LAPORAN PRAKTIKUM

PENETAPAN KESEGARAN SUSU

NAMA : NURHAJRAHNIM : H 311 09 275KELOMPOK : II (DUA)HARI / TGL. PERC. : KAMIS / 05 MEI 2011ASISTEN : FITRI ARIANI

LABORATORIUM BIOKIMIAJURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah minuman yang bernutrisi tinggi, karena mengandung asam-

asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh serta memiliki

kandungan gizi lain yang juga tak kalah pentingnya dalam melengkapi cakupan

gizi bagi tubuh. Oleh karena itu, susu merupakan minuman pelengkap yang

dianjurkan oleh dokter untuk melengkapi kebutuhan hidup kita sehari-hari.

Namun dalam mengkonsumsi susu tersebut diperlukan perhatian yang

cukup karena ketidak segaran dari susu yang dikonsumsi juga berdampak pada

kesehatan kita. Susu segar merupakan susu yang tidak dikurangi atau ditambah

apapun yang diperoleh dari memerah susu sapi yang sehat secara kontinu dan

sekaligus sampai sempurna, sedangkan susu yang tidak segar adalah sebaliknya.

Ketidak segaran dari susu dapat pula disebabkan karena rusaknya kandungan dari

susu tersebut atau karena terkontaminasi oleh bakteri. Hal ini sangatlah berakibat

fatal bagi yang mengkonsumsi karena bisa saja berdampak negatif bagi kesehatan.

Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-

macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat

ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Jalannya

reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak

berwarna (bentuk reduksi).

Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukanlah percobaan ini yaitu

menentukan kesegaran dari susu dengan menggunakan indikator metilen biru.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara

penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru sebagai

indikator.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah :

1. Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2. Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1.3 Prinsip Percobaan

Penetapan kesegaran susu berdasarkan kemampuan enzim schardinger

yang terkandung dalam susu, yang dapat mengkatalisis oksidasi aldehid menjadi

asam pada kondisi anaerob melalui perubahan warna dari biru menjadi tidak

berwarna atau putih dengan menggunakan uji metilen biru.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan minuman yang dianjurkan karena mengandung semua zat

makanan, terutama proteinnya yang bernilai tinggi. Sebagai salah satu zat yang

disekresikan oleh kelender mamae. Susu sebagian besar terdiri dari air 87 % dan

sisanya merupakan zat padat yang terdiri dari protein, lipid, karbohidrat, vitamin,

enzim, asam-asam organik dan sejumlah asam-asam anorganik. Namun demikian,

komponen yang paling menonjol dalam susu adalah protein dan karbohidrat.

Protein pada susu ada yang terdapat sebagai enzim, yaitu schardinger. Karbohidrat

pada susu adalah laktosa, dimana laktosa ini mengandung aldehid yang disebut

aldosa. Oleh enzim shardinger, aldosa dioksidasi menjadi asam-asam karboksilat

(Pine, dkk., 1998).

Susu yang merupakan makanan sempurna bagi anak sapi, mempunyai nilai

gizi tinggi. Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta

memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah

merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat

besi, vitamin C dan vitamin D. Bila susu dipanaskan, protein air didih akan

terkoagulasi dan membentuk suatu lapisan di permukaan. Lapisan tersebut akan

menahan uap dan menyebabkan susu mudah meluap. Pada pemasakan yang lebih

lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa. Sebagian vitamin C dan tiamin susu

rusak oleh pemasakan (Gaman dan Sherrington, 1994).

Susu mengandung semua zat makanan atau unsur gizi yaitu (Sachrirbunga,

dkk., 1972):

a. Zat protein. Protein terdapat dalam susu, yang terpenting adalah kasein,

albumin, dan globulin. Protein susu ini mengandung asam amino esensial.

b. Zat hidrat arang. Hidrat arang dalam susu dapat berupa laktosa, glukosa, dan

galaktosa. Laktosa ini yang memberi rasa manis pada susu, meskipun tidak

semanis gula pasir.

c. Zat lemak. Lemak susu mengandung beberapa asam lemak, lemak susu mudah

dicernakan.

d. Vitamin. Di dalam susu terdapat vitamin A, D, E, K, B1, B2, B6, dan vitamin

C.

Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang dapat

dilihat dari (Kanisius, 1993):

1. Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak

tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti

air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan

memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita

Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air

terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa

air susu tersebut sudah rusak.

2. Bau dan rasa

Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang

asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu

yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air

susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak.

Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan

bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak

dicampuri air.

3. Berat jenis

Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:

a. Susunan air susu itu sendiri

Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin

tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan

demikian sebaliknya.

b. Temperatur

Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan

volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan

pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per satuan volume akan

menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu

ditetapkan pada temperatur 27,5 oC (suhu kamar).

4. Derajat keasaman

Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 oSH. Susu yang

rusak derajat keasamannya akan meningkat.

Susu tersusun dari berbagai nutrien, baik yang terlarut dalam air maupun

terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks, tetapi

pada dasarnya merupakan emulsi lemak alam air. Komposisi susu bervariasi,

tergantung pada umur dan jenis sapi. Jenis pakan yang diberikan kepada sapi dan

waktu dalam tahun. Susu dari peternak harus memenuhi standar resmi yaitu harus

mengandung paling sedikit 3,0% lemak susu dan 8,5% padatan non-lemak.

Protein susu terdispersi secara koloid dalam fase air. Protein terpenting adalah

kaseinogen dan protein air didih. Lemak susu berbentuk emulsi dan mudah

dicerna. Pada susu yang baru saja diperah, tetesan-tetesan lemak terdispersi

merata, tetapi bila susu didiamkan maka tetesan-tetesan tersebut akan naik ke

permukaan susu dan membentuk lapisan krim (Gaman dan Sherrington, 1994).

Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada kesegaran susu,

diantaranya adalah pH dan suhu. Suhu berpengaruh besar pada susu, suhu yang

tinggi menyebabkan enzim yang bekerja pada susu menjadi kurang aktif. Bakteri

juga dapat mempengaruhi kesegaran susu, salah satu contoh bakteri yang ada pada

susu adalah bakteri dari family lactobatenaceae. Kadang-kadang timbul pula

warna biru di dalam susu yang disebabkan oleh bakteri pseudomonas syncienes,

yang mana spesies ini akan berkembang biak dengan cepat setelah air susu mulai

asam. Air susu yang dimasuki bibit penyakit sangat mudah menularkan epidemi.

Oleh sebab itu mengamankan air susu terhadap mikroorganisme, digunakan cara

yang efektif yaitu dengan cara pasteurisasi yang dalam proses ini tidak

mengurangi zat gizi dari susu tersebut (Joan, 1992).

Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu

perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera

dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan

dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap

pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak

lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk

mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut

dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen

(Kanisius, 1993).

Pengujian daya reduksi susu dapat dikerjakan dengan larutan metilen biru

atau larutan rezaurin. Metilen biru apabila teroksidasi akan berwarna biru.

Aktivitas bakteri menghasilkan senyawa pereduksi yang akan merubah warna biru

dari metilen biru menjadi putih/jernih. Cara pengujian dengan metilen biru adalah

sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1982):

1. Sediakan susu segar sebanyak 10 mL di dalam tabung reaksi

2. Tambahkan 1 mL larutan metilen biru 1 %

3. Panaskan pada suhu 37 oC (bila menggunakan inkubator)

4. Amati lamanya waktu (dalam jam) warna biru menjadi hilang

Makin lama hilangnya warna biru makin baik susu tersebut. Berdasarkan

hal tersebut, mutu susu dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1982):

1. Susu yang masih sangat baik (mutu I) apabila warna biru hilang lebih dari 8

jam.

2. Susu yang masih baik (mutu II) apabila warna biru hilang antara 8-6 jam.

3. Susu dalam keadaan masih cukup baik (mutu III) apabila warna biru hilang

antara 2-6 jam.

4. Susu sudah tidak baik lagi (mutu IV) apabila warna biru hilang kurang dari 2

jam.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu segar, larutan

indikator metilen biru 0,02%, larutan formaldehid normal 0,5%, vaselin, akuades,

air es, tissue roll, dan sabun cair.

3.2 Alat

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak

tabung, sikat tabung, gelas kimia 250 mL, inkubator, dan pipet tetes.

3.3 Prosedur Kerja

Disiapkan 5 buah tabung Thunberg. Diisi 2 buah tabung Thunberg dengan

susu yang sudah dipanaskan sebanyak 5 mL dan 3 buah tabung lainnya diisi

dengan susu yang dingin sebanyak 5 mL. Selanjutnya sebanyak 1 tetes Metilen

biru 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL formaldehid 0,5 %

dipipet ke bagian dalam tutup tabung Thunberg pada tabung I, II, III, dan IV,

sedangkan pada tabung V dipipet 1 mL aquades. Kemudian dinding tutup tabung

diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada

tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu kelima tabung divakumkan

(udara dari dalam tabung dihirup dan tutupnya diputar hingga tidak sejajar lagi

dengan lubang samping). Kemudian kelima tabung didinginkan dengan air es.

Setelah itu kelima tabung tersebut ditempatkan dalam inkubator dengan suhu

38ºC selama 5 menit. Kemudian isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup

dicampurkan, lalu dimasukkan dalam inkubator. Perubahan yang terjadi diamati

pada setiap tabung setiap 5 menit selama 30 menit.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Percobaan penetapan kesegaran susu yang dilakukan ialah mengamati

jalannya reaksi dalam susu oleh suatu senyawa yang mengkatalisis reaksi oksidasi

aldehid menjadi asam, dengan melihat perubahan warna dari kelima tabung yaitu

dari warna biru menjadi putih. Reduksi pada percobaan ini berlangsung secara

anaerob dengan cara divakumkan, dan menggunakan indikator metilen biru.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh data sebagai

berikut:

Tabel 1. Data Pengamatan Penetapan Kesegaran Susu

Interval waktu(menit)

Tabung A(Susu panas + formaldehid)

Tabung B(Susu dingin + formaldehid)

Tabung C(Susu dingin +

aquades)Tabung I Tabung II Tabung III Tabung IV Tabung V

0 – 5 ++ ++ + + -

0 – 10 + + + - -

0 – 15 + + + - -

0 – 20 + + - - -

0 – 25 + + - - -

0 – 30 - - - - -

Keterangan :

+++ = biru + = biru keputihan

++ = biru muda - = putih

4.2 Pembahasan

Percobaan ini akan ditentukan kesegaran susu berdasarkan enzim

schardinger yang terdapat dalam susu tersebut. Sebanyak 5 buah tabung Thunberg

disiapkan dan masing-masing diisi dengan 5 mL susu segar. Tabung I dan II diisi

dengan susu yang sudah dipanaskan dengan tujuan untuk menonaktifkan

(merusak) enzim yang terdapat dalam susu tersebut dan kemudian ditambahkan

metilen biru (Mb) sehingga terjadi perubahan dari warna putih menjadi biru muda.

Penambahan Mb sebagai akseptor hidrogen yang mana dalam susu akan berubah

jadi putih bila tereduksi oleh enzim dalam susu tersebut.

Pada tabung I, II, III, dan IV ditambahkan formaldehid netral dengan

tujuan untuk memberikan zat yang teroksidasi oleh enzim yang terdapat dalam

susu tersebut. Formaldehid memberikan gugus aldehid yang dapat dioksidasi oleh

enzim schardinger.

Pada tabung V ditambahkan aquades yang bertujuan untuk pembanding

terhadap tabung I, II, III, dan IV yang ditambahkan formaldehid berupa

perbandingan kecepatan reaksi saat enzim schardinger bekerja tanpa substrat dan

bekerja dengan menggunakan substrat (formaldehid). Setelah itu dinding tutup

tabung dioleskan dengan vaselin agar udara dari luar tidak dapat masuk ke dalam

tabung dan mudah jika dibuka. Setelah itu kelima tabung dimasukkan dalam air es

dan kemudian divakumkan. Saat divakumkan tutup dari tabung diputar agar udara

tidak masuk lagi dan supaya enzim schardinger dapat aktif. Pemvakuman

dilakukan pada air es agar proses pemvakuman berlangsung dengan baik.

Pemvakuman dilakukan untuk menghilangkan udara di dalam tabung sehingga

tidak ada lagi oksigen di dalamnya yang dapat menumbuhkan bakteri yang dapat

mempengaruhi reaksi dan menonaktifkan kerja enzim tanpa merusak srtuktur

kimianya. Selain itu reaksi oksidasi hanya dapat berlangsung dalam keadaan

anaerob. Setelah itu dipanaskan dalam inkubator (38 0C) selama 5 menit, supaya

susu dapat menyesuaikan suhu dengan inkubator. Pada pemanasan 5 menit

pertama ini isi tutup tabung dicampur ke dalam tabung, dikocok hingga merata

kemudian dipanaskan lagi dalam inkubator sampai warna biru berubah menjadi

putih (interval waktu tiap 5 menit sampai 30 menit).

Pada tabung I dan II, susu tetap berwarna biru sampai pada menit ke 25.

Susu baru menjadi warna putih pada menit ke 30. Hal ini karena proses

pemanasan pada susu menyebabkan enzim schardinger dalam susu rusak sehingga

tidak dapat mengoksidasi aldehid dan menghasilkan asam (H+) yang akan diterima

oleh Metilen biru pada susu.

Pada tabung III warna putih terbentuk pada menit ke 20, sedangkan pada

tabung IV terbentuk warna putih pada menit ke 10. Warna biru cepat menjadi

putih, karena susu tidak melalui proses pemanasan sehingga enzim schardinger

dapat bekerja dengan baik untuk mengoksidasi aldehid menjadi asam. Warna

putih yang cepat terbentuk menandakan banyaknya H+ yang terdapat pada susu.

Pada tabung V warna putih terbentuk pada menit ke 5. Hal ini tidak sesuai

dengan teori yang ada, yang seharusnya warna biru akan menjadi putih dalam

waktu yang cukup lama karena akuades yang digunakan susah untuk

mengoksidasi aldehid menjadi asam. Dalam hal ini terdapat dua tahap sebelum

aldehid menjadi asam. Adapun tahap tersebut yaitu aldehid akan bereaksi dengan

air menjadi alkohol primer kemudian tahap selanjutnya mengalami oksidasi

menjadi asam karboksilat. Untuk itu waktu yang dibutuhkan cukup lama.

Kesalahan yang terjadi mungkin disebabkan karena terlalu sedikit dalam

menambahkan metilen biru pada susu.

Adapun reaksi yang terjadi pada percobaan ini yaitu :

Reaksi di atas menunjukkan reaksi oksidasi formaldehid menjadi asam.

Reaksi oksidasi ini diiringi dengan reaksi reduksi pada metilen blue, dari senyawa

yang berwarna biru menjadi tidak berwarna. Reaksi reduksi-oksidasi ini

dikatalisis oleh enzim Schardinger yang menghasilkan ion H+ sehingga reaksi

reduksi-oksidasi dapat berlangsung.

Redoks:

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa:

1. Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.

2. Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan

berubahnya warna pada metilen biru dari warna biru menjadi putih.

5.2 Saran

1. Untuk percobaan, sebaiknya dalam percobaan ini digunakan juga susu

kemasan sebagai pembanding serta digunakan juga metode uji kesegaran susu

yang lain.

2. Untuk asisten, sudah baik dalam membimbing praktikan, namun caranya

ditingkatkan lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P. M. dan Sherrington, K. B., 1994, Ilmu Pangan, diterjemahkan oleh Nawangsari Sugiri, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S., 1982, Tenik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Liberty, Yogyakarta.

Joan, H., 1992, Biologi Kedokteran, diterjemahkan oleh Suminar Setiati Achmadi, UI-Press, Jakarta.

Kanisius, A. A., 1993, Beternak Sapi Perah, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Pine, S. H., Hendrickson, J. B., Cram, D. J. dan Hammond, G. S., 1988, Kimia Organik, diterjemahkan oleh Hamid A., ITB, Bandung.

Sachrirbunga, D. K., Imran, E. T., dan Waluya, I. T., 1972 , Tata Laksana Makanan, Badan Pelaksana Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Timur, Makassar.

LAMPIRAN

Bagan Kerja

- ditambahkan 1 tetes Mb

- dipipet 1 mL

formaldehid ke dalam

tutup tabung

- Tutup tabung diolesi

dengan vaselin, lalu

dihubungkan dengan

tabung

- Divakumkan

- Dipanaskan dalam

inkubator suhu 38oC

selama 5 menit

5 mL susu5 mL susu (sudah dipanaskan)

5 mL susu

- ditambahkan 1 tetes Mb

- dipipet 1 mL

formaldehid ke dalam

tutup tabung

- Tutup tabung diolesi

dengan vaselin, lalu

dihubungkan dengan

tabung

- Divakumkan

- Dipanaskan dalam

inkubator suhu 38oC

selama 5 menit

- ditambahkan 1 tetes Mb

- dipipet 1 mL akuades ke

dalam tutup tabung

- Tutup tabung diolesi

dengan vaselin, lalu

dihubungkan dengan

tabung

- Divakumkan

- Dipanaskan dalam

inkubator suhu 38oC

selama 5 menit

- dicampur isi dalam tutup tabung

dengan isi tabung

- Pemanasan dilanjutkan

- Diamati perubahan warna dan dicatat

waktu yang dibutuhkan

Data

LEMBAR PENGESAHAN

Makassar, 10 Mei 2011

Asisten Praktikan

(Fitri Ariani) (Nurhajrah)