MAKALAH ANALISIS MAKANANNATRIUM NITRIT

SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

Disusun oleh

Nama : Dwi Aji MaulanaNPM : 2010210083

Kelas : DDosen Pengampu : Dra. Diana Serlahwaty Msi, Apt.

FAKULTAS FARMASIUNIVERSITAS PANCASILA

JAKARTA2012

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya maka

penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “Natrium Nitrit

Sebagai Pengawet Makanan”.

Penulisan makalah adalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan untuk

menyelesaikan tugas mata kuliah Analisis Makanan semester genap tahun akademik

2011-2012 Fakultas Farmasi Universitas Pancasila.

Dalam Penulisan makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangan-

kekurangan dan masih jauh dari sempurna, baik pada teknis penulisan maupun materi,

mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Oleh karena itu penulis

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah

ini.

Dalam penulisan makalah ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang

tak terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan penyusunan

makalah ini sehingga dapat diselesaikan sesuai dengan waktunya. Makalah ini Semoga

makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk

pengembangan ilmu pengetahuan bagi penulis khususnya dan bagi kita semua semua.

Jakarta, 22 mei 2012

(penulis)

2

DAFTAR ISI

Halaman Judul ………………………………………………………………………………………..1

Kata Pengantar………………………………………………………………………………………..2

Daftar Isi ……………………………………….………………………………………………………3

Daftar Tabel……………………………………………………………………………………………4

Daftar Gambar…………………………………………………………………………………………5

BAB I PENDAHULUAN……………...……............………………………………………………..6

A. Latar Belakang……………………………………………………………………….6

B. Tujuan………………………………………………………………………………...7

C. Manfaat……………………………………………………………………………….8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………………………..9

A. Definisi Natrium Nitrit………………………………………………………………...9

B. Sifat Fisika Kimia Natrium Nitrit…………………………………………………...10

C. Batasan penggunaan pengawet makanan ……………………………………...11

D. Mekanisme Natrium Nitrit di Alam dan dalam Tubuh ………………………….12

E. Efek Natrium Nitrit di dalam Tubuh……………………………………14

BAB III TINJAUAN KHUSUS……………………………………………………………………….16

BAB IV PEMBAHASAN..……………………………………………………………………………23

BAB V SIMPULAN DAN SARAN………………….……………………………………………….28

A. SIMPULAN…………………………………………………………………………..28

B. SARAN………………………………………………………………………………29

Daftar Pustaka……………………………………………………………………………………….31

Lampiran……………………………………………………………………………………………..32

3

DAFTAR TABEL

Tabel 1. jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin……….17

Tabel 2. Agen-agen penyebab methemoglobinemia……………………………………………….26

4

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur kimia Nirat …………………………………………………………...10

Gambar 2. Struktur kimia Nitrit……………………………………………………………10

Gambar 3. Pengawet Nitrit…………………………………………………………………………11

Gambar 4. Jamur toge………………………………………………………………………………29

Gambar 5. Bunga kecombrang…………………………………………………………………….30

5

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Perkembangan zaman memotivasi ide-ide baru yang menciptakan terobosan-

terobosan mutakhir baik dalam bentuk inovasi maupun discovery. Perkembangan ini

tentu membawa manusia pada berbagai macam kemajuan. Diantaranya adalah

kemajuan di bidang pendidikan, ekonomi, kesehatan, bioteknologi, bisnis, dsb.

Kemajuan-kemajuan ini memang ada kalanya baik bagi manusia dan ada kalanya

bersifat merusak. Baik disini berarti dapat memberikan manfaat untuk kehidupan

manusia dan lingkungannya. Dan apabila dikatakan merusak (destroy) karena dapat

berdampak negatif bagi kehidupan manusia beserta lingkungannya.

Salah satu kemajuan yang memiliki dua dampak positif dan negatif adalah

kemajuan di bidang bisnis makanan dan minuman instan (siap saji) baik dalam bentuk

kalengan maupun dalam bentuk botolan/juga sachetan. Dalam makanan/minuman ini

biasanya terdapat zat pengawet (preservatives). Bahan pengawet (preservatives) ini

dicampurkan dalam makanan/minuman instan agar bisa memperpanjang daya tahan

makanan/minuman. Kebanyakan makanan/minuman yang beredar di pasaran bisa

bertahan hingga beberapa bulan, bahkan bisa sampai 1 tahun. Namun ada satu alasan

lagi, mengapa para produsen makanan/minuman mencampurkan bahan pengawet

dalam produk mereka. Sebenarnya, hal ini dilakukan agar rasa makanan/minuman itu

menjadi lebih enak dan warnanya pun menjadi lebih menarik, sehingga konsumen

merasa tertarik untuk membelinya.

Penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengatakan bahwa

banyak produk makanan/ minuman di pasaran yang tidak menyebutkan atau

memalsukan nama dari bahan pengawet yang tertera. Dalam penelitiannya BPOM

6

menemukan beberapa zat pengawet kimia, diantaranya asam benzoat, kalsium

benzoat, asam sorbat, kalium nitrit, dsb. Dalam produk makanan/minuman. Bahan-

bahan pengawet tersebut berkemungkinan dapat berdampak negatif terhadap

kesehatan manusia.

Salah satunya adalah natrium nitrit yang digunakan sebagai pengawet

makanan misalnya untuk pengawet daging ataupun produk olahan daging lainnya

seperti sosis, kornet, nugget dll. Daging termasuk makanan yang mengandung protein.

Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai

fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak, dan sebagai bahan bakar

dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu, kekurangan protein dapat menyebabkan

gangguan pada manusia. Daging mudah rusak. Untuk penyimpanan yang lama perlu

digunakan pengawet. Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang

digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan

mencegah pertumbuhan mikroba.

Atas dasar itulah, penulis mencoba untuk mengulasnya dalam makalah yang

berjudul “Pengawet Nitrit Sebagai Pengawet Makanan”.

B. Tujuan

Dari rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan makalah ini adalah untuk

mengetahui bahwa natrium nitrit merupakan pengawet yang cocok dan baik untuk

digunakan sebagai pengawet makanan serta mengetahui efek yang ditimbulkan oleh

natrium nitrit yang terkandung dalam bahan pangan dengan batasan normal

penggunaan nitrat dan nitrit dalam bahan pangan.

7

C. Manfaat

Dari rumusan masalah di atas, maka manfaat penulisan makalah ini adalah

natrium nitrit dapat digunakan sebagai pengawet makanan dengan dosis atau takaran

berada dalam batasan normal yang telah ditentukan dan dapat menimbulkan efek

berbahaya pada manusia.

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Natrium nitrit

Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai

pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah

pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-

produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor

sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan

kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna

daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan

daging tersebut disukai oleh konsumen. (http://www.chem-is-try.org/)

Natrium nitrit atau garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses

curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan bau serta rasa yang khas pada

produk seperti bakon dan ham, dan bahan ini telah dipakai sepanjang sejarah.dan

mencegah pertumbuhan mikroba. Peranan garam nitrit sendiri sebagai bahan pengawet

masih dipertanyakan . Dari penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrit tidak

dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan bila dalam

keadaan aerobik. Garam pengawet secara tradisional mengandung nitrat dan nitrit

terjadi sekitar tahun 1890. Pada saat ini, nitrat tidak dianggap sebagai komponen

esensial dalam campuran pengawet dan kadang- kadang disarankan bahwa nitrat

diubah menjadi nitrit jadi bentuk tendon untuk memproduksi nitrit. (Winarno, Kimia

Pangan dan Gizi, 2002).

9

B. Sifat Fisika dan Kimia Natrium Nitrit

Nitrit juga merupakan hasil metabolisme dari siklus nitrogen. Nitrit akan membentuk nitrat dari asam nitrit yang berasal dari ammonia

melalui proses oksidasi katalitik. Bentuk pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi. Nitrat dan nitrit adalah komponen yang mengandung nitrogen

berikatan dengan atom oksigen, nitrat mengikat tiga atom oksigen sedangkan nitrit mengikat dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah diubah menjadi

bentuk nitrit atau bentuk lainnya.

Gambar 1. Struktur kimia nitrat

Berat molekul: 62.05

Gambar 2 Struktur kimia nitrit

O == N -- O-

Berat molekul: 46.006

Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit dengan rumus

molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk

tepung butiran / bentuk stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada

kertas lakmus. Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam

alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan

logam berat (Pb) tidak lebih dari 0.002%.

Berdasarkan Farmakope Indonesia edisi III tahun 1979 pada halaman 714,

natrium nitrit memiliki sifat- sifat sebagai berikut.

Pemerian : Hablur atau granul, tidak berwarna atau putih atau kekuningan; merapuh.

Kelaritan : Larut dalam 1,5 bagian air, agak sukar larut dalam etanol (95 %) P.

Pada kondisi yang normal, baik nitrit maupun nitrat adalah komponen yang

stabil, tetapi dalam suhu yang tinggi akan tidak stabil dan dapat meledak pada suhu

yang sangat tinggi dan tekanan yang sangat besar. Biasanya, adanya ion klorida,

bahan metal tertentu dan bahan organik akan mengakibatkan nitrat dan nitrit menjadi

tidak stabil. Jika terjadi kebakaran, maka tempat penyimpanan nitrit maupun nitrat

10

sangat berbahaya untuk didekati karena dapat terbentuk gas beracun dan bila terbakar

dapat menimbulkan ledakan. Bentuk garam dari nitrat dan nitrit tidak berwarna dan

tidak berbau serta tidak berasa. Bersifat higroskopis.

Gambar 3. Pengawet Nitrit

C. Batasan Penggunaan Natrium Nitrit

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88

tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada

produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Daging olahan atau daging awetan

sebesar 125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit Sedangkan Korned

kalengan sebesar 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit. USDA

(United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit

sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg

daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang

diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut

akan menyebabkan keracunan selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah

membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit

kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan

11

nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka

pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat

tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam

daging tidak berlebihan.

Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 g NO2-

(atau sekitar10 sampai 100 mg NO2-/kg). Dengan dosis yang lebih kecil akan dapat

membahayakan neonatus karena belum lengkapnya pembentukan dan regenerasi

hemoglobin didalam tubuh mereka.. Kebanyakan kasus membuktikan bahwa neonatus

langsung mengalami methemoglobinemia setelah minum air formula yang tinggi nitrat

atau nitrit.

D. Mekanisme Natrium Nitrit di Alam dan dalam Tubuh

Di alam, Menurut siklusnya, bakteri akan mengubah nitrogen menjadi nitrat

yang kemudian digunakan oleh tumbuh-tumbuhan. Hewan yang memakan tumbuh-

tumbuhan kemudian menggunakan nitrat untuk menghasilkan protein di dalam tubuh.

Setelah itu, nitrat akan dikeluarkan kembali ke lingkungan dari kotoran hewan tersebut.

Mikroba pengurai kemudian mengubah nitrat yang terdapat dalam bentuk amoniak

menjadi nitrit. Selain itu, nitrat juga diubah menjadi nitrit pada traktus digestivus

manusia dan hewan. Setelah itu bakteri dilingkungan akan mengubah nitrit menjadi

nitrogen kembali.

Tetapi apabila jumlah nitrit ataupun nitrat yang berada di suatu lingkungan

melebihi kadar normal maka siklus ini tidak akan dapat berjalan sebagaimana mestinya.

Aktifitas pertanian yang dilakukan manusia telah banyak meningkatkan kadar nitrat

dilingkungan karena penggunaan pupuk yang berlebihan. Nitrat dan nitrit sangat mudah

bercampur dengan air dan terdapat bebas didalam lingkungan.

Mekanismenya dalam tubuh belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit

bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat

12

dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan

membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin

yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya

menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan

garam nitrit. Kerja nitrit pada pada pada pengawetan daging dipandang melibatkan

pembentukan toksin oleh Clostridium botulinum, faktor penting dalam memastikan

keamanan produk daging awetan. Kekhawatiran utama mengenai pemakaian nitrit

timbul ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan dapat bereaksi

membentuk nitrosamina. (John M deMan, Kimia Makanan, 1997)

Nitrosamina merupakan karsinogen yang kuat, dan dapat juga bersifat

mutagenic dan teratogenik. Rupanya hanya sedikit sekali nitrosamine yang dapat

terbentuk dalam daging awetan tertentu. Aras ini dalam rentang bpj atau bahkan rentang

bpm (bagian per milyar), dank arena prosedur analitiknya sulit, belum ada gambaran

yang jelas mengenai nitrosamina. Nitrosamina dapat bersifat atsiri atau tidak atsiri dan

hanya yang terakhir biasanya yang dimasukkan dalam analisis makanan. Nitrosamina,

terutama dimetil-nitrosamina, telah ditemukan dalam sejumlah kasus jika daging awetan

disigi pada konsentrasi beberapa bpm. Nitrosamina biasanya terdapat dalam makanan

sebagai akibat dari metode pemrosesan yang mendorong pembentukannya (Havery dan

Fazio, 1985). Contohnya ialah pengeringan- semprotan susu. Modifikasi yang sesuai

dari kondisi proses ini dapat menurunkan aras nitrosamine secara drastis. Hanya

banyak penelitian lebih lanjut dapat menetapkan mengapa nitrosamine hanya terdapat

dalam beberapa cuplikan dan apa artinya nitrosamina hanya pada aras ini dari segi

toksikologi. Tampaknya tidak ada pengganti nitrit yang cocok dalam produksi daging

awetan seperti ham dan bakon. (John M deMan, Kimia Makanan, 1997)

E. Efek Natrium Nitrit di dalam Tubuh

13

Bahan makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang

diawetkan menggunakan nitrat dan nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia

simptomatik pada anak-anak. Walaupun sayuran jarang menjadi sumber keracunan

akut, mereka memberi kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia tertentu. Kembang

kol, bayam, brokoli, dan umbi-umbian memiliki kandungan nitrat alami lebih banyak

dari sayuran lainnya. Sisanya berasal dari air minum (+ 21%) dan dari daging atau

produk olahan daging (6%) yang sering memakai natrium nitrat (NaNO3) sebagai

pengawet maupun pewarna makanan. Methemoglobinemia simptomatik telah terjadi

pada anak-anak yang memakan sosis yang menggunakan nitrit dan nitrat secara

berlebihan.

Penyalahgunaan inhalan nitrit yang mudah menguap dapat menyebabkan

methemoglobinemia berat dan kematian. Terpapar nitrit tak sengaja dalam

laboratorium kimia dan penghirupan pada usaha bunuh diri pernah terjadi.

Penyalahgunaan nitrit volatile atau mudah menguap (amyl, butyl, dan isobutyl nitrit)

sebagai perangsang sering terjadi. Terpapar nitrat atau nitrit juga dapat berasal dari

obat-obatan tertentu. Bayi dan anak-anak rentan terpapar oleh nitrat melalui perak

nitrat topikal yang digunakan pada terapi luka bakar. Obat-obatan lainnya yang diduga

menyebabkan keracunan nitrat atau nitrit adalah derivate quinone (antimalaria),

nitrogliserin, bismuth subnitrit (antidiare), ammonium nitrat (diuretik), amyl dan natrium

nitrit (antidotum keracunan sianida dan hidrogen sulfida), dan isosorbid

dinitrat/tetranitrat (vasodilator untuk terapi penyakit arteri koroner).

Tingginya kadar nitrat pada air minum terutama yang berasal dari sungai atau

sumur di dekat pertanian juga sering menjadi sumber keracunan nitrat terbesar. Hal ini

sangat berbahaya bila kandungan nitrat ini dikonsumsi oleh anak bayi dan dapat

menimbulkan keracunan akut. Bayi yang baru berumur beberapa bulan belum

mempunyai keseimbangan yang baik antara usus dan bakteri usus. Sebagai

akibatnya, nitrat yang masuk dalam saluran pencernaan akan langsung diubah

14

menjadi nitrit yang kemudian berikatan dengan hemoglobin membentuk

methemoglobin. Ketidak mampuan tubuh bayi untuk mentoleransi adanya

methemoglobin yang terbentuk dalam tubuh mereka akan mengakibatkan timbulnya

sianosis pada bayi. Pada bayi yang telah berumur enam bulan atau lebih, bakteri

pengubah nitrat di dalam tetap ada walau dalam jumlah sedikit. Pada anak-anak dan

orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan di sekresikan sehingga resiko untuk keracunan

nitrat jauh lebih kecil.

BAB III

15

TINJAUAN KHUSUS

Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung

nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin bila

dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi

masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak.

Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan

pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat

membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat.

Hasil penelitian Magee dan Barnes (1954) menunjukkan bahwa

nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan

terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian

lebih lanjut menunjukkan nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat, yang

dapat menimbulkan tumor terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan. Dari hasil

percobaan terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati

malignant dalam waktu 26 – 40 minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi

menyebabkan tumor kandung kemih. Pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan

mempercepat timbulnya tumor ginjal.

Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu

timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.

16

Jumlah nitrosamine

per kg berat badan

Waktu timbulnya kanker

tanpa factor lain

0,30 mg 500 hari

0,15 mg 605 hari

0,075 mg 830 hari

Tabel 1. jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.

Dalam pangan, sering kali kita dapat menemukan nitrat dan nitrit

sebagai pengawet dan sebagai agen yang mempertahankan warna. Mekanisme

kerja zat kimia ini pada bahan makanan adalah dengan membentuk nitrohemoglobin

sehingga dapat mempertahankan warna merah pada daging. Sebagai pengawet, zat

kimia ini akan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh bakteri dalam

keadaan anaerob sehingga pada bahan pangan yang mengandung nitrat dan nitrit

tidak dapat menjadi media tumbuh bakteri.

Ada beberapa kasus yang pernah terjadi yang diakibatkan oleh penggunaan

natrium nitrit :

1. Bandung - Enam polisi dan pegawai negeri sipil (PNS) keracunan bubur

ayam yang tersedia di salah satu kantin Mapolda Jabar. Diduga makanan

itu mengandung bahan pengawet. "Diduga bubur itu mengandung nitrit

atau bahan pengawet. Bisa berasal dari kerupuk, kecap, atau

sambal. Semua sedang diselidiki dengan mengambil sampel bubur,"

terang Kabidhumas Polda Jabar Kombes Pol Martinus Sitompul saat

dihubungi detikbandung via ponsel, Senin (16/4/2012).

Ia menjelaskan, pihaknya sudah melakukan pengamanan di kantin

tersebut pascakejadian yang mengakibatkan delapan orang keracunan.

17

Pemilik kantin dan sejumlah karyawannya dimintai keterangan.

Dari delapan orang itu, dua dibawa ke RS Al Islam yaitu Kompol Daros

dan Iptu Sumardiana. Tapi keduanya sudah pulang.

"Dua lainnya Briptu Ryan dan Fahrudin hingga sore tadi menjalani

pengobatan di RS Sartika Asih. Kondisinya tidak mengkhawatirkan," tutur

Martin.

Keracunan bubur ayam itu terjadi Senin (16/4/2012), sekitar pukul 09.00

WIB, atau selepas apel di Mapolda Jabar. Delapan orang itu ada yang

makan di kantin dan memesan ke ruangan. Satu jam kemudian, mereka

muntah-muntah dan merasakan mual serta mules.

Delapan orang terdiri enam polisi yakni Kompol Daros (tugas di Krimum),

Kompol Setia Widodo (Krimum), Iptu Sumardiana (Spripim), Briptu Ryan

(Krimsus), Aipda Yosef (Krimsus), Aipda Agus (Krimsus). Sedangkan

orang lainnya yakni Fahrudin (PNS Krimum), dan Ecin Kuraesin (PNS

Samapta).

Sumber : http://bandung.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/

8-orang-keracunan-polisi-duga-bubur-mengandung-pengawet

2. BEIJING - Susu Tercemar Nitrit Tewaskan 3 Anak di China

Produk susu buatan China kembali merenggut korban jiwa. Tiga anak

tewas dan 35 orang jatuh sakit karena minum susu tercemar nitrit di

Provinsi Gansu, China barat laut, Jumat (8/4).

Meski berdasarkan penelusuran Surabaya Post produk susu dari China

tidak ada di pasar Indonesia, tapi konsumen wajib waspada. Sebab, nitrit

juga sering ditemukan pada makanan olahan seperti sosis dan kornet

sebagai bahan pengawetnya. Menurut Meryana Andriani, Ahli Gizi dari

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, anak-anak yang

18

mengonsumsi nitrit secara berlebihan selain potensi keracunan, dalam

jangka panjang nitrit akan berubah menjadi toksin yang memicu kanker.

“Nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan

bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk

berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat.

Dan, ini bisa menyebabkan kanker, ”katanya, Sabtu (9/4).

Menurut kantor berita Xinhua, penyelidikan awal menunjukkan semua

pasien keracunan nitrit setelah minum susu massal yang disediakan oleh

dua peternakan sapi lokal. Nitrit yang terkandung dalam susu ini berasal

dari obat pengawet daging. “Kedua peternakan itu ditutup dan manajer

mereka sedang diselidiki,” tulis Xinhua.

Meryana membenarkan , natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan

yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit

sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan

penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. “ Karena

Nitrit, efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostiridium botulinum,

yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan.

Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora

Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus

aureus pada daging yang diproses,”jelasnya.

Selain itu, penambahan nitrit pada proses pengolahan daging adalah

untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi

nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin

membentuk nitrosomioglobin. “Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan

pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh

karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini

sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya

19

menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan

daging tersebut disukai oleh konsumen,” terang Meryana.

Menurut Wikipedia, asam nitrat dan nitrit adalah sejenis cairan korosif

yang tak berwarna, dan merupakan asam beracun yang dapat

menyebabkan luka bakar. Bila dikonsumsi oleh bayi potensi memicu

keracunan akut. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan

di sekresikan sehingga resiko untuk keracunan nitrat jauh lebih kecil.

Sementara, menurut lembaga pemerintah Amerika Serikat, US Centers for

Disease Control and Prevention, keracunan nitrit bisa mengakibatkan

mual-mual, pusing, kehilangan kesadaran dan kejang-kejang.

Sektor makanan China memang sangat sering dilanda skandal keracunan

yang mengguncang kepercayaan konsumen. Sektor susu telah menjadi

pusat perhatian dari kekhawatiran internasional. Lembaga pengawas

kualitas Cina minggu lalu memerintahkan hampir setengah perusahaan

susu untuk menghentikan produksinya sebagai bagian kampanye untuk

membersihkan industri itu.

Insiden keamanan produk kerap terjadi di China. Pada tahun 2008 lalu,

China digemparkan oleh kasus susu yang terkontaminasi zat kimia

melamin hingga menewaskan enam bayi dan menyebabkan sekitar 300

ribu anak jatuh sakit.

Otoritas China waktu itu menyatakan bahwa semua susu yang diduga

tercemar melamin telah disita dan dimusnahkan. Namun susu-susu

bermelamin tetap saja beredar di pasaran. Pada Juli 2010 lalu, otoritas

China mengumumkan telah menemukan 25 ribu ton susu bubuk

bermelamin pada awal 2009.

20

Sumber : http://www.surabayapost.co.id/?mnu=berita&act=view&id=

a59e1db34bbf5ab0ab6884f5cfe8dd7d&jenis=d41d8cd98f00b204e980099

8ecf8427e

3. Sumatera Utara - Keracunan Siswa SD akibat Kelebihan Pengawet

Penyebab keracunan siswa SD Negeri 163081 Kota Tebingtinggi

beberapa waktu lalu akhirnya terungkap. Berdasarkan pemeriksaan uji

laboratorium sampel kejadian luar biasa (goreng ayam kentucky) yang

dilakukan Balai Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Medan,

keracunan makanan diakibatkan berlebihan senyawa nitrit (pengawet)

pada makanan tersebut. Hal itu disampaikan Kepala Balai POM Medan,

Agus Prabowo saat melakukan audiensi dengan Wakil Walikota

Tebingtinggi H Irham Taufik SH MAP, Kamis (8/3) sore di Ruang Data

Sekretariat Pemko Tebingtinggi. Disebutkan bahwa nitrit juga sering

digunakan untuk pengawet makanan kaleng, namun bila kelebihan akan

menyebabkan keracunan.

Pertemuan itu dihadiri antara lain, Kadis Kesehatan Kota Tebingtinggi,

Kadis Pendidikan diwakili Sekretaris Dinas Pendidikan Zahidin MPd,

Kepala Ketahanan Pangan Tebingtinggi Abdul Rohim SP, Kepala Kantor

Pemberdayaan Perempuan dan Keluarga Berencana (PPKB) drg Dina

Kamarina serta Kabag Humasy Pemko Ahdi Sucipto.

Menurut Agus, masalah jajanan anak sekolah saat ini menjadi bahasan

primadona. Sebab anak-anak adalah generasi bangsa yang perlu

diperhatikan mulai dari pendidikan juga kesehatannya yang perlu dididik

dan ditempah sedini mungkin, semua itu tidak terlepas pada jajanan yang

dikonsumsi di luar rumah.

21

“Kedepan diharapkan tidak ada lagi kita dengar anak didik kita yang

keracunan makanan. Kita akan kerjasamakan dengan Dinas Pendidikan,

Kesehatan dan Ketahanan Pangan dengan menyusun barisan untuk lebih

memperketat pengawasan,” katanya. Menurut Agus, saat ini pemerintah

pusat menyerahkan pengawasan makanan siap saji langsung kepada

pemerintah daerah. “Tugas pemerintah pusat, untuk lebih mendorong

pengawas daerah dalam melaksanakan dan memberikan pembinaan

kepada pelaku UKM yang menghasilkan produk makanan atau produk

UKM lainnya,” terang Agus Prabowo. Wakil Walikota H Irham Taufik SH

MAP menyampaikan apresiasi yang sebesarnya kepada Balai POM

Medan yang langsung turun ke Tebingtinggi, “Dengan kerjasama ini

hendaknya semakin terproteksi semua jenis makanan yang beredar di

Kota Tebingtinggi. Kedepan akan kita lakukan lebih ketat lagi pengawasan

dan pembinaan terhadap semua jenis makanan dan jajanan yang dijual di

kantin-kantin sekolah,” tegas Irham Taufik. Wawalkot juga meminta

instansi terkait agar lebih memperketat pengawasan, “Untuk dinas

pendidikan, kesehatan, pertanian dan ketapang diminta untuk lebih

memperketat pengawasan dan benar-benar memanfaatkan kerjasama

yang kita lakukan bersama Balai POM Medan. jangan lupa sosialisasikan

terus manfaat yang besar terhadap tanaman obat keluarga,” imbuh Irham.

sumber : http://medan.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/

Keracunan-Siswa-SD-akibat-Kelebihan-Pengawet

BAB IV

22

PEMBAHASAN

Nitrat dan nitrit yang diberikan secara oral akan diabsorbsi oleh traktus

digestivus bagian atas dan dipindahkan ke dalam darah. Di dalam darah, nitrit

mengubah hemoglobin menjadi methemoglobin yang kemudian teroksidasi menjadi

nitrat. Normalnya methemoglobin akan langsung diubah menjadi hemoglobin kembali

melalui proses enzimatik. Nitrat tidak diakumulasikan didalam tubuh. Nitrat kemudian

didistribusikan ke cairan-cairan tubuh seperti urin, air liur, asam lambung, dan cairan

usus. Sekitar 60% dari nitrat oral diekskresikan melalui urin. Sisanya belum diketahui,

tetapi metabolisme bakteri endogen mengeliminasi sisanya.

Apabila nitrat dan nitrit yang masuk bersamaan dengan makanan, maka

banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru

akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan

mikroba usus mengubah nitrat menjadi nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya.

Karena itu, pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting

terhadap keracunan. Nitrit dapat mengakibatkan vasodilatasi pada pembuluh darah,

hal ini mungkin diakibatkan karena adanya perubahan nitrit menjadi nitrit oksida (NO)

atau NO-yang mengandung molekul yang berperan dalam membuat relaksasi otot-

otot polos.

Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk N-

nitroso, komponen ini juga dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat atau

nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Sementara itu, komponen ini sendiri

diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada

manusia.

Pembatasan kadar pengawet jenis nitrat dan nitrit pada pangan olahan

didasarkan pada kemungkinan terjadinya efek yang membahayakan bagi tubuh.

23

Pada kadar tertentu, senyawa nitrat dan nitrit relatif aman dan tidak bersifat

karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Senyawa nitrat dan nitrit, keduanya dapat

menyebabkan vasodilatasi (pelebaran pembuluh darah) yang dapat menimbulkan

hipotensi. Pada dosis rendah, nitrat dapat membuat rileks pembuluh darah vena

sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke jantung, sedangkan pada dosis tinggi

dapat membuat rileks pembuluh darah arteri sehingga dapat memperlancar

peredaran darah.

Keracunan kronis: terbentuknya nitrosamin yang bersifat karsinogenik

Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso

yang kebanyakan bersifat karsinogenik. Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi

dengan cara yang sama, tetapi nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi

menjadi nitrit dengan bantuan bakteri penitrifikasi. Bakteri penitrifikasi ini dapat

dijumpai pada bahan pangan, saliva, dan saluran pencernaan. Pada orang dewasa

diketahui bahwa asupan nitrit kebanyakan berasal dari hasil reduksi nitrat dalam

saliva.

Kondisi tertentu di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan terjadinya

peningkatan konversi nitrat menjadi nitrit, terutama jika kondisi pH cairan lambung

cukup tinggi (>5), yang merupakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri

pereduksi nitrat. Kondisi ini umum dijumpai pada bayi karena secara normal sistem

pencernaannya mempunyai pH yang lebih tinggi daripada orang dewasa.

Di dalam saluran pencernaan, senyawa nitrit dapat bereaksi dengan amina

yang terkandung dalam pangan membentuk senyawa nitrosamin. Selain di dalam

tubuh, senyawa nitrosamin juga dapat terbentuk di luar tubuh, misalnya pada saat

daging yang mengandung nitrit atau nitrat diolah atau dimasak, terutama pada suhu

tinggi.

Keracunan akut: terjadinya methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat

mengikat oksigen)

24

Keracunan karena penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet

dapat pula terjadi secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Selain dapat

membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang

berpotensi sebagai senyawa 3

pengoksidasi. Di dalam darah, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin

dengan cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian

menghasilkan methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh

karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru

ke jaringan tubuh serta menimbulkan kondisi yang disebut methemoglobinemia.

Pada darah individu normal terkandung methemoglobin dalam kadar yang

rendah, yaitu 0,5-2%. Jika kadar methemoglobin meningkat hingga 10% maka akan

menimbulkan sianosis yang ditandai dengan munculnya warna kebiruan pada kulit

dan bibir; kadar di atas 25% dapat menyebabkan rasa lemah dan detak jantung

cepat; sedangkan kadar di atas 60% dapat menyebabkan ketidaksadaran, koma,

bahkan kematian.

Berbeda dengan kondisi pada orang dewasa normal yang dapat mengalami

keracunan senyawa nitrat dan nitrit akibat konsumsinya yang melebihi batas yang

diperbolehkan, ada kelompok individu tertentu yang dapat mengalami keracunan

senyawa nitrat dan nitrit bahkan dalam penggunaannya yang masih diijinkan. Pada

bayi yang berusia kurang dari 3 bulan, sensitivitasnya terhadap nitrat dan nitrit lebih

tinggi daripada orang dewasa. Keracunan nitrat atau nitrit yang berakhir pada

kematian kebanyakan dialami oleh bayi. Selain bayi, perempuan hamil, orang yang

mengalami defisiensi G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase), serta individu

yang secara genetik mempunyai kelainan struktur hemoglobin juga merupakan

kelompok yang juga rentan mengalami methemoglobinemia.

25

Agen Sumber

Nitrat/ Nitrit

Anorganik

Air sumur yang tercemarPengawet dagingSayuran: bayamPerak nitrat topikal untuk terapi luka bakarGaram-garam nitrat-nitrit untuk industry

Organik Nitrit

Butyl/isobutyl nitrit ResorcinolAmyl/sodium nitrit Inhalan dalam antidotum sianida

NitrogliserinOral, sublingual, atau obat transdermal untuk pengobatan angina

Lain-lainAniline/aminophenol Larutan pencuci pakaian

NitrobenzeneCairan pelarut yang digunakan pada industri, produk pembersih senjata

Anestesi local Benzokain, lidokain, propitokain, prilokainSulfonamid Obat antibakteriPhenazopyridine PyridiumAntimalaria Chloroquine, primaquineSulfones Dapsonep-Aminosalicylic acid Bakterisid (tuberkulostatik)Tembaga sulfat Fungisida tanamanResorcinol Antiseborrheik, antipruritis, antisepticKlorat Pemantik api, peledak

Tabel 2. Agen-agen penyebab methemoglobinemia

Pencegahan Terjadinya Efek Merugikan akibat Penggunaan Nitrat dan Nitrit

Tahun 1995, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)

telah mengevaluasi senyawa nitrat dan nitrit serta menetapkan nilai asupan harian

yang aman atau Acceptable Daily Intake (ADI) untuk natrium nitrat adalah 0-3,7 mg/kg

berat badan dan ADI untuk natrium nitrit adalah 0-0,06 mg/kg berat badan. JECFA juga

menyarankan agar nitrat dan nitrit tidak diberikan pada bayi yang berusia kurang dari 3

bulan.

Pada produk pangan yang sudah terdaftar, kadar senyawa nitrat dan nitrit yang

terkandung relatif aman dan tidak toksik. Walaupun nitrosamin terbukti bersifat

karsinogenik pada hewan uji, hal ini juga bergantung pada kadar nitrosamin yang ada.

Pada ambang batas tertentu, nitrosamin yang terbentuk relatif tidak membahayakan.

26

Oleh karena itu, produsen pangan yang menggunakan natrium nitrit dalam produknya

harus memastikan bahwa nitrosamin yang dapat terbentuk tidak mencapai kadar yang

berbahaya. Karena reaksi pembentukan senyawa nitro tergantung pada beberapa

faktor fisikokimia, maka untuk menghambat terbentuknya senyawa nitrosamin dapat

ditambahkan senyawa lain yang bersifat inhibitor. Salah satu inhibitor pembentukan

nitrosamin adalah asam askorbat yang akan bereaksi dengan nitrit membentuk nitrit

oksida dan asam dehidroaskorbat. Inhibitor lain untuk reaksi pembentukan nitrosamin

adalah asam galat, natrium sulfit, sistein, dan tanin.

Konsumen diharapkan bersifat bijak dalam memilih pangan yang akan

dikonsumsi dan tidak berlebihan mengkonsumsi suatu produk pangan, terutama

pangan olahan yang umumnya menggunakan bahan tambahan pangan. Selain itu,

disarankan pula untuk tidak memberikan produk pangan olahan yang mengandung

nitrat dan nitrit, seperti sosis, korned, dan makanan sejenis pada bayi karena sangat

berpotensi menimbulkan methemoglobinemia.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

27

Setelah penulis menguraikan tentang natrium nitrit sebagai pengawet

makanan, maka penulis akan mengemukakan beberapa kesimpulan dan saran

sebagai berikut :

A. SIMPULAN

1. Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai

pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam

mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi

dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai

bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa.

2. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88

tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang

diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Daging olahan

atau daging awetan sebesar 125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan

kalium nitrit Sedangkan Korned kalengan sebesar 50 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan kalium nitrit. USDA (United States Departement Of

Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium

atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk

daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

3. Natrium nitrit dapat menyebabkan keracunan kronis: terbentuknya nitrosamin

yang bersifat karsinogenik.

4. Natrium nitrit juga dapat menyebabkan keracunan akut: terjadinya

methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat mengikat oksigen).

B. SARAN

Sebagai akhir dari makalah ini, penulis akan mencoba memberikan saran

atau maksimal yang mungkin dapat berguna diantaranya :

28

1. Memproduksi sendiri makanan berupa olahan daging agar zat- zat yang

terkandung dalam makanan tersebut lebih aman dan meyakinkan

2. Pengawet alami yang aman lainnya untuk mengawetkan daging adalah

jamur toge atau dalam bahasa latin disebut Flammulina velutipes. Jamur

jenis ini memiliki karakteristik penampakan panjang, tipis, berbentuk seperti

toge, dan berwarna putih. Selain itu jamur toge sangat mudah dikembangkan

(Stamets dan Chilton, 1983). Menurut Bao (2008), jamur toge memiliki

kandungan antioksidan yang tinggi. Kandungan antioksidan yang tinggi ini

terutama berasal dari komponen senyawa fenolik. Tingginya kandungan

antioksidan yang dimiliki jamur toge sangat berpotensi digunakan sebagai

pengawet alami.

Gambar 4. Jamur toge

Aktifitas pengawetannya ialah menjaga warna daging dan ikan seperti pada

warna aslinya pada suhu pendinginan. Daging dan ikan yang telah diberi

perlakuan pengawet alami tetap memiliki warna asli yang tidak berubah

hingga lebih dari 12 hari untuk daging dan 7 hari untuk ikan pada

penyimpanan dingin. Sedangkan pada control, reaksi pencoklatan telah

terjadi pada hari ke 6 untuk daging dan hari ke 2 untuk ikan pada

penyimpanan dingin. Potensi dan prospek jamur toge sebagai bahan

pengawet alami untuk produk daging dan ikan begitu besar sebab Indonesia

memiliki iklim dan lingkungan yang cocok serta potensi pengembangan pasar

yang besar, jamur toge diharapkan dapat menjadi salah satu sektor

penunjang pembangunan bangsa yang potensial.

29

3. Menurut Mahasiswa Doktoral (S3) IPB, Rifda Naufalin (2005) dalam

penelitiannya yang berjudul "Kajian Sifat Antimikroba Ekstrak Bunga

Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) terhadap Berbagai Mikroba Patogen

dan Perusak Pangan", kecombrang mengandung senyawa antimikroba yang

merupakan bahan yang bisa mencegah pertumbuhan bakteri, kapang, dan

khamir. Pemanfaatan kecombrang sebagai pengawet daging dinilai sangat

tepat karena kandugan dalam kecombrang sangat bermanfaat dalam

membunuh bakteri yang dapat mempercepat pembusukan daging atau ikan.

Mereka yang memiliki usaha daging atau pengolahan daging seperti bakso,

cenderung menggunakan pengawet berbahaya untuk pengawetan daging

mereka karena harganya murah.

Gambar 5. Bunga kecombrang

4. Beberapa di antara jenis rempah yang dikemukakan layak dijadikan

memperpanjang masa simpan daging ialah bawang putih dan bawang

Bombay, kunyit, lengkuas, dan jahe. Bawang putih dan bawang Bombay

mengandung senyawa alisin sebagai bahan aktif yang antimikroba.

DAFTAR PUSTAKA

30

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

deMan, M John, PhD. Kimia Makanan edisi kedua. Bandung: ITB Bandung

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/natrium-nitrit-atau-sodium-nitrit/

http://bandung.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/8-orang-keracunan-polisi-

duga-bubur-mengandung-pengawet

http://www.surabayapost.co.id/?mnu=berita&act=view&id=

a59e1db34bbf5ab0ab6884f5cfe8dd7d&jenis=d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e

http://medan.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/ Keracunan-Siswa-SD-akibat-

Kelebihan-Pengawet

http://ifandro.com/135/nitrit-dan-nitrat

http://archive.kaskus.us/thread/2890742

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21663/4/Chapter%20II.pdf

http://ningsihwidya.wordpress.com/zat-pengawet-natrium-nitrit/

31