tim pengampu mata kuliah: pengawasanfpt.uho.ac.id/new/unduh.php?file=panduan prakt pengawasan...

PPaanndduuaann PPrraakkttiikkuummPPEENNGGAAWWAASSAANNMMUUTTUU HHAASSIILLTTEERRNNAAKK

Tim Pengampu Mata Kuliah:

Prof. Dr. Ir. Harapin hafid, M.Si.Fitrianingsih, S.Pt, M.Sc.Drh. Yamin YaddiDrh. Purnaning Dhian Isnaeni

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2017




FAKULTAS PETERNAKAN


2017




FAKULTAS PETERNAKAN


2017

PANDUAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU HASIL TERNAK

TIM PENGASUH PRAKTIKUM

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI 2017

2

TIM PENGAJAR MATA KULIAH:

Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid, M.Si PenanggungJawab Fitrianingsih, S.Pt, M.Sc Anggota Tim drh. Yamin Yaddi Anggota Tim drh. Purnaning Dhian Isnaeni Anggota Tim

3

HALAMAN PEGESAHAN

Mata Kuliah : Pengawasan Mutu Hasil Ternak

Penanggung Jawab :

Nama : Prof. Dr. Ir. Harapin Hafid, M.Si

NIP : 19670511 199303 1 005

Anggota Tim :

1. Nama : Fitrianingsih, S.Pt, M.Sc NIP : 19890625 201504 2 002

2. Nama : Drh. Yamin Yaddi NIP : 19850710 201504 1 002

3. Nama : Drh. Purnaning Dhian Isnaeni NIP :

Tempat Praktikum : Laboratorium Ilmu Teknologi dan Produksi Ternak

Lama Praktikum : 3 kali praktikum

Kendari, 2 Maret 2017 Mengetahui, Penanggung Jawab Mata Kuliah,

Ketua Jurusan Peternakan,

La Ode Arsad Sani, S.Pt, M.Sc Prof. Dr. Ir. Harapin Hafid, M.Si NIP : 19731231 199903 1 005 NIP: 19670511 199303 1 005

4

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat

kehendak dan Rahmat- Nya sehingga Panduan Praktikum Pengawasan Mutu Hasil

Ternak dapat tersusun.

Panduan ini disusun dari berbagai literatur yang berkaitan dengan Ilmu

Pengawasan Mutu Hasil Ternak. Kehadiran buku panduan ini diharapkan menjadi

petunjuk bagi mahasiswa Program Studi Peternakan dalam melaksanakan praktikum.

Dengan demikian pelaksanaan praktikum dapat berjalan dengan lancar dan terarah.

Kepada Anggota Tim Penyusun, ibu Fitrianingsih, S.Pt, M.Sc, drh. Yamin

Yaddi, dan drh. Purnaning Dhian Isnaeni yang sudah berkerja dengan baik membantu

dengan penuh kreativitas dan kesungguhan dalam penyusunan panduan praktikum ini,

diucapkan terimakasih. Semoga buku panduan ini bisa bermanfaat bagi mahasiswa yang

menggunakannya, dan segala saran kontruktif untuk penerbitannya kedepan akan

penulis terima dengan senang hati. Semoga capaian ini mendapat berkah dan bernilai

pahala disisi Allah Subhanahu Wata’ala. Amiin.

Kendari, Maret 2017

Ketua Tim Penyusun/Penanggung Jawab MK.

Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid, M.Si NIP. 19670511 199303 100 5

5

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii KATA PENGANTAR .................................................................................. iv DAFTAR ISI ..................................................................................................... v I. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING

A. Latar Belakang ........................................................................................... 1 B. Tujuan ........................................................................................................ 1 C. Luaran. ....................................................................................................... 1 D. Materi Praktikum ....................................................................................... 1 E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum ......................................................... 2

II. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR


III. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pemeriksaan Keadaan Susu A. Latar Belakang ........................................................................................... 16 B. Tujuan ........................................................................................................ 16 C. Luaran. ....................................................................................................... 16 D. Materi Praktikum ....................................................................................... 17 E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum ......................................................... 17

Pemeriksaan Komposisi Susu


FORMAT LAPORAN .......................................................................................... 27 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 32

6

I. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN DAGING

A. Latar Belakang

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting. Menurut SNI

3932:2008, pengertian daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang

aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar,

daging segar dingin, atau daging beku. Selain itu daging juga berpotensi

menularkan penyakit karena daging mengandung zat-zat yang berguna bagi

perkembangan mikroorganisme penyakit, sehingga pemeriksaan kualitas daging

mempunyai kedudukaan yang penting bagi kesehatan.

B. Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui cara melakukan pemeriksaan kualitas daging.

C. Luaran

Mahasiswa memiliki kemampuan pemeriksaan kualitas daging dengan metode yang

telah dipraktikkan.

D. Materi Praktikum

Alat

- Cawan porselen

- Penangas air

- Tabung erlenmeyer dengan sumbat karet yang diberi pengait/kawat

- Cawan petri dengan diameter 100 mm

- Alat bor daging

- Warner – Bratzler Shear

- kertas saring

- 2 plat kaca

- alat pemberat 35 kg.

- waterbath suhu 95oC dan 20oC

- kaleng dan pembuka kaleng

- saringan

- mangkok

- tabung reaksi 10 ml

- pipet drop

- timbangan digital

- mortar

- gelas beker 25 ml

- pengaduk kaca

7

- gelas objek

- mikroskop

- pipet berskala

- balb pipet

Bahan

- sampel daging sapi/daging ayam

- Larutan HCl

- Alcohol 96%

- Ether

- Asam laktat

- Kertas lakmus

- Kertas saring

- adonan sosis

- bakso

- KMnO4 1 N

- Aquadest

- KIT test Boraks (easy test boraks)

- Kunyit

- Tusuk gigi

- Methilen blue

- Asam sulfat pekat

- Methanol/Ethanol

E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum

1. Pemeriksaan Organoleptis

Uji dilaksanakan dengan cara membau contoh daging (sekurang-kurangnya

dilakukan 24 jam setelah hewan dipotong)

Pemeriksaan bau dan rasa dapat dibuktikan dengan cara pemanasan contoh

daging pada suhu ±160oC.

Penciuman dilakukan dengan mulut tertutup. Pemeriksaan sebaiknya tidak

dilakukan pada tempat pemeriksaan bakteriologis.

Pemeriksaan dilakukan dengan 3 cara, yaitu :

1. Uji usap : dilakukan dengan mengusap sepotong lemak diantara jari telunjuk

dan ibu jari atau pada telapak tangan kemudian dicium baunya.

8

2. Uji cair : lemak dipotong kecil-kecil sebanyak 20 gram dan dicairkan dalam

cawan porselin di atas penangas air. Kemudian dicium baunya dan biarkan

beku kembali.

3. Uji didih : didihkan air dalam bejana tertutup kemudian masukkan daging

setebal 2 cm. Tutup diangkat dan dicium baunya. Kemudian daging

dikeluarkan disayat dan dicium baunya.

2. Pemeriksaan awal pembusukan

Pada pembusukan daging terjadi perubahan kimiawi sehingga terbentuk gas

NH3 dan H2S. hal ini dapat dibuktikan dengan beberapa pemeriksaan, salah

satunya yaitu uji Eber. Gas NH3 yang keluar dari potongan daging akan

berikatan dengan HCl dari reagen Eber dan akan membentuk embun NH4Cl.

- Uji Eber (pemeriksaan NH3)

Cara membuat reagen Eber: mencampurkan larutan HCl, alcohol 96%, dan

eter dengan perbandingan 1 : 3 : 1.

Cara uji Eber :

• Sebanyak 5 ml reagen Eber dituangkan ke dalam tabung

• Tusukkan sepotong kecil contoh daging pada ujung kawat atau lidi pada

sumbat tabung

• Tutupkan sumbat yang telah ditusukkan daging tersebut ke tabung yang

berisi reagen sedemikian rupa sehingga daging tersebut tergantung di atas

permukaan reagen

Gambar 1 Posisi sampel daging pada uji Eber

Penilaian : Hasil positif dinyatakan dengan terbentuknya kabut NH4Cl yang

berarti terjadi awal pembusukan. Hasil negatif dinyatakan dengan tidak

terbentuknya kabut NH4Cl tetapi tidak berarti bahwa contoh daging dalam

keadaan tidak busuk.

Sampel daging

Sumbat karet

reagen

A B

9

Gambar 2 Hasil uji Eber negatif (A) dan Hasil Uji Eber positif (B) (Dengen 2015)

3. Pemeriksaan keempukan

Metode Warner – Bratzler : metode ini sangat sering digunakan untuk

mengukur keempukan daging. Sampel yang diperiksa biasanya dimasak terlebih

dahulu. Beberapa cara memasak yang biasa digunakan adalah:

- Digoreng

• Jika sampel dalam keadaan beku, maka defrost sampel sampai 38oF

• Sampel daging digoreng dalam minyak dengan suhu 300oF

• Tunggu sampai suhu internal sampel mencapai :

Suhu 170oF pada daging sapi dengan ketebalan 0,75 inchi

Suhu 155oF pada daging sapi/babi dengan ketebalan 0,5 inchi

• Masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 200oF

selama 5 menit

- Dipanggang atau di ‘grill’


• Sampel daging dengan ketebalan 0,75 inchi dipanggang/grill pada suhu

100oF selama 30 menit

- Direbus dengan sedikit air


• Sampel daging dengan ketebalan 0,75 inchi direbus selama 45 menit

atau tunggu hingga suhu internal mencapai 100oF (biasanya selama 20

menit, tergantung ketebalan sampel)

Perlakuan sampel

• Sampel dibor dengan alat yang sudah tersedia sejajar dengan serat

sampel. Sampel daging sapi/babi dibor 1 inchi di 3 lokasi (medial,

sentral, dan lateral). Masing-masing lokasi sebanyak 3 sampel.

Adanya Gas Putih

10

• Sampel daging yang sudah berupa silinder kemudian diukur daya

putusnya menggunakan Warner – Bratzler Shear.

Gambar 3 Alat bor daging dan mata bor (Wheeler et al, 2015)

Gambar 4 Cara mengukur daya putus daging menggunakan Warner – Bratzler Shear

(Wheeler et al, 2015)

Penilaian

Keempukan yang diterima adalah 7,5 – 10 kg per inchi sampel

4. Pemeriksaan pH

- Metode kertas lakmus

Kertas lakmus ditempelkan pada sampel daging atau pada cairan sampel

daging kemudian dilihat perubahan warna yang terjadi dengan mencocokkan

nilai pH pada warna standar kertas lakmus yang tersedia.

11

Gambar 5 Kertas lakmus sumber : https://www.google.co.id

- Metode elektrometris (dengan pH meter)

Timbang sampel daging sebanyak 5 – 10 gram kemudian masukkan ke

dalam mortal yang telah diberi aquades sebanyak 5 – 10 ml. gerus sampai

halus lalu ukur pHnya. Bersihkan tabung pada pH meter dan ditera pada pH

4 atau 7. Masukkan larutan daging ke dalam tabung elektroda kemudian

lihat pHnya.

Gambar 6 pH meter. Sumber : https://www.google.co.id

Hasil pemeriksaan ekstrak daging :

• Pada hewan sehat umumnya pHnya adalah

pH normal ekstrak daging saat disembelih adalah 6 -7. Dalam 24 jam setelah

disembelih pH akan menurun dan akan berlangsung selama beberapa hari.

Penurunan pH tidak sama semua jenis daging atau hewan.

Keterangan :

1-6 : asam

7 : netral

8-14 basa

12

Tabel 1 pH normal daging setelah disembelih berdasarkan jenis hewan

Jenis hewan pH normal 24 jam setelah disembelih

Anak sapi baru lahir

Anak sapi yang lebih tua

Sapi

Domba

Kuda

Babi

5,8 – 6,0

5,7 – 5,8

5,9 – 6,0

5,9 – 6,0

5,8 - 5,9

6,0 – 6,2

Sumber : Sumber : Prawesthirini et al. 2009)

• Pada hewan sakit tidak terlihat penurunan pH dalam 48 – 72 jam sesudah

penyembelihan.

5. Pengukuran daya ikat air oleh protein daging dan pengukuran susut masak

a. Pengukuran daya ikat air oleh protein daging

Daya ikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya

atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh dari luar misalnya

pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan.

Cara pengukuran daya ikat air oleh protein daging antara lain :

• Metode Graw dan Hamm (1972)

Prinsipnya : dengan melakukan pengepresan pada tekanan tertentu maka air akan

dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan pada

kertas saring membentuk lingkaran yang jumlahnya sama dengan air yang tidak

terikat pada bahan.

Alat : kertas saring, 2 plat kaca, alat pemberat 35 kg.

Cara kerja :

- Ambil sampel daging sebanyak 0,3 gram

- Tekan sampel daging dengan alat pemberat pada kertas saring diantara 2 plat

kaca selama 5 menit

- Area basah diukur dalam cm2 (area basah diukur dengan mengurangi area

total dengan area yang tertutup sampel daging).

- Kandungan air sampel daging dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Mg H2O = �� (�� )�,��

– 8,0

13

• Metode Gheong dan Fischer (1970) dengan cara sentrifuse

Pada prinsipnya air yang tidak terikat dalam daging akan dilepaskan pada

saat pemanasan dan sentrifugasi. Jumlah air yang terpisah dari daging sama

dengan jumlah air yang hilang waktu masak (daya ikat air oleh protein

daging).

Cara kerja :

- Timbang 20 gram sampel daging dan masukkan dalam tabung sentrifuse

khusus untuk pengukuran daya ikat air oleh protein kemudian ditutup.

- Panaskan pada suhu 70oC selama 30 menit kemudian dinginkan selama 5

menit.

- Sentrifuse dengan kecepatan 1000 rpm.

- Air yang terpisah kemudian dibaca menggunakan skala yang terdapat

dalam dinding tabung sentrifuse.

- Cara menghitung daya ikat air total :

Daya ikat air total = (1 – jumlah air yang memisah ) x 100%

b. Pengukuran susut masak

Prinsipnya lemak dan air yang tidak terikat dengan baik pada daging akan

dilepaskan dalam proses pemanasan.

Alat : 2 waterbath suhu 95oC dan 20oC, kaleng dan pembuka kaleng,

saringan dan beberapa mangkok.

Cara kerja :

- Timbang kaleng kosong lalu isi dengan adonan sosis sebanyak 250 gram

- Kaleng ditutup kemudian dimasak atau disterilisasi

- Dinginkan

- Kaleng dan isinya ditimbang dan dimasukkan ke dalam waterbath 95oC

selama 45 menit

- Kaleng diangkat dan dipindahkan ke waterbath 20oC selama 2 menit

- Siapkan mangkok dan timbang. Letakkan saringan diatas mangkok

- Buka kaleng dengan hati-hati (usahakan air tidak tumpah), kemudian isi

kaleng dituang pelan-pelan ke penyaring dan tiriskan selama 20 menit

- Timbang cairan yang ada di dalam mangkok

- Cara menghitung susut masak

14

% susut masak = �� (��)

�� !�" (#��) x 100%

6. Pemeriksaan penambahan zat pengawet pada daging

a. Uji kualitatif penambahan formalin (Saputro 2014) :

Prinsipnya formalin/formaldehid dapat mereduksi KMnO4 yang awalnya

warna merah muda menjadi pudar.

Cara kerja :

- Isi tabung reaksi A dengan aquadest sebanyak 2 ml

- Tambahkan 1 tetes KMnO4 1 N lalu aduk sampai homogen

- Isi tabung reaksi B dengan aquadest 10 ml

- Masukkan sampel yang telah dilumatkan sebanyak 5 gram lalu aduk

sampai homogen

- Saring larutan B dengan kertas saring

- Masukkan filtrat larutan B ke dalam tabung A

- Tunggu 30 menit. Jika warna merah jambu pudar, maka sampel tersebut

positif mengandung formalin.

b. Penambahan boraks

• Cara kerja dengan KIT test boraks:

Gambar 7 Reagen Easy Test (Widayat 2011).

- Ambil 5 gram sampel kemudian haluskan menggunakan mortar

- Letakkan pada gelas beker

- Tambahkan 5 ml air mendidih lalu aduk sampai homogen. Biarkan dingin.

- Tambahkan 5 ml HCl

- Tambahkan 4 tetes reagen boraks (KIT test boraks) lalu diaduk sampai

homogen.

- Biarkan dingin lalu celupkan kertas uji (KIT test boraks)

15

- Kertas uji diangin-anginkan kemudian diamati bagian yang tercelup

- Sampel positif mengandung boraks apabila warna kertas uji berubah dari

kuning menjadi merah bata.

Gambar 8 Warna kertas uji positif (A) dan warna kertas uji negatif (B)

(Widayat 2011).

• Uji nyala api

- Pada cawan porselen masukkan bahan yang akan diuji

- Tambahkan 1 ml asam sulfat (H2SO4) pekat

- Tambahkan 5 ml methanol atau ethanol

- Bakar dengan api

- Hasil positif ditunjukkan dengan nyala api dengan pinggiran berwarna

hijau.

7. Pemeriksaan mikrobiologi umum

Prinsip: Hewan yang disembelih secara higienis, pada dagingnya tidak akan

mengandung mikroba. Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau

tidaknya bakteri pada daging, sehingga akan mempengaruhi penilaian akhir.

Terdapat dua metode yang dapat dilakukan, yaitu metode sentuhan dan metode

media pertumbuhan bakteri.

Cara kerja metode sentuhan:

- Kupas permukaan daging kemudian potong daging berbentuk kubus

- Bakar/panasskan permukaan daging di atas api Bunsen

- Belah daging menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau steril

- Tekan kedua permukaan dalam daging ke gelas objek steril dan bebas lemak

- Keringkan gelas objek dengan cara diangin-anginkan

- Warnai gelas objek dengan methilen blue

A B

16

- Lihat di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000X dengan menggunakan

minyak emersi

- Lakukan penilaian sebagai berikut:

• Pada daging segar biasanya tidak didapakan bakteri

• Pada permulaan pembusukan tidak selalu terlihat bakteri dalam jumlah

besar

• Pada daging busuk terlihat bakteri dalam jumlah besar

17

II. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN TELUR

A. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu sumber protein yang penting bagi manusia dan

harganya relative murah. Berdasarkan SNI 3926:2008 telur ayam konsumsi

merupakan telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi, pendinginan,

pengawetan, dan proses pengeraman. Karena kandungan telur yang baik untuk

manusia, perlu dilakukan pengawasan terhadap mutu telur.

B. Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui cara pemeriksaan keadaan fisik telur dan kualitas isi

telur.

C. Luaran

Mahasiswa memiliki keterampilan untuk memeriksa keadaan fisik telur dan kualitas

telur dengan menggunakan metode yang telah dipraktikkan.

D. Materi Praktikum

Alat

- Lempeng kaca

- Jangka sorong

- Spherometer

- Timbangan telur

- Yolk colour fan

Bahan

- Telur ayam kampung,

- Telur ayam ras

- Telur itik


1. Pemeriksaan keadaan fisik telur

Keadaan fisik telur mencakup :

a. Ukuran : berat, panjang, dan lebar

b. Warna : putih, agak kecoklatan, coklat

c. Kulit : tipis dan tebal

d. Bentuk : bulat dan lonjong

18

Gambar 9 Bentuk ideal telur (A) dan bentuk abnormal telur (B)

e. Kebersihan kulit : bersih dan kotor

Table 2 Standar mutu telur ayam berdasarkan berat/butir

Kriteria Ukuran Berat/butir (g)

Jumbo

Ekstra

Besar

Sedang

Kecil

Sangat kecil

>65

60-65

55-60

50-55

45-50

<45 Sumber : Prawesthirini et al. 2009)

2. Pemeriksaan kualitas isi telur

Pemeriksaan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan candling (meletakkan

telur dalam sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit

dan bagian dalam telur tanpa memecah telur. Dalam menentukan kualitas telur

lama atau baru dapat dilakukan dengan melihat ukuran kantong udara (semakin

lebar kantong udara menandakan bahwa telur sudah lama dan telah berkurang

mutu isinya), ada tidaknya embrio dalam telur (terlihat adanya pembuluh darah

dan bentukan padat hitam.

Candling dapat menentukan :

Keretakan kulit telur, ukuran dan gerakan kuning telur, ukuran kantong udara,

blood spot/meat spot, kerusakan mikroorganisme, dan pertumbuhan benih.

Kelemahan cara candkling adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang

menonjol saja

AB

19

Kesegaran isi telur juga dapat dinilai dengan melihat kondisi kuning telur dan

putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit apabila telur dipecah

dan isinya diletakkan pada permukaan datar dan halus (misanya kaca).

Mengukur tinggi kuning dan ketebalan putih telur dapat menggunakan

mikrometer.

Gambar 10 Cara mengukur menggunakan micrometer (USDA)

Cara ini dapat untuk mengukur :

c. Indeks kuning telur (yolk index)

d. Warna kuning telur (dapat menggunakan “yolk colour fan”)

e. Indeks putih telur (albumin index)

f. Haugh unit

20

Gambar 11 Perbandingan kualitas isi telur (indeks kuning telur, indeks putih

telur, dan haugh unit

(http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDE

V3004502)

- Telur dengan kualitas paling baik (1-3) : (1) telur kualias ‘AA’ tinggi; (2)

telur kualias ‘AA’ sedang; (3) telur kualias ‘AA’ rendah.

- Telur dengan kualitas baik (4-6) : (4) telur kualias ‘A’ tinggi; (5) telur

kualias ‘A’ sedang; (6) telur kualias ‘A’ rendah.

- Telur dengan kualitas kurang baik (7-9) : (7) telur kualias ‘B’ tinggi; (8)

telur kualias ‘B’ sedang; (9) telur kualias ‘B’ rendah.

Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan

garis tengah kuning telur. Telur segar mempunyai IKT = 0,33 – 0,50 dengan

rata-rata 0,42. Semakin lama umur telur IKT menurun karena penambahan

21

ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar

IKT adalah : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata; 0,45 = tinggi.

Indeks Putih Telur adalah perbandingan – perbandingan putih telur (albumin)

kental dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning

telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur yang baru mempunyai indeks putih

telur antara 0,0050 – 0,174 tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120.

Indeks putih telur menurun selama penyimpanan karena pemecahan ovomucin

yang dipercepat oleh naiknya pH.

Haugh Unit dinyatakan dengan rumus :

HU = 100 log H – $%(30 (�,)* − 100 + 1,9

100

atau : HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

Keterangan :

H : tingi putih telur

W : berat telur

G : 32

Telur baru : HU = 100

Telur dengan mutu baik : HU >72

Telur tidak layak konsumsi : HU <30

22

III. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pemeriksaan Keadaan Susu

A. Latar Belakang

Susu merupakan salah satu komoditas peternakan yang penting. Susu merupakan

sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan

tubuh serta dalam menjaga kesehatan. (BSN, 2011). Keadaan susu dapat dilihat

secara fisik yang meliputi kondisi organoleptik, kebersihan, titik beku, berat jenis

dan mikrobiologis susu.

Susu segar dapat diolah menjadi beberapa produk susu yang dapat disimpan lebih

lama sehingga nilai ekonominya dapat dipertahankan, antara lain susu pasteurisasi

dan susu UHT (Ultra High Temperature). Menurut SNI 01-3951-1995, susu

pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah

mengalami proses pemanasan pada 22 omogeny 22 22 22 63oC – 66oC selama

minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama minimum 15 detik,

kemudian segera didinginkan sampai 10oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis

dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC. Sedangkan menurut SNI 01-3950-1998

susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susu yang diperoleh dengan

cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama 2 detik, dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta

dikemas secara aseptik.

Sebagai bahan pangan asal hewan, susu termasuk dalam bahan pangan yang mudah

rusak (perishable food), sehingga diperlukan pengawasan terhadap mutu

susu.Untuk menjaga susunan dan keadaan susu, diperlukan adanya kewaspadaan

dan peraturan-peraturan untuk menjaga mutu, kemurnian dan kesehatan susu

tersebut dalam mata rantai produksi dan peredarannya di pasaran (Arka,1988).

B. Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui cara memeriksa keadaan fisik susu dan kualitas susu

secara cepat

C. Luaran

Mahasiswa memiliki keterampilan memeriksa kualitas susu yang ada di lapangan

dengan metode yang telah dipraktikkan.

23

D. Materi Praktikum

Alat

- Tabung reaksi

- Tabung reaksi 25 ml dengan penyumbat

- Kertas putih

- Tabung Erlenmeyer 250ml, 500ml

- Corong dan botol

- Kertas saring

- Standar besi

- Penjepit kayu

- Penangas air

- Api Bunsen

- Tabung ukur 250 ml

- Laktodensimeter

- Gelas ukur 250 ml

- Thermometer

- Pipet steril 0,5 ml, 1 ml, dan 20 ml

- Tabung reduktase steril dengan penyumbat.

- Tabung katalase steril

- Kapas untuk penyumbat

- Inkubator

- Lavibond tintometer

Bahan

- Alcohol 70%

- Larutan methylen blue

larutkan 5 ml larutan pekat methylen biru dengan akuades sampai homogen

hingga mencapai 200 ml.

- Susu segar/Susu pasteurisasi

- Larutan H2O2 0,5%

- Folin ciocaltean phenol


1. Pemeriksaan organoleptis

Pemeriksaan organoleptis susu merupakan pemeriksaan yang dilakukan dengan

panca indera secara langsung. Pemeriksaan ini meliputi warna, bau, kekentalan,

dan rasa susu. Pada prinsipnya, perubahan warna, bau, kekentalan, serta rasa

susu merupakan indicator berubahnya kualitas susu.

24

- Uji warna

Perubahan warna susu menjadi kebiruan terjadi bila ditambahkan air, dan

menjadi kemerahan bila terdapat darah di dalam susu yang berasal dari

ambing yang radang.

Pengujian dilakukan dengan memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi,

kemudian membandingkan warnanya dengan latar belakang kertas putih.

Amati warna susu dengan kertas sebagai pembanding warna.

- Uji bau

Susu yang baik memiliki bau yang khas. Perubahan bau susu dapat terjadi

karena lemak susu mudah menyerap bau di sekitarnya.

Pengujian dilakukan dengan cara mencium bau susu dan perhatikan bau

khasnya.

- Uji kekentalan

Perubahan kekentalan susu akan terjadi apabila susu tercemar kuman dari

air, sisa makanan, atau alat-alat pemerah susu sehingga menimbulkan lender

pada susu.

Pengujian dilakukan dengan memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi

kemudian tabung digoyang perlahan-lahan. Perhatikan sisa goyangan pada

dinding tabung, apabila cepat hilang berarti susu tersebut encer.

- Uji rasa

Perubahan rasa susu dapat terjadi akibat adanya perkembangan kuman

dalam susu. Rasa pahit terasa bila terdapat kuman pembentuk pepton, rasa

tengik akibar kuman asam mentega, dan rasa lobak oleh kuman coli.

Pengujian dilakukan dengan cara mencicipi susu yang sudah dididihkan.

Perhatikan perubahan rasa susu.

2. Pemeriksaan derajat keasaman susu secara cepat

Kestabilan koloid protein susu terutama kasein tergantung pada selubung air

yang menyelimutinya. Semakin asam susu, maka kestabilan kaseinnya kan

berkurang sehingga menyebabkan susu mudah terkoagulasi. Susu yang derajat

keasamannya tinggi akan mudah menggumpal bila dididihkan atau ditambah

24omogen.

- Uji didih

Pemeriksaan dilakukan dengan cara memasukkan 5 ml susu ke dalam

tabung reaksi, kemudian susu dididihkan menggunakan api Bunsen.

Percobaan akan menunjukkan nilai positif apabila terdapat gumpalan atau

butiran pada dinding tabung.

25

- Uji 25omogen

Pemeriksaan dilakukan dengan cara memasukkan 3 ml susu ke dalam

tabung reaksi, kemudian ditambahkan alcohol 70% sebanyak 3 ml dan

dikocok sampai rata. Percobaan akan menunjukkan nilai positif apabila

terdapat gumpalan atau butiran pada dinding tabung.

3. Penetapan berat jenis susu

Di dalam susu terkandung beberapa protein dan karbohidrat susu yang

mempengaruhi berat jenis susu. Pemeriksaan berat jenis susu dilakukan

menggunakan alat laktodensimeter yang telah ditera pada suhu tertentu.

Pemeriksaan berat jenis susu dilakukan dengan langkah-langkah sebagai

berikut:

a. Susu diaduk sampai tercampur sempurna, kemudian dimasukkan ke dalam

tabung ukur dengan hari-hati agar tidak menimbulkan buih.

b. Masukkan thermometer ke dalam susu untuk mengetahui suhunya. Catat

suhu susu.

c. Masukkan laktodensimeter ke dalam susu. Laktodensimeter akan bergerak

naik turun, tunggu hingga berhenti dan catat angka yang tertera pada batas

permukaan susu. Dua angka yang tertera adalah angka kedua dan ketiga di

belakang koma. Contohnya, apabila terbaca 31, maka angka yang didapat

adalah 1,031.

d. Percobaan diulang sebanyak tiga kali dengan cara mencelupkan kembali

laktodensimeter ke dalam susu dan dibaca ulang angkanya, kemudian dibuat

rata-ratanya.

e. Contoh cara penghitungan berat jenis susu adalah sebagai berikut:

Bila suhu yang diperoleh adalah 28oC, skala laktodensimeter rata-rata

adalah 31, koefisien pemuaian susu per derajat celcius adalah 0,0002, serta

laktodensimeter yang digunakan ditera pada suhu 27oC, maka berat jenis

susu adalah

BJ = 28 76 cm Hg = 1

27

4. Pemeriksaan enzimatis

a. Uji Reduktase

Dalam susu terdapat enzim reduktase yang terbentuk oleh kuman. Enzim

tersebut mereduksi warna biru metilen blue direduksi menjadi larutan tidak

26

berwarna. Uji ini dilakukan untuk menentukan adanya kuman di dalam susu

secara kualitatif dalam waktu cepat.

Uji reduktase dilakukan dengan cara :

- Sebanyak 0,5 ml larutan methylen biru dimasukkan ke dalam masing-

masing tabung reaksi steril

- Contoh susu diaduk sampai rata lalu diambil 20 ml dan dimasukkan ke

dalam tabung reaksi

- Tabung disumbat

- Tabung dimasukkan ke dalam 26omogeny26 pada suhu 37 o C

- Diperiksa setiap jam sampai warna biru hilang

Penilaian : Waktu reduktase adalah waktu (dalam jam) antara waktu

memasukkan tabung ke 26omogeny26 sampai warna biru hilang.

Gambar 12 Hasil uji reduktase

(http://eprints.upnjatim.ac.id/1360/1/Rudi_Nurismanto_dan_Moch._Dhofir_15-

22.pdf)

Tabel 3 Kualitas susu berdasarkan waktu reduksi

Waktu Reduksi Kualitas Susu

0 – 20 menit

20 menit – 2 jam

2 – 5 jam

>5 jam

Jelek, diperkirakan mengandung bakteri >20 juta/ml

Sedang, diperkirakan mengandung bakteri 4 – 20 juta/ml

Baik, diperkirakan mengandung bakteri 0,5 – 4 juta/ml

Sangat baik, diperkirakan mengandung bakteri <0,5 juta/ml Sumber : Van den Berg (1988)

27

b. Uji Katalase

Di dalam susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel leukosit,

kuman, reruntuhan se lambing dan zat organis yang membebaskan oksigen

dari larutan peroksida. Uji ini dilakukan untuk menentukan adanya kuman di

dalam susu secara kualitatif dalam waktu cepat.

Uji ini dilakukan dengan cara :

- Tabung katalase steril diisi dengan susu sebanyak 10 ml

- Tambahkan 5 ml larutan H2O2 0,5%

- Diaduk dengan membolak-balik (seperti angka 8) sehingga tidak ada

gelembung udara

- Tabung disumbat (pastikan susu ada pada ujung tabung)

- Inkubasi pada suhu 37 o C

- Tetapkan volume gas oksigen pada ujung tabung yang terkumpul setelah

3 jam.

Penilaian : angka katalase = jumlah ml gas oksigen yang terkumpul di dalam

puncak tabung. Angka maksimal = 3,0

c. Uji Fosfatase

Didalam susu terdapat enzim fosfatase yang akan rusak dengan proses

pasteurisasi. Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah proses pasteurisasi

susu telah baik dan benar.

- Larutan Penyangga dibuat dengan cara :

Larutkan 1,09 gram disodium phenil fosfat dan 11, 54 gram sodium

veronal ke dalam 1 liter aquadest dan ditambahkan 10 ml

27 omogeny 27 27 murni sehingga menjadi 1 liter larutan penyangga.

Simpan di lemari pendingin.

Uji fosfatase dilakukan dengan cara :

- Masukkan 10 ml larutan penyangga ke dalam tabung reaksi

- Tambahkan 0,5 ml susu yang akan diperiksa, kocok

- Tambahkan 3 tetes chloroform, tutup tabung reaksi, dan letakkan dalam

incubator selama 24 jam

- Setelah 24 jam, keluarkan dari 27 omogeny 27 , dinginkan sebentar,

kemudian tambahkan 4,5 ml pereaksi Folin ciocaltean phenol, lalu kocok

- Biarkan selama 3 menit, kemudian saring menggunakan kertas saring

- Ambil 10 ml cairan hasil saringan, tambahkan larutan sodium karbonat,

kocok dan letakkan di air mendidih selama 2 menit

28

- Warna yang timbul pada cairan dibandingkan dengan warna pada

tintometer

- Setiap pengujian harus dilakukan secara duplo dengan satu tabung

control tanpa susu.

Bila warna biru yang muncul melebihi 2,3 unit dari tintometer Lovibond,

maka pasteurisasi yang dilakukan pada susu tidak sempurna. Batas

maksimumnya adalah 6,0 unit.

Gambar 13 Tintometer Lovibond. Sumber :

http://www.directindustry.com/prod/aqualytic-

division-tintometer-gmbh/product-89345-

887891.html

29


A. Latar Belakang

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar

protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama

banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak

ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar

proteinnya.

Susunan susu merupakan bahan-bahan yang merupakan bagian dari susu yang

meliputi air, lemak, laktosa, bahan kering dan bahan kering tanpa lemak.

Pemeriksaan kadar lemak susu terdiri dari beberapa metode tergantung dari bahan

susu yang akan diperiksa. Metode Gerber digunakan untuk memeriksa susu penuh

(whole milk), metode Siegfield digunakan untuk susu skim, metode Koehler untuk

susu krim, metode Babcock untuk susu, mentega atau susu krim.

Pada prinsipnya penambahan H2SO4 pekat pada susu akan melarutkan kasein dan

protein susu yang lain sehingga bentuk 29omogeny lemak susu akan hilang. Amil

29omogen dan panas akan mencairkan lemak sehingga butir-butir lemak akan

menjadi cairan jernih di atas campuran H2SO4 dan susu (Prawesthirini et al. 2009).

B. Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui cara memeriksa komposisi susu menggunakan

beberapa metode.

C. Luaran

Mahasiswa memiliki kemampuan untuk memeriksa kandungan susu di lapangan

dengan metode yang telah dipraktikkan.

D. Materi Praktikum

Alat

- Butyrometer Gerber

- Pipet

- Alat sentrifus

- Penangas air

Bahan

- Susu penuh (whole milk)

- Susu skim

- Susu krim

- Mentega

- Larutan H2SO4 91 – 92%

30

- Larutan isoamilalkohol


1. Metode Gerber

Cara kerja :

- Butyrometer Gerber berskala 0,0 – 7,0 % ditegakkan pad rak dan diisi H2SO4 91

sampai 92 % sebanyak 10 ml dengan pipet

- Aduk susu penuh (whole milk) sampai 30 omogeny kemudian masukkan

sebanyak 11 ml pada butyrometer Gerber secara hati-hati melalui dinding tabung

agar cairan tetap terpisah

- Masukkan 1 ml isoamilalkohol

- Sumbat/tutup tabung butyrometer Gerber dengan penutup karet sampai batas

permukaan cairan, bungkus dengan lap dan kocok dengan hati-hati membentuk

angka 8. Kesemprnaan pengocokan dapat dilihat dengan terbentuknya warna

coklat ungu dan hilangnya bentukan-bentukan padat

- Rendam butyrometer Gerber dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5 menit.

Bagian yang berskala harus selalu berada di atas

- Lakukan sentifugasi dengan bagian berskala di poros sentrifuse lalu putar dengan

kecepatan 1200 rpm selama 3 menit

- Rendam lagi butyrometer Gerber dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5

menit

- Baca kadar lemak (cairan bening pada bagian atas tabung) pada bagian berskala

dengan ketelitian 0,05%

Kadar lemak dinyatakan dalam persen yamg berarti jumlah gram lemak dalam

setiap 100 gram susu.

Gambar 14 Tabung Butyrometer Gerber Sumber :

http://www.casaamericana.com.br/categoria/laticinios/28

31

2. Metode Siegfield

Cara kerja :

- Butyrometer Siegfield berskala 0,0 – 0,5 % ditegakkan pad rak dan diisi H2SO4

91 sampai 92 % sebanyak 20 ml dengan pipet

- Aduk susu skim sampai 31omogeny kemudian masukkan sebanyak 22 ml pada

butyrometer Siegfield secara hati-hati melalui dinding tabung agar cairan tetap

terpisah


- Sumbat/tutup tabung butyrometer Siegfield dengan penutup karet sampai batas




- Rendam butyrometer Siegfield dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5

menit. Bagian yang berskala harus selalu berada di atas



- Rendam lagi butyrometer Siegfield dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5

menit





3. Metode Koehler

Cara kerja :

- Butyrometer Koehler berskala 6 – 60 % ditegakkan pad rak dan diisi H2SO4 91

sampai 92 % sebanyak 10 ml dengan pipet

- Aduk susu krim sampai 31omogeny kemudian masukkan sebanyak 5 ml pada

butyrometer Koehler secara hati-hati melalui dinding tabung agar cairan tetap

terpisah

- Masukkan air hangat bersuhu 40oC sebanyak 5 ml


- Sumbat/tutup tabung butyrometer Koehler dengan penutup karet sampai batas


32



- Rendam butyrometer Koehler dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5

menit. Bagian yang berskala harus selalu berada di atas



- Rendam lagi butyrometer Koehler dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5

menit





33

Jadwal Praktikum Pengawasan Mutu Hasil Ternak

Kegiatan Minggu ke-1

Minggu ke-2

Minggu ke-3

Minggu ke-4

Minggu ke-5

Pendahuluan: menjelaskan materi praktikum

Paktikum I: Pemeriksaan kualitas daging

Praktikum II: Pemeriksaan kualitas telur

Praktikum III: Pemeriksaan kualitas susu

Ujian praktikum

34

Membuat Laporan Sementara dan Laporan Akhir

FORMAT LAPORAN

Format laporan sementara :

LAPORAN PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING

No. Pemeriksaan Daging Sapi Daging Ayam

1. Pemeriksaan organoleptis

Uji usap

Uji cair

Uji didih

…………………………

…………………………

…………………………

…………………………

…………………………

…………………………

2. Pemeriksaan awal

pembusukan

Uji eber

…………………………

………………………..

3. Pemeriksaan keempukan

Metode Warner – Bratzler

Digoreng

Dipanggang atau di grill

Direbus dengan sedikit air

………………… kg/inc

………………… kg/inc

………………… kg/inc

………………… kg/inc

…………………kg/inc

………………… kg/inc

4. Pemeriksaan pH

Metode kertas lakmus

Metode elektrometris

…………………………

…………………………

…………………………

…………………………

5. Pengukuran daya ikat air

oleh protein daging dan

pengukuran susut masak

a. Pengukuran daya ikat

air oleh protein daging

Metode Graw dan

Hamm

Metode Gheong dan

Fischer

b. Pengukuran susut masak

…………………………

.……………………. %

………………………….

.…………………….. %

6. m

6. Pemeriksaan mikrobiologi - / + / ++ / +++ - / + / ++ / +++

35

umum metode sentuhan

Kendari, …………………………………...

Asisten Praktikan

Nama : …………………………...

NIM : …………………………...

……………………………. Kelompok : …………………………...

36

LAPORAN PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR

No. Pemeriksaan Telur segar Telur setelah

penyimpanan

1. Organoleptik

Ukuran

Warna

Kulit

Bentuk

Kebersihan kulit

………………………..

………………………..

………………………..

………………………..

………………………..

………………………

………………………..

………………………..

………………………..

………………………..

2. Pemeriksaan kualitas isi

telur

Indeks kuning telur

Warna kuning telur

Indeks putih telur

Haugh unit

………………………..

………………………..

………………………..

………………………..

………………………..

………………………..

………………………..

………………………..

Kendari, …………………………………...

Asisten Praktikan

Nama : …………………………...

NIM : …………………………...

……………………………. Angkatan : …………………………...

37

LAPORAN PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pemeriksaan Keadaan Susu

Jenis Susu :

Tanggal Pemeriksaan :

Pemeriksaan yang dilakukan :

Kebersihan susu :

1. Uji Organoleptik

Warna : …………………………………………………...

Bau : …………………………………………………...

Kekentalan : …………………………………………………...

Rasa : …………………………………………………...

2. Pemeriksaan Derajat Keasaman Susu secara Cepat

Uji didih : ………………………………………………...…

Uji alkohol : …………………………………………………...

3. Penetapan Berat Jenis Susu : …………………………………………………...

4. Pemeriksaan Enzymatis

Uji reduktase : ……………………………….. (waktu reduktase)

Kualitas susu ……………………………………...

Uji katalase (angka katalase) :…………………………………. ml (gas oksigen)

Uji fosfatase : ………………………………………..……. Unit

Indikasi : ………………...………………………...


Metode Gerber (Kadar lemak) : ………………………………………………... %

Metode Siegfield (Kadar lemak) : ………………………………………………... %

Metode Koehler (Kadar lemak) : ………………………………………………... %

Kendari, …………………………………...

Asisten Praktikan

Nama : …………………………...

NIM : …………………………...

……………………………. Angkatan : …………………………...

38

Format Laporan Akhir

SAMPUL LAPORAN

DAFTAR ISI

BAB 1 PENDAHULUAN

Latar belakang

Tujuan

BAB 2 MATERI DAN METODE

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

39

DAFTAR PUSTAKA

Arka, I. B. 1988. Peranan Ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner dalam Meningkatkan

Kualitas Hidup Manusia. Pidato Guru Besar. PSKH UNUD.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi. Badan

Standarisasi Nasional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932:2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi.

Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1:2011 Susu Segar-Bagian 1: Sapi. Badan

Standarisasi Nasional: Jakarta.

Dengen PR. 2015. Perbandingan uji pembusukan dengan menggunakan metode uji postma, uji eber, uji H2s dan pengujian mikroorganisme pada daging babi di Pasar tradisional sentral Makassar. [Skripsi] PS. Kedokteran Hewan, FK,UH : Makassar.

Easy Test KIT Info. 2012. Test KIT uji cepat boraks. diunduh pada tanggal 18 Maret

2016. [terhubung berkala] www.easytestinfo.com/p/test-kit-borakx-

boraks.html?m=1.

Laboratorium Kesmavet. 2012. Manual prosedur pelaksanaan praktikum hygiene

makanan. Program Kedokteran Hewan, Universitas Brawijaya.

Prawesthirini S, Siswanto HP, Estoepangestie ATS, Efendi MH, Harijani N, Cores de

Vries G, Budiarto, Sabdoningrum EK. 2009. Analisa Kualitas Susu, Daging, dan

Telur. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga : Surabaya.

Saputro T. 2014. Uji formalin dalam bahan pangan. diunduh pada tanggal 21 Oktober

2014. [terhubung berkala] ilmuternak.com.

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan. 2009. Materi Kuliah THT

Teknologi Susu. Fakultas Peternakan UNPAD: Bandung.

40

Van den Berg, JTC. 1988. Dairy Technology on the Tropics and Subtropics. PUDOC. Wageningen.

USDA. 2003. Standard, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs. Diunduh pada 18

Maret 2016. [terhubung berkala] http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004502.

Wheeler TL, Shackelford SD, Koohmaraie M. 2015. Warner – Bratzler Shear Force

Protocol. USDA-ARS Meat Animal Research Center: USA. Widayat D. 2011. Uji kandungan boraks pada bakso (studi pada warung bakso di

kecamatan sumbersari kabupaten jember). [Skripsi].

tim pengampu mata kuliah: pengawasanfpt.uho.ac.id/new/unduh.php?file=panduan prakt pengawasan...

Documents