PengolahanUmbi-Umbian dan Kacang-kacangan

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

UMBI-UMBIANPengolahan Setengah Jadi

Olahan Umbi-umbian

Keripik singkong Es krim ubi jalar Tepung tapioka

PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pengupasan & Pencucian

• Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkong dikupas kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir di bawah kulit. Pencucian yang baik adalah air selalu mengalir terus menerus, dengan demikian air selalu diganti.

Pemarutan

• Selesai pencucian, singkong dimasukkan dalam mesin pemarut untuk diparut menjadi bubur. Mesin parut dicuci dengan air. Air ini mengalirkan bubur ke dalam satu bak dan disinilah bubur dikocok. Dari bak bubur singkong dimasukkan ke alat yang terbuat dari anyaman kawat halus

PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pemerasan & penyaringan

• Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin (saringan getar). Air dari penyaringan ditapis dengan kain tipis yang dibawahnya disediakan wadah untuk menampung aliran air tersebut. Di atas saringan ampas tertahan, sementara air yang mengandung pati ditampung dalam wadah

Pengendapan

• Pengendapan dimaksudkan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Pengendapan butiran (granula) umumnya berlangsung selama 24 jam dan akan menghasilkan tebal endapan sekitar 30 cm

PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pengeringan

• Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan. Pengeringan buatan yang sering digunakan adalah batch drier, oven drier, cabinet drier, dan drum drier.

• Endapan pati yang terbentuk semi cair ini mempunyai kandungan air sekitar 40 % dan dengan pengeringan langsung akan bisa turun sampai 17%. Dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu terutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan melebihi 70 - 80°C. Gumpalan-gumpalan pati setelah keluar dari pengeringan langsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang diinginkan. Penghancuran dapat melalui rol atau disingrator. Hasil dari penghancuran ini masih berupa tepung kasar. Untuk memperoleh tepung yang halus maka perlu disaring atau diayak

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI

Dapat diolah menjadi :•Jenang•Kue (bolu, brownies, donat,)•Es krim•Mie•Roti•Keripik•Nasi tiwul

KACANG-KACANGANPengolahan Setengah Jadi

Produk Olahan Kacang-kacangan

Kembang tahu Tepung kedelai Snack bar

OLAHAN KEDELAI

FERMENTASI

•Tradisional : tempe, taoco, kecap •Modern : yoghurt kedelai (soyghurt), keju kedelai (soy cheese)

NONFERMENTASI

•Tradisional : tahu, kembang tahu•Modern : minyak kedelai, tepung kedelai, konsentrat dan isolat protein kedelai

KAN

DU

NG

AN G

IZI K

EDEL

AI

• 35 % (12-14% dapat digunakan tubuh secara biologis)

• Gol.Oligosakarida (sukrosa, stakiosa, dan raffinosa : larut dalam air)

• Gol.polisakarida (erabinogalaktan, selulosa : tidak larut dalam air dan alkohol)

• Kulit kedelai : 87 % serat makanan (dietary fiber), 40-53 % selulosa kasar, 14-33 % hemiselulosa kasar dan 1-3 % serat kasar

KH

• 35-44 %(sebagian besar berupa globulin)• Susunan asam amino lebih lengkap dan seimbangP

• 18-20 % (1/4 nya berupa asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol)

• Mengandung posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin

L

• sumber vitamin B (vitamin B1, B2, niasin, piridoksin), vitamin E dan K.VIT

• Kalsium, fosfor, besi, boron, magnesium, berilium dan seng.MIN

MANFAAT SERAT KEDELAI

Menurunkan kolesterol pada penderita hiperkolesterolamia

Memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita hiperlipidemia dan diabetes

Meningkatkan volume tinja, sehingga mempercepat waktu transit makanan

Tidak berakibat negatif terhadap retensi mineral (penyerapan mineral)

SENYAWA PENGHAMBAT KEDELAI

ANTI GIZI•antitripsin•hemaglutinin•asam fitat•oligosakarida penyebab flatulensi

OFF FLAVOUR

•glukosida•saponin•estrogen•senyawa - senyawa penyebab alergi.

antitripsin

adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh.

menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikus percobaan yang diberi ransum kedelai mentah dan juga mengalami hipertrofi (pembengkakan) pankreas

Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan

Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan autoklaf

Hemaglutinin = lektin

jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah.

Dapat dihilangkan dengan pemanasan baik dengan pengukusan (100°C selama 15-20 menit), perebusan dan

otoklaf (121°C (15 psi) selama 5 menit)

Asam

fita

t

dapat mengikat elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis

dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasiprotein

Dapat dihilangkan dengan fermentasi, perkecambahan dan perendaman dalam air

hangat.

Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida berhubungandengan timbulnya flaktulensi. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu raffinosa, stakiosa dan verbaskosa.

Oligosakarida

Dihilangkan dengan perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (misalnya pembuatan tempe, kecap dan

tauco).

menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol

Enzim Lipoksidase

Menyebabkan rasa pahit (soyasaponin dan sapogenol)

Menyebabkan rasa kapur (isoflavon : genistin, daidzin, dan gugus aglikonnya : genistein, daidzein)

Senyawa Glikosida

KECAP KEDELAI

BAHAN DASAR•Kedelai (putih atau hitam) 1 kg•Jamur tempe 3 gram•Daun salam 2 lembar•Serai 1 batang pendek•Daun jeruk 1 lembar•Laos ¼ potong•Pokak 1 sendok teh•Gula merah 6 kg•Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter•Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

PERALATAN•Panci•Tampah (nyiru)•Kain saring•Sendok pengaduk•Botol yang sudah disterilkan

KECAP KEDELAI

Cara pembuatan

• Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. • Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan

dinginkan• Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu

ruang (25°~30°C) selama 3~5 hari• Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam• Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar

(25°~30°C) . Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan• Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;• Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali

daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata

• Penambahan gula merah untuk:• a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah• b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah• Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-

aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;• Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh

merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Kecap

Terima kasih atas perhatian Anda!