laporan praktikum teknologi pengolahan susu

7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu

1/29

Subhan Aristiadi

240210110021

V. PEMBAHASAN

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai

gizinya yang tinggi uga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat

disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga

dalam !aktu yang sangat singkat susu menadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani se"ara benar.

#ikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan

susu menadi rusak uga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen

akhir. Selain itu penanganan susu yang tidak benar uga dapat menyebabkan daya

simpan susu menadi singkat, harga ual murah yang pada akhirnya uga akan

mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. $erusakan pada susu

disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil %ermentasi laktosa.

&ermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menadi berubah dan

tidak disukai oleh konsumen. 'ntuk meminimalkan kontaminasi oleh

mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat

disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menadi

perhatian utama peternak.

Salah satu "ara yang dapat ditempuh untuk men"egah kerusakan pada susu

adalah dengan "ara pemanasan (pasteurisasi)baik dengan suhu tinggi maupun

suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. )engan pemanasan ini

diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan

kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama

pemanasan maupun pada saat penyimpanan.*asteurisasi adalah perlakuan

pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan di

ba!ah 100 +. *emanasan susu dilakukan pada suhu 2, + selama minimal /0

menit atau suhu 1, + selama 1 detik di dalamplate heat exchanger. uuan

pasteurisasi adalah menyediakan susu dengan si%at (!arna, aroma, rasa, dan nilai

gizi3 yang tidak auh berbeda dengan susu segar (raw milk susu murni3, akan

tetapi aman untuk dikonsumsi.


2/29

Subhan Aristiadi

240210110021

*asteurisasi dapat dilakukan dengan dua "ara yaituLow Temperatute Long

Time(553 dan high temperature short time(6S3. #etodeLow Temperatute

Long Time (553 dilakukan dengan "ara susu dipanaskan sampai suhu tertentu

selama angka !aktu tertentu. 7iasanya suhu diaga agar tidak melebihi

selama /0 menit, sebab kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya %lavor

susu masak dan lapisan tipis di sekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga

mengurangi ke"enderungan susu membentuk krim. Selama proses pemasakan,

susu harus terus diaduk untuk menghindari pe"ahnya protein susu. Setelah

pemasakan, susu harus segera didinginkan untuk men"egah terkontaminasinya

susu oleh bakteri. *roses pasteurisasi membunuh semua mikroba patogen dan uga

sebagian besar mikroorganisme serta menonakti%kan enzim-enzim susu dan

mikroorganisme kontaminan. *asteurisasi dapat menghan"urkan 80 hingga 88,89

total mikroorganisme yang ada di dalam susu. :leh karena produk susu

pasteurisasi kemungkinan masih mengandung mikroba tahan panas atau sporanya,

maka untuk menghambat aktivitas dan perkembangbiakannya, produk susu

pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (di ba!ah +3 agar produk tidak

rusak selama penyimpanannya. Susu pasteurisasi yang disimpan dingin akan

mengalami kerusakan dalam 4- hari karena aktivitas mikroorganisme yang

tersisa itu.

5.1. Pengujian Kualitas Susu

Susu merupakan "airan ber!arna putih, yang diperoleh dari pemerahan

sapi atau he!an menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai

bahan pangang yang sehat. Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai

gizi tinggi karena protein yang terkandung di dalamnya. $ualitas dari berbagaienis produk olahan susu bergantung pada kualitas dan komposisi bahan baku susu

itu sendiri. *ada dasarnya terdapat banyak %aktor yang mempengaruhi kualitas

susu, seperti enis he!an dan keturunannya, pengaruh pertumbuhan dan besar

he!an pengaruh umur he!an dan panang masa laktasi, pengaruh kelahiran dan

pasteurisasi, kesehatan he!an, enis dan ma"am pakan, pengaruh musim dan

manemen pemerahan.


3/29

Subhan Aristiadi

240210110021

*raktikum kali ini adalah ;*enguian $ualitas Susundonesia. Susu Sapi mengandung energi sebesar 1

kilokalori, protein /,2 gram, karbohidrat 4,/ gram, lemak /, gram, kalsium 14/

miligram, %os%or 0 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Susu

Sapi uga terkandung vitamin A sebanyak 1/0 >', vitamin 71 0,0/ miligram dan

vitamin 1 miligram. 6asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap

100 gram Susu Sapi, dengan umlah yang dapat dimakan sebanyak 100 9. Susu

sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi

yang dilahirkan. Susu uga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna,

sebab susu sapi merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral dan

vitamin. ?at-zat gizi yang terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang

sempurna (@irisonta, 1883.

*enguian pertama yang dilakukan adalah dengan melakuakn penguian

pengamatan %isik dari susu sapi segar. *engamatan %isik yang diamati diantaranya

pengamatan !arna, bau, rasa, kekentalan, suhu dan p6. *engamatan kedua yang

dilakukan adalah pengukuran berat kenis dari masing masing sampel susu

tersebut dengan menggunakan alat laktodensitometer. 7erikut ini adalah hasil dari

pengamatan yang sudah dilakukan terhadap beberapa karakteristik susu sapi segar.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Kualitas Susu Segar

*engamatan Susu Sapi

Barna *utih susu

Aroma $has SusuCasa a!ar, @urih

$ekentalan idak kental ("air3

Suhu /o

p6 ,/

7erat =enis 2,

Sumber: Doumentasi Priba!i "#$15%

*embahasan dari hasil pengamatan penguian kualitas susu segar yaitu

sebagai berikutD


4/29

Subhan Aristiadi

240210110021

5.1.1 &arna

Barna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Barna susu

dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Barna susu

yang diamati pada saat praktikum adalah putih susu. 6al ini menunukkan berarti

susu pasteurisasi yang diamati masih dalam kondisi yang baik dan memiliki

!arna yang sesuai dengan literatur. Susu yang diamati ber!arna putih khas susu

seragam pada seluruh "airannya. Susu memiliki !arna yang seragam sebab berupa

"airan yang homogen. Barna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang

mere%leksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid

senya!a kasein dan kalsium pos%at.

Susu segar ada yang diumpai ber!arna putih agak kekuningan. Barna

kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam

lemak susu (7u"kle, 183. $aroten mempunyai keterkaitan dengan pigmen

Eanto%il yang banyak ditemukan di dalam tanaman hiau. 7ila karoten dan Eanto%il

di konsumsi sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian

terlarutbersatu dalam lemak susu. Susu segar yang merupakan bahan baku

produk susu dapat mengalami perubahan komponen-komponen yang

dikandungnya akibat kontaminasi bakteri. $ontaminasi tersebut disebabkan

penanganan susu segar mulai dari pemerahan sampai pengangkutan yang kurang

baik, peralatan yang kotor, atau kondisi ruangan yang tidak bersih. $ualitas susu

yang baik memiliki !arna putih kebiru-biruan sampai kuning "oklat (Soeparno,

18823.

5.1.# 'asa !an Aroma

Casa susu yang diamati dalam praktikum adalah ta!ar dan gurih. Casasusu dapat terasa manis. Casa manis disebabkan adanya gula laktosa dalam susu,

meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin. Casa dari susu dipengaruhi oleh

imbangan antara rasa manis laktosa susu dengan rasa asin dari mineral (khlorida3

(Binarno, 1883. Casa asin pada susu dapat disebabkan oleh zat-zat ionik, yaitu

anionik dan kationik. ?at-zat anionik adalah l-, &-, dan :2-. ?at-zat kationik

adalah NaF, a2F, #g2F, dan N64F. Casa ta!ar dari susu yang diamati disebabkan

imbangan rasa manis dan asin yang berimbang. Casa gurih pada susu disebabkan


5/29

Subhan Aristiadi

240210110021

oleh kandungan lemak yang terdapat pada susu karena pada susu, kandungan

lemaknya "ukup tinggi, yaitu sekitar /.89 (7u"kle, 183.

Susu yang diamati beraroma khas susu, hal ini dapat disebabkan karena

susu yang diamati merupakan susu pasteurisasi. $arena susu pasteurisasi masih

memiliki aroma asli susu, tidak seperti susu '6 yang aromanya berubah akibat

suhu pemanasan yang tinggi. 7au khas susu disebabkan oleh beberapa senya!a

yang mempunyai aroma spesi%ik dan bersi%at volatil. :leh sebab itu, beberapa am

setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang.

*ada saat mendeteksi rasa dan aroma susu diperoleh kesan satu kesatuan

yang sulit dipisahkan. @abungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai ;%lavor


6/29

Subhan Aristiadi

240210110021

$ekentalan adalah si%at dari suatu zat "air (%luida3 disebabkan adanya

gesekan antara molekul-molekul zat "air dengan gaya kohesi pada zat "air tersebut

(Garle, 1823. @esekan-gesekan inilah yang menghambat aliran zat "air. 7esarnya

kekentalan zat "air (viskositas3 dinyatakan dengan suatu bilangan yang

menentukan kekentalan suatu zat "air (Garle, 1823.Seperti 7= maka viskositas air

susu lebih tinggi daripada air. Hiskositas air susu biasanya berkisar 1, 2,0 "*.

*ada suhu 20+ viskositas !hey 1,2 "*, viskositas susu skim 1, "* dan susu

segar 2,0 "*. 7ahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.

emperatur ikut uga menentukan viskositas air susu.

$ekentalan merupakan salah satu indikator yang menunukkan bah!a susu

telah mengalami kerusakan. Susu segar akan mengalami penurunan kekentalan

ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. #eskipun demikian, susu yang

dipanaskan dengan tekanan, kekentalannya akan meningkat. =ika dilakukan

pengadukan "ukup lama, kekentalan susu akan turun. *elayuan (aging3,

pengasaman, dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan

kekentalan susu. *ada umumnya, kenaikan kekentalan susu disebabkan karena

teradi perubahan protein susu, terutama kasein yang bersi%at hidro%ilik seperti

halnya protein yang lain.

5.1.) Su*u

Suhu susu sapi pasteurisasi saat praktikum adalah 2o. Suhu ini lebih

tinggi dibandingkan suhu kamar, yaitu 2o. Suhu susu dipengaruhi oleh keadaan

lingkungan penyimpanan. 6al ini menunukkan bah!a kondisi lingkungan saat itu

panas sehingga suhunya lebih tinggi dibandingkan suhu kamar seharusnya.

Apabila susu pasteurisasi berada terlalu lama dalam ruangan tersebut maka susu

akan mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. *asteurisasi hanyamematikan bakteri patogen, sehingga perlu disimpan dalam suhu dingin

(maksimal 4,4o3 untuk men"egah kerusakan akibat mikroorganisme.

5.1.5 +H

Nilai p6 suatu "airan (susu3 berhubungan dengan besarnya konsentrasi ion

6F didalamnya. Nilai p6 pada suhu normal 2 + adalah berkisar antara ,-,

(Adnan, 1843. Nilai keasaman menunukkan banyaknya umlah asam yang ada

di dalam susu, dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi.


7/29

Subhan Aristiadi

240210110021

Nilai keasaman susu normal adalah berkisar antara 1/-20 mmol per liter. Nilai ini

setara dengan total asam (dihitung sebagai asam laktat3 sebesar 0,12-0,//9.

Selama penyimpanan, keasaman susu "enderung meningkat karena sebagian

laktosa akan diubah oleh mikroba menadi asam laktat dan asam organi" lain.

7esarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan p6. Artinya, apabila

keasaman susu meningkat maka nilai p6 akan turun.

Nilai p6 dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan bu%%er

susu. Iang dimaksud bu%%er adalah larutan yang menahan perubahan p6 atau

penambahan sedikit asam kuat maupun basa kuat. *ada penambahan asam, ion

hidorgen dari asam berkaitan dengan basa dalam bu%%er, dan penambahan basa

menyebabkan ion hidroksil dari basa berikatan dengan asam dalam bu%%er.

$emampuan bu%%er dari susu ditunang oleh beberapa senya!a yang tergolong

dalam kelompok residu yang terikat dengan protein (seperti asam aspartate, asam

glutamate, histidin, lisin, tirosin, dan ester pos%at3 serta garam-garam (seperti

pos%at, sitrat, karbonat, dan garam dari asam karboksilat3. =adi, se"ara alami

kemampuan bu%%er tersebut dapat menghambat lau kerusakan susu yang

diindikasikan dengan perubahan p6 atau keasaman susu.

Susu segar yang baru saa diperoleh dari pemerahan sebenarnya tidak

mengandung asam laktat. Susu segar mempunyai si%at ampoter, artinya dapat

bersi%at asam dan basa sekaligus. =ika diberi kertas lakmus biru, maka !arnanya

akan menadi merah, sebaliknya ika diberi kertas lakmus merah !arnanya akan

berubah menadi biru. *otensial ion hidrogen (p63 susu segar terletak antara , -

,. =ika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu

diketahui hanya 0,10- 0.2 9 saa.7ila nilai p6 air susu lebih tinggi dari ,

biasanya diartikan terkena mastitis dan bila p6 diba!ah , menunukkan adanyakolostrum ataupun pemburukan bakteri.

7erdasarkan hasil praktikum p6 susu didapatkan sebesar ,/. p6 susu

yang didapatkan pada praktikum lebih rendah dari , hal ini berarti susu dapat

dikatakan bah!a susu aman untuk dikonsumsi dan bebas dari an"aman susu

terkena mastitis

.


8/29

Subhan Aristiadi

240210110021

5.1., Bobot -enis

7erat enis atau densitas merupakan berat (dalam gram3 dari suatu bahan

berupa "airan sebanyak 1 mililiter yang diukur pada suhu 20 +. $onsep densitas

sering disetarakan dengan gravitas spesi%ik (specific gravity3 yang menunukkan

perbandingan berat suatu bahan dengan berat air pada volume yang sama. Susu

lebih berat dari air karena susu merupakan sistem koloid yang kompleks, yakni

terdispersinya garam-garam, gula, dan senya!a lain dalam media air. 7= susu

pada suhu 20 + pada umumnya berkisar antara 1,02-1,0//. 7erat enis susu

biasanya ditentukan dengan menggunakan la"tometer. 5a"tometer adalah

hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat enis susu. *rinsip

kera alat ini mengikuti hukum Ar"himedes yaitu ika suatu benda di"elupkan ke

dalam "airan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai

dengan berat volume "airan yang dipindahkan atau diisi. =ika la"tometer

di"elupkan ke dalam susu yang rendah berat enisnya maka la"tometer akan

tenggelam lebih dalam dibandingkan ika la"tometer tersebut di"elupkan dalam

susu yang berat enisnya tinggi.

Sampel susu sebanyak 00 ml dituangkan kedalam gelas ukur tanpa

menimbulkan buih. 5a"tometer dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar

sepanang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan di"atat skala yang tertera

pada la"tometer saat mengapung. )idapatkan hasil bah!a bobot enis dari susu

adalah 2,. )ilakukan perhitungan berat enis menggunakan rumus sebagai

berikutD

7erat enis susu J 1+skala+(suhususu60)

1000 .....(13

7erat enis susu yang dipersyaratkan dalam SN> 01-/141-188 adalah

minimal 1,02 sehingga dapat diketahui bah!a susu tidak memenuhi syarat yang

ditetapkan oleh SN> 01-/141-188. 7erdasarkan hasil perhitungan dapat dilihat

bah!a susu terebut tidak dalam rentang susu yang memilki berat enis normal

karena berbeda auh lebih tinggi dibanding rentang berat enis susu yang baik.

Susu yang baik atau normal memiliki 7= 1,02 1,0/1 pada temperature 2, +

(suhu kamar3. *erbedaan ini disebabkan karena penetapan berat enis susu

seharusnya dilakukan / am setelah susu diperah, sebab berat enis ini dapat


9/29

Subhan Aristiadi

240210110021

berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di

dalam susu.. *erbedaan antara literatur dengan hasil pengamatan dapat disebabkan

karena selisih !aktu antara pemerahan susu dengan pengukuran berat enis terlalu

lama.

Semakin besar berat enis pada susu adalah semakin bagus karena

komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air pada

dalam susu adalah ke"il. Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka

semakin rendah 7erat =enis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan

lemak, maka semakin berat susu tersebut.7erat enis susu sangat dipengaruhi olehD

a. Susunan $omposisi Susu

)alam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin

tinggi kadar bahan kering di dalam susu maka akan semakin tinggi pula berat

enisnya dan demikian pula sebaliknya. $andungan lemak dan bahan padat susu

uga mempengaruhi bobot enis susu. $andungan lemak berpengaruh negati%

terhadap 7= susu karena 7= lemak lebih rendah dibandingkan 7= air ataupun

plasma susu. Sementara itu, besarnya kandungan bahan padat bukan lemak

mempunyai pengaruh nyata terhadap besarnya 7= susu.

b. emperatur

Susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, persatuan volume

susu pun akan mengembang dan menadi ringan. Sebaliknya, dengan pendinginan,

susu akan menadi padat, sehingga per satuan volumenya akan menadi lebih

berat. :leh karena itu di >ndonesia 7= air susu itu ditetapkan pada temperature

2, +(suhu kamar3. 'ntuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya

harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki 7= 1,02

1,0/1 pada temperature 2, +.Susu mempunyai berat enis yang lebih besar daripada air. 7= susu

umumnya 1,02-1,0// dengan rata-rata 1,0/0. Akan tetapi menurut "odeE susu,

7= susu adalah 1,02. odeE susu adalah suatu da%tar satuan yang harus dipenuhi

susu sebagai bahan makanan. )a%tar ini telah disepakati para ahli gizi dan

kesehatan sedunia, !alaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-

ketentuan tersendiri. 7erat enis harus ditetapkan / am setelah susu diperah.


10/29

Subhan Aristiadi

240210110021

5.# Pembuatan Karamel Susu

$aramel susu atau hopes adalah seenis permen yang dibuat dengan

menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hopes

atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi karena peranan susu

dalam pembuatan karamel adalah untuk memberikan "itarasa susu dan rasa gurih

yang diperoleh dari lemak susu. $aramel susu merupakan salah satu "ontoh

produk penga!etan dengan "ara pemberian gula yang tinggi. *enga!etan dengan

"ara pemberian gula ditunukkan agar bahan pangan terhindar dari serangan

mikroorganisme. Senya!a gula pada konsentrasi tinggi memiliki kemampuan

sebagai bahan penga!et.$embang gula karamel termasuk kelompok chewy confections, yang non-

grained (tidak mengkristal3 dengan "ita rasa susu. $embang gula karamel

dibedakan menadi tipe lunak, keras dan rapuh, sertagrained caramel. *erbedaan

antara enis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu dan lemak, enis

lemak, kadar air, dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda (ahadi, 2003.

*ada praktikum kali ini dilakukannya pembuatan karamel susu.*roses

pembuatan permen karamel dimulai dengan memanaskan 100 g gula pasir,

kemudian ditambahkan "uka makan sebanyak 0, ml dan diaduk sampai terbentuk

karamel. $aramel yang sudah terbentuk didinginkan sampai hangat. @ula yang

digunakan adalah sukrosa. Sukrosa akan meleleh pada suhu 1 + dan

membentuk karamel. $aramelisasi teradi dengan mudah dalam keadaan tanpa air,

larutan gula akan mengalami karamelisasi ika dipanaskan dengan suhu yang

tinggi. $aramel adalah substansi berasa manis, ber!arna "oklat, dan merupakan

"ampuran dari beberapa senya!a mirip karbohidrat (@aman, 18823. $aramel

dapat terbentuk karena sukrosa mengalami hidrolisis. 6idrolisis akan meme"ah

ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menadi glukosa dan %ruktosa. #eskipun

begitu, proses hidrolisis sukrosa beralan amatlambat sehingga bisa memakan

!aktu bertahun-tahun. *roses ini bisa diper"epatberlipat-lipat dengan adanya

enzim sukrase. 6idrolisis uga dapat diper"epatdengan asam, misalnya dengan

kalium bitartrat atau us lemon, keduanya asam lemah. )emikian uga, keasaman

lambung mengubah sukrosa menadi glukosa dan %ruktosa selama proses

pen"ernaan dalam tubuh. 6idrolisis sukrosa oleh asam atau enzim menghasilkan


11/29

Subhan Aristiadi

240210110021

gula invert, yaitu "ampuran glukosa dan %ruktosa denganumlah mol yang sama

(Binarno, 1883. 6idrolisis sukrosa uga dikenal sebagai inversi sukrosadan

hasilnya yang berupa "ampuran glukosa dan %ruktosa disebut gula invert. >nversi

dapat dilakukan dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan

menambahkan enzim invertase. 6idrolisis sukrosa pada pembuatan karamel ini

diper"epat dengan melakukan penambahan "uka sebanyak 0, ml. Asam asetat

atau asam "uka adalah senya!a kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi

rasa asam, aroma dalam makanan, dan uga menimbulkan suasana asampada

makanan atau minuman.

Selanutnya, panaskan 00 ml susu segar dalam pan"i kemudian

ditambahkan karamel sambil terus diaduk. *engadukan dilakukan agar panas

dapat merata dan men"egah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh

terlalu "epat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya

gelembung-gelembung udara, bila hal ini teradi kembang gula yang dihasilkan

akan berongga sehingga merusak tekstur. Adonan dikentalkan sampai volumenya

tinggal setengah dari volume a!al. #entega sebanyak 1 g ditambahkan pada

adonan susu dan diaduk di atas api hingga homogen. Adonan susu dipanaskan

sampai dengan keadaan Firm Ball Stage. )ilakukan penguian sebagai berikut,

ambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok makan lalu tuangkan

ke dalam mangkok berisi air dingin. Apabila adonan membentuk bulatan atau

gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin

maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm all stage telah

ter"apai. Firm Ball Stage ter"apai pada suhu 118-121 +. !ssence vanili

ditambahkan, lalu adonan kembali diaduk hingga semua bahan ter"ampur merata.

!ssence vanilidilakukan untuk menambahkan aroma. *enambahan essence vaniliini dilakukan pada akhir pemanasan karena si%atnya yang volatile. Adonan

diangkat dari atas api, lalu di"etak di dalam loyang yang telah diolesi minyak.

*ermen karamel lalu diamati si%at organoleptiknya. 7erikut merupakan data yang

diperoleh.


12/29

Subhan Aristiadi

240210110021

Tabel #. Tabel Hasil Pengamatan Pembuatan Karamel Susu

-enis

Pengamatan

Hasil rganole+ti /ambar

&arna 'asa Aroma Testur

*emanasan

@ula

oklat ua

F

#anis $has gula

karamel

5iat F

*en"ampura

n Susu F

@ula

oklat

#uda F

- $has

$aramel

Susu

air

*emanasan

susu F gula

a!al

oklat

muda

- $has

$aramel

Susu F

5iat

*emanasan

susu F gulaakhir

oklat ua #anis,

7erlemak

$has

$aramelsusu F

5iat FF

Sumber: Doumentasi Priba!i "#$15%

6asil pengamatan yang didapat adalah permen karamel ber!arna "okelat

tua, rasanya manis berlemak, aroma khas karamel susu, teksturnya liat. $aramel

susu mempunyai si%at-si%at khas terutama tekstur, rasa, dan aromanya (ahadi,

2003. 6al ini disebabkan karena bahan utamanya, yaitu susu dan gula, dan "ara

pemasakannya. Susu ini merupakan komponen kedua setelah gula. Adanya susu

ini menyebabkan rasa dan aroma khas karamel, yang timbul selama proses

pemasakan. Susu yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu susu "air.

Sedangkan gula sama halnya dengan pembuatan hard candy, dimana gula ini

merupakan bahan utama. @ula yang digunakan yaitu gula pasir. @ula ini akan

memberikan rasa manis pada karamel susu dan sebagai pengempuk (ahadi,

2003. Selain itu gula uga akan membentuk tekstur dari karamel susu dan

memberi %lavor melalui reaksi pen"oklatan (7u"kle, 183. *ada pembuatankaramel susu uga adanya penambahan mentega. #entega termasuk ke dalam soft

fat. #entega ber%ungsi untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket

dalam mulut dan uga agar kembang gula tersebut tidak lekat pada

pembungkusnya. )igunakannya mentega, karena merupakan lemak yang paling

baik untuk pengolahan karamel karena "itarasanya dan karena lebih mudah dibuat

emulsi daripada lemak nabati. 5emak nabati uga dapat menghasilkan produk


13/29

Subhan Aristiadi

240210110021

karamel yang baik asal saat meleburkannya tidak menggunakan suhu yang terlalu

tinggi yang menyebabkan kerusakan pada lemak (ahadi, 2003.

*ada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi,

yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan teradinya perubahan bentuk dari gula

menadi bentuk amorf yang ber!arna "okelat. 5arutan gula dalam susu

dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga "airan yang ada pada akhirnya

adalah "airan gula yang lebur. itik lebur sukrosa adalah 10 + (Binarno, 1883.

Apabila keadaan ini telah ter"apai dan terus dipanaskan sampai suhunya

melampaui titik leburnya, maka mulailah teradi bentuk amorf yang ber!arna

"okelat. Adonan karamel yang telah di"ampurkan dalam !aanpan"i diaduk

hingga kental. Apabila diperlukan, essenseditambahkan setelah adonan kental.Adonan dituang pada "etakan yang telah diolesi minyak. #inyak ini

dituukan agar adonan tidak melekat pada "etakan. *enggunaan susu "air arang

sekali digunakan untuk pembuatan karamel susu. 7ila akan memakai susu "air

perlu ditambahkannya bahan penstabil seperti Na-%os%at atau Na-sitrat. 7ahan-

bahan ini menyebabkan p6 naik sampai di atas titik isoelektrik dari protein-

protein susu, sehingga teradi koagulasi dari protein-protein susu. *ada susu "air,

p6 akan turun dengan "epat dari p6 , menadi p6 4, akibat kerusakan susu.

*ada p6 yang rendah pemasakan akan menyebabkan protein susu mengkoagulasi

(ahadi, 2003. *ada saat pemanasan suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi,

karena pemanasan yang berlebihan akan mempengaruhi daya tahan simpan,

terutama karena mema"u kerusakan oksidati% yang disebabkan adanya kandungan

lemak pada karamel susu tersebut.

*erbedaan antara enis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu

dan lemak, enis lemak, kadar air dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda.

7entuk dari karamel susu dapat dibentuk sesuai dengan keinginan. Barna yang

dihasilkan pada karamel ini yaitu "okelat. Barna "okelat ini disebabkan adanya

reaksi #ailard yang ditimbulkan pada saat pemasakan. Ceaksi #ailard ini

merupakan reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan

gugus amina primer (Binarno, 1883. Aroma yang dihasilkanya itu khas karamel

susu yang ditimbulkan karena adanya gula sebagai bahan utama dan susu sebagai

komponen kedua.


14/29

Subhan Aristiadi

240210110021

Casa yang dihasilkan yaitu khas susu karamel. Casa dan aroma yang khas

timbul karena teradinya reaksi antara protein susu dan gula pada !aktu proses

pemanasan. Aroma dan rasa karamel yang khas uga akibat dari seumlah hasil

%ragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam %ormat

()esrosier, 183. )isamping itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu

tersebut uga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak susu pada saat pemanasan

dalam lingkungan gula. ekstur yang dihasilkan lembut, tidak kenyal, dan liat.

ekstur karamel ini sangat dipengaruhi oleh enis produk susu yang digunakan,

khususnya kondisi protein-protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu

tersebut. *engolahan susu menadi susu evaporasi, susu kental manis, susu bubuk

menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu maupun dispersi lemaknya.

ekstur yang diharapkan pada karamel susu adalah tekstur yang halus, tidak

berbutir-butir, bersi%at plastis (kenyal3, sehingga dapat dikunyah dengan mudah,

tetapi tidak lengket dan liat. Si%at lengket dapat disebabkan oleh kadar lemak

%ormulanya terlalu rendah, pemakaian sisa-sisa kembang gula yang mengandung

asam dan keadaan C6 lingkungan yang terlalu tinggi.

$ekerasan karamel dipengaruhi oleh rasio padatan susu dan lemak dalam

%ormulasi yang dipilih. $ualitas karamel yang terbaik umumnya selalu diperoleh

dengan kadar padatan susu bukan lemak dan kadar lemak yang tinggi. Cendemen

yang dihasilkan adalah sebesar 1,19. *engaruh besar ke"ilnya rendemen

kemungkinan disebabkan oleh banyaknya bahan yang terbuang pada saat proses

pengolahan. *ada pembuatan karamel susu ini kemungkinan rendemen memiliki

nilai yang ke"il disebabkan oleh lamanya proses pengentalan susu sehingga susu

menadi lebih sedikit dari setengah volume a!al atau bisa uga disebabkan oleh

banyaknya adonan yang menempel pada !aan sehingga adonan mengeras dan

tidak dapat menyatu dengan adonan lainnya.

5.( Pembuatan Es Krim

Gs krim dapat dide%inisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis ()avid.

18843. #enurut Standar Nasional >ndonesia, es krim adalah seenis makanan

semipadat yang dibuat dengan "ara pembekuan tepung es krim atau "ampuran

susu, lemak he!ani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan

lain yang diizinkan. ampuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk


15/29

Subhan Aristiadi

240210110021

men"egah pembentukan kristal es yang besar (Arbu"kle, 2000dikutip 6utauruk,

201/3.

Gs krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan

udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es

krim tersebut. anpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menadi terlalu

dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, ika kandungan udara dalam es krim

terlalu banyak akan terasa lebih "air dan lebih hangat sehingga tidak enak

dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es

lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Gmulsi%ier dan

stabilisator dapat menutupi si%at-si%at buruk yang diakibatkan kurangnya lemak

susu dan memberi rasa lengket (#arshall dan Arbu"kle, 200/ dikutip 6utauruk,

201/3.

*ada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan

kualitas es krim tersebut nantinya. 7anyak %aktor yang mempengaruhi kualitas

tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,

pengepakan, dan sebagainya. *ada proses pembuatan seluruh bahan baku es

krimakan di"ampur, menadi suatu bahan dasar es krim. *ada proses ini dikenal

beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositaskekentalan. $ekentalan pada

adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan

es krim sebelum men"air. *roses pembuatannya sendiri melalui pen"ampuran atau

mixerbahan-bahan menggunakan alat pen"ampur yang berputar (6arris, 20113.

*raktikum kali ini akan dibuat es krim dengan "ara pertama disiapkan

sebanyak 20 g susu segar dan 20 g krim susu segar kemudian kedua bahan

tersebut di"ampurkan dan dipanaskan. Semua bahan harus ter"ampur merata

sebelum suhu pasteurisasi ter"apai ()esroiser, 183. Sebanyak 100 g gula dan 4buah kuning telur diko"ok hingga mengembang lalu ditambahkan ke dalam susu

segar dan krim susu tadi. $emudian ditambahkan uga # dan "okelat bubuk

pada suhu 40-4 +. Susu dan "ampuran tadi kemudian dipasteurisasi.

*asteurisasi merupakan proses untuk mengurangi umlah mikroba pembusuk dan

patogen tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 8,4 + selama 2 detik.

*roses ini dilakukan bertuuan untuk membantu menghidrasi beberapa komponen

seperti protein dan penstabil, melarutkan dan membantu pen"ampuran bahan-


16/29

Subhan Aristiadi

240210110021

bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanang umur

simpan (@o%%, 2000 dikutip 6utauruk, 201/3. $emudian dilakukan homogenisasi

dengan menggunakan mixer selama menit. 6omogenisasi ber%ungsi untuk

meme"ah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi

lemak yang tinggi, men"egah pemisahan globula lemak kepermukaan selama

pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula

lemak ke"il, merata, dan protein dapat mengikat air bebas (Bebb et al., 180

dikutip 6utauruk, 201/3.$euntungan homogenisasi adalah mengaduk semua

bahan se"ara merata, meme"ah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur

lebih mengembang, dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen

()esroiser, 183.

Selanutnya dilakukan proses pematangan pada suhu 0,0-4,4 + selama 2

hari. #enurut G"kleset al., (1803 dikutip 6utauruk (201/3,daging merupakan

suatu proses pendinginan "ampuran yang telah dihomogenisasi pada suhu

diba!ah o selama antara / sampai 24 am. uuan aging adalah memberikan

!aktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan

menurunkan umlah air bebas. *erubahan selama aging adalah terbentuk

kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas,

"ampuran menadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap.

Baktu aging selama 24 am memberikan hasil yang terbaik pada industri skala

ke"il,hal ini menyediakan !aktu bagi lemak untuk menadi dingin dan

mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu

kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsi%ier dalam globula lemak

membutuhkan !aktu beberapa am terutama ika gelatin ditambahkan sebagai

stabilizer.Setelah dilakukan aging, kemudian dilakukan pengadukan adonan dengan

menggunakan ice cream makerkemudian dilakukan pembekuan selama 24 am

pada suhu -24 +. #enurut *otter (183 dikutip 6utauruk (201/3, proses

pembekuan yang "epat disertai pemasukan udara ber%ungsi untuk membentuk

"airan dan memasukkan udara ke dalam "ampuran es krim sehingga dihasilkan

overrun. "verrun adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara

sebelum dan sesudah proses pembekukan (6ardi!iyoto, 18/ dikutip 6utauruk,


17/29

Subhan Aristiadi

240210110021

201/3. *ada dasarnya overrun merupakan umlah peningkatan volume es krim

yang disebabkan oleh masukkan udara pada pengo"okan selama proses

pembekuan (5ampert, 183. "verrunes krim berkisar antara 0-1009. Gs krim

yang baik se"ara umum mempunyai overrun09 dengan kadar lemak 12-149

(6arper dan 6all, 18 dikutip 6utauruk, 201/3. *roses pembekuan ini disertai

dengan pengo"okan sebelumnya yang ber%ungsi untuk membekukan "airan dan

memasukkan udara ke dalam adonan es krim sehingga dapat mengembang.

Setelah itu diamati viskositas adonan, !arna, aroma, tekstur, dan rasa setelah

pasteurisasi.

Gs krim yang sudah adi diamati !arna, aroma, rasa, tekstur, dan over run

nya. 7erikut adalah tabel hasil pengamatan saat praktikum.

Tabel (. Tabel Hasil Pengamatan PembuatanIce Cream

Perlauan

Pengamatan

&arna Aroma Testur Volume&atu

lele*/ambar

Setelah

homogenisasi

okelat

muda

$has

telur$ental /40 ml

Setelah

penyimpanan

beku

"oklat "oklat *adatF / ml/8,0

detik

"Sumber : Doumentasi Priba!i0 #$15%

6arris (20113 menyatakan bah!a kekentalan adonan es krim akan

berpengaruh terhadap besar tingkatan kehalusan es krim dan ketahanan es krim

sebelum men"air. *roses pembuatannya adalah melalui pen"ampuran bahan-bahan

menggunakan alat pen"ampur berputar. ekstur es krim yang telah dibuat adalah

padat. &aktor-%aktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk

dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk ody es krim

(7arraKuia, 18 dikutip 6utauruk, 201/3. ekstur es krim yang disukai adalah

halus, ditunukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut dimulut

(Bebbet al., 180 dikutip 6utauruk, 201/3.ekstur yang lembut pada es krim

sangat dipengaruhi oleh komposisi "ampuran, pengolahan dan penyimpanan

(ampbell and #arshall, 18 dikutip 6utauruk, 201/3.

Barna es krim adalah "oklat muda, memiliki rasa manis dan after taste

amis, beraroma khas "oklat, dan bertekstur padat. Barna "oklat berasal dari


18/29

Subhan Aristiadi

240210110021

penambahan bubuk "oklat sehingga !arnanya berubah menadi "oklat. Casa

"oklat uga ditimbulkan dari penambahan bubuk "oklat, tetapi after taste amis

dapat ditimbulkan dari penggunaan kuning telur yang terlalu banyak. @ula tidak

hanya ber%ungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi uga menurunkan

titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu "epat membeku saat diproses.

Agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur

menadi lebih lembut (#use dan $artel, 20043. Casa sebagian besar bahan pangan

biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan

pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat

memberikan rasa (Binarno, 1883. Casa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan

dalam adonan es krim. )alam proses pembuatannya, adonan es krim tidak

mengalami proses pemanasan yang "ukup sehingga bahan-bahan masih mentah

dan telur menimbulkan rasa dan aroma amis.

ekstur es krim lembut menunukkan bah!a es krim belum berhasil

dibuat. @ula belum optimal dalam menghalangi pembentukan kristal es selama

pembekuan produk. 6al yang diharapkan molekul gula menarik molekul air

sehingga menggangu pembentukan kristal es. )engan demikian gula membantu

men"egah pembentukan kristal es yang besar, akibatnya tekstur yang dihasilkan

lebih lembut (#use dan $artel, 20043. *roses pembekuan uga mempengaruhi

tekstur es krim yang dihasilkan. ekstur es krim yang lembut didapat ika proses

pembekuan dilakukan dengan metode pembekuan "epat, sehingga dihasilkan

kristal-kristal es yang lebih ke"il. #enurut Susrini (200/3, ke"epatan pembekuan

akan mempengaruhi tekstur es krim, semakin "epat pembekuan, semakin ke"il

kristal es yang terbentuk sehingga tekstur es krim menadi halus. 5emak susu

dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan es krim, karena lemaksusu dapat melembutkan tekstur, dimana lemak yang ada tersebar merata dengan

ukuran yang homogen dan relati% ke"il (#arshall dan Arbu"kle, 200/ dikutip

6utauruk, 201/3. 5emak susu adalah unsur penting yang mempengaruhi tekstur es

krim dengan mekanis menghalangi pertumbuhan kristal es (#arshall dan

Arbu"kle, 200/ dikutip 6utauruk, 201/3. 6omogenisasi lemak digunakan untuk

memberikan emulsi stabil dan dianggap suatu prosedur penting selama es krim

"ampuran pengolahan (7erger, 188dikutip 6utauruk, 201/3. 6omogenisasi


19/29

Subhan Aristiadi

240210110021

dalam kondisi yang sama berulang kali (homogenisasi multipass3 lebih lanut

mengurangi ukuran globul lemak, dan untuk mempersempit distribusi ukuran

pada es krim. 'kuran kristal es memainkan peran besar dalam mempengaruhi

tekstur es krim. $ristal es akan tumbuh sebagai akibat dari %aktor-%aktor titik

pembekuan rendah, lambat pengerasan, !aktu penyimpanan lama, dan tinggi dan

variabel penyimpanan suhu (han, 2003.

Apabila es krim memiliki tekstur padat seperti yang dihasilkan pada

praktikum maka es krim mengalami kerusakan. *enyebab tekstur kasar pada es

krim menurut Saleh (20043 adalah stabilisasi tidak benar, homogenisasi tidak

benar, dan pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama

sebelum dimasukkan dalamfree#er, %luktuasi suhu pada retail cainet, danfree#er

di rumah. $arakteristik es krim yang baik adalah bertekstur padat dan "epat

men"air. 7erdasarkan hasil praktikum, es krim yang dibuat sudah hampir

memiliki karakteristik sesuai dengan karakteristik es krim yang baik.

*engembangan adonan (overrun3 dapat diketahui dengan perhitungan

sebagai berikutD

Per*itungan +engembangan a!onan "overrun%

Overrun=V

eskrimV

adonan

Vadonan100

375340

340100

1$0#23

"verrun yang diperoleh dari hasil perhitungan yaitu 10,289. "verrun

yang benar harus memenuhi syarat Hes krim L Hadonan. Apabila syarat itu tidak

terpenuhi maka nilai overrun akan negati%, sebaliknya ika terpenuhi maka nilai

overrunpositi%. :leh karena hasil praktikum diperoleh Hes krimL Hadonan dan nilai 9

overrun positi%, maka pengembangan adonan dapat dikatakan benar. Apabila

teradi volume es krim yang lebih ke"il daripada volume adonan, itu dapat

disebabkan oleh kondisi aging yang terlalu lama sehingga saat dilakukan

homogenisasi dengan ice cream makertidak sampai 2 / kali volume semula.


20/29

Subhan Aristiadi

240210110021

Selama pembekuan, bahan dapat mengalami penyusutan berat sehingga berat es

krim mengalami penurunan dibandingkan adonannya.

*enurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan atau dibekukan ini

disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama

pendinginanpembekuan ()esrosier, 183. *enyusutan berat selama pendinginan

dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan

permukaan bahan dan menuu ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi

uap air.

7ahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim memiliki peran

dalam menentukan kualitas dari es krim tersebut nantinya. 5emak susu yang

berasal dari susu dan krim susu ber%ungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,

menambah "ita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu

memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan si%at meleleh yang baik.

$adar lemak dalam es krim yaitu antara 109 sampai 19 (6arris, 20113. 7ahan

pemanis yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa3.

@ula ber%ungsi memberikan rasa manis, uga dapat meningkatkan "ita rasa,

menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus

sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. *enambahan

pemanis sekitar 129 sampai 19 (6arris, 20113. 7ahan penstabil yang digunakan

dalam pembuatan es krim ini adalah # ("arboEy methyl "ellulose3. 7ahan

penstabil ini ber%ungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan es krim terutama

pada saat sebelum dibekukan dan memperpanang masa simpan es krim karena

dapat men"egah kristalisasi es selama penyimpanan. $adar penstabil dalam es

krim yaitu antara 09 sampai 0,49 (6arris, 20113. Gmulsi%ier digunakan untuk

menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusiudara di dalam struktur es krim (Arbu"kle, 2000 dikutip 6utauruk, 201/3. 7ahan

yang biasa digunakan sebagai emulsi%ier adalah kuning telur. *aling sedikit

sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsi%ier

yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-

protein (Binarno, 1883. *adatan kuning telur mempengaruhi titik beku dan

meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein

(Arbu"kle, 2000 dikutip 6utauruk, 201/3. $uning telur mengandung lesitin yang


21/29

Subhan Aristiadi

240210110021

dapat ber%ungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi.

Gmulsi yang stabil adalah suatu disperse yang tidak mudah menadi pengendapan

bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsi%ier dapat mempengaruhi daya larut

suatu bahan (6arris, 20113.7agian kuning telur ada yang bersi%at surface active,

yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. 5esitin mendukung terbentuknya emulsi

minyak dalam air (o!3, sedangkan kolesterol "enderung untuk membentuk

emulsi air dalam minyak (!o3 (#u"htadi dan Sugiyono, 18823. Apabila tidak

ditambahkan kuning telur maka es krim yang dihasilkan tidak dapat teremulsi dan

daya buihnya kurang.


22/29

Subhan Aristiadi

240210110021

V. KES4MP6AN

1. Susu yang diui kualitasnya termasuk ke dalam susu dengan kualitas

normal, namun bobot enisnya tidak berada dalam rentang normal.

2. Susu yang diui merupakan susu layak minum berdasarkan hasil

pengamatan terhadap kualitasnya.

/. *ermen karamel yang dihasilkan ber!arna "oklat karena teradi reaksi

#aillard.

4. Cendemen permen karamel yang dihasilkan adalah sebesar 1,19.

. *ermen karamel yang dihasilkan memiliki tekstur liat.

. Gs krim yang dihasilkan memiliki tekstur yang kurang baik, aromanya

baik dan after tastekurang baik.

. Gs krim yang dihasilkan memiliki aroma dan after taste amis khas telur.

. "verrun dari es krim yang dihasilkan sudah benar yaitu 10,289.

DA7TA' PSTAKA


23/29

Subhan Aristiadi

240210110021

Adnan, #. 184. $imia dan eknologi *engolahan Air Susu. 5iberty, Iogyakarta.

7u"kle, $. A., C. A. Gd!ards, @. 6. &leet., dan #. Bootton. 18. >lmu *angan.

'niversitas >ndonesia, =akarta.

han, 5.A. 200. #embuat Gs $rim. Agromedia.=akarta.

)esrosier, N. B. 18. eknologi *enga!etan *angan. *eneremahD #u"hi

#uliohardo. *enerbit 'niversitas >ndonesia ('>-*ress3, =akarta.

@aman. 1882. *engantar >lmu *angan, Nutrisi, dan #ikrobiologi. @adah

#ada'niversity *ress, Iogyakarta.

Garle, C.5., 182. Satuan :perasi dalam *engolahan *angan. eremahan ?.Nasution. Sastra 6udaya, =akarta.

6arris, A. (20113. *engaruh Substitusi 'bi =alar (>pomea batatas3 dengan Susu

Skim erhadap *embuatan Gs $rim. 'niversitas 6asanuddin. #akassar.

6utauruk, C. 201/. *enetapan $adar 5emak *ada Gs $rim )iamond oklat

hip)engan #etode SoEhlet. &akultas &armasi, 'niversitas Sumatera

'tara. #edan.

#u"htadi, . dan C. Sugiyono. 1882. >lmu *engetahuan 7ahan *angan. >nstitut

*ertanian 7ogor, 7ogor.

#use, #C., dan B. $artel, 2004. $ce %ream Structure !lements that &ffect

'elting (ate and ardness. A)SA. =.)airy S"i. D1-10.

Saleh, G. 2004. )asar *engolahan Susu )an 6asil >kutan ernak. &akultas

*eternakan, 'niversitas Sumatera 'tara, #edan.

SN> MStandar Nasional >ndonesia. 188. Standar #utu Susu Segar No. 01-/141-

188. )epartemen *ertanian, =akarta.

Soeparno. 1882. *rinsip $imia dan eknologi Susu. *usat Antar 'niversitas*angan dan @izi, 'niversitas @adah #ada, Iogyakarta.

Susrini. 200/. *engantar eknologi *engolahan Susu. &akultas *eternakan '7.

#alang

ahadi, ., S. Cahimah dan 6. #arta. 200. 7ahan Aar eknologi *engolahan

okelat dan $embang @ula. 'niversitas *adadaaran, 7andung.

Binarno, &.@. 188. $imia *angan dan @izi. @ramedia. =akarta.


24/29

Subhan Aristiadi

240210110021

-A&ABAN PE'TAN8AAN


25/29

Subhan Aristiadi

240210110021

PENENTAN KA64TAS SS SE/A'

1. Sebutkan karakteristik kimia dan %isika susuO

=a!abD

$arakteristik kimia

Susu memiliki p6 antara , sampai ,. $omponen makro susu

dinataranya air, lemak, protein, latosa, dan abu sedangkan komponen

mikroo susu adalah pigmen, enzim, phospolipid, vitamin dan gas.

1.Lemak Susu

Susu dan krim (lemak susu3 adalah "ontoh dari emulsi lemak

dalam air (atau minyak dalam air3. 5emak susu ada dalam globula ke"il

atau droplet yang tersebar dalam serum susu. @lobula lemak memiliki

berbagai ukuran 0,1-20 p# (1 p# J 0.001mm dengan ukuran rata-rata / -

4 pm. #ungkin ada hingga 1 miliar globula per ml susu. 5emak susu

adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut trigliserida, yang

terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda. 809 asam lemak adalah

penyusun dari lemak susu.

2.*rotein Susu

Susu mengandung semua asam amino essensial diantaranyaD

Arginine, 5ysine, 6istidine, #ethionine, >soleu"ine, *henylalanine,

5eu"ine, ryptophan, hreonine, dan Haline.

/.Laktosa

5aktosa merupakan disakarida (gula3 yang hanya ditemukan dalam

susu. Salah satu enis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula

sederhana (glukosa - galaktosa3. $andungan laktosa susu bervariasi antara

/,9 sampai ,9. 5aktosa dapat diman%aatkan oleh bakteri asam laktat

yang menghasilkan laktase panggilan enzim yang meme"ah molekul

laktosa menadi glukosa dan galaktosa yang kemudian membentuk

menadi asam laktat melalui proses %ermentasi. Sehingga terbentuklah susu

masam.

$arakteristik &isika

1. +arna air susu


26/29

Subhan Aristiadi

240210110021

Barna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning

keemasan.Barna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari re%leksi

"ahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari "asein dan "alsium

phosphat. Barna kuningadalah karena lemak dan "aroten yang dapat larut.

7ila lemak diambil dari susu maka susu akan menunukkan !arna

kebiruan.

2.(asa dan au air susu

$edua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan

kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh

laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam

mineral lainnya.

7au air susu mudah berubah dari bau yang sedap menadi bau yang

tidak sedap. 7au ini dipengaruhi oleh si%at lemak air susu yang mudah

menyerap bau disekitarnya. )emikian uga bahan pakan ternak sapi dapat

merubah bau air susu.

/.Berat ,enis air susu

Air susu mempunyai berat enis yang lebih besar daripada air. 7=

air susu J 1.02-1.0/ dengan rata-rata 1.0/1. Akan tetapi menurut "odeE

susu, 7= air susu adalah 1.02. odeE susu adalah suatu da%tar satuan yang

harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. )a%tar ini telah disepakati

para ahli gizi dan kesehatan sedunia, !alaupun disetiap negara atau daerah

mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. 7erat enis harus ditetapkan /

am setelah air susu diperah. *enetapan lebih a!al akan menunukkan

hasil 7= yang lebih ke"il.

4.ekentalan air susu viskositas)Seperti 7= maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air.

Hiskositas air susu biasanya berkisar 1, 2,0 "*. *ada suhu 20+

viskositas !hey 1,2 "*, viskositas susu skim 1, "* dan susu segar 2,0 "*.

7ahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. emperatur ikut

uga menentukan viskositas air susu. Si%at ini sangat menguntungkan

dalam pembuatan mentega.

. Titik eku dan titik cair dari air susu


27/29

Subhan Aristiadi

240210110021

*ada "odeE air susu di"antumkan bah!a titik beku air susu adalah

0.000 . Akan tetapi untuk >ndonesia telah berubah menadi 0.20 0 .

itik beku air adalah 00 . Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan

penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan penguian dengan

ui penentuan titik beku. $arena "ampuran air susu dengan air akan

memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih ke"il dari air

susu. itik didih air adalah 100+ dan air susu 100.1+. itik didih uga

akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

2. #engapa kita harus melakukan berat enis susuP =elaskanO

=a!abD

7erat =enis susu perlu diketahui karena dapat menentukan kualitas susu

tersebut masih dalam keadaan baik atau tidak. 7erat enis susu yang

dipersyaratkan dalam SN> 01-/141-188 adalah minimal 1,020 sehingga

dapat diketahui bah!a susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh

SN> 01-/141-188. Selain itu pengukuran berat enis uga digunakan

untuk menghidari adanya ke"urangan adanya penambahan air pada susu.

/. =elaskan %aktor-%aktor yang memengaruhi nilai dari berat enis susuO

=a!abD7eberapa %aktor yang mempengaruhi 7erat =enis susu yaitu diantaranyaD

a. Susunan air susu itu sendiri.

)alam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya,

semakin tinggi kadar berat enis dalam air susu maka akan semakin tinggi

pula berat enisnya dan demikian pula sebaliknya.

b. Temperatur.

Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi,

perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menadi ringan, dansebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menadi padat sehingga

perkesatuan volume akan menadi lebih berat. :leh karena itu di >ndonesia

berat enis air susu itu ditetapkan pada temperatur 2, (suhu kamar3, atau

untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus

disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat

enis 1,02-1,0/1 pada temperature 2,Q.


28/29

Subhan Aristiadi

240210110021

PEMBATAN KA'AME6 SS

1. Sebutkan reaksi yang teradi setiap tahapan pada pembuatan karamel susuO

=elaskanO

=a!ab D- Ceaksi 6idrolisis oleh Sukrosa

)asar reaksiD disakarida ika diberi asam lalu dipanaskan akan

terhidrolisis menadi 2 molekul-molekul monosakarida

- Ceaksi #aillard

eradi antara protein susu dan gula reduksi pada a!al pemanasan

- Ceaksi $aramelisasi

karamelisasi pada sukrosa, gula invert, dan glukosa apabila pemanasan

teradi pada suhu 148o - 1o.

2. Apa %ungsi dari "uka makan pada pembuatan karamel P

=a!ab D*enambahan "uka pada pembuatan karamel dimaksudkan untuk

menimbulkan suasana asam yang dapat memper"epat hidrolisis sukrosa

yang akan memper"epat pula terbentuknya karamel

/. Apa tuuan dari penambahan margarinmentega pada pembuatan karamel

susu P

=a!ab D

*enambahan lemak margarin ini penting dilakukan dalam peembuatan

permen karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga

saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan uga agar kembang gula

tersebut tidak lekat pada pembungkusnya

4. Apa %ungsi dari vanila atau esen pada pembuatan karamel susu P

=a!ab D

Sedangkan penambahan vanili dimaksudkan untuk menambah aroma pada

produk permen karamel susu.

. #engapa penambahan vanila atau esen dilakukan pada akhir

proses pembuatan karamel susu P

=a!ab D*enambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir pemanasan

karena si%atnya yang volatil (mudah menguap3. )engan dimasukkan pada

akhir proses, kontak esens dan panas tidak terlalu lama, sehingga

meminimalisasi penguapan esens tersebut

. &ormula manakah yang menghasilkan karamel susu terbaik menurut aspek

organoleptik (!arna, rasa, %lavour, dan tekstur3P

=a!abD


29/29

Kuning telur dan gula

Pengocokan sampai mengembang

Adonan telur

Susu

Pemanasan (T = 45oC)

CMC

Pengadukan sampai omogenAdonan telur! coklat bubuk

Pengadukan sampai omogen

Pemasukkan dalam ice cream maker

'esting

Subhan Aristiadi

240210110021

Saat praktikum tidak ada %ormula yang berbeda untuk tiap-tiap pembuatan

permen karamel. 6anya ada satu %ormula untuk pembuatan permen

karamel.

PEMBATAN ES K'4M

1. #enurut pendapat anda, bagaimana karakteristik es krim yang baikP

=a!abD

$arakteristik es krim yang baik adalah bertekstur padat dan "epat men"air.

7ahan yang digunakan merupakan bahan alami, seperti susu, krim susu,

gula, kuning telur, dan perasa alami yang berasal dari buah-buahan.

2. Apa %ungsi dari kuning telur pada pembuatan es krimP Apakahmemungkinkan untuk diganti dengan bahan lainP

=a!abD

$uning telur ber%ungsi sebagai emulsifier. $uning telur dapat digantikan

oleh bahan lain selama bahan tersebut dapat ber%ungsi sebagai emulsifier.

etapi lebih baik digunakan kuning telur karena merupakan bahan alami.

/. 7uat diagram proses pembuatan es krimO

=a!abD

laporan praktikum teknologi pengolahan susu

Documents