Pengolahan PanganSetengah Jadi

Umbi-Umbian danKacang-kacangan

UMBI-UMBIAN

Pengolahan Setengah Jadi

Olahan Umbi-umbian

Keripik singkong Es krim ubi jalar Tepung tapioka

PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pengupasan & Pencucian

• Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkongdikupas kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir dibawah kulit. Pencucian yang baik adalah air selalu mengalirterus menerus, dengan demikian air selalu diganti.

Pemarutan

• Selesai pencucian, singkong dimasukkan dalam mesinpemarut untuk diparut menjadi bubur. Mesin parut dicucidengan air. Air ini mengalirkan bubur ke dalam satu bak dandisinilah bubur dikocok. Dari bak bubur singkong dimasukkanke alat yang terbuat dari anyaman kawat halus

PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pemerasan & penyaringan

• Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin (saringangetar). Air dari penyaringan ditapis dengan kain tipis yang dibawahnya disediakan wadah untuk menampung aliran air tersebut. Di atas saringan ampas tertahan, sementara air yang mengandung pati ditampung dalam wadah

Pengendapan

• Pengendapan dimaksudkan untuk memisahkan pati murni daribagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Padapengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Pengendapan butiran (granula) umumnya berlangsung selama24 jam dan akan menghasilkan tebal endapan sekitar 30 cm

PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Pengeringan

• Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Pengeringan bisamenggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan. Pengeringan buatan yang sering digunakan adalah batch drier, oven drier, cabinet drier, dan drum drier.

• Endapan pati yang terbentuk semi cair ini mempunyai kandungan air sekitar 40 % dan dengan pengeringan langsung akan bisa turunsampai 17%. Dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhuterutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan melebihi 70 -80°C. Gumpalan-gumpalan pati setelah keluar dari pengeringanlangsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang diinginkan. Penghancuran dapat melalui rol atau disingrator. Hasildari penghancuran ini masih berupa tepung kasar. Untuk memperolehtepung yang halus maka perlu disaring atau diayak

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI

Penggilingan

Penjemuran

Pengirisan

Pencucian

Pengupasan

Dapat diolah menjadi :•Jenang•Kue (bolu, brownies, donat,)•Es krim•Mie•Roti•Keripik•Nasi tiwul

KACANG-KACANGAN

Pengolahan Setengah Jadi

Produk Olahan Kacang-kacangan

Kembang tahu Tepung kedelai Snack bar

OLAHAN KEDELAI

FERMENTASI

• Tradisional : tempe, taoco, kecap

• Modern : yoghurt kedelai(soyghurt), kejukedelai (soy cheese)

NONFERMENTASI

• Tradisional : tahu, kembang tahu

• Modern : minyakkedelai, tepungkedelai, konsentrat danisolat protein kedelai

KA

ND

UN

GA

N G

IZI K

EDEL

AI

• 35 % (12-14% dapat digunakan tubuh secarabiologis)

• Gol.Oligosakarida (sukrosa, stakiosa, dan raffinosa: larut dalam air)

• Gol.polisakarida (erabinogalaktan, selulosa : tidaklarut dalam air dan alkohol)

• Kulit kedelai : 87 % serat makanan (dietary fiber), 40-53 % selulosa kasar, 14-33 % hemiselulosakasar dan 1-3 % serat kasar

KH

• 35-44 %(sebagian besar berupa globulin)

• Susunan asam amino lebih lengkap dan seimbangP

• 18-20 % (1/4 nya berupa asam-asam lemak takjenuh yang bebas kolesterol)

• Mengandung posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin

L

• sumber vitamin B (vitamin B1, B2, niasin, piridoksin), vitamin E dan K.VIT

• Kalsium, fosfor, besi, boron, magnesium, beriliumdan seng.MIN

MANFAAT SERAT KEDELAI

Menurunkan kolesterol pada penderitahiperkolesterolamia

Memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan responinsulin pada penderita hiperlipidemia dan diabetes

Meningkatkan volume tinja, sehingga mempercepatwaktu transit makanan

Tidak berakibat negatif terhadap retensi mineral (penyerapan mineral)

SENYAWA PENGHAMBAT KEDELAI

ANTI GIZI

• antitripsin

• hemaglutinin

• asam fitat

• oligosakaridapenyebabflatulensi

OFF FLAVOUR

• glukosida

• saponin

• estrogen

• senyawa -senyawapenyebabalergi.

antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambatkerja enzim tripsin di dalam tubuh.

menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikuspercobaan yang diberi ransum kedelai mentah dan juga mengalami hipertrofi (pembengkakan) pankreas

Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkandengan cara perendaman yang diikuti pemanasan

Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan autoklaf

Hemaglutinin = lektin

jika diberikan kepada hewan percobaan dapatmenyebabkan penggumpalan sel darah merah.

Dapat dihilangkan dengan pemanasan baik denganpengukusan (100°C selama 15-20 menit), perebusan dan

otoklaf (121°C (15 psi) selama 5 menit)

dapat mengikat elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan mengurangiketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis

dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplekssehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitikdalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanyaperubahan konfigurasiprotein

Dapat dihilangkan dengan fermentasi, perkecambahan dan perendaman dalam air

hangat.

Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosidaberhubungandengan timbulnya flaktulensi. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu raffinosa, stakiosa danverbaskosa.

Oligosakarida

Dihilangkan dengan perendaman yang diikutiproses perkecambahan, dan fermentasi(misalnya pembuatan tempe, kecap dan

tauco).

menghidrolisis ataumenguraikan lemakkedelai menjadisenyawa- senyawapenyebab bau langu, yang tergolong padakelompok heksanal danheksanol

Enzim Lipoksidase

Menyebabkan rasa pahit (soyasaponin dan sapogenol)

Menyebabkan rasa kapur(isoflavon : genistin, daidzin, dan gugus aglikonnya : genistein, daidzein)

Senyawa Glikosida

KECAP KEDELAI

BAHAN DASAR

• Kedelai (putih atau hitam) 1 kg

• Jamur tempe 3 gram

• Daun salam 2 lembar

• Serai 1 batang pendek

• Daun jeruk 1 lembar

• Laos ¼ potong

• Pokak 1 sendok teh

• Gula merah 6 kg

• Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter

• Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

PERALATAN

• Panci

• Tampah (nyiru)

• Kain saring

• Sendok pengaduk

• Botol yang sudah disterilkan

KECAP KEDELAI

Cara pembuatan

• Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.

• Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dandinginkan

• Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhuruang (25°~30°C) selama 3~5 hari

• Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam

• Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar(25°~30°C) . Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan

• Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;

• Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecualidaun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata

• Penambahan gula merah untuk:

• a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah

• b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah

• Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;

• Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperolehmerupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Kecap

Terima kasih atas perhatian Anda!