LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN (PANG4424)

PEMBUATAN CAKE DAN YOGHURT

Slamet Rahardjo

NIM : 014445192

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TERBUKA

11 – 14 JANUARI 2013

I. PENDAHULUAN

I.A. LATAR BELAKANG

Pengolahan pangan, selain bertujuan untuk mendapatkan keanekaragaman jenis, bentuk dan citarasa pangan, juga dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpannya. Di Dalam proses pangan, bahan pangan mengalami beberapa perubahan bentuk sampai menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi.

Cake yang merupakan produk turunan dari gandum dan yoghurt yang merupakan produk turunan dari susu diolah untuk tujuan tersebut. Tentunya pada akhirnya dipakai untuk memenuhi kebutuhan manusia akan pangan.

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan – bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya.

Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan buah – buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake.

Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggunaan shortening yaitu:1. Batter type cake/pound cake/convensional cake : Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh : butter cake, pound cake, layer cake, fruit cake

2. Foam type cake sering juga disebut sponge cake : Prinsipnya tergantung dari pengembang- an dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake.Dengan satu atau dua pengecualian dapat dibuat unshortened cake atau cake tanpa lemak.Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat dibedakan kembali menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya menggunakan putih telur, sponge type cake, menggunakan telur utuh atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya.

3. Chiffon type cake : Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun diganti

Yoghurt merupakan produk olahan dari susu yang menggunakan diolah dengan cara fermentasi. Dalam proses fermentasi susu, digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya ( Suprihatin, 2010 ).

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin-2005 dalam Adi Noegroho dan Firman Jaya, 2007).

Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam penggumpalan protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer (Anonymous 10, 2007).Ditambahkan Sugiono dan Mahenda (2004), yoghurt adalah produk susu yang dikulturkan, dibuat dengan menambahkan kultur bakteri “baik” pada bahan baku susu. Kultur baik ini dapat memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt. Organisme ini akan memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat dan menciptakan flavour tertentu pada yoghurt.

Berdasarkan konsistennya, yoghurt dikelompokkan menjadi 3 macam :1. Yoghurt padat, yang untuk memakannya menggunakan sendok2. Stirred Yoghurt yang setelah difermentasi diaduk dengan penambaan berbagai macam

aneka buah atau flavor.3. Drink yoghurt yang seperti stirre yoghurt, tetapi kemudian dihomogenisasi sehingga

menjadi yoghurt cair.

Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi daristarter yang digunakan. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosamenjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen danmenyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal inimenciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanyamengandung 10 7 sel/mldari masing-masing jenisbakteri. Flavor khasyoghurt disebabkan karenaasam laktat dan sisa-sisa

asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnyayang dihasilkan olehfermentasi bakteri.

Aktivitas metabolisme starter (BAL) yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 41o C sampai 45 o C (Gililand, 1985), akan meningkatkan berbagai aktivitas metabolisme starter antara lain mengubah laktosa menjadi asam laktat (Burows et al., 1963). Pengubahan laktosa menjadi Asam laktat tersebut menyebabkan menurunnya kadar laktosa dan pH media sehingga pH media mencapai 4,0 sampai 4,5 (Gaudy and Gaudy, 1981).

I.B. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum proses pembuatan cake dan yoghurt adalah :

1. Dapat mengaplikasikan teknik pengolahan pangan pada suhu tinggi dengan media oven.

2. Menganalisis interaksi antar komponen pada pembuatan cake terhadap karakteristik cake yang dihasilkan

3. Mengidentifikasi perubahan – perubahan fisik yang terjadi akibat tahapan proses pada pembuatan cake

4. Menganalisis pengaruh bahan dan proses terhadap keberhasilan pembuatan yoghurt

5. Dapat menentukan factor – factor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan cake dan yoghurt.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.A. BAHAN - BAHAN PEMBUATAN CAKE:

a. Tepung teriguFungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya. Maksud dari pembentuk struktur yaitu saat terigu dipanaskan dan dengan cukupnya air maka terigu akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi pati dan koagulasiprotein akan membentuk: crumb/badan/isi dari cake. Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake:

- Terigu berprotein rendah (8-9%)- High ratio cake flour : yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang mempunyai efek

melemahkan gluten dan butirannya halus. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH tepung berkisar 5,2.

- Terigu protein sedang; bila ingin membuat cake dengan struktur yang kuat misalnya Fruit Cake.

b. GulaFungsi gula dalam pembuatan cake adalah :1) Menghaluskan crumb2) Memberi rasa manis3) Membantu aerasi4) Menjaga kelembaban, dll

Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah :- Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan.- Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan cake yang lebih berat, tetapi

kelembaban dapat dipertahankan lebih lama.- Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar), apabila menggunakan gula ini maka tekstur

kue akan berubah warna menjadi lebih gelap.

c. TelurTelur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cakemenjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan

adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.

d. MargarinFungsi margarine dalam cake adalah :1) Membantu dalam aerasi2) Melembutkan tekstur3) Memperbaiki rasa, dllMargarine memiliki daya pengkreman yang cukup baik, aroma tidak seharum mentega mengandung 80-90% lemak, kadar air 16% air dan titik leleh 37- 420C.Shortening memiliki aroma tidak harum namun mempunyai daya creaming yang paling baik. Mengandung 99% lemak, dengan kadar air 1%. Titik leleh 40-440C

e. Susu SkimPenggunaan susu skim dimaksudkan untuk memperbaiki penerimaan ( warna, rasa dan aroma), memperbaiki tekstur, dan sebagai bahan pengisi serta untuk meningkatkan nilai gizi. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik.

f. GaramFungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.

g. EmulsifierDipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan.Fungsi emulsifier dapat:- Meningkatkan tekstur lebih halus- Meningkatkan keempukkan cake- Memperbaiki/menambah volume- Memperpanjang umur simpan

II.B. TAHAPAN PROSES PEMBUATAN CAKE

Setelah bahan – bahan disiapkan, lakukan proses mixing. Gula pasir ditambahkan telur satu persatu dikocok dengan mixer dengan kecepatan tinggi. Kemudian ditambahkan TBM sebanyak ½ sendok. Sementara itu mentega dilelehkan dan didiamkan hingga dingin. Selanjutnya terigu dan susu bubuk dicampur dan ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan, kemudian diaduk hingga tercampur rata dan ditambahkan mentega cair. aduk rata lalu tuang adonan dalam loyang yang telah dilapisi kertas roti dan diolesi mentega/margarine dan ditaburi tepung terigu. Selanjutnya adonan dioven pada suhu 140 oC selama 45 menit.

II.C. BAHAN -BAHAN PEMBUATAN YOGHURT

a. Susu Segar atau Susu Pasteurisasi : yang berperan sebagai bahan utama, yaitu gula lactose yang akan dipecah oleh bakteri Fermentasi menjadi Asam laktat. Selain itu Casein juga akan ikut berubah akibat turunnya pH sehingga menimbulkan bentuk dan tekstur yang khas dari yoghurt.

b. Susu Skim, berfungsi untuk memperbaiki cita rasa dan nilai gizi Yoghut, di mana dalam susu skim selain tidak mengandung asam lemak jenuh yang bias meningkatkan kadar kolesterol darah, juga telah diperkaya dengan berbagai zat gizi lain, misalnya asam lemak tidak jenuh dan berbagai vitamin dan mineral.

c. Yoghurt komersial, yang berfungsi sebagai starter. Dengan menggunakan yoghurt komersial maka bakteri asam laktat dalam yoghurt sudah dalam keadaan siap untuk dibiakkan dalam susu. Yoghurt yang dipilih hendaknya yoghurt yang netral/plain.

II.D. TAHAPAN PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Susu dapat didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat, tanpa dikurangi atau ditam-bahkan sesuatu. Susu dapat pula didefinisakan dari aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Dwidjoseputro, 1994).

Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan susu, pendinginan inokulasi dan inkubasi susu tersebut (Hadiwiyoto, 1982). Pengolahan yoghurt dimulai dengan persiapan starter atau kultur, yaitu membiakan kultur mumi S. thermophilus dan L. bulgaricus kemudian mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu yang akan difermentasi, dipasteurisasi, pada suhu 85 - 90°C sekitar 15 - 30 menit. Kemudian didinginkan sampai 43°C, dan diinokulasi den-gan 2 - 3 persen kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus dan diinkubasi pada suhu 43°C selama 3 - 6 jam sampai diperoleh keasaman yang diinginkan yaitu 0,85-0,95 persen (asam laktat) dengan nilai pH 4,4 - 4,5. Setelah itu produk didinginkan sampai suhu 5°C (Anonymous, 1979) .

III. METODE PRAKTIKUM

III.A. BAHAN DAN ALAT PEMBUATAN CAKE

Bahan : Telur, Gula, Mentega/margarine, tepung terigu, pengembang/emulsifier/TBM/SP (tambahkan bahan lain sesuai dengan yang anda gunakan pada praktikum dan sebutkan kuantitasnya/beratnya)

Alat : 1. Mixer

2. Cetakan Cake

3. Oven

4. Timbangan digital

5. Pisau

6. Kompor (tambahkan alat lain sesuai dengan yang Anda gunakan)

III.B. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN CAKE

III.C. BAHAN DAN ALAT PEMBUATAN YOGHURT

Bahan : Susu skim bubuk, susu segar/pasteurisasi, starter yoghurt (tambahkan bahan lain sesuai dengan yang anda gunakan pada praktikum dan sebutkan kuantitasnya/beratnya)

Alat : 1. Kompor

2. Sendok/Pengaduk

3. Panci

4. Baskom/Wadah untuk inkubasi

5. Inkubator (tambahkan alat lain sesuai dengan yang Anda gunakan)

III.D. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN YOGHURT

IV. PEMBAHASAN

IV.A. PROSES PEMBUATAN CAKE

Untuk mendapatkan cake yang baik diperlukan keseimbangan bahan yang tepat antara struktur pembentuk dari tepung terigu, putih telur, dan susu bubuk; pelembut dari gula, lemak, dan kuning telur; pengembang dan pelembab pada cake dari telur, lemak, dan gula.

Dalam percobaan dilakukan 2 perlakuan yaitu penambahan TBM dan tanpa penambahan TBM, dengan maksud untuk mengetahui pengaruh TBM terhadap hasil cake. Dari data pengamatan didapat hasil sbb:

NO KRITERIA DENGAN TBM TANPA TBM1 BERAT CAKE 850 8902 TINGGI CAKE (cm) 4.8 23 KADAR AIR (%) 27.4 28.544 RANDEMEN (%) 94.44 95.705 KADAR ABU (%) 2.46 KADAR LEMAK (%) 167 KADAR SERAT (%) 3.85

Dari table terlihat bahwa dengan perlakuan yang hampir sama, terdapat perbedaan antara adonan yang ditambah TBM dengan yang tidak ditambah TBM. TBM sebenarnya berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier adalah zat yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi, yaitu campuran 2 zat yang tidak mudah untuk saling bercampur seperti air dan minyak. Tanpa penambahan zat ini (emulsifier), emulsi/campuran menjadi kurang stabil dan mudah terpisah. Cake emulsifier adalah zat pengemulsi yang khusus digunakan untuk adonan kue/cake dan berfungsi untuk membuat tekstur kue/cake menjadi lembut dan empuk.

Walaupun demikian sebenarnya fungsi TBM lebih banyak kepada pelembut saja, karena fungsi pengembang dalam banyak literature disebutkan sudah ada pada telur. Bersama terigu salah satu fungsi telur adalah pembentuk struktur cake.

Jadi walaupun kenyataannya formula dengan TBM lebih mengembang dibandingkan tanpa TBM, tidak bisa dikatakan bahwa pengembangan pada cake terjadi karena menggunakan TBM. Menggunakan atau tidak TBM tidak terlalu berpengaruh terhadap volume pengembangan cake.

Pengembangan volume cake dipengaruhi oleh proses aerasi yaitu pengisian udara ke dalam adonan. Pengisian udara / aerasi ke dalam adonan ada beberapa cara diantaranya secara kimia

( dengan menggunakan bahan kimia misalnya baking soda ) dan aerasi secara mekanis yaitu dengan mengocok bahan telur dan gula sehingga mengembang.

Ada satu tahap yang tidak bisa diabaikan dalam proses pengembangan cake yaitu tahap pemanggangan. Pemanggangan yang tepat akan membuat udara dalam adonan mengembang dengan sempurna. Akan tetapi melihat bahwa kedua cake menghasilkan cake yang cukup matang dengan warna yang mendekati sempurna, tetapi ternyata kedua perlakuan tersebut sama-sama tidak menghasilkan pengembangan yang baik, maka hampir dipastikan kalau tidak ada kesalahan yang berarti dalam proses pemanggangan yang berpengaruh secara signifikan terharadap kegagalan proses pengembangan.

Meskipun demikian ada beberapa catatan yang perlu dikemukakan di sini terkait dengan proses pengovenan. Hal ini terjadi karena suhu dan waktu pemanggangan sudah ditentukan sebesar 140oC selama 60 menit tanpa mempertimbangkan ukuran adonan, komposisi padatan, dan ukuran oven yang digunakan. Sangat dianjurkan untuk mempertimbangkan hal tsb pada saat penentuan waktu dan suhu pengovenan, apalagi hasil pemanggangan dari kedua macam praktikum tersebut sangat terlihat perbedaan warna dan tekstur cake-nya, kemungkinan karena tidak tepatnya dugaan dalam penentuan waktu dan suhu yang dipakai dalam pemanggangan.

Dugaan penyebab dari tidak mengembangnya cake adalah pada waktu proses pengocokan (whipping time). Proses pengocokan telur yang baik belum diketahui oleh peserta praktikum sehingga tidak mendapatkan hasil kocokan yang optimum. Waktu yang diperlukan dalam men-gocok telur hingga menghasilkan adonan yang akan membuat cake mengembang sempurna disebut Ribbon Stage peak, yaitu saat mencapai tekstur yang putih, ringan, dan kental. Proses ini memakan waktu sekitar 10 - 15 menit (tergantung dari jumlah banyaknya telur yang diko-cok). Pada saat praktikum waktu yang dibutuhkan masih kurang dari 10 menit padahal jumlah telur yang dikocok cukup banyak yaitu 329 gram, untuk jumlah terigu sebanyak 200 gram. Bi-asanya dengan perbandingan sama antara tepung terigu dan telur membutuhkan waktu terse-but.

Ada satu bahan yang tidak diperhitungkan yaitu tepung maezena, lazimnya tepung maezena digunakan untuk mensubsitusi tepung terigu dan bukan menambahkannya. Pada praktikum, dilakukan proses penambahan dan bukan substitusi, hal ini berakibat bertambahnya jumlah bahan kering, walaupun demikian belum diketahui pengaruh dari ketidakseimbangan bahan kering ini terhadap kualitas cake dan kaitan kepada gagalnya cake mengembang.

IV.B. PROSES PEMBUATAN YOGURT

Pada pembuatan yogurt kali ini, tidak ditambahkan gula dan tanpa penambahan buah atau bahan tambahan lainnya. Secara organoleptik penambahan gula dilaporkan menyebabkan warna yogurt lebih tua, sedangkan secara kimiawi akan mempengaruhi kadar asam laktat yang dihasikan selama proses fermentasi. Untuk menghasilkan asam laktat pada 1,45 % ( sesuai SNI yoghurt SNI-01-2891-1992), dibutuhkan penambahan gula sebesar 5% ( Susilowati, 2012). Menurut penelitian tersebut, yogurt paling disukai bila memiliki kada asam laktat sebesar 1,45%.Walaupun demikian yogurt tanpa penambahan gula bukan berarti tidak akan memenuhi standar SNI. Karena sebenarnya kadar asam laktat bisa ditempuh dengan kombinasi kadar mikroba yang ditambahkan ( kombinasi Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus); kondisi inkubasi dan penyimpanan ( suhu dan waktu yang dibutuhkan).

Bakteri asam laktat pada proses pembuatan yogurt akan terus aktif meskipun disimpan pada suhu 4oC. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas, sebaiknya yogurt sebelum disimpan dipasteurisasi terlebih dahulu.

Berhubung analisa secara kimiawi belum dilakukan terhadap hasil praktikum yogurt kali ini, maka penentuan kualitas kita lakukan secara organoleptik. Pada uji secara segitiga maupun duo trio dimana yogurt hasil praktikum dibandingkan dengan yogurt komersial, ternyata secara organoleptik, meskipun secara umum bisa diterima, tapi kebanyakan panelis mengenal adanya perbedaan antara yogurt hasil praktikum dengan yogurt komersial.

Para panelis diminta untuk membedakan 1 diantara 2 contoh bila dibandingkan dengan standar ( yogurt komersial , kode : 626 ). Dan hasilnya, sebanyak 6 responden menganggap kode 626 sama dengan standar. Sebanyak 3 responden menganggap kode 824 sama dengan standar. Atau sebagian besar panelis masih mengenal dengan baik adanya perbedaan yogurt hasil praktikum dengan yogurt komersial. Meskipun secara visual ( warna, penampakan) dan bahkan teksturnya, terlihat tidak ada perbedaan hasil praktikum dengan yogurt komersial, tetapi pada kenyataanya memang secara organoleptik berbeda. Hasil praktikum cenderung kurang asam dibanding dengan yogurt komersial, hal ini kemungkinan disebabkan oleh aktifitas bakteri asam laktat yang kurang optimal. Penambahan gula, pengaturan suhu dan waktu inkubasi, dan jumlah yogurt komersial sebagai starter masih bisa disesuaikan jumlahnya untuk mencapai tingkat optimal.

Sekali lagi karena belum dilakukan uji secara kimiawi, masih belum bisa ditentukan kemungkinan penyebab dari perbedaan secara inderawi tersebut secara pasti. Tapi secara umum yogurt dengan komposisi tersebut sudah bisa diterima secara organoleptik. Meskipun peluang untuk terjadinya variasi proses bila kita membuat dalam skala industri sangat mungkin terjadi karena kita tidak mengetahui spesifikasi persis dari yogurt komersial yang kita tambahkan. Ini berbeda dengan kalau kita menggunakan biakan murni dimana konsentrasi dan bahkan komposisi dari mikroba yang ditambahkan bisa kita tentukan dari awal.

Dengan demikian kelemahan dari penggunaan yogurt komersial sebagai starter adalah kemungkinan akan bervariasinya hasil produk akhir karena yogurt komersial yang dipakai sangat mungkin tidak seragam dan bervariasi. Meskipun demikian bukannya tidak mungkin penggunaan yogurt komersial diterapkan, mengingat sangat praktis dan ekonomis untuk diaplikasikan, apalagi yogurt komersial sebagai starter cenderung mempercepat proses karena bakteri sudah dikondisikan untuk langsung aktif dibandingkan dengan biakan murni yang masih membutuhkan penyesuaian yang lebih lama. Yang perlu dilakukan adalah memperkecil variasi tersebut dengan selalu menjaga kondisi dan kualitas dari bahan baku dan yogurt starter yang ditambahkan.

Dalam aplikasinya, pengujian seharusnya bisa dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa harus menggunakan peralatan dan ruang laboratorium yang mahal, tertutama uji secara kimiawi. Apalagi bila diorientasikan bagi UMKM, yang sudah dicoba dengan metode sederana lewat inokulasi dengan yogurt komersial tersebut. Parameter kimiawi bisa disederhanakan, misalnya pada aspek yang memang berkontribusi dan mudah diukur misalnya pH, juga ukuran

lain secara fisika misalnya berat jenis, viskositas, dsb, yang tentunya masih membutuhkan penelitian lebih lanjut.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

V.1. KESIMPULAN

1. Penyebab gagal mengembang pada proses pembuatan cake tidak disebabkan oleh ada dan tidaknya bahan tambahan TBM tetapi karena tidak tepatnya proses pengocokan telur, yaitu tidak mencapai ribbon stage peak.

2. Proses pengovenan / pemanggangan berperan dalam proses pengembangan lanjut dan pembentukan tekstur cake. Waktu dan temperature yang tidak tepat akan menyebabkan pengembangan dan tekstur yang tidak sempurna.

3. Mekanisme terbentuknya yogurt adalah bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Selanjutnya asam laktat akan menurunkan pH yang menyebabkan casein terkoagulasi, sehingga membentuk tekstur yoghurt.

4. Penggantian biakan murni dengan yogurt komersial pada proses pembuatan youghurt cukup berhasil dan layak untuk diaplikasikan, walaupun masih terlihat perbedaan yang lumayan jelas dengan yogurt komersial, tetapi secara organoleptik sudah diterima dengan baik.

5. Penambahan gula dan modifikasi formula ( jumlah susu skim dan starter yang ditambahkan) pantas dicoba untuk meningkatkan kehandalan proses dan mutu yang semakin baik.

6. Penggunaan yogurt komersial sebagai pengganti biakan murni dalam skala industry, perlu dikendalikan benar kualitasnya agar tidak menghasilkan variasi proses yang besar.

V.2. SARAN

1. Perlu dibuat parameter yang lebih jelas dalam proses pengocokan telur untuk mencapai pengembangan adonan seperti yang dikehendaki.

2. Sebaiknya waktu dan temperature pemanggangan ditentukan dengan mempertimbangkan ukuran adonan, komposisi padatan, dan volume oven yang digunakan.

3. Sebaiknya dikaji lebih lanjut kemungkinan modifikasi formula ( kombinasi antara penambahan susu skim dan yogurt komersial sebagai starter ) pada proses pembuatan yogurt untuk mencapai tingkat optimal agar proses pembuatan yogurt bisa lebih sederhana dan ekonomis.

VI. DAFTAR PUSTAKA

1. Adi Noegroho dan Firman Jaya, 2007, Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum.

2. Anni Faridah dkk, 2008, PATISERI, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.3. Anto Susanto, 2010, Peranan Bakteri Asam Laktat Pada Pengolahan Makanan

Fermentasi.4. Edward A. Olszewski, 2006, From baking a cake to solving the diffusion

equation.5. James M. Jay, 2000, Modern Food Microbiology, Wayne State University.6. Marman Wahyudi, 2006, PROSES PEMBUATAN DAN ANALISIS MUTU

YOGHURT, dalam Buletin Teknik Pertanian Volume 11 No. 1 - 2006, Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian.

7. Radomir Lasztity, 2000, Food Microbiologi, Departement of Chemistry and Food Technology – Budapest.

8. Srikandi Fardiaz, 1992, Mikrobiologi Pangan 1, PT Gramedia Pustaka Utama.9. Suprihatin, 2010, Teknologi Fermentasi, UNESA University Press.10. Susilowati, 2012, Pembuatan Yoghurt Susu Sapi dengan Bantuan

Mikroorganisme Dalam Plain Yoghurt Menggunakan Alat Fermentor.11. Tri Ratna Nastiti, 2010, Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan, Universitas

Terbuka.12. Wahyudi, 2003, Memproduksi Roti, Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan.13. Yaumil Rakhmah, 2012, STUDI PEMBUATAN BOLU GULUNG DARI TEPUNG

UBI JALAR.