdigunakan adalah hammer mill. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakanblender.

3) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur kulit kakaopada suhu hangat dan pH rendah.

Page 413: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring bubur kulit kakao yangmengandung ekstrak pektin.

5) Wadah pengentalan. Wadah ini digunakan untuk mengentalkan filtra pektin.Wadah berupa panci atau kotak bermulut lebar.

4. CARA PEMBUATAN

1) Persiapana. Kulit kakao dibersihkan dari tanah, dan kotoran-kotoran lainnya, kemudian

dikupas lapisan terluar dari kulitnya.b. Pembuangan lapisan terluar dari kulit akan sedikit mempertinggi

rendemen, dan mutu pektin yang dihasilkan. Walaupun demikian,pengupasan dapat tidak dilakukan.

2) Ekstraksi Pektina. Penggilingan kulit. Kulit digiling secara basah atau diblender dengan

penambahan larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Setiap 1 kg kulit kakaoditambah dengan 2 liter larutan natrium bisulfit. Hasil yang diperolehdisebut dengan bubur kulit kakao. Sebelum diolah lebih lanjut, bubur inididiamkan selama 30 menit.

b. Ekstraksi- Bubur kulit kakao diencerkan dengan air sebanyak 3 kali berat kulit

semula. Campuran diaduk sehingga menjadi bubur encer.- Bubur encer ditambah dengan larutan HCI 1% sehingga pH-nya

menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam- Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-800C sambil diaduk selama

60-90 menit.- Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat,

atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk memisahkanfiltratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.

3) PengentalanFiltrat pektin dipanaskan pada suhu 95-970C sambil diaduk secara intensifsampai volemenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperolehdisebut dengan filtrat pekat. Filtrat pekat ini didinginkan.

4) Pengendapan Pektina. Penyiapan larutan pengendap. Larutan Etanol 95% diasamkan dengan

menambahkan 2 ml HCI pekat. Larutan ini disebut dengan alkohol asam.b. Pengendapan

- Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diasuk sampai rata.Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam.Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).

- Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain dsaring rapat(rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.

Page 414: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Pencucian Pektin MasamPektin masam ditambah dengan alkohol 95%, kemudian diaduk-aduk. Setiap1 liter pektin masam ditambah dengan 1-2 liter alkohol 95%. Setelah itudilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukanbeberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperolehdisebut pektin basah.Pektin yang tidak beraksi asam ialah pekti yang tidak berwarna merah biladitambah dengan indikator fenol ptalein.

6) PengeringanPektin basah dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengeringpada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah 9%.Hasilyang diperoleh disebut dengan pektin kering.

7) Penggilingan Pektin KeringPektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling(hammer mill), atau dengan blender. Hasil yang diperoleh disebut dengantepung pektin.

8) PengemasanTepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, atau kotakkalrng yang tertutup rapat, dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 415: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PEKTIN MARKISA

1. PENDAHULUAN

Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yangdihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil padapolimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.

Gambar 1. Senyawa Asam Pektinat atau Pektin

2. BAHAN

1) Kulit markisa2) Larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Untuk mendapatkan 10 liter larutan

natrium bisulfit dilakukan dengan melarutkan 10 g natrium bislufit di dalam 10liter air.

3) Larutan HCL 1 %4) Etanol 95 %

Page 416: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pektin baru. Berbagai tipealat pengering dapat digunakan untuk keperluan tersebut.

2) Pengiling Basah. Alat ini digunakan untuk menghaluskan kulit markisamenjadi bubur markisa. Alat penggiling yang dapat digunakan adonanpenggiling tipe cakram, dan penggiling tipe ulir. Untuk usaha rumah tanggadapat digunakan blender.

3) Penggilimgan kering. Alat ini digunakan untuk menghaluskan pektin kasarmenjadi tepung pektin. Alat penggiling yang dapat digunakan adalahpenggiling hammer mill. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakanblender.

4) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur markisa padasuhu hangat dan pH rendah.

5) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring bubur kulit markisa yangmengandung ekstrak pektin.

6) Wadah pengentalan. Wadah ini digunakan untuk mengentalkan fraksi pektin.Wadah berupa panci atau kotak bnermulut lebar.

Gambar 2. Wadah Pengentalan

4. CARA PEMBUATAN

1) Persiapan

Pelepasan albido . Albido (bagian dalam kulit markisa yang berwarna putih)dilepaskan dengan mengeroknya memakai sendok.

2) Ekstraksi Pektin

a. Penggilingan albido. Albido digiling secara basah atau diblender denganpenambahan larutan natrium bisulfit 1000 ppm . Setiap 1 kg albidoditambah dengan 3 liter larutan natrium bisulfit. Hasil yang diperolehdisebut dengan bubur albido. Sebelum diolah lebih lanjut, bubur inididiamkan selama 30 menit.

Page 417: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Ekstraksi- Bubur kulit jeruk diencerkan dengan air sebanyak 3 kali berat albido

semula. Campuran diaduk sehingga menjadi bubur encer.- Bubur encer ditambah dengan larutan HCL 1 % sehingga pH-nya

menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.- Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-800C sambil diaduk selama

60-90 menit.- Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat,

atau kain saring rangkap empat sambil diperas untuk memisahkanfiltratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.

3) Pengentalan

Filtrat pektin dipanaskan pada suhu 95-97 sambil diaduk secara interaktifsampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperolhdisebut dengan filtrat pekat. Filtrat pekat ini didinginkan.

4) Pengendapan Pektin

a. Penyiapan larutan pengendap. Larutan Etanol 95 % diasami denganmenambahkan 2 ml HCL pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.

b. Pengendapan- Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata.

Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam.Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).

- Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat(rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.

5) Pencucian Pektin Masam

Pektin masam ditambah dengan alkohol 95 % kemudian diaduk-aduk. Setiap1 liter pektin masam ditambah dengan 1,5 alkohol 95 %. Setelah dilakukanpenyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan beberapakali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh disebutpektin basah.

Pektin yang tidak beraksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah biladitambah dengan indikator fenol ptalein.

6) Pengeringan

Pektin basah dijemur samapi kering atau dikeringkan dengan pengeringanpada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air di bawah 9 %. Hasilyang diperoleh disebut pektin kering.

Page 418: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Penggilingan Pektin Kering

Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling(hammer mill) atau dengan blender. Hasil diperoleh disebut dengan tepungpektin.

8) Pengemasan

Tepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotakkaleng yang tertutup rapat, dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 419: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SUSU KEDELAI

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelaimempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, danlain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan padaumumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakancukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30Air 7

Page 420: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa BahanMakanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karenakandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak,karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks(kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenisminuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebihmurah daripada susu produk hewani.

Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana,serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapatmenghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperolehsusu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik.Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr susu kedelai.

2. BAHAN

1) Kedelai 1 kg2) Air panas 8 liter3) Air dingin utk perendaman 3 liter4) Gula pasir 100-200 gram5) Panili 2 gram6) Coklat 15 gram7) Garam 15 gram

3. ALAT

1) Panci2) Penggiling batu3) Kain Saring atau kain blacu4) Tungku atau kompor

Page 421: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci;2) Rebus kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, lalu rendam

dalam air bersih selama kira-kira 12 jam;3) Cuci sampai kulit arinya terkelupas. Hancurkan dengan penggiling dari batu;4) Campur kedelai yang sudah halus dengan air panas. Aduk-aduk campuran

sampai rata;5) Saring campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh larutan susu

kedelai;6) Tambakan gula pasir, panili, coklat, dan garam ke dalam larutan susu, lalu

aduk sampai rata dan panaskan hingga mendidih.

Catatan:

Tabel 3. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI:

KOMPOSISI SUSU KEDELAI (%) SUSU SAPI (%) ASI (%)

Air 88,60 88,60 88,60Kalori 52,99 58,00 62,00

Protein 4,40 2,90 1,40Karbohidrat 3,80 4,50 7,20

Lemak 2,50 0,30 3,10Vit. B1 0,04 0,04 0,02Vit. B2 0,02 0,15 0,03Vit. A 0,02 0,20 0,20

Page 422: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang FisikaTerapan – LIPI, 1992. Hal. 15

Page 423: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 424: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 1/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PEMOTONGAN HEWANHARI RAYA IDUL ADHA

(QURBAN)

I. Dasar Hukum Nasional

a. Undang-undang No. 6 1967b. Peraturan Pemerintah No. 15 tahun 1977c. Peraturan Pemerintah No. 22 tahun 1983d. Peraturan Daerah No. 8 tahun 1989e. Instruksi Gubernur KDKI No. 105 tahun 1995

II. Dasar Hukum Qurban dalam Al Qur’an dan Hadits.

Firman Allah dalam Al Qur’an Surat Al Kautsar 1-2“Sesungguhnya Kami telah memberi engkau (Ya Muhammad) akan kebijakanyang banyak. Sebab itu shalatlah engkau pada hari raya Haji karena Allah, dansembelihlah Qur’ban-mu”.

Hadist Nabi:a. Riwayat Daruqutni,

Nabi bersabda: “Diwajibkan kepadaku berqurban dan tidak wajib atas kamu”.b. Riwayat Ahmad dan Ibnu Majah,

Nabi bersabda: “Barang siapa yang mempunyai kemampuan, tetapi ia tidakberqurban, maka janganlah ia menghampiri tempat shalat kami”

c. Riwayat Bucharu\i,Nabi bersabda: “Barang siapa menyembelih qurban sebelum Shalat Hari RyaHaji, maka sesungguhnya ia menyembelih untuk dirinya sendiri dan barangsiapa menyembelih qurban sesudah shalat Hari Raya dan do’a kutbahnya,sesungguhnya ia telah menyempurnakan ibadahnya dan ia telah menjalaniIslam”.

III. Persyaratan Hewan Qurban menurut Syariat Islam.

1) Hewan sehat, tidak cacat misalnya tidak pincang, tidak buta, telinganya tidakrusak dan tidak kurus serta ekornya tidak terpotong.

2) Umur hewan untuk qurban.a. Domba atau kambing yang telah berumur satu tahun atau lebih (yang

telah berganti gigi)

Page 425: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 2/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Sapi/kerbau yang telah berumur minimal 2 tahun atau yang telah bergantigigi.

Penentuan umur kambing/domba dapat dilakukan dengan memperhatikanpergantian gigi gigi pertama menjadi gigi terasah.

3) Waktu berqurban:

Hewan qurban disembelih sesudah shalat Idul Adha sampai dengan 3 harisesudahnya (hari-hari Tarsyik), jadi ada 4 hari kesempatan kita untukmenyembelih hewan qurban.

4) Tata cara menyembelih hewan qurban :

a. Menghadapkan kepala hewan qurban kearah kiblat.b. Membaca “Bismillah”.c. Membaca Shalawat atas Nabi.d. Membaca takbir (Allahu Akbar).e. Berdo’a:”Ya Allah, ini perbuatan dari perintahMu saya kerjakan karenaMu,

terimalah olehMu amalku ini”.

IV. Pelayanan yang diselenggarakan Dinas /.Suku DinasPeternakan.

Dinas\Suku Peternakan di wilayah yang dibantu Fakultas Kedokteran HewanIPB & UGM akan mengiring petugas ke lokasi pemotongan qurban untukmelakukan pemeriksaan kesehatan hewan\daging.

Pemeriksaan ini penting untuk dilakukan dalam rangka melindungi konsumendari kemungkinan bahaya penyakit hewan yang dapat menular kepada manusia(zoonosis).

Untuk pelayanan pemeriksaan ini tidak dipungut biaya retribusi pemotonganhewan.

Tehnis Administrasi yang harus dipenuhi untuk mendapatkan pelayananDinas/Suku Dinas Peternakan.

Panitia penyelenggara penyembelihan hewan qurban agar melaporkankegiatan pemotongan tersebut keSuku Dinas Peternakan di Kotamadya atauRPH setempat untuk mendapatkan pelayanan pemeriksaan kesehatan hewandan daging qurban di lokasi pemotongan.

Page 426: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 3/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Jika hewan qurban tersebut sapi/kerbau yang dibeli di RPH, sertakan suratpengeluaran hewan kurban dari RPH tersebut.

V. Sarana dan peralatan yang diperlukan untuk penyelenggaraanqurban.

1) Sarana Penampungan.- Dianjurkan membuat tenda agar hewan terlindungi dari hujan dan terik

matahari.- Alas tempat penampungan harus dijaga agar tetap bersih dan kering.- Diberikan minum air bersih dan makan yang cukup.

2) Sarana Pemotongan.- Lubang penampung darah.- Dibuat ditanah, denan ukuran 50x50 cm kedalaman 30 cm.- Setelah kegiatan penyembelihan qurban selesai lubang ini harus ditimbun

tanah kembali.- Lubang penampungan kotoran dan isi perutan.- Pisau penyembelihan harus tajam.- Tatakan dari kayu yang dibuat seperti tangga untuk tempat pengulitan

hewan sapi/kerbau.- Tempat gantungan untuk penirisan dan pengulitan hewan

domba/kambing.- Ember dan wadah-wadah penampungan yang bersih.- Air bersih yang cukup untuk mencuci alat maupun organ-organ hewan

qurban yang perlu dicuci.3) Saran Untuk Pembagian Daging :

- Alas dan tempat pemotongan daging dan organ-organ harus bersih.- Plastik pembungkus daging dan organ-organ harus bersih.

VI. Tehnis Penyembelihan/Pemotongan Hewan Qurban.

1) Penyembelihan.- Dilakukan diatas lubang penampungan darah, dan diusahakan agar darah

seluruhnya tertampung dalam lubang.- Tata cara penyembelihan sesuai dengan syari’at agama islam.- Sebaiknya pemotong hewan adalah mereka yang terbiasa terlatih, harus

bersih, sehat dan bebas dari penyakit kulit dan penyakit menular.

2) Penirisan dan Pengulitan- Dilakukan dengan menggantung hewan domba/kambing yang telah

disembelih (lihat gambar), disamping itu juga untuk mengeluarkan isi perutdan jeroan.

- Hewan sapi/kerbau (lihat gambar)

Page 427: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 4/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

- Dengan menggunakan tatakan kayu seperti pada gambar dibawah,sapi/kerbau yang telah disembelih ditelentangkan diatas tatakan, barudikuliti.

3) Pemeriksaan daging dan organ-organ.- Apabila terdapat daging/organ-organ yang tidak sehat, tidak aman, tidak

segar atau tidak layak untuk dimakan, harus diafkir dan dimusnahkan.

4) Penanganan daging dan organ-organ.- Deborning (pemisahan daging dan tulang) sebaiknya menggunakan meja

potongan atau dapat pula dilakukan tetap dalam keadan tergantung atauditempat teduh yang dialasi plastik bersih dan dipotong-potong sesuaidengan yang diinginkan.

- Daging segera dibungkus dengan plastik bersih dan tidak dicampurdengan jeroan atau organ-organ lain.

- Jeroan dan organ-organ lain dipotong pada tempat yang terpisah dengantempat pemotongan daging dan segera dibungkus.

- Daging dan organ-organ lain segera dibagikan dalam keadaan terbungkusrapi.

VII. Tata Letak Urutan Pemotongan Hewan Qurban.

Keterangan:1. Kandang penampungan hewan2. Penyembelihan3. Pengulitan dan pengeluaran isi perut4. Penirisan daging5. Prosesing&pembungkusan daging6. Pencucian jeroan7. Prosesing&pembungkusan jeroan8. Pembagian daging&jeroan kepada yang berhak

VIII. Tempat untuk mendapatkan hewan qurban di DKI Jakarta.

1) Sapi dan kerbauDi Penampungan hewan RPH CakungJl. Penggilingan, Jakarta Timur Telp. 4891397RPH Wilayah:a. Tanjung Priok

Jl. Anggrek No. 43 Tanjung Priok, Jakarta Utarab. Pulogadung

Jl. Palad, Jakarta Timur Telp. 4894176

Page 428: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 5/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

c. Mampang PrapatanJl. Warung Buncit Kelurahan Bangka, Jakarta Selatan Telp.7997483

2) Kambing/Domba:Ditempat penampungan hewan, yaitu:- RPH Tanah Abang

Pasar Kebon Jati, Jakarta Pusat- RPH Pulogadung

Jl. Palad Pulo Gadung, Jakarta Timur, Telp. 4894176- RPH Tanjung Priok

Jl. Anggrek No. 43 Jakarta Utara- RPH Mampang Prapatan

Jl. Warung Buncit Kel. Bangka, Jakarta Selatan Telp. 7997483

IX. Tempat-tempat untuk memperoleh Informasi lebih lanjutmengenai pelaksanaan Idul Qurban

1) Dinas Peternakan DKI JakartaJl. Gunung Sahari Raya No. 11 Jakarta Pusat, Telp. 6393771

2) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta UtaraKomplek Walikota Jakarta Utara, Jl. Yos Sudarso No.27-29 Tanjung PriokJakarta Utara Telp. 4301124 Pes.5060 dan Telp. 4358794

3) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta Pusat Komplek Walikota JakartaPusat Jl. Tanah Abang I lt. III, Telp.3440610 Pes. 130-230 dan Telp.3519086

4) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta BaratJl. Peternakan II No. 1 Kapuk Jakarta Barat, Telp.6193184

5) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta TimurJl. Jatinegara Barat No. 142 Jakarta Timur, Telp. 8194019

6) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta Selatan Komplek Walikota JakartaSelatan Jl.Trunojoyo No. 1 Blok V, Lantai 8 Telp.7394209 Pes. 153-253 danTelp. 7206149

7) Taman Ternak Ragunan Jl. Harsono RM. NO. 28 Ragunan Pasar MingguJakarta Selatan Telp. 7805016 dan Telp. 7805447

Page 429: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 6/ 6Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

X. SUMBER

Dinas Peternakan, Pemerintah Daerah DKI Jakarta bekerjasama dengan Fak.Kedokteran Hewan - IPB, Fak. Peternakan Univ. Gajahmada dan Majelis UlamaIndonesia DKI-Jakarta.

XI. KONTAK HUBUNGAN

Dinas Peternakan, Pemerintah DKI Jakarta, Jl. Gunung Sahari Raya No. 11,Jakarta; Tel. 021 626 7276, 639 3771 atau 600 7252 Pes. 202

Jakarta, Maret 2001

Disadur oleh : Tarwiyah

KEMBALI KE MENU

Page 430: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 7Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :1) Cara alami2) Cara biologis3) Cara kimiawi

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).

Peragian (Fermentasi)

Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yangbekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanyaproses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dandapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.

Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya ataumikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan sepertidaging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentusecara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapatmenyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapatmenguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yangmerugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna,bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.

Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin darinenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromalin

Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnyadipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu

Page 431: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 7Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakanbuah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepatproses bekerjanya.

Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapatdigunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minumanbir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alatkecantikan (kosmetik) dan lain-lain.

Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan,halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C.Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapanmenghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalanmenggoreskan buah tersebut dengan pisau.

3) PENGAWETAN SECARA KIMIA

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.

Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalamasap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlahpemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanansangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganismeseperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untukbahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimumsebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b) Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristalatau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, danethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akanmeleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk,lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengaturtingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,

Page 432: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 7Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dansirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula(termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagaimakanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yangencer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitampada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau,dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar

d) Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa minerallainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahanbahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan danmengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas.Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kgbahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkandalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkandalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadangberwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang adadidalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.

Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakanuntuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagaipengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f) Garam sulfatDigunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri danwarna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g) Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuanmenghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaangula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

Page 433: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 7Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalkatau kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupaserbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanyamengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.

Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minumdan kolam renang, serta mencuci ikan.

i) Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannyadalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah prosespencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getirterutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetapmenarik.

Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahansebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimumpenggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yangberlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

j) Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitritberbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putihatau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.

Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging danikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telahdilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yangdiawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih darijumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaiannitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunantersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalamjumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demisedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k) Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh padasuhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan

Page 434: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 7Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untukmembuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahnpangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

l) Zat Pewarna

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging,sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginankonsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit,karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahanpewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragamanwarnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannyalebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakanuntuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yangdinginkan.

4. PROSES BEBAS KUMAN

Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi

Sterilisasi

Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapatdicapai dengan cara alami maupun kimiawi.Secara alami dapat dilakukan dengan:- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15

menit, untuk mematikan kuman dan virus;- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15

menit untuk mematikan spora dan jamur.Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dandesinfektan.a. Antiseptik

Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhanjasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Adabeberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah

protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannyaterhambat.

2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang

bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.

Page 435: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 6/ 7Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dariiodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.

5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnaikuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana darikuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.

6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehinggaaktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.

b. DesinfektanMerupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksiatau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuhkuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalahchlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan airterutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaanchlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif

Pasteurisasi

Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atauminuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o

C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepattanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.

5. DAFTAR PUSTAKA

1) Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia.Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal.

2) Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid.3) Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18

jilid.4) Ensiklopedi Umum. Jakarta: Yayasan Kanisius. 1977.1192 hal.5) Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas

Pajajaran, 1978. 26 hal.6) Indrawati, T. et al. Pembuatan keap keong sawah dengan menggunakan

enzim bromelin. Jakarta: Balai Pustaka, 1983.7) Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi

pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - InstitutPertanian Bogor, 1974. 57 hal.

Page 436: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 7/ 7Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 437: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PEUYEUM

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumberkarbohidrat (sumber energi).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADARKalori 146,00 kal

Air 62,50 gramPhosphor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gramKalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mgProtein 1,20 gram

Besi 0,70 mgLemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yangmemerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yanglebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripiksingkong dan lain-lain.

Page 438: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses pembuatannya yang berbedasehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong.

2. BAHAN

1) Ubi kayu 1 kg2) Air secukupnya3) Ragi tapai 2 lempeng

3. ALAT

1) Pisau2) Panci3) Tampah (nyiru)4) Kompor5) Daun talas

4. CARA PEMBUATAN

1) Potong-potong ubi kayu lalu kupas, kemudian cuci;2) Rendam sebentar kemudian rebus dalam air mendidih hingga stengah

masak;3) Angkat dan tiriskan lalu dinginkan;4) Lumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi kayu. Pada bagian atas

tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun talasatau plastik;

5) Peram selama ± 2~9 hari.

Page 439: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN PEUYEUM

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTGPuslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.

Page 440: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 441: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PIKEL BENGKUANG

1. PENDAHULUAN

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah,sayur dan umbi) didalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuhmenghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akanberdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan didalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagainutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahangaram.

Pikel bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersediadi pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usahyang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biayatidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

2. BAHAN

1) Umbi bengkuang (10 kg). Sebaiknya digunakan bengkuang berukuran besaragar rendemen pikel lebih tinggi.

2) Larutan garam 15%. Larutan ini diperlukan untuk merendam irisanbengkuang sehingga terjadi fermentasi oleh mikroba tahan garam.Pembuatan 10 liter larutan adalah sebagai berikut: Garam sebanyak 1,5 kgdimasukan ke dalam baskom atau ember, kemudian ditambahkan air sambildiaduk sampai volume menjadi 10 liter. Larutan dipanaskan sampai suhunya600C. Setelah itu larutan disaring dengan 2 lapis kain saring.

3) Sirup gula pasir 40%. Sirup gula pasir diperlukan untuk merendam pikelbengkuang yang siap dikonsumsi. Pembuatan 10 liter larutan adalahsebagai berikut: Gula sebanyak 4 kg dimasukan ke dalam ember, kemudianditambahkan air sambil diaduk sampai volume air menjadi 10 liter.

4) Bubuk cabe. Sebaiknya digunakan bubuk cabe yang cukup halus (lolosayakan 60 mesh). Bahan ini digunakan sebagai bumbu.

5) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa inidapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4gram.

6) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan sirup gula sehinggapH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak selamapenyimpanan. Jumlah 10 gram.

Page 442: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkanjaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung ion Ca+2 Ion tersebut diperolehdengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawasumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan di pasaran.Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitudengan melarutkan 2 sampai 3 g kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlahlarutan yang dibutuhkan: 10 liter.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisbuah bengkuang.Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasandigunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untukmengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong danpencincang daging.

2) Stoples. Alat ini digunakan untuk perendaman irisan bengkuang di dalamlarutan garam.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan dan Perendaman di dalam Larutan Kapur SirihUmbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotongberbentuk dadu dengan panjang sisi 1-2 cm. Potongan bengkuang direndamdi dalam larutan kapur selama 1,5-2,0 jam, kemudian ditiriskan.

2) Perendaman di dalam Larutan Garam 20%a. Potongan bengkuang disusun rapat di dalam stoples sampai stoples terisi

3/4 bagian. Setelah itu, larutan garam 15% dituangkan ke dalam stoplessampai hampir penuh (2,5 mm dari bibir atas stoples). Perendamandilakukan selama 14 hari pada suhu kamar. Wadah lain yang dapatditutup rapat dan tahan suhu hangat (50-600C) dapat digunakan sebagaipengganti stoples.

b. Stoples diletakkan di dalam air mendidih sampai suhui bagian tengahstoples mencapai 50-600C. Setelah itu stoples ditutup rapat, dan diletakanpada tempat yang tidak terkena cahaya selama 15 hari. Hasil yangdiperoleh disebut dengan pikel mentah bengkuang

3) Pengurangan Kadar Garam (Desalting)a. Air bersih dipanaskan sampai suuhu 400C. Setelah suhu tersebut

tercapai, api dikecilkan sekadar untuk menjaga agar suhu tersebut dapatdipertahankan. Jumlah air adalah 4 kali jumlah pikel mentah bengkuang.

Page 443: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Pikel mentah dimasukkan ke dalam air hangat di atas. Perendamandilakukan selama 2 jam sambil diaduk-aduk dengan pelan. Selamaperendaman terjadi pengurangan kadar garam pikel mentah. Setelah itu,pikel ditiriskan.

4) Pembuatan Larutan Pikel Manisa. Ke dalam panci dimasukkan gula sebanyak 1350 g, kemudian

ditambahkan air bersih sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk sampaivolumenya menjadi 5 liter. Larutan gula tersebut ditambahkan 5 g bubukcabe rawit atau cabe keriting, dan 140 ml larutan cuka makan (konsentrasi25%). Campuran ini diaduk-aduk sampai rata, kemudian disaring dengankain saring berlapis dua. Larutan yang diperoleh disebut larutan pikelmentah.

b. Larutan pikel mentah didihkan selama 10 menit. Larutan yang diperolehdisebut larutan pikel manis yang berkadar gula 27% (berat/volume), danbubuk cabe 0.1% (berat/volume).

5) Penyiapan Botol PengemasBotol disikat, disabuni, dicuci dan dibilas sampai bersih, kemudian direbus didalam air mendidih selama 30 menit. Botol dibiarkan tetap di dalam airmendidih selama proses pembotolan dilakukan.

6) Pembotolan PikelBotol dalam keadaan terbalik (mulut botol mengarah ke bawah) diangkat daribotol mendidih. Setelah itu pikel, pikel dimasukkan ke dalam botol sampai 1cm di bawah bibir botol.a. Larutan pikel yang manis yang panas (suhu 80-900C) dituangkan ke

dalam botol yang telah berisi pikel sampai permukaan larutan 0,5 cm dibawah bibir botol. Setelah itu, tutup botol dipasangkan dengan kuat,kemudian botol diletakan dalam keadaan terbalik selama 5 menit. Jikaterdapat larutan yang mengalir keluar melalui tutup, menandakan bahwatutup botol sudah cacat, atau bibir botol sumbing. Oleh karena itu, tutupharus dibuka lagi dan diperiksa. Jika ditemukan cacat pada tutup botolharus diganti. Jika tidak ditemukan cacat, penutupan harus diulangsehingga penutupan cukup kuat dan rapat.

b. Botol tertutup yang telah berisi pikel rebus di dalam air mendidih selama15 menit. Setelah itu botol diangkat,dan didinginkan pada suhu kamar.

c. Setelah botol agak dingin (hangat-hangat kuku), botol diberi label dansegel palstik.

Page 444: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 445: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PISANG SALE

1. PENDAHULUAN

Pisang sale adalah pisang matang konsumsi yang telah dikeringkan.Pengerngan menyebakan kadar air turun dan secara relatif kadar gula naik.Warna pisang sale berkisar antara coklat muda sampai coklat kehitaman.

Biasanya pisang dijemur untuk menjadikannya pisang sale. Produk akan lebihbaik mutunya jika pisang dikeringkan dengan alat pengering.

2. BAHAN

1) Pisang yang telah matang konsumsi, dan manis rasanya.

2) Gula pasir halus yang putih dan bersih. Gula hanya digunakan untukmengolah pisang yang tidak manis rasanya.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas dan membelah buahpisang, serta mengerok permukaan daging buah.

2) Tampah. Alat ini digunakan sebagai wadah dalam penjemuran pisang.

3) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pisang jikamenginginkan pengeringan yang lebih cepat, atau pada saat langit berawandan hujan.

4. CARA PEMBUATAN

1) PengupasanPisang dikupas, kemudian permukaan daging buah dikerok. Jika pisangberukuran besar, pisang dapat dibelah dua memanjang.

2) Pengasapan dengan belerang.Agar warna pisang sale lebih cerah dan muda, pisang perlu diasapi dengangas SO2. Pengasapan mengguakan lemari pengasap. Pisang di susun diatas rak-rak yang dibuat dari anyaman lidi atau bambu. Di dasar lemaridibakar belerang. Setelah itu, lemari ditutup rapat kecuali saluran udarapembakaran. Setiap kg pisang memerlukan 2-4 gram belerang. Setelah

Page 446: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

pembakaran belerang habis terbakar. Pisang tetap dibiarkan di dalam lemaripemkaran, selama 10 menit.

3) Penggulaan.Pisang yang rasanya kurang manis, setelah pengasapan, ditaburi gula pasirsehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula.

4) Penjemuran.Pisang tersebut diletakkan di atas tampah, kemudian dijemur. Pada harikedua, pisang yang masih basah, dapat diktekan dengan papan agar sedikitpipih. Jika penekanan terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah. Penekananini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering. Bahan yang agak keringmenjadi agak a lot, lentur, dan tidak mudah patah. Produk yang diperolehdari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.

5) Pengeringan dengan alat pengering.Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, langit berawan atau harihujan pisang dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering.Pengeringan akan berlangsung anatara 18 sampai 24 jam tergantung padasuhu pengeringan. Dianjurkan suhu pengeringan tidak kurang dari 50°C dantidak lebih dari 70°C. Jika suhu terlalu rendah, waktu pengeringan akanterlalu lama. Jika terlalu panas, tekstur pisang sale akan kurang baik. Selamapengeringan, sekali 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin pipih.Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%. Produk yangdiperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.

6) Penggorengan.Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan kedalam adonan tepung beras. Adonan ini terdiri dari campuran tepung beras(1 bagian), air (4 bagian), garam (secukupnya) dan tepung kayu manis(secukupnya). Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak panas(170°C) sampai garing. Produk yang diperoleh disebut pisang sale goreng.

7) Pengemasan.Pisang sale segar atau pisang sale goreng dikemas didalam kantong plastik.

Page 447: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 448: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PEMBUATAN RAGI TAPAI (STARTER TAPAI)

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

2. BAHAN

1) Ketan Putih 1 ½ kg2) Bawang Putih 50 gram3) Merica 50 gram4) Lengkuas (laos) 7 ½ gram5) Cabai untuk jamu 50 gram6) Air perasan tebu secukupnya

3. ALAT

1) Alat penumbuk (alu)2) Tampah (nyiru)3) Ayakan halus4) Merang (jerami)5) Baskom (jerami)6) Baskom atau panci7) Daun pisang atau lembaran plastik

Page 449: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Haluskan merica dan cabai, kemudian ayak;

2) Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata;

3) Rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan. Tumbuk sampaihalus lalu ayak;

4) Campur bumbu dan tepung sampai rata;

5) Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk,tetapi tidak terlalu basah;

6) Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter ± 4 cm);

7) Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi, kemudiantaburi bagian atasnya dengan ragi;

8) Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik;

9) Simpan selama ± 2 malam agar tumbuh jamur;

10) Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama ± 2~5 hari atau di atastungku bila musim hujan;

11) Simpan ditempat yang kering.

Page 450: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN RAGI TAPAI

6. DAFTAR PUSTAKA

Tape Ketan. Dalam : Profil industri.. Jakarta : Proyek Bimbingan danPengembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a

Page 451: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 452: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PEMBUATAN LARU (RAGI) TEMPE

Laru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan untuk pembuatan tempe.

1. BAHAN

1) Beras 300 gram2) Tepung tempe 3 gram3) Tepung beras yang telah disangrai 1 ½ kg

2. ALAT

1) Kukusan2) Tampah (nyiru)3) Pengaduk kayu4) Lembaran plastik5) Alat penumbuk6) Ayakan7) Alat penggorengan (wajan)8) Kantong plastik

3. CARA PEMBUATAN

1) Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dandinginkan;

2) Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata;

3) Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaranplastik atau daun pisang;

4) Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasiditumbuhi jamur yang berwarna hitam;

5) Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai kering;

6) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus adalah ragitempe;

7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai (+ 10 gramragi untik 50~100 gram tepung beras);

Page 453: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

8) Simpan dalam kantong-kantong plastik.

4. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN RAGI (LARU) TEMPE

Catatan:

Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaranudara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau

Page 454: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

daun pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akanmempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik ataudaun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.

5. DAFTAR PUSTAKA

1. Astawan, M. dan Mita, W.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.Jakarta: Akademika Pressindo, 1991. Hal 94 - 96

2. Buku seri teknologi makanan II. Bogor: Pusat Penelitian dan PengembanganTeknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor 1983. Hal 39 - 45

3. Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta: PT. Penebar Swadaya,1982. Hal. 10 – 15

6. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 455: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

RENDANG DALAM BOTOL

1. PENDAHULUAN

Rendang adalah makanan tradisional Sumatera Barat. Makanan ini dibuatdengan memasak daging di dalam campuran santan, cabe giling dan bumbu.Pemasakan dilakukan sampai sebagian besar air menguap sehingga campuransantan, cabe dan bumbu tersisa sebagai pasta hitam yang gurih danberminyak.

Rendang dapat digolongkan sebagai makanan setengah basah dengan kadarair berkisar antara 20-30%. Masa simpan rendang hanya antara 3 sampai 6hari.

Masa simpan rendang dapat diperpanjang jika rendang dikemas secara sterildan aseptis di dalam botol bermulut lebar. Pengemasan di dalam botol tidaksulit dilakukan dan biaya tidak terlalu mahal.

Rendang yang dikemas di dalam botol dapat disimpan lama, sampai 2 tahun.Dengan masa simpan yang lebih lama, jangkauan pasarnya bisa lebih luasdengan waktu pemasaran yang cukup lama.

Pengemasan rendang di dalam botol tidak sulit dilakukan, dan biayanya jugatidak terlalu mahal.

2. BAHAN

1) Daging (1 kg). Daging dipotong-potong sesuai dengan ukuran yangdiinginkan.

2) Bumbu-bumbu:a. Jahe (50 gram), lengkuas (30 gram), cabe (250 gram), kunyit (20 gram),

ketumbar (20 gram), bawang putih (75 gram), bawang merah (75 gram).Bumbu-bumbu tersebut digiling halus.

b. Daun salam (3 lembar), daun kunyit (3 lembar), sereh dipukul-pukulsampai memar (2 batang), daun ruku-ruku dan daun jeruk purut (10lembar).

3) Antioksidan Butil Hidroksi Toluene (0,3 gram), dan Butil Hidroksi Anisol (0,3gram). Bahan ini digunakan untuk mencegah tengiknya rendang selamapenyimpanan.

4) Kelapa (6 butir). Kelapa diparut, kemudian diperas santannya.

Page 456: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

a. Jika diperas dengan alat pemeras santan, parutan tidak perlu ditambah air(cara ini paling dianjurkan karena mempersingkat proses pemasakan).

b. Jika diperas dengan tangan, air ditambahkan 1 kali berat parutan kelapa,misalnya 1 kg parutan kelapa ditambah dengan air 1 liter.

3. PERALATAN

1) Wajan. Alat ini digunakan untuk memasak rendang.

2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong daging danbumbu.

3) Parutan. Alat digunakan untuk memarut kelapa.

4) Botol bermulut lebar dengan penutup ulir. Alat ini digunakan sebagai wadahpengemas rendang.

5) Retort. Alat ini digunakan untuk mensterilkan rendang di dalam botol.

6) Plastik segel. Alat ini digunakan untuk menyegel plastik.

7) Kotak panas penyegel. Alat ini digunakan untuk memanasi plastik penyegelyang disarungkan pada botol sehingga plastik mengkerut dan menempeldengan kuat pada botol. aLat ini sangat sederhana dengan disain kasar.

Page 457: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Pemasakana. Santan dicampur dengan bumbu-bumbu (kecuali daun salam, daun kunyit,

daun jeruk, dan daun ruku-ruku), kemudian dipanaskan sampai mendidihsambil diaduk-aduk. Campuran ini disebut dengan kuah.

b. Setelah mendidih, potongan daging dimasukkan. Kuah tetap dididihkandan diaduk.

c. Setelah kuah mulai kental, daun salam, daun kunyit, daun jeruk, daunruku-ruku dan antioksidan dimasukkan ke dalam kuah. Api dikecilkansekedar menjaga agar kuah tetap mendidih. Pengadukan tetap dilakukansamapai kuah menjadi pasta berminyak dan berwarna coklat sampaicoklat kehitaman. Hasil yang diperoleh disebut dengan rendang daging.

2) Penyiapan Botol Pengemasa. Botol dicuci dengan detergen. Jika menggunakan botol bekas, bagian

dalam harus disikat dan digosok dengan abu dan detergen. Botol harusdibilas sampai bersih. Perlakukan tersebut juga diberikan terhadap tutupbotol.

b. Botol dan tutup botol yang telah bersih direbus di dalam air mendidihslama 150 menit. Kemudian botol dan tutupnya diangkat dan ditiriskandalam posisi terbalik, dan ditunggu sampai permukaan bagian dalammengering.

3) Pengemasan. Rendang yang masih mendidih di dlam wajan dimasukkan kedalam botol dengan menggunakan sendok bersih. Rendang diisikan sampaiketinggian 1 cm di bawah bibir botol. Setelah itu tutup botol dipasangkandengan kuat. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat, hati-hati danbersih. Rendang di dalam botol ini disebut dengan rendang botol.

4) Sterilisasi. Rendang botol disterilkan di dalam retort pada suhu 1210Cselama 1 jam. Setelah itu, rendang dikeluarkan, dan didinginkan denganmenaruhnya pada tempat terbuka.a

5) Pemberian Label dan Segela. Setelah dingin, bagian luar botol ditempeli dengan label.b. Setelah itu, pada botol disarungi dengan plastik penyegel, kemudian botol

yang telah disarungi plastik segel ini dilewatkan pada kotak panassehingga plastik segel mengkerut dan menempel dengan kuat pada tutupbotol mengikuti bentuk penutup botol tersebut.

Page 458: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 459: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

RENGGINANG

1. PENDAHULUAN

Rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari bahan dasar beras ketan hitamatau putih. Berbeda dengan kerupuk umumnya, pada proses pembuatannya,tidak dilakukan proses penggilingan bahan menjadi adonan halus. Beras hanyadimasak menjadi nasi, kemudian dicetak berupa cakram pipih dan dikeringkan.

2. BAHAN

1) Beras ketan2) Bawang putih3) Garam4) Gula pasir5) Udang saih kering

3. PERALATAN

1) Dandang. Alat ini digunakan untuk mengukus beras menjadi nasi.

2) Tatakan. Alat ini digunakan untuk mencetak nasi menjadi rengginang basah.

3) Tampah. Alat ini digunakan sebagai wadah untuk mengeringkanrengginang basah.

4) Panci. Alat ini digunakan untuk merendam beras yang akan dikukus.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pencucian dan Perendaman

Beras dicuci hingga air bilasnya agak jernih. Setelah itu beras direndamdalam air selama semalam. Beras yang telah direndam akan lunak dan utuh.Setelah itu beras ditiriskan.

2) Penyiapan Bumbu

a. Bumbu yang digunakan adalah udang saih kering, bawang putih, garamdan gula. Setiap 1 kg beras memerlukan 50 gram bawang putih, 50 gramudang saih kering, 20 gram gula pasir halus dan 20 gram garam.

Page 460: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Udang saih kering disangrai sampai kering tapi tidak sampai gosong.Kemudian udang digiling atau diblender sampai halus.

c. Gula pasir digiling atau diblender samapai halus.d. Bawang putih, dan garam digiling samapi halus kemudian dicampur

dengan udang dan gula pasir yang sebelumnya telah dihaluskan.Campuran ini disebut bumbu rengginang.

3) Pemberian Bumbu dan Pengukusan

Beras yang telah direndam dan ditiriskan di atas dicampur sampai ratadengan bumbu rengginang. Setelah itu beras dikukus sampai matang. Hasilpengukusan disebut nasi.

4) Pencetakan

a. Persiapan PencetakanMeja dialasi dengan plastik. Permukaan plastik diolesi dengan minyak.Cetakan dletakkan diatas plastik tersebut.

b. Pencetakan

Nasi yang masih panas segera dicetak. Nasi sebanyak 1 sendokdimasukkan ke dalam cetakan. Kemudian ditekan-tekan samapi padat danrata permukaannya. Setelah itu cetakan diangkat. Nasi yang berbentukcakram pipih akan tertinggal di permukaan plastik. Nasi ini disebut dengarengginang basah.

5) Pengeringan

Rengginang basah diangkat dan diletakkan di atas tampah, kemudiandijemur dengan sinar matahari atau dikeringkan dengan alat pengeringsampai kadar airnya di bawah 9 %. Rengginang yang telah kering mudahdipatahkan dan berbunyi pada saat dipatahkan. Hasil pengeringan ini disebutrengginang kering.

6) Penyimpanan

Rengginang kering harus disimpan di dalam wadah tertutup, misalnyakantong plastik atau kotak kaleng.

7) Penggorengan

Rengginang kering yang akan dikonsumsi harus digoreng sebelumdikonsumsi. Penggorengan dilakukan di dalam minyak panas pada suhu1700C.

Page 461: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 462: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PENGOLAHAN SERAT SABUT KELAPA CARAMODERN

1. PENDAHULUAN

Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus. Gabus merupakan bagian yangmenghubungkan untaian-untaian serat yang satu dengan yang lain. Padapengolahan sabut, gabus tersebut dibuang sehingga dihasilkan serat yangbersih, licin dan mengkilat.

Serat sabut kelapa dapat diolah secara tradisional dan moderen. Pengolahansecara tradisional tidak menggunakan mesin untuk pemisahan sabut dari serat.Sedangkan pada pengolahan moderen, mesin digunakan sehingga kecepatandan efisiensi hasil lebih tinggi.

2. BAHAN

Sabut kelapa

3. PERALATAN

1) Mesin pemisah serat dan gabus. Mesin ini digunakan untuk memisahkanserat dari gabus sabut. Bagian utama dari mesin adalah selinder. Padapermukaan dalam selinder terpasang paku-paku. Selinder ini diputar olehmotor bakar atau listrik. Pada waktu selinder bergerak, paku-paku selinderakan mencabik-cabik sabut sehingga terurai menjadi serat dan buarangabus.

2) Mesin pemisah serat. Mesin ini memisahkan serat kasar dengan serat halus.Bagian utama dari mesin ini adalah selinder besar yang dindingnya terbuatdari anyaman kawat. Selinder diputar oleh motor bakar atau listrik.Pemisahan serat kasar dan halus terjadi pada saat selinder berputar.

3) Bak perendaman. Bak ini digunakan untuk merendam sabut selama 3-4 hariuntuk melunakan gabus sabut sehingga lebih mudah dipisahkan dari serat.

4) Pemberat. pemberat digunakan untuk menjaga agar sabut terendam secarasempurna di dalam air. Biasanya, sebagai pemberat digunakan papan yangdiatasnya ditindih batu atau balok dari semen.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pemotongan sabutSabut dibelah membujur dengan lebar 2-3 cm, kemudian ujungnya dipotongdan dibuang.

Page 463: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) PerendamanSabut direndam di dalam bak. Agar semua sabut terendam, bagian atassabut diberi pemberat. Perendaman berlangsung selama 3-4 hari. Setelahitu, sabut ditiriskan selama 4-5 jam sampai sabut tidak terlalu basah lagi.

3) Pemisahan serat dan gabusSerat dimasukkan ke dalam selinder mesin pemisah serat dan gabus.Setelah itu mesin dijalankan dengan kecepatan penuh sampai terjadipemisahan serat dan gabus.

4) Pemisahan serat kasar dan halusSerat yang dihasilkandari proses sebelumnya terdiri dari serat kasar danhalus. Serat ini dipisahkan dengan menggunakan mesin pemisah serathalus dan kasar. Bahan simasukkan ke dalam selinder pemisah, kemudianmesin dijalankan sampai terjadi pemisahan serat kasar dan halus.

5) PenjemuranSebelum dikemas, serat dijemur sebentar sampai kering.

6) PengemasanSerat yang sudah kering dikemas dengan karung plastik atau goni. Untukmenghemat ruang dalam penyimpanan atau pengangkutan, sebelumdikemas, serat dapat dipres dengan mesin pres, kemudian baru dikemas.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 464: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PENGOLAHAN SERAT SABUT KELAPA CARATRADISIONAL

1. PENDAHULUAN

Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus. Gabus merupakan bagian yangmenghubungkan untaian-untaian serat yang satu dengan yang lain. Padapengolahan sabut, gabus tersebut dibuang sehingga dihasilkan serat yangbersih, licin dan mengkilat.

Serat sabut kelapa dapat diolah secara tradisional dan moderen. Pengolahansecara tradisional tidak menggunakan mesin untuk pemisahan sabut dari serat.Sedangkan pada pengolahan moderen, mesin digunakan sehingga kecepatandan efisiensi hasil lebih tinggi.

2. BAHAN

Sabut kelapa

3. PERALATAN

1) Kolam perendaman. Kolam ini digunakan untuk merendam sabut selama 2-3 bulan sampai gabus cukup mudah dipisahkan dari serat karena selamaperendaman, gabus akan mengalami kerusakan oleh mikroba.

2) Pemberat. Pemberat digunakan untuk menjaga agar sabut terendam secarasempurna di dalam air. Biasanya, sebagai pemberat digunakan rakit bambuyang diapungkan menutupi permukaan kolam. Ke atas rakit bambu ini dapatditambahkan pemberat dari batu.

3) Pemukul dan landasan dari kayu. Alat ini digunakan untuk memukul sabutyang telah direndam sehingga seratnya terpisah satu sama lain dan bebasdari gabus.

4) Tempat penjemur. Tempat penjemur digunakan untuk menjemur serat sabutyang telah bersih dari gabus. Tempat penjemur dapat berupa lantai semenatau tampah persegi empat dari bambu.

4. CARA PEMBUATAN

1) PerendamanSabut dimasukkan ke dalam kolam, kemudian ditindih dengan rakit bambuyang diberi pemberat. perendaman ini dilakukan selama 2-3 bulan sampaigabus mengalami kerusakan oleh mikroba dan mudah dipisahkan dari serat.

Page 465: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pemisahan gabus dari seratSabut dicuci dan diremas-remas sampai ersih. Setelah itu, sabut dipukul-pukul di atas landasan kayu sehingga gabus terlepas dan untaian seratterlepas satu sama lain. Setelah itu, serat dicuci dan ditiriskan.

3) PenjemuranSerat dijemur dengan panas matahari sampai kering. Selama penjemuran,serat dibolak-balik sehingga pengeringan lebih merata dan sempurna.

4) PengemasanSerat yang sudah kering disimpan di dalam karunga plastik atau goni. Untukmenghemat ruang dalam penyimpanan atau pengangkutan, sebelumdikemas, serat dapat dipres dengan mesin pres, kemudian baru dikemas.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 466: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SAKA (GULA MERAH TEBU)

1. PENDAHULUAN

Nira tebu adalah cairan yang diekstraksi dari batang tamanan tebu. Cairan inimengandung gula antara 10~20 % (b/v).

Nira tebu dapat diolah menjadi minuman ringan, minuman beralkohol, siruptebu, gula tebu (saka) dan nata de saccha.

2. BAHAN

1) Batang tebu2) Kapur sirih

3. PERALATAN

1) Parang, golok, atau pisau besar. Alat ini digunakan untuk mengikispermukaan kulit, dan membuang mata batang tebu.

2) Mesin pemeras batang tebu. Alat ini digunakan untuk memeras batang tebusehingga cairan niranya keluar/terekstraksi. Bagian utama dari mesin iniberupa dua selinder sehingga batang tebu tergencet dan tertarik olehputaran selinder-selinder tersebut. Gencetan tersebut akan memeras batangtebu sehingga mengeluarkan cairan nira.Alat tradisional di pedesaan untuk memeras tebu disebut "kilangan tebu".Selinder pemeras tebu pada alat tradisional tersebut terbuat dari kayu, danselinder diputar oleh sapi atau kerbau.

3) Wajan besar. Alat ini digunakan untuk memanaskan nira tebu sampai kental.4) Pengaduk. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira yang sedang

dipanaskan.

Page 467: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Penyaring. Alat inidigunakan untuk menyaring cairan tebu yang akandipanaskan, dan sedang dipanaskan.

6) Cetakan7) Tungku

4. CARA PEMBUATAN

1) Ekstraksi. Tunas, daun tebu, dan kotoran dibuang, kemudian lapisan luardari kulit tebu dikerok dan dibuang. Setelah itu, batang tebu diperas denganmelewatkannya pada celah sempit antara dua selinder logam atau kayu yangberputar berlawanan. Nira yang dihasilkan ditampung di dalam wadah yangbersih.

2) Penyaring. Nira disaring dengan kain saring, atau saringan halus darianyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nira bersih.

3) Pemasakana. Nira dididihkan di dalam wajan sambil diaduk0aduk. Bus dan kotoran

yang mengapung selama pendidihan dibuang.b. Setelah cairan nira tinggal 1/5 volume nira sebelumnya, nira disaring

kembali, dan didinginkan selama semalam. Endapan yang terbentukdibuang.

c. Nira yang telah diendapkan tersebut kembali dipanaskan sambil diaduksehingga volumenya menjadi 8 % volume semula. Cairan ini disebutdengan sirup kental.

d. Api dimatikan dan sirup kental didiamkan selama 5 menit

4) Pencetakan. Sirup kental dituangkan ke dalam cetakan sampai terisi 1/3bagian. Setalah agak dingin, sirup dituangkan lagi sampai penuh dan guladitunggu sampai mengeras dan dingin

5) Pengemasan. Gula merah tebu (saka) yang telah mengeras dan dingin harusdikemas di dalam wadah tertutup sehingga terhindar dari uap air. Sakaterkemas ini disimpan di tempat yang tidak panas dan terhindar daribenturan.

Page 468: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 469: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SALE PISANG CARA BASAH

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja

sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang

kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegahpembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringandan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna,rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyakdipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpananproduknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baikterutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujanperlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :1) Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;2) Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;3) Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :1) Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;

Page 470: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Mematikan mikroba (jamur, bakteri);3) Mencegah perubahan warna.

2. BAHAN

1) Buah pisang 36 kg2) Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram

(untuk 9 kg sale pisang)3) Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya4) Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air

3. ALAT

1) Lemari pengasapan (1x1 m)2) Pisau3) Tambah (nyiru)4) Rak penjemur5) Panci6) Baskom7) Plastik (untuk pembungkus)8) Lilin (untuk penutup pembungkus)9) Sendok10) Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)11) Tungku atau kompor12) Merang (jerami).

4. CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA BASAH(dengan menggunakan natrium bisulfit)

1) Kupas kulit pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagianluarnya agar bersih;

2) Rendam pisang dalam larutan natrium bisulfit (15 gram Natrium bisulfit dalamsatu liter air) selama 10 menit. Usahakan seluruh pisang terendam, setelahitu tiriskan;

3) Letakkan hasil tirisan di atas tampah lalu jemur diatas rak penjemuran yangberalaskan merang selama 5~7 hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisangdipipihkan (di pres) dengan kayu bundar atau bambu;

4) Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering.Masukkan ke dalam plastik lalu tutup rapat dengan lilin.

Page 471: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARA BASAH

Catatan:

1) Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagiandari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuatsale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkangula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.

2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberiangula halus.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang FisikaTerapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 472: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SALE PISANG CARA PENGASAPAN

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja

sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang

kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegahpembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringandan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna,rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyakdipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpananproduknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baikterutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujanperlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :1) Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;2) Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;3) Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :1) Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;

Page 473: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Mematikan mikroba (jamur, bakteri);3) Mencegah perubahan warna.

2. BAHAN

1) Buah pisang 36 kg2) Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram

(untuk 9 kg sale pisang)3) Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya4) Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air

3. ALAT

1) Lemari pengasapan (1x1 m)2) Pisau3) Tambah (nyiru)4) Rak penjemur5) Panci6) Baskom7) Plastik (untuk pembungkus)8) Lilin (untuk penutup pembungkus)9) Sendok10) Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)11) Tungku atau kompor12) Merang (jerami).

4. CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN(dengan menggunakan asap belerang)

1) Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagaian luarnyaagar bersih;

2) Letakkan pisang di atas tampah lalu masukkan ke dalam lemari pengasapan;3) Bakar ½ gram belerang pada tungku atau kompor (di dalam lemari

pengasapan) selama 2 jam. Lalu jemur di atas rak penjemuran yangberalaskan merang selama 1 (satu) hari. Sambil dijemur sewaktu-waktupisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu;

4) Teruskan penjemuran sampai 3 atau 4 hari hingga kadar airnya serendahmungkin;

5) Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering.Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.

Page 474: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan:

1) Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagiandari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuatsale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkangula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.

2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberiangula halus.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARAPENGASAPAN

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang FisikaTerapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 475: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SALE PISANG CARA TRADISIONAL

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja

sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang

kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegahpembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringandan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna,rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyakdipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpananproduknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baikterutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujanperlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :1) Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;2) Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;

3) Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :1) Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;

Page 476: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Mematikan mikroba (jamur, bakteri);3) Mencegah perubahan warna.

2. BAHAN

1) Buah pisang 36 kg2) Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram

(untuk 9 kg sale pisang)3) Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya4) Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air

3. ALAT

1) Lemari pengasapan (1x1 m)2) Pisau3) Tambah (nyiru)4) Rak penjemur5) Panci6) Baskom7) Plastik (untuk pembungkus)8) Lilin (untuk penutup pembungkus)9) Sendok10) Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)11) Tungku atau kompor12) Merang (jerami).

4. CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA TRADISIONAL(dengan menggunakan asap kayu)

1) Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagian luarnyaagar bersih;

2) Letakkan pisang di atas tampah lalu asapkan dengan menggunakan asapkayu bakar selama 2 jam;

3) Jemur pisang di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 4~5hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayubundar atau bambu;

4) Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering.Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.

Page 477: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARATRADISIONAL

Catatan:

1) Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagiandari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuatsale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkangula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.

2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberiangula halus.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang FisikaTerapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 478: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SAOS PEPAYA1. PENDAHULUAN

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarnamenarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (samdengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar,saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garamdan seringkali diberi pengawet.

Saos pepaya dibuat dari campuran bubur daging buah pepaya dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah atau kuning sesuai dengan warna dagingpepaya yang digunakan.

2. BAHAN

1) Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matangkonsumsi dan tidak cacat. Jumlah 10 kg.

2) Bumbu. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (300 gram), bawangmerah giling (300 gram), merica bubuk (100 gram), kayu manis bubuk (30gram), gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (2 kg), cabe giling (100gram), dan garam halus (500 gram).

3) Pengawet. Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambatpertumbuhan mikroba perusak saus. Pengawet yang digunakan adalahsenyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya(sodium benzoat dan kalsium benzoat).

Asam benzoat larut dalam air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garamsodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram per liter dan dalam bentukkalsium benzoat adalah 40 gram per lietr. Dipasaran, biasanya senyawabenzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yangpaling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambatpertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakterispora dan bakteri bukan pembusuk.

Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yangdiberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aromaobat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,pikel, saus sari buah dan sirup.

Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandunglemak. Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garamdapur (NaCl) dan gula pasir. Penambahan senyawa belerang (SO2) atau

Page 479: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

senyawa sulfit SO3-2) dan gas karbon (CO2) dapat meningkatkan efektifitas

senyawa benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba.

Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan danminuman padakonsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahansaus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram.

4) Pengasam. Pengasam digunakan untukmengasamkan atau untukmenurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhankebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakterisangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahanyang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dantidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asambenzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Jumlah asam yangdiperlukan adalah asam nitrat sebanyak 20 gram.

3. PERALATAN

1) Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajangbuah pepaya yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasl perajanganadalah burupa potongan-potongan pepaya berukuran 2-3 cm.Alat perajang mekanis juga dapat digunakan. Sebelum dirajang dengan alattersebut, pepaya harus dibelah memanjang dengan lebar 4-5 cm.

2) Penggiling rajangan pepaya. Alat ini digunakan untuk menggiling rajanganpepaya menjadi bubur pepaya.Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan pepaya dalamjumlah kecil menjadi bubur.Mesin penggiling digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah besarmenjadi bubur pepaya.

3) Wadah pemasak saos. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pepayayang telah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat,bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan.

4) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlahkecil.Kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saus dalam jumlahbesar.

5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi tungkuini lebih berjelaga sehingga lebih mengotori wadah. Disamping panas tungkulebih sulit diatur. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahanbakar kayu sehingga biaya pengoperasiannya lebih murah.

Page 480: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Penutup botol. Penutupbotol digunakan untuk memasang tutup botol darikaleng secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana danbiaya pembuatannya murah.

7) Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yangdigunakan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumalh bahan yangdiolah.

8) Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnnyaterbuka dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telahdipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan Sausa. Pepaya dikupas, kemudian dirajang dan dicuci. Setelah itu, rajangan

ditiriskan.b. Rajangan pepaya dihancurkan atau digiling sampai halus sehingga

diperoleh bubur pepaya.c. Bubur pepaya dicampur dengan bawang putih, bawang merah, merica,

kayu manis, garam, cabe, asam sitrat dan asam benzoat. Kemudiandiaduk sampai rata. Setelah itu dimasak dan dibiarkan mendidih selama20 menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk.

d. Setelah itu ditambahkan gula pasir. Pendidihan dilajutkan sambil diadukselama 10 menit. Kemudian pengadukan dan pemanasan diterukandengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas.Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini.

2) Pengemasana. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5-

10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit di dalamwadah tahan karat. Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalamkondisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbussampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untukmemoertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam airmendidih lain . Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada padaair mendidih.

b. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, saus panassegera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawahmulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segeradiangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup denganbantuan alatpenutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat.

c. Proses di atas diulang sampai semua saus terkemas dalam botol.

Page 481: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Sterilisasia. Botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air

mendidih selama 30 menit. Proses ini kana membunuh banyak mikrobapembusuk yang dapat merusak bahan.

b. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalamkeadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutupharus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain.Setelah itu botol ini harus disterilkan kembali.

4) PenyegelanSetelah semua saus dikemas di dalam botol,segel plastik dipasang padamulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900C)beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel rapat pada mulutbotol.

5) Pemberian LabelProses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 482: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SAOS PEPAYA

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Saos pepaya adalah sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental danberwarna merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang.Selain dibuat dari pepaya, saos buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang,cabai, dan lain-lain.

2. BAHAN

1. Buah pepaya matang 12 ½ kg2. Gula pasir 1 ½ kg3. Bawang merah (sudah dikupas) 1 ¼ kg4. Bawang putih (sudah dikupas) 300 gram5. Asam cuka 25 % 1 ¼ liter6. Asam sitrat kristal (sari jeruk) 50 gram7. Cabai merah (tanpa biji) 100 gram8. Garam dapur 1 kg9. Sepuluh atau zat pewarna merah (bila diperlukan) secukupnya

3. ALAT

1) Panci2) Tungku atau kompor3) Sendok pengaduk4) Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos5) Pisau6) Kain saring atau kain blacu

Page 483: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Parutan8) Tali

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya, kemudiantimbang;

2) Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Setelahitu masukkan ke dalam panci;

3) Tambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak;4) Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Bungkus dengan kain saring

dan ikat dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yangsedang dimasak dengan memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan denganmenggunakan pengaduk agar sarinya keluar sempurna;

5) Biarkan mendidih selama 30 menit. Peras bungkusan bumbu lalu angkat dariadonan saos;

6) Tambahkan sepuhan warna merah bila dikehendaki warna yang lebihmenarik;

7) Tambahkan cuka dan asam sitrat kristal ke dalam saos, aduk sampai rata;8) Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos

sekitar 1 sampai 1 ½ centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segeratutup hingga rapat;

9) Masukkan botol yang berisi saos ke dalam air mendidih selama 30 menit.Angkat dan biarkan terbalik selama 5 menit.

Page 484: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAOS PEPAYA

Catatan:

1) Setiap pengaduk harus rata agar bumbu dapat terserap sempurna.2) Pembalikan botol pada proses akhir harus dilihat dengan benar. Jangan

sampai ada gelembung udara, agar tidak tumbuh jamur (kapang).

Page 485: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Pengolahan buah Jakarta : Pusat Penelitian dan PengembanganHortikultura, Balitbang Pertanian, 1989.

2) Wiriano, H dan Suryati, A.H. Pengolahan buah. Jakarta : Balai BesarPenelitian dan Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian, 1984. 6hal.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 486: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SAOS TOMAT1. PENDAHULUAN

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarnamenarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (samdengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar,saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garamdan seringkali diberi pengawet.

Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pastaini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan.

2. BAHAN

1) Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matangsempurna dan berwarna merah rata. Jumlah 10 kg.

2) Bumbu. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (300 gram), bawangmerah giling (300 gram), merica bubuk (100 gram), kayu manis bubuk (30gram), gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (2 kg), cabe giling (100gram), dan garam halus (500 gram).

3) Pengawet. Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambatpertumbuhan mikroba perusak saus. Pengawet yang digunakan adalahsenyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya(sodium benzoat dan kalsium benzoat).

Asam benzoat larut dalam air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garamsodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram per liter dan dalam bentukkalsium benzoat adalah 40 gram per lietr. Dipasaran, biasanya senyawabenzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yangpaling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambatpertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakterispora dan bakteri bukan pembusuk.

Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yangdiberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aromaobat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,pikel, saus sari buah dan sirup.

Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandunglemak. Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garamdapur (NaCl) dan gula pasir. Penambahan senyawa belerang (SO2) atau

Page 487: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

senyawa sulfit SO3-2) dan gas karbon (CO2) dapat meningkatkan efektifitas

senyawa benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba.

Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan danminuman padakonsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahansaus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram.

4) Pengasam. Pengasam digunakan untukmengasamkan atau untukmenurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhankebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakterisangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahanyang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dantidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asambenzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Jumlah asam yangdiperlukan adalah asam nitrat sebanyak 20 gram.

3. PERALATAN

1) Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajangbuah tomat yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasl perajangan adalahburupa potongan-potongan tomat berukuran 2-3 cm.Alat perajang mekanis juga dapat digunakan. Sebelum dirajang dengan alattersebut, tomat harus dibelah memanjang dengan lebar 4-5 cm.

2) Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangantomat menjadi bubur tomat.Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlahkecil menjadi bubur.Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besarmenjadi bubur tomat.

3) Wadah pemasak saos. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat yangtelah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagiandalamnya licin danmudah dibersihkan.

4) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlahkecil.Kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saus dalam jumlahbesar.

5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi tungkuini lebih berjelaga sehingga lebih mengotori wadah. Disamping panas tungkulebih sulit diatur. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahanbakar kayu sehingga biaya pengoperasiannya lebih murah.

Page 488: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Penutup botol. Penutupbotol digunakan untuk memasang tutup botol darikaleng secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana danbiaya pembuatannya murah.

7) Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yangdigunakan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumalh bahan yangdiolah.

8) Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnnyaterbuka dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telahdipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan Sausa. Tomat dicuci, bagian tangkai yang agak hitam dibuang kemudian

direndam dalam air yang telah diberi kaporit 10 ppm selama 10 menit.Setelah itu, ditiriskan.

b. Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh buburtomat.

c. Bubur tomat dicampur dengan bawang putih, bawang merah, merica,kayu manis, garam, cabe, asam sitrat dan asam benzoat. Kemudiandiaduk sampai rata. Setelah itu dimasak dan dibiarkan mendidih selama20 menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk.

d. Setelah itu ditambahkan gula pasir. Pendidihan dilajutkan sambil diadukselama 10 menit. Kemudian pengadukan dan pemanasan diterukandengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas.Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini.

2) Pengemasana. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5-

10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit di dalamwadah tahan karat. Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalamkondisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbussampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untukmemoertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam airmendidih lain . Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada padaair mendidih.

b. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, saus panassegera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawahmulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segeradiangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup denganbantuan alatpenutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat.

c. Proses di atas diulang sampai semua saus terkemas dalam botol.

Page 489: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Sterilisasia. Botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air

mendidih selama 30 menit. Proses ini kana membunuh banyak mikrobapembusuk yang dapat merusak bahan.

b. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalamkeadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutupharus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain.Setelah itu botol ini harus disterilkan kembali.

4) PenyegelanSetelah semua saus dikemas di dalam botol,segel plastik dipasang padamulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900C)beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel rapat pada mulutbotol.

5) Pemberian LabelProses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 490: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SARI DAN SIRUP BUAH

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuranbuah segar yang telah masak.

Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh

dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gulapasir.

2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan dagingbuah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan carapendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan denganhampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapiharus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala,pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe,asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapattahan selama ± 3 bulan.

2. BAHAN

1) Buah segar ± 5 kg2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 125 gram3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah4) Natrium benzoat 1 gram5) Garam dapur 20 gram6) Air secukupnya

Page 491: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau2) Panci email3) Parutan kelapa4) Pengaduk5) Tungku atau kompor6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan7) Kain saring atau kain blacu8) Corong9) Baskom

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci;2) Potong buah menjadi 4 bagian;

* Khusus untuk buah pala sebelum dipotong-potong kukus dahulu selama10 menit. Keringkan bijinya untuk dijual sebagai rempah-rempah.

3) Parut buah hingga menjadi bubur;* Untuk jeruk peras airnya

4) Tambah air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur;* Air

Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut :- Buah pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, kueni, markisa, nangka

⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air)- Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air)- Buah wortel, tomat, jahe, asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur

dengan 2 liter air)5. Aduk sampai rata.

Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) :

6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring;7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapan hasil

penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, selai, danlain-lain;

8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30menit;

9) Angkat botol dan segera dinginkan.

Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) :

10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih danbiarkan sampai agak mengental;

Page 492: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

11) Dalam keadaan panas, saring hasilnya. Setelah dingin segera masukkandalam botol. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SARI BUAH DAN SIRUP BUAH

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb.1991 : 80-81.

2) Dahlan, M.A. dan Wartono. Pembuatan sirup pala. Bogor : Balai BesarLitbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1984. 5 hal.

3) Pembuatan sari buah. Jakarta : Pusat Penelitian dan PengembanganHortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989. 2 hal. (Pamplet).

4) Pembuatan sirup buah.. Jakarta : Pusat Penelitian dan PengembanganHortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989. 2 hal. (Pamplet).

5) Rahardjo. Bahan-bahan tambahan pada pembuatan sirop dan minumanringan. Majalah Kimia, VI (16), 1979: 1-11.

6) Rahayu, W.P. Pembuatan sirup jahe. Buletin Puslitbangtepa, 3 (11), 1981:53-58.

Page 493: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Suliantari. Pembuatan sari buah jambu biji. Buletin Pusbangtepa, 3 (10), Mei1981 : 39-43.

8) Suter, K. et.al. Pembuatan sari buah jeruk nipis (Sitrus sinensis OBS).Buletin Pusbangtepa, 3 (11), Oktober 1981: 33-42.

9) Tanjung, A.I. Cara pembuatan sirup markisa yang baik. Majalah Kimia, V(14/15), Desember 1978/Maret 1979: 1-4.

10) Wirianto, H. dan Subardjo, S.K. Pembuatan Sari Buah Pala. Bogor : BalaiBesar Litbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1984. 7hal.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 494: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SAUERKRAUT

1. PENDAHULUAN

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan panganyang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesiaadalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984).Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yangberbeda, sehingga beragam jenisnya.

Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untukmenggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuranakan berlimpah.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentukbuah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang;umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dandaun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnyapenanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapatdilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuranasin, kerupuk, dan lain-lain.

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zatpengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbedadengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuanpengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasasayuran itu.

Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadisauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis,sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi,kangkung, genjer, dan lain-lain.

2. BAHAN

1) Kol atau kubis 1 kg2) Garam 50 gram3) Air secukupnya

Page 495: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau2) Ember plastik kecil dan tutup3) Lilin atau lem plastik4) Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan5) Panci6) Baskom

4. CARA PEMBUATAN

1) Layukan kol selama 1 malam;2) Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya, lalu

cuci;3) Iris tipis-tipis ± 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.

Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian masukkanke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastikserta diberi beban diatasnya;

4) Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilematau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk;

5) Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itupisahkan cairannya;

6) Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai;7) Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan

aduk sampai rata. Panaskan hingga mendidih;8) Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol

selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukancairan sebanyak 1 ½ liter). Kemudian tutup rapat;

9) Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit, kemudianangkat dan dinginkan.

Catatan :1) Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan agar

cairan dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu jugaberpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut;

2) Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindariterjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

Page 496: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAUERKRAUT

6. DAFTAR PUSTAKA

Sauerkraut. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri HasilPertanian, Departemen Perindustrian, s.a. (Pamplet).

Page 497: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 498: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SAYUR ASIN

1. PENDAHULUAN

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan panganyang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesiaadalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984).Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yangberbeda, sehingga beragam jenisnya.

Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untukmenggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuranakan berlimpah.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentukbuah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang;umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dandaun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnyapenanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapatdilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuranasin, kerupuk, dan lain-lain.

Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas.Sayur asin dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajinsebagai bahan untuk pertumbuhan bakteri.

Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayuranyang mudah busuk dan rusak.

Sayur asin ini selain dibuat dari sawi, juga dari bahan-bahan lain, seperti :genjer, kubis, dan lain-lain.

1. BAHAN

1) Daun sawi hijau 10 kg2) Garam 100 gram (1 bata)3) Beras ½ kg4)Air secukupnya

Page 499: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau2) Tikar3) Stoples4) Tungku5) Panci

4. CARA PEMBUATAN

1) Pisahkan daun sawi helai demi helai. Cuci, lalu diamkan di atas tikar bersihselama 1 malam;

2) Remas-remas daun sawi dengan garam kemudian masukkan ke dalam stoplesbeserta cairannya;

3) Masak beras (seperti menanak nasi) sampai mendidih, lalu ambil airnya (airtajin);

4) Campurkan air tajin tersebut pada sawi hingga rata dalam stoples;5) Tutup rapat dan simpan di tempat yang gelap selama 3 hari.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAYUR ASIN

6. KEUNTUNGAN

Dengan pengolahan yang baik, sayur asin ini dapat awet sampai ± 1 bulan

Catatan :1) Sayur asin ini tidak hanya daunnya saja yang diolah tetapi termasuk juga

tangkai daunnya.2) Sayur asin harus diletakkan pada tempat gelap agar proses peragiannya

benar-benar sempurna sehingga tidak busuk.

Page 500: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Penutup stoples harus benar-benar rapat agar udara tidak ada yang masuksehingga sayur asin benar-benar masak dan tidak terjadi prosespembusukan.

4) Setiap habis mengambil sayur asin, stoples harus ditutup rapat kembali.

7. DAFTAR PUSTAKA

1) Mengawetkan sayuran. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986. Hal. 552) Pembuatan sayur asin dari genjer. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI,

1985. 11 hal.3) Pengolahan sayur. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan

Hortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989.4) Sayur Asin. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan,

Institut Pertanian Bogor, 1981. Hal. 27-32.

8. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 501: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA

Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperolehdari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangatmenentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizikeluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yangterjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang.

Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupunbuah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangandapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinarmatahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan denganbantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam,gula, asam dan lain-lain.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksimetabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganismepenyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahanpangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan danpembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titikbeku (di atas 0o C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku.Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selamabeberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebihlama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbedapengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.

Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan esyang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0o C, kemudian menjaga suhuselama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhubahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjangperjalanan selama pengangkutan.

Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalamiperubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikitperuhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian ataupenambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupuntampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain.

Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untukwaktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es.Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki lemari es yang masihtergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belummenggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah danmengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahuioleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.

Page 502: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Pengetahuan cara mengolah bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannyadapat digunakan oleh masyarakat yang tertinggal jauh dari pasar atau untukmengatasi kelebihan hasil panen. Hasil dari olahan bahan pangan tersebut dapatdigunakan untuk memenuhi kebutuhan keluarga atau diperdagangkan. Selain untukmemeperpanjang masa simpan, pengolahan atau pengawetan bahan pangan jugadimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan, meningkatkan nilai gizi, nilaiekonomi, dayaguna, memperbaiki mutu bahan pangan dan mempermudahpemasaran dan pengankutan.

Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harusdilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteriatau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahanpangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.

KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 503: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SELAI DAN JELI BUAH

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat daricampuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat daricampuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam,dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yangmasak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yangdiperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehinggapengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buahyang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karenamasih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnyarendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jelitersebut.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain :anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain.Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeliantara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

Page 504: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. BAHAN

1) Buah, seperti: pala (putil), mangga, jambu biji, pepaya, nenas, dll, ataukulit buah, seperti: kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dll 1 kg

2. Gula pasir ¾ kg3. Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya4. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet) 1 gram5. Garam dapur secukupnya6. Panili secukupnya

3. ALAT

1) Botol selai yang sudah disterilkan2) Kain saring atau kain blacu3) Mangkok4) Panci5) Parutan6) Pengaduk7) Pisau8) Sendok9) Penggorengan (wajan)10) Baskom

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang) lalu kupas dan buang bijinya.2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tak perlu dibuang;3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;4) Parut daging buah dan tambahkan gula serta panili. Aduk sampai rata

kemudian masak selama 1 jam;5) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam

keadaan terbalik selama 5 menit;6) Balik ke posisi semula.

Cara Pembuatan Selai Kulit Buah :

1) Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama ± 30~45 menit, kemudiandiamkan selama 12 jam;

2) Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai ratakemudian masak selama 1 jam;

3) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalamkeadaan terbalik selama 5 menit;

4) Balik ke posisi semula.

Page 505: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Cara Pembuatan Jeli Buah Segar atau Kulit Buah :

1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang), kupas dan buang bijinya.2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tidak perlu dibuang;3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;4) Potong kecil-kecil, parut kemudian saring;5) Untuk kulit, setelah dicuci bersih rebus dalam air panas ± 30~45 menit,

kemudian diamkan selama 12 jam. Setelah itu saring.6) Diamkan hasil saringan selama 1 jam;7) Khusus untuk kulit jeruk, diamkan hasil saringan selama 1 malam.8) Ambil sari buahnya (bagian yang jernih);9) Tambahkan gula dan natrium benzoat. Bila rasa asam masih kurang,

tambahkan asam sitrat sampai rasa asam seimbang, lalu panaskan hinggaagak mengental;

10) Masukkan segera dalam botol.

Catatan :1) Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisa

merubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli.2) Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang

kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguapsedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurangsempurna.

Page 506: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI ATAU JELI BUAH

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Cara membuat selai pepaya dan nenas. Jakarta : Butsi. Dirjen Pembinaandan Pengembangan Tenaga Kerja. Direktorat Bina Padat Karya dan UsahaMandiri, 1983.

2) Marmalade buah jeruk dan biji. Jakarta : Pusat Penelitian danPengembangan Hortikultura, Balitbang Pertanian, 1989.

3) Muhidin. Mengenal jam (jem) dan jelly (jeli)( berikut pengolahannya. Selera,VI (8), Agustus 1987 : 30-31.

4) Purwani, E.Y. Bagaimana membuat jelly nenas. Selera IV (8), Agustus 1985 :76-77.

5) Rita, St. Pemanfaatan kulit durian. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI.Jakarta, 1982. Hal. 135-167.

Page 507: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Siswoputranto, L.L.D. Mengawetkan buah durian segar. Trubus, XV (171),February 1984 : 117-119.

7) Wiriano, H. dan M.A. Dachlan. Pembuatan jeli pala. Bogor : Balai BesarLitbang Industri Hasil Pertanian, Balitbang Industri, DepartemenPerindustrian, 1984. Hal. 1-9.

8) Wiriano, H dan Siti Sofiah. Pembuatan Selai Pala. Bogor : Balai BesarLitbang Industri Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-10.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 508: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SELAI PALA

1. PENDAHULUAN

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat daribubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Kulit buahpala juga dapat diolah menjadi selai. Cara pembuatannya sama denganpembuatan selai dari buah lainnya.

Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektinyang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosadan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelahsuhu diturunkan.

Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam padabubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebutterhadap kekuatan gel.

2. BAHAN

1) Buah pala. Buah pala yang digunakan adalah yang telah matang dengantanda berwarna kuning dan bernoda coklat tua pada kulit luarnya.

2) Gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir yang putih bersih.Gula ini dihaluskan menjadi gula tepung. Penghalusan dapa tdilakukandengan blender. Dianjurkan jumlah gula yang ditambahkan sedemikian rupasehingga kadar gula pada selai adalah 67,5%.

3) Pektin. Bahan ini merupakan polimer asam D-galakturonat yangdihubungkan oleh ikatan �-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil polimerpektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.

4) Agar. Agar merupakan senyawa alternatif pengganti pektin. Senyawa inilebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah.Senyawa ini dapat membentuk struktur gel di dalam air. Senyawa ini akanlarut di dalam air panas. Struktur gel akan terbentuk pada saat larutandidinginkan.

5) Asam. Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena strukturgel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalahasam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis.

Page 509: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas danmembelah kulit buah pala.

2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan kulit buah pala.3) Penggiling kulit buah. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit buah.

- Blender dapat digunakan untuk menghaluskan kulit buah dalam jumlahkecil menjadi bubur.

- Mesin penggiling digunakan untuk menggiling kulit buah dalam jumlahbesar menjadi bubur.

4) Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pala.Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan.

5) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlahkecil. Sedangkan kompor bertekanan udara digunakan untuk memasaksaus pala dalam jumlah besar.

6) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi,tungku ini lebih banyak jelaganya sehingga lebih mengotori wadah danagak sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalampemakaian bahan kayu sehingga biaya bahan bakar lebih murah.

7) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yangdigunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir. Botol ini seringdisebut sebagai botol selai.

8) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas.Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemasselai. Biasanya dipakai rangkap dua.

9) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yangberpemanas (suhu 90~950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastikdimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panasdalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehinggamenempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapatdigunakan sebagai alat pemasang segel plastik.

10) Segel plastik.11) Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Lapisan terluar dari kulit buah dikupas tipis-tipis. Kemudian dibelah untukmengeluarkan bijinya. Kulit buah ini dicincang atau diiris kecil-kecil dansecepat mungkin direndam di dalam larutan natrium bisulfit hangat (suhu70~800C) selama 20 menit. Setelah itu, bahan ditiriskan.

2) Bahan yang telah selesai direndam di dalam larutan natrium bisulfit hangatsegera digiling atau diblender sampai halus dengan penambahan air. Setiap1 kg bahan ditambah dengan 0,5 liter air, hasil yang diperoleh disebutdengan bubur kulit pala..

Page 510: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Bubur kulit pala dicampur dengan gula pasir halus dan pektin atau tepungagar, kemudian diaduk sampai semua gula larut. Setiap kg bubur kulitditambah dengan 1 kg gula, dan 10 gram pektin atau agar. Pengadukandapat dilakukan dengan bantuan mesin pengaduk adonan (mixer).

4) Setelah, itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan apibesar. Setelah mendidih, api dikecilakan untuk sekedar menjaga agar buburtetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama buburmendidih.

5) Asam dan pengawet ditambahkan ketika bubur mendidih. Setiap 1 kg kulitpala ditambah dengan 6 gram asam sitrat atau 5 ml asam asetat 25%, dan 2gram asam benzoat. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebihdikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebutdengan selai kulit pala.

6) Pengemasana. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit

5~10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit didalam wadah tahan karat. Botol disusun dalam rendaman tersebut dalamposisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbussampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untukmempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan.

b. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selamapengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.

c. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Selai panas segera dituangkan ke dalambotol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu,sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dandipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat.

d. Setelah itu, label dipasangkan pada bagian luar botol.e. Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol

dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segelsampai segel plastik terpasang rapat.

Page 511: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 512: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SELAI PEPAYA

1. PENDAHULUAN

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat daribubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.

Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektinyang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosadan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelahsuhu diturunkan.

Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam padabubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebutterhadap kekuatan gel.

2. BAHAN

1) Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matangpetik, masih keras, tapi sudah terasa manis, dan tidak banyak mengeluarkangetah jika ditoreh. Jumlah 10 kg.

2) Gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir putih bersih yangdihaluskan menjadi gula tepung. Dianjurkan jumlah gula yang ditambahkansedemikian rupa sehingga kadar gula pada selai adalah 67,5%. Jumlah17,3kg.

3) Pektin. Bahan ini merupakan polimer asam D-galakturonat yangdihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil polimerpektin mengalami esterifikasi dengan metil menjadi metoksil. Senyawa inidisebut sebagai asam pektinat atau pektin. Jumlah 10gram.

Page 513: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentukgel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metilmenentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakintinggi suhu pembentukan gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektindengan derajat metilasi 74, artinya 74% dari gugus karboksil mengalamimetilasi.Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (LB) yangdiperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jellygrade 65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lbpektin.Jumlah penggunaan: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektinbubur buah.

Page 514: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Agar. Agar merupakan senyawa alternatif pengganti pektin. Senyawa inilebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah. Senyawa ini dapatmembentuk struktur gel di dalam air.Senyawa ini akan larut di dalam air panas. Struktur gel akan terbentuk padasaat larutan didinginkan.Jumlah penggunaan: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektinbubur buah.

5) Asam. Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena strukturgel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalahasam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis.Jumlah 50 gram jika menggunakan asam sitrat, dan 200 ml jikamenggunakan cairan perasan jeruk nipis.

3. PERALATAN

1) Alat perajang. Alat ini digunakan untuk merajang buah pepaya yang telahdikupas dan dibuang bijinya.Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan pepaya yangberukuran 2-3 cm. Mesin perajangan dilakukan jika buah pepaya yangdiolah cukup banyak.Perajang dapat berupa alat sederhana berupa pisau dan landasanperajang. Alat sederhana ini digunakan untuk mengolah pepaya dalamjumlah kecil.

2) Penggiling rajangan pepaya. Alat ini digunakan untuk menggiling rajanganpepaya menjadi bubur pepaya.Blender dapat digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah kecilmenjadi bubur.

Page 515: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Mesin penggiling digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah besarmenjadi bubur.Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pepaya.Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan.

3) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlahkecil. Sedangkan kompor bertekanan udara digunakan untuk memasaksaus pepaya dalam jumlah besar.

4) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi,tungku ini lebih banyak jelaganya sehingga lebih mengotori wadah danagak sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalampemakaian bahan kayu sehingga biaya bahan bakar lebih murah.

5) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yangdigunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir. Botol ini seringdisebut botol selai.

6) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas.Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemasselai. Biasanya dipakai rangkap dua.

7) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yangberpemanas (suhu 90-950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastikdimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panasdalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehinggamenempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapatdigunakan sebagai alat pemasang segel plastik.

8) Segel plastik.

9) Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pepaya dikupas, kemudian dirajang, dan dicuci. Setelah itu, rajanganditiriskan.

2) Rajangan pepaya dihancurkan atau digiling sampai halus sehingga diperolehbubur pepaya.

3) Bubur pepaya dicampur dengan gula pasir halus dan pektin, kemudiandiaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukan denganbantuan mesin pengaduk adonan (mixer).

Page 516: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan apibesar. Setelah mendidih, api dikecilakan untuk sekedar menjaga agar buburtetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama buburmendidih.

5) Asam ditambahkan ketika bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yangdiperoleh disebut dengan selai pepaya.

6) Pengemasana. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5-

10 ppm (5 sampai 10 g kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalamwadah tahan karat. Botol disusun dalam rendaman tersebut dalam posisiterbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampaimendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untukmempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan.

b. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selamapengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.

c. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Selai panas segera dituangkan ke dalambotol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu,sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dandipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat.

d. Setelah itu, label dipasangkan pada bagian luar botol.e. Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol

dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segelsampai segel plastik terpasang rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 517: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SELAI PISANG

1. PENDAHULUAN

Selai pisang adalah bahan berupa pasta yang berkadar gula tinggi dan dibuatdari bubur pisang. Pembuatan bahan ini tidak sulit, dan biayanya tidak mahal.

2. BAHAN

1) Pisang yang telah matang konsumsi, dan daging buah telah lunak.2) Pisang yang hampir matang konsumsi, tapi daging buah masih agak keras.3) Gula pasir halus yang putih bersih.4) Asam Sitrat.5) Tepung agar-agar.

3. PERALATAN

1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas dan memotong-motong pisang.

2) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling pisang menjadi buburpisang. Untuk jumlah kecil, blender dapat digunakan untuk menghaluskanpisang menjadi bubur pisang.

3) Panci. Alat ini digunakan untuk memasak bubur pisang menjadi selai pisang.4) Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan manisan cacahan pisang.Pisang yang hampir matang konsumsi dicacah seperti kotak (3~4 mm),kemudian diberikan pelumuran gula 3 kali.a. Pelumuran pertama : Cacahan pisang dilumuri dengan gula halus. Tiap 1

kg cacahan memerlukan 300 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan didalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairanbuah akan keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhudingin. Cairan ini disebut ekstrak buah bergula.

b. Pelumuran kedua: Cacahan pisang dilumuri lagi dengan gula halus. Tiap 1kg cacahan memerlukan 250 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan didalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairanbuah masih keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhudingin.

c. Pelumuran ketiga : Cacahan pisang dilumuri lagi dengan gula halus. Tiap1 kg cacahan memerlukan 200 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan

Page 518: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairanbuah masih keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhudingin. Sekarang cacahan pisang disebut sebagai manisan cacahanpisang.

2) Pembuatan bubur buah.Pisang matang konsumsi yang daging buahnya telah lunak disimpan didalam lemari pendingin selama semalam, kemudian dikupas dan digilingatau ditumbuk sampai menjadi bubur buah yang halus. Pekerjaan ini harusdikerjakan secara cepat supaya selama pengerjaan buah belum berubahmenjadi kehitaman.

3) Pemasakan dan penambahan gula pada bubur.Bubur buah ditambah dengan tepung agar dan diaduk sampai rata. Tiap kgbubur buah ditambah dengan 6 g tepung agar. Setelah itu bubur buahdimasak sampai mendidih dengan api sedang. Setelah mendidih, bubur buahditambah dengan asam sitrat, gula pasir halus dan cairan ekstrak bergula.Tiap 1 kg bubur ditambah dengan :a. 5 gram asam sitrat.b. 1260 gram gula pasir halus, danc. Seluruh cairan ekstrak buah bergula yang diperoleh dari penggulaan 100

gram cacahan pisang.Setelah penambahan bahan tersebut, pendidihan diteruskan dengan apikecil sambil diaduk selama 5 menit. Setelah itu api dimatikan, dan ke dalamselai pisang ditambahkan manisan cacahan pisang dan essence pisangsecukupnya. Tiap 1 kg bubur pisang, ditambah dengan 100 gram manisancacahan pisang. Produk yang diperoleh disebut selai pisang.

4) Penyiapan botol.Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen., seluruh permukaanbotol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilassampai bersih, setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30menit.

5) Pembotolan.Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol.Ketika botol masih panas, selai yang masih sangat panas dimasukkan kedalam botol sampai permukaan selai 1 cm dari bibir botol paling atas.Penutup botol segera ditutupkan dengan kuat dan rapat.

6) Penyimpanan.Selai dalam botol ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

Page 519: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat,Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 520: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SELAI TOMAT

1. PENDAHULUAN

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat daribubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.

Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektinyang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosadan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelahsuhu diturunkan.

Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam padabubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebutterhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH3,3-3,4, dan gula ± 66%.

2. BAHAN

1) Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang, warnamerah merata, dan terasa kenyal atau keras. Jumlah 10 kg.

2) Gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir yang putih bersih.Gula ini dihaluskan menjadi gula tepung. Penghalusan dapat dilakukandenan blender. Dianjurkan jumlah gula yang ditambahkan sedemikian rupasehingga kadar gula pada selai adalah 67,5%. Jumlah 17,3Kg.

3) Air berkaporit 10 ppm. Larutan ini dibuat dengan melarutkan 1,5 gramkaporit untuk tiap 100 liter air bersih.

4) Pektin. Bahan ini merupakan polimer asam D-galakturonat yangdihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil padapolimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asampektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gelseperti yang terjadi pada pembuatan selai. Jumlah penggunaan: 60 gramatau tergantung kepada kandungan pektin bubur buah.

5) Agar. Agar merupakan senyawa alternatif pengganti pektin. Senyawa inilebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah.Senyawa ini dapatmembentuk struktur gel di dalam air. Senyawa ini akan larut di dalam airpanas. Struktur gel akan terbentuk pada saat larutan didinginkan. Jumlahpenggunaa: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektin bubur buah.

Page 521: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Asam. Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena strukturgel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalahasam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Jumlahpenggunaan: 50 gram jika menggunakan asam sitrat, dan 200 ml jikamenggunakan cairan perasan jeruk nipis.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk merajang atau memotong-motong tomat yang akan digiling sampai halus.

2) Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangantomat menjadi bubur tomat.- Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam

jumlah kecil menjadi bubur.- Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besar

menjadi bubur.

3) Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat.Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan.

4) Kompor. Kompor digunakan untuk memasak saus tomat.

5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku inilebih banyak menghasilkan jelaga, dan sulit mengatur panasnya.Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu.

6) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yangdigunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir.

7) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas.Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemasselai. Biasanya dipakai rangkap dua.

8) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yangberpemanas (suhu 90-950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastikpenyegel dimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan.Udara panas didalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerutsehingga menempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, ovendapat digunakan sebagai alat pemasang segel plastik.

9) Segel plastik.

10) Timbangan.

Page 522: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Tomat dicuci bersih, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang,kemudian di rendam di dalam air yang telah diberi kaporit (10 ppm selama 10menit). Setelah itu tomat ditiriskan.

2) Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat.

3) Bubur tomat dicampur dengan gula pasir halus dan pektin atau tepung agar,kemudian diaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukandengan bantuan mesin pengaduk adonan (mixer).

4) Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan apibesar. Setelah mendidih, api dikecilakan untuk sekedar menjaga agar buburtetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama buburmendidih.

5) Asam ditambahkan ketika bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yangdiperoleh disebut dengan selai tomat.

6) Pengemasana. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5-

10 ppm (5 sampai 10 g kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalamwadah tahan karat. Botol disusun dalam rendaman tersebut dalam posisiterbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampaimendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untukmempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan.

b. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selamapengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.

c. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Selai panas segera dituangkan ke dalambotol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu,sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dandipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat.

d. Setelah itu, label dipasankan pada bagian luar botol.e. Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol

dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segelsampai segel plastik terpasang rapat.

Page 523: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 524: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SIRUP AREN

1. PENDAHULUAN

Sirup aren adalah cairan berkadar gula tinggi hasil pemekatan nira aren.Pembuatan sirup aren ini sangat mudah dan dapat dilakukan denganmenggunakan peralatan yang sederhana.

Pada tulisan ini dijelaskan pembuatan sirup aren untuk industri kecil.

2. BAHAN

Nira aren

3. PERALATAN

1) Wajan. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira aren sehingga sebagianbesar airnya menguap.

2) Pengaduk. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira aren yang sedangdipanaskan.

3) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring nira aren.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyaringan. Nira hasil sadapan disaring dengan kain saring, atau saringanhalus dari anyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nirabersih.

2) Pemasakana. Nira dididihkan di dalam wajan sambil diaduk-aduk. Busa dan kotoran

yang mengapung selama pendidihan dibuang.b. Setelah cairan nira tinggal 1/5 volume nira sebelumnya, nira disaring

kembali, dan didinginkan semalam. Endapan yang terbentuk dibuang.c. Nira yang telah diendapkan tersebut kembali dipanaskan sehingga

volumenya menjadi 1/6 semula. Pada saat itu, api dikecilkan dan kadarpadatan diukur dengan refraktometer. Jika total padatan antara 64-67,5%, pemanasan dihentikan. Jika total padatan lebih rendah,pemanasan dilakukan lagi dengan api kecil sambil diaduk sampai totalpadatan yang dikehendaki tercapai.

3) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih. Kemudian bagian dalam

Page 525: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam airmendidih selama 30 menit.

4) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkanagar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masihsangat panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampaipermukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segeraditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam airmendidih selama 30 menit.

5) Penyimpanan. Sirup aren ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 526: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SIRUP JERUK

1. PENDAHULUAN

Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi. Untuk rasa dan flavor, gula sirupdilarutkan dengan sari buah, atau larutan gula ditambah dengan sari buah.

Sirup jeruk dapat disimpan lama tanpa penambahan bahan pengawet dantanpa proses sterilisasi dalam pengemasnnya karena tingginya kadar gula(67,5%) dan rendahnya pH (di bawah 4,0).

Pembuatan sirup jeruk cukup mudah, dan dapat dikerjakan dengan alat-alatsederhana. Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan sirup jeruk untuk industrikecil.

2. BAHAN

1) Jeruk. Dianjurkan untuk menggunakan jeruk yang rasanya asam dan tidakdisukai untuk dikonsumsi langsung, seperti jeruk nipis, dan jeruk kesturi.

2) Gula pasir putih bersih.

3) Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatanpada sari buah jeruk.

4) Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah jeruk yang akandiperas cairannya.

2) Ember plastik. Alat ini digunakan untuk menampung sari buah dari hasilpemerasan jeruk.

3) Alat pemisah. Alat ini digunakan untuk memisahkan sari jeruk dengan bahanpadt tersuspensi pada sari jeruk.

4) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari jeruk.

5) Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup jeruk.

6) Pemeras jeruk. Alat ini digunakan untuk memeras jeruk.

Page 527: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Pemerasan. Jeruk dipotong dua di bagian tengahnya. Setelah itu diperasdengan tangan, atau diperas dengan alat bantu untuk memeras.

2) Penyaringan dan pengendapan sari buah.a. Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain saring. Kemudian sari

jeruk ditambah dengan natrium bisulfit dan natrium benzoat. Setiap 1 litersari jeruk ditambah dengan 2 gram natrium bisulfit, dan 0,5 gram natriumbenzoat. Larutan ini dimasukkan ke dalam alat pemisah, kemudiamdidiamkan selama 2 malam di dalam ruang pendingin (kulkas).

b. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapandan cairan keruh ini banyak mengandung senyawa limonine yang akanmemberikan rasa pahit bila terkena panas. Oleh sebab itu, endapan dancairan keruh ini dibuang. Cara membuangnya adalah sebagai berikut.Mula-mula saluran udara pada bagian atas alat pemisah dibuka,kemudian saluran keluar pada dasar wadah dibuka. Dengan demikianendapan dan cairan keruh akan mengalir keluar.

3) Penambahan gula. Sari jeruk yang jernih hasil pemisahan ditambah dengangula pasir halus dan pewarna kuning. Setiap 1 liter sari jeruk ditambahdengan 1,5 kg gula pasir halus dan bahan pewarna secukupnya. Campurantersebut diaduk sampai semua gula larut. Hasil yang diperoleh disebutdengan sirup mentah jeruk.

4) Pemanasan jeruk. Sirup mentah jeruk dipanaskan sampai mendidih sambildiaduk. Setelah mendidih api segera dimatikan.

5) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakandetergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilasdengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30menit.

6) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkanagar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masihpanas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampaipermukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling atas. Botol berisi sirup inidiletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botol diangkatdan segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus didalam air mendidih selama 30 menit.

7) Penyimpanan. Sirup jeruk ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.Penyimpanan di dalam kulkas tidak dianjurkan karena dapat menyebabkanterbentuknya kristal gula di dalam sirup.

Page 528: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 529: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SIRUP MARKISA

1. PENDAHULUAN

Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi. Untuk rasa dan flavor, sirup dilarutkandengan sari buah, atau larutan gula ditambah dengan buah.

Sirup markisa dapat disimpan lama tanpa penambahan bahan dan tanpasterilisasi karena tingginya kadar gula (67,5%) dan rendahnya pH (di bawah4,0).

Pembuatan sirup markisa cukup mudah, dan dapat dikerjakan dengan alatsederhana. Pada tulisan ini dijelaskan pengelolaan sirup markisa untuk industrikecil.

2. BAHAN

1) Markisa. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah matang sempurna.

2) Gula psir putih bersih. Gula digiling ata diblender sampai halus.

3) Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatanpada sari buah markisa.

4) Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.

5) Air berkaporit 4-8 ppm. Untuk membuat 1 m3 air berkaporit dilakukandengan melarutkan 4 sampai 8 g kaporit ke dalam 1 m3 air bersih.

6) Larutan CMC. Bahan ini digunakan utnuk mengentalkan sirup. Sebelumdigunakan, CMC direndam di dalam air selama semalam. Setiap 1 gramCMC direndam di dalam 50 ml air. Setelah itu, dilakukan pengadukan agarsemua CMC terlarut.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah buah markisa yangakan diekstrak cairan buahnya.

2) Ember atau baskom plastik. Alat ini digunakan untuk menampung cairan(sari buah) dari hasil pemerasan markisa.

3) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari markisa.

Page 530: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup markisa.

5) Pemisah cairan buah. Alat ini digunakan untuk memisahkan cairan dari bijidan pulp. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan untuk pemisah, yaitu alatpres (gambar 1), dan pemisah sentrifugal (gambar 2).

Gambar 1. Alat Pres

Gambar 2. Alat Pemisah Sentrifugal

4. CARA PEMBUATAN

1) Pencucian buah. Buah dicuci dengan deterjen, kemudian dibilas dengan airbersih. Setelah itu buah direndam di dalam air yang mengandung kaporit 4-8ppm selama 15 menit. Setelah itu, buah ditiriskan.

2) Ekstraksi sari buah. Buah dibelah dua, dan isi buah dikeluarkan dan buahditempatkan pada wadah yang bersih.a. Pemisahan dengan pemisah sentrifugal. Isi buah dimasukkan ke dalam

selinder alat pemisah sentrifugal untuk pemisahan cairan sari buah daribiji dan pulp. Selinder dijalankan dengan motor listrik dengan kecepatan3000-5000 rpm.

b. Pemisahan dengan alat pres. Pemisahan dapat juga dilakukan denganalat pres. Isi dibungkus dengan kain blacu yang kuat, kemudian diperasdengan alat pres untuk mengeluarkan sari buah.

c. Jika tidak mempunyai alat pemisah, sari buah dapat diekstrak denganmenggunakan kain saring. Isi buah dengan kain saring, kemudiandiremas-remas untuk mengeluarkan sari buahnya.

3) Penambahan bahan pengawet. Sari buah hasil pemerasan disaring dengankain saring, kemudian ditambah dengan natrium bisulfit dan natrium benzoat.Setiap 1 liter sari buah ditambah dengan 2 g natrium bisulfit, 0,5 g natriumbenzoat.

4) Pemisahan padatan dari cairan sari buaha. Larutan ini dimasukkan ke dalam alat pemisah, kemudian didiamkan

selama 2 malam di dalam lemari pendingin.b. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan

dan cairan keruh ini dibuang. Caranya dengan membuka saluran udarapada bagian atas alat pemisah, kemudian membuka saluran keluar padadasar wadah. Dengan demikian endapan dan cairan keruh akan mengalirkeluar.

Page 531: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

c. Proses di atas tidak harus dilakukan. Dengan demikian proses dari No. 3dapat dilanjutkan langsung ke No. 5.

5) Pengentalan. Sari buah ditambah dengan larutan CMC untuk mengentalkansari buah. Setiap 1 liter sari buah ditambah dengan 10 ml larutan CMC.Setelah itu dilakukan pengadukan agar CMC menyebar rata.

6) Penambahan gula. Sari buah dipanaskan sambil diaduk dan ditambah asamsitrat dan gula sedikit demi sedikit sampai suhu mencapai 900C. pemanasanpada suhu ini dipertahankan selama 15 menit. Setiap 1 liter sari buahditambah dengan asam sitrat sebanyak 1-2 gram dan gula pasir sebanyak 1kg.

7) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakandetergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilasdengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30menit.

8) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkanagar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masihpanas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampaipermukaan sirup 2 cm dari bibir botolpaling atas, kemudian botol segeraditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam airmendidih selama 30 menit.

9) Penyimpanan. Sirup markisa ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 532: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SIRUP SAKA

1. PENDAHULUAN

Sirup saka adalah cairan berkadar gula tinggi hasil pemekatan nira tebu.Pembuatan sirup saka ini sangat mudah dan dapat dilakukan denganmenggunakan peralatan yang sederhana.

Pada tulisan ini dijelaskam pembuatan sirup saka untuk industri kecil.

2. BAHAN

1) Batang tebu2) Kapur sirih

3. PERALATAN

1) Parang, golok, atau pisau besar. Alat ini digunakan untuk mengikispermukaan kulit, dan membuang mata batang tebu.

2) Mesin pemeras batang tebu. Alat ini digunakan untuk memeras batang tebusehingga cairan niranya keluar/terekstraksi. Bagian utama dari mesin iniberupa dua selinder sehingga batang tebu tergencet dan tertarik olehputaran selinder-selinder tersebut. Gencetan tersebut akan memeras batangtebu sehingga mengeluarkan cairan nira.Alat tradisional di pedesaan untuk memeras tebu disebut "kilangan tebu".Selinder pemeras tebu pada alat tradisional tersebut terbuat dari kayu, danselinder diputar oleh sapi atau kerbau.

3) Wajan besar. Alat ini digunakan untuk memanaskan nira tebu sampai kental.4) Pengaduk. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira yang sedang

dipanaskan.

Page 533: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Penyaring. Alat inidigunakan untuk menyaring cairan tebu yang akandipanaskan, dan sedang dipanaskan.

6) Refraktometer7) Botol kaca8) Penutup botol9) Tungku

4. CARA PEMBUATAN

1) Ekstraksi. Tunas, daun tebu, dan kotoran dibuang, kemudian lapisan luardari kulit tebu dikerok dan dibuang. Setelah itu, batang tebu diperas denganmelewatkannya pada celah sempit antara dua selinder logam atau kayu yangberputar berlawanan. Nira yang dihasilkan ditampung di dalam wadah yangbersih.

2) Penyaring. Nira disaring dengan kain saring, atau saringan halus darianyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nira bersih.

3) Pemasakana. Nira dididihkan di dalam wajan sambil diaduk0aduk. Bus dan kotoran

yang mengapung selama pendidihan dibuang.b. Setelah cairan nira tinggal 1/5 volume nira sebelumnya, nira disaring

kembali, dan didinginkan selama semalam. Endapan yang terbentukdibuang.

c. Nira yang telah diendapkan tersebut kembali dipanaskan sehinggavolumenya menjadi 1/6 semula. Pada saat itu, api dikecilkan dan kadarpadatan diukur dengan refraktometer. Jika total padatan antara 64-67,5%, pemanasan dihentikan. Jika total padatan lebih rendah,pemanasan dilakukan lagi dengan api kecil sambil diaduk sampai totalpadatan yang dikendaki tercapai.

4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakandetergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian botol dibilasdengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30menit.

5) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkanagar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masihsangat panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampaipermukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segeraditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam airmendidih selama 30 menit.

6) Penyimpanan. Sirup saka ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

Page 534: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 535: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SOYGHURT

1. PENDAHULUAN

Soyghurt adalah makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadapsusu kedelai. Pembuatan soyghurt mudah dilakukan dengan menggunakanperalatan sederhana, dan biayanya tidak mahal.

2. BAHAN

1) Kedelai.2) Gula.3) Starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus4) Air.

3. PERALATAN

1) Penggiling kedelai.2) Wadah perendam kedelai..3) Kain saring4) Panci5) Inkubator6) Wadah fermentasi.

4. CARA PEMBUATAN

1. Pembuatan Susu Kedelai.a. Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir,

potongan ranting danbatang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapangharus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yangmengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasantampak jernih.

b. Perendaman. Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam.Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.

c. Perebusan. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal inimenyebabkan suhu air turun. Besar api diatur sehingga suhu bertahanantara 85 sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsungselama 10 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan airmengalir, kemudian ditiriskan.

d. Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C.Jumlah air adalah 6 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankanselama pekerjaan berlangsung.

Page 536: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

e. Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling denganmesin penggiling sampai mendidih bubur kedelai. Penggilingan dilakukansambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habisuntuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai,kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.

f. Penyaringan. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saringrangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.

g. Penambahan gula. Susu kedelai mentah dipanaskan pada suhu 80°Cselama 30 menit sambil diaduk-aduk dan ditambahkan gula. Tiap 1 litersusu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula. Jika berbuih, makabuih tersebut dibuang. Setelah itu susu kedelai didinginkan sampai suhu40°C.

2. Fermentasi.a. Penambahan starter. Susu kedelai hangat (40°C.) ditambah dengan

starter (campuran streptococcus thermophillus dan Lactobacillusbulgaricus). Setiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 30 ml starter.Setelah itu dilakukan pengadukan sampai gumpalan starter larut semua.Setelah itu susu kedelai tersebut dimasukkan ke dalam gelas plastik,gelas kaca, atau stoles dan ditutup.

b. Inkubasi. Susu kedelai tersebut disimpan di dalam inkubator pada suhu45°C selama 5 jam. Hasil fermentasi disebut soyghurt.

c. Penyimpanan. Jika tidak langsung dikonsumsi, soyghurt disimpan didalam lemari pendingin pada suhu 4-7°C. Di dalam lemari pendingin,soyghurt dapat bertahan selama 5-7 hari.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 537: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SUSU KEDELAI CARA MODIFIKASI ILLIONIS

1. PENDAHULUAN

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai denganmenggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu, dan bergizitinggi (mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin).

Minuman ini berasal dari cina dan telah dikonsumsi semenjak ribuan tahunayang lalu.

Pembuatan susu kedelai mudah dilakukan dengan menggunakan peralatansederhana, dan biayanya tidak mahal.

2. BAHAN

1) Kedelai2) Gula.3) Bubuk coklat tanpa lemak..4) Air.

3. PERALATAN

1) Penggiling kedelai.2) Wadah perendam kedelai..3) Kain saring4) Panci

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir,potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harusdibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yangmengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampakjernih.

2) Perendaman. Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Airdiganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.

3) Perebusan. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal inimenyebabkan suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara85 sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung selama

Page 538: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

20 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir,kemudian ditiriskan.

4) Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlahair adalah 8 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selamapekerjaan berlangsung. Kedalam air panas ini ditambahkan bubuk CaCO3(0,5 gram untuk tiap liter air panas).

5) Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling denganmesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukansambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habisuntuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai,kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.

6) Penyaringan. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saringrangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.

7) Penambahan gula dan coklat bubuk. Susu kedelai mentah ditambahdengan gula dan coklat bubuk tanpa lemak. Tiap liter susu kedelaiditambah dengan 100-150 gram gula dan 50 gram coklat bubuk tanpalemak. Penambahan dilakukan ketika susu kedelai masih panas.Pengadukan dilakukan agar coklat bubuk larut seluruhnya.

8) Homogenisasi. Jika tersedia alat homogenizer, susu kedelaidihomogenisasikan.

9) Pemanasan susu kedelai. Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu95°C, kemudian ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gramkappa karagenan untuk setiap 10 liter susu kedelai), dan diaduk-aduk.Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama 30 menit.

10) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergenseluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakandetergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilasdengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama30 menit.

11) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkanagar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, susu kedelai yangsedang dipanaskan dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corongsampai permukaan susu 2 cm dari bibir botol paling atas. Botol berisi susuini diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botoldiangkat dan segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol inidirebus di dalam air mendidih selama 30 menit.

Page 539: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

12) Penyimpanan. Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan padasuhu dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susukedelai dapat disimpan selama 2 minggu.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 540: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SUSU KEDELAI CARA BPTTG YANGDIMODIFIKASI

1. PENDAHULUAN

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai denganmenggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu, dan bergizitinggi (mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin).

Minuman ini berasal dari cina dan telah dikonsumsi semenjak ribuan tahunyang lalu.

Pembuatan susu kedelai mudah dilakukan dengan menggunakan peralatansederhana, danbiayanya tidak mahal.

2. BAHAN

1) Kedelai (1000 gram)2) Gula.(300 gram)3) Kacang tanah segar. (200 gram)4) Kacang tanah yang telah disangrai (100 gram)5) Garam (50 gram)6) Soda kue (20 gram).7) Kecambah jagung (100 gram).8) Bubuk coklat (50 gram)9) Kayu manis (20 gram)10) Air.

3. PERALATAN

1) Penggiling kedelai.2) Wadah perendam kedelai..3) Kain saring4) Panci

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembersihan dan pencucian. Biji kedelai dan kacang tanah dibersihkan darikotoran, kerikil, pasir,, potongan ranting dan batang. Biji rusak, hitam danberkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan

Page 541: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai airbilasan tampak jernih.

2) Perendaman. Kacang yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8jam. Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, biji ditiriskan.

3) Perebusan kacang. Kacang direbus didalam air mendidih selama 15 menit.Ke dalam air perebus dimasukkan soda kue (2-3 gram untuk setiap liter airperebus). Setelah itu, kedelai diangkat dan ditiriskan.

4) Penyiapan kecambah jagung dan kacang tanah sangrai. (1). Jagung dicucibersih, kemudian dibungkus dengan kain basah sampai biji menunjukkantanda awal perkecambahan, dan (2). Kacang tanah disangrai sampai keringtapi tidak sampai hangus.

5) Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhu 90°C. Jumlah airadalah 10 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selamapekerjaan berlangsung.

6) Penggilingan. Campuran kedelai dan akcang tanah yang telah disangrai,Kecambah jagung dan kacang tanah yang telah disangrai dihaluskandengan blender, atau digiling dengan mesin penggiling sampai menjadibubur kacang. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jikaair panas yang disediakan tidak habis untuk penggilingan, sisa airdicampurkan dengan bubur kacang.

7) Perebusan dan penyaringan bubur kacang. Bubur kacang direbus sampaimendidih, kemudian disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua.Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai tawar.

8) Penambahan perasa. Setiap liter susu kedelai tawar ditambah dengan gula(100-150 gram), garam (3-5 gram), kulit manis (5 gram) dan tepung coklattanpa lemak (30 gram). Setelah itu susu kedelai dididihkan lagi selama 5-10menit sambil diaduk-aduk.

9) Pemanasan susu kedelai. Susu kedelai mentah dipanaskan sampai 95°C,kemudian ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gram kappakaragenan untuk setiap 10 liter susu kedelai), diaduk – aduk. Pemanasanpada suhu tersbut dilakukan selama 30 menit.

10) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergenseluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakandetergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilasdengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama30 menit.

Page 542: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

11) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkanagar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, susu kedelai yangsedang dipanaskan dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corongsampai permukaan susu 2 cm dari bibir botol paling atas. Botol berisi susuini diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botoldiangkat dan segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol inidirebus di dalam air mendidih selama 3 menit.

12) Penyimpanan. Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan padasuhu dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susukedelai dapat disimpan selama 2 minggu.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 543: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

T A H U1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelaimempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, danlain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan padaumumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakancukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30Air 7

Page 544: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa BahanMakanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalamkedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebutlarut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahanpengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjaditahu.

Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelaisebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

2. BAHAN

1) Kedelai 5 kg2) Air secukupnya3) Batu tahu 1 gram

3. ALAT

1) Ember besar2) Tampah (nyiru)3) Kain Saring atau kain blancu4) Kain pengaduk5) Cetakan6) Keranjang7) Rak bambu8) Tungku atau kompor9) Alat penghancur (alu)

Page 545: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg

kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka

tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga

berbentuk bubur;5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700 ~ 800C

(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu

(Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 litersari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.

7) Cetak dan pres endapan tersebut.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU

Page 546: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan:1) Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan

tersebut adalah untuk:a. Menghilangkan bau kedelai.b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.

2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandunganproteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein,sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.

3) Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang,shingga tahu kurang disukai.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang FisikaTerapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 547: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TANAMAN KACANG-KACANGANKacang Tanah | Kedelai

1. KACANG TANAH

Kacang tanah (Arachis hypogaea (L) Merr) berasal dari Amerika Bangsa IndianMaya dan Inca telah mengusahakanya semenjak 1500 Masehi.

Kacang tanah terdiri dari tiga tipe yaitu Spanish, Valensia dan Virgin, Indonesiayang banyak ditanam adalah tipe Spanish.

Biji kacang tanah banyak mengandung protein dan minyak. Kandunganberkisar antara 17-29 % dan lemak 44-56 %.

Kacang tanah sering mengandung aflatoksin. Toksin ini dihasilkan olehAspergillus flavus. Kacang yang disimpan pada ruangan yang lembab kacangyang kurang kering sangat berpeluang terserang oleh A. flavusnya kacang yangkelihatan rusak, berkapang, berwarna hitam atau kelabu kandunganaflatoksinnya. Karena itu, yang boleh diolah hanya kacang yang masih utuh danbaik bentuk dan warnanya.

Kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk seperti minyak tanah,kacang tanah rendah lemak, pasta kacang tanah dan aneka makanan.

2. KEDELAI

Kedelai adalah tanaman dataran rendah dan daerah pertumbuhan sampai 500m dpl. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada iklim panas dengan curah hujan200 mm per bulan.

Biji kedelai merupakan pangan sumber protein nabati. Tiap 100 gram bijimengandung protein 34,9 gram. Di samping itu, biji kedelai juga mengandunglemak, karbohidrat, mineral dan vitamin seperti dapat dilihat pada Tabel 1.

Page 548: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi kimia biji kedelai

SENYAWA KOMPOSISIProtein (gram) 34,9Lemak (gram) 18,1

Karbohidrat (gram) 34,8Kalsium ( gram) 227,0

Fosfor (mg) 285,0Besi (mg) 8,0

Vitamin A (SI) 110,0Vitamin B1 (mg) 1,1

Air (gram) 7,5

Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari kedelai, yaitu kecap, tauco,tempe, tepung kedelai, susu kedelai, nata de soya dan kembang tahu.

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 549: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TANAMAN PENGHASIL GULATebu | Aren

1. TEBU

Tebu (Saccharum officinarum L.) tremasuk famili rumput-rumputan (gramine)yang terdiri dari 3 varietas, yaitu genyah, verietas sedang dan varietas dalam.Varietas genyah dapat dipanen pada 12 bulan. Varietas sedang pada umur12~14 bulan, dan varietas dalam pada umur di atas 14 bulan.

Tanaman tebu dapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yangtidak lebih dari 1400 m dpl. Biasanya pada daratan tinggi yang lebih dari 1200m dpl pertumbuhan tanaman akan lambat.

Tanman membutuhkan curah hujan yang tinggi pada fase pertumbuhanvegetatif. Setelah itu, tanaman tidak banyak membutuhkan curah hujan. Curahhujan yang tinggi setelah fase vegetatif akan menurunkan rendemen gula.

Curah hujan yang ideal adalah 125 mm per bulan selama 6 bulan pertama, 125mm per bulan pada dua bulan berikutnya, dan kurang dari 75 mm per bulan(bulan kering) pada akhir pertanaman.

Tanaman membutuhkan udara panas, yaitu 24 sampai 300C dengan perbedaansuhu musiman tidak lebih dari 60C, perbedaan suhu siang dan malam tidaklebih dari 100C. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumusdengan pH antara 5,7 sampai 7.

Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5 %), dan nira yang terdiridari air, gula, mineral dan bahan-bahan non gula lainnya (87,5 %).

2. AREN

Aren (Arenga pinnata) adalah tanaman jenis pinangan-pinangan yang tumbuhpada tanah subur pada ketinggian 500~800 m dpl. Aren membutuhkan curahhujan yang merata sepanjang tahun atau keadaan sedang sampai agak basah.

Page 550: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Sampai sekarang aren belum dibudidayakan secara insentif. Tanaman inimesih berupa tanaman sela di perkebunan atau bercampur dengan semakbelukar dan pohon-pohon lainnya.

Aren dapat menghasilkan berbagai komoditi, yaitu buah nira, ijuk, dan lidi. Buaharen dapat menjadi kolang-kaling, nira menjadi gula merah dan gula semut,injuk dan lidi menjadi barang anyaman.

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 551: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TANAMAN PENGHASIL MINYAK ASTIRI DANSENYAWA

Kayu Manis | Nilam | Jahe | Pala | Gambir

1. KAYU MANIS

Cinnamomum sp. Adalah tanaman rempah dari famili Lauraceae yang terdiridari beberapa spesies. Hasil utama dari tanaman ini adalah kulitnya yangdigunakan sebagai rempah. Saat ini terdapat 7 spesies Cinnamomum yangkulitnya dapat diperdagangkan, yaitu C. zeylanicum, C. cassia, C. tamala Ness& Eberm, C. burmani Blume, C. sintok Blume, C. javanicum Blume dan C.culilawan Blume.

Sumatera Barat merupakan penghasil utama kulit C. burmani . Istilah sehari-hari untuk tanaman ini adalah kayu manis. Kulit kering tanaman ini disebutcassiavera. Tanamn ini juga dibudidayakan di Jawa Barat, Tengah, Tengger(Jawa Timur) dan Mangarai (Flores).

C. burmani dapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yang kurangdari 1500 m dpl. Walaupun demikian, tanaman ini tidak dianjurkan ditanam didaratan rendah yang kurang dari 500 m dpl. karena akan menghasilkan kulityang buruk mutunya. Untuk pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan udaradengan kelembaban tinggi dan curah hujan tinggi (2000~2500 mm) dan meratasepanjang tahun. Tanah yang cocok untuk pertumbuhannya adalah tanahberhumus dan dalam serta tekstur remah berpasir.

Tanamn ini dapat dipanen (diambil kulitnya) setelah ditanam selama 2 tahun.Biasanya petani memanennya setelah berumur 4 tahun.

2. NILAM

Nilam (Pogostemon sp.) adalah tanaman penghasil minyak atsiri yang banyakditanam di Sumatera Barat, Sumatera Utara (Nias, Tapanuli Selatan, TapanuliTengah), Aceh Barat, Aceh Selatan dan Purwokerto.

Ada 3 jenis nilam, yaitu: Pogostemon patchouli, P. heyneanus dan P. hortensis.

Page 552: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

P. patchouli berasal dari Filipina, kemudian disebarkan dan berkembang diMalaysia, Madagaskar, Paraguay, Brazilia dan Indonesia. Di Indonesia nilam inidi tanam di Aceh, Sumatera Utara, dan Sumatera Barat. Nilam ini tidakberbunga, kadar minyaknya tinggi (2,5~5 %). Karakteristik minyaknya sesuaidengan yang diinginkan dalam perdagangan.

P. heyneanus disebut juga nilam Jawa atau nilam hutan. Tanaman ini berasaldari India. Di Indonesia, tanaman ini banyak ditemukan di hutan-hutan PulauJawa. Tanamn ini dapat membentuk bunga dan kadang minyaknya lebihrendah (0,5~1,5%). Karakteristik minyak ini kurang diinginkan dalamperdagangan.

P. hortensis. disebut juga nilam sabun karana dapat digunakan untuk mencucipakaian. Tanaman ini hanya ditemukan di hutan-hutan daerah Banten.Meskipun sepintasmirip nilam Jawa, tanaman ini tidak berbunga. Kandunganminyaknya juga rendah (0,5~1,5 %). Sifat minyaknya jelek dankurang diminatipasar.

Tanaman nilam tumbuh dengan baik di daratan rendah, tapi dapat ditanam didaratan tinggi yang tidak lebih dari 2200 m dpl. Untuk pertumbuhannyatanaman ini membutuhkan hujan yang merata sepanjang tahun dengan curahhujan yang cukup tinggi (2500~3500 mm). Suhu yang hangat 24~280C dankelembaban udara sedang (75%).

Agar tumbuh dengan baik, tanaman ini membutuhkan yanah yang subur,gembur, dan banyak mengandung humus.

Tanaman sudah dapat dipanen 6~8 bulan setelah ditanam. Kemudian panendapat diulang setiap 3 bulan.

3. JAHE

Jahe merupakan salah satu tanaman rempah. Tanaman ini membutuhkancurah hujan yang tinggi dan tanah subur untuk pertumbuhannya. Tanaman inibanyak diusahakan di daerah yang berketinggian 500~1000 m dpl.

Saat ini terdapat 3 jenis jahe, yaitu jahe putih kecil (jahe sunti), jahe merah danjahe besar (jahe gajah). Jahe sunti dan jahe merah mengandung cleoresin danserat lebih banyak dibanding jahe gajah.

Jahe diolah menjadi berbagai produk, diantaranya adalah jahe kering, bubukjahe, minyak atsiri jahe, pikel jahe, jahe kristal dan manisan jahe.

4. PALA

Page 553: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Pala terdiri dari berbagai spesies, yaitu Myristica fragrans yang berasal dariPulau Banda; M. argenta Warb (Papua noot) dan M. schefferi Warb yangberasal dari Papua Barat, M. speciosa yang berasal dari Pulau Bacan serta M.sucecanea yang berasal dari Pulau Halmahera. Buah dari M speciosa dan M.sucecanea tidak bernilai ekonomis sehingga spesies ini tidak dibudidayakan.

Pala tumbuh dengan baik pada daerah yang banyak curah hujannya ataudaerah beriklim basah sepanjang tahun dengan udara yang cukup panas(25~300C) dan lembab. Tanaman ini dapat tumbuh didaratan rendah yangkurang dari 700 m dpl pada tanah cerul yang dapat menahan air.

Pala mulai berbuah setelah berumur 5~6 tahun. Pada umur 10 tahun tanamanini akan memberikan hasil buah yang optimal. Tanaman ini produktif berbuahsampai 25 tahun.

Buah pala berbentuk bulat telur dampai lonjong, bagian terluar adalah kulitbuah. Di bawah kulit buah terdapat tempurung biji yang diselubungi oleh jalaberwarna merah api yang disebut dengan fuli. Di bawah tempurung terdapat bijipala. Kandungan bagian-bagian buah tersbut adalah sebagai berikut:

BAGIAN BUAH BUAH BASAH BUAH KERINGDaging Buah 77,8 9,9

Fuli 4,0 2,1Tempurung 15,1 ---

Biji 13,1 8,4

Buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku jamu dan bumbu. Minyak bijipala (misrintin) dapat memberikan efek halusinasi dan membunuh larvapeptisida. Minyak fuli dapat juga membunuh larva serangga. Buah muda daripala dipetik untuk disuling minyaknya karena kandungan minyak atsiri buahpala muda lebih tinggi dibanding dengan buah tua.

5. GAMBIR

Tanaman gambir (Uncaria gambir) merupakan tanaman daerah tropis.Tanaman ini telah dibudidayakan semenjak beberpa abad di daerah palingbasah di Sumatera, Kalimantan, Malaysia dan ujung barat Pulau Jawa. Saat inisebagian besar produksi gambir berasal dari Sumatera Barat dan sebagiankecil dari Sumatera Selatan dan Bengkulu.

Dalam perdagangan, gambir merupakan istilah untuk ekstrak kering dauntanaman gambir. Ekstrak ini mengandung catechin (memberikan pasca rasamanis enak) asam catechu tanat (memberikan rasa pahit) dan juercetine(pewarna kuning).

Page 554: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catechin hidrat (bentuk d, L dan dL) mempunyai titik leleh 930C dan bentukanhidridanya mempunyai titik leleh lebih tinggi, yaitu 174~1750C. Catechintersebut larut dalam air mendidih dan alkohol dingin.

Gambir telah lama digunakan sebagai salah satu ramuan makan sirih. Selain itugambir digunakan sebagai astrigen, antiseptik, obat sakit perut dan bahanpencampur kosmetika, perjernih air baku pabrik bir, pemebri rasa pahit pada birdan bahan penyamak kulit.

Untuk bahan obat, importir Jerman Barat mensyaratkan kadar catechine gambir40`60 % dan perusahaan Ciba Geigy mensyaratkan catechin minimal 60,5 %.Untuk menyamak kulit, perusahaan pengolah kulit Cuirplastek R. Bisset dan Ciemensyaratkan kandungan tanin 40 %.

Tanaman gambir dapat dipanen setelah 1~1,5 tahun setelah panen. Yangdipanen adalah daun beserta ranting tanaman. Jaringan tanaman tersebutbanyak mengandung cathecin. Panen dilakukan dengan memotong cabang danranting-ranting tanaman. Setiap tahun, panen dapat dilakukan 2~4 kalitergantung kepada pertumbuhan tanaman. Tanaman gambir dapat dipanenterus menerus selama 15 tahun semenjak pemanenan.

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 555: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TANAMAN PENGHASIL PATIBeras | Jagung | Sagu | Ubi Kayu | Ubi Jalar

1. BERAS

Beras (oryza sativa) terdiri dari dua jenis, yaitu Japonica yang ditanam di tanahyang mempunyai musim dingin, dan Indica atau Javanica yang ditanam didaerah tropis. Tanaman ini sudah dibudidayakan di Cina dan Indonesiasemenjak 8000 tahun sebelum Masehi (SM). Tanaman ini dibawa ke eli imigrandari Indonesia mencapai 60 % produksi beras dunia.

Bagian yang berharga dari tanaman padi adalah gabah. Bila gabah keringpaling (dikelupaskan kulit bijinya), diperoleh sekam yang berwarna kuningsampai ungu kotor dengan jumlah sampai 20 % dari gabah kering dan isi bijiyang disebut dengan beras pecah kulit. Untuk perdagangan beras pecah kulitdisosoh untuk membuang kulit arinya. Beras yang sudah disosoh yangmengandung pati sekitar 78 %, protein 8 % dan lemak 2 %.

Padi sawah adalah padi yang ditanam di lahan basah (di dalam rawa ataugenangan air). Padi ladang atau padi gogo ditanam di lahan kering. Sebagianbesar dari tanaman padi (80 %) adalah jenis padi sawah, dan sisanya adalahpadi ladang.

Tanam padi yang memperoleh cukup air, dapat menghasilkan gabah kering 4-6ton per Ha. Jika kekurangan air, hanya menghasilkan 1-3 to Ha.

Kadar mendapat cukup air, tanaman padi perlu ditanam di daerah dengancurah hujan sekitar 100 mm per bulan, dengan suhu 21-380C. Tanaman padidapat ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi yang tidak lebih dari1400 m dpl.

Beras sosoh dapat diolah menjadi berbagai produk seperti tepung beras, bihun,kerupuk, dan rengginang.

Page 556: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. JAGUNG

Di Sumatera Barat diproduksi beberapa jenis (varietas) jagung, yaitu jenis lokal,Arjuna dan Bromo. Masing-masing mempunyai karakteristik sebagai berikut. :

Tabel 1. Karakteristik jenis jagung yang diproduksi di Sumatera Barat

KARAKTERISTIK LOKAL ARJUNA BROMOUmur 85-90 hari 85-90 hariDaerah Pertumbuhan Dataran rendah Dataran rendahKetahanan penyakitbulai

Tahan Tahan Agak tahan

Produksi per Ha 3,5-4,0 ton 5,0-6,0 ton 4,5-5,0 tonTipe biji Flint (mutiara) Flint (mutiara) Flint (mutiara)Warna biji Kuning Kuning PutihRekomendasikegunaan

Pakan ternak Pakan ternak,Jagung rebus

Pakan ternak,Jagung goreng

Kandungan utama jagung adalah karbohidrat (60 %). Dibandingkan denganberas, kandungan proteinnya lebih tinggi (8 %). Di antara biji-bijian kandunganvitamin A jagung paling tinggi (440 SI).

Tabel 2. Komposisi kimia dan zat gizi jagung kuning pipilan per 100 g2

KOMPONEN JUMLAHEnergi 307,00 KProtein 7,90 KLemak 3,40 K

Karbohidrat 63,60 KCa 148,00 mgFe 2,10 mg

Vitamin A 440,00 SIVitamin B1 0,33 mg

Air 24,00 %Bagian yang dapat dimakan 90,00 %

Biji jagung terdiri dari kulit ari, lembaga, tip cap dan endosperma. Sebagianbesar pati (85 %) terdapat pada endosperma. Pati terdiri dari raksiamilopektin (73 %) dan amilosa (27 %). Serat kasar terutama terdapat padakulit ari. Komponen utama serat kasar adalah hemiselulosa (41,16 %). Gulaterdapat pada lembaga (57 %) dan endosperma (15 %). Protein sebagian besarterdapat pada endosperma.

Page 557: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 3 Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji

BAGIAN BIJI Kernel(%)

Pati(%)

Protein(%)

Lemak(%)

Gula(%)

Abu(%)

Endosperma 82,3 86,4 9,4 0,8 0,6 0,3Lembaga 11,3 8,2 18,8 34,5 10,8 10,1Kulit ari 5,3 7,3 3,7 1,0 0,3 0,8Tip cap 0,8 5,3 9,1 3,8 1,6 1,6

Jagung dipanen dalam bentuk bertongkol. Kadar airnya masih tinggi (40 %) danharus diturunkan sampai 12 %. Jika hari panas, penurunan kadar air dapatdilakukan dengan penjemuran. Jika hari banyak hujan, atau inginkanpenurunan kadar air yang cepat, penurunan kadar air harus menggunakan alatpengering.

Setelah jagung bertongkol cukup kering dilakukan pemipilan (pelepasan biji daritongkol). Pemipilan dapat dilakukan secara manual menggunakan alatsederhana, atau alat mekanis.

3. SAGU

Sagu terdiri dari dua jenis, yaitu Metroxylon sagus Rooth yang berduri, dan M.rumphi yang berduri. Tanaman ini berasal dari Maluku kemudian menyebar keberbagai daerah rendah di Indonesia, seluas 5-6 juta Ha berupa hutan sagualami, dan hanya 0,2 juta Ha berareal budidaya.

Batang sagu mengandung pati yang dapat diekstrak secara mudah dengancara tradisional. Pati sagu merupakan makanan pokok pada sebagianpenduduk Maluku, Papua dan Mentawai. Dibanding pati tanaman pati sagurelatif mudah dicerna.

Tanaman sagu dapat dipanen untuk diambil patinya pada umur 12 tahun padasaat mulai mengeluarkan bakal buah. Jika panen dilakukan pada saat tanamantelah membentuk buah, tanaman akan kurang mengandung pati sehingga hasilekstraksi pati lebih sedikit.

4. UBI KAYU

Ubi Kayu (Manihot esculenta atau Manihot utilisima) merupakan tanaman haritahunan. Tanaman ini berasal dari Amerika tropis yaitu Venezuela, Brasil danAmerika Tengah. Pada abad 16 tanaman ini masuk ke Arifa Barat, Srilangkapada tahun 1786 dan ke Jawa tahun 1835.

Page 558: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Ubi kayu menghasilkan umbi yang mengandung pati. Pada umbi ubi kayuterdapat racun asam sianida. Pada ubi kayu manis kandungan asam sianidapada umbi sangat rendah sehingga tidak dapat menimbulkan efek keracunanbagi yang mengkonsuminya. Sedangkan ubi kayu pahit kandungan asamsianida sangat tinggi sehingga dapat meimbulkan keracunan bagi yangmengkonsumsinya. Panjang ubi berkisar antara 30 sampai 50 cm dengan garistengah 5-10 buah umbi.

Ubi kayu dapat ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi yang kurangdari 1 (1300 m dpl). Tanaman ini membutuhkan udara hangat dengan suhurata-rata 200C dan curah hujan 500 – 5000 mm.

Saat ini ubi kayu banyak ditanam di Indonesia, India Selatan, Thailand,Malaysia dan Brazilia.

Umbi ubi kayu dapat diolah menjadi tapioka, gaplek dan beraneka ragammakanan.

5. UBI JALAR

Di Indonesia terdapat 5 varietas ubijalar yang disarankan untuk dibudidayakan,yaitu (1) Daya, (2) Prambanan, (3). Borobudur, (4). Mendut, dan (5) Kalasan.Karakteristik masing-masing varietas adalah sebagai yang tertera pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik beberapa varietas ubi jalar

KARAKTERISTIK VARIETAS UBI JALARDaya Prambanan Borobudur Mendut Kalasan

Produksi (ton/Ha) 25-35 25-35 25-35 25-50 31,2-42,5Produksi buah(butir per pohonper tahun)Umur panen (harisetelah tanam)

110 135 120 125 95-100

Warna kulit jinggamuda

jingga jingga coklatmuda

Warna daging umbi jinggamuda

jingga jingga kuning

Rasa Umbi manisberair

manis enak manis manis manisagakberair

Ketahananterhadap penyakitkudis dan scab

tahan tahan tahan Tahan

Page 559: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah berhawa panas yanglembab, suhu optimum 270C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanamanini dapat tumbuh sampai ketinggian 1000 m dari permukaan laut. Tanaman initidak membutuhkan tanah subur.

Berat kering umbi adalah 16-40 % berat basah. Sebanyak 75-90 % dari beratkering adalah karbohidrat (pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin).Disamping karbohidrat, ubi jalar mengandung protein, lemak, dan mineral(Tabel 5).

Tabel 5. Komposisi kimia ubi jalar

SENYAWA KOMPOSISIEnergi (kj/100 gram) 71,1

Protein (%) 1,43Lemak (%) 0,17

Pati (%) 22,4Gula (%) 2,4

Serat makanan (%) 1,6Kalsium (mg/100 gram) 29Fosfor (mg/100 gram) 51Besi (mg/100 gram) 0,49

Vitamin A (mg/100 gram) 0,01Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09Vitamin C (mg/100 gram) 24

Air (gram) 83,3

Ada beberapa produk yang dapat diolah dari umbi ubi jalar, yaitu gaplek ubijalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, french fries ubi jalar, sarang balam, kueubi jalar (dodol, cookies, dan cheese stick), dan manisan kering ubi jalar.

Kecuali sarang balam, produk di atas belum banyak dikenal oleh masyarakat.Jika produk di atas diolah secara baik, kemungkinan besar banyak masyarakatakan menyukainya karena harganya cukup murah dan rasanya cukup enak.

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 560: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TANAMAN PERKEBUNANKelapa | Melinjo | Kakao

1. KELAPA

Di Sumatera Barat di tanam 3 (tiga) jenis varietas kelapa, yaitu (a) kelapadalam, (b) kelapa genyah, (c) kelapa hibrida. Masing-masing mempunyaikarakteristik seperti tercantum pada tabel 1.

Kelapa dalam terdiri dari berbagai jenis, seperti kelapa dalam Afrika Barat,Tengah dan Bali. Demikian juga dengan kelapa genyah, diantaranya jenisMalaya Kuning, Malaya Merah dan Nias Kuning.

Kelapa Hibrida adalah hasil kawin silang antara kelapa dalam dengan genyahsehingga dihasilkan sifat-sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asal.

Tabel 1. Karakteristik kelapa dalam, genyah dan hibrida.

Karakteristik Jenis KelapaDalam Genyah Hibrida

Produksi kopra pada umur tahun(ton/ha/tahun)

1,0 0,5 6,0~7,0

Produksi buah (butir/pohon/tahun) 90 140 140Daging buah Tebal dan

kerasTebal dan

kerasTebal dan

kerasKadar minyak daging buah Tinggi Rendah TinggiKetahanan terhadap penyakit Kurang

pekaPeka Kurang

pekaUmur berbuah (tahun) 6 ~ 7 3 ~ 4 3 ~ 4Habitus pohon Tinggi Pendek Sedang

Buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa), dagingbuah, air kelapa dan lembaga.

Kulit luar. Kulit luar merupakan lapisan tipis (0,14 mm) yang mempunyaipermukaan licin dengan warna bervariasi dari hijau, kuning sampai jingga,tergantung kepada kematangan buah. Jika tidak ada goresan dan robek, kulitluar kedap air.

Sabut. Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa,yaitu 35 % dari berat keseluruhan buah. Sabut kelapa terdiri dari serat dan

Page 561: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat lainnya. Serat adalahbagian yang berharga dari sabut. Setiap butir kelapa mengandung serat 525gram (75 % dari sabut), dan gabus 175 gram (25 % dari sabut).

Tempurung. Tempurung merupakan lapisan keras yang terdiri dari lignin,selulosa, metoksil dan berbagai mineral. Kandungan bahan-bahan tersebutberagam sesuai dengan jenis kelapanya. Struktur yang keras disebabkan olehsilikat (SiO2) yang cukup tinggi kadarnya pada tempurung. Berat tempurungsekitar 15~19 % dari berat keseluruhan buah kelapa.

Kulit daging buah. Kulit daging buah adalah lapisan tipis coklat pada bagianterluar daging buah.

Daging buah. Daging buah merupakan lapisan tebal (8~15 mm) berwarna putih.Bagian ini mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragamsesuai dengan tingkat kematangan buah. Daging buah tua merupakan bahansumber minyak nabati (kandungan minyak 35 %). Pada tabel 2 dapat dilihatkomposisi zat gizi daging buah kelapa.

Tabel 2. Komposisi zat gizi daging buah per 100 gram.

Zat gizi BuahMuda Setengah tua Tua

Kalori (K) 68,0 180,0 359,0Protein (gram) 1,0 4,0 3,4Lemak (gram) 0,9 13,0 34,7Karbohidrat (gram) 14,0 10,0 14,0Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0Fosfor (mg) 30,0 35,0 21,0Besi (mg) 1,0 1,3 2,0Vitamin A (SI) 0,0 10,0 0,0Vitamin B-1 (mg) 0,0 0,5 0,1Vitamin C (mg) 4,0 4,0 2,0Air (gram) 83,3 70,0 46,9Bagian yang dapat dimakan 53,0 53,0 53,0

Air kelapa. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak danbeberapa mineral. Kandungan zat gizi ini tergantung kepada umur buah.Disamping zat gizi tersebut, air kelapa juga mengandung berbagai asam aminobebas. Pada tabel 3 dapat dilihat kandungan zat air buah kelapa tua dan muda.

Setiap butir kelapa dalam dan hibrida mengandung air kelapa masing-masingsebanyak 300 dan 230 ml dengan berat jenis rata-rata 1,02 dan pH agak asam(5,6).

Page 562: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnyaAcetobacter xylinum untuk produksi nata de coco.

Tabel 3. Kandungan zat gizi air kelapa tua dan muda per 100 gram

Zat gizi Air kelapaMuda Tua

Kalori (K) 17,0 -Protein (gram) 0,20 0,14Lemak (gram) 1,00 1,50Karbohidrat (gram) 3,80 4,60Kalsium (mg) 15,00 -Fosfor (mg) 8,00 0,50Besi (mg) 0,20 -Vitamin C (mg) 1,00 -Air (gram) 95,50 91,50

Komoditi dari pohon kelapa

Ada beberapa komoditi yang dapat diperoleh dari pohon kelapa, yaitu batang,daun, nira dan bagian-bagian.

BatangBatang kelapa tua dapat dijadikan bahan bangunan, mebel, jembatan darurat,kerangka perahu dan kayu bakar. Batang yang benar-benar tua dan keringsangat tahan terhadap sengatan rayap. Kayu dari pohon kelapa yang dijadikanmebel dapat diserut sampai permukaannya licin dengan tekstur yang menarik

DaunDaun kelapa digunakan untuk hiasan atau janur, sarang ketupat dan atap.Tulang daun atau lidi dijadikan barang anyaman, sapu lidi dan tusuk daging(sate).

NiraNira adalah cairan yang diperoleh dari tumbuhan yang mengandung gula padakonsentrasi 7,5 sampai 20,0 %. Nira kelapa diperoleh dengan memotong bungabetina yang belum matang, dari ujung bekas potongan akan menetes cairannira yang mengandung gula. Nira dapat dipanaskan untuk menguapkan airnyasehingga konsentrasi gula meningkat dankental. Bila didinginkan, cairan iniakan mengeras yang disebut gula kelapa. Nira juga dapat dikemas sebagaiminuman ringan.

BuahBanyak dari bagian buah merupakan bahan yang bermanfaat. Sabut kelapayang telah dibuang gabusnya merupakan serat alami yang berharga mahaluntuk pelapis jok dan kursi, serta untuk pembuatan tali.

Page 563: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tempurung kelapa dapat dibakar langsung sebagai kayu bakar, atau diolahmenjadi arang. Arang batok kelapa dapat digunakan sebagai kayu bakar biasaatau diolah menjadi arang aktif yang diperlukan oleh berbagai industripengolahan.Daging kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi asal pohonkelapa. Daging kelapa yang cukup tua, diolah menjadi kelapa parut, santan,kopra, dan minyak goreng. Sedang daging kelapa muda dapat dijadikancampuran minuman cocktail dan dijadikan selai.Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kecap dan sebagaimedia pada fermentasi nata de coco.

2. MELINJO

Melinjo (Gnetum gnemon L) adalah tanaman tahunan yang tumbuh denganbaik di daratan rendah dan tinggi yang tidak lebih dari 1200 m dpl. Tanaman inidapat tumbuh pada tanah liat, lempung dan tanah berpasir.

Tanaman melinjo terdiri dari beberapa varietas, yaitu (1) varietas krikil: buahbulat kecil dan lebat; (2) varietas ketan: buah lebih besar dab lebih lonjong sertatumbuh lebat; dan (3) varietas gentong: buah paling besar di antara varietaslainnya dan kurang lebat. Diantara ketiga jenis melinjo tersebut, varietasgentong paling bernilai ekonomis karena paling disukai untuk dijadikan empingmelinjo.

Tanaman melinjo mulai berbuah pada umur 3~4 tahun. Buah melinjo yang telahdigunakan untuk pembuatan keripik (emping) dan buah muda dijadikan sayur.Daun melinjo yang masih muda dan bunga melinjo juga dapat dijadikan sayur.Pohon melinjo yang tidak produktif ditebang dan kayunya dapat dijadikantalenan dan alat-alat masak lainnya. Kulit tanaman ini juga berguna, yaitu dapatdiolah menjadi tali.

Buah melinjo dapat dipetik untuk dijadikan emping 4 bulan setelahpembentukan buah dimulai. Dalam setahun, buah melinjo dapat dipanensampai 3 kali.

3. KAKAO

Kakao (Theobroma cacao L) yang banyak ditanam di Sumatera Barat saat inipada umumnya adalah kakao lindak (forestero). Jenis kakao ini lebih produktifdan tidak rentan terhadap penyakit. Jenis kakao lainnya adalah kakao muliadan kakao trinitarario

Page 564: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Buah kakao terdiri dari empat bagian, yaitu kulit, plasenta, pulp dan biji. Yangdiperdagangkan adalah bijinya. Di perkebunan kakao, kulit kakao dibelah dandibuang, sedangkan biji yang terbungkus di dalam pulp dan plasenta diperam didalam kotak fermentasi. Selama fermentasi dari dasar kotak fermentasi akanmengalir cairan lendir yang berasal dari pulp dan plasenta. Cairan ini biasanyadibuang.

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Sawedi

KEMBALI KE MENU

Page 565: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TAPAI KETAN

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa berasketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yangbaik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu.

2. BAHAN

1) Ketan 2 kg2) Ragi tape 10 gram (5 lempeng)3) Air mendidih 4 gelas kecil

3. ALAT

1) Tampah (nyiru)2) Kompor3) Panci biasa4) Panci email5) Sendok kayu6) Rak penjemuran7) Kantong plastik8) Karton

Page 566: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya;

2) Cuci berkali-kali dengan air sampai bersih;

3) Pengkukusan dilakukan dua tahap:a. Kukus ketan sampai setengah matang lalu masukkan dalam panci dan

siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna;b. Kukus lagi selama 30~45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi

nasi;

4) Angkat nasi, tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkandingin;

5) Taburi ragi yang sudah dihaluskan menjadi serbuk sampai merata;

6) Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Tutup dan biarkan pada suhukamar (250~300C) selama 48 jam (2 hari), lalu periksa apakah sudah jaditapai atau belum. Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabilaternyata belum menjadi tapai;

7) Kukus tapai selama ± 30 menit dengan api kecil, kemudian bungkus dalamkantong plastik lalu tutup rapat.

Catatan:Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atausendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak.

Page 567: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI KETAN

6. DAFTAR PUSTAKA

Tapai ketan. Dalam : Profil industri., Jakarta : Proyek Bimbingan danPengembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a.

Page 568: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Heriyanto

KEMBALI KE MENU

Page 569: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TAPAI SINGKONG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumberkarbohidrat (sumber energi).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADARKalori 146,00 kal

Air 62,50 gramPhosphor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gramKalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mgProtein 1,20 gram

Besi 0,70 mgLemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yangmemerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yanglebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripiksingkong dan lain-lain.

Page 570: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian olehmikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadilebih enak dan sekaligus mudah dicerna.

Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolahmenjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubikayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuninglebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuningdagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagusuntuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut darikebun dan langsung dikukus.

Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapisebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua carapembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengahtidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dariJawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.

2. BAHAN

1) Ubi kayu 5 kg2) Ragi 5 lempeng3) Air secukupnya4) Ragi tapai 2 lempeng

3. ALAT

1) Pisau2) Panci3) Dandang4) Daun talas atau plastik5) Keranjang6) Kain bersih untuk tutup tangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkankemudian cuci;

2) Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus;3) Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu;4) Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun

talas atau plastik, kemudian tutup;5) Peram selama ± 3 hari 3 malam.

Page 571: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI SINGKONG

Catatan:

Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yangdihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun semakin asam.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTGPuslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.

Page 572: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Efendi

KEMBALI KE MENU

Page 573: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TAPAI UBI KAYU

1. PENDAHULUAN

Tapai adalah hasil fermentasi umbi-umbian atau ketan. Pada umumnya tapaidibuat dari ubi kayu dan ketan hitam. Pada saat fermentasi, kapan merombakpati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Selanjutnya khamir merombaksebagian gula menjadi alkohol, dan bakteri merombak sebagian alkoholmenjadi asam. Tapai mempunyaii rasa manis, sedikit asam dan beraromaalkohol.

Tapai ubi kayu dibuat dengan cara sederhana. Umbi terkupas dikukus ataudirebus, kemudian ditaburi ragi, selanjutnya diperam selama 2 hari sampaimenjadi tapai.

2. BAHAN

1) Ubi kayu.2) Ragi tapai.

3. PERALATAN

1) Pisau2) Kukusan atau panci.3) Bakul bambu.4) Daun Pisang.

4. CARA PEMBUATAN

1) Umbi dikupas, kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yangdiinginkan.

2) Potongan umbi kayu dikukus selama 30 menit atau direbus di dalam airmendidih selama 15 menit. Setelah dikukus, umbi tidak perlu ditiriskan.Sebaliknya setelah direbus, umbi mesti ditiriskan.

3) Sementara itu, ragi dihaluskan sedangkan bakul bambu dicuci bersihkemudian dijemur sampai kering. Daun pisang dilap dengan kain bersih dandilewatkan di atas api agar agak layu. Setelah itu bagian dalam bakul dilapisidengan daun pisang tersebut.

Page 574: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Umbi masak yang suam-suam kuku disusun selapis di dalam bakul,kemudian ditaburi ragi tipis-tipis. Setelah itu dibuat lagi selapis umbi di ataslapisan sebelumnya, dankembali ditaburi ragi. Demikian dilakukan sampaibakul hampir penuh.

5) Umbi dalam bakul ditutup dengan daun pisang tiga lapis.

6) Bakul diletakkan ditempat bersih yang tidak panas dan bebas semut selama2 sampai 3 hari sampai umbi menjadi tapai.

7) Tapai dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian disimpan padasuhu dingin (0 - 5°C). Pada suhu kamar (15 - 30°C) tapai cepat menjadimasam.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 575: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TAPIOKA

1. PENDAHULUAN

Tapioka adalah tepung pati ubi kayu. Produk ini digunakan untuk pengolahanmakanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu.

Ubi kayu dapat diolah menjadi tapioka dengan cara sederhana menggunakanalat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga. Untuk industri kecil,pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensihasil dan biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat di bengkel konstruksi biasadengan menggunakan bahan-bahan lokal. Untuk industri menengah dan besar,pengolahan memerlukan alat-alat moderen yang bekerja secara efisien dengankapasitas besar.

2. BAHAN

Umbi Ubi kayu.

3. PERALATAN

1) Pengupas kulit.2) Pencuci umbi.3) Pemarut umbi.4) Pemeras bubur umbi.5) Tempat pengendapan.6) Alat Pengering.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan. Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih.

2) Pemarutan. Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yangditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. Setelah itu,bubur ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air), diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukupbanyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.

3) Penyaringan suspensi pati. Bubur umbi disaring dengan kain saring sehinggapati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kainsaring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan.

Page 576: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Pengeringan. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadahpengendap selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairandiatas endapan dibuang, dan pasta dijemur di atas tampah atau dikeringkandengan alat pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telahkering akan gemersik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebutdengan tepung kasar.

5) Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus(sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tapioka (tepung ubi kayu).

6) Pengemasan. Tapioka dapat dikemas di dalam karung plastik atau kotakkaleng dalam keadaan tertutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 577: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TAUCO

1. PENDAHULUAN

Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi.

Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan rasanya yangkhas. Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas15%).

2. BAHAN

1) Kedelai2) Tepung beras.3) Laru tempe.4) Garam.

3. PERALATAN

1) Wadah perendam.2) Wadah perebus.3) Tampah4) Kompor5) Kain penyaring

4. CARA PEMBUATAN

1) Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudiankedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.

2) Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karungatau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit bijiterkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan danpembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.

3) Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.

4) Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambahdengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukandilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata.

Page 578: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragitempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata,dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran iniditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yangterlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsungselama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhankapangnya.

6) Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya.Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.

7) Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20%dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalamember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduksampai volume larutan menjadi 10 liter.

8) Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam.Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendamandi lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasidisebut dengan tauco mentah.

9) Penyiapan bumbu. (1). Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan denganair (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untukmelarutkan gula tersebut). (2). Jahe dan lengkuas dikupas kemudiandipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos,masing-masing 20 gram), dan (3). Jahe dan lengkuas dimasukkan kedalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaringdengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dandigunakan untuk membumbui tauco.

10) Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah denganlarutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jamsehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagaitauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamatsebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebihsedap terhadap masakan.

11) Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agardapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natriumbenzoat.

12) Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulutkantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

Page 579: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 580: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TELUR ASIN

1. PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh danharganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampurberbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dariprotein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telurterdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam aminoesensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapatpada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruhbulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahantelur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupunkerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebabitu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbusmatang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akanmenurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telurbebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dankuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah padaputih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampakdari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuatberat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Caramengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepatkerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yangtelah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanandan kelembaban ruang penyimpanan.

Page 581: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnyaantara lain :1) proses pendinginan;2) proses pembungkusan kering;3) proses pelapisan dengan minyak;4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penangananyang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna,dan isinya.

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhigaram. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak

atau cairan teh.

2. BAHAN

1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter3) Garam dapur ½ kg4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air5) Air bersih secukupnya

3. ALAT

1) Ember plastik2) Kuali tanah atau panci3) Kompor atau alat pemanas4) Alat pengaduk5) Stoples atau alat penyimpan telur

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,

kemudian keringkan;

Page 582: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,

dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiridari campuran bubuk bata merah dengan garam;

5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonanberbentuk pasta;

6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekelilingpermukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm;

7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari.Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;

8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutanthe selama 8 hari (bila perlu).

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TELUR ASIN

6. KEUNTUNGAN

1) Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami prosesperusakan;

2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, danrasanya enak.

Page 583: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan:1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar

garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet teluryang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.

2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhanlarutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asinsampai 6 minggu.

3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandungdalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warnacoklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.

4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin

Jenis telur Kalori(kal)

Protein(g)

Lemak(g)

Hidrat arang(g)

Kalsium(mg)

Fosfor(mg)

Besi(mg)

Vit. AS.I

Vit. B-1(mg)

Vit.C(mg)

Air(g)

b.d.d(%)

Telur ayam 162 12,8 11,5 0,7 54 180 2,7 900 0,10 0 74 90Telur bebek

( itik)189 13,1 14,3 0,8 56 175 2,8 1230 0,18 0 70,8 90

Telur bebekAsin

195 13,6 13,6 1,4 120 157 1,8 841 0,28 0 66,5 83

7. DAFTAR PUSTAKA

1) Pengawetan telur. Dalam : Berkas lembaran petunjuk latihan teknologimakanan. Yogyakarta : Pendidikan Guru Pertanian PGP. KejuruanTeknologi Makanan, 1975. Hal. 59-60.

2) Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur. Ayam dan Telur, 63,1991 : 35-36.

3) Syamsinan, S.T. dan Soekarta. Penggunaan teh pada proses pengasinantelur bebek (Muscovy sp.). Buletin Pusbangtepa, Mei 1982 : 9 – 13.

4) Sarwono, B; A. Murtidjo dan A. Daryanto. Telur : Pengawetan danmanfaatnya. Jakarta : Penebar Swadaya, 1985. 73 hal.

5) Telur asin. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-IPB, s.a.Hal. 4

Page 584: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

8. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 585: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TELUR PINDANG

1. PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh danharganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampurberbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dariprotein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telurterdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam aminoesensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapatpada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruhbulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahantelur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupunkerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebabitu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbusmatang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akanmenurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telurbebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dankuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah padaputih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampakdari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuatberat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Caramengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepatkerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yangtelah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanandan kelembaban ruang penyimpanan.

Page 586: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnyaantara lain :1) proses pendinginan;2) proses pembungkusan kering;3) proses pelapisan dengan minyak;4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penangananyang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna,dan isinya.

Diolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak daun jambu biji,jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.

2. BAHAN

1) Telur ayam negeri/bebek 30 butir2) Daun jambu biji/serabut kelapa 100 gram/secukupnya3) Garam 200 gram4) Air 1 liter5) Daun salam secukupnya

3. ALAT

1) Panci2) Kompor atau alat pemanas lain.

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir;2) Buat larutan garam 6%~10% (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air);3) Rebus telur dalam larutan garam, kemudian masukkan daun salam dan daun

jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan. Apabila telursudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan), lakukan peretakankulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadiretak;

4) Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukansampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan.

Page 587: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TELUR PINDANG

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Winarno, F.G, S. Fardiaz, dan D. Daulay. Indonesian traditional foodprocessing. Bogor : IPB, 1973

2) Telur pindang. Dalam : Paket industri pangan. Pusbangtepa-IPB, s.n.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 588: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

T E M P E

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelaimempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, danlain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan padaumumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakancukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30Air 7

Page 589: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa BahanMakanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempeyang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe adajuga yang menggunakan ragi tempe.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agardiperoleh hasil yang baik ialah:1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;3) Cara pengerjaannya harus bersih;4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas

membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

2. BAHAN

1) Kedelai 10 kg2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)3) Air secukupnya

3. ALAT

1) Tampah besar2) Ember3) Keranjang4) Rak bambu5) Cetakan6) Pengaduk kayu7) Dandang8) Karung goni9) Tungku atau kompor

Page 590: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

10) Daun pisang atau plastik

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudahlepas;

2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakanmesin pengupas kedelai;

3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam.Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar;

4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;

5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik ataudibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamurtempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik;

6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat.Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;

7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapisdan biarkan selama 1 malam;

8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan:1) Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari

tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diaturdengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujanruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2) Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus,oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

3) Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu750C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempeawetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

4) Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5%dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi denganmengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

Page 591: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.

2) Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian danPengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.

3) Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya,1982. Hal. 10-15.

Page 592: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang FisikaTerapan – LIPI, 1992. Hal. 1-5.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 593: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG AREN

1. PENDAHULUAN

Tepung aren adalah pati yang diekstrak dari batang aren. Produk ini digunakanuntuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, bahan baku industri kimia danpengolahan kayu.

Batang aren dapat diolah menjadi tepung aren dengan cara sederhana.Sampai sekarang pengolahan tepung aren dilakukan dengan cara tradisionaldengan alat-alat sederhana.

Di Sumatera Barat, pengolahan tepung aren ini belum dilakukan. Pengolahantepung aren perlu dipertimbangkan sebagai salah satu usaha di pedesan.Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan tepung aren skala rumahtangga.

2. BAHAN

1) Batang aren2) NaHSO3

3) Kaporit

3. PERALATAN

1) Pengupas kulit. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit batang.Alat paling sederhana adalah kapak, golok, atau pisau.

2) Perendam parutan. Alat ini digunakan untuk merendam bubur aren hasilpemarutan.Alat yang dapat digunakan adalah baskom, ember, drum atau bak semen.

3) Pemarut aren. Alat ini digunakan untuk memarut aren yang telah dikupas.Alat paling sederhana adalah pemarut datar yang biasa digunakan dirumahtangga. Industri kecil perlu menggunakan mesin pemarut yang dapatmempercepat pemarutan.

4) Penyaring bubur aren. Alat ini digunakan untuk menyaring bubur aren.Alat sederhana adalah kain saring. Industri kecil dapat menggunakan mesinpenyaring.

5) Tempat pengendapan. Alat ini digunakan untuk memisahkan pati padasuspensi pati hasil penyaringan bubur pati.Alat paling sederhana adalah baslom atau ember. Industri kecil dapatmenggunakan bak pengendapan.

6) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pati basah hasilpengendapan.

Page 594: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Alat paling sederhana adalah tampah dan rak-rak penjemuran. Industri kecilagar tidak terlalu tergantung kepada cuaca, dianjurkan menggunakan alatatau mesin pengering.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan. Batang aren dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.

2) Pemarutan. Batang aren yang telah dikupas kulitnya diparut halus sambilditambah air sehingga menjadi bubur aren. Jika batang yang ditanganicukup banyak, batang diparut dengan mesin pemarut.

3) Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1liter air ditambah dengan 3 g senyawa natrium bisulfit. Larutan yangdiperoleh disebut larutan sulfit.Larutan sulfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara mengalirkangas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakarbelerang (S atau sulfur).

4) Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutanditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah dengan 1 bagian air)sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebihbanyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak,pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.

5) Penyaringan suspensi pati. Bubur aren disaring dengan salah satu caraberikut:a. Bubur dimasukkan ke dalam kain saring, kemudian diremas-remas

sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serattertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadahpengendapan.

b. Bubur dituangkan ke atas saringan dari anyaman kawat yang terbuat daristainless steel, kemudian diadukaduk sehingga patinya lolos sebagaisuspensi pati dan serat tertinggal diatas saringan. Suspensi iniditampung pada wadah pengendapan.

6) Pengendapan pati. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadahpengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta.Cairan di atas endapan dibuang.

7) Pembersihan pasta patia. Pasta pati berwarna coklat dan tampak kotor. Pasta ini kemudian

direndam di dalam air yang mengandung kaporit 10-15 ppm, kemudiandidiamkan sampai terbentuk endapan pasta pati. Cairan jernih di ataspasta dibuang.

Page 595: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Lapisan atas dari pasta pati masih berwarna coklat dan kotor. Lapisankotor ini dibuang dengan hati-hati sehingga tidak terbuang lapisan putihbersih yang berada di bawahnya.

c. Pasta yang telah dibuang lapisan coklat yang kotor tersebut, direndamsekali lagi dengan larutan kaporit. Hal ini dilakukan sampai diperolehpasta yang putih bersih.

8) Pengeringana. Pasta pati yang putih bersih ditiriskan, kemudian diayak dengan

anyaman kawat yang agak rapat (lebar 1 mm) dengan menekan-nekankan pasta pada permukaan ayakan. Pasta akan lolos sebagaibutiran kasar yang basah.

b. Butiran kasar tersebut dijemur di atas tampah, atau dikeringkan denganalat pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telah keringakan gemirisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengantepung kasar.

9) Penggilingan. Tepung aren selanjutnya ditumbuk atau digiling sampaihalus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung aren.

10) Pengemasan. Tepung aren dikemas di dalam kantung plastik atau kotakkaleng dalam keadaan tertutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 596: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG BEKICOT

1. PENDAHULUAN

Bekicot mengandung protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan dagingayam, daging sapi dan telor. Pembuatan tepung bekicot merupakan usahauntuk menghindari kesan menjijikkan terhadap bekicot dengan jalanmengolahnya menjadi bentuk yang berbeda dengan sewaktu hidupnya. Disamping itu juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.

Setiap 100 daging bekicot mentah mengandung protein sebanyak 15,8 gramdan lemak 0,9 gram. Tenaga yang dihasilkan tiap 100 gram daging bekicotsebanyak 97 kilo kalori atau lebih besar dari tenaga yang dihasilkan oleh dagingyang diternak lain.

Tepung bekicot merupakan usaha pengolahan daging bekicot supayapemanfaatannya lebih luas, terutama sebagai bahan tambahan pada makananbayi. Penggunaan lain adalah untuk bahan campuran pembuatan kerupuk danmakanan lain.

2. BAHAN

1) Bekicot hidup 2 kg (100 ekor)2) Garam dapur 400 gram3) Daun jeruk 5 – 10 lembar4) Air 50 liter5) Natrium benzoat 1 – 2 gram6) Kayu bakar atau minyak tanah secukupnya7) Cuka 25 % secukupnya

3. ALAT

1) Ember Plastik2) Tampah atau kawat kasa3) Pengaduk4) Kompor5) Pencukil atau pengukit kecil6) Panci aluminium atau belanga tanah liat7) Oven (bila perlu)8) Ayakan halus atau tapisan9) Alat penumbuk10) Pisau

Page 597: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

11) Panci atau belanga tanah liat

4. CARA PEMBUATAN

A. Pembuatan daging bekicot siap olah

1) Simpan bekicot hidup ukuran sedang dalam bak penampungan selama 2hari 2 malam untuk mengurangi jumlah kotoran dan lendir, kemudianmasukkan dalam ember;

2) Taburi garam dapur 250 gram;3) Aduk dengan pengaduk kayu selama 15 menit, sampai lendir banyak yang

keluar;4) Tiriskan selama 15 menit, kemudian masukkan ke dalam ember lain dan

taburi 150 gram garam;5) Aduk selama 15 menit, lalu diamkan selama 15 menit, kemudian cuci

sampai bersih dari lendir;6) Rebus dalam belanga tanah liat selama 20 menit sampai mendidih, setelah

itu tiriskan dan angin-anginkan;7) Pisahkan cangkang dari daging tubuh dengan alat pengukit;

8) Pisahkan kotoran dari bagian daging kemudian cuci sampai bersih;9) Rebus selama 20 menit sampai mendidih. Bubuhi 5 – 10 lembar daun jeruk

nipis dan cuka untuk menghilangkan bau amis;10) Tiriskan dan angin-anginkan sampai dingin dan kering. Hasilnya berupa

daging siap olah.

B. Pengolahan tepung bekicot

1) Potong tipis daging bekicot siap olah;2) Keringkan dengan sinar matahari selama 16 jam atau menggunakan oven

dengan suhu 500 ~ 550 C selama 6 jam. Pengeringan dianggap selesai biladaging bekicot dapat dipatahkan dengan tangan;

3) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak sampai diperoleh tepung bekicot.

Page 598: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG BEKICOT

Page 599: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan:Bahan baku (bekicot hasil penangkapan liar) saat ini sulit diperoleh. Oleh sebabitu, untuk kesinambungan penyediaan bahan baku perlu diusahakanpembudidayaan bekicot.

6. DAFTAR PUSTAKA

Perhimpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian. Usaha pengawetan dagingbekicot. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI, 1983.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 600: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG BERAS

1. PENDAHULUAN

Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudahpembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehinggamenjadi tepung.

2. BAHAN

Beras

3. PERALATAN

Penggiling. Penggiling yang digunakan adalah hammer mill yang dapatmengiling bahan kering atau bahan yang bersifat rapuh.

4. CARA PEMBUATAN

1) Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil,sekam, dan gabah.

2) Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus denganmenggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.a. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di

dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit didalam 1 m3 air ) selama 6 jam.

b. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beraslembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beraslembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepatdan hemat energi.

c. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampaikadar air dibawah 14%.

Page 601: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 602: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG GANYONG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Gayong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus.Apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagaimakanan yang enak seperti kue. Yang dimaksud dengan tepung ganyongadalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik(tidak ada tanda-tanda kebusukan).

Tabel 1. Komposisi Ganyong (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADAR (mg)Kalori 95 kal

Karbohidrat 22.600Protein 1.000Lemak 100

Phosphor 70Kalsium 21

Besi 20Vitamin B1 0,10

2. BAHAN

1) Umbi ganyong yang sudah tua 5 kg

Page 603: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau2) Parutan3) Tampah (nyiru)4) Panci5) Kain saring atau kain blacu6) Alat penumbuk (lumpang dan alu)7) Ayakan

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci ganyong dan bersihkan. Iris tipis-tipis seperti membuat keripik. Irisandilakukan menurut arah serat umbi atau melintang.

2) Jemur di bawah sinar matahari selama ± 10 hari sampai irisan ganyongmudah dipatahkan;

3) Tumbuk, lalu tampi tepung yang dihasilkan;4. Tumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada, kemudian ayak kembali.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG GANYONG

Page 604: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan:

Serat-serat dan ampas yang dihasilkan waktu menampi atau mengayak tepungganyong dapat dipakai sebagai campuran makanan ternak ayam, sapi, babi,atau itik.

6. DAFTAR PUSTAKA

Pembuatan tepung ganyong. Trubus, XV (172), Maret 1984: 80

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Heryanto

KEMBALI KE MENU

Page 605: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG GAPLEK UBI JALAR

1. PENDAHULUAN

Tepung biasanya dibuat dengan menggiling gaplek sampai halus sebagai manayang dijelaskan sebelumnya. Cara tersebut kurang efisien. Cara yang lebihefisien adalah tanpa melaluipembuatan gaplek. Caranya adalah denganmemarut umbi, kemudian diperas untuk mengeluarkan cairannya. Setelah itu,parutan dijemur. Dengan cara ini waktu penjemuran menjadi lebih singkat.Dalam waktu satu hari, bahan sudah kering dan dapat digiling menjadi tepunggaplek ubi jalar.

2. BAHAN

1) Ubi jalar.2) Air.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan.2) Pemarut.3) Alat pres..4) Pengering.5) Penggiling.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan. Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih.

2) Pemarutan. Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yangditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling.

3) Pres. Parutan umbi dibungkus dengan kain yang kuat tapi mempunyai pori-pori yang cukup besar, kemudian dipres dengan alat pres ulir atau hidrolik.Cairan yang keluar ditampung dan dibiarkan mengendap. Endapannyaadalah pati yang kemudian dapat dikeringkan menjadi tapioka.

4) Pengeringan. Bubur pati dikeluarkan dari alat pres. Sekarang diperoleh pastaumbi yang berkadar air lebih rendah. Pasta ini dijemur atau dikeringkandengan alat pengering. Jika langit cerah, dalam satu hari,pasta sudah cukupkering. Hasil pengeringan ini disebut tepung gaplek kasar.

Page 606: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Penggilingan. Tepung gaplek kasar selanjutnya dapat dihaluskan menjaditepung gaplek halus dengan penggilingan dan pengayakan dengan saringan80 mesh.

6) Pengemasan. Tepung gaplek dapat dikemas di dalam karung plastik daditutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 607: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG IKAN

1. PENDAHULUAN

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh daripenggilingan ikan. Produk yang kaya dengan protein dan mineral ini digunakansebagai bahan baku pakan.

Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan. Usaha pengolahantepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar.

Tepung ikan dapat dibuat dengan salah satu cara berikut:1) Cara basah2) Cara kering3) Cara penyulingan

Dari ketiga cara di atas, cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecilkarena lebih sederhana dan lebih murah. Tulisan ini hanya menjelaskan carakering.

2. BAHAN

Ikan. Berbagai jenis ikan laut dapat diolah menjadi tepung ikan. Akan tetapiyang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil (rucah) yang kurang disukai untukdikonsumsi dan harganya relatif murah.

3. PERALATAN

1) Penggiling ikan. Alat ini digunakan untuk menggiling ikan basah dan buburkering ikan.

2) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan sehingga kadarair mencapai 8%.

3) Alat press. Alat ini digunakan untuk mempres ikan kering sehinga sebagianlemaknya keluar.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengilingan Ikan Basaha. Pengilingan ikan basah dilakukan terhadap ikan yang berukuran sedang

dan besar. Ikan-ikan yang berukuran kecil (ter) tidak harus digiling, danproses ini tidak harus dilakukan.

Page 608: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

b. Ikan berukuran sedang dan besar, perlu dibuang jeroannya, dan dicuci.Sedangkan untuk ikan yang berukuran kecil, pembuangan jeroan danpencucian tidak perlu dilakukan.

c. Ikan digiling dengan penggiling ulir sehingga diperoleh bubur mentah ikan.

2) Pengukusan.Bubur ikan atau ikan kecil dikukus dengan uap panas selama 1 jam sehinggabubur atau ikan kecil menjadi matang secara sempurna. Hail pengukusandisebut dengan bubur matang ikan.

3) PengeringanBubur matang ikan dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airsekitar 8%. Hasil pengeringan disebut cake kering ikan. Cake kering ikanmempunyai kadar lemak tinggi (di atas 30%).

4) Pemerasan MinyakCake kering ikan diperas dengan alat pres sehingga sebagian dari minyakkeluar.

5) Penggilingan CakeCake yang telah dipres digiling dengan mesin penggiling sehingga diperolehtepung ikan yang cukup halus (lolos ayakan 40-60 mesh).

6) PengemasanTepung ikan dikemas di dalam karung plastik atau di dalam wadah yankedap uap air. Sebelum pengemasan, kadar air tepung harus di bawah 8%.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 609: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG JAHE

1. PENDAHULUAN

Tepung jahe adalah butiran kering dari hasil penggilingan jahe kering. Produkini digunakan untuk bumbu masakan, dan bahan minuman.

2. BAHAN

Jahe kering

3. PERALATAN

1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling jahe kering menjadi tepungjahe.

2) Tempat menjemur. Alat ini berupa tampah bambu untuk meletakkan jaheyang dijemur dan balai-balai untuk meletakkan tampah.

4. CARA PEMBUATAN

Jahe kering digiling sampai halus (lolos ayakan 80 mesh) dengan mesinpenggiling. Setelah itu, tepung jahe dikemas di dalam karung plastik. Selamapenyimpanan dan pengangkutan, bahan tidak boleh terkena air, dan tidak bolehberada di tempat yang lembab.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 610: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG KACANG TANAHDAN

MINYAK KACANG TANAH1. PENDAHULUAN

Kacang tanah dapat dipres sehingga minyaknya keluar. Hasil pres adalahkacang tanah dengan kadar minyak yang rendah, dan minyak kacang tanah.Selanjutnya kacang tanah dengan kadar minyak rendah digiling menjadi tepungkacang tanah. Sedangkan, minyak hasil pres dapat digunakan langsungsebagai minyak goreng.

Pembuatan kedua produk cukup mudah dengan biaya yang tidak terlalu mahal.

2. BAHAN

Biji kacang tanah.

3. PERALATAN

1) Panci.2) Alat pengering.3) Alat pres.4) Pengukus.5) Pengiling.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluana. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3

menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan.b. Pengeringan. Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130-

150°C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itukacang didinginkan.

c. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosokdengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampisehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh bijikacang tanpa kulit ari.

2) PengepresanKacang yang telah dibuang kulit arinya dibungkus dengan kain katun tebalyang kuat, kemudian dipres sehingga sebagian besar minyaknya keluar.Hasil pengepresan adalah bungkil dan minyak kacang tanah.

Page 611: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Penggilingan BungkilBungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60mesh). Penghalusan bungkil dapat juga dilakukan dengan menggunakanblender atau ditumpuk dengan lesung. Hasil yang diperoleh disebut dengantepung kacang tanah. Tepung kacang ini berkadar minyak rendah.

4) Pemurnian Minyak Kacanga. Minyak kacang tanah didiamkan selama semalam, kemudian disaring

dengan kain saring rapat (3 lapis). Setelah itu minyak dipanaskan padasuhu 1500C selama 15 menit. Selama pemanasan dilakukanpengadukan.

b. Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi selama semalam. Endapanyang terbentuk dibuang, kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat(3 lapis). Hasil yang diperoleh adalah minyak kacang tanah yang dapatdisimpan lama.

5) Pengemasana. Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak

kaleng.b. Sedangkan minyak kacang disimpan di dalam botol kaca yang berwarna

gelap dan ditutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 612: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG PISANG

1. PENDAHULUAN

Tepung Pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering (gaple pisang).Produk ini digunakan untuk formulasi kue, dan makanan bayi walaupundemikian, produk ini belum banyak dikenal masyarakat. Pembuat tepung pisangmudah dilakukan, dan biayanya tidak mahal.

2. BAHAN

Pisang matang petik yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras.Pisang ini akan matang konsumsi jika diperam.

3. PERALATAN

1) Wadah pemanas pendahuluan. Alat ini digunakan untuk memanaskanpisang berkulit yang akan dikupas. Untuk jumlah kecil, pemanasan dapatdilakukan dengan periuk tanah. Untuk jumlah besar pemanas dibuat daridrum bekas yang berdinding rangkap seperti gambar di bawah ini:

Gambar 1. Wadah Pemanas

2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas, dan memotong –motong pisang.

3) Alat perajang. Alat ini digunakan untuk merajang (pemotongan) pisangmentah. Alat ini diperlukan jika pisang diolah cukup banyak.

4) Alat pengering. Alat ini digunakan unutk mengering rajangan pisang.Berbagai tipe pengering tersedia untuk keperluan tersebut.

Page 613: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Alat penggiling. Alat ini diperlukan untuk menggiling rajang pisang keringmenjadi tepung pisang.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pemanasan dan Pengupasan.Wadah pemanas diletakkan di atas api (tungku atau kompor), kemudiandibiarkan sampai panas. Setelah itu pisang dimasukkan sampai penuh, danwadah ditutup. Sementara itu api tetap dinyalakan. Jika pisang telah cukupmendapat pemanasan (biasanya selama 15 menit), api dimatikan dan pisangdibiarkan dingin. Pisang yang telah cukup mendapat pemanasan, kulitnyamenjadi kusam dan layu, serta kulitnya tidak bergetah lagi jika dikupas.Pisang yang telah dingin dikupas dengan pisau, atau dengan bilah bambuyang pipih yang dibentuk seperti mata pisau.

2) Pemotongan.Pisang yang telah dikupas dipotong-potong melintang atau menyerong.Semakin kecil ukuran potongan semakin baik, karena akan semakin cepatkering jika dikeringkan.

3) Pengeringan.Potongan pisang dihamparkan di atas tampah atau nyiru yang anyamannyajarang. Setelah itu dilakukan penjemuran sampai potongan pisang kering.Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Padasaat langit berawan atau hari hujan, tapi tidak tersedia alat pengering,pengeringan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Di atas api (apiunggun, api dapur dan api kompor) diletakkan seng gelombang (jarang 20-30cm). Diatas seng gelombang tersebut diletakkan tampah yang berisipotongan pisang. Penjemuran atau pengeringan dilakukan sampai bahanbenar-benar kering dengan tanda mngerasnya bahan, tapi mudahdipatahkan (rapuh). Hasil pengeringan ini disebut dengan potongan pisangkering (gaplek pisang)

4) Penyimpanan gaplek pisang.Gaplek pisang dapat disimpan lama, jika bahan disimpan pada wadahtertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankanmenggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas gaplek pisang,kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapatditutup rapat.

5) Penggilingan.Gaplek pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus (80 mesh). Hasilpenggilingan ini disebut dengan tepung pisang.

Page 614: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6) Penyimpanan tepung pisang.Tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapatdimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantongplastik tebal untuk mengemas tepung pisang, kemudian kantong tersebutdimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

1) Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera BaratJl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

2) Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi, Deputi Bidang Pendayagunaandan Pemasyarakatan Iptek, Gedung II BPPT Lantai 6, Jl. M.H.Thamrin No. 8,Jakarta 10340, Indonesia, Telp. +62 21 316 9166~69, Fax. +62 21 310 1952,Situs Web: http://www.ristek.go.id

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 615: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG SAGU

1. PENDAHULUAN

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakanuntuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahankayu.

Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara sederhanamenggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga. Untukindustri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untukmempertinggi efisiensi hasil dan biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat dibengkel konstruksi biasa dengan menggunakan bahan-bahan lokal. Untukindustri menengah dan besar, pengolahan memerlukan alat-alat moderendengan kerja efisien dan kapasitas besar.

Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan tepung sagu skala rumahtangga.

2. BAHAN

1) Batang sagu.

2) NaHSO3

3. PERALATAN

1) Pengupas kulit seperti ; kapak, golok atau pisau.

2) Perendam parutan (baskom, ember, drum atau bak semen)

3) Pemarut sagu.

4) Penyaring bubur sagu.

5) Tempat pengemdapan (baskom atau ember).

6) Pengering.

Page 616: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan. Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.

2) Pemarutan. Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadibubur sagu. Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparutdengan mesin pemarut.

3) Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1liter air ditambah dengan 3 gram senaya natrium bisulfit. Larutan yang telahdiperoleh disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan biayamurah dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebutdibuat dengan membakar belerang (S atau sulfur).

4) Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutanditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air)sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebihbanyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukandilakukan denga alat pengaduk mekanis.

5) Penyaringan suspensi pati. Bubur sagu disaring dengan kain saring sehinggapati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal paa kainsaring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. Penyaringanjuga dapat dilakukan dengan mesin penyaring mekanis.

6) Pengemdapan pati. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadahpengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairandiatas endapan dibuang.

7) Pengeringan. Pasta pati dijemur diatas tampah, atau dikeringkan dengan alatpengering sampai kadar air dibawah 14%. Produk yang telah kering akangemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepungkasar.

8) Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus(sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung sagu.

9) Pengemasan.Tepung sagu dapat dikemas didalam karung plstik atau kotakkaleng dalam keadaan tertutp rapat.

Page 617: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 618: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG SINGKONG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumberkarbohidrat (sumber energi).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADARKalori 146,00 kal

Air 62,50 gramPhosphor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gramKalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mgProtein 1,20 gram

Besi 0,70 mgLemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yangmemerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yanglebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripiksingkong dan lain-lain.

Page 619: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering, kemudiandihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehinggatepung yang dihasilkanpun baik. Ubi kayu yang berumur 6 bulan kadar airnyamasih sangat tinggi sehingga zat tepungnya hanya sedikit. Tepung singkongdipakai sebagai bahan membuat makanan.

2. BAHAN

Ubi kayu (singkong)

3. ALAT

1) Pisau2) Baskom atau panci3) Alat perajang (talenan)4) Tampah atau (nyiru)5) Ayakan6) Alat penumbuk (lumpang dan alu)

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas singkong, cuci lalu jemur hingga kering;

2) Masukkan singkong kering ke dalam lumpang, kemudian tumbuk;

3) Setelah itu ayak dengan ayakan halus;

4) Tumbuk lagi sisa pengayakan dan ayak kembali hingga halus;

5) Jemur hasil ayakan atau tepung di bawah sinar matahari. Apabila hujan,pengeringan dilakukan di dalam ruangan dengan pemanas buatan, sepertikompor.

Page 620: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 3Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG

6. DAFTAR PUSTAKA

Tepung Singkong Dalam: Paket Industri Pangan. Bogor : PusatPengembangan Teknologi Pangan. IPB,1989. Hal. 1.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Page 621: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG TAPIOKA

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumberkarbohidrat (sumber energi).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADARKalori 146,00 kal

Air 62,50 gramPhosphor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gramKalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mgProtein 1,20 gram

Besi 0,70 mgLemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yangmemerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yanglebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripiksingkong dan lain-lain.

Page 622: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antaralain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengantepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepungtapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakansebagai bahan bantu pewarna putih.

Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan olehberbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka jugabanyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahanpengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop,makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak.

Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapiokakasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan danbutiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasilpengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :

1) Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.2) Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga

kandungan airnya rendah.3) Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu

yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat danzat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

4) Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk inihindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

2. BAHAN

Ubi kayu

3. ALAT

1) Pisau2) Panci3) Parutan4) Kain Saring5) Tampah atau (nyiru)6) Alat penumbuk (lumpang dan alu)

Page 623: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas, cuci dan parut ubi kayu segar;2) Tambahkan air, peras dan saring dengan kain saring;3) Simpan hasil saringan selama 1 malam untuk mengendapkan patinya;4) Kemudian buang air di atas endapan dan tiriskan hasil pengendapan;5) Jemur di bawah sinar matahari sampai kering;6) Tumbuk lalu ayak.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Page 624: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan:

Untuk mempercepat pengendapan, dapat ditambahkan tawas atau aluminiumSulfat Al2 (SO4)3 sebanyak 1 g/lt dan karbohidrat (CaOCL2) sebanyak 1 mg/lt,sedangkan untuk memperbaiki warna dapat ditambahkan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1 %.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTGPuslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU

Page 625: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG TULANG

1. PENDAHULUAN

Tepung tulang adalah bahan hasil penggilingan tulang telah diekstrakgelatinnya. Produk ini digunakan untuk bahan baku pakan yang merupakansumber mineral (terutama kalsium) dan sedikit asam amino.

Pembuatan tepung tulang juga merupakan upaya untuk mendayagunakanlimbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotonganhewan.

2. BAHAN

1) Tulang2) Larutan kapur 10 %. Cara membuat 1 m3 larutan kapur 10% adalah sebagai

berikut: 100 kg kapur dimasukkan ke dalam bak, kemudian ditambahkan airsampai volumenya menjadi 1 m3. Campuran ini diaduk-aduk sampaikapurnya larut.

3. PERALATAN

1) Keranjang semprotan. Alat ini digiunakan untuk meletakkan tulang yangdicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untukmeniriskan air.

2) Wadah perendaman. Wadah ini digunakan sebagai tgempat merendamserpihan tulang. Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiberglass), baskom plastik, atau ember plastik.

3) Mesin penggiling tulang. Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hinggamenjadi sepihan dengan ukuran 1~3 cm.

4) Palu dan kayu landasan. Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesinpenggiling tulang.

5) Wadah perebusan. Alat ini digunakan untuk merebus tulang. Drum bekasyang dipotong dua dapat digunakan untuk keperluan ini.

6) Wadah ekstraksi gelatin. Alat ini digunakan untuk merendam tulang padasuhu panas setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadahini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel.

7) Wadah penguapan larutan gelatin. Wadah ini digunakan untuk penguapanlarutan gelatin. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminiumdan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas.

8) Tungku atau kompor9) Cetakan. Cetakan terbuat dari plat aluminium atau stainless steel yang

bersekat-sekat.

Page 626: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengeringan dan penggilingan tulang. Tulang diperlakukan seperti apa yangdilakukan pada pembuatan gelatin. Setelah gelatin diekstraksi, tulangdikelurakan dari wadah perendaman, kemudian dijemur sampai kering.Setelah itu pengeringan tulang dilanjutkan dengan menggunakan alatpengering agar kadar air bisa mencapai di bawah 5%. Pengeringan dapatdilakukan sampai suhu 1000C. Tulang yang telah kering ini selanjutnyadigiling sampai kehalusan 80 mesh. Biasanya rendemen tepung tulangadalah 70% (dihitung dari berat tulang).

2) Pengemasan. Tepung tulang dapat dikemas di dalam karung atau kantongplastik.

5. KONTAK HUBUNGAN

1) Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera BaratJl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

2) Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi, Deputi Bidang Pendayagunaandan Pemasyarakatan Iptek, Gedung II BPPT Lantai 6, Jl. M.H.Thamrin No. 8,Jakarta 10340, Indonesia, Telp. +62 21 316 9166~69, Fax. +62 21 310 1952,Situs Web: http://www.ristek.go.id

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 627: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TEPUNG UBI JALAR

1. PENDAHULUAN

Tepung ubi jalar adalah tepung pati yang diperoleh dari proses ekstra patisecara basah terhadap umbi ubi jalar.

Pembuatan tepung ubi jalar sama dengan pembuatan tapioka. Umbi diparut,ditambah air untuk ekstraksi pati., kemudian disaring untuk memisahkan serat,diendapkan untuk mendapatkan pasta pati, dikeringkan dan terakhir, digilinguntuk menghaluskan pati menjadi tepung ubi jalar.

2. BAHAN

1) Ubi jalar.2) Air.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan.2) Pemarut.3) Penyaring.4) Wadah pengendapan.5) Pengering.6) Penggiling.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan. Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih.

2) Pemarutan. Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yangditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. Setelah itu,bubur ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air), diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukupbanyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.

3) Penyaringan suspensi pati. Bubur umbi disaring dengan kain saringsehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggalpada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan..

4) Pengeringan. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadahpengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairandi atas endapan dibuang, dan pasta dijemur di atas tampah, atau dikeringkandengan alat pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telah

Page 628: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

kering akan gemersik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebutdengan tepung kasar.

5) Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya dapat ditumbuk atau digilingsampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung ubi jalar.

6) Pengemasan. Tepung ubi jalar dapat dikemas di dalam karung plastik ataukotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 629: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TERASI

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atauikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasidigunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran,

Page 630: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

sambal, rujak, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yangberkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

2. BAHAN

1) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg2) Garam dapur 3 kg

3. ALAT

1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman2) Pisau3) Tampah (nyiru)4) Peti Kayu (keranjang bambu)

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran;2) Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk

sampai rata;4) Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I);5) Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah

kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan haltersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus.Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.

Page 631: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TERASI

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : ProyekPengembangan Penyuluhan Pertanian, Departemen Pertanian, 1987. Hal.26.

2) Pembuatan terasi. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan PengembanganIndustri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. 3 hal.

Page 632: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Kemal P

KEMBALI KE MENU

Page 633: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

YAM TOMAT

1. PENDAHULUAN

Yam tomat adalah sejenis saos dengan konsistensi lebih kental. Yam ini dibuattanpa penambahan bumbu kecuali gula dan asam. Cara pembuatannya samadengan pembuatan saos tomat yang lain.

2. BAHAN

1) Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matangsempurna dan berwarna merah rata. Jumlah 1 kg.

2) Gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (750 gram).

3) Pengawet. Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambatpertumbuhan mikroba perusak saos. Pengawet yang digunakan adalahsenyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH), atau garamnya(sodium benzoat dan kalsium benzoat).Untuk keperluan pengolahan yam ini, jumlah asam atau sodium benzoatyang digunakan adalah 8 gram.

4) Pengasaman digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pHsaus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteriakan tertekan, dan sel generatif serta spora bakteri sangat sensitif terhadappanas. Dengan demikian, proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapatdilakukan dengan suhu air mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhulebih tinggi (1210C).Asam juga bersinergisme dengan asam benzoat dalam menekanpertumbuhan mikroba. Jumlah asam yang diperlukan: asam sitrat, 5 gram.

3. PERALATAN

1) Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajangbuah tomat.. Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan tomat yangberukuran 2~3 cm.

2) Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangantomat menjadi bubur tomat.Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlahkecil menjadi bubur.Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besarmenjadi bubur tomat.

Page 634: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Wadah pemasak saus. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat yangtelah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagiandalamnya licin dan mudah dibersihkan.

4) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saos dalam jumlahkecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saos dalamjumlah lebih besar.

5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku inilebih berjelaga, sehingga lebih mengotori wadah. Disamping itu, panastungku lebih sulit diatur. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaianbahan bakar kayu sehingga biaya pengoperasiannya lebih murah.

6) Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasangkan tutup botol darikaleng ke mulut botol secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yangsederhana dan biaya pembuatannya murah.

7) Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yangdigunakan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumlah bahan yangdiolah.

8) Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnyaterbuka yang dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yangtelah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan Yama. Tomat dicuci bersih, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang,

kemudian di rendam di dalam air yang telah diberi kaporit (10 ppm selama10 menit). Setelah itu tomat ditiriskan.

b. Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh buburtomat.

c. Bubur tomat dicampur dengan gula pasir yang telah dihaluskan, asamsitrat, dan asam benzoat; kemudian campuran dimasak, dan dibiarkanmendidih dengan api sedang sambil diaduk-aduk sampai volume menjadisetengah volume semula.

d. Pengadukan dan pemanasan diteruskan dengan api sangat kecil sekedarmempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saatyam ini dipanaskan.

2) Pengemasana. Botol kaca yang bersih direndam didalam air yang mengandung kaporit 5-

10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalamwadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendam tersebut dalam

Page 635: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbussampai mendidih. Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar untukmempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam airmendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada padaair mendidih.

b. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, yam panassegera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 4 cm dibawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbussegera diangkat, dipasangkan pada mulut botol, dan ditutupkan denganbantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepatdan cermat.

c. Proses di atas diulang sampai semua yam terkemas di dalam botol.

3) Sterilisasia. Botol yang sudah berisi yam dan tertutup rapat direbus didalam air

mendidih selama 30 menit. Proses ini akan membunuh banyak mikrobapembusuk yang dapat merusak bahan.

b. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih, dan disimpan dalamkeadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutupharus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru.Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali.

4) PenyegelanSetelah semua yam terkemas di dalam botol, segel plastik dipasang padamulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900

C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapatpada mulut botol.

5) Pemberian labelProses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.

Page 636: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 637: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 1/ 2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

YOGHURT SUSU SAPI

1. KELUARAN

Yoghurt

2. BAHAN

susu sapi layak minum

3. ALAT

gelas plastik, termometer, lemari es, dll

4. CARA PEMBUATAN

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan memfermentasikan susu denganmenggunakan biakan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococusthermophilus.

1) Susu dipanaskan pada suhu 90 derajat C. Ini untuk mencegah kontaminasidan merupakan kondisi yang baik untuk inokulasi bakteri. Selain itu,perubahan kasein karena pemanasan akan memberikan hasil akhir yangbaik dengan kondisi yang seragam.

2) Susu didinginkan menjadi 43 derajat C kemudian diinokulasi dengan 2 %biakan starter camouran L. bulgaricus dan S. thermophilus dandipertahankan suhunya selama 3 jam hingga diperoleh keasaman yangdiinginkan (0,85 - 0,95 %) serta dicapai ph 4,5.

3) Setelah itu produk didinginkan menjadi 5 derajat C dan selanjutnya dapatdikemas.

5. SUMBER

Departemen Pertanian, http://www.deptan.go.id, Maret 2001

Page 638: Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Hal. 2/ 2Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. KONTAK HUBUNGAN

Departemen Pertanian RI, - Jalan Harsono RM No. 3, Ragunan - Pasar Minggu,Jakarta 12550 - Indonesia

Jakarta, Maret 2001

Disadur oleh : Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU