LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI-UMBIAN

Oleh :Nama : Kezia Christianty CharismataNRP : 123020158Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Rully Meilisa KTanggal Percobaan : 20 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

I.1 Latar Belakang Percobaan

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah seperti ubi

kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas,

gempili, ganyong, bengkoang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian

tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber

citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi, 2010).

I.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah untuk

mengetahui struktur dan sifat fisik umbi-umbian.

Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk mengetahui

kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan pada pengolahan

makanan.

I.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah

berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian antara lain

bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan dan struktur jaringan.

Prinsip percobaan dari ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan pada

proses ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-

alat yang digunakan , dan (3) Metode Percobaan.

II.1 Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan umbi-umbian adalah kunyit,

kencur, NaCl 3 % dan air.

II.2 Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan hasil perkebunan adalah jangka

sorong, miskroskop, pisau, baskom, parutan, lap, penggaris, saringan dan timbangan.

II.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

a. Bentuk e. PencoklatanUmbi Umbi

Gambar Iris

Amati Perubahan warnab. Ukuran f. Struktur jaringan

Umbi Umbi

Ukuran panjang dan diameter buat irisan melintang & irisan membujur

Gambar lapisan yang terlihat

Amati dengan miksroskopc. Berat

Umbi

Gambar d. Warna

Umbi Warna kulit warna daging

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap kakao adalah umbi-

umbian diamati ukuran, bentuk, berat, warna, pencoklatan, biji, struktur (diamati

bentuk irisan melintang dan membujur).

2. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Gambar 2. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Prosedur penentuan ekstraksi pati umbi-umbian adalah dengan mengupas

kunyit kemudian dicuci dengan air kemudian umbi direndam selama 1 jam dalam

larutan NaCl 3 % setelah itu umbi diparut kemudian hasil parutan diratakan dalam

baskom kemudian tambahkan air sebanyak 9 kali tinggi bahan lalu diamkan selama 1

jam setelah itu ampas diperas kemudian filtrate yang didapat ditambahkan air dalam

baskom sebanyak 9 kali dan diamkan selama 1 jam , proses ini dilakukan 2 kali

kemudian pati yang dihasilkan ditimbang kemudian dikeringkan setelah kering

timbang pati yang dihasilkan.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

III.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat FisikKeterangan Hasil

Sampel Kencur

Bentuk Memanjang

Ukuran Panjang = 451 mm Diameter =113 mm

Warna Kulit Coklat muda

Warna Daging Putih kekuning-kuningan

Struktur Melintang Membujur

Struktur Jaringan Melintang Membujur

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Keterangan Hasil

Sampel Kunyit

Berat Sampel 150 g

Berat Pati Basah 10,4 g

Berat Pati Kering 5,2 g

% Pati 3,47 %

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

III.2 Pembahasan

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah seperti ubi

kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas,

gempili, ganyong, bengkoang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian

tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber

citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi, 2010).

Berdasarkan percobaan struktur dan sifat fisik terhadap kencur didapatkan

hasil berbentuk memanjang, ukuran (panjang 451 mm dan diameter 113 mm), warna

kulit coklat muda, warna daging putih kekuningan.

Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis

empon-empon/tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan

(Zingiberaceae). Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan

alkaloid yang dimanfaatkan sebagai stimulan. Nama lainnya adalah cekur (Malaysia)

dan pro hom (Thailand). Dalam pustaka internasional (bahasa Inggris) kerap terjadi

kekacauan dengan menyebut kencur sebagai lesser galangal (Alpinia officinarum)

maupun zedoary (temu putih), yang sebetulnya spesies yang berbeda dan bukan

merupakan rempah pengganti. Terdapat pula kerabat dekat kencur yang biasa ditanam

di pekarangan sebagai tanaman obat, temu rapet (K. rotunda Jacq.), namun mudah

dibedakan dari daunnya. Nama kencur dipinjam dari bahasa Sanskerta, kachora,

कचोर, yang berarti temu putih (Curcuma zedoaria) (Wikipedia, 2014).

Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae (suku jahe-jahean)

Genus : Kaempferia

Spesies : Kaempferia galanga L.

(Plantamor, 2012)

Ada tiga fase pembentukan umbi, yaitu :

a. Inisiasi, yaitu terjadinya diferensiasi tunas pada stolon menjadi primordia umbi

b. Pembesaran umbi, ditandai dengan pembelahan sel yang cepat dibarengi dengan

penumpukan pati

c. Pematangan umbi, yang terjadi ketika umbi memasuki fase dorman. Pembesaran

umbi dapat mengalahkan pertumbuhan vegetatif dan inisiasi umbi baru. Bersamaan

dengan pematangan umbi, terjadi senescence daun (Rubatzky, 1998).

Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan

dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase,

atau polifenolase. Masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu

(Winarno, 1997).

Reaksi pencoklatan yang non enzimatis pada umumnya ada tiga macam yaitu

karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencokelatan akibat vitamin C Pencokelatan

enzimatik terjadi pada buah-buahn yang banyak mengandung senyawa fenolik. Ada

banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses

pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan

turunannya, seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosantin dapat

menjadi substrat pencokelatan. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi

dalam proses pencokelatan dikenal dengan berbagai nam, yaitu fenol oksidase,

polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, masing-masing bekerja spesifik untuk

substrat tertentu (Winarno, 1997).

Berdasarkan percobaan ekstraksi pati terhadap kunyit didapatkan hasil berat

sampel sebesar 150 g, berat pati basah sebesar 10,4 g, berat pati kering sebesar 5,2 g

dan % pati sebesar 3,47 %.

Perendaman 9x tinggi pati bertujuan untuk mendapatkan rendemen pati yang

optimum, sedangkan perendaman 9x tinggi pati bertujuan untuk mendapatkan

rendemen pati yang lebih banyak.

Perendaman dengan menggunakan NaCl berfungsi untuk mencegah browning

dan melunakan sampel sehingga memudahkan pemarutan.

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai

macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah

lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut

disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-

glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glukosa

sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1997).

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut

dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat

kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan

sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat

merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula.

Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk

oligosakarida (Winarno, 1997).

Kunyit (Curcuma longa L.) ,Sinonim Curcuma domestica Val.

Nama umum

Indonesia: Kunyit, koneng (Sunda), kunir (Jawa)

Inggris: Curcuma, indian saffron, yellow ginger

Melayu: Kunyit

Vietnam: Khuong hoang, nghe

Thailand: Kha min

Pilipina: Dilaw

Cina: yu jin, jiang huang

Jepang: Taamerikku, ukon, Curcuma longa

Klasifikasi

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga

Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas: Commelinidae

Ordo: Zingiberales

Famili: Zingiberaceae (suku jahe-jahean)

Genus: Curcuma

Spesies: Curcuma longa L.

(Plantamor, 2012)

Sebelum diparut umbi dilakukan perendaman terlebih dahulu pada larutan

NaCl, hal ini dilakukan agar getah yang ada pada umbi hilang dan mencegah

terjadinya browning. Setelah direndam kemudian diparut untuk dipecah dinding

selnya. Dengan pecahnya dinding sel, maka granula pati dan komponen lainnya akan

keluar dengan diikuti penambahan air. Banyaknya granula pati yang keluar sangat

diharapkan. Dengan pemarutan granula pati yang keluar dapat mencapai 70-90

persen. Banyak pati yang keluar dalam pemarutan sering disebut sebagai efek

pemarutan (Rasping effect) (Winarno, 1997).

Hasil parutan umbi yang ditambahkan dengan air, kemudian disaring.

Penambahan air berlebih dilakukan untuk melarutkan bahan-bahan yang larut dalam

air dari bagian ampasnya. Sembilan kali jumlah air yang dimasukkkan dalam filtrat

bertujuan untuk menghasilkan endapan, agar bahan lain tidak ikut mengendap. Filtrat

yang mengandung bagian granula pati ditampung dan dibiarkan mengendap atau

dimasukkan dalam alat pemusing (Winarno,1997).

Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain sebagai

kontaminan yang larut. Pengendapan inilah yang merupakan proses terpenting yang

menentukan hasil akhir tepung pati. Setelah granula pati mengendap, airnya

dihilangkan dan granula pati yang terbentuk padat semi cair dapat diambil dan

dimasukkan dalam pengering (Winarno,1997).

Endapan granula pati basah haruslah dikeringkan agar tidak tumbuh

mikroorganisme. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar

matahari atau dalam alat pengering. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses

pengeringan adalah pati haruslah tidak menggumpal dan suhu pengeringan jangan

sampai melebihi suhu gelatinisasi pati, yaitu 70-800C. Pengeringan sebaiknya

dilakukan pada suhu dibawah 700C. Pengeringan yang melampaui suhu gelatinisasi

pati, akan menghasilkan tepung yang kasar (Winarno, 1997).

Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan.

Metode yang paling murah dan mudah adalah penjemuran. Pati yang telah

dikeringkan dimasukkan dalam rol penghancur untuk mendapatkan tepung. Lalu

tepung diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 100-200 mesh

(Winarno, 1997).

Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula pati akan menyerap

air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan

pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar

30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara

55oC sampai 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah

pembengkakan granula pati dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 1997).

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat

kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi. Suhu pada

saat pati pecah disebut suhu gelatinasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air

panas (Winarno, 1997).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

IV.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik terhadap kencur adalah

berbentuk memanjang, ukuran (panjang 451 mm dan diameter 113 mm), warna kulit

coklat muda, warna daging putih kekuningan. Kesimpulan dari ekstaksi pati terhadap

kunyit adalah % pati yang dihasilkan sebesar 3,47 %.

IV.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum praktikan memahami prosedur dengan baik,

untuk percobaan struktur dan sifat fisik perlu diperhatikan dalam membaca angka

pada jangka sorong, pada percobaan ekstraksi pati praktikan harus berhati-hati dalam

penambahan air yaitu 9 kali tinggi bahan, perlu diperhatikan juga setiap langkah-

langkah dari prosedur, waktu perendaman dan pada saat pengambilan cairan

supernatan berhati-hati agar pati tidak ikut terbawa.

V. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Informasi Spesies. www.plantamor.com. Diakses : 22 Oktober 2014

Rubatzky, Vincent E. (1998). Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi. ITB. Bandung.

Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor.

Wikipedia. (2014). Kencur. id.wikipedia.org. Diakses : 22 Oktober 2014.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Ekstraksi patiSampel : KunyitBerat sampel : 150 gBerat pati basah : 10,4 gBerat pati kering : 5,2 g

Kadar Pati = w keringw sampel x 100 %

= 5,2150 x 100 %

= 3,47 %