MAKALAH

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Sejarah dan PerkembanganKentang berasal dari wilayah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Suku Inka telah memanfaatkan kentang sekurang-kurangnya sejak 2000 tahun sebelum kedatangan penjelajah Spanyol. Pendugaan umur dengan menggunakan C14 terhadap butiran pati yang ditemukan dalam penggalian arkeologi menujukkan bahwa kentang telah dimanfaatkan sekurang-kurangnya sejak 8000 tahun yang lalu.Tanaman kentang liar dan yang dibudidayakan mampu bertahan di habitat tumbuhnya dengan baik karena umbinya memiliki kadar air, pati,dan cadangan hara lain yang tinggi yang memungkinkan untuk generasi. Selama panen, beberapa butir umbi bertahan dorman di dalam tanah dan dapat berkecambah jika kondisi lingkungan telah sesuai; dengan demikian, mampu bertahan hidup terus menerus. Selama awal perkembangan dan dalam lingkungan primitive, kemempuan manusia dalam menympan dan mengawetkan umbi yang dikumpulkan telah meningkatkan manfaat kentang sebagai tanaman pangan. Contonya, chuno, dan produk kentang yang kering yang dapat disimpan, dibuat dengan cara menginjak-injak umbi hingga gepeng, dan umbi dikeringkan secara alami melalui pembekuan dan pencairan berulan-ulang di beberapa wilayah dataran tinggi Andes.

Nama potato diyakini berasal dari nama dalam bahasa Inka papa; serupa dengan batata, dari nama dalam bahasa Indian karibia untuk ubi jalar. Kaitan dengan bangsa Irlandia diyakini menyebabkan kentang disebut juga sebagai kentang Irlandia, yang tetap bertahan sekalipun kentang telah ditanam diberbagai Negara. Kentang putih adalah nama yang paling umum untuk kentang. Walaupun beberapa kultivar memiliki warna daging umbi dan kulit umbi (peridermis) putih, nama tersebut tidak berkaitan dengan variasi warna internak dan eksternal yang ada. Sekalipun demikian, walaupun putih atau Irlandia adalah nama yang tidak akurat, kaitan nama tersebut tetap bertahan.

Introduksi kentang dari Amerika Selatan ke Spanyol skitar tahun 1570 menyebabkan pertumbuhan dan distribusi yang hebat dari suatu tanaman pangan baru yang berdampak terhadap perekonomian dan sejarah yang mendalam. Dari Spanyol, kentang dibawa kesejumlah Negara Eropa sekitarnya, dan dalam waku kurang dari 100 tahun, tanaman ini telah ditanam cukup luas diberbagai wilayah Eropa. Penyebaran di luar Eropa terjadi segera setelah introduks tanaman tersebut ke India pada sekitar tahub 1610, China pada tahun 1700, dan Jepang sekitar tahun 1766. para imigran Skotlandia-Irlandia mengintroduksikan kentang ke Amerika Utara pada tahun 1700-an.Namun, sebelum diadopsi dan diterima secara luas di Eropa ada keraguan yang cukup besar mengenai kelaik-santapan kentang. Ketika pertama kali diintrodukskan ke Eropa, kentang dianggap beracun karena lembar daunnya serupa dengan tanaman bayangan malam (spesies solanum). Umbi dianggap tidak layak untuk imakan, atau hanya sesuai untuk masyarakat miskin dan pakan ternak. Penerimaan masyarakat juga sangat rendah karena produktivitasnya rendah. Kentang introduksi Andes (Solanum tuberosum subsp. andigena), yang berasal dari daerah lintang rendah, berpenampilan di lapang yang sangat jelek karena tanaman tersebut tidak dapat beradaptasi pada lintang tinggi wilayah Eropa, walaupun di wilayah selatan Eropa produktivitasnya lebih baik. Spesimen herbarium dan berbagai gambar menunjukkan bahwa kentang Andes, yang pertama diintroduksi, bukanlah kentang dari daerah Cile (Solanum tuberosum subsp. Tuberosum), yang hingga abad ke 19 belum muncul.Selama awal introduks tanaman ini, penduduk pedesaan dan petani penggarap dibeberapa Negara Eropa didorong, dan kadang bahkan dipaksa, oleh tuan tanah untuk memproduksi kentang. Pada awal masa industrialisasi, tanaman kentang menjadi tanaman pangan pokok bagi penduduk miskin. Nilai tanaman ini sebagai pangan manusia segera meningkat bersamaan dengan potensinya dalam menghasilkan kalori yang lebih banyak dengan biaya yang lebih murah dibandingkan dengan tanaman biji-bijian. Karena itu, kentang makin banyak ditanam untuk mencukupi kebutuhan pangan bagi penduduk Eropa yang sedang berkembang.

Meningkatnya kebergantungan pada sumber pangan ini menyebakna meluasnya wilayah produksi, suatu perkembangan yang menyebabkan kegagalan produksi yang sangat besar, dan menyebabkan kelaparan di Irlandia pada tahun 1845 hingga 1846. bertahun-ytahun budidaya ekstensif, khususnya di Irlandia, dengan pergiliran tanaman yang terbatas dan meningkatnya areal pertanaman untuk produksi, menyebabkan tanaman in sangat peka terhadap penyakit. Jamur hawar akhir, Phytophthora infesstans, menjadi mapan, dan pada kondisi yang sesuai, populasi meningkat menjadi wabah, diantaranya karena cadangan umbi bibit kentang yang kemudian ditanam adalah keturunan kentang Andes. Sekitar 1 juta penduduk mati kelaparan di Irlandia selama periode tersebut. Karena kelaparan di Irlandia dan Negara Eropa lain terjadi perpindahan pemduduk besar-besaran dan gangguan ekonomi yang berat. Dampat kegagalan tanaman tersebut adalah diintroduksinya kentang dari Cile yang memiliki adaptasi lebih baik, pada abad ke 19, yang menggantikan kentang dari pegunungan Andes. Kentang baru ini membentuk dasar genetic yang sekarang disebut sebagai Solanum tuberosum subsp. tuberosum) I.2 Sekilas Tentang Kentang

Solanum tuberosum, itulah nama sesungguhnya dari kentang. Nama itu kurang populer karena hanya dikenal di kalangan tertentu. Misalnya, taksonom, ahli pertanian, para akademikus, dan kelompok intelektual umumnya. Dan Ahli taksonomi memasukan kentang ke dalam kelas Dycotyledoneae, bangsa/ordo Tubiflorae, suku/ famili Solanaceae atau tanaman berbunga terompet, marga/genus Solanum, dan jenis/spesies Solanum tuberosum. Bila orang awam ditanya tentang nama itu, mereka hanya bengong karena mereka tidak mengenalnya. Nama yang lebih dikenal adalah kentang. Semua orang mengenal kentang, dari para petani, pedagang, sayur mayur, ibu rumah tangga, hingga pramuwisma. Nama kentang bukan nama satu-satunya yang dimilki tumbuhan berumbi yang kaya dengan karbohidrat tersebut. Selain nama itu masih banyak nama yang lain lagi. Di Jawa Barat, tanaman kentang disebut dengan nama huwi humeli; di Lampung, kentang atau ubi mandira;di Palembang, ubi kumanden; dan di Sumba di sebut keteki jawa. Sebutan yang berbeda tidak hanya ada didaerah, tetapi juga ditiap negara dengan nama yang berbeda. Misalnya, di Inggris menyebutnya dengan potato; di Belanda disebut aardapel; di jerman, kartoffel di Perancis, pomme de terre; di Spanyol, patata; dan di Amerika diberi nama irish potato.

BAB II

KENTANGII. 1 BotaniKentang adalah tanaman dikotil tahunan berumur pendek yang biasanya ditanam sebagai tanaman setahun untuk diambil umbi bawah tanahnya yang dapat dimakan. Tanman kentang yang dihasilkan secara aseksual dari umbi memiliki akar seraburt dengan percbangan halus, agak dangkal, dan akar adventif berserat yang menyebar; sedangkan tanaman yang tumbuh dari biji membentuk akar tunggang ramping dengan akar lateral yang banyak. Batang di atas tanah berdiri tegak, awalnya halus dan akhirnya menjadi persegi serta bercabang jika pertumbuhannya sudah lanjut. Bentuk pertumbuhan tanaman berkisar dari kompak hingga menyebar. Daun menyirip majemuk, dengan lembar daun bertangkai memiliki ukuran, bentuk, dan tekstur yang beragam. Batang di bawah permukaan tanah (Rhizoma), umumnya disebut stolon, menimbun dan menyimpan produk fotosintesis dalam umbi yang membengkak dekat bagian ujung (gambar 1). Karbohidrat ditranslokasikan sebagai sukrosa ke dalam stolon; yang pembelahan dan pembesaran selnya menyebabkan pertumbuhan umbi; sukrosa yang ditransportasikan di konversi dan disimpan dalam butiran pati.

Gambar 1. Gambar tanaman kentang

Bunga, yang bergerombol membentuk tandan shimosa, memiliki 5 lembar mahkota yang menyatu, dengan warna berkisar antara putih hingga merah jambu dan keunguan. Bungan tidak bermadu, dan sebagian besar menyerbuk silang dengan perantaraan angina, tetapi serangga dapat juga melakukan penyerbukan. Pada beberapa kultivar sering terjadi gugur bunga sehingga buah jarang terbentuk. Bunga yang terbuahi menghasilkan buah beri bulat kecil berwarna atau keunguan yang beracun karena mengandung glikoalkaloid. Biji pipih kecl, sebanyak beberapa buti hingga beberapa ratus biji, berbentuk oval atau jantung, berwarna kuning atau coklat kekuningan, terbungkus di dalam pulp.

Secara morfologi, umbi adlah batang pendek, tebal, dan berdaging dengan daun yang berubah menjdi kerak atau belang, berdampingan dengan tunas samping (aksilar), yang di kenal sebagai mata. Tunas tersebut membentuk susunan spiral yang tertekan pada permukaan umbi, dengan jumlah yang makin banyak mendekati titik apical. mata berada pada belang ketiak daun dan tetap dorman selama pembesaran umbi. Sebenarnya, setiap mata adalah sekelompok tunas, dan setiap tunas mampu tumbuh menjadi batang. Setiap kultivar memiliki jumlah tunas yang berbeda. Tunas apical adalah tunas yang pertama berkecambah, dan cenderung menghambat pertumbuhan tunas lain. Makin jauh dari bagian apical umbi, dominansi apical tersebut makin berkurang; suhu rendah dan penuaan umbi juga dapat menurunkan dominansi apical.

Anatomi umbi ditunjukkan pada gambar 2. jaringan utama umbi adalah peridermis, korteks, jaringan pengangkut floem dan xylem, dan medulla bagian dalam dan luar atau jaringan gabus. Cambium menghasilkan sedikit jaringan sekunder permukaan umbi dapat halus atau kasar akibat jala-jala dengan warna peridermis coklat hingga coklat cerah, merah atau ungu tua. Warna daging umbi biasanya kuning muda atau putih; ada kultivar yang berwarna kuning cerah, jingga, merah atau ungu. Bentuk umbi beragam; memanjang, kotak, bulat atau pipih.

Gambar 2. Anatomi umbi kentangII. 2 Varietas Kentang

Sulit mendata varietas kentang apa yang pernah beredar di negeri tercinta ini. Apalagi, kentang lokal yang didaerah satu dengan yang lain mempunyai ciri masingmasing. Namun begitu, kalau dicoba menelusurinya lewat sejarah kentang Indonesia, bisa ditemukan namanama varietas tersebut. Pertama, pada jaman Hindia Belanda dikenal varietas eigenheimer, kemudian menyusul varietas bevelander, voran profit, marinta, pimpernel dan intje. Barangkali varietas inilah yang sekarang dikenal sebagai kentang lokal untuk masingmasing daerah. Sementara granola masih menjadi favorit, muncul lagi kentang yang baru. Kentang ini dikenal sebagai kentang unutuk pelengkap makanan ayam goreng ala Califotnia, Kentucky, Texas, Amerika Humberger, dan lain-lain. Nama kentang ini adalah Frenchfries atau kalau diindonesiakan bisa disebut kentang goreng. Menurut pakar kentang di indonesia, kentang goreng itu sebetulnya kentang granola yang mutunya sumber unggul, sehingga umbinya besarbesar, bobotnya meyakinkan, dan produktivitasnya tinggi. Dari jenis kentang olahan ini, kemudian dikenal namanama kentang diamoant, cardinal, dan primiere. Kentang ini diintroduksi dari Belanda. Selain itu, ada jenis serupa yang diintroduksi dari Amerika Serikat.

II. 3 Kandungan NutrisiKentang adalah sumber karbohidrat. Ia juga kaya mineral dan vitamin. Khasiat dari kentang antara lain adalah mencegah kanker, pengobatan asam urat, ginjal, sistem lambung dan jantung, untuk kesehatan lever, jaringan otot, untuk proses peremajaan kulit.

Kandungan gizi kentang dalam 100 gr kentang antara lain: Protein2,00 gr

Lemak0,30 gr

Karbohidrat19,10 gr

Kalsium11,00 mg

Fosfor56,00 mg

Serat0,3 gr

Besi0,3 mg

Vitamin B10,09 mg

Vitamin B20,03 mg

Vitamin C16,00 mg

Niacin1,4 mg

II. 4 Manfaat Kentang

Kentang sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa daerah, ada yang menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga banyak mengandung vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Sebagai sumber karbohidrat yang penting, di Indonesia, kentang masih dianggap sebagai sayuran yang mewah.Di seluruh dunia, kentang menjadi tanaman pangan utama. Umbinya di konsumsi manusia langsung ( 48%), diolah ( 11% dimana 2% diolah untuk membuat tepung), sebagai bibit untuk perbanyakan vegetatif ( 13%), pakan ternak ( 20%), dan sisanya 8% tidak termanfaatkan. Penggunaan kentang untuk produksi alkohol sangat kecil, tetapi dapat menjadi komoditi penting pada beberapa lokasi. Konsumsi per kapita di negara yang sedang berkembang dari Asia dan Kepulauan Oceania rendah tetapi terus meningkat. Umbi kentang dikonsumsi dalam berbagai cara, mungkin direbus, dipanggang atau dikukus dengan kulitnya; atau mungkin dikuliti kemudian direbus atau dikukus dan dilembutkan atau dibakar. Dalam jumlah besar dikonsumsi dengan digoreng sebagai chip (kentang goreng, pommes frites), atau keripik kentang. Di Negara Asia, kentang menjadi bagian dari berbagai hidangan kari. Umbi mentah atau olahannya dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan, kentang dapat simpan sebagaii penyedia bahan pangan. Dengan berbagai metoda masakan sederhana menjadikan kentang berperanan penting sebagai tanaman utama dunia.II. 5 Penyimpanan KentangUmbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringanginkan. Pisahkan kentang yang rusak karena penyakit, serangga dan luka fisik. Jika kentang hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari, di tempat penyimpanan kulit kentang akan berubah menjadi kehijauan. Jeringan kulit yang berwarna hijau ini mengandung zat solanin yang dapat membahayakan consumen (bersifat racun). Oleh karena itu untuk mengeringkan permukaan kulit kentang cukup dengan mengangin-anginkan di udara terbuka yang sejuk selam 4-7 hari.

Penyimpanan kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau bakteri pembusuk, menunda terjadinya pertunasan dan menghindari kerusakan kentang bagian dalam (endoseprm). Tempat penyimpanan kentang yang paling baik di dalam ruang 15,60C, suhu maksimum 18,30C. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini, permukaan kulit van tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat. Namun, petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti tersebut cukup repot karena diperlukan ruang khusus yang tentunya harganya Sangay mahal.

Meski demikian ada cara menyimpan kentang yang lebih praktis dan mudah, tetapi hasilnya hasilnya tidak sebaik cara di atas. Kentang hasil panen secepatnya di bawa ketempat penampungan yang kering dan teduh, hindari dari penyinaran matahari secara lengsung. Kentang yang telah dikeringanginkan kemudian dilemas menggunakan tong berventilasi. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Antara kemasan satu dengan lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara. Cara lain adalah dengan menyimpan kentang dionggokkan di atas lantai. Usahakan agar udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat. BAB IIIPERANAN DALAM INDUSTRI PANGAN

Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang.Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.

Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat.

Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.BAB V

PENUTUP

Sebagai salah satu sumber utama karbohidrat, kentang (Solanum tuberosum) dapat diolah dengan berbagai cara, digoreng, direbus, dipanggang, disajikan bersama daging dan sayuran, atau sebagai campuran kue.

Hal-hal inilah yang membuat tanaman yang pertama kali dikembangbiakkan masyarakat di Andes, Amerika Latin menjadi demikian populer sampai sekarang.

Di beberapa negara, tanaman yang terbagi lagi ke dalam 200 spesies ini bahkan meniadi makanan pokok. Dengan bentuk yang sederhana, kentang memiliki manfaat yang sangat banyak, hal ini dimungkinkan berkat kandungan yang ada di dalamnya. Misalnya saja mineral kalsium yang tinggi sehingga bermanfaat untuk memelihara kesehatan tulang dan gigi.

Kandungan air per 100 gram kentang ialah 82 gram, dengan nilai protein sebanyak 2 gram, klori sebanyak 70 kkal, dan karbohidrat sebanyak 19 gram. Selain kandungan-kandungan tersebut, kentang juga memiliki kandungan lain seperti zat besi dan riboflavin yang penting bagi tubuh.

Demikian pula dengan vitamin yang ada pada kentang. Sebut saja vitamin C yang notabene mengandung antioksidan yang ampuh untuk mengusir radikal bebas dalam tubuh. Untuk itu, agar bisa memperoleh manfaat vitamin C dengan maksimal pilihlah kentang yang baik kondisinya, antara lain dengan memilih yang tidak bertunas, kulitnya kencang, tidak ada bercak kehijauan, dan tidak ada lubang pada permukaannya.Kentang juga mengandung beberapa vitamin lain seperti vitamin B6 yang berperan dalam sintesis dan metabolisme protein. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat.

Namun, disamping beberapa manfaat tadi, kentang juga mengandung solanium, semacam zat yang jika masuk ke dalam tubuh akan menyebabkan mual, sakit perut, muntah, diare, dan sakit kepala.

Membersihkan kentang sebelum diolah lebih lanjut dan memasaknya dengan panas yang tinggi merupakan langkah yang dapat dilakukan untuk menghilangkan kandungan solanin yang ada di dalamnya.DAFTAR PUSTAKA

http://www.proseanet.org/prohati2/http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/indexRubatzky, Vincent E., Mas Yamaguchi. Sayuran Dunia 1 Prinsip, Produksi, dan Gizi Edisi Kedua. Bandung: ITB. 1998.Imdad, Heri Purwanto, Abdjad Asih Nawangsih. Menyimpan Bahan Pangan. Jakarta: PT Penebar Swadaya. 1995.Manfaat Kentang. http://www.dunia-kita.com/2006/06/manfaat-kentang.html. November 29, 2008 by Administrator Filed under HealthyPAGE 5

_1318882465.bin

_1318884269.bin