UMBI-UMBIANKELOMPOK 2

A.PengertianUmbiadalahorgantumbuhanyang mengalami perubahanukuran dan bentuk("pembengkakan") sebagai akibat perubahanfungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada perubahananatominya. Organ yang membentuk umbi terutamabatang,akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkandaunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaantanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan. Tanaman yang termasuk umbi-umbian diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas, gadung dan sagu.

Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting di samping serelia. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras.

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan pokok.

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang dan umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung, sedangkan umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut.

Umbimerupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi.Umbi lapis(bulbus) merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh familiAlliaceae, Amaryllidaceae, danLiliaceae;Umbi batangmerupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati disebut sebagaituber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae dan Asteraceae.

Umbi akar(tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Ketela pohonadalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan.Beberapa organ yang tumbuh di bawah permukaan tanah juga kadang-kadang disebut umbi, sepertirimpangdangeragih.

B.Jenis umbi-umbianUbi Kayu/Singkong (Manihot utilissima)Ciri-ciri :- Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cm- Dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan- Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalam- Dagingnya berwarna putih atau kuning- Di bagian tengah terdapat suatujaringan yang tersusun dari serat- Daunnya mengandung banyakasam amino metionin.- Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kg umbi yang masih segar.

Ubi Jalar (Ipomoea batatas)Ciri-ciri :- Kulit tipis- Warna daging bermacam-macam- Warna kulit luar berbeda dengan daging umbi- Bentuknya tidak seragam- Mengandung serat dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair- Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram

Talas (Colocasia esculenta L. Schoot)Ciri-Ciri :- Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat dengan diameter 10cm- Kulit kemerahan dan kasar karena terdapat bekas pertumbuhan akar- Warna daging umbi putih keruh

Kentang (Solanum tuberosum)Ciri-ciri :Beberapa ciri-ciri dari tanaman kentang ialah- Tanaman ini merupakanherba(tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi.- Bungasempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter sekitar 3 cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.

Gadung(Dioscorea hispidaDennust)Ciri-ciri :- Umbinya terbentuk dalam tanah, berjumlah banyak dan tak beraturan bentuknya, menggerombol dalam kumpulan hingga selebar 25 cm.- Umbinya bulat, berbulu halus. Jika masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan.

C.Fungsi umbi-umbianMenurunkan berat badanMelancarkan fungsi pencernaanMenurunkan tekanan darah tinggiBermanfaat bagi kesehatan jantungSkin careDaun : sayuran, pakan ternakBatang : bahan ternak, pakan ternakUbi, talas : makanan pokokAkar rimpang maupun getah pada pelepahnya dimanfaatkan sebagai obat tradisionalGadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan pangan sumber karbohidrat

Gadung berkhasiat untuk penyembuhan berbagai penyakit antara lain,keputihan, kencing manis, mulas, nyeri empedu, nyeri haid, radang kandung empedu, dan rematik.Umbi mentahnya karena mengandung alkaloid dapat digunakan sebagai bahan untuk racun binatang dan jugadapat digunakan sebagai obat luka.

D.Komposisi/Kandungan UmbiCadangan makanan yang tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam bentuk polisakarida, dengan sedikit campuranoligosakaridadanmonosakarida. Bentuk polisakarida yang paling umum adalahpati, yang merupakan polimer dari glukosa dalam bentukamilosa(tidak bercabang) dan atauamilopektin(bercabang). Umbi-umbi anggotaAsteraceae, sepertidahlia, danFabaceae, sepertibengkuang, mengandunginulin, suatufruktan(polisakarida dengan monomerfruktosa). Berbagai umbi anggota suku talas-talasan (Araceae) mengandungmannan(monomer:mannosa). Selain polimer cadangan makanan ini, umbi juga mengandung polisakarida yang mengisidinding selatau ruang di antaranya, sepertiglukomannan,pektin,xilan, dan selulosa.

Perbandingan komposisi kimia, singkong putih dengan singkong kuning, sebagai berikut :

KomponenSingkong PutihSingkong KuningEnergi (kal)146157Protein (g)1,20,8Lemak (g)0,30,3Karbohidrat (g)34,7837,9Kalsium (mg)3333Fosfor (mg)4044Besi (mg)0,70,7Vitamin A (SI)0385Vitamin B1 (mg)0,060,06Vitamin C (mg)3030Air (g)62,560

Komposisi kimia ubi

NoKandungan GiziBanyaknya dalamUbi PutihUbi MerahUbi KuningDaun1Kalori (kal)123,00123,00136,0047,002Protein (g)1,801,801,102,803Lemak (g)0,700,700,400,404Karbohidrat (g)27,9027,9032,3010,405Air (g)68,5068,5084,706Serat Kasar0,901,201,407Kadar Gula0,400,400,308Beta karoten31,20174,20

Komposisi kimia talas

Kandungan GiziJumlah (per 100 gram)Energi (kal)120Protein (g)1,5Lemak (g)0,3Serat (g)0,7Kalsium (mg)31Fosfor (mg)67Besi (mg)0,7Vitamin B1 (mg)0,05Vitamin C (mg)2Air (g)69,2

Komposisi kimia kentang

KomposisiJumlah (per 100 gram)Air (g)83,29Energi (kkal)58Protein (g)2,57Lemak (g)0,1Karbohidrat (g)12,44Serat (g)2,5Kalsium (mg)30Besi (mg)3,24Fosfor (mg)38Vitamin C (mg)11,4

Komposisi kimia gadung

KomposisiJumlah (per 100 gram)Kalori (kal)101,00Protein (g)2,00Lemak (g)0,20Karbohidrat (g)23,23Kalsium (mg)20,00Fosfor (mg)69,00Besi (mg)0,60Air (g)73,50Vitamin B1 (mg)0,10Vitamin C (mg)9,00

E.Syarat Mutu Umbi-umbianTingkat kesegaranpada umbiTanamanumbi gembilisudahcukup tua,berumur 6-9 bulan atau maksimal11 bulan sehinggaumbi gembili tersebut sudah siap untuk dipanen dan selanjutnya dapat digunakan oleh konsumen.Kenampakan umbi gembiliyang baik umumnya segar dan tidak terdapat kelainan pada warna kulit (warna kulitnya sesuai dengan warnaumbi gembilipada umumnya misanya coklat tua).Persyaratan mutu ubi gembilisegar tergantung pada kadar air, kadar pati, pembengkokan (deformasi) umbi, kepoyoan dan ketebalan umbi. Makin lama ubikayu disimpan, maka kadar air dan kadar pati akan menurun, sedangkan tingkat pembengkokan kepoyoan dan keretakan umbi akan meningkat. Persyaratan mutu olahan tergantung pada kadar air, kadar pati, kadar serat dan kadar pasir.

Ukuran besarkecilnya umbiUntuk ukuran besarnya umbigembiliyang memenuhi kriteria yaitu miliki ukuran umbi yang seragam.Semakin kecil-kecil ukuran umbigembili juga dapat mempengaruhi mutu umbi tersebut sehinggasemakin rendah mutunya.Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lobar. Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 200 gram.

Adanya tanda tanda kerusakan yangdiidentifikasi secara subyektif, seperti cacat atau adanya lubang pada bagian umbi, rasa yang berbeda dari rasa normal, tekstur dan penampang luar umbi.

Standar mutu juga dapat ditentukan oleh tempat atau dimana pembudidayaanumbi gembili tersebut. Gembili umumnya ditanam di lahan-lahan kering seperti tegalan, ladang dan kebun, baik ditempat datar maupun ditempat bergelombang dan berbukit. Tumbuh pada berbagai jenis tanah-tanah yang memilki lapisan atas yang tebal, tanah gembur serta tanah yang kaya akan unsur-unsur hara. Pada tanah yang padat dan berat, pertumbuhan umbi kurang berkembang dengan sempurna, serta dapat terjadi pembusukan jika ditanam ditempat-tempat yang basah. Hal ini dapat menurunkan mutu bahan atau gembilitersebut.

Klasifikasi umbi yang baik atau yang mulus yaitu tidak terdapat tanda-tanda kerusakan Seperti lubang-lubang pada umbi talas tersebut,luka-luka atau memar pada lapisan kulit.Semakin banyak lekuk-lekuk pada bentukumbinya maka mutunya semakin rendah.Dalam penyimpanan umbigembiliakan mengalami susut berat.Makin rendah suhu makin kecil susutnya.Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak ,talas yang terlanjur dipanen tidak bias bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapa waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang penyimpanan tetap kering.

F.Hasil Olahan Pangan dari Umbi Singkong Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong dapat memberikan energi yang hampir setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternatif pengganti beras. Contoh: Beras Singkong (rasi) sebagai makanan pokok masyarakat Kampung Cirendeu (Propinsi Jawa Barat) dan Beras Aruk sebagai makanan pokok oleh Masyarakat KecamatanTempilang (Propinsi Bangka Belitung). Dapat digoreng, direbus, diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, mocaf (modified cassava)

Ubi Jalar

Ubi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar di dalam bara api. Ubi jalar goreng, tape ubi jalar, manisan ubi jalar, keripik ubi ungu, selai, timus, dan lain-lain.

Talas

Umbi talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas. Tepung ini sebagai bahanpembuatan enyek-enyek, dodol, cheese stick, dan berbagai olahan talas lainnya.

Kentang

Kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.

Gadung

Gadung dapat diolah menjadi tepung terigu gadung, keripik dan flake. Tetapi harus dibersihkan dulu agar tidak ada racun.

TERIMA KASIH

KELOMPOK 2 :Desi Anggarini PratiwiNurul IstiqomahRizka Akbar

DIII B - GIZI