laporan praktikum sensori pangan

LAPORAN PRAKTIKUM SENSORI PANGAN

Silfie Sabila

240210120121

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2015

Tanggal Peyerahan : 11 Juni 2014Asisten Dosen : Desy Pinarningrum

UJI TRESHOLD DENGAN

RANGSANGAN TUNGGAL DAN

UJI PASANGAN

I. TUJUAN

Menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari suatu larutan

dengan rangsangan tunggal dan uji pasangan.

II. TEORI DASAR

Rangsangan adalah suatu penyebab dari proses penginderaan dan

menyebabkan tanggapan kesan atau kesadaran. Seberapa besarnya rangsangan

dapat diukur dengan satuan-satuan fisik. Rangsangan yang terlampau kecil tidak

selalu cukup menghasilkan kesan. Indera merupakan yang terpenting, indera yang

cacat atau sedang sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik

dan tidak dapat menghasilkan kesan yang seharusnya. Rangsangan terendah yang

mulai dapat menghasilkan kesan disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal

ada empat macam rangsangan, yaitu ambang mutlak, ambang pengenalan,

ambang pembedaan dan ambang batas.

Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi

terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau

perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi

perubahannya (difference threshold). Metode ini juga dapat digunakan untuk

mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam

(Afrianto, 2008).

Ambang mutlak adalah benda perangsang terkecil yang dapat

menghasilkan kesan, sedangkan ambang pengenalan meliputi pengenalan atau

identifikasi jenis kesan. Pengukuran ambang mutlak biasanya didasarkan pada

konversi bahwa 50% panelis dapat mendeteksi dengan benar. Sedangkan ambang

pengenalan konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenal

dengan tepat/betul, meliputi pengenalan atau identifikasi kesan. Pengukuran

ambang pengenalan adalah 75% panelis dapat mengenali rangsangan (Kartika,

1988).

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Sendok

Cawan

Gelas

Baki

3.2 Bahan

Larutan gula dengan berbagai konsentrasi (0% - 1,4%)

Larutan garam dengan berbagai konsentrasi (0% - 0,14%)

Air mineral

IV. PROSEDUR

4.1 Uji Rangsangan Tunggal

Memberi nilai 0 apabila tidak ada rangsangan, dan nilai 1 apabila ada

rangsangan.

Hitung dengan analisis statistik sehingga diperoleh kesimpulan

4.2 Uji Pasangan

Memberi nilai 0 apabila tidak ada beda dengan standar, dan nilai 1 apabila

berbeda dengan standar

Hitung dengan analisis statistik sehingga diperoleh kesimpulan

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini menggunakan larutan gula dan garam sebagai sampel

dengan berbagai konsentrasi. Larutan garam memiliki konsentrasi 0%; 0,02%;

0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,10%; 0,12% dan 0,14%. Larutan gula memiliki

konsentrasi 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1,0%; 1,2%; dan 1,4%. Praktikum

treshold ini dilakukan untuk mengetahui ambang mutlak dan ambang pengenalan

panelis dari sampel yang disediakan. Uji yang dilakukan adalah rangsangan

tunggal dan uji pasangan.

5.1 Uji Rasangan Tunggal

Sampel yang digunakan untuk uji rangsangan tunggal adalah larutan

garam yang memiliki konsentrasi bervariasi. Panelis tidak mengetahui konsentrasi

dari larutan garam tersebut, hal ini untuk menguji sensitivitas panelis sehingga

diketahui tingkat kepekaannya. Cara penilaian panelis adalah dengan memberikan

nilai 0 bila tidak merasakan adanya rangsangan dan memberi nilai 1 bila

merasakan adanya rangsangan. Panelis yang melakukan uji rangsangan adalah

mahasiswa TIP 2012 yang berjumlah 15 orang.

Praktikum uji rangsangan tunggal berbeda dengan uji pasangan, untuk uji

rangsangan tunggal sampel disusun secara acak dan panelis harus menetapkan

sampel yang memberikan adanya rangsangan, dan tidak terdapat sampel yang

dijadikan standard. Berikut ini merupakan keterangan kode sampel yang

digunakan dalam praktikum uji rangsangan tunggal:

Tabel 1. Kode dan Konsentrasi Sampel Garam

Kode Konsentrasi (%)524 0 884 0,02021 0,04427 0,06170 0,08825 0,10312 0,12164 0,14

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 2. Data Tabulasi Uji Rangsangan Tunggal

PanelisKodeSampel

Jumlah524 884 021 427 170 825 312 164

101 0 0 1 1 1 1 1 1 6108 0 0 0 0 0 0 1 1 2116 0 0 1 1 1 1 1 1 6117 0 0 1 1 1 1 1 1 6118 0 0 0 0 1 1 1 1 4119 0 0 1 1 1 1 1 1 6120 0 0 1 1 1 1 1 1 6121 0 1 1 1 1 1 1 1 7123 0 0 1 1 1 1 1 1 6124 0 0 1 1 1 1 1 1 6125 0 0 0 1 1 1 1 1 5126 0 0 1 1 1 1 1 1 6127 0 0 1 1 1 1 1 1 6128 0 0 1 1 1 1 1 1 6129 0 1 1 1 1 1 1 1 7

Jumlah 0 2 12 13 14 14 15 15 85(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 3. Analisis Statistik Data Rangsangan TunggalKonsentrasi

(X)Jumlah Panelis

Y (%) X . Y X2 Y2

0.0000 0 0.0000 0.00000

.00000.0000

0.0200 2 13.3333 0.26670

.0004177.7778

0.0400 12 80.0000 3.20000

.00166400.0000

0.0600 13 86.6667 5.20000

.00367511.1111

0.0800 14 93.3333 7.46670

.00648711.1111

0.1000 14 93.3333 9.33330.

01008711.1111

0.1200 1510

0,000012,0000

0.0144

10000.0000

0.1400 1510

0,000012,0000

0.0196

10000.0000

Rata-rata

0.0700 10.6250 70.8333 6.43330.007

06938.8889

Total 0.5600 85.0000566.666

751.4667

0.0560

51511.1111

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Persamaan Regresi

Ŷ = b0 + b1X

b1=ΣxyΣ x2=

ΣXY −(ΣX)(ΣY )

n

ΣX 2−(ΣX )2

n

b1=51.4667−

(0.5600)(566.6667)8

0.0560−¿¿¿

b1 = 702.3810

b0 = - b1

b0 = 70.8333– (702.3810)( 0.0700)

b0 = 21.6667

Y = 21.6667 + 702.3810 xi

Uji Nilai t

∑y2 = ∑Y 2– (∑Y )2

n

= 51511.1111−¿¿

= 11372. 2222

∑xy = ΣXY −(ΣX )(ΣY )

n

= 11.8000

S2=∑ y2−b1∑ xyn−2

S2=11372.2222−702.3810 (11,8000 )

8−2

S2=¿514.0212

∑x2 = ∑ X 2– (∑ X)2

n

= 0.0560 – (0.5600)2

8

= 0.0168

Sbi=√ S2

∑ x2

= √ 514.02120.0168

=174. 9185

t=bi

Sb i

t= 702.3810174.9185

=4.0155

t tabel (t 0,975; n−2)=2.450

thitung > ttabel = signifikan

Dapat ditentukan hipotesis dari perhitungan nilai t diatas, maka Ho = ß1 = 0

ditolak dan Ho = ß1 ≠ 0 diterima, berarti semua perlakuan sama dimana persamaan

Y = 21.6667 + 702.3810 xi bermakna, karena itu persamaan regresi dapat

digunakan untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan.

Ambang mutlak

Y = 21.6667 + 702.3810 xi

50 = 21.6667 + 702.3810 xi

28. 3333 = 702.3810 xi

xi = 0.0403

Kesimpulan :

Pada konsentrasi larutan garam sebesar 0.0403%, mayoritas panelis sudah

dapat merasakan adanya rangsangan/kesan pada sampel.

Ambang pengenalan

Y = 21.6667 + 702.3810 xi

75 = 21.6667 + 702.3810 xi

53. 3333 = 702.3810 xi

xi = 0.0759

Kesimpulan :

Pada konsentrasi larutan garam sebesar 0.0759%, mayoritas panelis sudah

dapat mengenali jenis rangsangan/kesan apa yang dirasakannya.

Hasil perhitungan ambang mutlak tidak sesuai dengan data yang

sesungguhnya. Pada perhitungan ambang mutlak didapatkan bahwa mayoritas

panelis baru dapat merasakan adanya rangsangan pada konsentrasi 0,0403%, hal

ini dapat disebabkan karena pada data tabulasi di tabel 2 menunjukkan bahwa

hanya terdapat 2 panelis yang merasakan adanya rangsangan di konsentrasi

0,02%. Ketidaksesuaian ini dapat di sebabkan oleh berbagai faktor, terutama

karena faktor kepekaan inderawi masing-masing panelis yang berbeda, selain itu

juga karena umur, jenis kelamin, kebiasaan merokok dan kondisi kesehatan.

(Sofiah dan Achyar, 2008).

Kesimpulan dari hasil perhitungan uji rangsangan tunggal didapatkan

bahwa mayoritas panelis masih belum terlatih. Sensitivitas panelis ini dapat

meningkat seiring dengan banyaknya latihan yang dijalani.

5.2 Uji Pasangan

Praktikum uji pasangan sedikit berbeda dengan uji sebelumnya. Pada uji

pasangan, panelis diminta membedakan sampel dengan standar, apakah terdapat

perbedaan atau tidak. Nilai 0 diberikan ketika panelis tidak merasakan perbedaan

sampel dengan standar, dan nilai 1 diberikan jika panelis merasakan adanya

perbedaan sampel dengan standar. Sampel yang digunakan pada uji pasangan ini

adalah larutan gula dengan konsentrasi yang bervariasi, konsentrasi larutan-

larutan gula tersebut adalah 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1,0%; 1,2% dan 1,4%.

Tabel 4. Kode dan Konsentrasi Sampel Gula

Kode Konsentrasi (%)244 0648 0,2209 0,4384 0,6674 0,8123 1,0494 1,2954 1,4


Tabel 5. Hasil Uji Pasangan

PanelisKode Sampel

Jumlah0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4

101 0 1 1 1 1 1 1 1 7108 0 0 1 1 1 1 1 1 6116 0 0 0 1 1 1 1 1 5117 0 0 1 0 1 1 1 1 5118 0 0 1 1 1 1 1 1 6119 0 0 1 1 1 1 1 1 6120 0 0 1 0 1 1 1 1 5121 0 0 1 1 1 1 1 1 6123 0 0 1 1 1 1 1 1 6124 0 0 1 1 1 1 1 1 6125 0 0 0 0 1 1 1 1 4126 0 0 1 1 1 1 1 1 6127 0 1 1 1 1 1 1 1 7128 0 0 1 1 1 1 1 1 6129 0 0 1 1 1 1 1 1 6

Jumlah 0 2 13 12 15 15 15 15 67(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 6. Analisis Statistik Data Uji Pasangan

Konsentrasi (X)

Jumlah Panelis

Y (%) X . Y X2 Y2

0 0 0 0 0 0

0.2000 2.0000 13.3333 2.66670.040

0 177.7778

0.4000 13.0000 86.6667 34.66670.160

0 7511.11110.6000 12.0000 80.0000 48.0000 0.360

06400.0000

0.8000 15.0000100.000

0 80.00000.640

010000.000

0

1.0000 15.0000100.000

0100.000

01.000

010000.000

0

1.2000 15.0000100.000

0120.000

01.440

010000.000

0

1.4000 15.0000100.000

0140.000

01.960

010000.000

0

Total 5.6000 87.0000580.000

0525.333

35.600

054088.888

9Rata-rata 0.8000 12.4286 82.8571 75.0476

0.8000 7726.9841


Persamaan Regresi

Ŷ = b0 + b1X

b1=ΣxyΣ x2=

ΣXY −(ΣX)(ΣY )

n

ΣX 2−(ΣX )2

n

b1=525.3333−

(5.6000)(580.0000)8

5.6000−¿¿¿

b1 = 71.0317

b0 = - b1

b0 = 82.8571– (71.0317)(0.8000)

b0 = 26.0317

Y = 26.0317+ 71.0317Xi

Uji t

∑y2 = ∑Y 2– (∑Y )2

n

¿5408.8889−580.00002

8

= 12038.89

∑xy = ΣXY −(ΣX )(ΣY )

n

¿525.3333−(5.6000)(580.0000)

8

= 119.3333

S2=∑ y2−b1∑ xyn−2

S2=12038.89−71.0317 (119.3333 )

8−2

S2=¿593.7390

∑x2 = ∑ X 2– (∑ X)2

n

= 5.6000 – (5.60000)2

8

= 1.6800

Sbi=√ S2

∑ x2

= √ 593.73901.6800

=18.7993

t=bi

Sb i

t=71.031718.7993

=3.7784

t tabel(t 0,975; n−2)=2,450

thitung > ttabel = signifikan

Dapat ditentukan hipotesis dari perhitungan nilai t diatas, yaitu Ho = ß1 = 0

ditolak dan Ho = ß1 ≠ 0 diterima, berarti semua perlakuan sama dimana persamaan

Y = 26.0317+ 71.0317 xi bermakna, karena itu persamaan regresi dapat digunakan

untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan.

Ambang mutlak

Y = 26.0317+ 71.0317 xi

50 = 26.0317+ 71.0317 xi

23. 9683 = 71.0317 xi

xi = 0.0337

Kesimpulan :

Pada konsentrasi minimal 0.0337%, mayoritas panelis dapat merasakan

adanya rangsangan/kesan pada sampel yang diujikan.

Ambang pengenalan

Y = 26.0317+ 71.0317 xi

75 = 26.0317+ 71.0317 xi

48.9683 = 71.0317 xi

xi = 0,6893

Kesimpulan :

Pada konsentrasi minimal 0,6893%, mayoritas panelis sudah dapat mengenali

dan merasakan jenis rangsangan/kesan pada sampel yang diujikan.

Uji pasangan dirasa lebih mudah dilakukan dibandingkan dengan uji

rangsangan tunggal, hal ini karena pada uji pasangan sudah diketahui mana yang

merupakan standar dan mana yang merupakan sampel.

Hasil perhitungan ambang mutlak tidak sesuai dengan data yang

sesungguhnya. Pada perhitungan ambang mutlak didapatkan bahwa mayoritas

panelis baru dapat merasakan adanya rangsangan/kesan pada konsentrasi

0.0337%, hal ini dapat disebabkan karena pada data tabulasi di tabel 5

menunjukkan bahwa hanya terdapat 2 panelis yang merasakan adanya kesan di

konsentrasi 0,2%. Sama seperti pada uji rangsangan tunggal, ketidaksesuaian ini

dapat disebabkan terutama karena faktor kepekaan inderawi masing-masing

panelis yang berbeda, umur, jenis kelamin, kebiasaan merokok dan kondisi

kesehatan. (Sofiah dan Achyar, 2008).

Konsentrasi dan ketelitian panelis dalam menilai sampel merupakan hal

yang penting. Pengujian yang tergesa-gesa, melakukan pengujian semaunya, dan

menilai dengan asal-asalan dapat menyebabkan hasil yang tidak sesuai dengan

yang seharusnya. Selain itu kepekaan inderawi setiap panelis dapat diatur dengan

tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, tidak

mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi

indera, pada pengujian rasa juga disarankan supaya panelis berkumur dengan air

mineral tiap melakukan pengujian sampel yang berbeda. Cara penilaian sebaiknya

juga diinfokan terlebih dahulu sebelum pengujian, sehingga panelis melakukan

pengujian dengan metode yang sama.

VI. KESIMPULAN

Uji rangsangan tunggal dan Uji pasangan menunjukkan hasil thitung > ttabel,

maka Ho = ß1 = 0 ditolak dan Ho = ß1 ≠ 0 diterima, berarti semua perlakuan

sama, ehingga persamaan regresi dapat digunakan untuk menentukan ambang

mutlak dan ambang pengenalan.

Persamaan regresi pada uji rangsangan tunggal adalah Y = 21.6667 + 702.3810

xi.

Persamaan regresi pada uji pasangan adalah Y = 26.0317+ 71.0317 xi.

Pengukuran ambang mutlak untuk uji rangsangan tunggal, pada konsentrasi

larutan garam sebesar 0.0403%, mayoritas panelis sudah dapat merasakan

adanya rangsangan/kesan pada sampel.

Pengukuran ambang pengenalan untuk uji rangsangan tunggal, pada

konsentrasi larutan garam sebesar 0.0759%, mayoritas panelis sudah dapat

mengenali jenis rangsangan/kesan apa yang dirasakannya.

Pengukuran ambang mutlak untuk uji pasangan, pada konsentrasi 0.0337%,

mayoritas panelis dapat merasakan adanya rangsangan/kesan pada sampel

yang diujikan.

Pengukuran ambang pengenalan untuk uji pengenalan, pada konsentrasi

0,6893%, mayoritas panelis sudah dapat mengenali dan merasakan jenis

rangsangan/kesan pada sampel yang diujikan.

Kesalahan yang diakibatkan oleh panelis disebabkan oleh berbagai faktor

diantaranya sensitivitas, umur, jenis kelamin, kebiasaan merokok.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta

Anonima. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.

Kartika, Bambang dan Pudji Hastuti. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Sofiah, Betty D. dan Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Bandung.

UJI TRIANGLE/SEGITIGA DAN

UJI DUO TRIO

I. TUJUAN

Menentukan satu contoh yang berbeda dari tiga contoh yang disajikan.

Menilai tingkat kepekaan atau kemampuan panelis dalam memilih salah

satu contoh yang sama dengan contoh baku

II. TEORI DASAR

2.1 Uji Segitiga/Triangle

Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk

menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua

contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel

tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang

berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel

pembanding (Soekarto,1985).

Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan

sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau

tidak. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak

tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama.

Panelis diminta memilih satu di antara tiga contoh mana yang mempunyai

perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk.

Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama

(Soekarto, 1985).

Uji segitiga merupakan pengujian yang lebih banyak digunakan oleh

kebanyakan uji organoleptik, hal ini karena pengujiannya yang lebih peka

daripada uji pasangan. Uji segitiga memudahkan kita untuk mengetahui perbedaan

antar sampel (makanan) secara langsung baik dari warna, rasa, maupun bau.

Terkadang sampel yang sama biasanya sudah dapat dilihat dari satu jenis

karakteristik fisiknya, misalnya dari bentuknya saja. Sensitivitas panelis yang

tidak dibutuhkan terlalu tinggi karena hanya menggunakan tiga sampel saja,

sehingga memudahkan untuk melakukan pengujiannya, namun harus tetap

konsentrasi karena perbedaannya sangat kecil.

http://id.wikipedia.org/wiki/Bau

http://id.wikipedia.org/wiki/Rasa

http://id.wikipedia.org/wiki/Warna

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

2.2 Uji Duo-Trio

Uji duo trio di dalam industri panagan dapat digunakan salah satunya

adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau

tidaknya perbedaan antara produk lama dan produk baru. Kelemahan uji duo trio

adalah sulitnya mendiskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena

panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis,

biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki

daya ingat yang tinggi. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan

baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.

Uji ini tergolong mudah, hal ini karena disediakannya contoh baku dalam

pengujian, sehingga panelis dapat dengan mudah melihat sampel mana yang sama

atau beda dengan contoh baku. Cara penyajian untuk di uji oleh panelis

bermacam-macam, dapat diberikan secara bersamaan dengan sampel, atau dapat

juga sampel lainnya disajikan setelah contoh bakunya diberikan, atau sampel nya

yang terlebih dahulu diberikan barulah contoh baku disajikan. Namun cara

penyajian ini dapat menentukan kemudahan panelis dalam menilai. Biasanya

panelis akan mudah menilai ketika contoh baku disajikan bersamaan dengan

sampel lainnya, sehingga dapat terlihat langsung perbedaan dan persamaan

sampel dengan contoh bakunya.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Sendok

Cawan porselen

Label

3.2 Bahan

Kecap ABC

Kecap Bango

Mie Sedap

Indomie

Air mineral

IV. PROSEDUR


Diberikan/disajikan tiga contoh yang, dipilih salah satu contoh yang

berbeda dengan dua contoh lainnya, baik dari segi warna, rasa, dan bau. Memberi

tanda atau angka 1 pada kolom jika contoh memiliki persamaan karakteristik,

dan angka 0 jika contoh berbeda dengan lainnya.

4.2 Uji Duo-Trio

Disajikan satu contoh baku dan dua sampel lainnya, memilih salah satu

contoh yang sama dengan contoh baku, dari segi warna, rasa, dan bau. Memberi

tanda atau angka 1 pada kolom jika sampel memiliki persamaan karakteristik

dengan contoh baku, dan angka 0 jika sampel berbeda dengan contoh baku.


Praktikum uji triangle atau segitiga dan uji duo trio termasuk ke dalam

pengujian pembedaan (difference test). Uji pembedaan pasangan yang juga

disebut dengan paired comperation, paired test atau comparation merupakan uji

yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua

macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian

dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat.

Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku

sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat

atau kriteria sampel yang disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami

oleh panelis. Pengujian dilakukan oleh mahasiswa TIP angkatan 2012 kelompok

A2 yang berjumlah 15 orang.


Prinsip dari percobaan ujitriangle adalah berdasarkan sensitifitas panelis

dalam membedakan duasampel dimana perbedaannya sangat kecil dan pengujian

ini sifatnya lebih terarah. (Rahayu, 1998).

Sampel yang digunakan pada uji segitiga ini adalah kecap manis. Kecap

manis yang digunakan pada pengujian ini adalah Kecap ABC dan Kecap Bango.

Kecap dipilih karena biasanya memiliki karakteristik yang hampir sama untuk

setiap merk. Perbedaan yang biasanya mucul dari kecap satu dengan lainnya

adalah pada warna, rasa, bau dan kekentalannya. Panelis diharapkan dapat

memilih salah satu diantara ketiga sampel yang dirasa berbeda dari contoh

lainnya.

Tabel 1. Kode Sampel Uji Triangle

Kode Sampel054 Kecap ABC452 Kecap ABC187 Kecap Bango


No.

NPMWarna Rasa Bau Kekentalan

054

452 187 054 452 187 054 452 187 054 452 187

1. 101 √ √ √ √2. 108 √ √ √ √3. 116 √ √ √ √4. 117 √ √ √ √5. 118 √ √ √ √6. 119 √ √ √ √7. 120 √ √ √ √8. 121 √ √ √ √9. 123 √ √ √ √10 124 √ √ √ √11. 125 √ √ √ √12. 126 √ √ √ √13. 127 √ √ √ √14. 128 √ √ √ √15. 129 √ √ √ √

Jumlah 4 1 10 2 1 12 2 5 8 4 5 6Tabel 2. Data Tabulasi Uji Triangle


Tabel 3. Hasil Uji Tiangle

No. NPMWarna Rasa Bau Kekentalan

054 452 187 054 452 187 054 452 187 054 452 1871. 101 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 02. 108 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 03. 116 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 14. 117 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 05. 118 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 16. 119 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 17. 120 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 18. 121 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 19. 123 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 110 124 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 111. 125 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 112. 126 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 013. 127 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 114. 128 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 015. 129 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1

Jumlah 4 1 10 2 1 12 2 5 8 4 5 6(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Kesimpulan :

Pengujian ini menggunakan tabel uji segitiga untuk menentukan minimal

panelis yang dibutuhkan untuk menyatakan adanya perbedaan. Menurut Soekarto

(1985), berdasarkan tabel uji segitiga, menunjukkan bahwa dari 15 orang panelis

untuk menyatakan adanya perbedaan nyata dari ketiga contoh dibutuhkan minimal

9 orang respon tepat pada taraf 5%.

Hasil pengujian, dapat dilihat pada tabel 2 dan tabel 3, menunjukkan

bahwa jumlah panelis yang menyatakan perbedaan pada karakteristik warna dan

rasa sampel kecap bango dibandingkan dengan kecap ABC adalah sebanyak 10

dan 12 panelis. Sehingga dapat disimpulkan bahwa warna dan rasa kecap ABC

dan kecap Bango memiliki perbedaan yang signifikan.

Tabel 2 dan tabel 3 juga menunjukkan bahwa jumlah panelis yang

menyatakan perbedaan pada karakteristik bau dan kekentalan sampel kecap bango

dibandingkan dengan kecap ABC adalah sebanyak 8 dan 6 panelis, atau kurang

dari 9, maka karakteristik bau dan kekentalan sampel kecap bango tidak memiliki

perbedaan yang signifikan dengan kecap ABC karena jumlah panelis yang

menyatakan perbedaan kurang dari 9 orang.

Perbedaan pengukuran setiap panelis ini dikarenakan sifat dan

karakteristik kecap ABC dan Bango hampir sama, sehingga sulit untuk di

identifikasi secara tepat. Pada warna terdapat 10 panelis yang menyatakan bahwa

kode 187 berbeda dengan kode lainnya. Mayoritas panelis menyatakan benar, hal

ini karena warna sangat mudah diidentifikasi, dengan hanya membandingkan satu

dengan lainnya maka dapat terlihat dengan jelas manakah sampel yang memiliki

warna paling berbeda.

Uji segitiga terhadap rasa kecap terdapat 12 panelis yang menyatakan tepat

bahwa kode 187 berbeda dengan kode lainnya. Karakteristik rasa pada umumnya

merupakan sifat yang sulit dibedakan setelah bau, apalagi jika hanya terdapat

perbedaan kecil dari setiap sampel. Selain itu, rasa kecap yang kurang cocok jika

dicicip langsung di lidah, seharusnya membuat panelis kesulitan membedakan.

Namun pada praktikum kali ini mayoritas panelis menyatakan tepat, karena itu

panelis dapat dianggap memiliki sensitivitas yang baik terhadap rasa.

Uji segitiga terhadap bau kecap terdapat 8 panelis yang menyatakan

dengan tepat bahwa kode 187 (kecap Bango) berbeda dengan sampel lainnya

(kecap ABC). Aroma/bau merupakan sifat karakteristik yang paling sulit untuk

dibedakan, hal ini karena bau kecap beberapa merk memang terasa sama saja.

Untuk panelis yang menyatakan kode 187 tidak berbeda dengan sampel lainnya

juga tidak dapat disalahkan, karena sangat memungkinkan bahwa bau kecap ABC

sama dengan kecap Bango, sehingga menyulitkan panelis untuk menentukan

mana sampel yang paling berbeda.

Uji segitiga terhadap kekentalan kecap terdapat 6 panelis yang menyatakan

dengan tepat bahwa kode 187 (kecap Bango) berbeda dengan sampel lainnya

(kecap ABC). Kekentalan kecap pada dasarnya sama, namun kekentalan kecap

yang baik adalah yang dapat dengan mudah mengalir jika dituangkan tapi tidak

terlalu encer. Sama seperti karakteristik bau, untuk panelis yang menyatakan kode

187 tidak berbeda dengan sampel lainnya juga tidak dapat disalahkan, karena

sangat memungkinkan bahwa kekentalan kecap ABC sama dengan kecap Bango,

sehingga menyulitkan panelis untuk menentukan mana sampel yang paling

berbeda.

5.2 Uji Duo Trio

Pengujian selanjutnya adalah uji duo trio. Uji duo trio pada dasarnya sama

dengan cara uji segitiga. Perbedaannya adalah pada uji duo trio panelis mula-mula

menentukan satu contoh baku (R) dari tiga sampel yang telah disajikan, kemudian

kedua contoh lainnya ditentukan mana yang berbeda dan mana yang sama dengan

contoh baku (Soekarto, 1985).

Tabel 4. Kode Sampel Uji Duo Trio

Kode SampelR Mie Sedap

155 Indomie631 Mie Sedap


Tabel 5. Data Tabulasi Uji Duo Trio

No. NPMWarna Rasa Kekenyalan

R 631 155 R 631 155 R 631 1551. 101 √ √ √2. 108 √ √ √3. 116 √ √ √4. 117 √ √ √5. 118 √ √ √6. 119 √ √ √7. 120 √ √ √8. 121 √ √ √9. 123 √ √ √10 124 √ √ √11. 125 √ √ √12. 126 √ √ √13. 127 √ √ √14. 128 √ √ √15. 129 √ √ √(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 6. Hasil Uji Duo Trio

NO NPMWARNA RASA Kekenyalan

R 631 155 R 631 155 R 631 1551 101 0 1 0 0 1 0 0 1 02 108 0 1 0 0 1 0 0 1 03 116 0 1 0 0 1 0 0 1 04 117 0 1 0 0 1 0 0 1 05 118 0 1 0 0 1 0 0 1 06 119 0 1 0 0 1 0 0 1 07 120 0 1 0 0 1 0 0 1 08 121 0 1 0 0 1 0 0 1 09 123 0 0 1 0 1 0 0 1 010 124 0 1 0 0 1 0 0 1 011 125 0 1 0 0 1 0 0 1 012 126 0 1 0 0 1 0 0 1 013 127 0 0 1 0 1 0 0 0 114 128 0 1 0 0 1 0 0 1 015 129 0 1 0 0 1 0 0 1 0

Jumlah 0 13 2 0 15 0 0 14 1(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Kesimpulan :

Pengujian ini menggunakan tabel uji duo tri untuk menentukan minimal

panelis yang dibutuhkan dalam menyatakan adanya perbedaan. Berdasarkan tabel

uji duo trio diketahui bahwa pada taraf 5%, jumlah panelis minimal yang

menyatakan sama dengan baku adalah sebanyak 12 panelis. Secara keseluruhan

didapatkan bahwa 14 panelis menyatakan dengan tepat, yaitu kode 631

merupakan sampel yang sama dengan contoh baku (R). Sehingga dapat

disimpulkan bahwa Indomie dan Mie Sedap memiliki karakteristik keseluruhan

yang berbeda dengan keakuratan 95%.

Uji duo trio terhadap warna, terdapat 13 panelis yang menyatakan dengan

tepat bahwa kode 631 sama dengan contoh baku (R). Karakteristik warna pada

umumnya mudah dibedakan, karena proses pembuatan mie instan yang berbeda-

beda pula, ada yang melalui proses pewarnaan ada pula yang tidak melalui proses

tersebut. Mayoritas panelis menyatakan tepat, karena itu kebanyakan panelis dapat

dianggap memiliki sensitivitas yang baik terhadap warna.

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan tabel uji segitiga, dari 15 orang panelis, diketahui bahwa

diketahui bahwa pada taraf 5%, jumlah panelis minimal yang menyatakan

sama dengan baku adalah sebanyak 9 panelis.

Secara keseluruhan didapatkan bahwa mayoritas panelis menyatakan

dengan tepat, yaitu kode 187 merupakan sampel yang paling berbeda

dengan sampel lainnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kecap ABC

dan kecap Bango memiliki karakteristik keseluruhan yang berbeda dengan

keakuratan 95%.

Berdasarkan tabel uji duo trio, dari 15 orang panelis, diketahui bahwa pada

taraf 5%, jumlah panelis minimal yang menyatakan sama dengan baku

adalah sebanyak 12 panelis.

Secara keseluruhan didapatkan bahwa mayoritas panelis menyatakan

dengan tepat, yaitu kode 631 merupakan sampel yang sama dengan contoh

baku (R). Sehingga dapat disimpulkan bahwa Indomie dan Mie Sedap

memiliki karakteristik keseluruhan yang berbeda dengan keakuratan 95%.

DAFTAR PUSTAKA

Rahayu, Winiati P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik . Bogor:Institut Pertanian Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta, Bhratara Karya Aksara.

Sofiah, Betty D dan Achyar, T. S. 2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran, Bandung.

UJI HEDONIK

I. TUJUAN

Mengetahui cara pengujian hedonik

Mengukur tingkat kesukaan konsumen atau penguji terhadap suatu produk

II. TEORI DASAR

Uji Penerimaan (Acceptance Test, Preference Test) adalah uji yang

sifatnya menyangkut tanggapan pribadi, yaitu panelis memberikan kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya dari produk

yang disajikan. Sifat dari uji ini sangatlah subyektif, oleh karena itu dalam uji ini

tidak dianjurkan menggunakan panelis yang ekstrim senang atau ekstrim benci

terhadap suatu komoditi yang dinilai. (Sofiah dan Tjutju, 2008)

Panelis yang biasanya digunakan adalah panelis yang belum memiliki

pengalaman. Dalam uji ini tidak terdapat contoh uji pembanding atau tidak ada

contoh baku yang mesti diingat lebih dulu oleh panlis seperti pada sebelumnya

(uji pembedaan). Uji penerimaan ini justru tidak menganjurkan panelis untuk

mengingat atau membandingkan sampel yang sedang diuji dengan contoh yang

telah diuji sebelumnya, jadi tanggapan yang diberikan haruslah secara spontan.

Uji penerimaan bertujuan untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat

sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat atau belum. Hal ini berguna

sebagai pengembangan produk oleh produsen yang sedang bersaing dengan

produk lainnya. Tanggapan yang diberikan harus diperoleh dari sekelompok orang

yang dapat mewakili populasi suatu masyarakat tertentu. Uji penerimaan ini tidak

dapat digunakan untuk meramalkan penerimaan pemasaran. Hasil uji penerimaan

yang meyakinkan pada suatu komoditi tidak menjamin bahwa produk tersebut

laku dipasaran.

Uji hedonik merupakan salah satu contoh uji penerimaan, yang tujuannya

untuk mengetahui berapa besar penerimaan/kesukaan pasar terhadap suatu produk

dengan menggunakan panelis. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap sifat – sifat karakteristik suatu produk yang diinginkan.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Sendok

Piring

3.2 Bahan

Nugget So Good

Nugget Fiesta

Nugget Sunny Gold

Nugget Superindo

Nugget Champ

Air mineral

IV. PROSEDUR

Panelis memberi penilaian pada setiap kode sampel dengan salah satu

angka yang sesuai pernyataan di bawah ini.

7. Sangat suka

6. Suka

5. Agak suka

4. Biasa

3. Agak tidak suka

2. Tidak suka

1. Sangat tidak suka

Data nilai ditransformasikan dengan rumus = √ x+0,5

Cara Perhitungan dengan Metode pengujian Duncan sehingga diperoleh

kesimpulan


Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis diminta memberikan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).

Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya,

mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Pengujian ini tidak terdapat

contoh baku. Selain itu panelis dilarang mengingat contoh sebelumnya dan

tanggapan yang diberikan harus spontan serta tidak boleh ditarik kembali (Susiwi,

2009).

Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat

direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skala

hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut

tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara

statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk

mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai

secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Skala

yang diberikan pada pengujian ini boleh berulang untuk sampel dengan kode yang

berbeda. Panelis diberikan sampel secara sekaligus, kemudian panelis diminta

untuk memberikan penilaian kesukaannya mulai dari angka 1-7 yang merupakan

skala hedonik. Skala yang digunakan dalam pengujian hedonik kali ini adalah : 1.

Sangat tidak suka; 2=Tidak suka; 3=Agak tidak suka; 4=Biasa; 5=Agak suka;

6=Suka; dan 7=Sangat suka.

Nilai – nilai skala hedonik yang telah diberikan panelis kemudian akan

diolah menjadi data menggunakan rumus-rumus statistik. Adanya skala numerik

ini secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui

perbedaan. Hal tersebut membuat uji hedonik paling sering digunakan untuk

menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.

Dalam diskripsi metode pengujian kesukaan, kepada panelis disajikan

sampel yang disajikan secara satu persatu. Panelis diminta menilai sampel tersebut

berdasarkan kesenangannya, menurut skala nilai yang sudah disediakan.

Panelis yang melakukan pengujian adalah mahasiswa TIP angkatan 2012

dengan jumlah 15 orang. Sampel yang diuji adalah nugget dengan berbagai merk

yaitu, Nugget So Good, Nugget Fiesta, Nugget Sunny Gold, Nugget Superindo

dan Nugget Champ. Karakteristik yang di ujikan adalah cicip, warna, aroma,

tekstur dan rasa.

Tabel 1. Kode Sampel Uji HedonikKode Sampel103 So Good320 Fiesta339 Sunny Gold358 Superindo756 Champ


Uji Hedonik Cicip

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Cicip

No. NPMKode Sampel

103 320 339 358 7561. 101 5 5 5 6 62. 108 6 6 5 5 53. 116 7 6 6 7 44. 117 3 5 2 3 45. 118 4 5 5 4 36. 119 4 4 4 6 47. 120 3 6 6 3 58. 121 6 5 4 3 29. 123 6 5 4 6 510 124 4 7 5 4 411. 125 7 3 2 4 212. 126 5 6 4 4 613. 127 6 7 3 3 514. 128 3 4 6 6 215. 129 5 7 4 3 5


Tabel 3. Transformasi Uji Hedonik Cicip

No.Kode Sampel

Total103 320 339 358 756

1. 2,3452 2,3452 2,3452 2,5495 2,5495 12,13462. 2,5495 2,5495 2,3452 2,3452 2,3452 12,13463. 2,7386 2,5495 2,5495 2,7386 2,1213 12,69764. 1,8708 2,3452 1,5811 1,8708 2,1213 9,78935. 2,1213 2,3452 2,3452 2,1213 1,8708 10,80396. 2,1213 2,1213 2,1213 2,5495 2,1213 11,03487. 1,8708 2,5495 2,5495 1,8708 2,3452 11,18598. 2,5495 2,3452 2,1213 1,8708 1,5811 10,46809. 2,5495 2,3452 2,1213 2,5495 2,3452 11,910810 2,1213 2,7386 2,3452 2,1213 2,1213 11,447811. 2,7386 1,8708 1,5811 2,1213 1,5811 9,893012. 2,3452 2,5495 2,1213 2,1213 2,5495 11,686913. 2,5495 2,7386 1,8708 1,8708 2,3452 11,3750,14. 1,8708 2,1213 2,5495 2,5495 1,5811 10,672315. 2,3452 2,7386 2,1213 1,8708 2,3452 11,4212

Total 34,6873 36,2534 32,6691 33,1213 31,9246 168,6557Rata-rata 2,3125 2,4169 2,1779 2,2081 2,1283(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 4. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik Cicip

Sumber Ragam Db JK KT Fh F.05

Panelis 14 1,9082 0,1363 1,6869 1,8700*Sampel 4 0,8026 0,2007 2,4839 2,5300*Galat 56 4,5261 0,0808Total 74 7,2369(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada tabel 4, diketahui bahwa Fh

panelis < F.05 panelis yang menunjukkan bahwa panelis memiliki kemampuan

yang seragam. Begitu pula dengan hasil analisis sidik ragam sampel, Fh sampel <

F.05 sampel yang menunjukkan sampel memiliki keseragaman dari segi cicip.

Keseragaman ini dapat dilihat juga dari tabel transformasi. Berdasarkan total dari

masing-masing sampel didapatkan hasil yang hanya berkisar dari 31-36,

sedangkan berdasarkan total masing-masing panelis didapatkan hasil berkisar 9-

12. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran total sampel dan panelis tidak berbeda

jauh antara satu dengan yang lainnya. Kesimpulannya adalah semua sampel

nugget memiliki hedonik cicip yang seragam.

Namun dari tabel transformasi kita tidak dapat langsung menyatakan sampel

dan panelis seragam atau tidak, maka perlu dilakukan uji tabel sidik ragam untuk

memastikannya. Bila didapatkan hasil yang seragam, maka tidak perlu dilanjutkan

untuk uji lanjut Duncan. Namun jika hasilnya beragam, maka perlu dilanjutkan

dengan uji Duncan.

Uji Hedonik Warna

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Warna

No. NPMKode Sampel

103 320 339 358 7561. 101 5 6 5 6 52. 108 5 5 4 4 23. 116 7 7 6 5 64. 117 4 6 4 3 25. 118 4 6 5 2 36. 119 4 6 6 3 47. 120 5 6 6 3 48. 121 6 3 5 4 29. 123 4 6 5 3 310 124 4 6 5 3 411. 125 4 7 4 3 412. 126 6 7 6 3 513. 127 2 6 2 7 314. 128 5 5 4 3 415. 129 3 7 4 5 4

Rata-rata 4,5333 5,9333 4,7333 3,8000 3,6667(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 6. Transformasi Uji Hedonik Warna

No.Kode Sampel

Total103 320 339 358 756

1. 2,3452 2,5495 2,3452 2,5495 2,3452 12,13462. 2,3452 2,3452 2,1213 2,1213 1,5811 10,51423. 2,7386 2,7386 2,5495 2,3452 2,5495 12,92154. 2,1213 2,5495 2,1213 1,8708 1,5811 10,24415. 2,1213 2,5495 2,3452 1,5811 1,8708 10,46806. 2,1213 2,5495 2,5495 1,8708 2,1213 11,21257. 2,3452 2,5495 2,5495 1,8708 2,1213 11,43648. 2,5495 1,8708 2,3452 2,1213 1,5811 10,46809. 2,1213 2,5495 2,3452 1,8708 1,8708 10,757710 2,1213 2,5495 2,3452 1,8708 2,1213 11,008211. 2,1213 2,7386 2,1213 1,8708 2,1213 10,973412. 2,5495 2,7386 2,5495 1,8708 2,3452 12,053713. 1,5811 2,5495 1,5811 2,7386 1,8708 10,321214. 2,3452 2,3452 2,1213 1,8708 2,1213 10,803915. 1,8708 2,7386 2,1213 2,3452 2,1213 11,1973


Tabel 7. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik Warna


Panelis 14 1,6286 0,1163 1,7621 1,8700*Sampel 4 2,4801 0,6200 9,3939* 2,5300Galat 56 3,6962 0,0660Total 74 7,8050(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Dari hasil pengujian dengan tabel sidik ragam, didapatkan bahwa Fh

sampel > F05 sampel, maka sampel nugget memiliki nilai hedonik warna yang

beragam, selanjutnya dilakukan uji lanjutan Duncan untuk menentukan

keberagaman hedonik masing-masing sampel.

Tabel 8. Uji Duncan Warna

S x=√ KT galatn

= √ 0,0816

= 0,07 LSR = SSR x Sx

2 3 4 5SSR 2,83 2,98 3,08 3,14LSR 0,1876 0,1976 0,2042 0,2082

Kode756

(Champ)358

(Superindo)103

(So Good)339

(Sunny Gold)320

(Fiesta)Rata-rata

3,6667 3,8000 4,5333 4,7333 5,9333

a

b

c

Hasil analisis Uji Duncan warna :

320 (Fiesta) : a → 5,9333 ≈ 6 → suka

339 (Sunny Gold) : b → 4,7333 ≈ 5 → agak suka

103 (So Good) : b → 4,5333 ≈ 5 → agak suka

358 (Superindo) : c → 3,8000 ≈ 4 → biasa

756 (Champ) : c → 3,6667 ≈ 4 → biasa

Hasil uji Duncan dapat dilihat dari tabel 8. Tabel uji Duncan menunjukkan

bahwa sampel nugget memiliki karakteristik warna yang berbeda-beda. Sampel

nugget Fiesta memiliki karakteristik warna yang paling disukai dibandingkan

sampel nugget lainnya, hal ini dapat dilihat dari hasil uji Duncan yang

menunjukkan panelis memberikan nilai rata-rata sebesar 5,9333 atau sebanding

dengan 6, dengan nilai hedonik suka. Sampel nugget Sunny Gold dan So Good

memiliki nilai hedonik untuk karakteristik warna yang sama. Rata-rata panelis

memberikan nilai rata-rata masing-masing sebesar 4,7333 dan 4,5333, atau

sebanding dengan angka 5, dengan nilai hedonik yang menyatakan agak suka.

Sampel nugget Superindo dan Champ memiliki karakteristik warna yang sama,

yaitu paling rendang dibandingkan sampel nugget lainnya. Rata-rata panelis

memberikan nilai rata-rata masing-masing sebesar 3,8000 dan 3,6667, atau

sebanding dengan angka 4, dengan nilai hedonik yang menyatakan biasa.

Berdasarkan skala hedonik, didapatkan bahwa urutan nilai skala hedonik

untuk warna nugget dari yang tertinggi hingga terendah adalah Fiesta, Sunny Gold

dan So Good, serta Superindo dan Champ. Padasarnya, warna nugget yang

biasanya disukai adalah nugget dengan warna kuning keemasan, tidak terlalu

berwarna oranye dan tidak terlalu pucat. Warna nugget ini dapat dipengaruhi oleh

proses penggorengan rendam (deep fat frying), sehingga didapatkan warna yang

agak coklat keemasan.

Uji Hedonik Aroma

Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Aroma

No. NPMKode Sampel

103 320 339 358 7561. 101 5 6 6 4 52. 108 5 5 5 2 23. 116 6 6 7 7 44. 117 3 6 5 3 25. 118 4 5 7 1 26. 119 4 4 4 4 37. 120 4 6 5 4 58. 121 2 3 5 6 49. 123 6 6 6 4 310 124 6 6 7 6 411. 125 4 6 6 2 512. 126 4 6 4 4 613. 127 2 6 4 5 514. 128 4 5 3 5 515. 129 3 6 4 4 3


Tabel 10. Transformasi Uji Hedonik Aroma

No.Kode Sampel

Total103 320 339 358 756

1. 2,3452 2,5495 2,5495 2,1213 2,3452 11,91082. 2,3452 2,3452 2,3452 1,5811 1,5811 10,19793. 2,5495 2,5495 2,7386 2,7386 2,1213 12,69764. 1,8708 2,5495 2,3452 1,8708 1,5811 10,21755. 2,1213 2,3452 2,7386 1,2247 1,5811 10,01106. 2,1213 2,1213 2,1213 2,1213 1,8708 10,35617. 2,1213 2,5495 2,3452 2,1213 2,3452 11,48268. 1,5811 1,8708 2,3452 2,5495 2,1213 10,46809. 2,5495 2,5495 2,5495 2,1213 1,8708 11,640710 2,5495 2,5495 2,7386 2,5495 2,1213 12,508511. 2,1213 2,5495 2,5495 1,5811 2,3452 11,146712. 2,1213 2,5495 2,1213 2,1213 2,5495 11,463013. 1,5811 2,5495 2,1213 2,3452 2,3452 10,942414. 2,1213 2,3452 1,8708 2,3452 2,3452 11,027815. 1,8708 2,5495 2,1213 2,1213 1,8708 10,5338


Tabel 11. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik Aroma

Sx=√ KT galatn

= √ 0,0916




Dari hasil perngujian dengan tabel sidik ragam, didapatkan bahwa Fh

sampel > F05 sampel, maka sampel nugget memiliki nilai hedonik aroma yang



Tabel 12. Uji Duncan Aroma2 3 4 5

SSR 2,83 2,98 3,08 3,14LSR 0,2117 0,2229 0,2304 0,2349

Kode756

(Champ)358

(Superindo)103

(So Good)339

(Sunny Gold)320

(Fiesta)Rata-rata 3,8667 4,0667 4,1333 5,2000 5,4667

a

b

c

d

Hasil analisis Uji Duncan aroma :

320 (Fiesta) : a → 5,4667 ≈ 6 → suka

339 (Sunny Gold) : b → 5,2000 ≈ 5 → agak suka

103 (So Good) : c → 4,1333 ≈ 4 → biasa

358 (Superindo) : cd → 4,0667 ≈ 4 → biasa

756 (Champ) : d → 3,8667 ≈ 4 → biasa

Berdasarkan hasil uji Duncan, sampel nugget Fiesta memiliki karakteristik

aroma yang berbeda dengan sampel lain dan paling disukai, dengan rata-rata

panelis memberi nilai sebesar 5,4667, nilai hedonik panelis menyatakan suka.

Sampel nugget ayam Sunny Gold memiliki karakteristik aroma yang berbeda

dibanding sampel nugget ayam lainnya. Panelis memberikan nilai rata-rata

sebesar 5,2000, dan menyatakan agak suka terhadap karakteristik aroma Sunny

Gold. Rata-rata panelis memberikan nilai rata-rata untuk nugget So Good,

Superindo dan Champ sebesar 4,1333, 4,0667, dan 3,8667. Panelis menyatakan

skala hedonik biasa terhadap karakteristik aroma nugget tersebut. Sampel nugget

So Good memiliki karakteristik aroma yang sama dengan nugget Superindo.

Nugget Superindo memiliki karakteristik aroma yang sama dengan nugget

Champ. Namun nugget So Good memiliki karakteristik aroma yang berbeda

dengan nugget Champ.

Berdasarkan skala hedonik, didapatkan bahwa urutan nilai skala hedonik

untuk aroma nugget dari yang tertinggi hingga terendah adalah pertama Fiesta,

kedua Sunny Gold, dan yang terakhir adalah So Good, Superindo dan Champ.

Aroma produk olahan (nugget) dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur

pemasakan (Soeparno, 1994). Selain itu, aroma produk olahan juga dapt

dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan selama pembuatan produk dan

pemasakan. Aroma nugget yang biasanya disukai oleh konsumen adalah nugget

dengan aroma bahan bakunya (misalnya nugget ayam, beraroma ayam). Aroma

nugget sebelum digoreng dengan setelah digoreng berbeda. Aroma setelah

digoreng akan sedikit beraroma bakar karena proses penggorengan yang

menyebabkan pencoklatan pada bagian luar nugget.

Uji Hedonik Tekstur

Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Tekstur

No. NPMKode Sampel

103 320 339 358 7561. 101 4 6 4 5 62. 108 4 6 4 3 43. 116 6 3 4 4 44. 117 4 6 5 3 25. 118 4 7 6 3 46. 119 4 5 4 5 47. 120 5 5 5 4 48. 121 6 2 4 5 39. 123 5 5 4 4 310 124 5 6 4 4 311. 125 5 6 4 2 412. 126 5 6 6 4 413. 127 2 7 2 6 314. 128 4 5 4 4 315. 129 3 6 4 5 3


Tabel 14. Transformasi Uji Hedonik Tekstur

No.Kode Sampel

Total103 320 339 358 756

1. 2,1213 2,5495 2,1213 2,3452 2,5495 11,68692. 2,1213 2,5495 2,1213 1,8708 2,1213 10,78433. 2,5495 1,8708 2,1213 2,1213 2,1213 10,78434. 2,1213 2,5495 2,3452 1,8708 1,5811 10,46805. 2,1213 2,7386 2,5495 1,8708 2,1213 11,40166. 2,1213 2,3452 2,1213 2,3452 2,1213 11,05447. 2,3452 2,3452 2,3452 2,1213 2,1213 11,27838. 2,5495 1,5811 2,1213 2,3452 1,8708 10,46809. 2,3452 2,3452 2,1213 2,1213 1,8708 10,803910 2,3452 2,5495 2,1213 2,1213 1,8708 11,008211. 2,3452 2,5495 2,1213 1,5811 2,1213 10,718512. 2,3452 2,5495 2,5495 2,1213 2,1213 11,686913. 1,5811 2,7386 1,5811 2,5495 1,8708 10,321214. 2,1213 2,3452 2,1213 2,1213 1,8708 10,580015. 1,8708 2,5495 2,1213 2,3452 1,8708 10,7577


Tabel 15. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik Tekstur

Sx¿√ KT galatn

=√ 0,0616





sampel > F05 sampel, maka sampel nugget memiliki nilai hedonik tekstur yang



Tabel 16. Uji Duncan Tekstur

2 3 4 5SSR 2,83 2,98 3,08 3,14LSR 0,1947 0,2050 0,2119 0,2160

Kode756

(Champ)358

(Superindo)103

(So Good)339

(Sunny Gold)320

(Fiesta)Rata-rata 3,6000 4,0667 4,4000 4,2667 5,4000

a

b

c

Hasil analisis Uji Duncan tekstur :

320 (Fiesta) : a → 5,4000 ≈ 5 → agak suka

339 (Sunny Gold) : b → 4,2667 ≈ 4 → biasa

103 (So Good) : b → 4,4000 ≈ 4 → biasa

358 (Superindo) : b → 4,0667 ≈ 4 → biasa

756 (Champ) : c → 3,6000 ≈ 4 → biasa

Hasil uji Duncan dapat dilihat dari tabel 16. Tabel uji Duncan

menunjukkan bahwa sampel nugget memiliki karakteristik tekstur yang berbeda-

beda. Berdasarkan hasil uji Duncan, sampel nugget Fiesta memiliki karakteristik

tekstur yang paling berbeda dan yang paling disukai dibandingkan dengan sampel

nugget lainnya. Rata-rata panelis memberikan nilai sebesar 5,4000 dan panelis

menyatakan skala hedonik agak suka terhadap tekstur Fiesta ini. Sampel nugget

Sunny Gold, So Good, dan Superindo memiliki karakteristik tekstur yang sama,

namun berbeda dengan merk nugget lainnya. Panelis memberikan nilai rata-rata

masing-masing sebesar 4,2667, 4,4000, dan 4,0667. Panelis juga menyatakan

skala hedonik untuk ketiganya adalah memiliki tekstur yang biasa. Sedangkan

sampel nugget ayam Champ memiliki karakteristik tekstur yang paling rendah

dibandingkan sampel nugget ayam lainnya. Panelis memberi nilai rata-rata

sebesar 3,6000, namun skala hedoniknya sama dengan nugget So Good, Sunny

Gold dan Superindo, yaitu menyatakan memiliki tekstur yang biasa.

Urutan skala hedonik untuk tekstur nugget berdasarkan penilaian panelis

dari yang paling disukai sampai yang kurang disukai adalah perta Fiesta,

selanjutnya Sunny Gold, So Good dan Superindo dan yang terakhir adalah

Champ.

Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu

daging dan produk turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial

bagi daya terima konsumen. Menurut Lawrie (1995), kesan kekenyalan pada

nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek

diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah

atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah

residu yang tertinggal setelah dikunyah. Tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi

oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.

Uji Hedonik Rasa

Tabel 17. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Rasa

No. NPMKode Sampel

103 320 339 358 7561. 101 5 5 5 6 62. 108 6 5 5 2 43. 116 7 6 6 7 44. 117 3 4 4 3 45. 118 4 5 5 4 36. 119 4 4 4 6 47. 120 3 6 6 4 58. 121 6 5 4 3 29. 123 5 4 4 6 310 124 4 7 4 5 311. 125 7 3 2 4 212. 126 6 6 4 5 613. 127 6 7 4 3 314. 128 3 4 6 6 215. 129 5 7 5 4 4

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)

Tabel 18. Hasil Transformasi Data Uji Hedonik Rasa

No.Kode Sampel

Total103 320 339 358 756

1. 2,3452 2,3452 2,3452 2,5495 2,5495 12,13462. 2,5495 2,3452 2,3452 1,5811 2,1213 10,94243. 2,7386 2,5495 2,5495 2,7386 2,1213 12,69764. 1,8708 2,1213 2,1213 1,8708 2,1213 10,10565. 2,1213 2,3452 2,3452 2,1213 1,8708 10,80396. 2,1213 2,1213 2,1213 2,5495 2,1213 11,03487. 1,8708 2,5495 2,5495 2,1213 2,3452 11,43648. 2,5495 2,3452 2,1213 1,8708 1,5811 10,46809. 2,3452 2,1213 2,1213 2,5495 1,8708 11,008210 2,1213 2,7386 2,1213 2,3452 1,8708 11,197311. 2,7386 1,8708 1,5811 2,1213 1,5811 9,893012. 2,5495 2,5495 2,1213 2,3452 2,5495 12,115113. 2,5495 2,7386 2,1213 1,8708 1,8708 11,151114. 1,8708 2,1213 2,5495 2,5495 1,5811 10,672315. 2,3452 2,7386 2,3452 2,1213 2,1213 11,6717

Total 34,6873 35,6013 33,4597 33,3060 30,2776 167,3319Rata-rata 2,3125 2,3734 2,2306 2,2204 2,0185(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)

Tabel 19. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik RasaSumber Ragam Db JK KT Fh F.05

Panelis 14 1,6424 0,1173 1,4791 1,8700*Sampel 4 1,0829 0,2707 3,4131* 2,5300Galat 56 4,4418 0,0793Total 74 7,1670(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)


sampel > F05 sampel, maka sampel nugget memiliki nilai hedonik rasa yang



Tabel 20. Uji Duncan Rasa2 3 4 5

SSR 2,83 2,98 3,08 3,14LSR 0,2057 0,2166 0,2239 0,2283

Kode756

(Champ)358

(Superindo)339

(Sunny Gold)103

(So Good)320

(Fiesta)Rata-rata 3,6667 4,5333 4,5333 4,9333 5,2000

a

b

c

d

Hasil analisis Uji Duncan rasa :

320 (Fiesta) : a → 5,2000 ≈ 5 → agak suka

103 (So Good) : b → 4,9333 ≈ 5 → agak suka

339 (Sunny Gold) : c → 4,5333 ≈ 4 → biasa

358 (Superindo) : c → 4,5333 ≈ 4 → biasa

756 (Champ) : d → 3,6667 ≈ 4 → biasa


menunjukkan bahwa sampel nugget memiliki karakteristik rasa yang berbeda-

beda. Berdasarkan hasil uji Duncan, sampel nugget Fiesta memiliki karakteristik

rasa yang berbeda dibanding sampel nugget lainnya, panelis memberi nilai rata-

rata 5,2000. Namun sampel Fiesta memiliki nilai skala hedonik yang sama dengan

nugget So Good diberi nilai rata-rata 4,9333, yaitu agak suka. Sampel nugget

Sunny Gold dan Superindo memiliki karakteristik rasa yang sama, tetapi berbeda

dengan sampel-sampel nugget lainnya. Panelis memberikan nilai rata-rata masing-

masing sebesar 4,5333, nilai skala hedonik untuk karakteristik rasa nugget Sunny

Gold dan Superindo adalah biasa. Sampel nugget Champ memiliki nilai rata-rata

yang diberikan panelis paling rendah, yaitu sebesar 3,6667. Namun nilai skala

hedoniknya sama dengan nugget Sunny Gold dan Superindo, yaitu biasa.

VI. KESIMPULAN

Hasil analisis sidik ragam untuk cicip nugget menunjukkan Fh panelis < F.05

panelis yang menunjukkan bahwa panelis memiliki kemampuan yang

seragam. Begitu pula dengan hasil analisis sidik ragam sampel, Fh sampel <

F.05 sampel yang menunjukkan sampel memiliki keseragaman dari segi cicip.

Sehingga tidak perlu dilakukan Uji Duncan

Hasil analisis sidik ragam untuk warna nugget menunjukkan Fh sampel > F05

sampel, maka nilai hedonik warna beragam. Sehingga dilakukan uji Duncan.

Hasil analisis uji Duncan untuk warna: Fiesta=suka; Sunny Gold=agak suka;

So Good=agak suka; Superindo=biasa; dan Champ=biasa.

Hasil pengujian dengan tabel sidik ragam, didapatkan bahwa Fh sampel > F05

sampel, maka nilai hedonik aroma beragam. Sehingga dilakukan uji Duncan.

Hasil analisis uji Duncan untuk aroma: Fiesta=suka; Sunny Gold=agak suka;

So Good=biasa; Superindo=biasa; dan Champ=biasa.


sampel, maka nilai hedonik tekstur beragam. Sehingga dilakukan uji Duncan.

Hasil analisis uji Duncan untuk tekstur: Fiesta=agak suka; Sunny Gold=biasa;

So Good=biasa; Superindo=biasa; dan Champ=biasa.


sampel, maka nilai hedonik rasa beragam. Sehingga dilakukan uji Duncan.

Hasil analisis uji Duncan untuk rasa: Fiesta=agak suka; So Good=agak suka;

Sunny Gold=biasa; Superindo=biasa; dan Champ=biasa.

DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Amiruddin Parakkasi. Edisi ke lima. Universitas Indonesia, Jakarta.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia, FMIPA, Universitas Pendidikan Indonesia.


UJI MUTU HEDONIK

I. TUJUAN

Untuk mengetahui cara pengujian mutu hedonic

Menentukan kesan mutu hedonik dari suatu sampel, yaitu menyatakan kesan

baik atau kesan buruk dari suatu sampel atau kesan yang lebih spesifik dari

suatu sampel.

II. TEORI DASAR

Uji Penerimaan (Acceptance Test, Preference Test) adalah uji sensori

dimana panelis mengungkapkan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan

dengan kesukaan atau tanggapan senang tidaknya sifat sensori dari produk yang

dinilai. Karena sifatnya yang sangat subyektif tersebut,maka panelis yang ekstrim

senang atau ekstrim benci terhadap suatu komoditiyang dinilai, tidak dapat

digunakan dalam uji penerimaan ini.

Panelis yang digunakan pada uji penerimaan adalah panelis yang belum

berpengalaman pada uji ini tidak ada contoh uji pembanding atau tidakada contoh

baku yang mesti diingat lebih dulu oleh panlis seperti pada uji pembedaan. Pada

uji ini justru panelis dilarang mengingat atau membandingkan dengan contoh

yang diuji sebelumnya. Tanggapan harusdiberikan segera dan spontan. Tanggapan

yang sudah diberikan tidak bolehditarik kembali meskipun kemudian timbul

keragu-raguan.

Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatukomoditi

atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyrakat. Olehkarena itu,

tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompokorang yang

dapat mewakili suatu populasi suatu masyarakat tertentu.Yang termasuk uji

penerimaan ysang dibahas dalam praktikum kali iniadalah Uji Hedonik dan

Uji Mutu Hedonik. Uji hedonik telah dibahas sebelumnya.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Sendok

Cawan Porselen

Label

3.2 Bahan

Air Mineral

Roti Sari Roti

Roti Garmelia

Roti Sharon

Roti Breadco

Roti Superindo

IV. PROSEDUR

Ujilah tingkat keempukan/tekstur, rasa susu, aroma, warna, dan

keseragaman pori dari sampel yang tersedia yang dinyatakan dalam angka

skor pada format yang tersedia.

Hasil penilaian ditulis pada tabel hasil pengamatan, yang terdiri dari tujuh

skala mutu hedonik.

- Format Skor Keempukan

1. Amat sangat empuk

2. Sangat empuk

3. empuk

4. Agak tidak empuk

5. Tidak empuk

6. Sangat tidak empuk

7. Amat sangat tidak empuk

Format Skor Rasa Susu

1. Amat Sangat Tajam

2. Sangat Tajam

3. Tajam Agak Tidak Manis

4. Aagak Tidak Tajam

5. Tidak Tajam

6. Sangat Tidak Tajam

7. Amat Sangat Tidak Tajam

Format Skor Warna

1. Amat Sangat Putih Kekuningan

2. Sangat Putih Kekuningan

3. Putih Kekuningan Agak Tidak Suka

4. Agak Tidak Putih Kekuningan

5. Tidak Putih Kekuningan

6. Sangat Tidak Putih Kekuningan

7. Amat Sangat Tidak Putih Kekuningan

Format Skor Aroma

1. Amat Sangat Tajam

2. Sangat Tajam

3. Tajam

4. Agak Tidak Tajam

5. Tidak Tajam

6. Sangat Tidak Tajam

7. Amat Sangat Tidak Tajam

Format Skor Keseragaman Pori

1. Amat Sangat Seragam

2. Sangat Seragam

3. Seragam

4. Agak Tidak Seragam

5. Tidak Seragam

6. Sangat Tidak Seragam

7. Amat Sangat Tidak Seragam


Uji mutu hedonik kali ini menggunakan sampel roti tawar dalam berbagai

merk. Karakteristik roti tawar yang diujikan mencakup tekstur/keempukan, rasa

susu, aroma, warna dan keseragaman pori. Panelis yang melakukan pengujian

adalah mahasiswa TIP angkatan 2012 dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang.

Roti tawar nerupakan produk yang disukai banyak konsumen. Merk roti tawar

yang diujikan kali ini adalah roti tawar Sariroti, Garmelia, Sharon, Breadco dan

Superindo.

Cara pengujian dalam uji mutu hedonik ini adalah panelis memberikan

nilai intensitas mutu dari sampel yang disajikan. Pemberian nilai mutu

menggunakan skala mutu yang telah ditentukan. Skala yang digunakan adalah

berkisar antara 1-7. Data yang telah ditentukan skalanya kemudian

ditransformasikan dengan angka menurut tingkat kesukaan. Selanjutnya dapat

dilakukan analisis statistik berupa tabel sidik ragam, kemudian barulah dapat

ditentukan apakah dilanjutkan uji Duncan atau tidak, yang dapat dilihat dari tabel

sidik ragam.

Tabel 1. Kode Sampe Uji Mutu Hedonik

Kode Nama Produk120 Sari Roti318 Garmelia408 Sharon463 Breadco131 Superindo


Uji Mutu Hedonik Tekstur

Tabel 2. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Terhadap Tekstur

PanelisData Awal

Sari roti (120)

Garmelia (318)

Sharon (408)

Breadco (463)

Superindo (131)

101 4 4 4 3 2108 4 3 5 3 5116 2 3 3 2 3117 2 2 3 2 3118 3 2 3 3 3119 3 3 4 2 3120 4 2 4 1 4121 3 2 3 2 3

123 3 2 4 2 2124 3 2 2 1 3125 4 3 4 3 4126 3 2 3 2 2127 2 3 3 2 3128 3 3 4 2 6129 4 2 3 3 4

Jumlah 47 38 52 33 50Rata-rata 3,133333 2,533333 3,466667 2,2 3,333333


Tabel 3. Transformasi Mutu Hedonik Tekstur

PanelisData Awal

jumlah A^2Sari roti (120)

Garmelia (318)

Sharon (408)

Breadco (463)

Superindo (131)

101 2,1213 2,1213 2,1213 1,8708 1,5811 9,8158 96,3499108 2,1213 1,8708 2,3452 1,8708 2,3452 10,5533 111,3721116 1,5811 1,8708 1,8708 1,5811 1,8708 8,7746 76,9936117 1,5811 1,5811 1,8708 1,5811 1,8708 8,4849 71,9935118 1,8708 1,5811 1,8708 1,8708 1,8708 9,0643 82,1615119 1,8708 1,8708 2,1213 1,5811 1,8708 9,3148 86,7655120 2,1213 1,5811 2,1213 1,2247 2,1213 9,1697 84,0834121 1,8708 1,5811 1,8708 1,5811 1,8708 8,7746 76,9936123 1,8708 1,5811 2,1213 1,5811 1,5811 8,7354 76,3072124 1,8708 1,5811 1,5811 1,2247 1,8708 8,1285 66,0725125 2,1213 1,8708 2,1213 1,8708 2,1213 10,1055 102,1211126 1,8708 1,5811 1,8708 1,5811 1,5811 8,4849 71,9935127 1,5811 1,8708 1,8708 1,5811 1,8708 8,7746 76,9936128 1,8708 1,8708 2,1213 1,5811 2,5495 9,9935 99,8700129 2,1213 1,5811 1,8708 1,8708 2,1213 9,5653 91,4950

Jumlah 28,4454 25,9949 29,7497 24,4522 29,0975 137,7397 1271,5662Rata-rata 1,8964 1,7330 1,9833 1,6301 1,9398

a^2 809,1408 675,7348 885,0447597,910

1 846,6645 3814,4949(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 4. Tabel Sidik Ragam Mutu Hedonik Tekstur

Sumber Ragam DB JKKT

(JK/DB)Fh F. 05

Panelis 14 1,3502 0,0964 2,9300* 1,87Sampel 4 1,3367 0,3342 10,1580* 2,53Galat 56 1,8429 0,0329Total 74 4,5298


Dapat dilihat dari tabel sidik ragam, Fh sampel > F05 sampel, maka terdapat

keragaman dalam sampel, dan perlu dilakukan uji lanjut, yaitu uji Duncan yang

bertujuan untuk mengetahui mutu hedonik dari masing-masing sampel yang

beragam tersebut.

Tabel 5. Uji Duncan Terhadap Tekstur/Keempukan

Sx=√ KTG

∑ panelis=√ 0,0341

15=0,0477

SSR dari tabel Duncan

LSR=Sx x SSR=0,0477 x SSR

2 3 4 5SSR 2,83 2,98 3,08 3,14LSR 0,1350 0,1421 0,1469 0,1498

Kode(463)

Breadco

(318)

Garmelia

(120)

Sari roti

(131)

Superindo

(408)

Sharon

Rata-rata 2,2000 2,5333 3,1333 3,3330 3,4667

a

b

c

d

Hasil analisis uji Duncan tekstur:

(408) Sharon : a 3,4667 ≈ 3 = empuk

(131) Superindo : a 3,3330 ≈ 3 = empuk

(120) Sari roti : b 3,1333 ≈ 3 = empuk

(318) Garmelia : c 2,5333 ≈ 3 = empuk

(463) Breadco : d 2,2000 ≈ 2 = sangat empuk

Hasil uji Duncan dapat dilihat dari tabel 5. Tabel uji Duncan menunjukkan

bahwa sampel roti tawar memiliki karakteristik tekstur yang

berbeda-beda/bervariasi. Berdasarkan hasil uji Duncan, sampel roti tawar Breadco

memiliki karakteristik tekstur/keempukan yang berbeda dibanding sampel roti

tawar lainnya, panelis memberi nilai rata-rata 2,2000, yaitu dengan skala mutu

hedonik sangat empuk. Sampel roti tawar Sharon, Superindo, Sari Roti dan

Garmelia memiliki karakteristik tekstur yang sama, namun berbeda dengan

sampel roti merk Breadco. Panelis memberikan nilai rata-rata masing-masing

sebesar 3,4667; 3,3330; 3,1333; dan 2,5333, dengan nilai skala mutu hedonik

untuk karakteristik tekstur roti tawar adalah empuk.

Uji Mutu Hedonik Rasa Susu

Tabel 6. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Terhadap Rasa Susu

PanelisData Awal

JumlahSariroti (120)

Garmelia (318)

Sharon (408)

Breadco (463)

Superindo (131)

240210120101 4 5 4 5 6 24240210120108 5 2 3 4 3 17240210120116 6 4 3 3 4 20240210120117 4 3 4 4 3 18240210120118 4 5 7 5 5 26240210120119 4 4 5 4 4 21240210120120 5 4 3 4 3 19240210120121 3 4 3 3 3 16240210120123 5 2 3 2 5 17240210120124 4 2 2 4 4 16240210120125 5 7 3 6 6 27240210120126 5 6 4 4 6 25240210120127 4 5 3 4 3 19240210120128 4 5 4 4 5 22240210120129 5 3 3 5 6 22Jumlah 67 61 54 61 66 309Rata-rata 4,4667 4,0667 3,6000 4,0667 4,4000(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 7. Transformasi Mutu Hedonik Terhadap Rasa Susu

Panelis Data Awal jumlah A^2

Sari roti

(120)

Garmelia

(318)

Sharon

(408)

Breadco

(463)

Superindo

(131)

101 2.1213 2.3452 2.1213 2.3452 2.5495 11.4825 131.8478

108 2.3452 1.5811 1.8708 2.1213 1.8708 9.7892 95.8284

116 2.5495 2.1213 1.8708 1.8708 2.1213 10.5337 110.9588

117 2.1213 1.8708 2.1213 2.1213 1.8708 10.1055 102.1211

118 2.1213 2.3452 2.7386 2.3452 2.3452 11.8955 141.5029

119 2.1213 2.1213 2.3452 2.1213 2.1213 10.8304 117.2976

120 2.3452 2.1213 1.8708 2.1213 1.8708 10.3294 106.6965

121 1.8708 2.1213 1.8708 1.8708 1.8708 9.6045 92.2464

123 2.3452 1.5811 1.8708 1.5811 2.3452 9.7234 94.5445

124 2.1213 1.5811 1.5811 2.1213 2.1213 9.5261 90.7466

125 2.3452 2.7386 1.8708 2.5495 2.5495 12.0536 145.2893

126 2.3452 2.5495 2.1213 2.1213 2.5495 11.6868 136.5813

127 2.1213 2.3452 1.8708 2.1213 1.8708 10.3294 106.6965

128 2.1213 2.3452 2.1213 2.1213 2.3452 11.0543 122.1975

129 2.3452 1.8708 1.8708 2.3452 2.5495 10.9815 120.5933

Jumlah33.3406 31.6390 30.1165 31.8782 32.9515

159.925

8 1715.1487

Rata-rata 2.2227 2.1093 2.0078 2.1252 2.1968

a^2 1111.5956 1001.0263

907.003

6 1016.2196 1085.8014 5121.6465


Tabel 8. Tabel Sidik Ragam Pengujian Mutu Hedonik Terhadap Rasa SusuSumber Ragam DB JK KT

(JK/DB)Fh F. 05

Panelis 14 2,0129 0,1438 2,6482* 1,87Sampel 4 0,4263 0,1066 1,9632 2,53*Galat 56 3,0389 0,0543Total 74 5,4781



sampel < F05 sampel, maka sampel roti tawar memiliki nilai hedonik rasa susu

yang seragam, maka tidak dilakukan uji lanjutan Duncan. Namun Fh panelis > F05

panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai beragam, namun tetap

tidak diuji Duncan karena uji Duncan hanya untuk mengetahui mutu hedonik

sampel.

Berdasarkan total dari masing-masing sampel, dapat dilihat pada tabel

transformasi, didapatkan hasil jumlah sampel yang hanya berkisar dari 30-32, atau

dengan rata-rata sampel yang bernilai 2. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran total

sampel tidak berbeda jauh antara satu dengan yang lainnya. Kesimpulannya

adalah semua sampel roti tawar memiliki mutu hedonik rasa susu yang seragam.

Dapat dilihat pada tabel 6, bahwa panelis seragam menilai uji mutu hedonik

terhadap rasa susu roti tawar adalah agak tidak tajam.

Uji Mutu Hedonik Warna

Tabel 9. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Terhadap Warna

PanelisData Awal

120 318 408 463 131 Total101 4 4 3 4 3 18108 4 5 3 4 5 21116 3 4 2 2 4 15117 3 2 3 2 2 12118 3 4 3 3 2 15119 5 4 3 4 5 21120 4 4 4 4 2 18121 4 5 4 4 4 21123 3 3 4 4 3 17124 3 3 2 2 3 13125 3 3 4 3 5 18126 4 3 3 4 3 17127 3 3 1 4 3 14128 5 4 4 5 3 21129 3 4 4 4 3 18

Jumlah 54 55 47 53 50Rata-rata 3.6000 3.6667 3.1333 3.5333 3.3333


Uji Mutu Hedonik Warna

Tabel 10. Transformasi Mutu Hedonik Terhadap Warna

PanelisData Transformasi

Σpanelis Σ2

120 318 408 463 131101 2.1213 2.1213 1.8708 2.1213 1.8708 10.1056 102.1235108 2.1213 2.3452 1.8708 2.1213 2.3452 10.8039 116.7239116 1.8708 2.1213 1.5811 1.5811 2.1213 9.2757 86.0395117 1.8708 1.5811 1.8708 1.5811 1.5811 8.4851 71.9965118 1.8708 2.1213 1.8708 1.8708 1.5811 9.3149 86.7682119 2.3452 2.1213 1.8708 2.1213 2.3452 10.8039 116.7239120 2.1213 2.1213 2.1213 2.1213 1.5811 10.0664 101.3328121 2.1213 2.3452 2.1213 2.1213 2.1213 10.8305 117.2995123 1.8708 1.8708 2.1213 2.1213 1.8708 9.8551 97.1235124 1.8708 1.8708 1.5811 1.5811 1.8708 8.7748 76.9965125 1.8708 1.8708 2.1213 1.8708 2.3452 10.0790 101.5865126 2.1213 1.8708 1.8708 2.1213 1.8708 9.8551 97.1235127 1.8708 1.8708 1.2247 2.1213 1.8708 8.9586 80.2556128 2.3452 2.1213 2.1213 2.3452 1.8708 10.8039 116.7239129 1.8708 2.1213 2.1213 2.1213 1.8708 10.1056 102.1235

Jumlah

30.2636 30.4749 28.3399 29.9222 29.1175 148.11821470.941

0Rata-rata

2.0176 2.0317 1.8893 1.9948 1.9412

Σ2

sampel915.888

3928.722

0803.150

9895.335

9847.827

74390.924

9(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 11. Tabel Sidik Ragam Pengujian Mutu Hedonik Terhadap Warna

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05Panelis 14 1,6682 0,1192 3,1702* 1,87Sampel 4 0,2083 0,0521 1,3856 2,53*Galat 56 2,1035 0,0376Total 74 3,9800


Dari hasil pengujian dengan tabel sidik ragam, didapatkan bahwa Fh sampel

< F05 sampel, maka sampel roti tawar memiliki nilai hedonik warna yang seragam,

maka tidak dilakukan uji lanjutan Duncan. Namun Fh panelis > F05 panelis, hal ini

menandakan bahwa panelis yang menilai beragam, namun tetap tidak diuji

Duncan karena uji Duncan hanya untuk mengetahui mutu hedonik sampel.


transformasi, didapatkan hasil jumlah sampel yang hanya berkisar dari 28-30, atau

dengan rata-rata sampel yang bernilai 1-2. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran

total sampel tidak berbeda jauh antara satu dengan yang lainnya. Kesimpulannya

adalah semua sampel roti tawar memiliki mutu hedonik warna yang seragam.

Dapat dilihat pada tabel 10, skala hedonik untuk semua sampel roti tawar terhadap

warna adalah putih kekuningan sampai agak tidak putih kekuningan.

Uji Mutu Hedonik Aroma

Tabel 12. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Terhadap Aroma

PanelisData Awal

Total120 318 408 463 131

101 3 4 3 4 3 17108 4 2 4 4 3 17116 4 2 3 3 2 14117 3 3 3 4 5 18118 4 4 4 5 3 20119 5 4 3 4 5 21120 4 2 3 3 3 15121 3 6 3 2 4 18123 4 4 3 5 3 19124 2 2 4 4 4 16125 3 6 3 3 7 22126 4 2 4 4 2 16127 3 2 1 4 2 12128 4 2 3 3 2 14129 4 2 3 3 3 15

Jumlah 54 47 47 55 51 254Rata-rata 3.6000 3.1333 3.1333 3.6667 3.4000


Tabel 13. Transformasi Mutu Hedonik Terhadap Aroma

PanelisData Transformasi

Σ panelis Σ2

120 318 408 463 131101 1.8708 2.1213 1.8708 2.1213 1.8708 9.8551 97.1235

108 2.1213 1.5811 2.1213 2.1213 1.8708 9.8159 96.3525116 2.1213 1.5811 1.8708 1.8708 1.5811 9.0253 81.4552117 1.8708 1.8708 1.8708 2.1213 2.3452 10.0790 101.5865118 2.1213 2.1213 2.1213 2.3452 1.8708 10.5800 111.9363119 2.3452 2.1213 1.8708 2.1213 2.3452 10.8039 116.7239120 2.1213 1.5811 1.8708 1.8708 1.8708 9.3149 86.7682121 1.8708 2.5495 1.8708 1.5811 2.1213 9.9936 99.8726123 2.1213 2.1213 1.8708 2.3452 1.8708 10.3295 106.6987124 1.5811 1.5811 2.1213 2.1213 2.1213 9.5262 90.7492125 1.8708 2.5495 1.8708 1.8708 2.7386 10.9006 118.8233126 2.1213 1.5811 2.1213 2.1213 1.5811 9.5262 90.7492127 1.8708 1.5811 1.2247 2.1213 1.5811 8.3792 70.2105128 2.1213 1.5811 1.8708 1.8708 1.5811 9.0253 81.4552129 2.1213 1.5811 1.8708 1.8708 1.8708 9.3149 86.7682

Jumlah 30.2511 28.1042 28.4183 30.4749 29.2212 146.4697 1437.2732Rata-rata

2.0167 1.8736 1.8946 2.0317 1.9481

Σ2sampel915.126

2789.8483 807.6005 928.7220

853.8783

4295.1754


Tabel 14. Tabel Sidik Ragam Pengujian Mutu Hedonik Terhadap AromaSumberRagam DB JK KT Fh F05

Panelis 14 1,4096 0,1007 1,5052 1,87*Sampel 4 0,3000 0,0750 1,1211 2,53*Galat 56 3,7454 0,0669Total 74 5,4550



sampel < F05 sampel, maka sampel roti tawar memiliki nilai hedonik aroma yang

seragam, maka tidak dilakukan uji lanjutan Duncan. Namun Fh panelis > F05

panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai beragam, namun tetap

tidak diuji Duncan karena uji Duncan hanya untuk mengetahui mutu hedonik

sampel.


transformasi, didapatkan hasil jumlah sampel yang berkisar antara 28-30, atau

dengan rata-rata sampel yang bernilai 1-2. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran

total sampel tidak berbeda jauh antara satu dengan yang lainnya. Kesimpulannya

adalah semua sampel roti tawar memiliki mutu hedonik aroma yang seragam.

Dapat dilihat pada tabel 12, skala hedonik untuk semua sampel roti tawar terhadap

aroma adalah agak tidak tajam sampai tajam.

Uji Mutu Hedonik Keseragaman Pori

Tabel 15. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Terhadap Keseragaman Pori

PanelisData Awal

120 318 408 463 131 Total101 4 4 4 5 5 22108 4 3 3 4 5 19116 5 4 5 3 3 20117 5 4 3 4 5 21118 3 3 4 5 5 20119 5 4 4 5 5 23120 6 5 5 5 6 27121 5 3 4 3 3 18123 5 4 3 4 3 19124 5 4 2 4 4 19125 4 4 6 4 5 23126 4 3 3 4 3 17127 4 5 6 3 4 22128 4 5 4 4 5 22129 5 5 4 4 4 22

Jumlah 68 60 60 61 65Rata-rata 4.5333 4.0000 4.0000 4.0667 4.3333


Tabel 16. Transformasi Mutu Hedonik Terhadap Keseragaman Pori

Panelis

Data TransformasiΣpanelis Σ2

120 318 408 463 131101 2.1213 2.1213 2.1213 2.3452 2.3452 11.0544 122.1992

108 2.1213 1.8708 1.8708 2.1213 2.3452 10.3295 106.6987116 2.3452 2.1213 2.3452 1.8708 1.8708 10.5534 111.3741117 2.3452 2.1213 1.8708 2.1213 2.3452 10.8039 116.7239118 1.8708 1.8708 2.1213 2.3452 2.3452 10.5534 111.3741119 2.3452 2.1213 2.1213 2.3452 2.3452 11.2783 127.1992120 2.5495 2.3452 2.3452 2.3452 2.5495 12.1346 147.2496121 2.3452 1.8708 2.1213 1.8708 1.8708 10.0790 101.5865123 2.3452 2.1213 1.8708 2.1213 1.8708 10.3295 106.6987124 2.3452 2.1213 1.5811 2.1213 2.1213 10.2903 105.8904125 2.1213 2.1213 2.5495 2.1213 2.3452 11.2587 126.7578126 2.1213 1.8708 1.8708 2.1213 1.8708 9.8551 97.1235127 2.1213 2.3452 2.5495 1.8708 2.1213 11.0082 121.1802128 2.1213 2.3452 2.1213 2.1213 2.3452 11.0544 122.1992129 2.3452 2.3452 2.1213 2.1213 2.1213 11.0544 122.1992

Jumlah 33.5647 31.7134 31.5818 31.9639 32.8132 161.6370

1746.4546

Rata-rata 2.2376 2.1142 2.1055 2.1309 2.1875Σ2

sampel1126.590

11005.739

0997.410

81021.689

61076.708

85228.138

4(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 17. Tabel Sidik Ragam Pengujian Mutu Hedonik Terhadap Keseragaman PoriSumber Ragam DB JK KT Fh F05

Panelis 14 0.9372 0.0669 1.8555 1.8667*Sampel 4 0.1888 0.0472 1.3084 2,53*Galat 56 2.0203 0.0361Total 74 3.1462



sampel < F05 sampel, maka sampel roti tawar memiliki nilai hedonik keseragaman

pori yang seragam, maka tidak dilakukan uji lanjutan Duncan. Namun Fh panelis

> F05 panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai beragam, namun

tetap tidak diuji Duncan karena uji Duncan hanya untuk mengetahui mutu

hedonik sampel.


transformasi, didapatkan hasil jumlah sampel yang berkisar antara 31-33, atau

dengan rata-rata sampel yang bernilai 2. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran total


adalah semua sampel roti tawar memiliki mutu hedonik keseragaman pori yang

seragam. Dapat dilihat pada tabel 15, skala hedonik untuk semua sampel roti

tawar terhadap keseragaman pori adalah agak tidak seragam sampai seragam.

Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang

simetris, warna kerak roti tawar yang baik meliputi volume roti yang besar,

bentuk yang simettis, warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang

tipis dan kering, serta sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran dan

tekstur. Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang

panjang-panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus lembut dan

elastis. Selain itu struktur remah harus rata, warna remah terang, beraroma harum

gandum dan ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik (Koswara, 2009).

Setelah roti tawar keluar dari oven dan menjadi dingin, roti dapat menjadi

cepat basi (stale) yaitu hilangnya rasa lezat dan aroma kulit, kulit menjadi lembek

dan alot, remah roti menjadi kaku, keras dan meremah. Proses kebasian ini

disebabkan oleh perubahan dalam ikatan air dan pati. Air pada bagian dalam roti

berpindah secara lambat ke kulit roti yang relatis lebih kering meskipun

dibungkus dengan pembungkus yang tahan air dan gas. Setelah empat hari

disimpan pada suhu 21 0C, kandungan air remah kan menurun hingga 29 persen

dan pada kulit roti akan meningkat menjadi 28 persen. Habisnya air dari remah

roti akan menyebabkan remah menjadi basi (Koswara, 2009).

Ketengikan merupakan kerusakan yang biasa terjadi pada roti. Ketengikan

Ini disebabkan oleh kerusakan lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa

dan bau tidak enak (Koswara, 2009).

VI. KESIMPULAN

Hasil analisis sidik ragam sampel menunjukkan Fh sampel > F.05 sampel yang

bermakna sampel memiliki keseragaman, sehingga perlu dilakukan Uji

Duncan terhadap tekstur. Hasil analisis uji Duncan untuk tekstur:

Sharon=empuk; Superindo=empuk; Sari roti=empuk; Garmelia=empuk; dan

Breadco=sangat empuk.

Hasil analisis sidik ragam untuk rasa susu roti tawar menunjukkan Fh sampel

< F05 sampel, maka nilai hedonik warna seragam. Sehingga tidak dilakukan uji

Duncan. Hasil analisis panelis untuk rasa susu dari sampel Sharon, Superindo,

Sari roti, Garmelia, dan Breadco adalah agak tidak tajam

Hasil pengujian dengan tabel sidik ragam untuk warna menunjukkan bahwa

Fh sampel < F05 sampel, maka nilai hedonik warna seragam. Sehingga tidak

dilakukan uji Duncan. Hasil analisis panelis untuk warna dari sampel Sharon,

Superindo, Sari roti, Garmelia, dan Breadco adalah agak tidak putih

kekuningan sampai putih kekuningan.

Hasil pengujian dengan tabel sidik ragam untuk aroma menunjukkan bahwa

Fh sampel < F05 sampel, maka nilai hedonik aroma seragam. Sehingga tidak

dilakukan uji Duncan. Hasil analisis panelis untuk aroma dari sampel Sharon,

Superindo, Sari roti, Garmelia, dan Breadco adalah agak tidak tajam sampai

tajam.

Hasil pengujian dengan tabel sidik ragam untuk keseragaman pori

menunjukkan bahwa Fh sampel < F05 sampel, maka nilai hedonik

keseragaman pori adalah seragam. Sehingga tidak dilakukan uji Duncan. Hasil

analisis panelis untuk keseragaman pori dari sampel Sharon, Superindo, Sari

roti, Garmelia, dan Breadco adalah tidak seragam sampai agak tidak seragam.

DAFTAR PUSTAKA

Irawan, Hengky. 2010. Pembuatan Mentega Kacang Tanah. Available at: http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-mentega-kacang-tanah.html. (Diakses tanggal 08 Juni 2015)

Haryanti, S., Adjinegoro dan Mufida. 2001. Pengaruh Berbagai Faktor terhadap Selai Buah. Universitas Brawijaya. Malang

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available at: http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf (Diakses tanggal 8 Juni 2015)

Widjamoko, K. B. 1996. Biokimia pangan. Universitas Brawijaya. Malang

UJI SKORING DAN UJI

RANGKING

I. TUJUAN

Untuk mengetahui cara pengujian skoring dan rangking serta mengetahui

tingkatan mutu dari berbagai jenis merk makanan.

II. TEORI DASAR

2.1 Uji Skoring

Uji skor atau bisa juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian

skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik

terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat

skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang

sudah menjadi baku. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis

terlatih dan benar-benar mengerti mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian

skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu

misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari

korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif

(presisi alat) (Kartika dkk., 1988).

Menurut Anonim (2006), Uji skoring dilakukan dengan menggunakan

pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengandeskripsi tertentu dari

atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untukmenilai

intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

2.2 Uji Rangking

Uji rangking adalah pengujian dengan memberikan rank pada jenjang

mutu atau tingkat skala hedonik yang sesuai. Dalam uji rangking ini panelis

diberikan contoh sampel kemudian sampel tersebut diurutkan berdasarkan tingkat

intensitas dari suatu sifat spesifik. Urutan ranking bisa dibuat secara menurun

ataupun menaik, yang terpenting adalah berderetan. Uji rangking dilaksanakan

dengan membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkatan

mutu sensorik. Dalam uji skoring Jarak antara jenjang ke atas dan ke bawah tidak

harus sama.Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Angka-angka

ini tidak menyatakan besaran skalar, hanya nomor urut saja sesuai tingkatannya.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Sendok

Cawan porselen

Label

3.2 Bahan

Air mineral

Minuman sari buah Jungle Juice

Minuman sari buah Superindo

Minuman sari buah Juice United

Minuman sari buah Buavita

Minuman sari buah Love Juice

Sosis daging sapi Fino

Sosis daging sapi Vida

Sosis daging sapi Kimbo

Sosis daging sapi Farmhouse

Sosis daging sapi Bernardi

IV. PROSEDUR

4.1 Uji Skoring

Berikan skor atau nilai terhadap setiap contoh yang disajikan berdasarkan

kesan yang didapat.

Makin tinggi skor, menandakan mutunya yang semakin baik.



kesimpulan

4.2 Uji Rangking

Berikan nilai rank terhadap setiap contoh yang disajikan berdasarkan

kesan yang didapat.

Makin tinggi rank, menandakan mutunya yang semakin rendah.



kesimpulan


Pengujian mutu makanan kali ini adalah dengan cara uji skoring dan

ranking. Uji skoring dan ranking memiliki sedikit persamaan yaitu suatu sampel

diberikan nilai yang disesuaikan berdasarkan kualitas mutunya. Disamping itu,

kedua uji ini juga meimiliki perbedaan, yaitu pada uji skoring, semakin tinggi

nilai yang diberikan, maka semakin baik mutu dari sampel yang diuji. Sedangkan

pada uji ranking, semakin tinggi nilai (rank) yang diberikan maka semakin rendah

mutu dari sampel yang diuji.

Sampel yang digunakan pada uji skoring dan uji ranking berbeda. Untuk

uji skoring, digunakan sampel berbagai merk minuman sari buah. Sedangkan

untuk sampel uji ranking, digunakan sampel berbagai merk sosis daging sapi.

Pengujian kali ini dilakukan oleh mahasiswa TIP angkatan 2012, dengan jumlah

panelis sebanyak 15 orang.

5.1 Uji Skoring

Sampel yang digunakan pada pengujian skoring ini adalah minuman sari

buah Jungle Juice, Superindo, Love Juice, Buavita dan Juice United.

Karakteristikkemanisan, flavor, warna, kekentalan, rasa dan after taste. Contoh

baku tidak ada dalam praktikum ini, karena diasumsikan panelis telah mengenali

rasa minuman sari buah.

Cara pengolahan data adalah dengan mengumpulkan data yang telah di

tabulasi, kemudian ditransformasi dengan rumus = √ x+0,5 . Sama seperti

pengujian sebelumnya, tujuan tranformasi data adalah agar nilai lebih detail

(spesifik) sehinga diperoleh hasil yang lebih tepat ketika penarikan kesimpulan.

Selanjutnya adalah membuat perhitungan untuk tabel sidik ragam sehingga di

peroleh F hitung yang kemudian dibandingkan dengan F tabel. Dari perbandingan

nilai F tersebut maka kita dapat tentukan apakah diperoleh hasil yang seragam

atau beragam. Apabila hasil yang diperoleh seragam, uji telah selesai dan

menunjukkan bahwa Ho diterima yang berarti panelis memiliki kemampuan yang

sama. Apabila hasilnya beragam, uji harus dlanjutkan dengan uji Duncan.

Tabel 1. Kode Sampel Uji SkoringKode Sampel

804 Jungle Juice303 Superindo314 Love Juice056 Buavita994 Juice United


Uji Skoring KemanisanTabel 2. Hasil Uji Skoring Terhadap Kemanisan

Panelis

Kemanisan

ΣJungle juice

SuperindoLove juice

Buavita

Juice United

804 303 314 056 994

101 3 1 4 5 2 15108 5 2 4 3 1 15116 5 3 2 1 4 15117 1 5 3 4 2 15118 5 2 3 1 4 15119 4 5 2 1 3 15120 3 5 1 2 4 15121 2 1 3 4 5 15123 5 4 2 1 3 15124 4 3 2 1 5 15125 2 1 5 4 3 15126 2 5 1 4 3 15127 2 5 4 1 3 15128 4 5 2 1 3 15129 3 5 2 1 4 15Σ 50,0000 52,0000 40,0000 34,0000 49,0000 225

Rata-rata

3,3333 3,4667 2,6667 2,2667 3,2667

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Tabel 3. Transformasi Uji Skoring Kemanisan

Panelis Kemanisan Σ Σ2

Jungle juice

Superindo Love juice

Buavita Juice United

804 303 314 056 994101 1,8708 1,2247 2,1213 2,3452 1,5811 9,1432 83,5988108 2,3452 1,5811 2,1213 1,8708 1,2247 9,1432 83,5988116 2,3452 1,8708 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988117 1,2247 2,3452 1,8708 2,1213 1,5811 9,1432 83,5988118 2,3452 1,5811 1,8708 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988119 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988120 1,8708 2,3452 1,2247 1,5811 2,1213 9,1432 83,5988121 1,5811 1,2247 1,8708 2,1213 2,3452 9,1432 83,5988123 2,3452 2,1213 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988124 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988125 1,5811 1,2247 2,3452 2,1213 1,8708 9,1432 83,5988126 1,5811 2,3452 1,2247 2,1213 1,8708 9,1432 83,5988127 1,5811 2,3452 2,1213 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988128 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988129 1,8708 2,3452 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988Σ 28,9066 29,1159 26,2580 28,0804 28,7877 137,1486 1253,9827Σ2 835,5903 847,7383 689,4814 579,8664 828,7312 3781,4076

Rata-rata

1,9271 1,9411 1,7505 1,6054 1,9192


Tabel 4. Tabel Sidik Ragam Uji Skoring Kemanisan

Sumber Ragam

DB JK KT Fh F05

Panelis 14 0,0000 0,0000 0,0000 1,8600*Sampel 4 1,2973 0,3243 1,7454 2,5300*Galat 56 10, 4062 0,1858Total 74 11,7035(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)


sampel < F05 sampel, maka sampel minuman sari buah memiliki nilai skoring

kemanisan yang seragam, maka tidak dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan

juga Fh panelis < F05 panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai

juga seragam.


transformasi, didapatkan jumlah sampel yang berkisar antara 26-29, atau dengan

rata-rata sampel yang bernilai 1-2. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran total


adalah semua sampel minuman sari buah memiliki skor kemanisan yang seragam.

Dapat dilihat pada tabel 2, untuk semua sampel minuman sari buah terhadap

kemanisan diberikan skor 3.

Uji Skoring Flavor

Tabel 5. Hasil Uji Skoring Terhadap Flavor

Panelis

Flavor

ΣJungle juice

SuperindoLove juice

BuavitaJuice

United

804 303 314 056 994

101 2 3 4 5 1 15108 4 5 2 3 1 15116 3 5 4 1 2 15117 4 5 2 1 3 15118 5 2 4 1 3 15119 4 5 2 1 3 15120 5 4 2 3 1 15121 2 1 3 4 5 15123 5 4 3 1 2 15124 2 3 4 1 5 15125 4 5 2 1 3 15126 1 2 3 5 4 15127 2 5 4 1 3 15128 3 4 2 1 5 15129 1 3 2 4 5 15

Σ47,000

056,0000

43,0000

33,0000 46,0000 225

Rata-rata

3,1333 3,7333 2,8667 2,2000 3,0667


Tabel 6. Transformasi Uji Skoring Flavor

Panelis Flavor Σ Σ2

Jungle juice



804 303 314 056 994101 1,5811 1,8708 2,1213 2,3452 1,2247 9,1432 83,5988108 2,1213 2,3452 1,5811 1,8708 1,2247 9,1432 83,5988116 1,8708 2,3452 2,1213 1,2247 1,5811 9,1432 83,5988117 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988118 2,3452 1,5811 2,1213 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988119 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988120 2,3452 2,1213 1,5811 1,8708 1,2247 9,1432 83,5988121 1,5811 1,2247 1,8708 2,1213 2,3452 9,1432 83,5988123 2,3452 2,1213 1,8708 1,2247 1,5811 9,1432 83,5988124 1,5811 1,8708 2,1213 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988125 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988126 1,2247 1,5811 1,8708 2,3452 2,1213 9,1432 83,5988127 1,5811 2,3452 2,1213 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988128 1,8708 2,1213 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988129 1,2247 1,8708 1,5811 2,1213 2,3452 9,1432 83,5988Σ 28,0366 30,4347 27,2871 23,6974 27,6928 137,1486 1253,9827Σ2 786,0514 926,2720 744,5836 561,5676 766,8916 3785,366

2262,5000

Rata-rata

1,8691 2,0290 1,8191 1,5798 1,8462


Tabel 7. Tabel Sidik Ragam Uji Skoring Flavor

Sumber Ragam

DB JK KT Fh F05

Panelis 14 0,0000 0,0000 0,0000 1,8600*Sampel 4 1,5612 0,3903 2,1552 2,5300*Galat 56 10,1423 0,1811Total 74 11,7035(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)



flavor yang seragam, maka tidak dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan juga

Fh panelis < F05 panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai juga

seragam.


transformasi, didapatkan jumlah sampel yang berkisar antara 23-30, atau dengan

rata-rata sampel yang bernilai 1-2. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran total


adalah semua sampel minuman sari buah memiliki skor flavor yang seragam.

Dapat dilihat pada tabel 5, untuk semua sampel minuman sari buah terhadap

flavor diberikan skor 2-3.

Uji Skoring Warna

Tabel 8. Hasil Uji Skoring Terhadap Warna

Panelis

Warna

ΣJungle juice

Superindo

Love juice

Buavita

Juice United

804 303 314 056 994

101 2 1 4 5 3 15108 5 3 2 1 4 15116 4 3 1 2 5 15117 5 4 2 1 3 15118 5 3 2 1 4 15119 5 4 1 2 3 15120 3 5 2 1 4 15121 3 4 2 1 5 15123 4 3 2 1 5 15124 2 3 5 4 1 15125 4 5 2 1 3 15126 2 3 1 5 4 15127 2 5 4 1 3 15128 3 5 2 1 4 15129 3 4 5 1 2 15

Σ52,000

055,0000

37,0000

28,000053,000

0225

Rata-rata

3,4667 3,6667 2,4667 1,8667 3,5333


Tabel 9. Transformasi Uji Skoring Warna

Panelis Warna Σ Σ2

Jungle juice



804 303 314 056 994

101 1,5811 1,2247 2,1213 2,3452 1,8708 9,1432 83,5988108 2,3452 1,8708 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988116 2,1213 1,8708 1,2247 1,5811 2,3452 9,1432 83,5988117 2,3452 2,1213 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988118 2,3452 1,8708 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988119 2,3452 2,1213 1,2247 1,5811 1,8708 9,1432 83,5988120 1,8708 2,3452 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988121 1,8708 2,1213 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988123 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988124 1,5811 1,8708 2,3452 2,1213 1,2247 9,1432 83,5988125 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988126 1,5811 1,8708 1,2247 2,3452 2,1213 9,1432 83,5988127 1,5811 2,3452 2,1213 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988128 1,8708 2,3452 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988129 1,8708 2,1213 2,3452 1,2247 1,5811 9,1432 83,5988Σ 29,5527 30,3158 25,2564 22,2215 29,8023 137,1486 1253,9827Σ2 873,3599 919,0495 637,8858 493,7934 888,1743 3812,2629

Rata-rata

1,9702 2,0211 1,6838 1,4814 1,9868


Tabel 10. Tabel Sidik Ragam Uji Skoring Warna

Sumber Ragam

DB JK KT Fh F05

Panelis 14 0,0000 0,0000 0,0000 1,8600*Sampel 4 3,3544 0,8386 5,6244* 2,5300Galat 56 8,3491 0,1491Total 74 11,7035(Dokumentasi Pribadi, 2015)


sampel > F05 sampel, maka sampel minuman sari buah memiliki nilai skoring

warna yang beragam, maka dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan juga Fh

panelis < F05 panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai

kemampuannya seragam.

Tabel 11. Uji Duncan Terhadap Warna

Sx = √ KT Galatn panelis

= √ 0,149115

= 0,0995

2 3 4 5SSR 2,8300 2,9800 3,0800 3,1400

LSR 0,2816 0,2965 0,3065 0,3124

Kode056

(Buavita)

314

(Love juicce)

804

(Jungle juice)

994

(Juice united)

303

(Superindo)

Rata-rata

1,4814 1,6838 1,9702 1,9868 2,0211

a

b

c

Hasil analisis Uji Duncan warna:

303 Superindo : a 3,6667 ≈ 4

994 Juice United : ab 3,5333 ≈ 4

804 Jungle Juice : ab 3,4667 ≈ 4

314 Love Juice : b 2,4667 ≈ 3

056 Buavita : c 1,8667 ≈ 2


menunjukkan bahwa sampel minuman sari buah memiliki karakteristik warna

yang berbeda-beda/bervariasi. Berdasarkan hasil uji Duncan, sampel minuman

sari buah Superindo, Juice United, dan Jungle Juice memiliki warna yang sama.

Sari buah Love juice memiliki warna yang sama dengan sari buah Jungle juice

dan Juice united, namun memiliki warna yang berbeda dengan sai buah

Superindo. Sari buah Buavita memiliki karakteristik warna yang paling berbeda

dengan sari buah merk lainnya.

Uji Skoring Kekentalan

Tabel 12. Hasil Uji Skoring Terhadap Kekentalan

Panelis

Kekentalan

ΣJungle juice

SuperindoLove juice

BuavitaJuice

United

804 303 314 056 994

101 2 1 4 5 3 15

108 5 4 3 1 2 15116 4 3 1 2 5 15117 5 4 2 1 3 15118 5 3 2 1 4 15119 5 4 1 2 3 15120 3 5 2 1 4 15121 3 4 2 1 5 15123 4 3 2 1 5 15124 2 3 5 4 1 15125 4 5 2 1 3 15126 2 3 1 5 4 15127 2 5 4 1 3 15128 3 5 2 1 4 15129 3 4 5 1 2 15

Σ 52,0000 56,000038,000

028,0000 51,0000 225

Rata-rata

3,4667 3,7333 2,5333 1,8667 3,4000


Tabel 13. Transformasi Uji Skoring Warna

Panelis

Kekentalaln Σ Σ2

Jungle juice



804 303 314 056 994101 1,5811 1,2247 2,1213 2,3452 1,8708 9,1432 83,5988108 2,3452 2,1213 1,8708 1,2247 1,5811 9,1432 83,5988

116 2,1213 1,8708 1,2247 1,5811 2,3452 9,1432 83,5988117 2,3452 2,1213 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988118 2,3452 1,8708 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988119 2,3452 2,1213 1,2247 1,5811 1,8708 9,1432 83,5988120 1,8708 2,3452 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988121 1,8708 2,1213 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988123 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988124 1,5811 1,8708 2,3452 2,1213 1,2247 9,1432 83,5988125 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988126 1,5811 1,8708 1,2247 2,3452 2,1213 9,1432 83,5988127 1,5811 2,3452 2,1213 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988128 1,8708 2,3452 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988129 1,8708 2,1213 2,3452 1,2247 1,5811 9,1432 83,5988Σ 29,5527 30,5663 25,5461 22,2215 29,2621 137,1486 1253,9827Σ2 873,3599 934,3000 652,6028 493,7934 856,2688 18809,7410

Rata-rata

1,9702 2,0378 1,7031 1,4814 1,9508


Tabel 14. Tabel Sidik Ragam Uji Skoring Kekentalan

Sumber Ragam

DB JK KT Fh F05

Panelis 14 0,0000 0,0000 0,0000 1,8600*Sampel 4 3,2252 0,8063 5,3256* 2,5300Galat 56 8,4783 0,1514Total 74 11,7035(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)



kekentalan yang beragam, maka dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan juga

Fh panelis < F05 panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai


Tabel 15. Uji Duncan Kekentalan


= √ 0,151415

= 0,1005

2 3 4 5SSR 2,8300 2,9800 3,0800 3,1400

LSR 0,2844 0,2995 0,3095 0,3156

Kode

056

(Buavita)

314

(Love

juicce)

804

(Jungle

juice)

994

(Juice united)

303

(Superindo)

Rata-rata

1,4814 1,7031 1,9508 1,9702 2,0378

a

b

c

Hasil analisis Uji Duncan kekentalan:

303 Superindo : a 3,7333 ≈ 4

994 Juice United : a 3,4667 ≈ 4

804 Jungle Juice : ab 3,4000 ≈ 3

314 Love Juice : b 2,5333 ≈ 3

056 Buavita : c 1,8667 ≈ 2


menunjukkan bahwa sampel minuman sari buah memiliki karakteristik kekentalan

yang berbeda-beda/bervariasi. Berdasarkan hasil uji Duncan, sari buah Superindo,

Juice United, dan Jungle Juice memiliki kekentalan yang sama. Sedangkan sari

buah Jungle Juice memiliki kekentalan yang sama dengan sari buah Love Juice,

namun penilaian kekentalan Love Juice berbeda dengan Superindo dan Juice

United. Kemudian sari buah Buavita memiliki kekentalan yang paling berbeda

dengan sampel lainnya. Sampel yang memiliki kekentalan paling tinggi adalah

sari buah Superindo, dan yang paling rendah adalah sari buah Buavita.

Uji Skoring Rasa

Tabel 16. Hasil Uji Skoring terhadap Rasa

Panelis

Rasa

ΣJungle juice

SuperindoLove juice

Buavita

Juice United

804 303 314 056 994

101 2 1 5 4 3 15108 2 3 5 4 1 15116 5 3 2 1 4 15

117 4 5 2 1 3 15118 5 2 4 1 3 15119 4 5 2 1 3 15120 5 2 4 3 1 15121 3 4 2 1 5 15123 5 4 2 1 3 15124 2 5 4 3 1 15125 3 5 2 1 4 15126 1 2 3 5 4 15127 2 5 4 1 3 15128 5 4 1 2 3 15129 3 4 2 1 5 15Σ 51,0000 54,0000 44,0000 30,0000 46,0000 225

Rata-rata

3,4000 3,6000 2,9333 2,0000 3,0667


Tabel 17. Transformasi Uji Skoring Terhadap Rasa

Panelis Kemanisan Σ Σ2

Jungle juice

Superindo

Love juice


804 303 314 056 994101 1,5811 1,2247 2,3452 2,1213 1,8708 9,1432 83,5988108 1,5811 1,8708 2,3452 2,1213 1,2247 9,1432 83,5988116 2,3452 1,8708 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988117 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988118 2,3452 1,5811 2,1213 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988

119 2,1213 2,3452 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988120 2,3452 1,5811 2,1213 1,8708 1,2247 9,1432 83,5988121 1,8708 2,1213 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988123 2,3452 2,1213 1,5811 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988124 1,5811 2,3452 2,1213 1,8708 1,2247 9,1432 83,5988125 1,8708 2,3452 1,5811 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988126 1,2247 1,5811 1,8708 2,3452 2,1213 9,1432 83,5988127 1,5811 2,3452 2,1213 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988128 2,3452 2,1213 1,2247 1,5811 1,8708 9,1432 83,5988129 1,8708 2,1213 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988Σ 29,1305 29,9211 27,3392 22,9333 27,8244 137,1486 1253,9827Σ2 848,5841 895,2746 747,4342 525,9385 774,1979 18809,7410

Rata-rata

1,9420 1,9947 1,8226 1,5289 1,8550


Tabel 18. Tabel Sidik Ragam Uji Skoring Terhadap Rasa

Sumber Ragam

DB JK KT Fh F05

Panelis 14 0,0000 0,0000 0,0000 1,8600*Sampel 4 1,9654 0,4914 2,8258* 2,5300Galat 56 9,7381 0,1739Total 74 11,7035(Dokumentasi Pribadi, 2015)



kekentalan yang beragam, maka dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan juga

Fh panelis < F05 panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai


Tabel 19. Uji Duncan Rasa


= √ 0,173915

= 0,1077

2 3 4 5SSR 2,8300 2,9800 3,0800 3,1400

LSR 0,3048 0,3209 0,3317 0,3382

Kode 056 314 804 994 303

(Buavita) (Love

juicce)

(Jungle

juice)

(Juice united) (Superindo)

Rata-rata 1,5289 1,8226 1,8550 1,9420 1,9947 a

b

Hasil analisis Uji Duncan rasa:

303 Superindo : a 3,6000 ≈ 4

994 Juice United : a 3,4000 ≈ 3

804 Jungle Juice : a 3,0667 ≈ 3

314 Love Juice : ab 2,9333 ≈ 3

056 Buavita : b 2,0000 ≈ 2


menunjukkan bahwa sampel minuman sari buah memiliki karakteristik rasa yang

berbeda-beda/bervariasi. Berdasarkan hasil uji Duncan, sari buah Superindo, Juice

United, Jungle Juice, dan Love Juice memiliki rasa yang sama. Sari buah Love

Juice memiliki rasa yang sama dengan sari buah Buavita, namun karakteristik rasa

sari buah Buavita berbeda dengan Superindo, Juice United, dan Jungle Juice.

Berdasarkan hasil pengujian, sari buah dengan rasa yang tertinggi adalah

sari buah merk Superindo. Dan sari buah yang menempati urutan terakhir adalah

merk Buavita. Hal ini sesuai dengan karakteristik sbebelumnya, Buavita memiliki

tekstur kekentalan yang paling rendah.

Uji Skoring After Taste

Tabel 20. Hasil Uji Skoring terhadap Rasa

Panelis

After Taste

ΣJungle juice

SuperindoLove juice

Buavita

Juice United

804 303 314 056 994

101 4 3 2 1 5 15108 3 5 4 2 1 15116 5 4 2 3 1 15117 5 1 3 2 4 15118 5 2 3 1 4 15119 2 1 5 4 3 15

120 5 3 4 2 1 15121 2 1 3 4 5 15123 5 4 3 2 1 15124 4 3 2 1 5 15125 4 5 3 1 2 15126 1 2 3 5 4 15127 2 5 4 1 3 15128 5 4 1 2 3 15129 4 3 2 1 5 15Σ 56,0000 46,0000 44,0000 32,0000 47,0000 225

Rata-rata

3,7333 3,0667 2,9333 2,1333 3,1333


Tabel 21. Transformasi Uji Skoring After Taste

Panelis After Taste Σ Σ2

Jungle juice



804 303 314 056 994101 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988108 1,8708 2,3452 2,1213 1,5811 1,2247 9,1432 83,5988116 2,3452 2,1213 1,5811 1,8708 1,2247 9,1432 83,5988117 2,3452 1,2247 1,8708 1,5811 2,1213 9,1432 83,5988118 2,3452 1,5811 1,8708 1,2247 2,1213 9,1432 83,5988119 1,5811 1,2247 2,3452 2,1213 1,8708 9,1432 83,5988120 2,3452 1,8708 2,1213 1,5811 1,2247 9,1432 83,5988121 1,5811 1,2247 1,8708 2,1213 2,3452 9,1432 83,5988

123 2,3452 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 9,1432 83,5988124 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988125 2,1213 2,3452 1,8708 1,2247 1,5811 9,1432 83,5988126 1,2247 1,5811 1,8708 2,3452 2,1213 9,1432 83,5988127 1,5811 2,3452 2,1213 1,2247 1,8708 9,1432 83,5988128 2,3452 2,1213 1,2247 1,5811 1,8708 9,1432 83,5988129 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 2,3452 9,1432 83,5988Σ 30,3955 27,7194 27,4834 23,7128 27,8374 137,1486 1253,9827Σ2 923,8876 768,3658 755,3395 562,2988 774,9207 18809,7410

Rata-rata

2,0264 1,8480 1,8322 1,5809 1,8558


Tabel 22. Tabel Sidik Ragam After TasteSumber Ragam

DB JK KT Fh F05

Panelis 14 0,0000 0,0000 0,0000 1,8600Sampel 4 1,5240 0,3135 1,7244 2,5300*Galat 56 10,1795 0,1818Total 74 11,7035(Sumber: dokumentasi pribadi, 2015)



kekentalan yang seragam, maka tidak dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan


kemampuannya seragam. Kesimpulannya adalah sampel sari buah Superindo,

Jungle juice, Love juice, Juice united dan Buavita memiliki after taste yang

seragam.

Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-3719-

1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan

atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Definisi sari buah menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan

Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori

Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan

bahan baku, proses pengolahan dan produk jadi, adalah cairan yang diperoleh dari

bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika

dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi

langsung.

Sari buah dapat berisi hancuran buah serta berpenampakan keruh atau

jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah.

Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah

yang sama. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang

sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan

ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-

tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama

(Kemenristek RI 2010).

Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat

ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Selanjutnya cairan disaring,

dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama (Muchtadi 1977).

5.2 Uji Rangking

Uji rangking adalah pengujian dengan memberikan rank pada jenjang

mutu atau tingkat skala hedonik yang sesuai. Semakin kecil angka yang diberikan

panelis, maka menandakan sampel tersebut memiliki mutu yang paling baik,

sebaliknya semakin tinggi angka yang diberikan maka semakin rendah mutu

sampel. Karakteristik yang diuji dalam uji rangking ini meliputi warna, flavor,

cicip, rasa dan kekenyalan. Sampel yang diujikan dalam praktikum ini adalah

sosis daging sapi dengan merk sosis Fino, Vida, Kimbo, Farmhouse dan Bernardi.

Berdasarkan tabel ranking, jumlah terbanyak untuk menyatakan rank nyata pada

tingkat 5% (Soekarto, 1985), di dapatkan bahwa dengan jumlah sampel 5 dan

jumlah panelis 15 maka range pada tingkat 5% adalah 32-58.

Tabel 23. Kode Sampel Minuman Sari JambuKode Sampel566 Fino435 Vida987 Kimbo330 Farmhouse622 Bernardi

(Dokumentasi Pribadi, 2015)

Uji Ranking WarnaTabel 24. Hasil Uji Ranking Terhadap Warna

Panelis WarnaFino Vida Kimbo Farmhouse Bernardi566 435 987 330 622

101 4 3 2 5 1108 5 4 2 3 1116 1 3 4 2 5117 1 3 4 2 5118 5 2 4 3 1119 5 3 4 2 1120 5 1 2 4 3121 5 3 2 4 1123 5 3 1 4 2124 5 4 3 1 2125 5 1 2 3 4126 4 3 1 5 2127 3 1 2 4 5128 3 2 1 5 4129 5 2 3 4 1Jumlah 61.000 38.000 37.000 51.000 38.000Rata-rata 4.067 2.533 2.467 3.400 2.533(Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 25. Ranking Karakteristik Warna

rank 1 rank 2 rank 3Kode 622

(Bernardi)435(Vida)

987(Kimbo)

330(Farmhouse)

566(Fino)

Jumlah 37 38 38 51 61(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Hasil pengujian ranking pada karakteristik warna sosis daging sapi dapat

dilihat pada tabel 25. Range dilihat dari tabel ranking, maka dapat ditentukan rank

1, rank 2 dan rank 3 untuk karakteristik warna sosis daging sapi. Rank pertama

yang memilki kualitas warna sosis yang paling baik adalah Bernardi, kemudian

rank 2 adalah sosis merk Vida, Kimbo dan Farmhouse. Rank 3 atau rank terakhir

adalah sosis Fino.

Warna sosis adalah tidak merah atau tidak terlalu pucat. Warna yang baik

adalah keabuan karena telah mengalami proses pengasapan. Warna sosis yang

merah atau merah muda menandakan bahwa sosis tersebut telah diberikan

pewarna tambahan agar lebih menarik. Sosis yang sebaiknya kita konsumsi adalah

yang tidak mengandung zat pewarna.

Uji Ranking Flavor

Tabel 26. Hasil Uji Ranking Terhadap FlavorPanelis Warna

Fino Vida Kimbo Farmhouse Bernardi566 435 987 330 622

101 4 2 3 5 1108 4 5 3 2 1116 3 4 1 5 2117 2 1 3 5 4118 5 3 2 1 4119 4 5 3 2 1120 5 4 1 2 3121 5 3 2 4 1123 5 3 2 4 1124 5 4 3 1 2125 4 3 5 2 1126 5 4 1 3 2127 4 5 2 3 1128 5 4 1 3 2129 5 4 3 2 1Jumlah 65.000 54.000 35.000 44.000 27.000Rata-rata 4.333 3.600 2.333 2.933 1.800(Dokumentasi Pribadi, 2015)Tabel 27. Ranking Karakteristik Flavor

rank 1 rank 2 rank 3Kode 622

(Bernardi)987(Kimbo)

330(Farmhouse)

435(Vida)

566(Fino)

Jumlah 27 35 44 54 65


Hasil pengujian ranking pada karakteristik flavor sosis daging sapi dapat


1, rank 2 dan rank 3 untuk karakteristik flavor sosis daging sapi. Rank pertama

yang memilki kualitas flavor sosis yang paling baik adalah Bernardi, kemudian

rank 2 adalah sosis merk Kimbo, Farmhouse dan Vida. Rank 3 atau rank terakhir

adalah sosis Fino.

Falvor sosis sapi dapat berupa rasa asap, rasa tepung atau rasa bumbu

tambahan. Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan

produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta

memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan

dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain

sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan

citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt,

1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk

daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat

bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Uji Skoring Cicip

Tabel 28. Hasil Uji Ranking Terhadap CicipPanelis Cicip


101 5 3 2 4 1108 4 5 2 3 1116 4 3 2 5 1117 1 3 2 5 4118 5 3 2 1 4119 4 5 3 2 1

120 5 4 2 1 3121 5 3 2 4 1123 5 4 2 3 1124 5 4 3 1 2125 4 3 5 2 1126 4 3 1 5 2127 4 5 2 3 1128 5 4 1 3 2129 5 3 4 2 1Jumlah 65.000 55.000 35.000 44.000 26.000Rata-rata 4.333 3.667 2.333 2.933 1.733(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 29. Ranking Karakteristik Ciciprank 1 rank 2 rank 3

Kode 622(Bernardi)

987(Kimbo)

330(Farmhouse)

435(Vida)

566(Fino)

Jumlah 26 35 44 55 65(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Hasil pengujian ranking pada karakteristik cicip sosis daging sapi dapat


1, rank 2 dan rank 3 untuk karakteristik cicip sosis daging sapi. Rank pertama

yang memilki kualitas cicip sosis yang paling baik adalah Bernardi, kemudian

rank 2 adalah sosis merk Kimbo, Farmhouse dan Vida. Rank 3 atau rank terakhir

adalah sosis Fino.

Karakteristik cicip sosis daging sapi biasanya adalah gurih,baik itu diolah

dengan cara digoreng atau direbus. Rasa gurih ini dapat berasal dari bumbu-

bumbu yang ditambahkan. Bumbu gurih yang biasanya ada pada pembuatan sosis

adalah garam dapur. Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging

biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa

garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein

myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai

pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahkan atau meningkatkan rasa dan

memperpanjang umur simpan produk.

Uji Skoring RasaTabel 30. Hasil Uji Ranking Terhadap Rasa

Panelis RasaFino Vida Kimbo Farmhouse Bernardi

566 435 987 330 622101 5 3 2 4 1108 4 5 2 3 1116 4 3 2 5 1117 1 2 5 5 4118 5 3 2 1 4119 4 5 3 2 1120 5 4 1 2 3121 5 3 2 4 1123 5 4 1 3 2124 5 4 3 2 1125 5 4 3 2 1126 4 3 1 5 2127 4 5 2 3 1128 5 4 1 3 2129 5 4 3 2 1Jumlah 66 56 33 46 26Rata-rata 4.400 3.733 2.200 3.067 1.733(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 31. Ranking Karakteristik Rasarank 1 rank 2 rank 3

kode 622(Bernardi)

987(Kimbo)

330(Farmhouse)

435(Vida)

566(Fino)

jumlah 26 33 46 56 66(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Hasil pengujian ranking pada karakteristik rasa sosis daging sapi dapat


1, rank 2 dan rank 3 untuk karakteristik rasa sosis daging sapi. Rank pertama yang

memilki kualitas rasa sosis yang paling baik adalah Bernardi, kemudian rank 2

adalah sosis merk Kimbo, Farmhouse dan Vida. Rank 3 atau rank terakhir adalah

sosis Fino.

Karakteristik rasa sosis daging sapi hampir sama dengan karakteristik

cicip nya. Rasa yang biasanya terasa adalah bumbu rempahnya, salah satunya

adalah bawang putih. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa

ditambahkan dalam makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas

guna meningkatkan selera makan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari

minyak volatile yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik bawang putih

akan muncul dengan sendirinya apabila terjadi pemotongan atau perusakan

jaringan. Bawang putih dapat menghasilkan enzim alicin dimana enzim tersebut

berperan dalam memberi aroma bawang putih serta merupakan salah satu zat aktif

anti bakteri. Bawang putih memiliki jenis yang cukup banyak, namun tidak ada

perbedaan yang menyolok. Senyawa allicin pada bawang putih merupakan

penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih juga mengandung

yodium yang tinggi dan sulfur.

Uji Skoring Kekenyalan

Tabel 32. Hasil Uji Ranking Terhadap KekenyalanPanelis Kekenyalan


101 5 2 3 4 1108 5 3 1 4 2116 1 2 4 3 5117 2 5 1 3 4118 3 4 2 1 5119 3 5 4 2 1120 5 2 3 1 4121 1 2 4 3 5123 5 4 2 3 1124 5 4 3 2 1125 5 3 2 4 1126 1 2 4 5 3127 1 4 3 2 5128 3 5 1 4 2129 4 5 2 3 1Jumlah 49.000 52.000 39.000 44.000 41.000Rata-rata 3.267 3.467 2.600 2.933 2.733(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 33. Ranking Karakteristik Kekenyalanrank 1 rank 2 rank 3 rank 4 rank 5

kode 987(Kimbo)

622(Bernardi)

330(Farmhouse)

566(Fino)

435(Vida)

jumlah 39 41 44 49 52(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Hasil pengujian ranking pada karakteristik rasa sosis daging sapi dapat


1 sampai dengan rank 5 untuk karakteristik rasa sosis daging sapi. Rank pertama

yang memilki kekenyalan sosis yang paling tinggi adalah Kimbo, rank 2 adalah

sosis Bernardi, rank 3 adalah sosis Farmhouse, rank 4 adalah sosis Fino dan rank

5 adalah sosis Vida. Rank 3 atau rank terakhir adalah sosis Fino.

Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan

pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim

bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah

maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang

ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air

yang tinggi.

VI. KESIMPULAN

6.1 Uji Skoring

Uji skoring menunjukkan sampel sari buah Jungle Juice, Superindo, Love

Juice, Buavita, dan Juice United memiliki karakteristik kemanisan yang

seragam.


Juice, Buavita, dan Juice United memiliki flavor yang seragam.


Juice, Buavita, dan Juice United memiliki karakteristik warna yang beragam


Juice, Buavita, dan Juice United memiliki karakteristik kekentalan yang

beragam


Juice, Buavita, dan Juice United memiliki karakteristik rasa yang beragam


Juice, Buavita, dan Juice United memiliki karakteristik after taste yang

seragam

6.2 Uji Ranking

Uji ranking pada karakteristik warna terdiri dari 3 ranking. Rank 1 adalah

sosis Bernardi. Rank 2 adalah sosis Vida, Kimbo dan Farmhouse. Rank 3

adalah sosis Fino.

Uji ranking pada karakteristik flavor terdiri dari 3 ranking. Rank 1 adalah


adalah sosis Fino.

Uji ranking pada karakteristik cicip terdiri dari 3 ranking. Rank 1 adalah


adalah sosis Fino.

Uji ranking pada karakteristik rasa terdiri dari 3 ranking. Rank 1 adalah


adalah sosis Fino.

Uji ranking pada karakteristik warna terdiri dari 5 ranking. Rank 1 adalah

sosis Kimbo. Rank 2 adalah sosis Bernardi. Rank 3 adalah sosis

Farmhouse. Rank 4 adalah sosis Fino. Rank 5 adalah sosis Vida.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.

Mutiara. 2009. Materi Kuliah Teknologi Susu. Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan. UNPAD.

Rahayu, W.P 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB, Bogor.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.


UJI PERBANDINGAN JAMAK

I. TUJUAN

Untuk mengetahui pengujian inderawi menggunakan perbandingan jamak

mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi data dan menarik kesimpulan didasarkan

pengujian statistik.

II. TEORI DASAR

Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi

industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat

melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar

produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat

mempertahankan karakter dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu

organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. (Dewi N

2011).

Salah satu uji yang termasuk dalam uji pembedaan ini adalah uji

perbandingan jamak. Uji perbandingan jamak juga disebut Multiple Standards.

Uji ini pada prinsipnya hampir sama dengan uji dengan perbandingan pasangan,

namun pada uji perbandingan jamak banyak contoh, yaitu 3 atau lebih contoh

disuguhkan secara bersamaan.

Sifat dari bahan yang diuji ditunjukkan dari banyaknya contoh

pembanding yang mennunjukkan bahwa perbedaan sifat antar pembanding atau

baku tersebut tidak terlalu mencolok. Karena banyaknya contoh pembandingan

yang disediakan maka uji ini tidak dimaksudkan untuk pengujian menggunakan

indera pencicipan melainkan yang menggunakan indera pembauan atau indera

penglihatan.

Uji pembanding jamak dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan

yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan

formulasi, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi

selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi

perusahaan untuk kepentingan promosi produk (Ramli, 2008).

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Sendok

Piring

Cawan Porselen

3.2 Bahan

Air Mineral

Greenfield Choco Malt Pasteurisasi

Indomilk UHT Coklat

Ultra Milk UHT Coklat

Frisian Flag UHT Coklat

Ovaltine

IV. PROSEDUR

1. Pengamatan dilakukan terhadap bau, warna, kekentalan, rasa dan after

taste dengan berbagai macam merk.

2. Bandingkanlah masing-masing contoh dengan pembanding (kode R)

sesuai skala perbandingan dan numerik dibawah ini.

Skala Perbandingan Skala Numerik

Sangat lebih baik 7

Lebih baik 6

Agak lebih baik 5

Sama 4

Agak lebih buruk 3

Lebih buruk 2

Sangat lebih buruk 1

3. Hasil penilaian ditulis pada tabel hasil pengamatan.


Sampel pada uji perbandingan jamak kali ini adalah berbagai jenis susu

coklat. Susu coklat yang digunakan adalah Greenfield Choco Malt Pasteurisasi,

Indomilk UHT Coklat, Ultra Milk UHT Coklat, Frisian Flag UHT Coklat dan

Ovaltine. Pada uji perbandingan jamak terdapat sampel kontrol atau pembanding.

Panelis dapat menentukan sampel yang diuji lebih baik, sama atau lebih buruk

dari pembanding. Penentuan mutu ini didasarkan pada sensitivitas kemampuan

panelis. Penentuan bersifat spontan. Tabulasi data yang didapatkan setelah

dianalisis kemudian ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik

menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis

statistik berupa tabel sidik ragam kemudian dilakukan uji lanjut Duncan. Berikut

adalah analisis statistik masing-masing karakteristik mutu sensori yang diujikan.

Uji Bau

Tabel 1. Data Hasil Uji Perbandingan Jamak Terhadap Bau

PanelisBau

001 204 022 829101 5,0000 3,0000 3,0000 2,0000108 3,0000 6,0000 4,0000 2,0000116 4,0000 5,0000 6,0000 2,0000117 2,0000 5,0000 6,0000 1,0000118 4,0000 1,0000 3,0000 2,0000119 3,0000 5,0000 6,0000 2,0000120 5,0000 3,0000 2,0000 4,0000121 5,0000 4,0000 3,0000 3,0000123 4,0000 6,0000 3,0000 3,0000124 3,0000 3,0000 5,0000 5,0000125 6,0000 3,0000 7,0000 2,0000126 5,0000 3,0000 3,0000 2,0000127 3,0000 4,0000 4,0000 4,0000128 4,0000 5,0000 5,0000 3,0000129 5,0000 4,0000 3,0000 4,0000

Jumlah 61,0000 60,0000 63,0000 41,0000

Rata-rata 4,0667 4,0000 4,2000 2,7333


Tabel 2. Transformasi Uji Perbandingan Jamak Terhadap Bau

Panelis 001 204 022 829 Jumlah101 2,3452 1,8708 1,8708 1,5811 7,6680108 1,8708 2,5495 2,1213 1,5811 8,1228116 2,1213 2,3452 2,5495 1,5811 8,5972117 1,5811 2,3452 2,5495 1,2247 7,7006118 2,1213 1,2247 1,8708 1,5811 6,7980119 1,8708 2,3452 2,5495 1,5811 8,3467120 2,3452 1,8708 1,5811 2,1213 7,9185121 2,3452 2,1213 1,8708 1,8708 8,2082

123 2,1213 2,5495 1,8708 1,8708 8,4125124 1,8708 1,8708 2,3452 2,3452 8,4321125 2,5495 1,8708 2,7386 1,5811 8,7401126 2,3452 1,8708 1,8708 1,5811 7,6680127 1,8708 2,1213 2,1213 2,1213 8,2348128 2,1213 2,3452 2,3452 1,8708 8,6826129 2,3452 2,1213 1,8708 2,1213 8,4587

Jumlah 31,8253 31,4227 32,1263 26,6144 121,9887

Rata-rata 2,1217 2,0948 2,1418 1,7743 8,1326


Tabel 3. Tabel Sidik Ragam Terhadap Bau

Sumber Varian DB JK KT Fhitung F05

Panelis 14 0,9173 0,0655 0,5848 1,9467Sampel 3 1,3567 0,4522 4,0366* 2,8400Galat 42 4,7055 0,1120Total 59 6,9794



sampel > F05 sampel, maka sampel susu coklat memiliki nilai bau yang beragam,

maka dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan juga Fh panelis < F05 panelis, hal

ini menandakan bahwa panelis yang menilai seragam.

Tabel 4. Uji Duncan Terhadap Bau

Sx=√ KT GalatUlangan

=√ 0,112015

=0,086 4

2 3 4SSR 2,8600 3,0100 3,1000LSR 0,2472 0,2601 0,2679Kode (829) (204) (001) (022)Rata-Rata 1,7743 2,0948 2,1217 2,1418

a

b

Hasil analisis Uji Duncan terhadap bau:

Greenfield Choco Malt Pasteurisasi (R)

Indomilk UHT Coklat : a 4,2000 ≈ 4 = sama

Ultra Milk UHT Coklat : a 4,0667 ≈ 4 = sama

Frisian Flag UHT Coklat : a 4,0000 ≈ 4 = sama

Ovaltine : b 2,7333 ≈ 3 = agak lebih buruk

Hasil uji perbandingan jamak terhadap bau susu coklat dengan berbagai

merk ialah susu Indomilk UHT Coklat, Ultramilk UHT Coklat, dan Frisian Flag

UHT Coklat memiliki bau yang sama dengan R (Greenfield Choco Malt

Pasteurisasi). Sedangkan susu Ovaltine memiliki aroma yang agak lebih buruk

dibandingkan dengan R (Greenfield Choco Malt Pasteurisasi) menurut.

Bau susu coklat yang baik adalah khas susu dengan sedikit aroma manis

dan coklat. Tidak berbau amis seperti susu putih, susu coklat biasanya memiliki

aroma manis yang cukup menyengat.

Uji Perbandingan Jamak Warna

Tabel 5. Data Hasil Uji Perbandingan Jamak Terhadap Warna

PanelisWarna

001 204 022 829101 4,0000 3,0000 2,0000 1,0000108 4,0000 5,0000 3,0000 3,0000116 4,0000 4,0000 5,0000 3,0000117 4,0000 3,0000 2,0000 1,0000118 4,0000 3,0000 1,0000 2,0000119 4,0000 6,0000 5,0000 2,0000120 4,0000 3,0000 3,0000 2,0000121 3,0000 3,0000 2,0000 1,0000

123 4,0000 5,0000 3,0000 2,0000124 4,0000 5,0000 3,0000 3,0000125 4,0000 5,0000 3,0000 2,0000126 4,0000 4,0000 3,0000 2,0000127 4,0000 4,0000 3,0000 2,0000128 4,0000 3,0000 6,0000 2,0000129 4,0000 5,0000 4,0000 1,0000

Jumlah 59,0000 61,0000 48,0000 29,0000Rata-rata 3,9333 4,0667 3,2000 1,9333


Tabel 6. Transformasi Uji Perbandingan Jamak Terhadap Warna

Panelis 001 204 022 829 Jumlah101 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 6,7980108 2,1213 2,3452 1,8708 1,8708 8,2082116 2,1213 2,1213 2,3452 1,8708 8,4587117 2,1213 1,8708 1,5811 1,2247 6,7980118 2,1213 1,8708 1,2247 1,5811 6,7980119 2,1213 2,5495 2,3452 1,5811 8,5972120 2,1213 1,8708 1,8708 1,5811 7,4441121 1,8708 1,8708 1,5811 1,2247 6,5475123 2,1213 2,3452 1,8708 1,5811 7,9185124 2,1213 2,3452 1,8708 1,8708 8,2082125 2,1213 2,3452 1,8708 1,5811 7,9185126 2,1213 2,1213 1,8708 1,5811 7,6946127 2,1213 2,1213 1,8708 1,5811 7,6946128 2,1213 1,8708 2,5495 1,5811 8,1228129 2,1213 2,3452 2,1213 1,2247 7,8126

Jumlah 31,5693 31,8645 28,4252 23,1606 115,0196


Tabel 7. Tabel Sidik Ragam Terhadap Warna


Panelis 14 1,5007 0,1072 2,5857* 1,9467Sampel 3 3,2664 1,0888 26,2634* 2,8400Galat 42 1,7412 0,0415Total 59 6,5083



sampel > F05 sampel, maka sampel susu coklat memiliki nilai warna yang

beragam, maka dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan juga Fh panelis < F05

panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai seragam.

Tabel 8. Uji Duncan Terhadap Warna


=√ 0,041515

=0,052 6


a

b

c

Hasil analisis uji Duncan terhadap warna:




Indomilk UHT Coklat : b 3,2000 ≈ 3 = agak lebih buruk

Ovaltine : c 1,9333 ≈ 2 = lebih buruk

Hasil pengujian uji perbandingan jamak menunjukkan perbedaan produk

yang beragam. Sampel susu Frisian Flag UHT Coklat dan Ultramilk UHT Coklat

memiliki warna yang sama dengan R (Greenfield Choco Malt Pasteurisasi).

Sampel susu Indomilk UHT Coklat memiliki warna yang agak lebih buruk

dibandingkan dengan R (Greenfield Choco Malt Pasteurisasi). Dan sampel susu

Ovaltine memiliki warna yang lebih buruk dibandingkan dengan R (Greenfield

Choco Malt Pasteurisasi).

Warna merupakan faktor terpenting dalam produk maanan atau minuman.

Warna dapat menggambarkan rasa apakah produk tersebut. Untuk susu coklat

tentu saja berwarna coklat. Susu coklat yang baik yang memiliki warna tidak

terlalu pekat dan tidak terlalu pucat. Di dalam susu coklat yang mutunya buruk

biasanya terdapat bercak putih tanda susu sudah tidak layak konsumsi.

Uji Perbandingan Jamak Kekentalan

Tabel 9. Data Hasil Uji Perbandingan Jamak Terhadap Kekentalan

PanelisKekentalan

001 204 022 829101 4,0000 5,0000 3,0000 2,0000108 4,0000 3,0000 3,0000 2,0000116 4,0000 4,0000 5,0000 4,0000117 2,0000 3,0000 4,0000 4,0000118 4,0000 4,0000 5,0000 3,0000119 3,0000 4,0000 4,0000 3,0000120 6,0000 5,0000 5,0000 4,0000121 4,0000 4,0000 5,0000 2,0000123 3,0000 4,0000 4,0000 3,0000124 5,0000 4,0000 2,0000 3,0000125 2,0000 4,0000 3,0000 5,0000126 4,0000 3,0000 4,0000 3,0000127 4,0000 4,0000 3,0000 4,0000128 5,0000 3,0000 4,0000 3,0000129 4,0000 5,0000 3,0000 4,0000

Jumlah 58,0000 59,0000 57,0000 49,0000Rata-rata 3,8667 3,9333 3,8000 3,2667


Tabel 10. Tabel Transformasi Uji Perbandingan Jamak Terhadap Kekentalan

Panelis 001 204 022 829 Jumlah101 2,1213 2,3452 1,8708 1,5811 7,9185108 2,1213 1,8708 1,8708 1,5811 7,4441116 2,1213 2,1213 2,3452 2,1213 8,7092117 1,5811 1,8708 2,1213 2,1213 7,6946118 2,1213 2,1213 2,3452 1,8708 8,4587119 1,8708 2,1213 2,1213 1,8708 7,9843120 2,5495 2,3452 2,3452 2,1213 9,3612121 2,1213 2,1213 2,3452 1,5811 8,1690123 1,8708 2,1213 2,1213 1,8708 7,9843124 2,3452 2,1213 1,5811 1,8708 7,9185125 1,5811 2,1213 1,8708 2,3452 7,9185126 2,1213 1,8708 2,1213 1,8708 7,9843127 2,1213 2,1213 1,8708 2,1213 8,2348128 2,3452 1,8708 2,1213 1,8708 8,2082

129 2,1213 2,3452 1,8708 2,1213 8,4587Jumlah 31,1144 31,4895 30,9227 28,9202 122,4468


Tabel 11. Tabel Sidik Ragam Terhadap Kekentalan


Panelis 14 1,50070,052

31,0378 1,9467

Sampel 3 3,26640,088

51,7564 2,8400*

Galat 42 1,74120,050

4Total 59 6,5083



sampel < F05 sampel, maka sampel susu coklat memiliki nilai perbandingan

kekentalan yang seragam, maka tidak dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan


seragam.

Tekstur susu yang kental disebabkan oleh komponen di dalamnya.

Semakin kental susu maka pertanda susu itu sudah tidak layak konsumsi.

Pengentalan ini dapat diakibatkan karena penggumpalan protein susu atau karena

tumbuhnya mikroba. Biasanya pengentalan diikuti oleh rasa yang asam dan

terdapat selaput di permukaan susu.

Uji Perbandingan Jamak Rasa

Tabel 12. Data Hasil Uji Perbandingan Jamak Terhadap Rasa

PanelisRasa

001 204 022 829101 2,0000 5,0000 3,0000 5,0000108 3,0000 6,0000 5,0000 2,0000116 4,0000 4,0000 3,0000 3,0000117 3,0000 3,0000 2,0000 1,0000118 5,0000 3,0000 2,0000 6,0000119 6,0000 5,0000 5,0000 2,0000120 5,0000 3,0000 3,0000 1,0000121 4,0000 4,0000 3,0000 1,0000

123 5,0000 5,0000 3,0000 2,0000124 5,0000 3,0000 3,0000 2,0000125 6,0000 3,0000 7,0000 2,0000126 3,0000 3,0000 3,0000 2,0000127 3,0000 5,0000 4,0000 2,0000128 4,0000 5,0000 3,0000 2,0000129 5,0000 4,0000 3,0000 2,0000

Jumlah 63,0000 61,0000 52,0000 35,0000Rata-rata 4,2000 4,0667 3,4667 2,3333


Tabel 13. Tabel Transformasi Uji Perbandingan Jamak Terhadap Rasa

Panelis 001 204 022 829 Jumlah101 1,5811 2,3452 1,8708 2,3452 8,1424108 1,8708 2,5495 2,3452 1,5811 8,3467116 2,1213 2,1213 1,8708 1,8708 7,9843117 1,8708 1,8708 1,5811 1,2247 6,5475118 2,3452 1,8708 1,5811 2,5495 8,3467119 2,5495 2,3452 2,3452 1,5811 8,8211120 2,3452 1,8708 1,8708 1,2247 7,3116121 2,1213 2,1213 1,8708 1,2247 7,3382123 2,3452 2,3452 1,8708 1,5811 8,1424124 2,3452 1,8708 1,8708 1,5811 7,6680125 2,5495 1,8708 2,7386 1,5811 8,7401126 1,8708 1,8708 1,8708 1,5811 7,1936127 1,8708 2,3452 2,1213 1,5811 7,9185128 2,1213 2,3452 1,8708 1,5811 7,9185129 2,3452 2,1213 1,8708 1,5811 7,9185

Jumlah 32,2535 31,8645 29,5501 24,6700 118,3381Rata-rata 2,1502 2,1243 1,9700 1,6447 7,8892


Tabel 14. Tabel Sidik Ragam Terhadap Rasa


Panelis 14 1,28020,091

40,9873 1,9467*

Sampel 3 2,43170,810

68,7519* 2,8400

Galat 42 3,88980,092

6Total 59 7,6017



sampel > F05 sampel, maka sampel susu coklat memiliki nilai perbandingan rasa

yang beragam, maka dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan juga Fh panelis <

F05 panelis, hal ini menandakan bahwa panelis yang menilai seragam.

Tabel 15. Uji Duncan Terhadap Rasa


=√ 0,112015

=0,086 4


a

b

Hasil analisis Uji Duncan terhadap rasa:




Frisian Flag UHT Coklat : b 3,4667 ≈ 4 = sama

Ovaltine : c 2,3333 ≈ 2 = lebih buruk

Hasil uji perbandingan jamak terhadap rasa susu coklat, yaitu susu

Indomilk UHT Coklat, Ultramilk UHT Coklat dan Frisian Flag UHT Coklat

memiliki rasa yang sama dengan R (Greenfield Choco Malt Pasteurisasi).

Sedangkan susu Ovaltine memiliki rasa yang lebih buruk dibandingkan dengan R

(Greenfield Choco Malt Pasteurisasi).

Rasa susu coklat adalah manis dan rasa khas coklat. Rasa coklat untuk

masing-masing produk bisa berbeda, tergantung bahan baku yang digunakan.

Rasa susu coklat yang baik adalah tidak terlalu manis atau pahit, yang biasanya

muncul dari bubuk kakao yang digunakan.

Uji Perbandingan Jamak After Taste

Tabel 16. Data Hasil Uji Perbandingan Jamak After Taste

PanelisAfter Taste

001 204 022 829101 3,0000 2,0000 2,0000 1,0000108 3,0000 6,0000 5,0000 2,0000116 4,0000 4,0000 4,0000 5,0000117 5,0000 2,0000 4,0000 2,0000118 5,0000 3,0000 1,0000 6,0000119 6,0000 5,0000 5,0000 2,0000120 4,0000 3,0000 3,0000 2,0000121 4,0000 4,0000 3,0000 1,0000123 6,0000 3,0000 4,0000 3,0000124 4,0000 3,0000 2,0000 4,0000125 6,0000 4,0000 7,0000 2,0000126 4,0000 4,0000 4,0000 3,0000127 3,0000 4,0000 4,0000 4,0000128 4,0000 5,0000 3,0000 5,0000129 5,0000 4,0000 3,0000 3,0000

Jumlah 66,0000 56,0000 54,0000 45,0000Rata-rata 4,4000 3,7333 3,6000 3,0000


Tabel 17. Tabel Transformasi Uji Perbandingan Jamak Terhadap After Taste

Panelis 001 204 022 829 Jumlah101 1,8708 1,5811 1,5811 1,2247 6,2579108 1,8708 2,5495 2,3452 1,5811 8,3467116 2,1213 2,1213 2,1213 2,3452 8,7092117 2,3452 1,5811 2,1213 1,5811 7,6288118 2,3452 1,8708 1,2247 2,5495 7,9903119 2,5495 2,3452 2,3452 1,5811 8,8211120 2,1213 1,8708 1,8708 1,5811 7,4441121 2,1213 2,1213 1,8708 1,2247 7,3382123 2,5495 1,8708 2,1213 1,8708 8,4125124 2,1213 1,8708 1,5811 2,1213 7,6946125 2,5495 2,1213 2,7386 1,5811 8,9906126 2,1213 2,1213 2,1213 1,8708 8,2348127 1,8708 2,1213 2,1213 2,1213 8,2348128 2,1213 2,3452 1,8708 2,3452 8,6826129 2,3452 2,1213 1,8708 1,8708 8,2082

Jumlah 33,0246 30,6134 29,9060 27,4502 120,9942Rata-rata 2,2016 2,0409 1,9937 1,8300 8,0663


Tabel 18. Tabel Sidik Ragam Terhadap After TasteSumber Varian DB JK KT Fhitung F05

Panelis 14 1,75390,125

31,2527 1,9467

Sampel 3 1,05250,350

83,5080* 2,8400

Galat 42 4,20040,100

0Total 59 7,0067

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Dari hasil pengujian dengan tabel sidik ragam, didapatkan bahwa Fh

sampel > F05 sampel, maka sampel susu coklat memiliki nilai perbandingan after

taste dengan R yang beragam, maka dilakukan uji lanjutan Duncan. Didapatkan


seragam.

Tabel 19. Uji Duncan Terhadap After Taste


a

b

Hasil analisis Uji Duncan terhadap rasa:





Ovaltine : b 3,0000 ≈ 3 = agak lebih buruk

Hasil uji perbandingan jamak terhadap rasa susu coklat, yaitu susu

Ultramilk UHT Coklat dan Indomilk UHT Coklat memiliki after taste yang sama

dengan R (Greenfield Choco Malt Pasteurisasi). Sampel Frisian Flag UHT Coklat

dan Indomilk UHT Coklat juga memiliki afte taste yang sama dibandingkan

dengan R (Greenfield Choco Malt Pasteurisasi). Sampel Ovaltine memiliki after

taste yang agak lebih buruk dibandingkan dengan R (Greenfield Choco Malt

Pasteurisasi).

After taste susu merupakan rasa yang khas. Untuk susu coklat, after taste

tidak terlalu terasa, hal ini karena susu coklat telah mengalami berbagai proses

sehingga tidak murni susu lagi. After taste pada susu putih biasanya lebih terasa.

After taste yang dirasakan yaitu khas keju atau amis.

VI. KESIMPULAN

Uji terhadap bau menunjukkan Fhitung Sampel > F05, artinya terdapat keragaman

bau sampel yang dirasakan oleh panelis jika dibandingkan dengan R sehingga

perlu dilakukan uji lanjutan.

Uji duncan terhadap bau menunjukkan susu Indomilk UHT Coklat, Ultramilk

UHT Coklat, dan Frisian Flag UHT Coklat memiliki aroma yang sama dengan

R. Susu Ovaltine memiliki aroma yang lebih buruk atau agak lebih buruk

dibandingkan dengan R.

Uji terhadap warna menunjukkan Fhitung Sampel > F05, artinya terdapat

keragaman warna sampel yang dirasakan oleh panelis jika dibandingkan

dengan R sehingga perlu dilakukan uji lanjutan.

Uji duncan terhadap warna menunjukkan susu Frisian Flag UHT Coklat dan

Ultramilk UHT Coklat memiliki warna yang sama dengan R. Susu Indomilk

UHT Coklat memiliki warna yang agak lebih buruk dibandingkan dengan R.

Susu Ovaltine memiliki warna yang lebih buruk dibandingkan dengan R.

Uji terhadap kekentalan menunjukkan Fhitung Sampel < F05, artinya tidak

terdapat keragaman kekentalan sampel yang dirasakan oleh panelis jika

dibandingkan dengan R sehingga perlu tidak dilakukan uji lanjutan.

Uji terhadap rasa menunjukkan Fhitung Sampel > F05, artinya terdapat keragaman

rasa sampel yang dirasakan oleh panelis jika dibandingkan dengan R sehingga

perlu dilakukan uji lanjutan.

Uji duncan menunjukkan susu Ultramilk UHT Coklat dan Frisian Flag UHT

Coklat memiliki rasa yang sama dengan R. Susu Indomilk UHT Coklat

memiliki rasa yang agak lebih buruk dibandingkan dengan R. Susu Ovaltine

memiliki rasa yang lebih buruk dibandingkan dengan R.

DAFTAR PUSTAKA

Clysdale, FM. 1998. Color: origin, stability, measurement, and quality. di dalam. Food Storage Stability. Ed. Irwin A Taub dan RP Singh. CRC Press, New York.

Lawless, HT dan H Heyman. 1999. Sensory Evaluation Of Food: Principles And Practices. Kluwer Academic Publishers, New York.

Sofiah, B.D., dan Tjutju S. A. 2008. Bahan Ajar Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Bandung.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

UJI DESKRIPSI

I. TUJUAN

Untuk mengetahui pengujian inderawi menggunakan uji deskripsi mulai dari

persiapan, penyajian, tabulasi data dan menarik kesimpulan didasarkan pengujian

statistik.

II. TEORI DASAR

Evaluasi sensorik atau organoleptic adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan

flavor produk pangan. Uji organoleptic yang menggunakan panelis dianggap yang

paling peka sehingga yang paling sering digunakan untuk menilai mutu berbagai

jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan

pengembangan produk. Saat ini tersedia beberapa metode analisa organoleptic,

pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptic, yaitu uji pembeda, uji deskripsi,

dan ujiafektif.

Untuk pengujian yang lebih komplek, pada umumnya dilakukan uji

deskriptif oleh panelis yang sudah ahli atau terlatih. Uji deskriptif menilai sifat

sensori yanglebih spesifik serta menentukan intensitas perbedaan sifat tersebut.

Output dari uji iniadalah menilai tingkat pengembangan kualitas, penjaminan

keseragaman mutu, danmengidentifikasi penyebab penyimpangan mutu.

Uji deskriptif digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh

tentangkarakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat

sensorik yangdinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang

dipilih adalahterutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka

terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut

atribut mutu, misalnya ketengikan, warna, bau, dan lain-lain.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Piring

Sendok

3.2 Bahan

Air mineral

Bakso Prima

Bakso Bernardi

Bakso Kimbo

Bakso Selera

Bakso Vigo

IV. PROSEDUR

Format pengujian:

Contoh data pengamatan:

1. ................... (karakteristik mutu yang dinilai)

Kode Sangat Lemah Sangat Kuat

.........

.........

.........

.........

.........


Nama Panelis : ____________________ Tanggal Pengujian : __________Kode : __________

Komoditi : ____________________

Instruksi : Letakkan tanda garis vertikal pada titik yang sesuai dengan penilaian Anda. Berikanlah tanda √ atau X pada garis di bawah ini sesuai dengan kesan yang diperoleh pada karakteristik yang diamati.

Uji deskripsi mulanya dilakukan pengujian secara rating. Kemudian

hasilnya ditransformasi ke dalam bentuk grafik majemuk.. Pada grafik setiap

himpunan beberapa mutu untuk satu produk, ditandai dengan garis yang

berwarna, masing-masing mutu diberikan warna yang berbeda untuk

memudahkan membedakan. Semakin ujung titik suatu mutu, menyatakan nilai

mutu tertinggi, sudut antara dua garis radial sama dan ditetapkan dengan cara

membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu.

Tabel 1. Kode Sampel Uji Deskripsi

Kode sampel Sampel307 Bakso Prima815 Bakso Bernardi286 Bakso Kimbo869 Sumber Selera166 Bakso Vigo


Tabel 2. Hasil Tabulasi Uji Deskripsi Warna Bakso

PanelisSampel

307 869 815 286 166101 2,6 7,0 8,5 3,7 5,1108 6,5 4,8 3,4 8,2 7,3116 4,75 3,55 5,40 5,50 5,40117 2,8 1,5 4,3 9,1 5,4118 2,6 4,9 4,2 7,7 3,7119 10 6,2 1,5 3,8 8,5120 9,8 6,0 7,1 1,3 3,8121 4,1 5,2 7,3 9,2 1,1123 4,5 7,8 3,8 8,8 6,8124 5,5 6,5 7,5 8,4 6,7125 6,6 7,3 2,9 10,6 9,2126 5,5 6,5 7,5 8,4 6,7127 0,5 9,25 10 10,5 6,25128 6,6 4,6 2,2 10 8129 3,5 6,7 9,3 6,7 10,2

Jumlah 75,8500 87,8000 84,9000 111,9000 94,1500Rata - Rata 5,0566 5,8533 5,6600 7,4600 6,2766


Tabel 3. Hasil Tabulasi Uji Deskripsi Cicip Bakso

PanelisSampel

307 869 815 286 166101 4,5 3,8 6,8 7,5 4,5108 6,9 7,6 4,3 7,9 2,9116 4,15 7,00 9,45 7,90 3,30117 6,8 7,1 7,0 7,7 5,8118 3,3 6,4 7,7 8,6 2,3119 1,2 3,4 9,8 7,4 1,2120 1,2 3,2 7,0 9,2 5,2121 5,7 1,2 0,7 8,4 7123 6,7 6 6 7,3 5,0124 6,1 8,0 8,7 8,2 4,5125 2,5 0,3 0,3 3,8 1126 9,3 3,5 7,3 5,3 8,4127 7 9,25 9,5 10,25 3128 7,6 3,5 4,8 9,2 5,9129 7 6,3 5,1 9 4,9

Jumlah 79,9500 76,5500 94,4500 117,6500 64,9000Rata-Rata 5,3300 5,1033 6,2966 7,8433 4,3266


Tabel 4. Hasil Tabulasi Uji Deskripsi Aroma Daging Sapi dan Rempah

PanelisSampel

307 869 815 286 166101 5,0 3,8 6,6 8,1 7,5108 6,5 1,6 8,5 8,9 7,2116 0,85 4,85 4,70 6,40 6,30117 7,6 3,1 6,7 8,6 4,3118 6,3 1,4 7,1 8,1 2,5119 7,2 1 9,5 4,6 3,3120 5,2 0,9 7,5 9,5 3,1121 6,6 3,2 1,5 8,5 7,3123 6,2 9,3 8,8 9,4 4,5124 7,5 5,4 9,7 8,0 7,1125 1,7 0,3 0,4 5 1126 7,5 5,4 9,7 8,0 7,1127 7,5 2,5 4,5 6 3128 7,7 3,6 2 9,5 6,1129 7,6 5 6,8 8,3 5

Jumlah 90,9500 51,3500 94,0000 116,9000 75,3000Rata-rata 6,0633 3,4233 6,2667 7,7933 5,0200


Tabel 5. Hasil Tabulasi Uji Deskripsi Tekstur/Kekenyalah Bakso

PanelisSampel

307 869 815 286 166101 5,4 5,4 7,8 3,5 6,7108 2,8 2,4 4,8 4 5,8116 3,80 3,80 4,80 1,60 4,75117 6,1 5,7 6,3 5,7 6,7118 2 6,5 7,5 8,6 3,2119 5,2 1 9,5 3 7,4120 5,8 1,7 3,7 7,6 9,5121 3,2 5,2 3,2 5,3 1,6123 4,3 6,9 8,3 7,5 5,3124 7,0 5,5 4,8 7,7 8,9125 1,1 6,8 7,7 7,2 2,3126 7,0 5,5 4,8 7,7 8,9127 2,25 7,5 5,5 6,5 3,5128 6,4 7,8 2,8 9,6 4,7129 5,1 6,9 5,8 8,1 5,6

Jumlah 67,4500 78,6000 87,3000 93,6000 84,8500Rata-rata 4,4967 5,2400 5,8200 6,2400 5,6567


Tabel 6. Hasil Tabulasi Uji Deskripsi After Taste Bakso

PanelisSampel

307 869 815 286 166101 3,7 4,5 8,2 9,0 3,4108 5,4 8,2 8,2 3,1 2,8116 6,55 8,20 6,15 6,40 5,50117 5,8 8,4 1,4 6,8 5,1118 6,7 9,2 8,6 4 3,6119 2,3 1,3 3,2 2,2 1,3120 1,9 3,5 5,6 7,5 9,0121 2,6 8,5 7,2 5,1 2,6123 5,5 8,5 7,0 7,7 4,3124 8,8 3,8 7,8 4,6 3,8125 3,2 6,8 8,3 5,4 4,3126 5,4 8,2 8,2 3,1 2,8127 7,5 4,5 8,5 3,25 2128 5,8 7,8 2,8 9,6 4,7129 6,4 7,3 5,7 5,8 3,2

Jumlah 77,5500 98,7000 96,8500 83,5500 58,4000Rata-rata 5,1700 6,5800 6,4567 5,5700 3,8933


Tabel 7. Hasil Tabulasi Uji Deskripsi Rasa Tepung Bakso

PanelisSampel

307 869 815 286 166101 6,9 5,6 4,1 2,8 7,8108 2,0 1,8 3,6 3,0 2,7116 0,80 0,90 0,90 1,20 4,80117 6,0 2,3 2,0 2,5 6,9118 8,2 6,2 6,8 1,5 7,4119 8,5 1,4 1,2 1,3 9,8120 5,1 10,0 7,2 1,9 8,0121 7,5 7,3 7,1 4,0 7,2123 6,8 7,7 4,5 5,6 6,8124 7,6 4,1 7,8 5,0 7,0125 3,8 4,6 7,8 4,9 9,2126 7,6 4,1 7,8 5,0 7,0127 8,5 2 3,25 2,5 10,25128 6,5 9,1 7,6 3,6 4,1129 3,6 7,5 4,8 6 8,2

Jumlah 89,4000 74,6000 76,4500 50,8000 107,1500Rata-rata 5,9600 4,9733 5,0967 3,3867 7,1433


Tabel 8. Hasil Tabulasi Uji Deskripsi Rasa Tepung Bakso

PanelisSampel

307 869 815 286 166101 3,1 2,8 5,2 4,4 3,1108 3,0 5,7 3,5 6,0 4,5116 6,25 7,20 8,50 8,50 4,70117 4,0 7,7 4,4 5,7 3,6118 2,1 5,7 7,9 10,6 3119 2,9 5,5 4 7,8 1,3120 3,1 1,4 4,8 9,1 6,9121 3,7 3,6 3,5 7,8 2,7123 4,4 5,9 7,1 5,2 3,2124 6,2 7,2 7,3 8,0 6,5125 2,9 8 6,2 7,1 1,6126 2,4 3,5 2,4 5,4 2,3127 6,25 7,25 9 9,25 3,25128 7,5 2,9 4,5 9 5,8129 4,5 7 8,2 9,1 6

Jumlah 62,3000 81,3500 86,5000 112,9500 58,4500Rata-rata 4,1533 5,4233 5,7667 7,5300 3,8967


Warna

Cicip

Aroma

TeksturAfter Taste

Rasa Tepung

Rasa Keseluruhan

0

5

307869815286166

Gambar 1. Grafik Hasil Penilaian Indera dalam Uji Deskripsi(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Warna merupakan karakteristik utama yang dapat menarik konsumen.

Warna menjadi sangat penting karena menggambarkan bahan-bahan yang

dicampurkan maupun proses pengolahannya. Kesegaran dan kematangan daging

bisa kita lihat dari warnanya. Bakso yang dijual di pasaran telah mengalami

pengolahan terlebih dahulu, sehingga kita perlu berhati-hati dalam memilih

daging bakso yang layak atau tidak. Selain itu, baik atau tidaknya cara

pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan warna yang seragam dan

merata (Winarno, 1992).

Warna yang paling diminati oleh panelis adalah sampel bakso merk

Kimbo. Kemudian berturut-turut diikuti oleh merk Vigo, Sumber selera, Bernardi

dan Prima. Bakso jenis Prima menunjukkan warna yanglebih pucat dibandingkan

dengan sampel bakso lainnya. Perbedaan warna ini karena perbedaan bahan baku

yang digunakan. Semakin pucat maka semakin banyak tepung atau bahan

tambhan lain yang digunakan. Warna yang umum pada bakso adalah abu-abu

sedikit warna coklat.

Tekstur bakso yang biasanya disukai adalah kenyal dan empuk.

Kekenyalan bakso merupakan faktor penting yang mempengaruhi kualitas fisik

bakso. Tekstur/kekenyalan bakso ini harus diwaspadai, karena banyak pedagang

curang yang menggunakan boraks untuk mengenyalkan dan mengawetkan produk

bakso. Penggunaan bahan pengenyal juga mempengaruhi kadar lemak bakso yang

dihasilkan, bakso tanpa bahan pengenyal mempunyai kadar lemak yang tinggi

namun bila ditambahkan bahan pengenyal kadar lemaknya menjadi rendah

(Widati, 2010). Tekstur/kekenyala yang paling disukai panelis adalah sampel

bakso merk Kimbo, selanjutnya berurutan diikuti merk Bernardi, Vigo, Sumber

selera dan Prima. Untuk memastikan bakso dengan kekenyalan yang aman untuk

dikonsumsi, dapat diuji dengan menjatuhkannya ke meja atau lantai yang datar,

jika membal dengan kuat maka bakso tersebut mengandung pengenyal berbahaya.

Aroma yang baik pada sebuah bakso adalah beraroma khas daging, sedikit

amis daging, dan tidak terdapat aroma menyimpang. Aroma khas bakso berasal

dari kandungan bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pengolahannya. Aroma

bakso yang paling disukai panelis adalah merk Kimbo diikuti oleh merk Bernardi,

Prima, Vigo dan terakhir Sumber selera. Menurut Purnomo (1990), pengggunaan

tepung yang terlalu banyak akan mempengaruhi aroma bakso yang dihasilkan,

dimana tepung akan menutupi aroma dari daging. Sehingga yang dominan adalah

aroma tepung.

Bakso dikatakan memiliki rasa yang nikmat jika dominan terdapat rasa

khas daging dengan campuran rasa bumbu dengan komposisi tepat. Bahan

penyedap tambahan yang digunakan untuk citarasa bakso adalah garam dapur dan

MSG. Hal-hal yang mempengaruhi kualitas rasa adalah senyawa kimia, suhu,

konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 1992). Rasa

bakso yang baik merupakan kombinasi antara rasa daging dan campuran bumbu

yang terdapat dalam suatu produk. Rasa/cicip bakso yang paling disukai panelis

sampai yang tidak disukai secara berturut-turut adalah merk Kimbo, Bernardi,

Prima, Sumber selera dan Vigo.

Secara keseluruhan, karakteristik bakso yang paling disukai panelis adalah

sampel bakso Kimbo. Kimbo unggul di sebagian besar mutu organoleptik bakso

yang diujikan, yaitu pada warna, cicip, aroma, dan tekstur.

VI. KESIMPULAN

Urutan warna yang paling disukai sampai yang tidak disukai panelis adalah

merk Kimbo, Vigo, Sumber selera, Bernardi, dan Prima.

Urutan tekstur yang paling disukai sampai yang tidak disukai panelis adalah

merk Kimbo, Bernardi, Vigo, Sumber selera dan Prima.

Urutan aroma yang paling disukai sampai yang tidak disukai panelis adalah

merk Kimbo, Bernardi, Prima, Vigo, dan Sumber selera.

Urutan cicip yang paling disukai sampai yang tidak disukai panelis adalah

merk Kimbo, Bernardi, Prima, Sumber selera, Vigo.

Urutan after taste dari yang sangat kuat sampai yang sangat lemah adalah

merk Sumber selera, Bernardi, Kimbo, Prima dan Vigo

Urutan rasa tepung dari yang sangat kuat sampai yang sangat lemah adalah

merk Vigo, Prima, Bernardi, Sumber selera dan Kimbo

Urutan rasa keseluruhan dari yang sangat kuat sampai yang sangat lemah

adalah merk Kimbo, Bernardi, Sumber selera, Prima dan Vigo

DAFTAR PUSTAKA

Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging, Baksi Urat dan Bakso Aci di Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Widati, A. S., Diah P. A. dan Djalal Rosyidi. 2010. Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso daging Sapi yang Beredar Di kota Malang. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

PENILAIAN MUTU IKAN

SEGAR DAN TELUR

I. TUJUAN

Melaksanakan penilaian mutu ikan segar dan telur berdasarkan karakteristik

tertentu sesuai dengan standar internasional yang berlaku

II. TEORI DASAR

Ikan termasuk sumber bahan pangan yang berasal dari air tawar maupun

air laut. Menurut tempat hidupnya ikan dibedakan menjadi tiga macam yaitu ikan

laut, ikan darat/tawar dan ikan migrasi. Penilaian mutu ikan segar setelah

dipotong dapat diketahui dengan melihat ciri-ciri fisik ikan, yitu dengan melihat

mata, insang, lendir dipermukaan kulit, daging dan perut, tekstur serta baunya.

Segera setelah ikan mati, perubahan-perubahan biokimia pun berlangsung

dan mulai terjadi proses penurunan mutu ikan atau deteriosasi yang disebabkan

oleh tiga macam kegiatan, yaitu autolysis, kimiawi, dan bacterial. Pada deteriosasi

ikan, reaksi kimia yang terjadi adalah auto oksidasi pigmen mioglobin, serta

perubahan lainnya. Perubahan lainnya merupakan suatu perangkat yang

kompleks, yaitu reaksi bikimia yang tergantung pada jumlah dan jenis enzim

yang ada pada ikan, dan bakteri yang menghuni padaikan (Suwetja, 2011).

Telur dihasilkan oleh beberapa hewan untuk berkembang biak dan

mempertahankan kelangsungan hidup jenisnya. Telur merupakan sumber protein

hewani yang bermutu tinggi, selain itu telur juga merupakan sumber lemak.

Bagian utama telur ada tiga macam, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.

Kualitas telur dapat dilihat dari kenampakan dan kehalusan kulit, ukuran telur,

warna telur, dan kualitas bagian dalamnya yaitu kualitas putih dan kuning

telurnya. Jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia

diantaranya telur ayam, telur bebek, telur puyuh, dan lain-lain.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Piring

Pisau

Talenan

Lampu

3.2 Bahan

Ikan kembung

Ikan mas

Telur ayam

IV. PROSEDUR

4.1 Ikan

Mengamati ikan yang telah disediakan dalam boot masing-masing

Menyediakan pisau untuk pengamatan lebih lanjut, seperti untuk melihat

bagian dalam ikan (isi perut)

Memberikan penilaian sesuai dengan sifat yang telah disediakan dalam

tabel klasifikasi mutu ikan segar secara organoleptik.

Tabel 1. Kriteria Mutu Ikan

Kriteria Mutu dan Deskripsi Nilai

A. Mata (Eyes)

Bola mata menonjol, pupilnya hitam cerah mengkilat, kornea selaput mata jernih

Bola mata agak cekung, warna pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh

Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea keruh Bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning yang

tebal

10

7

4

1

B. Insang (Gills)

Warna merah cemerlang, bersih tanpa lendir yang berasal dari bakteri. Bau segar spesifik dengan jenisnya

Insang mulai timbul kepudaran warna dari merah muda ke merah coklat tampak agak berlendir. Bau asam lebih nyata

Perubahan lebih nyata, lendir tebal, bau lebih menusuk Warna jadi merah coklat sampai coklat atau kelabu tertutup dengan

lendir tebal

10

7

4

1

C. Lendir di Permukaan Kulit

Lapisan lendir tipis homogen, jernih/transparan, mengkilap cerah, tidak ada perubahan warna

Lendir di permukaan kulit mulai mengendap keruh, agak putih susu, kecerahan mulai suram

Lendir tebal tidak merata, terjadi pengumpulan, mulai timbul berbagai penyimpangan warna

Lendir berwarna kekuningan sampai coklat dan tebal tidak merata, kecerahan hilang, pemutihan nyata terjadi pengeringan lendir karena udara

10

7

4

1

D. Daging dan Perut (Flesh & Belly)

Sayatan daging cemerlang dan berwarna asli, tidak ada kemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh belum ada diskolorasi, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar.

Sayatan daging masih cemerlang, dinding perut mulai lembek, mlai timbul diskolorasi, warna ginjal mulai pudar, bau off odor mulai

10

7

tercium. Sayatan daging kehilangan kecemerlangannya jadi lunak, pemerahan

sepanjang tulang belakang, rusuk sudah lembek, bau isi perut makin menusuk.

Daging menjadi pudar, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubur, isi perut hancur (berwarna tanah), bau menusuk.

4

1

E. Tekstur

Dada, kenyal, sulit menyobek dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya.

Daging agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan. Lunak, bekas jari lama hilangnya Sangat lunak, bekas jari tak mau hilang, sisik banyak yang hilang dan

mudah disobek dari tulang belakang

10

7

41

F. Bau (Odor)

Segar, bau laut, bau spesifik menurut jenis Bau segar / bau laut mulai menghilang Tak berbau / netral Bau susu, belum ada bau asam, ada bau-bau ikan asin atau bau cold-

storage Bau susu asam, bau susu kental Bau kental rebus atau logam Bau asam asetat, bau rumput atau bau sabun Bau amonia mulai tercium Bau amonia kuat, ada bau H2S Bau busuk, bau indol

10987654310

4.2 Telur

Mengamati telur dari kulit sampai bagian dalam telur (menggunakan

teropong untuk mengamati kantung udara) dan membandingkan dengan grade

mutu yang telah disediakan

Tabel 2. Mutu Telur Utuh Segar Sistem Amerika SerikatKriteria mutu Mutu AA Mutu A Mutu B Mutu C

1. Kulit Cangkang- Kutuhan- Kebersihan- Bentuk

UtuhBersihNormal

UtuhBersihNormal

UtuhAgak bercakAgak menyimpang

UtuhBercak ringanMenyimpang

2. Kantung Udara- Bentuk- Kedalaman

Teratur1/8 inci

Teratur2/8 inci

bergerak3/8 inci

Pecah, pindah-pindah3/8 inci

3. Kuning Telur- Letak- Penampakan- Pembesaran- Cacat

ditengahSamarBelum adaBebas cacat

Agak tengahSamarBelum adaBebas

MenepiJelasAgak besarCacat ringan

MenepiJelas sekaliMelebarCacat jelas

4. Bagian putih- Kebeningan- Kekentalan- Noda darah

BeningKental sekaliBebas

BeningKentalBebas

BeningAgak lembekBebas

BeningEncer, berair ada sedikit


5.1 Ikan

Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam

mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut

ditangani dengan hati-hati (careful), bersih (clean), disimpan dalam ruangan

dengan suhu dingin (cold) dan cepat (quicle). Pada suhu ruang, ikan lebih cepat

memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Aktivitas enzim dan

bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat sehingga ikan

memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukkan bahwa mutu ikan sudah rendah

dan tidak layak untuk dikonsumsi (Munandar et al.,2005).

Penggunaan suhu rendah sekitar 0°C pada ikan basah/segar dapat

memperpanjang proses rigor mortis, dapat menekan kegiatan bakteri, kimiawi dan

perubahan organoleptik. Dengan demikian penyimpanan suhu rendah dan waktu

pengolahan cepat menentukan kecepatan penurunan mutu ikan segar setelah ikan

mati (Taher, 2010).

Menurut Jaya (2006). Menyatakan bahwa setelah ikan mati, berbagai

proses perubahan fisika, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat yang

akhirnya mengarah ke pembusukan, dengan urutan proses perubahan yang terjadi

meliputi perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan

oksidasi. Secara umum peristiwa rigor mortis terdiri dari tiga tahap yaitu pre rigor,

rigor mortis dan post rigor, penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan

melalui parameter fisika, sensori/organoleptik, kimia maupun mikrobiologi.

Ikan yang setelah ditangkap langsung dibunuh, proses rigor mortis

berjalan lebih lambat dibandingkan dengan ikan yang mati dengan sendirinya.

Ikan yang menggelepar menyebabkan kekurangan oksigen dan glikogen otot

rendah, maka perubahan glikogen menjadi asam laktat menjadi sedikit dan

akibatnya penurunan pH tidak besar, mengakibatkan lebih cepat mengalami

kebusukan. Keadaan asam akan menghambat pertumbuhan bakteri.

Pengujian mutu ikan, dilakukan pada ikan mas dan ikan kembung yang

masih segar. Ikan yang segar dan ikan mati diamati mutunya dari mata (eyes),

insang (gills), lendir di permukaan kulitnya, daging dan perut (flesh dan belly),

tekstur dan bau (odor)

Tabel 1. Hasil Penilaian Mutu Ikan Mas Segar

Kelompok Mata InsangLendir di

Permukaan Kulit

Daging dan

PerutTekstur Bau

1 10 9 10 9 10 92 10 10 10 10 10 93 10 10 10 10 10 94 10 10 10 9 10 105 10 10 10 10 10 9

JUMLAH 50 49 50 48 50 46RATA-RATA

10 9,8 10 9,6 10 9,2


Penilaian mutu ikan segar secara organoleptik, dilakukan pada ikan mas

yang masih sangat segar. Sebelum diamati, ikan mas yang masih hidup kemudian

dibunuh setelah ditangkap. Penilaian diawali dari mata, terlihat bola mata ikan

mas tersebut masih menonjol, pupilnya hitam cerah mengkilat, kornea selaput

mata jernih. Kemudian penilaian insang, warna insang masih merah cemerlang

dan bersih tanpa lendir yang berasal dari bakteri. Penilaian terhadap lendir di

permukaan, lapisan lendir tipis homogen, jernih/transparan, mengkilap cerah dan

belum ada perubahan warna. Tekstur ikan mas ini juga masih baik, dada kenyal,

sulit menyobek dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan

isinya. Bau ikan mas masih bau laut. Kemudian penilaian isi organ dalam. Ikan

yang segar, masih terdapat kantung udara, jantung berwarna merah dan masih

berdetak.

Selanjutnya adalah penilaian mutu ikan laut yang sudah mati.

Kelompok Mata InsangLendir di

Permukaan Kulit

Daging dan

PerutTekstur Bau

1 4 4 1 4 1 32 1 6 9 9 4 63 4 7 9 3 4 74 4 7 4 5 4 75 5 6 8 7 4 7

JUMLAH 18 30 31 28 17 30RATA-RATA

3,6 6 6,2 5,6 3,4 6

Tabel 2. Hasil Penilaian Mutu Ikan Laut Mati


Ikan yang sudah lama mati memiliki tingkat kesegaran yang rendah.

Penilaian diawali dari mata, bola mata sudah tidak menonjol dan kornea agak

keruh. Warna insangnya merah gelap atau pudar. Lendir di permukaan masih tipis

dan homogen. Jika dagingnya ditekan sudah mulai timbul bekas jari. Bau ikan

mati ini sudah tidak segar dan bau laut menghilang.

5.2 Telur

Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara

kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian

dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak

terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional

dan normal (saleh, 2004).

Sifat eksternal telur dapat dijadikan kriteria untuk menentukan jenis dan

mutu telur.sifat eksternal yang sering diamati adalah bentuk, ukuran, warna, dan

tekstur permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda untuk setiap jenis telur.

Daya terima dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap telur tergantung kebiasaan

dalam mengkonsumsinya (Suprapti, 2002) .

Telur juga merupakan produk pangan yang mudah rusak. Selama

penyimpanan, telur dapat mengalami kerusakan seperti retak, bocor, buram/ tidak

mengkilat, terdapat bintik kotoran darah, bintik terang pada kuning telur, albumen

menjadi cair, pH albumen menjadi tinggi (7-9), kuning telur berpindah posisi, dan

penyimpangan flavor. Kerusakan pada telur selama penyimpanan dapat

disebabkan oleh mikroorganisme (bakteri dan kapang) maupun tanpa disebabkan

mikroorganisme (Anonim, 2012).

Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih

dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah

pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,

permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan

mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.

Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang

baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan

alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar

sehingga derajat keasaman naik.

Standar mutu telur ditentukan berdasarkan sistem standar Amerika Serikat.

Mutu telur dibagi menjadi 4 yaitu mutu AA, mutu A, mutu B dan mutu C. Kriteria

mutu yang diamati adalah kulit cangkang, kantong udara, kuning telur dan bagian

putih telur. Setelah dilakukan penilaian dari keempat kriteria mutu tersebut dapat

apa mutu dari telur itu. Penentuan mutu dapat dilakukan oleh para konsumen

dengan melihat kulit cangkangnya ataupun melihat telur isi dengan bantuan rak

yang pada bagian bawahnya sudah dipasang lampu.

Tabel 3. Kriteria Mutu Telur Utuh Sistem Amerika Serikat

No Kriteria Mutu Telur Ayam Kampung1 Kulit cangkang

Utuh- Keutuhan- Kebersihan Bersih- Bentuk Normal

2. Kantong udaraTeratur- Bentuk

- Kedalaman 2/8 inci3. Kuning telur

Menepi- Letak- Penampakan di luar Samar-samar- Pembesaran Belum ada- Cacat Bebas cacat

4. Bagian Telur PutihBening- Kebeningan

- Kekentalan Kental- Noda Darah Ada sedikit

MUTU A(Sumber: Sofiah, 2012)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa, telur ayam yang diamati

menampakkan cangkang yang masih utuh, bersih, dan normal. Bentuk telur ini

normal seperti pada umumnya. Kantung udara pada telur ini sekitar 2/8 inci saat

dilihat dengan memecahkan telur terlebih dahulu. Semakin besar kantong udara

maka semakin lama umur sebuah telur. Telur yang masih segar memiliki kantong

udara yang kecil. Kuning telur biasanya berada agak tengah, samar – samar, dan

bebas cacat. Bagian putih telur berwarna bening, kental, dan bebas dari noda

darah. Dilihat dari kriteria mutu yang diamati secara keseluruhan, telur ini

termasuk ke dalam telur mutu A.

VI. KESIMPULAN

Hasil pengamatan ikan mas segar menunjukkan bahwa ikan memiliki mutu

yang baik, ditandai dengan organ mata, insang dan tekstur serta bau masih

dalam mutu baik

Hasil pengamatan ikan laut mati menunjukkan bahwa ikan memiliki mutu

yang sudah mulai menurun, ditandai dengan organ mata, insang dan tekstur

serta bau yang sudah menurun mutunya.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur ayam berada pada mutu A,

karena kulit cangkang, kantung udara, kuning telur dan putih telurnya masuk

ke dalam kriteria mutu baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Telur. Available online at: www. wikipedia. org (Diakses pada tanggal 8 Juni 2015)

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Mietha. 2008. Kandungan Gizi telur. Available online at: http://mietha.wordpress.com (Diakses pada tanggal 10 Juni 2014)

Sofiah, Betty D., Achyar, Cucu S., dan Hanidah, I. 2012. Buku Ajar Penuntun Praktikum Penilaian Sensori Pangan. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

http://mietha.wordpress.com/

laporan praktikum sensori pangan

Documents