Umbi-umbianAgnescia Clarissa Sera, S.Gz

Topik Bahasan

Pengertian

Jenis

Komposisi Kimia

Produk Olahan

Umbi-umbian

• Bahan nabati yang diperoleh dari dalamtanah

• Merupakan sumberKH (terutama pati) dan sumber citarasa/aroma (mengandungoleoresin)

Jenis-jenisnya

Ubi kayu Ubi jalar Talas

Gadung Garut Gembili

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)

• ubi kayu / singkong• Bentuk silinder dan ujungnya

mengecil• Diameter rata-rata 2-5 cm• Panjang 20-30 cm• Kulit 2 lapis• Daging warna putih / kuning• Terdapat lapisan kambium (di

antara kulit dalam dan daging) dan jaringan serat (bagiantengah)

Komposisi Kimia Ubi kayu

Komponen Singkong putih Singkong kuning

Energi (Kkal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Ca (mg)Phospor (mg)Besi (mg)Vitamin A (SI)Vit. B1 (mg)Vit. C (mg)Air (g)BDD (g)

1461,20,3

34,7033400,70

0,0630

62,575

1570,80,337,933400,73850,0630,06075

Ubi kayu

mengandung racun HCN Ubi manis (tidak beracun)

dan ubi pahit (beracun) Contoh varietas : Ubi manis : Valenca, Gading,

W 78 Ubi pahit : SPP, Muara,

Bogor, W 236

Produk Olahan Ubi kayu

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)

• Kulit lebih tipis dibanding kulitubi kayu

• Warna daging umbi : putih, kuning, jingga, kemerah-merahan, ungu

• Bentuk : bulat, lonjong• Dagingnya mengandung serat• Karbohidrat sebagian besar

dalam bentuk pati

Komposisi Kimia Ubi jalar

Komponen Jumlah

Energi (Kkal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Ca (mg)Phospor (mg)Besi (mg)Vitamin A (SI)Vit. C (mg)Air (g)

1231,80,727,930490,7

60-770022

68,5

Ubi jalar

mengandung oligosakaridapenyebab flatulens : stakiosa, refinosa, verbaskosa

Tidak dapat dicerna tubuhkarena tidak ada enzimgalaktosidase

Dicerna oleh bakteri padausus besar menyebabkangas di usus besar flatulens

Produk Olahan Ubi jalar

Talas (Colocasia escuienta (L) Schoot)

• Bentuk lonjong hingga agakbulat

• Diameter 10 cm• Kulit kemerah-merahan• Permukaan kulit kasar• Warna daging putih keruh• Umbi sebagian besar terdiri

dari air dan KH (pati 18,2%)

Komposisi Kimia Talas

Komponen Jumlah

Energi (Kkal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Ca (mg)Phospor (mg)Besi (mg)Vitamin A (SI)Vitamin B1 (mg)Vit. C (mg)

981,90,223,72861120

0,130,04

Talas

mengandung senyawaproduk sekundermetabolisme : alkaloid, glikosida, saponin, ess oil, resin

Mengandung kristalkalsium oksalat : penyebab rasa gatal

Produk : keripik talas, keripik bentul

Gadung (Dioscorea hispida Dennst)• Bentuk bulat panjang, sisi

hampir sejajar atau melebarterhadap puncak, luasmenyempit di sekeliling talas

• Umbi masak berwarnacoklat, kuning kecoklatan

• Brbulu halus panjang 5-6 cm• Gadung putih : bentul,

gadung kapur, gadung putih, gadung punel, gadung arintil

• Gadung kuning : gadungkunyit, gadung padi

Komposisi Kimia Gadung

Komponen Jumlah

AirProtein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Serat kasar (g)Kadar abuDiosgeninDioscorin

781,810,1618

0,930,69

0,2-0,7 (db)0,044 (db)

Gadung

mengandung alkaloid diosgenin (beracun) dandioscorin (tidak beracun)

Mengandung saponinberupa dioscin (bersifatracun)

Produk : keripik gadung

Gembili (Dioscorea aculeata L.)

• Bentuk bulat sampai lonjong• Permukaan umbi licin• Warna kulit : krem, coklat

muda• Warna korteks : kuning

kehijauan• Warna daging : putih bening,

putih keruh

Komposisi Kimia Gembili

Komponen Jumlah

AirProtein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Serat kasar (g)Kadar abu

67-811,29-1,870,04-0,29

27-330,18-1,510,50-1,24

KH tersusun atas amilosa (14,2%) dan amilopektin mengandung tanin

Terima Kasih