LAPORAN PRAKTIKUM

PENDINGINAN BAHAN PANGAN NABATI

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Idrial

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010

PENDINGINAN BAHAN PANGAN NABATI

A. ACARA

Melakukan pendinginan sayuran dan buah-buahan.

B. TUJUAN

Mengetahui masa simpan dan mutu bahan pangan nabati setelah dilakukan pendinginan

C. PRINSIP

Penyimpanan pada suhu rendah agar dalam jangka waktu lama mutu dan kondisi bahan

tetap dalam keadaan baik.

D. TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain

kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada

pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan

masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC

sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan

terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari

atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang

biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –

2oC sampai + 16oC.

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya

kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan

seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa

simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap

suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.

Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari

130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah

pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam

atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena

teksturnya rusak.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau

pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-

buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut

telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung

sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme

ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,

sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali

(“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung

dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa

beberapa bahan bila disimpan berdekatan.

Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses

metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan

pendinginan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d

16oC). Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju

respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab

kebusukan. Pendinginan tidak dapat meningkatkan kualitas bahkan dalam kondisi

optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu

tertentu.

Suhu pendinginan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan sifat bahannya.

Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nanas, semangka) sebaiknya tidak

disimpan pada suhu dingin karena akan terjadi kerusakan (chilling injury) dan tidak akan

mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu rendah (di bawah 4,4oC)

menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolism berlangsung agak

lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi

dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Proses

pembekuan sayuran hampir sama untuk semua jenis sayuran, yaitu blanching,

perendaman, penirisan, dan pengemasan di dalam kemasan kedap udara.

E. ALAT DAN BAHAN

Buah dan sayur

Penyimpanan 7oC

Pembersihan, kupas, potong

Blanching (70oC)

Pengemasan

Pengamatan

Pengamatan

Pengamatan

Alat Bahan

– Pisau– Baskom– Talenan– Ember – Styrofoam – Plastic wrap – Lemari pendingin

– Buncis– Kentang– Wortel– Tomat– Apel– Jeruk– Nanas– Papaya – Air

A. PROSEDUR KERJA

Pengamatan dilakukan selama 2 minggu (2 hari sekali), meliputi :

1. Berat bahan

2. Sifat Organoleptik (warna, bau, tekstur)

A. DATA PENGAMATAN

Pendinginan Nabati (BLANCHING)

1. Berat (dalam gram)

No BahanPangan Segar Setelah Blanching

SelamaPenyimpanan

1 2 3 4 51 Buncis 230,00 240,00 220,00 225,00 230,00 230,00 220,00

susutberat (%) 4,35 2,17 0,00 0,00 4,352 Kentang 465,00 490,00 410,00 460,00 420,00 390,00 420,00 susutberat (%) 11,83 1,08 9,68 16,13 9,683 Wortel 390,00 380,00 385,00 380,00 380,00 370,00 330,00 susutberat (%) 1,28 2,56 2,56 5,13 15,384 Tomat 470,00 480,00 455,00 460,00 450,00 470,00 430,00 susutberat (%) 3,19 2,13 4,26 0,00 8,515 Apel 450,00 450,00 425,00 440,00 430,00 390,00 360,00 susutberat (%) 5,56 2,22 4,44 13,33 20,006 Jeruk 740,00 765,00 740,00 730,00 735,00 710,00 720,00 susutberat (%) 0,00 1,35 0,68 4,05 2,707 Nanas 390,00 365,00 360,00 380,00 380,00 300,00 370,00 susutberat (%) 7,69 2,56 2,56 23,08 5,138 Papaya 765,00 765,00 700,00 710,00 730,00 690,00 660,00

susutberat (%) 8,50 7,19 4,58 9,80 13,73

2. Aroma

NoBahan Pangan

SegarSetelah

Blanching

SelamaPenyimpanan

1 2 3 4 5

1 Buncis 4 5 4 4 4 4 3

2 Kentang 4 5 4 4 3 3 1

3 Wortel 4 5 4 4 3 3 1

4 Tomat 4 5 4 4 3 3 2

5 Apel 4 5 4 4 4 3 2

6 Jeruk 4 5 4 4 4 4 4

7 Nanas 4 5 4 4 4 4 2

8 Papaya 4 5 4 4 2 2 1

Keterangan : 1 = aroma busuk

2 = sedikit bau busuk

3 = tidak beraroma

4 = normal (aroma khas)

5 = aroma tajam

3. Tekstur

NoBahan Pangan

SegarSetelah

Blanching

SelamaPenyimpanan

1 2 3 4 5

1 Buncis 5 4 3 3 3 3 2

2 Kentang 5 4 3 3 2 2 2

3 Wortel 5 4 4 4 3 3 2

4 Tomat 3 3 3 3 2 1 1

5 Apel 5 4 4 4 4 4 3

6 Jeruk 4 4 4 4 3 3 2

7 Nanas 4 4 4 4 3 2 1

8 Papaya 4 4 4 4 3 2 1

Keterangan : 1 = sangatlunak (hamper busuk)

2 = lunak

3 = agaklunak

4 = agakkeras

5 = keras

4. Warna

NoBahanPangan

SegarSetelah

Blanching

SelamaPenyimpanan

1 2 3 4 5

1 Buncis 4 5 2 2 2 2 1

2 Kentang 4 5 3 3 3 3 3

3 Wortel 4 5 4 4 4 2 1

4 Tomat 4 5 4 4 4 2 2

5 Apel 4 5 3 3 3 3 3

6 Jeruk 4 5 2 2 2 1 1

7 Nanas 4 5 4 4 4 2 2

8 Papaya 4 5 4 4 2 2 2

Keterangan : 1 = pucat

2 = Agak pucat

3 = gelap

4 = Segar

5 = lebihcerah

PendinginanNabati Non Blancing

• Berat

No. Buah dan sayur

Pengamatan minggu ke-

1 2 3 4 5

1 Wortel 0,00 1,59 1,59 3,17 4,762 Buncis 0,00 4,55 9,09 9,09 9,093 Kentang 2,44 2,44 3,17 3,66 3,664 Tomat 0,00 1,37 1,37 2,74 2,745 Jeruk 0,00 1,32 1,32 2,63 2,63

6 Nanas 1,92 1,92 1,92 3,85 3,857 Pepaya 0,00 1,28 1,28 0,64 1,288 Apel 2,38 2,38 1,19 2,38 4,76

• Warna

NoBuah dan

sayur

Pengamatan mingguke -

0 1 2 3 4 5

1 Wortel 5 5 4 4 3 2

2 Buncis 5 5 4 4 3 3

3 Kentang 5 5 4 4 3 3

4 Tomat 5 5 4 4 3 2

5 Jeruk 5 5 4 4 3 2

6 Nanas 5 4 3 3 2 1

7 Pepaya 5 5 4 4 3 1

8 Apel 5 4 3 3 2 1

Skala Nilai5 : Warna segar 2 : Warna sedikit menyimpang 4 : Warna sedikit memudar 1 : Warna menyimpang 3 : Warna pudar

• Aroma

NoBuah dan

sayur

PengamatanMingguke -

0 1 2 3 4 5

1 Wortel 5 5 4 3 4 4

2 Buncis 5 5 4 5 4 4

3 Kentang 5 5 4 5 4 4

4 Tomat 5 5 4 4 3 3

5 Jeruk 5 5 4 3 3 2

6 Nanas 5 5 5 4 4 3

7 Pepaya 5 5 4 4 3 2

8 Apel 5 5 4 3 3 2

Keterangan :Skala Nilai 5 : Aroma khas sangat menyengat

4 : Aroma khas3 :Sedikit tercium aroma khas

2 :Tidak tercium aroma khas1 : Aroma menyimpang

• Tekstur

NoBuah dan

sayur

Pengamatanmingguke

0 1 2 3 4 5

1 Wortel 5 5 4 4 4 3

2 Buncis 5 5 5 4 4 4

3 Kentang 5 5 5 4 4 3

4 Tomat 5 5 4 4 3 3

5 Jeruk 5 5 4 3 3 3

6 Nanas 5 4 4 3 2 2

7 Pepaya 5 4 4 3 2 1

8 Apel 5

KeteranganSkalaNilai 5 :Tekstur Sangat keras

4 :Tekstur keras3 :Tekstur agak keras (sedikit lunak) 2 :Tekstur lunak1 :Tekstur sangat lunak

A. PEMBAHASAN

Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang

diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan

pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut.

Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan

pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu

seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur,

sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa

simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu

rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan

dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan

ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi

metabolisme, Selain itu dapat juga menghambat pertumbuhan

mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.

Praktikum pendinginan bahan pangan nabati dilakukan pada suhu rendah untuk

memperpanjang daya simpan bahan. Buah-buahan dan sayuran mengalami kerusakan

saat mulai dilakukan pemanenan, selain itu cepat sekali mengalami penurunan kualitas

terutama pada warna dan tekstur yang disebabkan oleh perubahan fisiologis, aktivitas

enzim, peningkatan respirasi dan aktifitas mikroorganisme sehingga menyebabkan masa

simpan menjadi lebih pendek. Bahan yang digunakan yaitu nanas, apel. pepaya, jeruk,

wortel, buncis, kentang dan tomat.

Pada dasarnya suhu tinggi akan menyebabkan pertunasan dan pembusukan dan suhu

yang lebih rendah akan menghambat metabolisme. Suhu rendah yang mendekati titik

beku air sangat efektif dalam mengurangi laju respirasi. Pnyimpanan bahan pada suhu

rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi menghambat pertumbuhan

mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. Pengendalian suhu dengan

penyimpanan pada suhu rendah dapat meningkatkan daya tahan atau keawetan bahan.

Buah dan sayuran yang akan digunakan pertama-tama dibersihkan atau dicuci hingga

bersih dan melepaskan tangkai serta membuang biji, mengupas kulit dan membuang

bagian yang tidak akan dimakan atau sedikit rusak lalu dipotong-potong, pembersihan

bahan pangan nabati ini dilakukan unutk menghilangkan kotoran sisa pemanenan seperti

tanah dan debu serta sanitaizer yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada pangan

sehingga bahan akan cepat rusak dengan adanya mikroba.

Proses pengupasan dan pengirisan atau pemotongan harus dilakukan dengan baik karena

dapat menyebabkan luka pada jaringan buah-buahan serta sayuran dan hilangnya lapisan

alami (lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi etilen, degradasi

membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan peningkatan laju

respirasi. Kehilangan air selain berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitas

(bobot), juga menyebabkan kehilangan kualitas baik dalam hal penampilan (terjadi

pelayuan dan pengkerutan), tekstur (pelunakan, lembek, tidak renyah), maupun nilai

nutrisinya. Pada apel dan kentang dilakukan pengupasan dan pemotongan terakhir serta

dengan cepat, karena apabila dibiarkan lama dalam suhu ruang akan terjadi proses

browning atau pencoklatan sehingga kedua bahan tersebut harus direndam dalam air

untuk menghambat pencoklatan yang akan mengurangi mutu dan kenampakan bahan.

Pada apel direndam dengan asam sitrat.

Sebelum dilakukan pendinginan terhadap sampel, dilakukan terlebih dahulu Blanching.

“Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat

diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi

yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk” (Larousse, 1997).

Tujuan dari blanching ini adalah :

• Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab,

yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio

berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi.

Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam

hard water cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching

soft water cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media

pengisi yang keruh dan variasi berat kering yang lebih besar.

Blanching hard water meningkatkan ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium

dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel

membran menghasilkan produk yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama

penyimpanan. Blanching soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama

blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika

blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui

air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan

specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

• Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan

dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama

blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan

produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng.

• Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida.

Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan

waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena

efek penambahan pencucian.

Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami

perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang diblanching dilakukan

untuk beberapa waktu utamanya untuk proses thermal lebih lanjut, harus dilakukan

dibawah suhu 40 0C untuk meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari

organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup dari blanching dapat

menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang

digunakan. Peningkatan level dari beberapa mikroorganisme dalam produk akan

menigkatkan permintaan dalam proses panas akhir dan harus di bawah kondisi

sterilisasi.

• Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk

produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena

akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi

enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari

aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

• Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena

leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap

air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat

membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam

produk dapat diturunkan dengan blanching.

• Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh

polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol

oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C.

Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang

menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran

hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching.

Prosses Blanching

Efek yang merugikan dari dilakukannya blanching adalah :

• Kehilangan karena pelarutan

Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah dan kesulitan

memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau

air panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar,

menurun jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan

volume produk (jadi, produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar

sayuran) dan durasi dari treatment tersebut.

• Pengurangan vitamin

Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan.

Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada suhu yang lebih

tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangan tersebut karena

pelarutan atau karena panas atau keduanya.

• Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa

klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil

terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi,

rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak

berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan degradasi feofitin, yang

umumnya terlihat dengan menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang

dimasak.

Kehilangan β karoten tidak terlalu besar selama blanching. Blanching dapat

mengawetkan β karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan.

Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching.

Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan

menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas

dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil

menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium

klorida, disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat.

Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa

sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap

pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan

kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi

berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai

antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang

secara cepat dalam blanching.

Sebelum blanching :

Setelah blanching :

Bahan yang telah di blanching ditimbang untuk

mengetahui bobot masing-masing bahan. Bahan yang

telah ditimbang dimasukan ke dalam kemasan dan

diberi perlakuan tanpa penutup plastic wrap dan

langsung ditutup plastic wrap. pengemasan dapat

sebagai baik alat bantu maupun sebagai penghambat

untuk mencapai masa simpan mutu yang maksimum.

Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang

akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah

pembungkus dari bahan plastic. Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk

dengan tanpa pergerakan dan penindihan, tapi pengelolaan suhu dapat menjadi lebih

sulit jika bahan kemasan menghalangi lubang-lubang ventilasi. Proses pengemasan

harus dilakukan dengan baik dan hati-hati. Keuntungan dari pengemasan yang baik

yaitu melindungi komoditas dari kerusakan dan melindungi dari kerusakan mekanis :

gesekan, tekanan, getaran.

Efek perlindungan dari pengemas terhadap kerusakan mikrobiologis sangat berarti.

Kontaminasi bahan pangan oleh lingkungan mudah terjadi jika tidak terhalangi oleh

pengemas. Dengan adanya pengemas maka dapat dijamin bahwa para pekerja,

pedagang dan peralatan lain tidak menyentuh langsung bahan yang dikemas. Kontrol

udara dan air juga dapat dilakukan oleh pengemas yang baik. Jika pengemas tersebut

tertutup rapat, maka sedikitnya pengemas tersebut telah menghambat pertumbuhan

dan penyebaran mikroorganisme aerob non fermentatif, sehingga kerusakan

mikrobiologis dapat dihindarkan.

Tahap selanjutnya bahan yang telah dikemas dimasukan ke dalam lemari pendingin,

sistem kerja lemari pendingin dimulai dari bagian kompresor sebagai jantung

kulkas/lemari pendingin yang berfunsi sebagai tenaga penggerak, saat dialiri listrik

motor kompresor akan berputar dan memberikan tekanan pada bahan pendingin.

Pada pendinginan melibatkan pindah panas dari produk ke medium pendingin seperti

sumber refrigerasi. Proses pindah panas meliputi konduksi, konveksi, radiasi dan

evaporasi. Umumnya produk yang disimpan dalam pendingin ini mempunyai masa

simpan lebih panjang dibandingkan dengan produk yang dibiarkan pada kondisi biasa

atau suhu kamar. Buah dan sayuran sering sangat sensitif terhadap kerusakan dingin

jika didinginkan di bawah 13 - 16 °C (55 - 60 °F). Kerusakan dingin menurunkan

mutu produk dan memperpendek masa simpan.

Suhu dingin di kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan

memperlambat reproduksi bakteri. Hal ini memperpanjang kualitas makanan, rasa,

dan tekstur, dan menjaga makanan aman lebih lama. Pendinginan tidak membunuh

bakteri dan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan.

Pendinginan memperlambat pertumbuhan bakteri. Bakteri ada di mana-mana di alam.

Mereka berada di tanah, udara, air, dan makanan yang kita makan. Ketika mereka

telah nutrisi (makanan), kelembaban, dan suhu yang menguntungkan, mereka tumbuh

pesat, meningkat dalam jumlah ke titik di mana beberapa jenis bakteri dapat

menyebabkan penyakit. Bakteri tumbuh paling cepat di kisaran suhu antara 40 sampai

140 ° F, dengan "Zona Bahaya," beberapa penggandaan jumlah sebagai hanya 20

menit. Sebuah pendingin diatur pada 40 ° F atau di bawah ini akan melindungi

sebagian besar makanan. bakteri patogenik dapat tumbuh dengan cepat dalam

"Danger Zone," suhu antara rentang dan 140 ° F 40, tetapi mereka biasanya tidak

mempengaruhi rasa, bau, atau penampilan makanan. Di sisi lain, bakteri pembusukan

dapat tumbuh pada temperatur rendah, seperti di dalam lemari es. Akhirnya mereka

membuat makanan untuk mengembangkan off atau selera buruk dan bau.

Makanan yang telah disimpan terlalu lama di dalam lemari es atau freezer mungkin

kualitas berkurang, tetapi kemungkinan besar tidak akan membuat orang sakit.

(Namun, beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes berkembang pada suhu

dingin, dan jika ada, akan menggandakan dirinya di lemari es dan dapat

menyebabkan penyakit.)

Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu benda/bahan

sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium

pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi

pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu

keduanya sama atau hampir sama. Penggunaan suhu rendah pada pendinginan

berbeda dengan pembekuan. Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada

di atas titik beku bahan (-2 sampai -100 C), sedangkan pada pembekuan ada di

bawah titik beku bahan (-12 sampai -400 C). Pendinginan telah lama digunakan

sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak

hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan

mikrobiologis dapat dihambat.

Cara pendinginannya yaitu terjadinya proses pendinginan adalah atas dasar hukum

thermodinamika ke-2 yaitu enersi dapat ditransfer dari benda yang berenersi tinggi ke

benda yang berenersi rendah. Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat

dikerjakan dalam 2 cara yaitu : secara alami (natural refrigeration) dan secara

mekanis (mechanical atau artificial refrigeration). Pendinginan secara alami dapat

dilakukan dengan menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan garam

dan lain-lain, sedangkan pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan

mesin-mesin yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari

suatu zat pendingin (refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia

yang mampu menjadi penerima dan pembawa panas. Zat pendingin yang umum

digunakan adalah freon dan ammonia.

Untuk pendinginan suatu komoditas, pengaturan suhu ruang pendingin yang sesuai

sangat penting karena penyimpangan suhu dari suhu yang dikehendaki dapat

merusakkan komoditas yang disimpan. Terjadinya fluktuasi suhu dalam ruang

pendingin dapat menyebabkan terjadinya pengembunan air pada permukaan

komoditas yang didinginkan sehingga dapat mengakibatkan pertumbuhan jamur dan

proses pembusukan. Keadaan tersebut dapat dihindari bila isolasi ruang pendingin

tersebut benar-benar baik, alat-alat refrigerasi mencukupi dan perbedaan antara suhu

koil evaporator dan suhu ruangan tetap kecil. Agar supaya bahan yang akan

didinginkan segera mencapai suhu pendinginan optimum yang diinginkan, maka

sebaiknya dilakukan suatu proses pendinginan pendahuluan (precool ing) baik

dengan menggunakan udara dingin, air yang diberi es, es batu dan pendinginan

vakum.

Di samping pengaturan suhu, kelembaban udara dalam ruang pendingin perlu diatur

karena dapat mempengaruhi daya awet dan kualitas bahan yang didinginkan. Bila

udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari bahan

yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan.

Hal ini akan mengakibatkan bahan yang disimpan menjadi layu (misal sayuran dan

buah-buahan) dan kulit buah akan keriput. Sebaliknya bila udara di dalam ruang

pendingin terlalu lembab (RH-nya tinggi), akan terjadi pengembunan uap air pada

permukaan bahan dan hal ini akan merangsang pertumbuhan jamur. Untuk membantu

stabilitas kelembaban ruang pendingin harus diusahakan perbedaan suhu koil

evaporator dan komoditas yang didinginkan tetap kecil.

Sayuran, buah-buahan dan komoditas pertanian lain yang akan didinginkan

hendaknya cukup matang, bermutu baik, bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan

kerusakan-kerusakan lain. Memar dan kerusakan-kerusakan mekanis bukan hanya

menyebabkan bentuk dan rupa komoditas menjadi kurang menarik, tetapi juga

memberikan kesempatan bagi mikroorganisme pembusuk untuk masuk ke dalam dan

merusak bahan, sehingga bahan kehilangan air. Buah yang memar bila disimpan di

ruang dingin akan mengalami penyusutan empat kali lebih besar daripada buah yang

utuh.

Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan

syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat

mengakibatkan kerusakan-kerusakan seperti :

a). Kerusakan suhu rendah (chilling injury)

Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam yaitu:

• Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel

terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau lecet

sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat sekali

menjalar ke bagian-bagian lain.

• Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di bagian luar

ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai hitam.

Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan dari alat

pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (buah) dapat dilihat jika buah

tersebut dipotong.

• Burik-burik bopeng (pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh kelembaban udara

yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai akibatnya terjadi

pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan

transparan.

• Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu

macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat

besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan

bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis.

b). Kerusakan oleh bahan pendingin.

Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan dalam

pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk ke dalam

ruang pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat pendingin, maka akan

terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan pangan yang didinginkan berupa

warna coklat atau hitam kehijau-hijauan. Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka

akan diikuti oleh proses pelunakan jaringan-jaringan bahan (misal buah).

c). Kehilangan air (pengeringan).

Gejala ini terutama terjadi pada bahan yang didinginkan (misal daging) tanpa

dibungkus terlebih dahulu, atau dibungkus dengan bahan pembungkus yang kedap

uap air serta pada saat membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini adalah :

– Suhu; makin tinggi suhu, makin besar terjadi proses pengeringan bahan.

– Kelembaban; makin rendah kelembaban, makin besar terjadi proses pengeringan

bahan.

– Kontak dengan atmosfer; dengan dibungkus terlebih dahulu, maka akan

merngurangi terjadinya proses pengeringan bahan.

– Perbedaan suhu antara bahan yang didinginkan dengan udara pendingin.

– Kecepatan sirkulasi aliran udara; semakin cepat semakin besar terjadinya proses

pengeringan bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan kerusakan yang

disebut Freeze burn yang terutama terjadi pada daging yang didinginkan.

d). Denaturasi protein.

Hal ini terutama terjadi pada bahan yang dibekukan. Pada proses pembekuan; mula-

mula air bebas yang membeku, kemudian diikuti oleh air jenis lain. Dengan

demikian rantai-rantai polipeptida protein akan saling mendekat sehingga terbentuk

jembatan-jembatan anatar protein sehingga menggumpal (dalam pendinginan proses

ini berjalan lambat). Karena semua bahan makanan kecuali es krim, sebelum

dikonsumsi dicairkan dahulu (thawing), maka untuk bahan yang telah mengalami

denaturasi protein; pada waktu pencairan dilakukan, air tidak dapat diabsorpsi

kembali. Akibatnya tekstur bahan menjadi liat.

Pengamatan Setelah Beberapa Hari

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan dapat disimpulkan bahwa pendinginan

sayur dan buah akan berpengaruh dengan penggunaan kemasan atau tidak. Bahan yang

tidak dikemas mengalami kerusakan lebih besar daripada yang dikemas. Apat dilihat

dari grafik penurunan kualitas berasarkan parameter warna, bau, dan tekstur, dimana

penurunan kualitas lebih terlihat tajam pada bahan pangan nabati dengan blanching,

pada bahan pangan dengan blanching bahan memiliki warna yang lebih cerah dibanding

non blanching akan tetapi, lebih cepat mengalami pembusukan sedangkan dalam teori

maksud dari perlakuan blanching adalah menghilangkan gas dari dalam bahan, karena

gas(oksiden) dalam bahan dapat mempercepat ketengikan, akan tetapi dalam

kenyataannya hal ini justru menambah kadar air dalam bahan sehingga menimbulkan

kebusukan, hal ini pula yang mempengaruhi penambahan bobot pada bahan. Maka dari

itu untuk pendinginan bahan nabati lebih baik tanpa blancing walaupun bahan lebih

Nampak pucat. Pada bahan yang tidak dibungkus mengalami pengeringan karena kontak

langsung dengan atmosfer sehingga cepat mengalami pengeringan.

B. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc. Canada.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en

%7Cid&u=http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration_

%26_food_safety/index.asp&rurl=translate.google.co.id&twu=1&am

p;usg=ALkJrhigctRg7Gmjo_1abxULrb0q_wdwOg#skip-SkipNavigationLinks

http://id.shvoong.com/tags/blansir

http://kimiaanalitik.blogspot.com/pendinginan_files

www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/tips-of-the-week/blanching

http://koronka.wordpress.com/2008/03/25/pengawetan-bahan-pangan-dan-sejarah-

refrigerasi/feed/