PRAKTIKUM TEKSTUR BAHAN PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Gavrila Olivia C (240210140013)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, JatinangorJalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,

779570 Fax. (022) 7795780 Email: gebbyolivia @ yahoo .com

ABSTRACT

Texture is one of the properties that affect product quality and consumer perception. The purpose of this practice is to determine the working principles of the texture analyzer and to determine the hardness of a sample. Hardness value of tofu is 1.8622 N, wafers is 64.0111 N, meatball is 25.0612 N, crackers is 20.0362 N, bread is 19.3963 N, dodol is 17.0658 N, starfruit is 10.1246 and jelly is 9.1676 N. Cohesiveness value of meatball is 0.7187, dodol is 7.08028, jelly is 6.6061. Springiness value of jelly is 0.995086, meatball is 0.9320, and dodol is 0.8094.

Key Words: texture, texture analyzer, hardness.

PENDAHULUAN

Tekstur adalah salah satu dari sifat kualitas yang mempengaruhi produk dan persepsi konsumen. Tekstur bergantung pada sifat fisika-kimia dari sampel dan persepsi manusia. Bourne (1978) telah mempublikasi secara luas tentang beberapa aspek dari tekstur, yaitu pengukurannya dan interpretasi dari data yang berhubungan dengan tekstur dari makanan. Metode TPA berbasis kompresi atau tekanan pada sampel beserta alat texture analyzer digunakan untuk menilai tekstur secara objektif dengan probe berbentuk silindris dengan diameter sekitar 35mm (Kim, 2014).

Tekstur dari makanan berhubungan dengan konsistensi yang dapat dirasakan, seperti: keras versus lembut, renyah atau tidak, halus versus kental, dapat mengalir atau menggumpal. Tekstur ditentukan dari respon bahan makan terhadap gaya yang diberikan. Tekstur dapat dirasakan ketika bahan makan tersebut diaduk, dituang, dipompa, ditarik, dan kemudian terakhir dimakan. Karakteristik reologi dapat berubah dengan variabel seperti suhu dan kelembapan (Owusu, 2004).

Menurut deMan (2013), dalam mempelajari tekstur makanan, telaah

ditujukan kepada dua bidang yang saling ketergantungan: sifat aliran dan deformasi serta makro dan mikrostruktur. Mempelajari tekstur makanan itu penting karena tiga alasan ini:

1. Untuk menilai daya tahan produk terhadap kerja mekanis, seperti proses memanen buah dan sayuran.

2. Untuk menentukan sifat alir dari produk selama pemrosesan, penanganan, dan penyimpanan.

3. Untuk menetapkan perilaku mekanis dari makanan bila dikonsumsi.

Istilah untuk sifat tekstur makanan memiliki sejarah panjang. Berikut adalah beberapa contoh dari istilah tersebut:

1. Konsistensi menunjukkan segi-segi tekstur yang berhubungan dengan aliran dan deformasi. Hal itu dapat dikatakan mencakup semua sifat-sifat reologi produk.

2. Kekerasan telah didefinisikan sebagai daya tahan terhadap deformasi.

3. Kerapuhan merupakan sifat dari keretakan sebelum terjadinya aliran yang signifikan.

4. Kelekatan adalah sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi antara bahan dengan permukaan.

Saat kedua permukaan tersebut bahannya sama, kita menggunakan istilah kohesi.Analisis tekstur dapat dilakukan

menggunakan alat. Salah satu instrument yang dapat digunakan adalah LFRA Texture Analyzer merk Brookfield. Tekstur analyzer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi. Alat ini diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan (Smewing, 1999).

Mulanya diciptakan texture analyzer untuk membuat simulasi persepsi yang dirasakan oleh gerakan mulut kita, namun saat ini penggunaan texture analyzer tidak hanya terbatas pada bidang food industry saja (Zainuddin, 2012). Texture Analyzer menjadi alat yang dapat digunakan untuk mengukur tekstur makanan. Prinsip dari analisis tekstur adalah memberikan tekanan kepada sampel dengan menggunakan probe dengan berbagai tipe. Terdapat dua metode dalam mengukur tekstur dari suatu sampel, yaitu dengan mengukur besarnya gaya yang diperlukan untuk menghasilkan deformasi secara konstan dan dengan mengukur deformasi yang disebabkan oleh besar gaya yang konstan (Szczesniak dan Kleyn, 1963).

Hal yang perlu diperhatikan saat akan melakukan analisis dengan texture analyzer adalah pemilihan trigger dan probe yang tepat. Trigger dan probe yang digunakan untuk menguji material harus disesuaikan dengan karakteristik material tersebut. Kurva hasil pembacaan texture analyzer tersebut akan merepresentasikan data-data yang diperlukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia produk akhir, sehingga kualitas tekstural produk dapat diketahui. Kurva hasil pembacaan texture analyzer dapat dilihat pada Gambar 1 dan data-data yang dapat dibaca dari kurva tersebut antara lain:

1. Hardness (tingkat kekerasan): ditunjukan oleh puncak tertinggi pada kurva.

2. Crispiness (tingkat kerenyahan): merupakan hasil bagi antara nilai tingkat kekerasan dan nilai rata-rata dari semua titik (H1 / HAV).3. Quantity and number of fractures (karakteristik saat dipatahkan atau tingkat kerapuhan): ditunjukan oleh puncak pertama pada kurva.

Gambar 1. Contoh Kurva Hasil Pembacaan Texture Analyzer (Handoko, 2011)

Karakteristik fisik seperti kekerasan (hardness) dan fracturability termasuk ke dalam kajian reologi produk. Karakteristik ini perlu dipelajari karena dapat mempengaruhi bentuk fisik, tekstur, penampakan dan kerenyahan secara organoleptik produk biskuit yang dihasilkan. Hardness dan fracturability dipandang sebagai dua indikator penting dalam menganalisis tekstur makanan terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Pratama dkk., 2014).

Salah satu produk pangan yang diatur oleh SNI adalah tahu. Tahu merupakan salah satu produk kedelai. Produk tersebut dibuat dari bahan utama kedelai dengan teknologi sederhana. Atribut mutu tahu di dalam SNI tentang tekstur tidak di sebutkan secara terperinci tetapi hanya disebutkan tentang penampakannya (Midayanto dan Yuwono, 2014).

Di pasaran terdapat banyak sekali produk tahu dengan kualitas yang berbeda-beda. Salah satu parameter yang digunakan oleh orang-orang untuk menentukan baik atau tidaknya suatu produk tahu adalah teksturnya. Masyarakat cenderung menyukai tahu yang teksturnya kenyal dan tidak terlalu lembek. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur tahu antara lain adalah komposisi tahu tersebut (Midayanto dan Yuwono, 2014).

METODOLOGI

Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah dodol, bakso, jelly, kerupuk, tahu, wafer, roti, dan belimbing. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah texture analyzer, micrometer sekrup, probe, laptop, dan pisau.

Analisis TeksturTempatkan sampel di tengah stage.

Stage adalah tempat meletakkan sampel. Diameter probe harus besar dari pada diameter sampel agar sampel yang tertekan tidak rusak. ukur compression test dan puncture test. Catat parameternya. Buat kurva dan tentukan parameter seperti hardness, fracturability, cohesiveness, adhesiveness, springiness. Tentukan nilai stress.

Stress (δ )= FA

F = Gaya yang diberikanA = Luas Probe (m2)

Strain ( γ )= ΔLLo

ΔL = Perubahan Panjang (m)

Lo = Panjang mula-mula (m)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengukuran Tekstur Menggunakan Texture Profile Analysis

Prinsip Texture Profile Analysis (TPA) Dengan memberikan gaya tekan (compression) terhadap produk sebanyak dua kali. Hal ini dapat dianalogikan sebagai gerakan mulut pada saat mengunyah/menggigit makanan.

Hasil dari sampel yang ingin diketahui dapat langsung ditentukan dari grafik yang dihasilkan. Namun terdapat pula beberapa parameter yang nilainya bergantung pada parameter lain. Parameter tersebut yaitu gumminess dan chewiness. Gumminess berkaitan dengan nilai hardness dan cohesiveness sedangkan chewiness selain berkaitan dengan kedua parameter tersebut juga dipengaruhi oleh nilai springiness. Springiness atau elastisity adalah laju suatu obyek untuk kembali ke bentuk semula setelah terjadi deformasi (perubahan bentuk). Cohesiveness adalah kekuatan dari ikatan – ikatan yang berada dalam suatu obyek yang menyusun ”body” dari obyek tersebut.

Kurva Perbandingan antara Force/gaya (N) dengan waktu (s) pada bakso dapat dilihat pada Kurva 1.

Kurva 1. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Bakso

0 2 4 6 8 10 12 14-505

1015202530

Bakso

Bakso

Time (s)

Forc

e (N

)

Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan banyak digemari masyarakat. Produk

olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan tepung. Kualitas bakso ditentukan oleh daya ikat air,

kekenyalan, dan kandungan nutrisinya. Bakso dengan kualitas baik, mempunyai daya ikat air yang baik pula yaitu air yang betul-betul diikat oleh protein daging dan air bebas yang tertangkap didalam sel-sel daging. Tingkat kekenyalan bakso yang berkualitas baik yaitu bakso memiliki kemampuan untuk pecah akibat adanya gaya tekanan, dan kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso berkualitas baik yaitu memiliki kandungan nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi didalam

tubuh. Berikut merupakan hasil pengujian tingkat hardness bakso yang dapat dilihat pada Kurva 1, menunjukkan bahwa nilai kekerasan bakso tertinggi berada pada 25.0612 N. Nilai hardness yang cukup tinggi menunjukkan bahwa bakso membutuhkan gaya yang cukup besar sampai mengalami deformasi atau perubahan bentuk.

Kurva Area 1 dan Area 2 dapat dilihat pada Kurva 2 dan Kurva 3.

Kurva 2. Luas Area 1 pada Bakso

0 0.5 1 1.5 2 2.505

1015202530

f(x) = 12.0554397414001 x − 2.93642617819419R² = 0.963011368464271

Area 1 Bakso

BaksoLinear (Bakso)

Time (s)

Forc

e (N

)

Persamaan linear area 1 pada kurva diatas yaitu y = 12.055x-2.9364 didapatkan

dari luas area 1 menggunakan integral, yaitu sebesar 19.529315.

Kurva 3. Luas Area 2 pada Bakso

9 9.5 10 10.5 11 11.50

5

10

15

20

25

f(x) = 10.9688997796245 x − 103.859322123637R² = 0.906257756604228

Area 2 Bakso

BaksoLinear (Bakso)

Time (s)

Forc

e (N

)

Persamaan area 2 pada kurva diatas yaitu y = 10.969x-103.86 didapatkan luas area 2 menggunakan integral, yaitu sebesar 14.0367648. Sehingga didapatkan nilai cohesiveness bakso sebesar 0.7187, dan

nilai springiness sebesar 0.9320. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel bakso yang digunakan tergolong elastis karena nilai springiness mendekati 1. Nilai cohesiveness bakso cukup besar sehingga

dapat disimpulkan bahwa bakso yang digunakan cukup padat penyusunnya. Kurva Perbandingan antara Force atau gaya

(N) dengan waktu (s) pada dodol dapat dilihat pada Kurva 4.

Kurva 4. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Dodol

0 2 4 6 8 10 12 14

-5

0

5

10

15

20

Dodol

Dodol

Time (S)

Forc

e (N

)

Dodol merupakan produk olahan yang berbahan dasar santan kelapa, tepung ketan, gula pasir, gula merah, dan garam. Dodol dapat menjadi kenyal bilamana dalam pembuatannya dapat mencapai tekstur gel. Berdasarkan hasil penelitian, tekstur gel akan tercapai bila kondisi kadar asam adonan 1,5%, kadar pectin 0,90%-1%, dan kadar gula 65%-67,5. Jika dilihat dari literatur, dodol memiliki kadar air dan Aw yang cukup tinggi. Dodol memiliki indeks penyerapan air yang tinggi. Indeks penyerapan air yang tinggi dapat menurunkan tingkat kekerasan karena

semakin banyak air yang diserap maka produk yang dihasilkan semakin lunak (Pitrawari, 2008).

Hasil pengujian terhadap tingkat hardness dodol dapat dilihat pada Kurva 4, menunjukkan bahwa nilai kekerasan dodol tertinggi berada pada 17.0658 N. Nilai hardness yang cukup tinggi namun masih dibawah bakso menunjukkan bahwa dodol membutuhkan gaya yang cukup besar sampai mengalami deformasi atau perubahan bentuk.

Kurva luas area 1 dan luas area 2 dapat dilihat pada Kurva 5 dan Kurva 6.

Kurva 5. Area 1 pada Dodol

0 0.5 1 1.5 2 2.502468

1012141618

f(x) = 9.06315079094116 x − 1.1550956321839

area 1

area 1Linear (area 1)

Time

Forc

e

Kurva diatas menunjukkan persamaan linear area 1 yaitu y = 9.0632x-1.1551

didapatkan luas area 1 menggunakan integral, yaitu sebesar 18.49074.

Kurva 6. Area 2 pada Dodol

0 2 4 6 8 10 120

2

4

6

8

10

12

f(x) = NaN x + NaNarea 2

area 2Linear (area 2)

Time

Forc

e

Persamaan area 2 pada kurva diatas yaitu y = 7.7987x-1.4593 didapatkan luas area 2 menggunakan integral, yaitu sebesar 130.9196. Sehingga didapatkan nilai cohesiveness dodol sebesar 7.08028, dan nilai springiness sebesar 0.8094. Dari nilai springiness atau elastisity yang sudah

mendekati 1 dapat disimpulkan bahwa dodol yang digunakan sudah cukup elastis. Nilai cohesiveness dodol sangat besar dapat disimpulkan bahwa dodol yang digunakan memiliki ikatan penyusun yang kuat.

Kurva perbandingan antara gaya dan waktu pada jelly dapat dilihat pada Kurva 7.

Kurva 7. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Jelly

0 2 4 6 8 10 12 14-2

0

2

4

6

8

10

texture analyzer (jelly)

texture analyzer (jelly)

jelly

Forc

e

Menurut Suprapti (2004), jelly adalah produk makanan jajanan untuk anak-anak yang terbuat dari sari buah. Produk jelly bertekstur padat dan transparan (tembus pandang). Bentuk, ukuran, dan warna produk bervariasi disesuaikan dengan kesukaan anak-anak. Jelly mengandung unsur gizi dan kalori. Pada dasarnya, jelly merupakan produk olahan lanjut dari sari buah jernih, melalui proses pengentalan dan pencetakan. Secara umum, minuman jelly mempunyai empat atau lima komponen utama yaitu bahan pembentuk jel

(hidrokoloid), air, pengasam (bisa berupa asam sitrat atau sari buah), gula (pemanis), perasa (komponen flavor atau buah), serta pewarna. Hasil pengujian terhadap tingkat hardness jelly dapat dilihat pada Kurva 7, menunjukkan bahwa nilai kekerasan jelly tertinggi berada pada 9.1676 N. Nilai hardness yang cukup menunjukkan bahwa jelly membutuhkan gaya yang sedikit sampai mengalami deformasi atau perubahan bentuk.

Kurva luas area 1 dan luas area 2 dapat dilihat pada Kurva 8 dan Kurva 9.

Kurva 8. Luas Area 1 pada Jelly

0 0.5 1 1.5 2 2.50123456789

10

f(x) = 3.74606812996069 x − 1.66572015556834

area1

area1Linear (area1)

Time

Forc

e

Kurva diatas menunjukkan persamaan linear area 1 yaitu y = 3.7461x-1.6657

didapatkan luas area 1 menggunakan integral, yaitu sebesar 7.756721.

Kurva 9. Luas Area 2 pada Jelly

8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.50123456789

f(x) = 2.51096679303576 x − 24.063856773074

area2

area2Linear (area2)

Time

Forc

e

Persamaan area 2 pada kurva diatas yaitu y = 2.5110x-24.0639 didapatkan luas area 2 menggunakan integral, yaitu sebesar 51.24182. Sehingga didapatkan nilai cohesiveness jelly sebesar 6.606118339, dan nilai springiness sebesar 0.995086. Dari nilai springiness atau elasticity yang hampir 1 dapat disimpulkan bahwa jelly

yang digunakan sangat elastis atau kenyal. Nilai cohesiveness jelly yang besar dapat disimpulkan bahwa dodol yang digunakan memiliki ikatan penyusun yang kuat.

Kurva perbandingan antara gaya dan waktupada jelly dapat dilihat pada Kurva 10.

Kurva 10. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Tabu

0 2 4 6 8 10 12 14 16

-1

-0.5

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Tahu

Tahu 1Tahu 2

Time (s)

Forc

e (N

)

Tahu adalah salah satu jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok kedelai. Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40%

protein, paling tinggi dari segala jenis kacang – kacangan.

Hasil pengujian terhadap tingkat hardness tahu dapat dilihat pada Kurva 10, menunjukkan bahwa nilai kekerasan pada tahu 1 yaitu 2.3557 N. Sedangkan pada tahu

2 yaitu 1.3688 N. Tahu memiliki nilai hardness yang sangat rendah sehingga dapat disimpulkan bahwa tahu mudah terdeformasi atau mudah mengalami perubahan bentuk jika terkena gaya. hal ini

dapat dikarenakan ikatan penyusunnya (cohesiveness) yang kurang kuat.

Kurva perbandingan gaya dan waktu pada belimbing dapat dlihat pada Kurva 11.

Kurva 11. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Belimbing

0200

400600

8001000

12001400

1600-202468

1012

Belimbing

Belimbing

Time

Forc

e

Buah belimbing mengandung senyawa flavonoid, saponin, tanin, zat epikatekin dan mineral seperti kalium, besi, magnesium, fosfor, kalsium, natrium, kuprum, mangan, selenium dan seng serta vitamin yaitu vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folat dan vitamin B12 (Dasgupta dkk., 2013). Hasil pengujian terhadap tingkat hardness belimbing dapat dilihat pada Kurva 11, menunjukkan bahwa

nilai kekerasan belimbing tertinggi berada pada 10.1246 N. Belimbing memiliki nilai hardness sedikit lebih besar dari pada nilai hardness jelly. Belimbing membutuhkan gaya yang cukup besar untuk mengalami deformasi atau perubahan bentuk. Hasil pengamatan perbandingan gaya dengan waktu pada kerupuk dapat dilihat pada Kurva 12.

Kurva 12. Perbandingan Antara Force Dengan Waktu Pada Kerupuk

0 2 4 6 8 10 12 14-5

0

5

10

15

20

25

Kerupuk

Kerupuk

Kerupuk adalah makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk pada umumnya terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi (Astawan, 1988). Hasil pengujian terhadap tingkat

hardness kerupuk dapat dilihat pada Kurva 12, menunjukkan bahwa nilai kekerasan kerupuk tertinggi berada pada 20.0362 N. Nilai hardness kerupuk tergolong besar dan sudah melebihi hardness bakso. Dapat disimpulkan untuk membuat kerupuk terdeformasi dibutuhkan gaya yang besar.

Hal ini dipengaruhi oleh indeks penyerapan air. Kerupuk memiliki kadar air yang rendah sehingga teksturnya pun renyah.

Hasil pengamatan perbandingan gaya dengan waktu pada roti dapat dilihat pada Kurva 13.

Kurva 13. Perbandingan Antara Force Dengan Waktu Pada Roti

0 2 4 6 8 10 12 14-5

0

5

10

15

20

25

Roti

Roti

Roti berbahan dasar tepung terigu dan lainnya. Semakin banyak bahan-bahan tersebut dalam adonan roti, semakin lembut dan gurih pula rasa rotinya. Pemilihan penggunaan butter dan bukan margarin atau mentega juga berpengaruh besar. Butter yang lebih banyak kadar lemak dari pada airnya dibandingkan dengan margarin membuat roti menjadi lebih empuk. Hasil

pengujian terhadap tingkat hardness roti dapat dilihat pada Kurva 13, menunjukkan bahwa nilai kekerasan roti tertinggi berada pada 19.3963 N. Nilai hardness roti tergolong besar dan hampir mendekati nilai hardness bakso. Dapat disimpulkan untuk membuat roti terdeformasi dibutuhkan gaya yang besar.

Kurva 14. Perbandingan Antara Force Dengan Waktu Pada Wafer

0 2 4 6 8 10 12-10

0

10

20

30

40

50

60

70

wafer

wafer

Wafer merupakan salah satu jenis biskuit yang sudah dikenal luas oleh masyarakat. Mutu produk wafer tersebut akan mengalami reaksi penurunan selama penyimpanan. Sebagian konsumen menyatakan bahwa penurunan mutu wafer

yang mudah teridentifikasi secara organoleptik adalah tekstur wafer yang mulai lembek (kerenyahan wafer menurun) yang disebabkan penyerapan uap air oleh wafer sehingga kadar air wafer meningkat. Hasil pengujian terhadap tingkat hardness

wafer dapat dilihat pada Kurva 6, menunjukkan bahwa nilai kekerasan wafer tertinggi berada pada 64.0111 N. Jika dibandingkan dengan nilai hardness pada kerupuk yaitu 20.0362 N, nilai hardness pada wafer jauh lebih tinggi. Nilai kekerasan yang semakin meningkat menggambarkan tekstur yang kurang renyah si bandingkan produk yang memiliki kekerasan lebih rendah. Tingkat kekerasan dipengaruhi oleh derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, indeks kelarutan air dan indeks penyerapan air. Derajat gelatinisasi yang semakin tinggi akan menyebabkan derajat pengembangan semakin tinggi, sehingga nilai kekerasan menurun (Muchtadi dkk, 1988). Sehingga dapat disimpulkan bahwa kerupuk lebih renyah dari pada wafer.

KESIMPULAN

Nilai hardness tahu sebesar 1.8622 N, wafer sebesar 64.0111 N, bakso sebesar 25.0612 N, kerupuk sebesar 20.0362 N, roti sebesar 19.3963 N, dodol sebesar 17.0658 N, belimbing sebesar 10.1246 N, dan jelly sebesar 9.1676 N. Nilai cohesiveness bakso sebesar 0.7187, dodol sebesar 7.08028, jelly sebesar 6.6061. Nilai springiness jelly sebesar 0.995086, bakso sebesar 0.9320, dan dodol sebesar 0.8094

DAFTAR PUSTAKA

Bourne, M. C. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology 32: 62–66, 72.

Dasgupta, P., P. Chakraborty dan N. N. Bala. 2013. Averrhoa carambola. Intenational Journal of Pharma Research and Riview, volume 2 (7): 54-63.

deMan, J. M. 2013. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Springer, New York.

Handoko, T. 2011. Pengaruh Jenis Daging, Jenis Tepung Beras, dan Rasio dalam Formulasi dan Rheologi Adonan Pakan Anjing. http://journal.unpar.ac.id/index.php

/rekayasa/article/viewFile/118/105 (Diakses pada tanggal 11 Juni 2016).

Kim, S.K. 2014. Seafood Science: Advances in Chemistry, Technology, and Application. CRC Press, USA.

Midayanto, D. N. dan Yuwono, S. S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 259–267.

Pitrawari, R. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Snack Ekstrusi Berbahan Baku Grits Jagung yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur. Skripsi Fakultas Peternakan IPB. Bogor.

Pratama, R. I., Rostini, I., dan Liviawaty, E. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika 5(1): 30–39.

Owusu, R. K. 2004. Introduction to Food Chemistry. CRC Press, USA.

Suprapti, dkk. 2004. http://apwardhanu.wordpress.com/tag/jelly-drink/ (Diakses pada tanggal 11 Juni 2016).

Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro

Smewing, J. 1999. Hydrocolloids in Food Texture: Measurement and Perception. Aspen Publisher, Gaithersbrug.

Szczesniak, A. S. dan Kleyn, D. H. 1963. Consumer Awareness of Texture and Other Food Attributes. Food Technology 17: 74.

Zainuddin, N. M. 2012. Studi Proses Produksi Karaginan Murni (Refine Carrageenan) dari Rumput Laut Eucheuma cottonii Secara OHMIC:

Pengaruh Lama Ekstraksi dan Suhu Alkalisasi. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.