LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI-UMBIAN

Oleh :Nama : R. Fanny MegayantiNRP : 123020347Kelompok : NNo.Meja : 1 (Satu)Asisten : Fajar NugrahaTanggal Percobaan : 12 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I. PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanUmbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, kentang, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang, dan gadung merupakan umbi batang (Muchtadi, 2010). Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.Pembentukan umbi diawali dengan terhentinya pemanjangan stolon dan penumpukan pati, yang berakibat meningkatnya volume dan bobot. Pembentukan umbi secara keseluruhan dipengaruhi oleh panjang hari, suhu, cadangan fotosintesis, dan kultivar. Intensitas cahaya tinggi dan kadar nitrogen tanaman yang rendah cenderung meningkatkan pembentukan umbi. (Rubatzky, 1998). Ada tiga fase pembentukan umbi yaitu : a. Inisiasi, yaitu terjadinya diferensiasi tunas pada stolon menjadi pimordia umbi. b. Pembesaran umbi, ditandai dengan pembelahan sel yang cepat dibarengi dengan penumpukan pati.c. Pematangan umbi, yang terjadi ketika umbi memasuki fase dorman. Pembesaran umbi dapat mengalahkan pertumbuhan vegetatif dan inisiasi umbi baru. Bersamaan dengan pematangan umbi, terjadi senescene daun (Rubatzky, 1998).1.2 Tujuan Percobaan.Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian.Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk mengisolasi kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan dalam pengolahan makanan.1.3 Prinsip Percobaan.Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbiian antara lan bentuk,ukuran,berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan.Prinsip dari percobaan ekstraksi pati dan umbi-umbian adalah berdasarkan proses ekstraksi pati dan umbi-umbian dengan cara pengendapan.

II. METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Yang Digunakan, (2) Alat-Alat Yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-Bahan Yang Digunakan.Bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian yaitu kentang, larutan NaCl 3%, air.2.2 Alat-Alat Yang Digunakan.Alat-alat yang digunakan pada percobaan umbi-umbian adalah pisau, baskom, timbangan, parutan, kain penyaring, oven, loyang, dan jangka sorong.

Bentuke. Pencoklatan Umbi Umbi Gambar IrisUkuran Amati Perubahan Warna Umbif. Struktur JaringanUkuran Panjang & Diameter UmbiWarna Umbi Buat irisan melintang dan Irisan membujurWarna Kulit Warna DagingBerat Gambar lapisan yg terlihat Umbi Amati dengan mikroskop Gambar2.3 Metode Percobaan.

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

Umbi A Kupas dan bersihkan Diperas Cuci dengan air Filtrat Ampas Rendam selama 1 jam Rendam selama 1 jam Parut Pati (timbang berat pati) Rendam selama 1 jam A

Larutan NaCl 3%

Lakukan 2x

Umbi

+air sebanyak 9x tinggi bahan

Keringkan di loyang

Bahan yg telah diparutDigiling

Ayak

Produk (timbang berat granula pati)

Gambar 2. Ekstraksi pati umbi-umbian.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil Pengamatan.Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian dapat dlihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik.KeteranganHasil

SampelKentang

Bentuk

UkuranPanjang : 89,5 mmDiameter : d1 = 56,8 mm d2 = 68,2 mm d3 = 60,1 mm

Warna KulitWarna DagingCoklatKuning

StrukturMelintang :

Membujur :

Struktur Jaringan

Sumber : Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati dari Umbi-UmbianKeteranganHasil

SampelKentang

Berat Sampel419,9 Gram

Berat Pati Basah 23,8 Gram

Berat Pati Kering 14,9 Gram

% Pati 3,55 %

Sumber : Kelompok N, Meja 1, (2014)3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pengamatan struktur dan fisik umbi-umbian dengan sampel kentang diperoleh ukuran panjang = 89,5 mm d1 = 56,8 mm, d2 = 22,2 mm, d3 = 28,1 mm. Warna kulit cokelat dan warna daging kuning. Berdasarkan hasil percobaan ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan sampel kentang diperoleh bahwa kadar pati dalam kentang sebesar 3,55 %. Pengukuran diameter dan panjang umbi adalah dengan menggunakan penggaris, untuk diameter umbi mula-mula umbi diiris membujur tepat d tengah, kemudian dengan penggaris diukur berapa diameternya.Pengukuran berat pada umbi menggunakan timbangan dan untuk melihat struktur dari umbi dilihat melalui mikroskop dengan perbesaran 10x15.Sampel yang digunakan pada percobaan umbi yaitu kentang. Nama latin kentang adalah Solanum tuberosum L. Tanaman ini termasuk dalam keluarga temu-temuan.Urutan takson tanaman Kentang :Kingdom : PlantaeSubkingdom: TracheobiontaSuper Division: SpermatophytaDivision: MagnoliophytaClass : MagnoliopsidaSubclass: AsteridaeOrder : SolanalesFamily : SolanaceaeGenus : SolanumSpecies : Solanum tuberosum LKentang, yang memiliki nama latin Solanum tuberosum L. merupakan sebuah tanaman dari sukuSolanaceaeyang mempunyai umbi batang yang bisa dikonsumsi dan disebut dengan kentang juga. Umbi kentang saat ini sudah jadi salah satu makanan pokok yang penting di Eropa meskipun pada mulanya didatangkan dari daerah Amerika Selatan.Tanaman ini adalah herba, alias tanaman pendek dan tidak memiliki kayu, semusim dan sangat suka dengan iklim yang sejuk. Kentang ini juga sangat cocok untuk ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis. Bunga dari tanaman kentang ini sempurna dan tersusuk secara majemuk. Ukurannya pun cukuplah besar, dan memiliki diameter rata-rata sekitar 3 cm. warna dari bunga kentang ini adalah ungu sampai denga putih.Setelah membahas mengenaiklasifikasi kentangmenurut paparan ilmiah, berikut ini adalah manfaat yang dimiliki kentang ini. Seperti yang telah diketahui bahwa kentang merupakan sebuah bahan masakan yang sangat digemari oleh hampir seluruh orang di penjuru dunia ini. Bahkan di sejumlah daerah, ada yang menjadikan kentang ini sebagai makanan pokok mereka. Selain itu, kentang juga kaya akan kandungan Vitamin B, vitamin C, dan juga beberapa vitamin A yang sangat baik untuk mata kita. Kentang yang juga menjadi sumber karbohidrat yang penting, di Indonesia ini, masih dinilai sebagai sebuah sayuran yang mewah sebab harganya yang melambung tinggi melebihi sayuran yang lainnya.Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam, perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk menghilangkan getah yang menempel pada kentang, untuk mencegah pencoklatan (browning) dan untuk melunakan jaringan. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna, hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif, yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. Setelah dilakukan perendaman, talas diparut, proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar, misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. Bahan yang telah direndam diparut direndam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut, pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman, semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. Perendaman ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa dan semakin banyak dilakukan perendaman maka pengeluaran pati semakin maksimal.Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain sebagai kontaminan yang larut. Pengendapan inilah yang merupakan proses terpenting yang menentukan hasil akhir tepung pati. Setelah granula pati mengendap, airnya dihilangkan dan granula pati yang terbentuk padat semi cair dapat diambil dan dimasukkan dalam pengering. Endapan granula pati basah haruslah dikeringkan agar tidak tumbuh mikroorganisme. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau dalam alat pengering. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan adalah pati haruslah tidak menggumpal dan suhu pengeringan jangan sampai melebihi suhu gelatinisasi pati, yaitu 70-800C. Pengeringan sebaiknya dilakukan pada suhu dibawah 700C. Pengeringan yang melampaui suhu gelatinisasi pati, akan menghasilkan tepung yang kasar (Makfoed,1982).Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum mengandung 70-80% pati. Kacang-kacang kering seperti kacang kedelai, kacang merah, dan kacang hijau 30-60%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 20 -30% (Almatsier, 2001).Pati dibentuk oleh rantai -glikosidat. Senyawa tersebut pada hidrolisis hanya menghasilkan glukosa, merupakan homopolimer yang dinamakan glukosan atau glukan. Dua unsur utama patii adalah amilosa (15-20%) yang mempunyai struktur heliks tanpa cabang dan amilopektin (80-85%) yang terdiri atas rantai bercabang dan tersusun atas 24 -30 residu gukosa yang disatukan oleh ikatan 1 4 di dalam rantai tersebut serta oleh ikatan 1 6 pada titik percabangan (Makfoed, 1982).Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55C sampai 65C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti halnya pembuatan kanji dan puding, atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut, misalnya air dalam kentang yang dipanggang atau dibakar (Winarno, 2002).Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu bentuk oligosakarida (Winarno, 2002).Glikosida sianogenik yang merupakan senyawa yang terdapat di dalam bahan pangan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Bila dicerna, hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan) (Anonim, 2008).Glikosida sianogenik juga terdapat pada berbagai tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti amigladin pada biji almonds, apricot, dan apel, dhurin pada biji sorghum, dan linamarin pada kara (kacang lima) dan singkong. Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi, rata-rata dalam singkong manis di bawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit atau racun di atas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia. Pengolahan secara tradisional ternyata dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan kandungan racun. Seperti misalnya singkong, kulitnya dikupas dulu sebelum diolah, singkongnya dikeringkan, direndam sebelum dimasak, dan difermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan tersebut, kandungan linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10-40 mg/kg. Hidrogen sianida akan mudah hilang dengan penggodokan, asal tidak ditutup rapat, dengan pemanasan enzim yang berperan terhadap pemecahan linamarin menjadi inaktif sehingga hidrogen sianida tidak dapat terbentuk. Glikosidanya sendiri bukan merupakan racun, tetapi masih banyak kontradiksi terhadap akibat konsumsi glikosida yang belum terurai, karena ternyata bakteri-bakteri yang ada pada saluran pencernaan bagian bawah dapat memecah glikosida tersebut menjadi hidrogen sianida (Winarno, 2002).Selain itu, kandungan alkaloid dalam kentang (solanin) banyak menyebabkan keracunan pada manusia. Alkaloid merupakan penghambat kerja asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi impuls saraf. Kandungan alkaloid sangat tergantung varietas, keadaan lingkungan tumbuh, serta kondisi penyimpanan, tetapi biasanya kandungan terbanyak adalah pada bagian dekat kulit, terutama pada bagian yang telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari. Ekspos pada sinar fluoresen dapat meningkatkan kadar alkaloid. Demikian juga pada kentang yang sedang berkecambah mengandung alkaloid dalam jumlah yang dapat membahayakan. Kadar alkaloid dalam kentang yang beracun dapat melebihi sepuluh kali kadar alkaloid dalam kentang yang tidak beracun, yang biasanya tidak lebih dari 5 mg per 100 g berat kentang segar (Winarno, 2002).Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonim, 2008).Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 2002).Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut (Winarno, 2002). Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase. Masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 2002).Cara mencegah terbentuknya warna coklat kita dapat melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan atau penambahan bahan kimia. Penambahan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning (Winarno, 2002).Pengolahan kentang sudah banyak dilakukan sebagai diversitas produk pangan namun pada umumnya kentang banyak dikonsumsi sebagai obat-obatan dan bahan masakan namun banyak pula produk olahan makanan dengan bahan baku kentang. Kentang segarselain dipasarkan dalam bentuk olahan kentang, juga dipasarkan dalam bentuk kentang segar, yaitu setelah panen, kentang dibersihkan dan dijual kepasaran.Kandungan pati kentang sebesar 15 % dengan kadar air 10%. Lebih dari 12,5% pati kentang merupakan Resistant Starch type 2 (RS2). Pati resisten tidak dapat dicerna dan diserap dalamusus halus individu yang sehat, dan bersifat resisten terhadap hidrolisisenzim amilase. FAO (2007) melaporkan bahwa pati resisten merupakan salah satu kandidat prebiotic. Sedangkan berdasarkan hasil percobaan kandungan pati kentang sebesar 3,55%.

IV. KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.4.1 KesimpulanKesimpulan dari percobaan pengamatan struktur dan fisik umbi dengan sampel kentang diperoleh ukuran panjang = 89,5 mm d1 = 56,8 mm, d2 = 68,1 mm, d3 = 60,1 mm. Warna kulit cokelat dan warna daging kuning. Berdasarkan hasil percobaan ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan sampel kentang diperoleh bahwa kadar pati dalam kentang sebesar 3,55 %. 4.2 SaranSebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan dengan benar.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2008). Kentang. http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang. Diakses : 14 November 2014Makfoeld, Djarir. (1982). Deskripsi Hasil Pengolahan Nabati. Agritech.Yogyakarta.Muchtadi, R.Tien dan Sugiyono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB, Bogor.Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi, ITB, Bandung.Winarno F.G. (2002). Kimia pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN