umbi-umbian dan hasil olahannya

7/23/2019 Umbi-Umbian Dan Hasil Olahannya

http://slidepdf.com/reader/full/umbi-umbian-dan-hasil-olahannya 1/65

Umbi-Umbian dan Hasil

Olahannya

Fatma Zuhrotun Nisa



Pendahuluan

• Indonesia adalah sebuah negara

yang memiliki jenis umbi-umbian

paling banyak, khususnya didaerah indonesia bagian timur,

• ebagian masyarakat papua

masih menjadikan umbi sebagaimakanan pokok mereka



Umbi

• Organ dari tumbuhan yang

merupakan modi"ikasi dari

organ utama dalam bentukmembesar karena dipakai untuk

menyimpan #at gi#i tertentu

yaitu karbohidrat$• Organ yang dimodi"ikasi dapat

berupa daun, batang, atau akar$



• Pembesaran ukuran biasanya

diikuti dengan

perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat$



• Umbi biasanya terbentuk tepatdi ba%ah permukaan tanah

meskipun dapat pula terbentuk

di atas permukaan$• elain untuk menyimpan

kelebihan hasil "otosintesis,

umbi juga dapat ber"ungsisebagai alat perbanyakan

se&ara 'egetati"$



(a&am Umbi

• Umbi )atang

• Umbi *kar



Umbi )atang

•

mbi batang merupakan umbiyang terbentuk dari modi"ikasi

batang$• Umbi batang mampu

memun&ulkan tunas maupun

akar, sehingga kerap kalidijadikan bahan perbanyakan'egetati" oleh manusia$



• Umbi batang yang tumbuh diba%ah permukaan tanah,

membesar, dan mengandungbanyak pati disebutsebagai tuber$

•

+ontoh pesies olana&eae$



Umbi *kar

•

mbi akar tuberous root .

merupakan umbi yang terbentuk

dari modi"ikasi akar$• /ilihat dari asalnya, umbi akar

dapat terbentuk dari akar tunggang,

seperti %ortel atau lobak, maupun

dari akar &abang, seperti pada

ketela pohon dan garut$



0entang olanum tuberasum 1.

• termasuk jenis tanaman sayuransemusim, berumur pendek, danberbentuk perdu atau semak$

• 0entang termasuk tanamansemusim karena hanya satu kaliberproduksi, setelah itu mati$

• 0entang berumur pendek yaitu

hanya 23-453 hari$• Umur tanaman kentang ber'ariasi

menurut 'arietasnya amadi,6337.$



• /i negara-negara berkembang danberiklim tropis, kentang lebih

ber"ungsi sebagai sumber proteinberkualitas tinggi dibandingkansebagai sumber energi, karenaharus bersaing dengan tanaman

pangan lain yang merupakanbahan makanan pokok padi,singkong, terigu.$



• ebagai salah satu jenis sayuran,kentang mengandung 'itamin +,

'itamin )4, 'itamin )7, 'itamin )8dan 'itamin )9 yang setaradengan jenis sayuran lainnya:ool"e, 425;.$



• /i Indonesia banyak dibudidayakanberma&am-ma&am 'arietas kentang$

• 0entang memiliki ukuran, bentuk, dan%arna umbi yang berma&am-ma&am,tergantung pada 'arietasnya$

• Ukuran umbi ber'ariasi besar dan

ke&il$• )entuk umbi ada yang bulat, o'al

agak bulat bulat lonjong., dan bulatpanjang amadi, 6337.$



• )erdasarkan %arna umbi se&ara garisbesar kentang dibedakan menjadi tigagolongan,• kentang yang berumbi kuning

• kentang yang berumbi putih

• kentang yang berumbi merah



<arietas 0entang

• =ranola

• *tlantik

• Pink

• >enggo

• +respo



=ranola

• jenis 'arietas unggul karena=ranola tahan terhadappenyakit kentang, bila 'arietaslain kerusakan akibat penyakitbisa 73? maka =ranola hanya43?$

• kadar gula umbi kentang=ranola berkisar antara 3,3@7?-3,4;@?, sehingga dapat

digunakan sebagai bahankonsumsi rumah tangga dansebagai bahan baku industripengolahan Aukmana, 6337.$



• 0entang 'arietas =ranolamemiliki bentuk umbi bulat

lonjong, %arna daging umbikuning dan mata umbi dangkal,umumnya digunakan sebagaibahan pelengkap makanan dan

masih sedikit peman"aatannyadalam industri pangan$



*tlantik

• merupakan 'arietas kentang yang umumdigunakan dalam pembuatan keripikkentang$

• 0entang 'arietas *tlantik inimengandung kadar gula reduksi sebesar3,;3?,

• /aging umbi ber%arna putih, kadar air

rendah, berbentuk bulat dengan diameter8-; &m dan panjang 43-44 &m sehinggasangat menarik apabila kentang *tlantikdiolah menjadi keripik kentang$



Ping

• <arietas Ping memiliki %arna

kulit umbi merah muda, bentuk

umbi agak bulat, daging umbikuning dan mata umbinya agak

dalam$

• <arietas Ping ini mengandungkadar air 54,;;? dan kadar gula

reduksi sebesar 3,;5?$



>enggo

• >enggo merupakan 'arietaskentang yang memiliki %arna

kulit umbi kuning, bentuk umbi

bulat, %arna daging umbi kremdan mata umbi berlekuk

sedang$

• 0adar air dari 'arietas >enggoadalah sebesar 53,52? serta

mengandung kadar gula reduksi

3,98?$



+respo

•

0entang 'arietas +respo

memiliki &iri ber%arna kulit umbi

krem, bentuk umbi o'al, %arnadaging umbi putih dan mata

umbi berlekuk sedang$

• 0adar air dari 'arietas +respoadalah sebesar ;;,52? dan

mengandung kadar gula reduksi

3,54?$



Produk Olahan 0entang

• 0ue kroket, &ake

• 1auk perkedel

• +emilan keripik kentang



0andungan Zat =i#i 0entang per 433

gram0omponen 0adar

0alori 57 kalori

*ir ;5 gram

0arbohidrat 42 gram

Protein 6 gram

1emak 3,4 gram<itamin + 48 mg

<itamin )4 3$32 mg

<itamin )6 3$37 mg

<itamin )7 4,@ mg

0alsium 44 mg

Fos"or 98 mg

)esi 3,; mg

erat 73 mg



0entang



IN=0ON=Bketela pohonBubi kayu

manihot utilissima, manihot

es&ulenta .

• <arietas-'arietas ketela pohon

unggul yang biasa ditanam, antara

lain• <alen&a

• (angi

• )eta%i

• )asiorao

• )ogor

• PP



• (uara

• (entega

• *ndira 4,• =ading

• *ndira 6

• (alang 4• (alang 6

• *ndira @



• umbi atau akar pohon dengan

panjang rata-rata 93-53 &m dan

bergaris tengah 6-7 &mtergantung dari jenis singkong

yang ditanam$

• /aging umbinya ber%arna putihatau kekuning-kuningan$



• Umbi singkong tidak tahan simpanmeskipun ditempatkan di lemaripendingin$

• =ejala kerusakan ditandai dengankeluarnya %arna biru gelap akibatterbentuknya asam sianida yangbersi"at ra&un bagi manusia$

• Umbi singkong merupakan sumberenergi yang kaya karbohidrat namunsangat miskin protein$

• umber protein yang bagus justruterdapat pada daun singkong karenamengandung asam amino metionin$



• Umbi akar singkong banyakmengandung glukosa$• Aasanya sedikit manis, ada pula yang

pahit tergantung pada kandunganra&un glukosida yang dapat membentuk

asam sianida$• Umbi yang rasanya manis

menghasilkan paling sedikit 63 mg H+Nper kilogram umbi akar yang masihsegar, dan 93 kali lebih banyak padaumbi yang rasanya pahit$

• Pada jenis singkong yang pahit, prosespemasakan sangat diperlukan untukmenurunkan kadar ra&unnya$



0andungan =i#i ingkong

per 433 gram

0omponen 0adar

0alori 4@8 kal

*ir 86,9 gram

0arbohidrat 7@ ,;gram

Protein 4,6 gram

1emak 3,7 gram

<itamin + 73 mg

<itamin )4 3,38 mgFos"or @3 mg

0alsium 77 mg

)esi 3,; mg



+ara (engurangi *sam

ianida H+N.

• Pen&u&ian

• Perendaman

• Perebusan

• Perebusan

• Pengukusan• Penggorengan



Produk Olahan ingkong

• >apioka

• 0eripik ingkong

• >i%ul

• =ethuk

• Nasi *ruk

• +ake• Pelengkap (asakan seperti

perkedel, sop



>apioka

• >apioka kaya karbohidrat danenergi, tidak mengandung glutendan mengandung linamarin$

• e&ara a%am, tapioka seringdisebut sebagai tepung$

• :alaupun sama-sama berasal dari

singkong, sesungguhnya tapiokasangat berbeda dengan tepungsingkong$



• >apioka bersi"at larut di dalam air,sedangkan tepung singkong tidaklarut$

• >apioka biasanya digunakansebagai bahan pengental kuahataupun sebagai bahan pengisipada kue-kue kering$



• >apioka merupakan pati yangdiekstrak dengan air dari umbisingkong ketela pohon.

• +ara pembuatan • singkong dihaluskan kemudian disaring

• &airan hasil saringan kemudiandiendapkan

• bagian yang mengendap tersebutselanjutnya dikeringkan dan digilinghingga diperoleh butiran-butiran patihalus ber%arna putih



• >epung singkong diperoleh dengan&ara• menggiling umbi singkong yang telah

dikeringkan gaplek.• kemudian diayak hingga diperoleh

butiran-butiran kasar dalam ukurantertentu$



• /itilik dari sejarahnya,penggunaan tapioka pertama

kali diduga berasal dari *merika

elatan$

• 0ata tapioka berasal dari

bahasa )rasil, tipiCoka, yang

berarti makanan dari singkong$



• /i Inggris, tapioka diidentikkan

dengan ri&e pudding karena

paling umum digunakan sebagaibahan baku untuk membuat

puding$



0andungan =i#i >apioka per 433

gram0omponen 0adar

Dnergi 795 0alori

0arbohidrat 55,82 gram

Protein 3,42 gram

1emak 3,36 gram

0alsium 63 mg

)esi 4,95 mg

Fos"or ; mg

(agnesium 4 mg

eng 3,46 mgNatrium 4 mg

>embaga 3,36 mg

(angan 3,44 mg

elenium 3,5 mg

erat 3,2 mg



Ubi EalarB0etela rambat

Ipomoea batatas 1$.

• merupakan tanaman umbi-umbianyang diambil man"aatnya dari akaryang mengembung$

• Ubi jalar ada yang ber%arna kuning,utih dan merah atau ungu

• )atang ubi jalar tidak berkayu,banyak mengandung air, dan banyak

per&abangannya$• etiap batas ruas tumbuh daun,

akar, tunas atau &abang$ /aunnyaberbentuk bulat, menyerupai jantunghati. atau seperti jari tangan$



• Ubi jalar kaya akan karbohidrat

• 0arbohidrat ubi jalar memiliki indeksglisemik 9@ rendah. artinya,karbohidrat pada ubi jalar tidakmudah diubah menjadi gula, sehingga&o&ok bagi penderita diabetes

• )erbeda dengan si"at karbohidratasal beras dan jagung yang mudahdiubah menjadi gula$



• (engandung serat yang berman"aat sebagaipengikat #at pen&etus kanker dalam tubuh,

sehingga ubi jalar berman"aat sebagaipenangkal kanker$

• Ubi jalar ber%arna merah, mengandungserat oligosakarida bertipe larut yangberperan 'ital untuk menyedot kolesterol

jahatG di dalam darah$• erat oligosakarida berperan men&egah

sembelit, memudahkan buang angin,menjaga keseimbangan "lora usus danprebiotik serta merangsang pertumbuhanbakteri baikG pada usus sehinggapenyerapan #at gi#i lebih e"ekti"$

• Pada orang yang sangat sensiti"oligosakarida, konsumsi ubi jalar dapatmengakibatkan kembung$



• Ubi jalar mengandung betakarotenyang tinggi$ (akin pekat %arna

oranyenya, makin tinggi kadarbetakarotennya$

• )etakaroten merupakan bahanpembentuk <itamin * dalam tubuhmanusia$

• )etakaroten berkhasiat sebagai obatmata, dan pengendali produksihormon melatonin$

• Hormon ini merupakan antioksidan

bagi sel dan sistem sara" otak$• 0ekurangan hormon ini mengakibatkan

gangguan tidur dan berkurangnya dayaingat$



• elain itu, akan menurunkan

produksi hormon endokrin

sehingga sistem kekebalantubuh merosot$

• 0ombinasi betakaroten dan

<itamin D dalam ubi jalar dapatmenghalau stroke dan serangan

jantung$



• )etakaroten dapat hilang akibatpenanganan• perebusan ubi jalar merusak 43?

betakaroten,

• penggorengan atau pemangganganmerusak 63?,

• penjemuran menghilangkan separuhbetakaroten$

• (enyantap seporsi ubi jalar merahrebus sudah dapat memenuhikebutuhan <itamin * harian, sebesar6$4337$833 mkg$



• Ubi jalar juga mengandungantosianin yaitu #at pigmen pada ubi jalar ungu dan merah$

• Pigmen antosianin ubi jalar lebih

tinggi konsentrasinya dan lebihstabil dibanding antosianin dalamkubis dan jagung kuning$

• *ntosianin ber"ungsi sebagai

antioksidan, antihipertensi,pen&egah gangguan "ungsi hati, jantung koroner, kanker, danarterosklerosis$



0andungan =i#i Ubi Ealar /e%a

Ngurah uprapta, 6337.

0andungan

=i#i

Ubi Ealar

Putih

Ubi Ealar

kuning

Ubi Ealar

(erah

0alori kkal. 467 478 467

0arbohidrat 65,;2? 6@,@;? 46,8@?

1emak 3,;;? 3,85? 3,2@?

Protein 3,52? 3,@2? 3,;;?

*ir 86,6@? 85,;5? ;3,@8?

erat 6,9? 6,;2? 7?



0andungan *ntioksidan

Ubi Ealar

0andungan

=i#i

Ubi

Ealar

Putih

Ubi Ealar

kuning

Ubi Ealar

(erah

)etakaroten 683 mkg 6233 mkg 2233 mkg

<itamin + 65,85 mg 62,66 mg 64,@7 mg

*ntosianin ;;33 mg



• Ubi jalar tahan disimpan hingga tigabulan$

• 0adar bahan kering ber'ariasi dari48 hingga @3? dibanding ubi jalarsegar$

• ukrosa umumnya terdapat padaumbi dalam bentuk segar$

• 0adar maltosa pada ubi jalarmeningkat saat ditanak, karenaakti'itas en#im beta-*milase$



• etiap 4 tanaman terdapat

@-63 umbi

• )atang tegak, memanjat

melingkar ke kiri, berduri di

bagian dasar dan di bagian

atas tidak berduri$

• /aun tunggal, berseling,

menjantung, seringkali

terdapat 6 duri di pangkal

• umbi tua berbentuk silinder • kulit lapisan luar &oklat

atau abu-abu-&oklat, tipis,

seringkali kasar

• /aging putih$

=embili /ios&orea es&ulenta 1$.



• (engandung pati, lemak,protein dan sumber inulin

• Inulin adalah salah satukarbohidrat yang ber"ungsisebagai prebiotik

• /ari hasil penelitian gembilimengandung "itokimia sepertisaponin, b-sistosterol,stigmasterol, glikosida dan

diosgenin• Umbi setelah dimasak atau

dipanggang rasanya manisdan enak

• Dkstrak gembili dapatdigunakan untuk penderita

penyakit pen&ernaan• Parutan kasar umbi dapat

untuk komprespembengkakan dikerongkongan

• /apat menjadi sumber untuk

penemuan agen anti in"lamasi



• sepuluh 'arietas umbi u%i• /$ alata u%i putih., /$ pinthaphylla u%i putih besar.,

/$ hispida gadung., /$ alata u%i kuning kulit ungu., /$alata u%i ungu., /$ es&ulenta gembili., /$ alata u%ikuning., /$ 'illosa u%i putih kulit kuning., /$ bulbi"eragembolo., /$ rotundata u%i kuning kulit &oklat

• /iperoleh dari daerah urabaya, Pa&et, (alang, danNganjuk

• <arietas u%i yang memiliki kadar inulin tertinggiyang akan digunakan pada pembuatan inulin bubukini, yaitu u%i jenis /ios&orea es&ulenta atau

gembili dengan kadar inulin pada umbi segarsebesar 4@,862? bk.$



0entang Hitam -

olenoste on

rotundi"olius

. • 0arbohidrat 53-59?

• erat pangan 47,;4?

• Protein ;,63?

• 1emak 3,65?

• <it$ * dan )• 0alsium 86 mg

• )esi @,6 gr

• >hiamin 3,3; mg

• *sam askorbat 9 mg

• *ntioksidan dan antiproli"erasi antiperbanyakan sel kanker.golongan triterpeni& a&id



=adung

/ios&orea hispida /ennst .

• >umbuhan gadung adalah salahsatu jenis tumbuhan merambat yangumbinya diman"aatkan dalamindustri rumah tangga yaitu

dijadikan keripik$• Namun, keripik yang sepintas hanya

dianggap sebagai makanan ringanini nyatanya memiliki berbagaikhasiat obat$

• 0andungan kimia yang dikandungtumbuhan gadung adalah dios&orinera&un penyebab kejang., saponin,amilum, +a+63@, antidotum, besi,kalsium, lemak, garam "os"at,protein, dan 'itamin )4$



• )agian yang bisa diman"aatkan sebagai obatadalah umbinya$

• (enurut pakar tanaman obat, Pro" Hembing:ijayakusuma dalam bukunya >umbuhan

)erkhasiat Obat, penyakit yang bisa diatasi dengangadung adalah rematik$

• Umbi gadung bisa digunakan sebagai obat luaratau obat dalam$

• Pada pemakaian luar, umbi gadung diparut danditempelkan pada bagian yang sakit$

• Untuk pemakaian dalam, 49 sampai 73 gram umbigadung segar atau 9 gram kering direbus laluairnya diminum atau dijadikan keripik laludimakan$



• Umbi =adung bisa sampaiseberat 43kg bahkan lebih$

• )anyak ditemukan di ladangdan hutan6 di &ika%ung$

• =adung memang tidakditanam se&ara sengaja, umbiini seringkali tumbuh liar takada pemiliknya$

• (engolah gadung gampang6susah$

• )anyak orang terkena ra&undi dalam umbi ini$

• Untuk membuat kripikgadung, stelah diiris tipis6

kemudian direbus$• etelah itu &ampurkan

dengan abu dapur dan diadukseperti men&u&i baju$

• etelah itu direbus kembalidan kemudian dijemur satu6$



=arut

- (aranta arundina&ea 1$.

• (engandung amilum

• *milum dalam dunia"armasi seringdigunakan sebagai

bahan lubrikasi. yangdihasilkan memilikikualitas bagus

• Umbinya dapatdigunakan sebagaibahan kosmetika, lemdan minumanberalkohol

• Perasan umbi dapatdigunakan sebagaipena%ar ra&un

serangga



>alas

• 0arbohidrat tinggi, terdiri dari4;-65? amilosa, ;6-57?

amilopektin

• Protein dan 'it$ *, +, )4

• 1emak

• 0alsium

• Phosphor

• )esi

• Umbi talas dan helaian daun

dapat dimakan apabila dimasak

lebih dahulu

• )ubur talas dapat melan&arkan

pen&ernaan sehingga dapat

dikonsumsi bayi dengan tingkat

alergi yang rendah



=anyong

• etiap 433 gr ganyongmengandung gi#i • 0arbohidrat 66,8 gr

• Protein 4,3 gr

• 1emak 3,4 gr • <it$ ) 3,4 gr

• <it$ + 43 gr danlainnya

• Aimpang ganyongternyata bukan hanya

untuk makananselingan, tetapi bisamenjadi tepungpengganti tepungterigu

• )ahan pembuatanbioethanol

BIl Il B



u%egBIles-IlesBporang

-

* orphophallus

&a panulatus

.

• 0arbohidrat 53-59?

• erat pangan 47,;4?

• Protein ;,63?

• 1emak 3,65?

• <it$ * dan )

• 0alsium 86 mg

• )esi @,6 gr

• >hiamin 3,3; mg

• *sam askorbat 9 mg

•

*nti bakteri, jamur dan sitotoksik• /apat menekan peningkatan kadar

gula darah akibat indeks glisemiknyarendah

• (engobati luka gigitan he%an berbisa

• )ahan pembuatan kosmetik



ukun

- *r to&arpus altilis .

• )uah ukun berbentukbulat atau sedikit bujurmempunyai ukurangaris pusat di antara

43 hingga 73 &m$• Pada kebiasaanya

berat buah ialah antara4-7 kg$

• )uah sukun selalunya

dipetik sebelummen&apai peringkatranum atau masak$



• )uah sukun jika dipetik pada

peringkat terlalu matang akan

menjadi &epat lembut$

• ebaliknya pula, jika buah dipetik

pada peringkat terlalu muda, ia akan

mengeluarkan getah yang berlebihan

apabila kulitnya dikupas danmempunyai rasa kelat yang tidak

diingini$

http://ms.wikipedia.org/wiki/Getah

http://ms.wikipedia.org/wiki/Getah



• )uah sukun kaya karbohi"ratsehingga dapat dijadikan bahanuntuk menghasilkan pelbagai jenishidangan$

• misalnya kepingan sukun gorengyang disalut dengan tepung, keripik,bubur atau sukun rebus$

• ukun dapat dijadikan hidangan

sayur$ Irisan sukun dapat direbusdan dimakan dengan sambal ka&angbersama sayuran lain$

• ukun juga dapat dimasak santan$

umbi-umbian dan hasil olahannya

Documents