LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

Identifikasi Senyawa Nitrit dalam Bahan Pangan

Pada Daging Ayam

oleh:

KELOMPOK VA

Debby Santika Gunawan (P07131013020)

Viena Ayu Lintasari (P07131013022)

Komang Arik Octavia (P07131013026)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

DENPASAR

2015

Identifikasi Senyawa Nitrit dalam Bahan Pangan

Pada Daging Ayam

Senin, 26 Oktober 2015

A. TUJUAN

1. Tujuan Umum:

Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan nitrit dalam bahan pangan daging ayam.

2. Tujuan Khusus:

Mahasiswa mampu melakukan identifikasi nitrit dalam bahan pangan daging

ayam.

Mahasiswa mampu mengetahui prinsip praktikum identifikasi nitrit pada daging

ayam.

B. DASAR TEORI

Daging Ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Daging Ayam mengandung energi sebesar 302

kilokalori, protein 18,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram,

fosfor 200 miligram, dan zat besi 2 miligram.  Selain itu di dalam Daging Ayam juga

terkandung vitamin A sebanyak 810 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 0

miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daging

Ayam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 58 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Daging Ayam :

Nama Bahan Makanan : Daging Ayam

Nama Lain / Alternatif : Ayam 

Banyaknya Daging Ayam yang diteliti (Food Weight) = 100 gr 

Bagian Daging Ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 58 %

Jumlah Kandungan Energi Daging Ayam = 302 kkal

Jumlah Kandungan Protein Daging Ayam = 18,2 gr

Jumlah Kandungan Lemak Daging Ayam = 25 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Daging Ayam = 0 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Daging Ayam = 14 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Daging Ayam = 200 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Ayam = 2 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Ayam = 810 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Ayam = 0,08 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Daging Ayam = 0 mg

Khasiat / Manfaat Daging Ayam : - (Belum Tersedia) 

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : D 

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta

sumber lainnya.

Nitrat nitrit telah lama digunakan dalam produk-produk daging dan dimanfaatkan

sebagai komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk

faktor-faktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa

nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan

makanan karena peningkatan efek antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak

digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada produk daging yang

diawetkan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan nitrat nitrit

di Indonesia diatur dalam Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan

tambahan makanan yang mengizinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan

batas maksimum nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125 mg/ kg per

bahan.

Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi

dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara

umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida

membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan

kanker). Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang

terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi.

Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap

pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian bahan psangan dan dosisnya tidak

diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik

yang bersifat langsung,misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak angsung atau

kumulatif, misanya karsinogenik. Di Indonesia, regulasi hukum yang mengatur mengenai

penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet diatur dalam Peraturan Menteri

Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988.

C. PRINSIP

Nitrit dalam suasana asam akan bereaksi dengan α-naftil menghasilkan warna merah

muda (pink).

D. ALAT DAN BAHAN

Alat:

- Lumpang + alu (1 buah)

- Gelas Beaker 250 mL (1 buah)

- Gelas Ukur 10 mL (1 buah)

- Gelas Ukur 100 mL (1 buah)

- Cawan Petri (1 buah)

- Sendok Pendok (1 buah)

- Tabung Reaksi (4 buah)

- Rak Tabung (1 buah)

- Pipet tetes (1 buah)

- Erlenmeyer (1 buah)

- Corong (1 buah)

Bahan:

- Daging ayam

- Reagen asam sulfanilat 0,5%

- Reagen α-naftil 1%

- Aquadest

E. PROSEDUR KERJA

1. Pembuatan reagen α-naftil 1%

Menimbang 0,5 gram α-naftil pada neraca analitik.

Melarutkan dalam 50 mL aquadest.

Mengaduk rata hingga homogen.

2. Pembuatan reagen asam sulfanilat 0,5%

Menimbang 0,25 gram asam sulfanilat 0,5%

Melarutkan dalam 50 mL aquadest.

Mengaduk rata hingga homogen.

3. Pengujian nitrit cara I

Menghaluskan sampel, kemudian menimbang sampel sebanyak 0,5 gram pada

neraca analitik.

Menambahkan 2 mL aquadest, 3 tetes asam sulfanilat dan 3 tetes α-naftil.

Mengamati perubahan warna yang terjadi.

4. Pengujian nitrit cara II

Menghaluskan sampel, kemudian menimbang sampel sebanyak 10 gr pada

neraca analitik.

Melarutkan sampel dengan 50 mL aquadest.

Menyaring larutan sampel

Mengambil 2 mL filtrat, kemudian memasukkan ke dalam tabung reaksi.

Menambahkan 3 tetes asam sulfanilat dan 3 tetes α-naftil.

Mengamati perubahan warna yang terjadi.

F. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil pengamatan pada sampel daging ayam

+ Asam Sulfanilat + α-naftil Keterangan

Uji 1 Uji 2 Uji 1 Uji 2 Uji 1 Uji 2

Cara I Putih

keruh

Putih

keruh

Putih

keruh

Putih

keruh- -

Cara II Putih

keruh

Putih

keruh

Putih

keruh

Putih

keruh - -

Keterangan: ( - ) tidak mengandung nitrit

( + ) mengandung nitrit

Tabel 2. Hasil pengamatan pada seluruh sampel dengan pengujian cara I

Kelompok Sampel Uji 1 Uji 2

I A Ham ayam non merk - -

II A Kornet daging sapi-

(tidak terdeteksi)-

(tidak terdeteksi)

III A Bakso ayam bellfood - -

IV A Nugget ayam chiki - -

V A Daging ayam giling - -

VI A Sosis ayam so nice - -

VII A Sosis ayam champ - -

VIII A Smoked beef brisked - -

I B Nugget ayam - -

II B Daging sapi giling - -

III B Bakso ikan non merk - -

IV B Sosis sapi non merk - -

V B Bakso ayam non merk - -

VI B Sosis ayam so nice - -

VII B Kornet sapi + +

VIII B Daging burger ayam + +

Tabel 3. Hasil pengamatan pada seluruh sampel dengan pengujian cara II

Kelompok Sampel Uji 1 Uji 2

I A Ham ayam non merk + +

II AKornet daging sapi -

(tidak terdeteksi)-

(tidak terdeteksi)

III A Bakso ayam bellfood - -

IV A Nugget ayam chiki - -

V A Daging ayam giling - -

VI A Sosis ayam so nice - -

VII A Sosis ayam champ - -

VIII A Smoked beef brisked - -

I B Nugget ayam + +

II B Daging sapi giling - -

III B Bakso ikan non merk - -

IV B Sosis sapi non merk - -

V B Bakso ayam non merk - -

VI B Sosis ayam so nice - -

VII B Kornet sapi + +

VIII B Daging burger ayam + +

G. PEMBAHASAN

Pada praktikum pengawasan mutu pangan kali ini dilakukan uji kualitatif nitrit pada

daging ayam. Selain daging ayam, dilakukan juga pengujian pada sampel ham ayam non

merk, kornet daging sapi, bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis

ayam champ, smoked beef brisked, nugget ayam, daging sapi giling, bakso ikan non merk,

sosis sapi non merk, bakso ayam non merk, sosis ayam so nice, kornet sapi, dan daging ayam

burger. Langkah pertama yang dilakukan pada uji kualitatif nitrit cara pertama ini adalah

menghaluskan sampel kemudian mengambil sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 0,5

gram kemudian menambahkan 2 mL aquadest, 3 tetes reagen asam sulfanilat 0,5% dan

menambahkan 3 tetes reagen α-naftil 1%, kemudian mengamati perubahan warna yang

terjadi. Sedangkan langkah pengujian nitrit dengan cara kedua hampir sama hanya langkah

awalnya saja yang berbeda. Sampel di haluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram. Sampel

yang telah halus ditambahkan 50 mL aquadest, kemudian larutan sampel tersebut disaring.

Mengambil 2 mL filtrat dan tambahkan 3 tetes reagen asam sulfanilat 0,5% dan 3 tetes reagen

α-naftil 1%. Kemudian mengamati perubahan yang terjadi. Perubahan warna merah muda

menunjukkan adanya kandungan nitrit dalam bahan pangan.

Pada sampel daging ayam yang kelompok kami amati tidak terdapat perubahan warna

menjadi merah muda baik pada uji pertama maupun uji kedua. Yang menandakan tidak

adanya kandungan nitrit pada bahan pangan daging ayam karena tidak terjadi perubahan

warna pada larutan sampel. Sampel ham ayam non merk dan nugget ayam pada uji pertama

tidak terdeteksi namun setelah menggunakan cara kedua terdeteksi ada atau terdapat

kandungan nitrit dalam produk. Sampel kornet sapi dan daging burger ayam terdeteksi

mengandung nitrit baik menggunakan cara pertama dan cara kedua. Sedangkan pada sampel

kornet daging sapi tidak terdeteksi adanya nitrit baik menggunakan cara pertama ataupun cara

kedua.

Dan pada sampel bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis

ayam champ, smoked beef brisked, daging sapi giling, bakso ikan non merk, sosis sapi non

merk, bakso ayam non merk, dan sosis ayam so nice tidak terdeteksi adanya nitrit karena

tidak terjadi perubahan warna merah muda.

Warna merah pada kebanyakan produk daging memang diinginkan bagi sebagian

banyak orang. Warna ini disebabkan akibat reaksi ion-ion nitrit mengoksidasi zat warna

mioglobin yang menghasilkan senyawa metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu. Dengan

adanya zat peruksi di daging maka nitrit direduksi menjadi nitrogen monoksida menghasilkan

senyawa nitroso metmioglobin yang bewarna coklat, nitroso metmioglobin selanjutnya

direduksi oleh zat-zat perudiksi dalam daging menjadi nitrosomioglobin (mudah terjadi pada

pH rendah), yang setelah perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso

hemochromogen yang mempunyai warna merah muda relative stabil.

Gambar 1. Reaksi pembentukan warna merah pada daging

Food Additives and Contaminant Committee menjelaskan tentang pemakaian nitrat

pada daging curing dan keju perlu dilakukan penurunan total maksimum nitrit dan nitrat yang

diizinkan. Hal ini didasarkan pada studi pada tahun 1978 menyatakan bahwa pemakaian nitrit

dengan dosis tinggi menyebabkan kanker pada sistem hewan percobaan (tikus). Karena pada

kondisi tertentu akan terjadi reaksi antar nitrit dan beberapa amin secara alami kepadatan

dalam bahan pangan sehingga membentuk senyawa nitrosamine yang dikenal sebagai

senyawa karsinogenik. Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut

yang bersuasana asam:

R2NH + N2O3 R2N.NO + HNO2

(amin sekunder)

R3N + N2O3 R2N.NO + RNO2

Nitrosoamina (karsinogenik)

Gambar 2. Reaksi pembentukan nitrosamine

Salah satu kelebihan nitrosamine dibandingkan dengan karsinogenik lainnya adalah

kapasitasnya untuk menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ. Beberapa senyawa N-

nitroso lain (seperti nitrosodialkilamin, nitrosourea, nitrosoguanidin, dll) dapat menyebabkan

tumor hanya setelah satu dosis, bahkan ada beberapa yang dapat menembus plasenta dan

menimbulkan tumor pada janin.

H. KESIMPULAN

1. Pada sampel daging ayam tidak adanya kandungan nitrit karena tidak terjadi

perubahan warna pada larutan sampel.

2. Sampel ham ayam non merk dan nugget ayam pada uji pertama tidak terdeteksi

namun setelah menggunakan cara kedua terdeteksi ada atau terdapat kandungan nitrit

dalam produk.

3. Sampel kornet sapi dan daging burger ayam terdeteksi mengandung nitrit baik

menggunakan cara pertama dan cara kedua.

4. Sedangkan pada sampel kornet daging sapi tidak terdeteksi adanya nitrit baik

menggunakan cara pertama ataupun cara kedua.

5. Sampel bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis ayam

champ, smoked beef brisked, daging sapi giling, bakso ikan non merk, sosis sapi non

merk, bakso ayam non merk, dan sosis ayam so nice tidak terdeteksi adanya nitrit

karena tidak terjadi perubahan warna merah muda.

6. Prinsip praktikum: Nitrit dalam suasana asam akan bereaksi dengan α-naftil

menghasilkan warna merah muda (pink).

7. DOKUMENTASI

DAFTAR PUSTAKA

Deni, Yoanes, dkk. 2012. LAPORAN PRAKTIKUM PHARMACEUTICAL ANALYSIS

IDENTIFIKASI SENYAWA NITRAT DAN NITRIT DALAM MAKANAN

SOSIS. Yogyakarta. Tersedia online di:

https://www.academia.edu/8216324/LAPORAN_PRAKTIKUM_PHARMACEU

TICAL_ANALYSIS_IDENTIFIKASI_SENYAWA_NITRAT_DAN_NITRIT_D

ALAM_MAKANAN_SOSIS (diakses pada tanggal 30 Oktober 2015)

Anonim. Isi Kandungan Daging Ayam. tersedia online di:

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-daging-ayam-komposisi-

nutrisi-bahan-makanan.html (diakses pada tanggal 30 Oktober 2015)

Penanggung Jawab Laporan

(Debby Santika Gunawan)

Dosen Pembimbing

(Ni Putu Agustini, SKM., M.Si)