makalah kentang

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar masyarakatnya

menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat prospektif untuk

dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan sumber daya manusia yang

melimpah, serta adanya penerapan teknologi dan pemasaran dalam mendukung pengembangan

usaha pertanian.

Kkentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya

cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup

masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat. Pembangunan

pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang untuk bahan

olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun.

Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan

produktivitas kentang di negara-negara maju. Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia

disebabkan oleh: Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani; Pengetahuan kultur teknis

kentang masih kurang; Menanam kentang secara terus-menerus; Kehilangan hasil akibat

serangan hama dan penyakit; Umur panen yang kurang tepat; Penyimpanan yang kurang baik;

Permodalan petani yang terbatas.

Peningkatan produktivitas kentang ini diperlukan untuk menghasilkan kentang yang

berkualitas untuk digunakan selanjutnya baik itu sebagai konsumsi langsung ataupun olahan

lainnya.

1

Umbi kentang yang telah dipanen sering kali mengalami kerusakan akibat pengangkutan

hasil produk dari lapangan atau penanganan pasca panen yang kurang tepat sehingga tidak

sedikit hasil panen terbuang sia-sia. Padahal hasil panen menentukan hasil olahan pula.

1.2 Rumusan Masalah

Kegiatan yang intensif pada setiap tahapan mulai dari kegiatan budidaya di lapangan,

pengangkutan, perlakuan pasca panen dengan mempertimbangkan kondisi lingkungan

penyimpanan seperti suhu dan kelembaban, sampai dengan pemasaran. Penanganan pasca panen

yang baik memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari

pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu. Sayuran yang selesai

dipanen harus segera dilakukan penanganan pasca panen agar mutunya dapat

dipertahankan tetap tinggi serta kehilangan hasil dapat dikurangi atau dihilangkan, sehingga

mutu kentang bisa mendekati standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan baik itu sebagai

produk segar untuk konsumsi maupun untuk olahan.

1.3 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui teknik penanganan segar dan

pengolahan kentang sebagai salah satu komoditi hortikultura yang saat ini banyak digemari

semua kalangan.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kentang mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam phytochemical,

seperti karotenoid dan polifenol. Kentang ukuran sedang 150 g (5.3 oz) kentang dengan kulit

memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai Harian), 620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin

B6 (10% ) dan melacak jumlah thiamin, riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan

seng. Isi serat kentang dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan

sereal.

Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar 26 gram

dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian kecil tapi

signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh enzim dalam lambung dan usus kecil,

sehingga mencapai usus besar dasarnya utuh.

Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz)

Kandungan gizi Nilai Rata-rata (%)

Energi 321 kJ (77 kcal)

Karbohidrat 19 g

Pati 15 g

Diet serat 2.2 g

Lemak 0,1 g

Protein 2 g

Air 75 g

3

Thiamine (B1 Vit.) 0,08 mg (6%)

Riboflavin (Vit. B2) 0.03 mg (2%)

Niacin (Vit. B3) 1,1 mg (7%)

Vitamin B6 0,25 mg (19%)

Vitamin C 20 mg (33%)

Kalsium 12 mg (1%)

Besi 1,8 mg (14%)

Magnesium 23 mg (6%)

Fosfor 57 mg (8%)

Kalium 421 mg (9%)

Sodium 6 mg (0%)

BAB III

METODE PELAKSANAAN/SKEMA KERJA

4

3.1 Panen

Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari, tergantung varietas

tanaman. Pada varietas kentang genjah umur panennya sekitar 2 bulan, kentang sedang umur

panennya sekitar 3 bulan, dan kentang dalam umur panen sekitar 4 bulan. Hasilnya beragam

tergantung kultivar, wilayah produksi, dan kondisi pemasaran. Hasil yang tinggi biasanya dicapai

oleh kultivar umur dalam dan musim tanam yang panjang. Panen dilakukan sebelum

terjadi senescence daun atau kematian akibat bunga es dan umbi belum berkembang penuh.

Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila daunnya telah berwarna

kekuning-kuningan yang bukan disebabkan serangan penyakit, batang tanaman telah berwarna

kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman yang siap panen kulit umbi akan lekat sekali

dengan daging umbi, kulit tidak cepat mengelupas bila digosok dengan jari.

Ada berbagai macam cara memanen kentang mulai dari yang paling sederhana sampai

yang modern. Panen kentang yang sederhana dengan menggali umbi dengan tangan dan

menempatkannya dalam wadah kecil. Panen kentang yang modern menggunakan peralatan untuk

memisahkan umbi dari tanah dan menempatkannya dalam wadah pengumpul atau truk.

Mekanisasi dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja dan digunakan pada skala produksi yang

besar.

Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan pada waktu sore hari/ pagi hari dan

dilakukan pada saat hari cerah. Cara memanen yang baik adalah dengan cara mencangkul tanah

disekitar umbi kemudian angkat umbi dengan hati hati dengan menggunakan garpu tanah.

Setelah itu kumpulkan umbi ditempat yang teduh. Serta hindari kerusakan mekanis waktu panen.

5

Sedangkan untuk tanaman yang akan dipanen menggunakan mesin, pada bagian atasnya

harus dihancurkan dengan mesin pemotong tajuk atau dengan bahan kimia pengering daun.

Kegiatan ini dilakukan saat satu atau dua minggu sebelum panen. Penghancuran daun cenderung

memperkuat jaringan peridermis umbi yang belum matang sehingga meningkatkan ketahanannya

terhadap kemungkinan kerusakan sebelum panen (Rahardi, 1993).

Kentang yang dipanen ketika masih muda mempunyai kulit yang tipis, mudah sobek,

kandungan airnya tinggi dan kandungan tepungnya rendah. Sebaliknya, kentang yang dipanen

setelah cukup tua mempunyai kulit yang tebal, tidak mudah sobek, kandungan tepungnya tinggi,

dan tahan lama bila disimpan.

Mutu sayuran setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan, hanya dapat dipertahankan. Mutu

yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kedewasaan yang cukup

(Muchtadi, D., 1996).

3.2 Pasca Panen

3.2.1 Sortasi dan Grading

Sebelum mengalami sortasi dan grading terlebih dahulu dilakukan proses

pencucian. Umbi kentang yang telah dipanen, dibersihkan dengan cara memasukkannya kedalam

bak air. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber

kontaminasi. Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin kedalam air pencucian yang

bertujuan untuk mengendalikan mikroorganisme. Klorin efektif bila larutan dijaga pada pH

netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan

patogen selama proses lebih lanjut. Setelah itu, bahan dikeringkan dengan cara meniriskan dan

memberikan udara (Muchtadi, D., 1996).

6

Kemudian dilakukan penyortiran yang merupakan kegiatan memilih umbi kentang yang

secara fisik dan fisiologis mempunyai kondisi yang baik. Umbi kentang yang baik memiliki ciri

yaitu bentuk bulat atau oval, warna kulit kentang tergantung varietas misalnya varietas Granola

berwarna kuning, umbi kentang yang jelek memiliki ciri yaitu bentuk tidak beraturan, warna

kulit hijau, dan ada bercak-bercak hitam akibat serangan hama dan penyakit. Menurut Peleg

(1985) kriteria penyortiran berdasarkan pada warna, bentuk, berat, kerusakan mekanis dan

busuk, serta derajat kematangan. Selanjutnya dilakukan pengkelasan yang dilakukan dengan

mengelompokkan umbi kentang yang baik kedalam beberapa kelas berdasarkan ukuran umbi.

3.2.2 Pengemasan

Pengemasan adalah memasukkan dan menyusun hasil panen kedalam suatu wadah atau

tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis,

fisiologis, kimiawi, dan biologis. Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap

kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal pengangkutan dan

perhitungan (Satuhu, 2004).

Menurut Rahardi (1993) kemasan yag baik memiliki syarat-syarat sebagai berikut: tidak

toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat

harus sesuai dengan bahan yang akan dikemas.

Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari bahan yang ringan. Pengemas harus

berventilasi dan di bagian dasar dan tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama

pengangkutan.

3.2.3 Penyimpanan

7

Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi, respirasi, infeksi

penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen

(pantastico et al., 1986).

Umbi kentang disimpan pada suhu 150C-250C dan kelembaban 85%-95% selama 10 hari

atau lebih untuk meningkatkan pembentukan peridermis dan penyembuhan luka akibat panen.

Setelah penyembuhan, suhu penyimpanan diturunkan, besarnya penurunan suhu bergantung pada

lamanya penyimpanan. Menurut Sumoprastowo (2004) penyimpanan adalah upaya untuk

memperpanjang ketersediaan produk sehingga membantu memenuhi kebutuhan pemasaran,

distribusi, dan penggunaan. Penyimpanan yang baik seharusnya dirancang untuk mencegah

menurunnya kelembaban, terjadinya pembusukan, dan perkecambahan dini, serta menghilangkan

panas akibat respirasi. Selama penyimpanan, cahaya dihalangi untuk menghindari terbentuknya

klorofil pada kulit umbi yang dapat menyebabkan penghijauan umbi sehingga terbentuk

glikoalkaloid atau solanin yang beracun dan menyebabkan rasa pahit.

Kondisi penyimpanan yang paling ideal adalah ruangan yang dilengkapi pengaturan

kelembaban dan suhu yang tepat. Dalam berbagai tipe penyimpanan berskala besar yang modern,

kentang disimpan pada tumpukan yang besar atau didalam ruangan. Tumpukan tersebut bila

terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan menyebabkan rusaknya umbi yang berada di

lapisan bawah tumpukan. Sebagian besar produsen memiliki ruang penyimpanan bersuhu rendah

untuk memperpanjang umur simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus menerus.

BAB IV

8

PEMBAHASAN

Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan pemilihan bahan yang akan

menunjang kualitas olahan. Kentang yang dipilih untuk olahan ini merupakan kentang yang

berkualitas baik, seperti pada pembuatan tepung kentang, semua produksi tepung kentang

misalnya dari Amerika akan melalui pengawasan yang ketat karena tepung kentang bukan

produk sampingan dari kentang olahan lain. Tepung kentang berasal dari kentang segar pilihan

dan melalui proses hygienis sehingga menghasilkan tepung kentang yang baik. Dalam

pembuatan keripik kentang yang renyah dan putih dibutuhkan bahan baku kentang segar dengan

varietas khusus. Tipe kentang untuk chipping harus memiliki karakteristik (1) kentang harus

menghasilkan yield yang tinggi (2) tahan penyakit (3) umur panen yang tepat (4) tahan lama di

tempat penyimpanan (5) mengandung kadar gula pereduksi yang rendah (6) memiliki total solid

yang tinggi (8) bebas dari luka (9) memiliki tekstur dan rasa yang enak pada produk akhir.

Varietas kentang yang baik digunakan untuk pembuatan keripik kentang, antara lain varietas

Atlantic, Chipeta, Gemchip, Kanona, Kennebec, NorValley, Pike, dan Snowden.Untuk olahan

keripik kentang di Indonesia yang diintroduksikan oleh beberapa perusahaan diantaranya Panda,

Colombus dan Atlantic, tetapi sekarang ini telah berhasil di kembangkan oleh Balai Penelitian

Tanaman Pangan untuk varietas kentang prosesing yang memenuhi syarat untuk bahan baku bagi

industry keripik kentang yaitu Balsa dan Krespo.

4.1 Pengolahan Tepung Kentang

9

4.1.1 Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan berupa kentang basah. Sedangkan untuk alatnya menggunakan

steamer dan mesin press.

4.1.2 Tahapan Proses

Proses dimulai dengan memasukan bahan baku kentang basah ke dalam bak kontrol yang

kemudian di semprot dengan air bertekanan tinggi. Selanjutnya dengan Ban berjalan dikirim

melalui steamer yang akan membuatnya jadi setengah matang. Proses selanjutnya adalah

Crussing untuk mengupasnya. Tahap akhir, kentang akan dikirim ke dalam mesin press

bertekanan tinggi dan saat bersamaan uap air akan di hisap keluar. Hasil berupa tepung kentang

akan disimpan ke dalam Silo sebelum di packing.

Masalah yang dihadapi pada pengolahan pembuatan tepung kentang yaitu tepung yang

dihasilkan seringkali berwarna kecoklatan. Hal ini terjadi karena proses pencoklatan baik

enzimatis maupun non enzimatis, sebelum pengolahan maupun setelah menjadi tepung kentang,

sehingga tepung yang dihasilkan kurang disukai oleh konsumen (Tranggono, 1990).

Proses pencoklatan dapat dikurangi dengan berbagai cara. Cara tersebut antara lain

dengan penggunaan panas, penghambatan dengan bahan kimia seperti asam sitrat, askorbat

ataupun dengan penggunaan belerang dioksida dan sulfit, akan tetapi penggunaan bisulfit untuk

makanan dibatasi antara 2000 ppm-3000 ppm (Desrosier, 1988).

4.2 Pengolahan Keripik Kentang

10


Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik kentang diantaranya, kentang dan

bumbu sesuai dengan rasa yang diinginkan. Sedangkan untuk alatnya digunakan mesin

continuous peeler, mesin vertical slicer, continuous fryer, rotary drum, metalized

foil.


Tahap pertama dalam proses pembuatan keripik kentang adalah control feed. Pada tahap

ini dilakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan baku sesuai standard. Tahap selanjutnya adalah

destoning dan washing. Kentang segar dicuci menggunakan air untuk menghilangkan tanah,

batu, dan kotoran lainnya. Tahap ketiga yaitu peeling atau pengupasan. Proses pengupasan

dilakukan dengan mesin continuous peeler yang terdiri dari satu set batu abrasif dan sikat yang

berputar dengan kemiringan tertentu. Kentang yang masuk bergesekan dengan batu abrasif

sehingga kulit kentang terkupas dengan sempurna. Setelah tahap pengupasan, berikutnya adalah

proses inspection. Pada tahap ini, terdapat sortir untuk kentang yang memiliki cacat internal dan

eksternal. Setelah pengupasan dilanjutkan ke tahap kelima yaitu tahap pengirisan yang

merupakan tahap yang paling penting di proses pembuatan keripik kentang. Proses pengirisan

harus menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan yang bersih menyerap minyak

lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak terlihat oily (berminyak). Proses pengupasan

dilakukan dengan mesin vertical slicer yang terdiri dari satu set pisau dalam casing yang

berbentuk cincin yang berputar. Pengirisan terjadi ketika kentang masuk ke dalam casing dan

dengan adanya gaya sentrifugal sehingga kentang teriris dengan lebih seragam. Jenis irisan pun

dapat dikembangkan dengan memodifikasi jenis pisaunya, antara lain tipe flat, crinkle, atau v

cut. Setelah diiris, ini bersifat optiomal dan hanya dilakukan apabila kadar gula pereduksi cukup

11

tinggi. Irisan kentang direndam ke dalam air hangat. Tujuan dari tahap ini adalah mengurangi

proses browning saat penggorengan. Sebelum ke tahap kesembilan frying/ penggorengan, perlu

dilakukan tahap dewatering atau penirisan dengan peniupan udara atau vibrasi untuk

menghilangkan air berlebih pada irisan sebelum digoreng. Seperti yang kita tahu makin besar

kandungan air makin cepat kerusakan minyak akibat proses hidrolisis. Tahap penggorengan

irisan kentang dilakukan dalam continuous fryer. Dalam tahap ini yang perlu diperhatikan adalah

kualitas minyak dan kadar lemak. Dengan menjaga kualitas minyak dapat menghasilkan keripik

kentang yang fresh dan rasa yang enak. Untuk menjaga kadar lemak rendah dalam penggorengan

biasanya dilakukan (1) pengirisan yang lebih tebal (2) menggunakan suhu goreng yang lebih

tinggi dengan waktu goreng yang lebih singkat (3) pemilihan varietas kentang yang memiliki

total solid lebih besar. Proses selanjutnya inspection kembali dilakukan untuk menghilangkan

keripik kentang yang gosong atau rusak. Setelah lolos inspection, proses dilanjutkan flavoring

atau pemberian bumbu untuk menambah kelezatan keripik kentang. Biasanya seasoning

diaplikasi dalam rotary drum. Keripik kentang yang sudah dibumbui didinginkan dan dikemas

dalam kemasan metalized foil untuk mempertahankan umur simpan produk. Kadang gas inert

nitrogen ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk.

4.3 Dodol Kentang


Pembuatan dodol kentang menggunakan berbagai peralatan seperti kuali besi, sendok

besi, tungku, pisau, cetakan, saringan, baskom dan talenan serta rak penjemuran. Sedangkan

untuk bahannya selain kentang sebagai bahan utama, juga menggunakan kelapa, tepung ketan

putih, vanili, garam, dan gula.

12


Adapun proses pembuatan dodol kentang yaitu kentang yang akan digunakan terlebih

dahulu dikupas lalu dicuci dan kemudian kentang tersebut direbus hingga matang. Setelah

perebusan dianggap selesai kentang diangkat lalu didinginkan dan kemudian kentang tersebut

digiling sampai halus. Kelapa yang akan digunakan dikupas dan diparut. Kelapa yang telah

diparut tambahkan air bersih kemudian diperas untuk mendapatkan santannya. Bahan-bahan

pelengkap untuk pembuatan dodol seperti tepung ketan putih, vanili, garam secukupya, gula

dicampur bersama-sama dengan kentang yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan kedalam

santan dan diaduk sehingga bahan adonan tercampur rata.

Campuran bahan adonan dimasak dengan menggunakan api yang tidak terlalu besar.

Selama proses pemasakan adonan terus di aduk agar proses pemasakan adonan merata. Adonan

yang sudah mengental diangkat dari tungku dan dituangkan kedalam cetakan dan diratakan lalu

didinginkan. Setelah dingin lalu dipotong-potong setelah itu baru dijemur dirak penjemuran.

Penjemuran ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Lamanya proses penjemuran

selama 2–3 hari tergantung dari keadaan cuaca.

Tahap akhir dari proses pembuatan dodol kentang ini adalah pengemasan. Pengemasan

yang digunakan kertas minyak berwarna putih transparan. Lalu bungkusan-bungkusan kecil

diatur dan disusun lagi dalam bungkusan plastic.

BAB V

PENUTUP

13

A. KESIMPULAN

Kentang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang banyak diminati masyarakat,

yang berkarbohidrat tinggi, sehingga bisa dijadikan salah satu penganan utama. Kualitas kentang

segar menentukan hasil olahan. Sehingga hasil panen menentukan hasil olahan pula. Jadi

penentuan hasil panen diperlukan perbaikan mulai dari proses budidaya hingga pemasarannya

sebelum diolah.

Kentang mempunyai berbagai variasi olahan, diantaranya Tepung Kentang sebagai

proses pengolahan dengan cara pengeringan, keripik kentang dengan cara penggorengan, dan

dodol kentang dengan cara penggulaan.

B. SARAN

Makalah ini memang memiliki banyak kekurangan, oleh sebab itu sangat diharapkan

masukan dari para pembaca demi lebih memahami bahan yang dibahas.

DAFTAR PUSTAKA

14

Samekto, Ari Tri. 2010. Perbedaan Cara Pengeringan Tepung Kentang Dengan Perendaman

Natrium Bisulfit Dan Tanpa Perendaman Terhadap Sifat Fisik Tepung Kentang. Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lisa Adicahyadi Lie, 2010. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. PT Forisa

Nusapersada. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55806

Anonym, 2010. Dodol Kentang.http://bp3kpkerinci.blogspot.com/2011_03_01_archive.html

Anonym, 2010. Lebih Jauh Mengenal Tepung Kentang.http://www.pastrynbakery.com.

Rismawati, Lia. 2010. Penanganan Pasca Panen Kentang (Solanum Tuberosum

L.). Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

15

makalah kentang

Documents