[Type text]

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ROMBONGAN : 2

DISUSUN OLEH :

1.MAULIDDINA PUTRI ADITIA (A1M012050)

2.EKA PUTRI YUDILESTARI (A1M012058)

3.AJENG DWI .K (A1M012065)

4.IZZAH DINILLAH (A1M012074)

5.AGUNG WIDODO (A1M012080)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PRTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

[Type text]

[Type text]

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SUSU SAPI

PENANGGUNG JAWAB:

EKA PUTRI YUDILESTARI

A1M012058

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PRTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

[Type text]

[Type text]

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia.

Konsumsi susu pada saat remaja terutama dimaksudkan untuk memperkuat tulang sehingga tulang lebih

padat, tidak rapuh dan tidak mudah terkena risiko osteoporosis pada saat usia lanjut. Agar tulang

menjadi kuat, diperlukan asupan zat gizi yang cukup terutama kalsium. Kalsium merupakan zat utama

yang diperlukan dalam pembentukan tulang, dan zat gizi ini antara lain dapat diperoleh dari susu. Pada

susu juga terkandung zat-zat gizi yang berperan dalam pembentukan tulang seperti protein, fosfor,

vitamin D, vitamin C dan besi. Selain zat-zat gizi tersebut, susu juga masih mengandung zat-zat gizi

penting lainnya yang dapat meningkatkan status gizi.

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu, karena air susu adalah

bahan baku dari semua produk susu. Susu, ssebagian besar digunakan sebagai produk pangan.

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera

sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui

anaknya.

Sumber susu untuk kegunaan komersial yang paling umum di Negara-negara seperti Australia,

Inggris, dan Amerika adalah sapi. Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang

tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang paling efisien. Dalam

kenyataannya seekor sapi perah yang baik akan menghasilkan sekitar 5000 liter susu per tahun (kira-

kira sepuluh kali beratnya sendiri).

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang

merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam

kambing, tidak terdapat ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi. Berdasarkan hal tersebut diatas

perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang susu mulai dari pemberian makanan,

penanganan maupun komponen-komponen yang terkandung di dalam susu, sehingga masalah-masalah

tersebut dapat dipecahkan.

B. TUJUAN

Mengetahui kadar protein dalam susu dan untuk mengetahui perubahan cairan menjadi cream susu

[Type text]

[Type text]

II. TINJAUAN PUSTAKA

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber

makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar

susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Sebagai sumber bahan makanan, susu termasuk dalam

empat sehat lima sempurnayang terdiri atas protein, arbohidrt, lemak, vitamin dan mineral. Manfaat susu

sebagai bahan makanan manusia adalah bahwa proporsi zat-zat gizinya berada dalam perbandingan yang

optimal sehingga mudah dicerna dan tidak bersisa, selain susu juga dapat diminum langsung tanpa dimasak

dan harganya relative murah. Kerugiannya adalah bahwa kadar vitamin C-nya rendah. Selain itu susu juga

dapat menyebabkan suatu penyakit yang biasa disebut sebagai penyakit bawaan susu karena perannya

sebagai media penularan.

Yang diunggulkan dari susu sapi adalah kalsiumnya. Kalsium pada susu sapi memang tinggi.

Penyerapan kalsium memang memerlukan protein. Tetapi yang diperlukan manusia tidak sebanyak itu,

karena protein berlebihan akan meningkatkan keasaman pada tubuh dan kalsium akan hancur dalam

keasaman tinggi.

Syarat susu yang baik. Didalam susu terdapat juga enzim-enzim fosfatase, lipase, katalase, peroksidase,

protease, diastase, amylase dan lactase. Dua jenis enzim yang paling penting adalah enzim yang berfungsi

sebagai indicator perlakuan panas, yakni:fosfatase dan peroksidase, dan enzim-enzim yang menyebabkan

kerusakan seperti lipase. Syarat susu yang baik meliputi banyak factor, Antara lain:

1.Kerapatan

2. pH

3.Sifat-sifat Krim

4.Warna

5.Cita Rasa

6.Penggumpalan

[Type text]

[Type text]

Tabel 1. Kandungan Susu Sapi per 100 g

Kandungan Gizi Susu sapi

Energi (Kalori)

Air (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Nitacin (mg)

Kolestrol (mg)

Asam Lemak (mg)

59,0

88,5

3,2

3,5

4,5

100,0

90,0

0,1

0,04

0,15

0,20

9,24-9,90

60-70

Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50%

albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin

dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan

konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju,

albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat

tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu 64°C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik

dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteirisasi tidak

dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding

dan dasar panic.

Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun

dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan [Type text]

[Type text]

penggunaan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui susunan

kimianya dan factor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada

penanganan susu tersebut.(Tien, 2010 )

Asam sitrat terdapat dalam susu dan memberikan sifat buffer yang kuat. Dipandang dari sudt gizi, susu

merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin yang larut salam air, vitamin B dan C, dan vitamin yang larut

dalam lemak: vitamin A,D dan E. sebagian besar vitamin C dapat dirusak oleh proses pasteurisasi.

Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing. Ambing terdiri dari empat kelenjar yang

berlainan, yang dikenal sebagai perempatan. Maasing-masing perempatan dilengkapi dengan suatu saluran ke

bagian luar yang disebut puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu.

Kelenjar itu terdiri dari banyak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang

disebut alveoli, dimana susu dihasilkan.Susu dihasilkan dan disimpan hampir secara terus menerus pada masa-

masa pemerahan. Hal ini dapat diperlambat oleh tekanan susu yang terkumpul dalam alveoli.(Buckle, 1985)

[Type text]

[Type text]

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat

1. Sentrifus

2. Gelas ukur

3. Timbangan

B. Bahan

1. Susu sapi

2. Asam asetat komersial

C. Prosuder Praktikum

1. Prosedur pengendapan protein susu

[Type text]

Susu sapi 25 ml

Atur pH-nya dengan asam asetat komersial hingga pH 4,6-4,7

Endapan ditimbang beratnya

Diamkan selama 30 menit, Menjadi endapan, lalu mendekantasi cairan

[Type text]

2. Prosedur pemisahan Cream Susu dengan Gaya Sentrifugal

[Type text]

Susu 5-10 ml (berat 4 ulangan)

Masukan masing-masing kedalam tabung sentrifus

Sentrifus diputar 2500 rpm selama 10 menit

Tuang masing-masing isi tabung kedalam gelas ukur, diamkan selama 10 menit

Amati perubahan cairan yang terjadi menjadi volume cream

[Type text]

IV. DATA PENGAMATAN

1. Pengendapan Protein susu sapi

pH = 4,7

Berat endapan+cawan = 7 g

Berat endapan susu sapi = 2 g

2. Pemisahan Cream Susu dengan gaya sentrifugal

1. r=0,75 ; t=1 cm

V=π r2t

=(3,14)(0,75)²(1)

=1,76 cm³

2. r=0,75 ; t=1,3 cm

V=π r2t

=(3,14)(0,75)²(1,3)

=2,3 cm³

3. r=0,75 ; t=1,3 cm

V=π r2t

=(3,14)(0,75) ²(1,1)

=1,94 cm³

∑ = 1,76+2,3+1,94

3

= 63

= 2 cm³

[Type text]

[Type text]

V. PEMBAHASAN

Susu adalah hasil peternakan sapi atau hewan yang mempunyai komposisi lengkap di bandingkan

makanan lain, artinya komponen-komponen yang terdapat pada susu lebih lengkap dan semuanya dibutuhkan

oleh manusia. (Hadiwijoto, 1982).

Pada praktikum kali ini mengetahui kadar protein dari susu dan hasil pengamatan menunjukkan bahwa

kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50%

albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Casein adalah protein utama susu yang

jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Dengan menggunakan mikroskop electron, partikel-

partikel casein dalam susu segar nampak sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-

200 milimikron.

Untuk mengetahui kadar protein dari susu sapi dan susu kedelai dengan cara pengendapan protein susu

yang diatur pHnya dengan asam asetat komersial sampai pH 4,6-4,7.

Selain mengetahui kadar protein dalam susu, praktikum ini juga mengetahui perubahan cairan menjadi

krim susu. Perubahan cairan menjadi krim dilakukan dengan cara memasukan larutan susu ke dalam alat

sentrifius. Dimana sentrifius digunakan untuk memisahkan lemak susu dari larutan susu tersebut. Dan krim

merupakan butiran-butiran lemak yang timbul ke permukaan bagian atas atau lapisan atas yang jelas.

Sedangkan bagian bawah dari larutan tersebut kita sebut dengan endapan.

Pada pengamatan terhadap perubahan cairan menjadi krim susu didapatkan hasil yaitu susu sapi

berubah menjadi krim kental dan warna putih cair, Menurut Winarno 1993 pembentukan cream tergantung

pada 3 faktor yaitu:

1. Banyaknya lemak

2. Besar kecilnya butiran lemak

3. Seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan yang dilakukan terhadap susu

Dalam referensi yang dikemukakan oleh Ali Komsan, 2003 menyebutkan bahwa berat protein dalam

100 g susu sapi adalah 3,6 g dengan rendemen 3,6 % dan berat protein dalam 100 g susu kedelai adalah 3,2 g

dengan rendemen 3,2 %.

Mengapa hasil pengamatan menunjukan demikian, karena hal ini disebabkan oleh seberapa banyak

asam asetat yang ditambahkan untuk mengatur pH sampai 4,6-4,7 serta waktu yang diperlukan untuk

mendekantasi susu sampai membentuk endapan.[Type text]

[Type text]

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisa praktikum dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Susu sapi memiliki berat endapan protein, hal ini disebabkan oleh beberapa banyak asam asetat yang

ditambahkan untuk mengatur pH sampai 4,6-4,7 serta waktu yang diperlukan untuk mendekantasi susu

sampai membentuk endapan

2. Susu sapi dapat membentuk krim apabila didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal

(centrifugal separator). Dimana sentrifius digunakan untuk memisahkan lemak susu dari larutan susu

tersebut. Dan krim merupakan butiran-butiran lemak yang timbul ke permukaan bagian atas atau lapisan

atas yang jelas.

[Type text]

[Type text]

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1995. Petunjuk praktis beternak sapi perah. Kanisius

Andang, G. 1999. Kombinasi makanan serasi pola makan untuk langsing dan sehat.

Jakarta:Gramedia

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh : Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Budiman, C. 2006. Pengantar kesehatan lingkungan. EGC

Eckles, C. H. D. Sc. 1980. Milk and Milk Produst TMH Edition. Mc Graw Hill Book Company Inc. New Delhi.

Hadiyanto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian mutu susu dan Hasiln

Olahannya. Liberty. Yogyakarta

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty.Yogyakarta

Soekarto, T. S. 1985. Penilaian Organoletik untuk Indusrti Pangan Hasil Pertanian.. Penerbit Bhatara Karya Aksara.

Jakarta.

Tien, R. M. dkk. 2010. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Bandung:Alfabeta

Winarno,F.G.1993.Pangan Gizi, teknologi, konsumen.Jakarta:Gramedia Pustaka

Utama

[Type text]

[Type text]

LAMPIRAN

[Type text]

[Type text]

A.Pengendapan cream susu

a b c

Keterangan : a. Susu sapi 25 ml

b.Diatur pHnya dengan asam asetat

c.Cairan yang sudah didekantasi dan ditimbang

B. Pemisahan cream susu dengan gaya sentrifugal

a b

[Type text]

[Type text]

c d e

Keterangan : a. Susu sapi

b.Dimasukan kedalam tabung reaksi

c.Masing-masing tabung diikat dengan plastik

d.Dimasukan kedalam sentrifus

e.Dituang kedalam gelas ukur

[Type text]