praktikum pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan

8/10/2019 Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perkebunan

1/22

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Oleh : Nama : Nadya Dwi Anugrah NRP : 123020068Kelompok : CAsisten : Wida Ratna Sari, STTanggal Percobaan : 15 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014


2/22

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Perkebunan adalah salah satu usaha pertanian yang luas, biasanya terletak

di daerah tropis atau subtropis yang digunakan untuk menghasilkan komoditi

perdagangan (pertanian) dalam skala besar dan dipasarkan ke tempat yang jauh,

bukan momposisi lokal (Windy, 2013)

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama

dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi

dunia mencapai 70% berasal dari spesie kopi arabika dan 26 % berasar dari

spesies robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia.

Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut

dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yunani di bagisan selatan Arab,

melalui saudagar arab (Raharjo, 2012).

Kakao merupakan tumbuhan tahunan ( perennial ) berbentuk pohon, di alam

dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan

tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang

meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif. Bunga kakao,

sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang

(cauliflorous ). (Anonim, 2014)

Teh ( Camellia sinensis ) merupakan salah satu komoditi andalan provinsi

Jawa Barat yang dikenal sejak zaman Hindia Belanda (tahun 1860). Daun teh
http://id.wikipedia.org/wiki/Pohonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tajukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bungahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sterculiaceaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Batanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Batanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Sterculiaceaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Bungahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tajukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pohon


3/22

digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua

jenis teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang bebeda. Mutu teh sangat

ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan

memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua (Muchtadi, 2010).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah untuk

mengetahui struktur dan sifat fisik hasil perkebunan.

Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein

pada hasil perkebunan.

Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui kadar

sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dan seduhan

bahan pangan tersebut.

Tujuan dari percobaan penrntuan kadar tanin adalah untuk mengatahui

kadar tanin dalam teh.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan strktur dan sifat fisik umbi-umbian, yaitu

berdararkan karekteristik fisik dari hasil perkebunan sehingga diketahui bentuk,

warna, struktur, biji, dan aroma.

Prinsip dari percobaan analisi kafein, yaitu berdasarkan kafein yang bersifat

basa monoacidic lemah yang terpisah dengan penguapan air serta penambahan

asam dan basa, sehingga membentuk garam yang stabil.

Prinsip dari percobaan penentuan kadar sari, yaitu berdasarkan jumlah

bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan panas.


4/22

Prinsip dari percobaan penentuan kadar tanin, yaitu berdasarkan

pengoksidasian oleh KMnO 4.


5/22

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan-Bahan yang Digunakan, (2)

Alat-Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-Bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat

fisik hasil perkebunan, yaitu Buak Coklat (Cacao)

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan analisi kafein, yaitu teh C,

MgO, aquadest, H 2SO 4, KOH, dan kloroform.

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan penentuan kadar sari, yaitu

teh C dan aquadest.

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan penentuan kadar tanin, yaitu

arabica B, aquadest, gelatin, NaCl, serbuk kaolin, dan indigo.

2.2. Alat-Alat yang Digunakan

Alat-Alat yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat

fisik hasil perkebunan, yaitu pisau, talenan, jangka sorong dan penggaris.

Alat-Alat yang digunakan pada percobaan analisis kafein, yaitu gelas kimia,

erlenmeyer, kompor, oven, corong pisah, cawan porselen corong, dan timbangan.

Alat-Alat yang digunakan pada percobaan penentuan kadar sari, yaitu

erlenmeyer, kompor, cawan porselen, corong, oven, dan timbangan.

Alat-Alat yang digunakan pada percobaan penentuan kadar tanin, yaitu

erlenmeyer, kompor, labu takar, corong, timbangan, biuret, dan kertas saring.


6/22

2.3. Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Hasil Perkebunan

Ukuran Bentuk Warna Biji Struktur Aroma

Melintang Membujur

Gambar 1. Metode Pengamatan Struktur Dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Pertama tama sampel (buah coklat) diambil, di gambar bentuk buah

coklat. Diukur panjang dan diameter buah coklat dengan menggunakan penggaris

atau jangka sorong. Dicatat warna buah coklat. Gambar struktur melintang dan

membujur buah ciklat yang telah di belah dua dan dipotong. Dan terakhir cium

aroma biji buah coklat.


7/22

2. Analisi Kafein

Didihkan sampai volume 50mL

Cairan bagian bawah dikeluarkan danditampung di erlenmeyer

Toven t= 100 0C

Timbang kafein kering

Kloroform 25mL, 20mL, 15mL

Gambar 2. Metode Analisis Pati


8/22

Pertama tama timbang 2-3 gram sampel lalu masukkan kedalam

erlenmeyer dan tambahkan 5 gram MgO dan aquadest 200mL. Didihkan perlahan

selama 75 menit dengan ditutup pendingin terbalik. Setelah dingin, encerkan

dengan aquadest dalam labu takar volume 500mL, kemudian disaring. Ambil

filtrat sebanyak 150 mL kemudian masukkan kedalam corong pisah. Tambahkan

5mL H 2SO 4 (1:9) kemudian kocok hingga tidak ada gas dan cairan terpisah.

Cairan dibagian bawah dikeluarkan dan ditampung denga gelas kimia kecil.

Tambahkan lagi kloroform 2mL kocok dan biarkan mengendap lalu tampung lagi

bagian bawah ke dalam gelas kimia sebelumnya. Uapkan residu dengan oven pada

suhu 100 0C, sebelumnya timbang berast sampel dan cawan porselen. Setelah

dioven timbang berat kafein kering.


9/22

3. Penentuan Kadar Sari

Timbang

Gambar 3. Metode Penentuan Kadar Sari

Pertama-tama timbang sampel sebanyak 5 gram masukkan kedalam

erlenmeyer lalu tambahkan 100mL aquadest, kemudian ditimbang. Didihkan

sampel di dalam erlenmeyer selama 45 menit. Setelah 45 menit tutup erlenmeyer

dengan cawan porselen selama 5 menit. Setelah itu dinginkan sampel dan

ditambahkan aquadest sampai beratnya sama dengan berat sebelum dipanaskan.

Saring ampas dengan kertas saring hingga di dapat filtratnya. Ambil filtral 25mL


10/22

masukkan kedalam cawan porselen konstan lalu timbang beratnya, setelah itu

panaskan di oven selama 1 jam hingga kering. Setelah kering timbang beratnya.

4. Penentuan Kadar Tanin


11/22

Gamabr 4. Metode Penentuan Kadar Tanin

Pertama-tama 2-3 gram sampel dirtimbang dan ditambahkan dengan 20mL

aquadest masukkan ke dalam erlenmeyer dan dipanaskan diatas kompor. Setelah

itu dicairkan pada labu takar 250mL. Dipipet filtrat sebanyak 10mL, ditambah

dengan 5mL gelatin, 10 mL NaCl, dan 1 gram serbuk kaolin. Tandabataskan

denga labu takar. Disading denga kertas saring, lalu dipipet filtrat sebanyak 10 mL

lalu ditambahkan 50mL aquadest dan 5mL indigo. Titrasi campuran terakhir

dengan larutan standar KMnO 4 sampai TAT berwarna merah muda atau kuning

muda.


12/22

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan meguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan sturuktur dan sifat fisik hasil pertanian, analisis kafein,

penentuan kadar sari, dan penentuan kadar tanin.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Sampel : Buah Coklat Warna : Kuning Orange

Bentuk : Struktur :

- Melintang :

- Membujur :

Ukuran :

- Diameter : 6,78 cm

- Panjang : 13,9 cm

Aroma : khas coklat

(Sumber: Kelompok C, Meja 2, 2014)


13/22

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kafein

Sampel Teh C

Berat gelas kimia 117,8 gram

Berat gelas kimia + sampel 120,8 gram

Berat sampel 3 gram

Berat kafein 0,1 gram

Kadar kafein 19,24 %


Tabel 3. Hasil Penentuan Kadar Sari

Sampel Teh C

Berat sampel + aquadest + erlenmeyer 213,17 gram

Berat cawan 46,1 gram

Berat sampel 5 gram

Berat cawan + sampel (sebelum dikeringkan) 71,00 gram

Berat cawan + sampel (setelah dikeringkan) 46,2 gram

Berat residu 0,1 gram

Kadar sari 8 %



14/22

Tabel 4. Hasil Penentuan Kadar Tanin

Sampel Arabica B

Berat sampel 2,0 gram

N KMnO 4 0,01 N

Volume KMnO 4 pertama (a) 1,6 mL

Volume KMnO 4 kedua (b) 1,5 mL

Kadar tanin 8,06 %


3.2. Pembahasan

Berdasarkan percobaan struktur dan sifat fisik hasil pertanian dengan

sampel buah ciklat didapat hasi bahwa kulitn buah coklat berwarna kuning

orange, bijinya berwarna ungu, diameter 7,78 cm, panjang 13,9 cm. Sementara

pada analisi kadar kafein dengan sampel teh C mengandung kafein sebesar 19,24

%. Pada penentuan kadar sari dengan sampel teh C, jumlah padatan yang terlarut

ketika diseduh dengan air panas (kadar sari) sebesar 8%. Dan pada penentuan

kadar tanin dengan sampel arabica B mengandung tanin sebesar 8,06 %.

1. Analisi Kafein

Pada penentuan kadar kafein sampel yang digunakan adalah Teh C. Daun

teh pada umumnya digunakan untuk pembuatan teh hitam dan teh hijau.

Perbedaan keduanya macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang

berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun teh yang dipetik. Kuncup

atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada

daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman.


15/22

Sistem pemetikan P+1, berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan

sebuah daun sebelumnya (Muchtadi, 2010).

Tabel 5. Komposisi Kimia Daun Teh Segar

Zat % Kering

Selulosa dan serat kasar

Protein

Klorofi dan pigmen

Tanin

Pati

Kafein

Asam amino

Gula

Abu

34

17

1,5

25

0,5

4

8

3

5,5

Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam makanan,

contohnya biji kopi, teh, biji kelapa, buah cola, dan mate. Teh ada;ah sumber

kafein yang yang lain dan mengandung hampir setengan dari kafein pada kopi.

Teh mngandung sedikit jumlah teombromine dan sedikitnya lagi theophyline dari

kopi. (Jurnal Sumatra Utara)

Kafein merupakan alkoloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine

besama sama senyawa tefilin dan teobromin , berlaku sebagai perangsang sistem

safar pusat. Pada keadaan aslinya, kafein berbentuk serbuk putih yang pahit

dengan rumus kimianya C 6H10O2 dan struktur kimianya 1,3,7-trimetilxiantin .

(Jurnal Universitas Sumatra Utara)


16/22

Tabel 6. Kandungan Kafein dalam Makanan dan Minuman

Produk Kandungan kafein

Secangkir kopi

Secangkir teh

Sebotol coca-cola

Minuman berenergi (kratingdaeng,

M150, alim burgar dll)

85 mg

35 mg

35 mg

50 mg

(Sumber: Jurnal Universitas sumatra Utara)

Pada penentuan kadar kafein, dilakukan refliks yang bertujuan untuk

menghomogenkan sampel tanpa mengurangi jumlah volume sampel. Larutan

MgO berfungsi untuk membentuk garam yang stabil, H 2SO 4 berfungsi dalam

mempertahankan pH dan menghidrolisis kafein (H 2SO 4 bisa diganti dengan Pb

Asetat). KOH berfungsi untuk mengikat kafein. Kloroform berfungsi sebagai

pelarut organik. Pada saat ekstraksi penambahan kloroform dilakukan dalam tida

tahap, yang bertujuan utnuk mendapatkan hasil kafein yang optimal. (Asisten

Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan).

Aplikasi analisis yang biasa digunakan dalam bidang pangan adalah untuk

mengatahi banyaknya kadar kafein di dalam kopi, teh, dan lain sebagainya.

2. Kadar Sari

Kadar ari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut

apabila bahan tersebit diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk

produk pangan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam

bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang


17/22

meliputi citarasa, warna, aroma, dan kesegaran. Kadar sari produk menentukan

mutu organoleptik deduhan yang meliputi citarasa, warna, aroma, dan kesegaran

(Muchtadi, 2010).

Pada percobaan penentuan kadar sari, pada 54 menit awal pemanasan

dilakukan tanpa penutupan, lalu 5 mneit terakhir dilakukan penutupan agar tidak

ada kandungan lain (selain air) yang menguap (Aisten Lab Pengetahuan Bahan

Pangan).

Pada percobaan penentuan kadar sari, sampel yang digunakan adalah Teh

C. Di indonesia dikenal dua macam pengolahan teh, yaitu teh hitam dan teh

hijau. Disamping itu dikenal juga pengolahan teh oolong, dimana pengolahan teh

ini hanya dilakukan di taiwan. Bada beberapa cara pengolahan daun teh yang

biasa dilakukan, yaitu :

Teh Hitam, daun teh dilayukan pada suhu 35 0C selama 10-20 jam atau pada

suhu 54,4 0C selama 3-4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan

menggunakan mesin penggulung. Bgaian-bagian pucuk yang telah di gulung

dan telah memlalui saringan langsung dibawa keruang fermentasi selama

2,5-3 jam dengan suhu ruang fermentasi sekitar 26 0C. Kemudian bubuk teh

dikeringkan dengan sisten counter current dengan udara panas. Pengeringan

dilakukan sampai kadar air bubuk teh mencapai 3% (Muchtadi, 2010).

Teh hujai, proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan

teh hitam, hanya saja pada teh hijau tidak dilakukan fermentasi. Proses

pengolahannya yaitu melayukan daun teh dengan cara menjemurnya sampai

daun melayu. Selamjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas


18/22

daun teh diatas nampan menggunakan tangan atau kaki hingga sebagian besar

cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan samoai kadar airnya cukup rendah

(Muchtadi, 2010).

Teh oolong, pelayuan teh oolong dilakukan sekitar suhu 30 0C selama 5-6

jam. Pemanasan dilakukan pada sushu tinggi selama 10 menit. Selama

pemanasan dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus, selanjutnya

dilakukan penggulungan. Pencucian dilakukan dengan tangan dalam air yang

mengalir. Pencucian dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan

daun. Selanjutnya daun teh tersebut dijemur diatas tikar (Muchtadi, 2010).

Aplikasi penentuan kadar sari dalam bidang pangan yaitu untuk

menenntukan jumlah bahan yang larut ketika diseduh dengan air panas, seperti

teh, kopi, coklat dalam bentuk sachet yang diseduh.

3. Penentuan Kadar Tanin

Tanin merupakan komponen penting pada teh dalam menentukan cita rasa

dan warna seduhan teh. Dalam analisi ini tanin dioksidasi oleh KmnO 4 dan jumlah

tanin dihitung berdasarkan kesetaraan 1mL larutan asam oksalat 0,1N setara

dengan 0,0046 gram tanin (Muchtadi, 2010).

Pada pecobaan penentuan kadar tanin, dilakukan pemanasan yang bertujuan

untuk mengekstrak tanin. Ditandabataskan berfungsi untuk melakukan

pengenceran agar tidak terlalu pekat. Penyaringan berfungsi untuk memisahkan

filtrat dari ampas. Gelatin berfungsi untuk mengikat tanin. NaCl asam berfungsi

sebagai penstabil dan untuk melindungi larutnya gelatin yang berlebih dalam air.

Serbuk kaolin berfungsi untuk mengikat senyawa selain tanin. Indigo berfungsi


19/22

sebgai indikator warna untuk melihat TAT. Kloroform digunakan sebagai

mentiter yang akan mengoksidasi tanin. (Asisten Lab Pengetahuan Bahan

Panggan).

Indikasi TAT dapat terjadi pada dua hasil yaitu TAT merah muda atau TAT

kunign muda, karena apabila larutan yang akan dititrasi berwarna jernih tidak

ditambahkan indigp sehingga TAT yang dihasilkan berwarna merah muda.

Sedangkan jika larutan yang dititrasi berwarna keruh maka ditambahkan indigo

sehingga TAT yang dihasilkan berwarna kuning muda (Asisten Lab Pengetahuan

Bahan Pangan).

Larutan KmnO 4 standar dibuat dengan melarutkan sebanyak 1,333 gram

dalam 1 lite aquadest. Larutan ini distrandarisasi dengan larutan asam oksalat

0,1N (Muchtadi, 2010).

Larutan indigo dibuat dengan melarutkan sodium indigotindisulfonat

sebanyak 6 gram dalam aquadest 500mL dan diencerkan dengan aquades sampai

volumenya 1 liter, kemudian disaring (Muchtadi, 2010).

Larutan gelatin dibuat dengan cara merendam gelatin sebanyak 25 gram

selama 1 jam dalam larutan NaCl jenuh. Dilakukan pemanasan untuk melarutkan

gelatinnya dan setelah dingin diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai

volumenya 1 liter (Muchtadi, 2010).

Larutan NaCl asam dibuat dengan cara menambahkan H 2SO 4 sebanyak

25mL pada larutan NaCl jenuh sebanyak 975mL (Muchtadi, 2010).

Aplikasi dalam bidang pangannya, yaitu untuk mennentukan kadar tanin

yang terkandung di dalam teh.


20/22

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan yaitu

pada sampel buah coklat, kulitnya berwarna kuning orange, bijinya berwarna

ungu, diameter 7,78 cm, panjang 13,9 cm. Sementara pada analisi kadar kafein

dengan sampel teh C mengandung kafein sebesar 19,24 %. Pada penentuan kadar

sari dengan sampel teh C, jumlah padatan yang terlarut ketika diseduh dengan air

panas (kadar sari) sebesar 8%. Dan pada penentuan kadar tanin dengan sampel

arabica B mengandung tanin sebesar 8,06 %.

4.2. Saran

Setelah melakukan praktikum, praktikan menyarankan kepada praktikan

yang lain untuk memahami prosedur percobaan, jangan lupa untuk

mengkonstannya cawan porselen, menimbang berat cawan posrelen, dan

mengkontrol sam[el yang dipanaskan agar tidak mengering.


21/22

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Kakao . http://id.wikipedia.org. Diakses: 10 Oktober 2014.

Asisten Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan. (2014). Praktikum Bahan

Pangan Hasil Perkebunan . Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan,

Universitas Pasundan, Bandung.

Jurnal Unversitas Sumatra Utara . Kafein. http://repository.usu.ac.id. Diakses: 16

Oktober 2014.

Muchtadi, R, Tien. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Penerbit:

Alfabeta, Bandung.

Raharjo. (2012). Hasil Perkebunan Kopi . http://repository.unhas.ac.id. Diakses:

17 oktober 2014.

Windi. (2013). Observasi Timbulan Sampak Perkebunan Kakao .

http://www.slideshare.net. Diakses: 16 oktober 2014.
http://id.wikipedia.org/http://repository.usu.ac.id/http://repository.unhas.ac.id/http://www.slideshare.net/http://www.slideshare.net/http://repository.unhas.ac.id/http://repository.usu.ac.id/http://id.wikipedia.org/


22/22

LAMPIRAN

1. Perhitungan Analisi Kafein

= = 19,24 %

2. Perhitungan Kadar Sari

Kadar sari =

= 8 %

3. Perhitungan Kadar Tanin

Kadar Tanin

=( ) ( ) ( )

= 8,06 %

praktikum pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan

Documents