LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh :Nama : Annisa Nidya NathaniaNRP : 123020160Kelompok : GNo.Meja : 5 (Lima)Asisten : Sefty MuliawatyTanggal Percobaan : 19 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Dalam mempertahankan kelanggengan hidupnya, hewan tertentu berkembang

biak dengan menghasilkan telur, seperti ikan, unggas, binatang melata dan

sebagainya. Sebagai bahan pangan telur mempunyai nilai yang penting karena

merupakan sumber protein dan lemak.Untuk menangani dan memanfaatkan telur

seoptimal mungkin perlu diketahui sifatnya baik sifat fisik maupun kimia serta

perubahan-perubahan selama penyimpanan (Ilyas, 1983).

Sifat fisik, sifat kimia dan perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur,

merupakan faktor yang mempengaruhi mutu dan kualitas telur. Mutu telur dapat

dinilai dengan cara candling atau peneropong yaitu dengan telur dalam jalur sorotan

sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagaian dalam dan telur

(Ilyas, 1983).

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur, tetapi dari sekian

banyak, hanya beberapa telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi oleh

manusia diantaranya adalah telur bebek, telur ayam dan telur ikan. Tetapi yang paling

popular dalam klehidupan sehari-hari adalah telur ayam, oleh karena itu telur sering

kali diansumsikan sebagai telur ayam (Ilyas, 1983).

Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali

vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin,

riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat, dan vitamin B12) dan faktor yang lain

juga ditemukan dalam telur (Ilyas, 1983).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan mutu telur adalah untuk mengetahui

kualitas dari telur secara objektif atau subjektif.

Tujuan dari percobaan ketebalan kulit telur adalah untuk mengetahui

ketebalan kulit telur.

Tujuan dari percobaan spesifikasi gravity telur adalah untuk mengetahui

kualitas kulit telur.

Tujuan dari percobaan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui porositas

kulit telur, sehingga dapat diketahui apakah kulit telur tersebut sudah lama disimpan

atau tidak.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan mutu telur adalah berdasarkan kondisi

kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur) kantung udara (ke dalam,

volume dan posisi) serta isi telur.

Prinsip dari percobaan ketebalan kulit telur adalah berdasarkan pada

pengukuran ketebalan kulit telur dengan menggunakan micrometer, dimana kulit telur

yang memiliki ketebalan ≤ 0,33 mm dianggap terlalu tipis.

Prinsip dari percobaan spesifikasi gravity telur adalah berdasarkan perbedaan

gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam serta perbedaan

kantung udara dan kuning telurnya.

Prinsip dari percobaan porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya pori-

pori pada kulit telur, sehingga ketika ditambahkan metilen blue, larutan tersebut akan

masuk ke dalam kulit telur. Semakin banyak jumlah bintik warnanya, maka semakin

poros kulit-kulit tersebut.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)

Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah telur ras,

larutan garam, air ledeng dan methylene blue.

2.2 Alat yang digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah lampu untuk uji

candling, pisau, timbangan digital, jangka sorong, penggaris, dan gelas kimia.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Telur Utuh (Candling)

Gambar 1. Pengamatan Telur Utuh (Candling)

Telur

Cangkang

Keadaan kulit Kantong udara Kuning dan putih telur

Volume Posisi

Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur ras dicandling dengan

seksama lalu diamati keadaan kulit (kebersihan dan keretakan), posisi serta volume

kantung udara dan amati kuning dan putih telurnya.

2. Pengamatan Isi Telur

Gambar 2. Pengamatan Isi Telur

Prosedur percobaan pengamatan isi telur adalah ditimbang telur utuh lalu

dipecahkan untuk dikeluarkan isinya dan diamati di atas kaca. Amati secara subjektif

yaitu kondisi kuning dan putih telur (kebersihan, kejernihan, warna dan ketegaran)

dan secara objektif dengan cara diukur diameter, panjang, lebar serta tinggi dari

kuning dan putih telur dengan menggunakan jangka sorong, lalu hitung indeks kuning

dan putih telur, nilai Z dan Unit Haugh

Telur

Penimbangan

Pemecahan

Pemeriksaan

Objektif Subjektif

Indeks kuning telurIndeks putih telurNilai zUnit haugt

Kondisi kuning dan putih telurKebersihanKejernihanWarna Kesegaran

3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Gambar 3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah dilakukan dengan

cara mengukur kulit telur ras menggunakan jangka sorong mulai dari dalam

permukaan hingga luar permukaan dan catat hasilnya.

4. Spesifikasi Gravity Telur

Gambar 4. Spesifikasi Gravity Telur

Telur

Kulit Telur

Pengukuran

Pencelupan dengan larutan garam dengan nilai spesifik garvity

1,060 0,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity kurang dari 1,075 = kualitas telur kurang baik

*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity lebih dari 1,075 = kualitas telur baik

Prosedur percobaan pengamatan spesifikasi gravity telur adalah dengan cara

mencelupkan telur ayam ras utuh ke dalam larutan garam (NaCI) yang berbeda-beda

konsentrasi. Diamati telur mengapung pada konsentrasi larutan berapa.

5. Porositas Kulit Telur

Telur Ayam Ras

Pecahkan Kulitnya

Hitung Bintik Biru

Gambar 5. Prosedur Pengamatan Porositas Telur

Prosedur percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah dimasukan air

ledeng secukupnya ke dalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue sebanyak 10-12

tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil. Kemudian dicelupkan telur

bebek utuh ke dalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan selama 60 menit.

Setelah 60 menit, telur dipecahkan dan diamati ada tidaknya bintik biru.

Metilen Blue

Telur besar 10-12 tetes

t = 60 menit

Telur kecil 5-6 tetes Air Ledeng

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel

dibawah ini.

Tabel 1.Hasil Pengamatan Keadaan TelurKeterangan Hasil

Sampel Telur rasKeadaan kulit Utuh

Kebersihan BersihKeretakan Tidak terlihat

Kantung udara Tidak TerlihatVolume kantung udara -

Putih telur -Kuning telur -Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan keadaan

telur dapat disimpulkan bahwa keadaan sampel telur ras baik.

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara SubjektifSampel Telur ras

KebersihanPutih telur Bersih

Kuning telur Bersih

KejernihanPutih telur Jernih

Kuning telur Jernih

WarnaPutih telur Bening

Kuning telur Kuning Muda

KetegaranPutih telur Tidak Tegar

Kuning telur Tegar Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara ObjektifSampel Telur ras

Berat telur 57,4 gram

Tinggi kuning telur 142 mm

Diameter kuning telur 482 mm

Indeks kunng telur 0,29

Nilai Z 0,82

Tinggi putih telur 22 mm

Diameter putih telur 178 mm

Indeks putih telur 0,12

Unit haugh 106,89

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit TelurSampel Telur ras

Ketebalan kulit 0,09 mmKesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan

telur pada telur ras didapat ketebalan telur 0,19 mm.

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Spesifik GravitySampel Telur ayam burasHasil Telur mengapung pada larutan garam

1,060Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan spesifik

gravity terhadap telur ayam ras, didapat hasil bahwa telur mengapung pada larutan garam 1,060 sehingga telur memiliki kualitas yang kurang baik.

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Porositas Kulit TelurSampel Telur rasHasil Telur terdapat bintik biru

Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan porositas pada kulit telur bebek, tidak terdapat bintik biru pada kulit telur bagian dalam, sehingga dapat dikatakan bahwa telur bebek tersebut berkualitas baik.

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan parameter mutu telur dengan menggunakan

sampel telur buras, didapatkan hasil keadaan kulit mulus, bersih, tidak terlihat

keretakan, kantung udara terlihat, volume kantung udara terlihat, putih telur tidak

terlihat dan kuning telur terlihat, sehingga dapat disimpulkan bahwa keadaan sampel

telur buras baik

Peneropongan atau biasa disebut dengan candling merupakan cara yang biasa

dilakukan peternak atau konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada

prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Di

peternakan-peternakan biasanya digunakan alat teropong khusus, sedangkan secara

sederhana dapat digunakan baterai dan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.Bagi

pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli

telur yang telah dierami (Sudaryani, 1999).

Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam

melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan dilakukan

dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang

kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan ini biasanya

dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas (Sudaryani, 1999).

Faktor yang mempengaruhi kualitas mutu telur adalah sebagai berikut:

a. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur dan

ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan

b. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan

kebersihan kulit telur) (Margono, 2000).

Beberapa cara untuk memperpanjang daya simpan telur segar adalah sebagai

berikut :

a. Dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dari

permukaan kulit telur.

b. Dilakukan dengan cara pendinginan dengan tujuan agar telur dapat disimpan

dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini harus diperhatikan faktor suhu

dan kelembabannya. Pada suhu yang rendah kegiatan mikroba dan peristiwa fisika

maupun kimia akan berjalan lebih lambat.

c. Pelapisan kulit telur dengan minyak dengan tujuan untuk menutupi pori-pori

kulit sehingga penguapan air dan karbon dioksida terhambat. Dengan demikian telur

menjadi tahan lama.

d. Pemanasan telur pada suhu 60oC selama 10 menit dapat digunakan

untukpengawetan telur (Muchtadi, 1992).

Beberapa faktor yang mempengaruhi pewarnaan kulit telur yaitu :

1. Kandungan kalsium dalam ransum

Kadar kalsium dalam ransum harus sesuai dengan kebutuhan ayam, jika kadar

kalsium rendah atau tidak cukup maka sekresi phorpyrin saat pengecatan kerabang

telur akan berkurang akibatnya warna kulit telur menjadi lebih putih.

2. Heat stress

Ketika suhu lingkungan menjadi panas, konsumsi ransum menurun dan

kecukupan energi menjadi faktor pembatas utama bagi ayam petelur.Ketidakcukupan

konsumsi ransum menyebabkan asupan asam amino, kalsium, fosfor, vitamin D dan

nutrien-nutrien lainnya berkurang sehingga menyebabkan produksi telur terhambat

dan mempengaruhi kualitas telur.

3. Pemakaian obat dengan dosis berlebihan

Pemakaian obat dari golongan sulfonamide dan koksidiostat yang

mengandung nicarbazin dengan dosis melebihi aturan pakai pada ayam masa

produksi, dapat berpengaruh terhadap pewarnaan kulit telur

Zat yang mempengaruhi warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh

zat warna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol.

Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Semakin tinggi kandungan

pigmen ini dalam ransum ayam, semakin kuning yolk-nya. Meskipun zat-zat

provitamin A dan betakaroten juga berwarna kuning, tetapi kontribusinya terhadap

warna kuning telur tidak banyak. Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan

dalam jumlah besar vitamin sintesis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna,

tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurna berwarna kuning indah

(Winarno, 1997).

Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya adalah jenis hewan,

umur hewan, perubahan musim petelur, sifat turun temurun induk, umur pembuahan,

berat tubuh induk dan zat makanan induk (Zaki, 2012).

Berdasarkan percobaan pengamatan isi telur secara subjektif dengan

menggunakan sampel telur buras, didapatkan hasil kebersihan putih dan kuning telur

bersih, jernih, berwarna bening, dan tegar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

kualitas telur buras ini baik. Sedangkan hasil pengamatan isi telur secara objektif

dengan menggunakan sampel telur buras, didapatkan hasil indeks kuning telur 0,225.

Indeks putih telur 0,018. Nilai Z 0,06 dan Unit Haugh 32,80 sehingga telur ini

digolongkan pada kelompok C.

Berdasarkan percobaan pengamatan ketebalan kulit telur dengan

menggunakan sampel telur buras didapatkan hasil ketebalan kulit 0,04 mm.

Telur yang segar jika dipecahkan di piring akan tegar berdiri ini berkaitan

dengan penyimpanan telur. Jika telur sudah lama disimpan, maka ada kemungkinan

telur tersebut sudah terkontaminasi oleh mikroba yang menyebabkan telur menjadi

tidak segar, karena telur sudah tidak segar maka telur tersebut baik kuning maupun

putih telurnya tidak tegar lagi, tetapi telur yang masih segar dapat tegar berdiri

dikarenakan telur tersebut belum terkontaminasi oleh jenis mikroba yang

menyebabkan telur menjadi rusak dan tidak tegar (Yelly, 2011).

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi

telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu

ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya

memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan

menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur

menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik (Risma, 2011).

Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut United State

Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut :

1. Nilai haugh unit >72 digolongkan kualitas AA (sangat baik)

2. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A (baik)

3. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B (cukup baik)

4. Nilai haugh unit <31 digolongkan kualitas C (kurang baik)

Macam-macam kerusakan pada telur yang disebabkan oleh bakteri adalah

sebagai berikut :

1. Red rots

Ditandai dengan warna kemerahan pada kuningtelur dan dapat dideteksi

dengan peneropongan. Pada kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami

pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan. Kerusakan ini

disebabkan oleh bakteri Pseudomonas.

2. Green rots atau sour rots

Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membrane

vitelin.Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak berwarna

hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atauputih serta mengeras

seperti telah dimasak. Sedangkan pada membran vitelin akan mengalami penebalan

dan berwarna putih atau kadang-kadang berwarna hitam. Disebabkan oleh bakteri

Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan dipercepat oleh

kotoran yang menempel.

3. Black rots

Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat

kehijauan dan encer sertaa kuning telur berwarna hitam.Jika dibuka terjadi perubahan

bau yaitu bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Dalam kerusakan ini

ditemukan bermacam-macam mikroba antara lain Proteus Alkaligenes, Escherichia

coli dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari debu yang menempel pada kulit

telur dan penggunaan air terkontaminasi oleh mikroba tersebut (Muchtadi, 1992).

Ciri-ciri kualitas telur yang baik itu memiliki berat yang normal dibandingkan

dengan jenisnya (untuk telur ayam kampung beratnya 40 - 45gr/butir), memiliki

bentuk yang normal dibanding dengan dengan jenisnya (untuk telur ayam kampung

ukuran normalnya 3:4), keadaan kulit telurnya bersih dari kotoran, rongga udaranya

terlihat jelas dibagian tumpul dan tidak berpindah-pindah (dapat dilihat dengan

teropong telur), umur telur tidak lebih dari 5 hari dan cara menyimpannya benar (lihat

pada bagian Persiapan Telur), ratio induk jantan dan betinanya 1:8 tidak lebih, umur

induk jantan dan betina tidak kurang dari 12 bulan, tidak terdapat kecacatan pada

telur seperti retak, permukaan telur yang kasar, cangkang yang lembek, penebalan

kulit di satu bagian, bagian kuning telur dobel, tidak berbau busuk atau sudah lama

disimpan, telur harus segera dipisahkan dari telur yang bagus (Tien,1992).

Berdasarkan percobaan spesifikasi gravity telur dengan menggunakan sampel

telur ayam buras, didapatkan hasil bahwa telur mengapung pada larutan garam 1,060

sehingga telur memiliki kualitas yang kurang baik.

Spesific Gravity (Berat Jenis) pertama kali dianjurkan oleh Olsson tahun 1934,

dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam berbagai konsentrasi larutan garam

dengan berat jenis antara 1,066 – 1,102 dengan peningkatan konsentrasi 0,004 sampai

telur mengambang (Abbas, 1989).

Telur dapat mengapung saat percobaan spesifik gravity karena dipengaruhi

oleh ketebalan telur. Telur dengan penyimpanan lama akan mengakibatkan kulit

kutikula membesar sehingga udara keluar dari dalam tersebut. Hal tersebut

mengakibatkan kantung udara membesar sehingga telur dapat mengapung pada

larutan garam dengan konsentrasi tertentu.Kualitas telur dikatakan baik jika dapat

mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 1,075. Telur yang

disimpan mengalami penurunan berat jenis.Hal tersebut disebabkan penurunan

beratoleh penguapan air dan gas karbon dioksida sedangkan volume telur tetap.

Semakin lama penurunan berat semakin besar yang dipengaruhi oleh suhu dan

kelembaban ruang penyimpanan. Penurunan berat jenis dari telur normal 1,008-1,095

menjadi 0,825 setelah penyimpanan selama tiga bulan. Penurunan berat jenis ini

dapat dideteksi dengan merendam dalam air biasa, jika tenggelam menandakan

penurunan berat jenis sebelum sampai dibawah 1,000 (Muchtadi, 1992).

Pada spesifik gravity telur hasilnya ada yang mengapung dan tenggelam, ini

berhubungan erat dengan keadaan kulit telur tersebut dimana pada kulit telur yang

awalnya terlapisi oleh kutikul yang semakin lama semakin menipis sehingga pori-pori

kulit telur terbuka dan memudahkan proses penguapan dari telur atau masuknya

mikroorganisme atau cairan dari luar yang dapat membuat berat jenis dari telur akan

turun. Maka dari itu apabila berat jenis telur tersebut berkurang atau lebih kecil dari

berat jenis air garam, maka telur akan mengapung.

Kantung udara terbentuk setelah di telurkan oleh ayam betina karena adanya

perbedaan suhu dalam tubuh ayam (41oC) dengan suhu lingkungan 28oC yang lebih

rendah.Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya penguapan atau

penyusustan berat telur.Kantung udara dipengaruhi suhu penyimpanan, kelembaban,

dan perubahan internal telur.Suhu yang tinggi dan kelembaban yang rendah dapat

menyebabkan kantung udara membesar akibat adanya penguapan air dalam telur

(IPB, 2012).

Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara 1/8 inchi dan terus bertambah

besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan

gas karbon dioksida. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai akibat mutu telur

(Muchtadi, 1992).

Berdasarkan percobaan porositas kulit telur dengan menggunakan sampel

telur bebek, didapatkan hasil pada telur bebek tersebut tidak terdapat bintik biru pada

kulit telur bagian dalam, sehingga dapat dikatakan bahwa tersebut berkualitas baik.

Pengujian porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan

untuk mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak

layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada

bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap

air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkn karena adanya pori-pori

yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada

cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur, dapat

mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi

adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang tidak diinginkan, termasuk di

dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan (Tia, 1980).

Mekanisme terbentuknya bintik biru adalah methylene blue yang dimasukan

pada gelas kimia yang dicampur dengan air ledeng berfungsi sebagai indikator yang

akan bereaksi dengan kulit telur dan menembus dinding telur apabila kulit telurnya

sangat poros. Methylene blue tersebut akan menempel pada dinding dalam kulit telur

setelah bereaksi dengan kulit telur bagian luar dan membentuk bintik bintik biru.

(Fatin, 2011).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan parameter mutu telur dengan menggunakan

sampel telur buras, didapatkan hasil keadaan kulit mulus, bersih, tidak terlihat

keretakan, kantung udara terlihat, volume kantung udara terlihat, putih telur tidak

terlihat dan kuning telur terlihat, sehingga dapat disimpulkan bahwa keadaan sampel

telur buras baik. Berdasarkan percobaan pengamatan isi telur secara subjektif dengan

menggunakan sampel telur buras, didapatkan hasil kebersihan putih dan kuning telur

bersih, jernih, berwarna bening, dan tegar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

kualitas telur buras ini baik. Sedangkan hasil pengamatan isi telur secara objektif

dengan menggunakan sampel telur buras, didapatkan hasil indeks kuning telur 0,225.

Indeks putih telur 0,018. Nilai Z 0,06 dan Unit Haugh 32,80 sehingga telur ini

digolongkan pada kelompok C. Berdasarkan percobaan pengamatan ketebalan kulit

telur dengan menggunakan sampel telur buras didapatkan hasil ketebalan kulit 0,04

mm. Berdasarkan percobaan spesifikasi gravity telur dengan menggunakan sampel

telur ayam buras, didapatkan hasil bahwa telur mengapung pada larutan garam 1,060

sehingga telur memiliki kualitas yang kurang baik. Berdasarkan percobaan porositas

kulit telur dengan menggunakan sampel telur bebek, didapatkan hasil pada telur

bebek tersebut tidak terdapat bintik biru pada kulit telur bagian dalam, sehingga dapat

dikatakan bahwa tersebut berkualitas baik.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur

dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan

yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, M. H. 1989. Pengolahan Produk Unggas. Jilid I. Universitas Andalas,

Padang.

Fatin, RM. 2011. Mekanisme Terbentuknya Bintik Biru. FatinRM.blogspot.com.

Diakses : 20 November 2014

Ilyas, M. 1983. Pengetahuan Bahan Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

IPB, 2012. Kantung Udara Pada Telur. www.institutpertanianbogor.com. Diakses :

20 November 2014

Margono, T. dan Detty, S. 2000. Telur Pindang. www.ristek.go.id. Diakses : 20

November 2014

Muchtadi, Tien R., Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Risma, N. 2011. kualitas-dan-kelas-telur. rismanismail2.wordpress.com. Diakses :

19 November 2014

Sudaryani, Titik. 1999. Kualitas Telur. PT Penebar Swadaya, Jakarta.

Tia, S.C. 1980. Dasar-Dasar Gizi Pangan. PT. Gramedia Widiasarana Indonesia.

Jakarta.

Tien, Mulyadi. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas Indonesia,

Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Ilmu Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yelly, Kusuma. 2011. Laporan Praktikum Telur. yellykusuma.blogspot.com.

Diakses : 20 November 2014

Zaki, M. 2002. Faktor yang Mempengaruhi Besar Telur.

zakimuhammad.blogspot.com. Diakses : 20 November 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Pemeriksaan isi telur secara objektif

Berat telur = 58,1 gram

Tinggi kuning telur = 10,5 mm

Diameter kuning telur = 46,6 mm

Indeks kuning telur = 0,225

Nilai Z = 0,06

Tinggi putih telur (h) = 2,2 mm

Diameter putih telur = 119,2 mm

Indeks putih telur = 0,018

Unit Haugh = 32,80

Indeks kuning telur = Tinggi kuningtelur

Diameter kunin g telur

= 405 mm4,66 mm

= 0,225

Indeks putih telur = Tinggi putih telur

Diameter puti h telur

= 0,22 mm11,92mm

= 0,018

Nilai Z = 10 x tinggikuning telur

3 xberat utu h

= 10 x 1,053 x 58,1

= 0,06

Unit Haugh = 100 log (h + 7,57 - 1,7 x w0,37)

= 100 log (2,2 + 7,57 – 1,7 x 58,10,37)

= 32,80