penerapan sanitasi industri pengolahan susu cv.cita ... · penerapan sanitasi industri pengolahan...

PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN

SUSU CV.CITA NASIONAL

SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

WASKITO ADHI WIBOWO

11.70.0133

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

HALAMAN PENGESAHAN

PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU

CV.CITA NASIONAL SALATIGA

Oleh :

WASKITO ADHI WIBOWO

NIM : 11.70.0133

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal: 23 Juni 2015

Semarang, 15 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. V. Kristina Ananingsih, STP. MSc.

Pembimbing Kerja Praktek,

Inneke Hantoro, STP. Msc.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-Nya

penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek. Laporan ini disusun sebagai prasyarat

untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian. Adapun kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah

wawasan dan menambah pengalaman kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan,

bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Ibu V. Kristina Ananingsih, STP. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan Ibu Inneke Hantoro, STP. Msc. Selaku

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan

Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan

dengan sabar memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan

Kerja Praktek.

2. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisor Quality Control dan Research and

Development CV Cita Nasional dan pembimbing lapangan yang telah membimbing

Penulis selama melakukan kerja praktek.

3. Tim Quality Control, tim Processing, tim Filling & Packaging dan seluruh karyawan

CV. Cita Nasional yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima

Penulis dengan penuh rasa kekeluargaan dan selalu memberikan keceriaan selama

berlangsungnya kerja praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan

selama pengerjaan laporan kerja praktek.

4. Hardono dan Mudayana selaku orangtua Penulis yang telah memberikan izin,

mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun

material bagi Penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional

Salatiga.

5. Michael Yudhi Setya sebagai teman selama melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita

Nasional Salatiga.

6. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung Penulis

selama menyelesaikan laporan kerja praktek.

7. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

iv

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama kerja praktek maupun dalam

pembuatan laporan kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk

itu, penulis sangat mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca. Meski belum

sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan kerja praktek dapat bermanfaat bagi para

pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya. Selamat membaca!

Semarang, 15 Juli 2015

Penulis

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................ viii

1. PENDAHULUAN ........................................................................................................................ 1.1. Latar Belakang Masalah ................................................................................................... 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek ....................................................................................................... 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................................... 2 1.4. Kondisi dan Gambaran umum Lokasi Kerja Praktek....................................................... 2

1.4.1. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................... 3

1.4.2. Sejarah Perusahaan dan Perkembangannya ............................................................ 4

1.4.3. Lokasi dan Tata Letak Produksi ............................................................................. 5

1.4.4. Manajemen Sumber Daya Manusia ........................................................................ 6

1.4.5. Pembagian jam kerja Karyawan…………………………………………………...7

2. SPESIFIKASI PRODUK DAN BAHAN BAKU ...................................................................... 7

2.1. Spesifikasi produk ............................................................................................................. 9

3. PENYEDIAAN BAHAN DAN PROSES PRODUKSI ......................................................... 10 3.1. Penyediaan bahan baku .................................................................................................. 10 3.2. Proses Produksi susu ...................................................................................................... 13

3.3. Proses Produksi yoghurt ................................................................................................. 14

4. PENERAPAN SANITASI DI CV. CITA NASIONAL ......................................................... 14

4.1. Sanitasi Sumber Air di CV.Cita Nasional ...................................................................... 16

4.2. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan Pabrik ................................................................... 16 4.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi................................................................................... 18

4.2.2. Sanitasi Lingkungan Kerja ................................................................................... 19 4.3. Sanitasi Karyawan .......................................................................................................... 20

4.3.1. Kesehatan Karyawan ............................................................................................ 22

4.4. Sanitasi Pengendalian Gudang Bahan Kimia ................................................................. 23 4.5. Pengawasan Binatang Pengganggu ................................................................................ 23

4.6. Sanitasi Kandang Sapi .................................................................................................... 25 4.7. Sumber Kontaminasi ...................................................................................................... 26

5. PEMBAHASAN ...................................................................................................................... 30

6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................................ 31

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 32

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Peraturan Menteri Kesehatan Tahun 2010 tentang Standar Air Bersih ........................ 15 Tabel 2. Pembersihan Tempat Proses CV. Cita Nasional ........................................................... 19

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Area pabrik CV. Cita Nasional ..................................................................................... 4

Gambar 2. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam Kemasan

cup 150 ml; rasa coklat;rasa stroberi;rasa moko;rasa jeruk ......................................... 7

Gambar 3. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam Kemasan

purepack; (a) original dalam kemasan purepack 450 ml; (b) rasa stroberi dan coklat

dalam kemasan purepack 90 ml………………………………………………………8

Gambar 4. Yoghurt “NASIONAL” ; (a) yoghurt stired dalam kemasan botol 250 ml; (b)

drinking yoghurt dalam kemasan cup 150ml…………………………………………8

Gambar 5. Proses transfer bahan baku menuju tanki penampungan ............................................ 9

Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional. ........................ 11

Gambar 7. Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt CV. Cita Nasional ...................................... 12

Gambar 8. Sumber air yang digunakan CV. Cita Nasional .......................................................... 14

Gambar 9. Dinding pabrik dan atap produksi .............................................................................. 16

Gambar 10. Karyawan sedang membersihkan lantai ................................................................. 17

Gambar 11. Sanitasi alat yang dilakukan oleh karyawan bagian filling ...................................... 18

Gambar 12. Sarana cuci tangan dan sanitasi kaki sebelum memasuki ruang proses ................... 19

Gambar 13. Pemisahan limbah cup plastik. ................................................................................. 20

Gambar 14. Kondisi karyawan saat bekerja ................................................................................. 21

Gambar 15. Pengendalian gudang bahan kimia ........................................................................... 22

Gambar 16. Peraturan yang ada di gudang bahan kimia .............................................................. 23

Gambar 17. Tirai pintu masuk ruang produksi ............................................................................. 23

Gambar 18. Alat pengusir serangga lalat diruang produksi ......................................................... 24

Gambar 19. Alat pengusir serangga pengganggu. ........................................................................ 25

Gambar 20. Kondisi kandang CN Farm ....................................................................................... 26

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Denah Pabrik CV. Cita Nasional .............................................................................. 33

Lampiran 2. Susunan Personalia…………………………………………………………………34

Lampiran 3. Peraturan Pembersihan Ruang Filling ...................................................................... 35 Lampiran 4. Instruksi Kerja Pencucian Krat ................................................................................. 36 Lampiran 5. Instruksi Kerja Cleaning In Place (CIP) .................................................................. 37 Lampiran 6. Instruksi Kerja Masuk Ruangan ............................................................................... 38 Lampiran 7. Instruksi kerja Memasuki Laboratorium .................................................................. 39

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan senantiasa mengarahkan kegiatan usahanya

untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan pangan serta memberikan

kepuasan bagi konsumen. Masalah keamanan pangan pada saat ini sedang mendapatkan

perhatian penuh dari pemerintah, serta menjadi sebuah tuntutan yang harus dipenuhi oleh setiap

perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan. Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya

minat konsumen terhadap produk yang bernilai aman dan sehat. Pemenuhan produk yang aman

dan sehat dapat dilakukan dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada keseluruhan rangkaian proses produksi

yang berlangsung.

SSOP merupakan suatu prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang umumnya

berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area dan tidak terbatas pada tahapan tertentu

atau titik kendali kritis. Sanitasi merupakan cara pencegahan penyakit dengan mengatur atau

menghilangkan faktor-faktor lingkungan yang saling terkait dalam rantai perpindahan penyakit

tersebut

Melalui mata kuliah Kerja Praktek (KP) mahasiswa dapat terjun langsung di lapangan dan dapat

berinteraksi dengan lingkungan kerja. Dengan melakukan KP ini, diharapkan mahasiswa yang

sudah dibekali dengan teori tentang bidang teknologi pangan dapat diterapkan dindustri pangan.

Kerja praktek ini dilakukan di CV. Cita Nasional Salatiga Jalan Salatiga-Kopeng KM 5,

Kabupaten Semarang, yang merupakan salah satu perusahaan pengolahan susu.

Kualitas susu yang baik salah satunya ditunjang oleh penanganan khusus terhadap sifat susu

guna memperpanjang masa simpan produk susu tersebut. Dalam proses pengolahan susu tidak

lepas dari lima kegiatan besar antara lain sanitasi, pengendalian proses, pengendalian mutu,

pemindahan bahan dan penanganan limbah.

2

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah :

1. Memberikan pengetahuan dan pembekalan untuk memasuki dunia kerja.

2. Memahami proses pengolahan susu sapi segar dan bagaimana cara mendapatkan susu

pasteurisasi dengan kualitas yang baik.

3. Mengetahui dan memberikan pembelajaran langsung di dalam melakukan pengujian

kualitas susu di CV. Cita Nasional.

4. Mengetahui penerapan Sanitation Standard Operating Procedures SSOP yang dilakukan

CV. Cita Nasional.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Kegiatan praktek kerja lapangan mulai tanggal 5 Januari sampai dengan 28 Februari 2015.

Lokasi kerja Praktek CV. Cita Nasional Jalan Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe,

Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Jadwal jam kerja dilaksanakan pada hari Senin

sampai dengan hari Sabtu, Senin sampai Jumat dimulai pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00

WIB, sedangkan hari Sabtu dimulai pukul 08.00 WIB sampai dengan 12.00 WIB untuk hari

sabtu selain karyawan pabrik khususnya mahasiswa yang sedang melakukan praktek kerja hanya

sampai setengah hari kerja dan pada hari sabtu juga diadakan bimbingan dengan pembimbing

lapangan.

1.4. Gambaran Umum Lokasi Kerja Praktek

1.4.1. Visi dan Misi Perusahaan

CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu “menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan

homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang

terjangkau dan mudah didapatkan”. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah

mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi

penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

1.4.2. Sejarah Perusahaan dan Perkembangannya

CV Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu murni

menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dikemas dalam bentuk cup dan pure pack

dengan merk dagang “Susu Segar Nasional”. Tujuan didirikan perusahaan ini di latar belakangi

oleh jiwa kewirausahaan serta dorongan untuk berpartisipasi dalam rangka meningkatkan mutu

3

sumber daya manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh untuk menyiapkan generasi

penerus bangsa dan dalam rangka menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan

meningkatkan kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat menengah ke bawah dan

umumnya masyarakat luas. Bentuk upaya yang dilakukan yaitu menghasilkan produk susu yang

aman dan bermutu dengan harga ekonomis serta menyerap tenaga kerja di daerah lokasi pabrik

di Desa Sumogawe Salatiga.

CV. Cita Nasional didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir.

Bungaran Saragih, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Lokasi Pabrik

terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten

Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400 500

dpl dan suhu udara rata-rata 25 C serta kelembaban 80 – 90 %. Pada awal berdirinya,

perusahaan tersebut berkomitmen untuk menghasilkan produk susu yang bermutu yang

diwujudkan dengan mesin teknologi modern dari Eropa dan Amerika Serikat dan didukung oleh

tenaga profesional. Selain itu dilakukan pengawasan mutu yang ketat dengan sistem Quality

Control.

Jumlah susu murni yang diproduksi sekitar 5000 liter dan menghasilkan produk susu pasteurisasi

dan homogenisasi dalam kemasan sebanyak ± 20.000 cup. Kota Surabaya merupakan daerah

pemasaran pertama kali dengan produk “Susu Segar Nasional”. Produk yang dipasarkan meliputi

produk “Susu Segar Nasional” dalam kemasan cup rasa coklat dan rasa strawberry dengan

volume 180 ml/cup, serta plain (purepack) dengan volume 500 ml/pack. Berdasarkan potensi

pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain :

Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta dengan total

share sebesar 70 %. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar,

Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan market share 15 %. Wilayah

Yogya meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo, Temanggung dam Magelang

dengan total share 8 %. Wilayah Semarang meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati,

Pekalongan dan Tegal dengan total share 7 %

4

1.4.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Lokasi dan tata letak CV. Cita Nasional berada di Jalan Salatiga – Kopeng Km 5 , Desa

Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang.

Gambar 1. Area Pabrik CV.Cita Nasiona (Dokumentasi Pribadi)

Berdekatan dengan pemukiman penduduk desa Kopeng dengan total luas area pabrik ini adalah

4000 m2, dengan 700 m

2 kantor dan pabrik . Kantor digunakan sebagai administrasi pabrik serta

aula untuk rapat dan pertemuan.

Lokasi pabrik sangat strategis dimana wilayah ini dapat dijangkau dan mudah dalam transportasi

distribusi bahan baku serta pengiriman susu segar dari KUD. Ketersedian air bersih juga

memadai dan lingkungan pabrik yang berada diwilayah pedesaan ini memiliki udara yang sejuk

sedikit polusi.

Tata letak pabrik tersusun atas 3 gedung utama, yaitu gedung kantor (antara lain meliputi kantor,

aula dan ruang supervisor); gedung produksi (meliputi antara lain laboratorium dan ruang

produksi) serta gedung pengemasan (meliputi antara lain gudang bahan baku dan kemasan, ruang

pengemasan dan pengepakan, serta holding room). Untuk Area produksi terdapat beberapa

5

bagian seperti laboratorium, produksi, pengemasan, dan pengepakan. Pada area laboratorium

terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengujian mutu, ruang pengujian mikrobiologi, serta ruang

pengembangan produk. Ruang pengujian mikrobiologi terletak didalam laboratorium dengan

pemisah pintu kaca namun di laboratorium mikrobiologi belum digunakan. Pada bagian produksi

terdapat ruang administrasi produksi, penyimpanan bahan baku, daerah produksi basah serta

ruang pengemasan dan pengepakan susu pasteurisasi kemasan purepack. Ruang untuk proses

produksi hingga pengemasan dan pengepakan yoghurt cup maupun botol juga terdapat di gedung

ini.

Gedung pengemasan sebagai ruangan untuk menyimpan produk susu yang sudah berada dalam

krat untuk didistribusi melalui truk. Ruang pengemasan cup dan minipack dipisah masing–

masing memiliki ruangan tersendiri. Denah lokasi beserta keterangannya dapat dilihat pada

Lampiran 1.

1.4.4. Manajemen Sumber Daya Manusia

Sistem Pemasaran Dalam mendukung pemasaran, CV Cita Nasional bekerjasama dengan CV

Cita Karsa Bersama yang berkantor pusat di Jakarta. Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi

dan homogenisasi dilakukan berdasarkan sistem job order. Proses pendistribusian produk dari

CV Cita Nasional menggunakan truk-truk yang mengangkut produk akhir, dimana truk

pengangkut telah dilengkapi sistem pendingin untuk dipasarkan di wilayah Pulau Jawa seperti

Jakarta, Surabaya, Semarang, Solo, Purwokerto, Bandung, dan Yogyakarta.

Pelaksanaan kegiatan sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi CV Cita Nasional

didukung oleh tenaga kerja sejumlah 101 orang. Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun

staf di CV Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang terkait dengan hubungan kerja

dengan pihak manajemen dan menerima upah (gaji) dari perusahaan. Baik pihak manajemen

maupun pekerja memiliki tanggung jawab sendiri-sendiri yang antara lain dapat dilihat sebagai

berikut:

6

1. Direktur Utama

2. Plant Manager

3. Asisten Manajer

4. Bagian Umum

5. Kepala R&D dan QC

6. Supervisor Produksi

7. Supervisor filling & sealling

8. Supervisor dan Operator Peralatan Mekanik dan Elektrik

9. Satpam

10. Bagian bengkel

11. Bagian Krat

12. Bagian Gudang

13. Bagian Kebersihan

1.4.5. Pembagian jam kerja Karyawan

Pembagian jam kerja dalam melaksanakan operasional sehari-hari CV Cita Nasional

menggunakan sistem pembagian waktu kerja. Sistem yang digunakan adalah sistem 2

kelompok. Setiap kelompok menggunakan sistem pertukaran tiap harinya, dimana

kelompok pertama bekerja selama satu hari penuh sedangkan kelompok yang kedua libur.

Pada hari berikutnya, kelompok pertama libur sedangkan kelompok yang kedua bekerja

selama satu hari penuh. Waktu bekerja staf kantor dilaksanakan hari Senin sampai Jumat, mulai

dari pukul 08.00 - 16.00 WIB dengan waktu istirahat pukul 12.00 - 13.00 WIB. Setiap

karyawan memiliki waktu maksimal 40 jam kerja atau 5 hari dalam satu minggu. Staf

keamanan (satpam) memiliki 3 shift kerja yaitu pagi (06.00 - 14.00 WIB), siang (14.00-22.00

WIB) dan (22.00-06.00 WIB).

7

2. SPESIFIKASI PRODUK DAN BAHAN BAKU

2.1. Spesifikasi Produk

Produk susu pasteurisasi ”SUSU SEGAR NASIONAL” terdapat beberapa macam varian rasa.

Susu pasteurisasi dan homogenisasi ”SUSU SEGAR NASIONAL” terdapat dua jenis, yaitu susu

yang dikemas dalam kemasan cup dan kemasan purepack dan yang dihasilkan dari CV. Cita

Nasional antara lain susu pasteurisasi, homogenisasi dan yoghurt.

Susu pasteurisasi dan homogenisasi dibagi ada 3 macam yaitu kemasan cup 150 ml, purepack

450 ml dan minipack 90 ml. Untuk grade industri (170 mL) yang dikonsumsi oleh pegawai suatu

instansi dengan kemasan cup berwarna putih. Varian rasa pada grade industri antara lain adalah

tawar, coklat, stroberi, dan moka. Susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup 150

ml dan dalam kemasan purepack dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 2. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan

cup 150 ml: rasa coklat; rasa stroberi; rasa moka; rasa jeruk

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

8

Gambar 3. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan

purepack; (a) original dalam kemasan purepack 450 ml; (b) rasa stroberi dan coklat dalam

kemasan purepack 90 ml

(Sumber: Dokumentasoi pribadi, 2015)

a. Yoghurt

Produk yoghurt ”SUSU SEGAR NASIONAL” memproduksi dua jenis yoghurt yaitu stirred

yoghurt dan set yoghurt , jenis stirred yoghurt dalam bentuk kemasan cup 150 ml dan botol

250 ml ada 2 varian rasa strawberry dan mangga. Produk set yoghurt dengan merek

”NASIONAL”, dikemas dalam kemasan kaleng plastik dengan volume 2,5 liter. Yoghurt

dalam kemasan cup 150 ml dan kemasan botol 250 ml dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 4. Yoghurt “NASIONAL”: (a) yoghurt stired dalam kemasan botol 250 ml; (b) drinking

yoghurt dalam kemasan cup 150 ml

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015

a b

a b

9

3. PENYEDIAAN BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI

3.1. Penyediaan bahan baku

KUD Andini, Cepogo, Boyolali kota , Cita Nasional Farm , dan Pabelan. Kapasitas susu murni

dari KUD sekitar 4.000 - 10.000 liter/hari. Suplai bahan baku susu murni tiba di CV Cita

Nasional mulai pukul 10.00 – 12.00 secara bergantian setiap KUD. Bahan baku susu diangkut

menggunakan truck berpendingin suhu 4 oC dengan tanki yang didesain khusus untuk

mengangkut susu agar tetap terjaga suhunya dengan dilengkapi mesin pendingin.(Gambar 5).

.

Gambar 5. Proses transfer bahan baku menuju tanki penampungan ( Dokumentasi Pribadi)

Bahan baku susu dilakukan mengujian terlebih dahulu di laboratorium quality control CV Cita

Nasional, di mana uji tersebut bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan

terhadap mutu susu segar yang telah ditetapkan CV Cita Nasional. Uji fisik terhadap bahan baku

susu meliputi uji organoleptik (warna, bau, dan rasa), viskositas, suhu, dan berat jenis. Uji

kimiawi yang dilakukan antara lain uji pH, uji alkohol, uji kadar lemak, Uji MBRT, Uji brix ,

dan uji total padatan sesuai dengan standart yang telah ditentukan dari CV.Cita Nasional apabila

telah memenuhi standart maka susu akan di pompa dan di transfer menuju tanki penampungan.

Selanjutnya susu dialirkan melalui Plate Cooler, alat ini berfungsi untuk mendinginkan susu

dengan suhu 4 ºC, sedangkan yang tidak lolos pengujian susu ditolak dan dikembalikan ke

KUD.

10

3.2. Proses Produksi Susu

Cita Nasional untuk menjaga kualitas pada saat proses pasteurisasi, yakni mengontrol suhu,

kelembaban, dan aktivitas air. Apabila terjadi penurunan atau kenaikan yang tidak normal, alarm

akan berbunyi. Menurut Sudarmaji (2007), CCP pada proses pasteurisasi diperlukan untuk

mengontrol beberapa parameter, yakni pH, suhu, waktu, kelembaban, keasaman, viskositas,

tekstur dan aktivitas air.

Rangkaian proses produksi yang dilakukan perusahaan dari penerimaan bahan baku sampai

dengan produk jadi terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan proses produksi susu pasteurisasi dan

homogenisasi meliputi persiapan bahan baku, proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi

dan pasteurisasi), pengisian dan pengemasan disertai analisa laboratorium. Alur proses produksi

di CV Cita Nasional dapat dillihat pada Gambar 6.

3.3. Proses Produksi Yoghurt

Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional melalui beberapa tahap, yakni pencampuran ,

pateurisasi, homogenisasi, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Bahan-bahan yang digunakan

untuk membuat yoghurt adalah gula, siklamat, ponceau 4R, starter, dan flavour (buah-buahan).

Jenis yoghurt yang diproduksi adalah stirred yoghurt dan set yoghurt. Perbedaan kedua produk

tersebut terletak pada alur proses pembuatannya, yakni Stirred Yoghurt digunakan untuk

produksi yoghurt siap minum, sedangkan set yoghurt dibuat sebagai bahan penambahan pada

masakan atau buah-buahan. Stirred Yoghurt yakni susu yang telah melalui proses pencampuran

dan pasteurisasi. Setelah dihomogenkan susu masukkan ke tangki inkubasi dan ditambahkan

starter. Setelah masa inkubasi selesai dilakukan pendinginan, penambahan flavour, dan

pengemasan. stirred yoghurt diproduksi menjadi 2 jenis produk, yakni “Yoghurt Nasional” dan

“Yoghurt Metro ”. Perbedaan keduanya yakni untuk “Yoghurt Nasional” tidak menggunakan

gelatin, pemasaran dalam kemasan cup ukuran 170 ml dengan menggunakan mesin otomatis.

“Yoghurt Metro” menggunakan gelatin, dikemas dalam botol 250 ml. Pengemasan dilakukan

secara manual serta dipasarkan di Jakarta yang bekerjasama dengan CV. Cita Karsa Bersama.

Alur proses pembuatan stirred yoghurt tersaji pada Gambar 7.

11

Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional

Pengisian & Pengemasan Primer

Pendinginan melalui PHE, 4oC, Storage Tank

Pasteurisasi melalui PHE pasteurisasi,

85oC, ± 15 detik

Homogenisasi dengan Homogenizer

(± 1300-1400 psi)

Pendinginan awal menggunakan Plate Hate Exchanger

(PHE) plate cooler, Temp ± 4oC, Tangki penampungan

Pendinginan melalui PHE plate cooler, Temp ± 10-15oC, 5 menit

Pemanasan melalui PHE plate heater,

Temp ± 50-60oC, 15 menit

Pencampuran di Tanki Antara 6-10 oC,

Pemanasan melalui PHE Regeneratif I, Temp 63 oC

Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi)

Analisa Laboratorium Susu Segar

Pewarna dan

Flavor

Susu bubuk

(whey), gula,

stabilizer

Produk Jadi

Temp ± 6-8oC

Bahan

Pengemas

Mixing

12

Keterangan: :Bahan Baku : Proses : Produk Akhir

dan Bahan Pengemas

Gambar 7. Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt CV. Cita Nasional

Produk Jadi

Temp ± 6-8oC

Mixing

(Pemanasan melalui PHE, Temp

±55-60oC, 15 menit, Tangki Mixing)

Pasteurisasi

(Temp ± 85oC, 15 detik)

Homogenisasi

(dialirkan ke PHE, Temp ± 35-40oC)

Stabilizer, gula,

flavor, pewarna,

pengental Mixing

Inkubasi

(Tangki Inkubasi 8000 lt, ±5 jam)

Starter Culture

(Lactobacillus

bulgaricus dan

Streptococcus

thermophilus)

Pengemasan

(kemasan cup 150 ml dan botol 250

ml)

Pendinginan

Susu Segar

13

4. PENERAPAN SANITASI CV.CITA NASIONAL SALATIGA

Sanitasi adalah program yang bertujuan untuk menghindarkan pekerja dari gangguan kesehatan

yang disebabkan oleh kondisi fasilitas-fasilitas personal dilingkungan kerjanya sehingga

pelaksanaan proses produksi berjalan dengan baik serta menghasilkan produk yang sesuai

harapan. Sanitasi dalam industri pangan meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam

persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta

lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak

lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai

makanan manusia. Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah

kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan

dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.

Dilihat dari pentingnya sanitasi maka sanitasi merupakan syarat mutlak bagi berdirinya industri

pangan. Karena baik secara langsung maupun tidak langsung sanitasi mempengaruhi hasil

produksi terutama untuk mutu dan keawetan suatu produk. Selain itu sanitasi juga merupakan

tolak ukur kelayakan produk dari suatu industri pangan dan menunjukan eksistensi suatu industry

pangan tersebut.

Dalam 10 penerapan prosedur SSOP terdapat beberapa hal yang perlu mendapatkan perhatian

yaitu sanitasi lingkungan produksi, lantai, dinding, ventilasi, kontaminasi silang, sanitasi

karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan dan pengawasan binatang

pengganggu. CV. Cita Nasional menerapkan 8 prinsip SSOP yaitu keamanan pangan (sumber

air bersih), sanitasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun,

kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu.

14

4.1. Sanitasi Sumber Air di CV.Cita Nasional

Air sangat penting dalam kegiatan di industri khususnya di Industri pengolahan susu CV. Cita

Nasional air bersih sangat di butuhkan untuk kegiatan proses produksi. Air merupakan carrier

penyakit yang lebih banyak dibandingkan dengan makanan. Kualitas dan kuantitas air bersih

harus memenuhi standart yang ditentukan pemerintah. Pada umumnya air yang digunakan dalam

industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu air untuk diminum, air harus bebas bakteri

serta senyawa-senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh. Tanpa

adanya air bersih yang memadai maka proses produksi / pengolahan susu tidak akan berjalan.

Karena di setiap prosesnya air bersih sangat dibutuhkan baik dalam proses pengolahan susu

sampai dengan pembersihan alat dan air bersih juga dimanfaatkan di dalam laboratorium untuk

kegiatan analisa susu. Air bersih ini biasanya di dapat dari sumber mata air seperti pengadaan

sumur artetis yang sering digunakan di industri skala besar. Sistem penyaringan yang dipakai

pada proses penjernihan air dengan menggunakan karbon aktif. Air dilewatkan ke dalam tabung

filter karbon yang dapat menghilangkan kontaminan.

Sistem pengambilan air di CV. Cita Nasional menggunakan air sumur yang sudah mengalami

proses penyaringan sehingga sebagai dampaknya hasil proses pengolahan air bersih pada CV.

Cita Nasional baru memenuhi beberapa standar yang ditetapkan Menteri Kesehatan nomor

416/Menkes/per/IX/1990. Beberapa kriteria mutu air yang sudah memenuhi standart adalah

parameter fisik seperti bau, warna, kekeruhan, rasa, suhu, dan parameter kimiawi yaitu pH.

Sumber air yang digunakan CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Sumber air yang digunakan CV. Cita Nasiona (Sumber: Dokumentasi pribadi)

15

Berikut Peraturan Menteri Kesehatan tahun 2010, mengenai standar air bersih.

Tabel 1. Peraturan Menteri Kesehatan tahun 2010 tentang Standar Air Bersih

No. Jenis Parameter Satuan Kadar maksimum

yang diperbolehkan

1. Parameter yang berhubungan langsung

dengan kesehatan

a. Parameter Mikrobiologi

1) E. Coli Jumlah per 100 ml

sampel

0

2) Total Bakteri Koliform Jumlah per 100 ml

sampel

0

b. Kimia an-organik

1) Arsen mg/l 0,01

2) Fluorida mg/l 1,5

3) Total Kromium mg/l 0,05

4) Kadmium mg/l 0,003

5) Nitrit, (Sebagai NO2+) mg/l 3

6) Nitrat, (Sebagai NO3+) mg/l 50

7) Sianida mg/l 0,07

8) Selenium mg/l 0,01

2. Parameter yang tidak langsung

berhubungan dengan kesehatan

a. Parameter Fisik

1) Bau Tidak berbau

2) Warna TCU 15

3) Total Zat Padat Terlarut (TDS) mg/l 500

4) Kekeruhan NTU 5

5) Rasa Tidak berasa

6) Suhu oC Suhu udara ±3

b. Parameter Kimiawi

1) Alumunium mg/l 0,2

2) Besi mg/l 0,3

3) Kesadahan mg/l 500

4) Khlorida mg/l 250

5) Mangan mg/l 0,4

6) pH 6,5 – 8,5

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan, 2010

.

16

4.2. Sanitasi Bangunan Pabrik

Sanitasi bangunan pabrik sangat menunjang dalam proses produksi dan juga memberikan

kenyamanan kerja terhadap karyawan yang bekerja didalamnya. Kriteria yang menunjang itu

sendiri dilihat dari dinding bangunan yang kokoh. Untuk bangunan gedung di bagian proses

produksi CV.Cita Nasional, atap yang digunakan terbuat dari asbes berwarna abu-abu dengan

dinding terbuat dari tembok yang dilapisi keramik. Keramik yang digunakan keramik berwarna

coklat yang memiliki tekstur kasar atau kesat sehingga tidak licin. CV. Cita Nasional sudah

memenuhi standart peraturan Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman ,. Gambar dinding

ruang produksi dan atap tempat proses produksi, dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 9. Dinding Pabrik dan atap ruang produksi


Untuk atap bangunan pabrik juga dilengkapi dengan blower, blower yang digunakan sebagai

sirkulasi udara sebagai keluar masuknya udara. Lampu penerangan dan ventilasi di area

bangunan pabrik juga sudah memenuhi standart. Ventilasi yang baik didesain untuk

mengeluarkan asap, uap, kondensasi, berlebihan panas dan bau dari pangan. Asap yang

dihasilkan dari berbagai proses pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan

dari ruangan dapur agar tidak menganggu pekerja. Dengan demikian dapur memerlukan alat

penghisap (exhaust fan) atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap.

Untuk bangunan kantor sendiri terpisah dengan bangunan untuk produksi Pembersihan bangunan

kantor dilakukan ssetiap harinya missal dengan mengelap kaca, mengepel lantai dan

membersihkan kamar mandi. Sebagai contoh, terdapat peraturan tertulis seperti pada Lampiran 2

mengenai pembersihan gedung khususnya pembersihan ruang filling.

17

Sanitasi ruangan dapat dilakukan dengan uji menggunakan cawan petri yang bermedium dan

dibuka selama beberapa menit di ruangan terbuka kemudian ditutup kembali lalu diinkubasi.

Kemudian jumlah mikroorganisme yang tumbuh dihitung, dimana semakin banyak

mikroorganisme kontaminan yang tumbuh, menandakan semakin banyak mikroorganisme di

ruangan tersebut.

Sanitasi pabrik ini membahas mengenai letak kondisi pabrik dan lingkungan sekitar pabrik yang

diharuskan dalam kondisi lingkungan yang sehat. Lingkungan di sekitar pabrik adalah halaman

pabrik dan letak pabrik terhadap apa yang ada disekitarnya seperti sungai, tempat pembuangan

sampah, pasar dan lain-lain. Kebersihan lingkungan dalam suatu perusahaan sangat

mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.

Gambar 10. Karyawan sedang membersihkan lantai


Setelah proses produksi selesai, pada sore harinya area ruang produksi selalu dibersihkan untuk

menghindari kontaminasi terhadap produk dan juga menjaga area produksi agar tetap bersih

setelah digunakan untuk proses produksi. Metode pembersihannya dengan cara disiram dengan

menggunakan air dan diberi sabun / pembersih teppol dan disikat agar lantai tidak lengket dan

menjadi sumber kontaminasi.

18

4.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi

Sanitasi peralatan juga penting untuk dibahas karena hampir setiap hari perlatan produksi kontak

langsung dengan karyawan maupun bahan-bahan baku untuk mengolah susu. Peralatan yang

digunakan dalam CV. Cita Nasional ini adalah peralatan berat seperti tanki dan mesin lainnya.

Untuk peralatan yang sederhana semisal ember , pengaduk dll juga diperhatikan untuk

kebersihannya. CV. Cita Nasional mempunyai Instruksi dan ketentuan pembersihan alat ringan

contohnya adalah pada pembersihan krat seperti pada Lampiran 3. Berikut gambar 9. dimana

karyawan sedang melakukan pembersihan alat.

Gambar 11. Sanitasi Alat yang dilakukan oleh karyawan bagian filling


Sedangkan sanitasi peralatan berat yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem cleaning

in place (CIP). Sistem sanitasi HC digunakan pada PHE agar bagian dalam PHE dapat disikat

dan dibersihkan menggunakan teepol. CIP pada CV. Cita Nasional dilakukan dengan caustic

soda dan air panas setiap hari, sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki

penampung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat dan caustic

soda. Pada balance tank dan jalur pasteurisasi dilakukan sterilisasi terlebih dahulu dengan air

panas bersuhu 92ºC selama 10 menit sebelum proses pasteurisasi dan homogenisasi. Kemudian

untuk sanitasi peralatan dan ruang filing biasanya menggunakan air bersih dan teppol dan

dilakukan sebelum dan sesudah produksi. Mengenai instruksi kerja CIP yang diterapkan CV.

Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 4.

19

Selain itu, proses pencucian yang tidak teliti dan hanya mengandalkan dengan proses penyucian

menggunakan penyemprotan air saja berpotensi menyebabkan terjadinya kontaminasi silang.

Secara umum, metode pembersihan tempat proses CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 2. Pembersihan Tempat Proses CV. Cita Nasional

Sumber: CV. Cita Nasional, 2013.

4.2.2. Sanitasi Lingkungan Kerja

Lingkungan kerja yang bersih sangat berpengaruh dan menjadi point penting terciptanya

lingkungan yang bersih pula. Lingkungan industri merupakan lingkungan kerja dan lingkungan

sekitar pabrik. Pengendalian kebersihan harus diciptakan dalam lingkungan disekitar pabrik.

Ketersediaan sarana kebersihan seperti tempat cuci tangan yang tersedia.

Gambar 12. Sarana cuci tangan dan sanitasi kaki sebelum memasuki ruang proses produksi

(Sumber: Dokumentasi pribadil, 2015)

Sanitasi lingkungan CV. Cita Nasional sudah baik serta saluran pembuangan limbah juga telah

tertata dengan cukup baik. Ruang lingkungan kerja CV. Cita Nasional memiliki pencahayaan

ruangan yang disesuaikan dengan kebutuhan serta sanitasi ruangan produksi dilakukan sebelum

produksi, saat produksi dan sesudah proses prduksi.

Deskripsi Tangki Pipa Homogenisasi dan PHE

Temperatur 60 ºC 75ºC

Air panas 15 menit 15 menit

Caustic soda 15 menit 15 menit

Asam nitrat 15 menit 15 menit

20

Ada 2 jenis yaitu limbah padat seperti cup, plastik dan kardus. Limbah cair berupa air bekas

pencucian, air bekas pembersihan ruang proses dan pembuangan sisa susu. Pembuangan limbah

cair menggunakan sistem peresapan alami yang dialirkan ke saluran pembuangan melalui

selokan. Pabrik juga harus dilengkapi sarana pembuangan air dan limbah, sistem dan sarana

pembuangan air limbah seharusnya didesain dan dikontruksi sedemikian rupa sehingga dapat

mencegah kontaminasi terhadap makanan, air bersih dan air minum. Berikut gambar pemisahan

limbah cup dengan limbah sampah yang lain dan limbah cair. pada Gambar 9.

Gambar 13. Pemisahan limbah cup plastik

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

4.3. Sanitasi Karyawan

Untuk sanitasi karyawan sendiri CV.Cita Nasional belum ditangani secara maksimal. Namun

peraturan juga sudah diberikan kepada karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional.

Berikut peraturan yang sudah ditetapkan di CV.Cita Nasional :

1) Karyawan tidak diperbolehkan merokok, makan dan minum sembarangan di sekitar

lingkungan kerja.

2) Pencucian tangan sebelum bekerja (penyemprotan dengan alkohol 70%).

3) Karyawan harus memakai pakaian kerja, masker serta menggunakan sepatu bot pada saat

bekerja.

21

4) Karyawan tidak menderita suatu penyakit, termasuk diare, tidak kontak langsung dengan

susu.

5) Bagian Quality Control harus memakai jas laboratorium dan sarung tangan pada saat

bekerja.

6) Karyawan tidak banyak berbicara pada saat melakukan pekerjaan untuk meminimalkan

kontaminasi mikroorganisme.

7) Karyawan menjaga kebersihan di sekitar lingkungan kerja

Sebagian karyawan yang bekerja tidak mematuhi prosedur kerja yang sudah tertulis. Padahal

sudah tercantum dan tertulis peraturan mengenai sanitasi karyawan ketika memasuki ruangan

pada Lampiran 5 dan sanitasi karyawan bagian laboratorium pada Lampiran 6) yang diterapkan

di setiap ruang produksi, laboratorium bahkan gudang sekalipun. Selama melakukan kerja

praktek banyak sekali ditemui karyawan yang melanggar seperti tidak menggunakan jas

laboratorium pada bagian QC Kemudian pada bagian produksi sering juga ditemui karyawan

yang tidak menggunakan sarung tangan saat bekerja. , masker yang tidak digunakan selama

bekerja dan juga penutup kepala yang tida digunakan semestinya. Kebersihaan karyawan sangat

penting khususnya pada bagian produksi ini rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pada

anggota tubuh karyawan melalui mulut tangan kulit maupun pakaian yang digunakan. Untuk

menghindari kontaminasi biasanya karyawan tidak diperbolehkan terlalu banyak berbicara saat

bekerja. Kondisi karyawan saat bekerja dapat kita lihat pada Gambar 9.

Gambar 14. Kondisi karyawan saat bekerja (Sumber: Dokumentasi pribadi)

22

4.3.1. Kesehatan Karyawan

Kesehatan karyawan sangat penting. Karyawan harus pada kondisi sehat dalam bekerja. Apabila

ada karyawan yang sakit atau menunjukan luka infeksi, sakit menular serta luka terbuka atau

lainnya dilarang masuk kerja atau memasuki area produksi dan tidak diperkenankan untuk kerja.

Karena dengan kondisi karyawan yang sakit akan menggangu saat bekerja dan dapat

menimbulkan virus maupun kontaminasi yang berpengaruh terhadap produk. Kesehatan

karyawan sangat penting selama proses pengolahan karena kesehatan pekerja yang tidak

diperhatikan akan memperbesar resiko penurunan kualitas produk akibat produk olahan yang

dikerjakannya terkontaminasi oleh penyakitnya. Kondisi higienis dari pekerja yang menangani

makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan.

Pengawasan higienitas pekerja dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan pekerja secara berkala,

menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, tangan, kuku dan pakaian). Karyawan CV. Cita

Nasional didaftarkan menjadi peserta Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK).

4.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia

Gambar 15. Pengendalaian Gudang Bahan kimia


Selama melakukan kerja praktek di CV.Cita Nasional dan mengamati gudang yang digunakan

untuk menyimpan bahan kimia terletak cukup jauh dari area produksi dekat dengan pengolahan

limbah industri hal ini sudah sesuai dengan standart karena untuk menghindari produk kontak

langsung dengan bahan beracun karena efeknya sangat berbahaya. Didalam gudang juga sudah

ada label yang tertera disetiap bahan kimia yang memberikan keterangan dan informasi

23

mengenai bahan kimia yang ada dalam gudang. Namun masih banyak hal yang belum sesuai

yaitu pintu yang kadang terbuka dan ada sebagian karyawan yang sering merokok diarea gudang

yang dapat membahayakan keselamatan karyawan karena sebagian bahan kimia mudah terbakar.

Gambar 16. Peraturan yang ada di gudang bahan kimia


4.5. Pengawasan binatang pengganggu

CV. Cita Nasional sudah baik. Perusahaan ini telah melakukan tindakan-tindakan untuk

mencegah masuknya hama atau binatang penganggu dengan melakukan pembersihan lantai,

dinding ruangan kamar kecil, jendela dan pintu di sekitar lingkungan kerja, setiap pintu yang

masuk ke ruang produksi dan pengemasan diberi tirai untuk menghalangi masuknya binatang

pengaganggu dan pembersihan ruangan lain yang menunjang proses produksi.

Gambar 17. Tirai pintu masuk ruang produksi (Sumber: Dokumentasi pribadi)

24

Selain itu, lubang atau selokan yang memungkinkan masuknya hama atau serangga selalu

ditutup. Pembersihan kotoran tersebut dilakukan dengan cara penyemprotan berulang-ulang

menggunakan selang air atau menyikat pada bagian yang sulit dibersihkan. Selain itu setiap tiga

hari sekali dilakukan penyemprotan secara menyeluruh yang berfungsi untuk mengusir binatang

pengganggu di areal pabrik sedangkan untuk di dalam ruang produksi dan pengemasan dilakukan

dengan cara menaruh alat penyemprot otomatis. Hama termasuk tikus dan serangga tidak

diperkenankan berada di area pabrik pengolahan makanan. Di CV. Cita Nasional sendiri sudah

melakukan tidakan dengan mendatangkan jasa pengusir hama yang melakukan penyemprotan

desinfektan untuk mengusir hama, serangga dan tikus yang dapat masuk kedalam area pabrik.

Untuk di ruang pengisian juga dilengkapi dengan alat khusus untuk membunuh serangga seperti

pada gambar 18.

Gambar 18. Alat pengusir serangga lalat di ruang filling

(Sumber: dokumentasi pribadi,2015)

Alat yang digunakan CV. Cita Nasional untuk mengusir serangga pengganggu dapat dilihat pada

Gambar 19.

25

Gambar 19. Alat pengusir serangga pengganggu.

(Sumber: CV. Cita Nasional, 2015)

Pada dasarnya sanitasi yang dilakukan meliputi sanitasi bahan baku, pekerja, peralatan dan

lingkungan kerja. Prosedur pengendalian sanitasi ini dilaksanakan berdasarkan Sanitation

Standard Operating Procedures (SSOP). Dalam hal ini, SSOP menjadi program sanitasi wajib

suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem

keamanan produksi pangan. Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokan

menjadi 8 aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaanya.

Untuk sistem sanitasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional khususnya untuk menghindari

gangguan hama dan binatang pengganggu ini bertujuan untuk mencegah masuknya kontaminan

ke dalam makanan dan peralatan pengolahan yang digunakan dalam proses. Sanitasi penting

dilakukan tidak lepas karena bahan baku dan produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah

produk berbasis susu. Susu diketahui memiliki nutrisi yang lengkap sehingga mudah mengalami

kerusakan bila terkontaminasi oleh mikroorganisme. Karena itu, selain menekankan pada proses

pengolahan yang benar perusahaan ini juga terus berusaha menerapkan sistem sanitasi yang baik

untuk menunjuang kualitas produk yang dihasilkan.

4.6. Sanitasi Kandang Sapi

Kandang sapi milik CV.Cita Nasional berada tidak jauh dari pabrik sekitar 500 meter. Kondisi

peternakan sapi juga diterapkan sanitasi karena berpengaruh dengan hasil dan kualitas susu yang

dihasilkan dari sapi. Untuk itu CV.Cita Nasional juga memberikan proseddur kerja mengenai

sanitasi diwilayah kandang agar terjaga kebersihannya. Metode yang yang dilakukan adalah

26

dengan membersihkan kotoran sapi yang ada dikandang dengan cara disemprot menggunakan air

,pembersihan kandang ini dilakukan secara rutin.

Gambar 20. Kondisi Kandang CN Farm

(Sumber: dokumentasi pribadi)

4.7. Sumber Kontaminasi

Kontaminasi mikroorganisme disebabkan dari berbagai kondisi seperti kondisi tidak aseptis saat

pengolahan dan pengemasan. Semua peralatan yang permukaannya kontak langsung dengan

makanan serta tangki-tangki yang digunakan harus tertutup untuk mencegah masuknya benda

asing atau binatang dan tersediannya saluran pembuangan air limbah. Sumber kontaminasi

meliputi pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang langsung dipakai

untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar pestisida dan

lain-lain.

27

5. PEMBAHASAN

Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dalam

memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia

(Jenie, 1988). Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP) merupakan prosedur yang

digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan dalam memproduksi bahan pangan

yang bermutu tinggi dan aman (Winarno, 1990). Di CV. Cita Nasional sendiri, secara garis besar

diterapkan 7 prinsip SSOP utama yaitu sanitasi air; sanitasi lokasi dan lingkungan pabrik;

sanitasi karyawan; sumber kontaminasi; bahan beracun; kesehatan karyawan dan pengawasan

binatang pengganggu. Sedangkan untuk kontaminasi silang dirangkum menjadi satu dalam

ketentuan mengenai sumber kontaminasi.

Dinding bangunan CV. Cita Nasional sudah baik, karena terbuat dari batu bata dan semen yang

kemudian dilapisi keramik putih yang mempunyai jarak antara dinding dan lantai yaitu 1,5 m

dengan tujuan kotoran yang menempel pada dinding mudah dibersihkan dan bahan kuat sehingga

melindungi produk dari kontaminasi serta tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan

kimia lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat BPOM (1996) yang menjelaskan kontruksi

dinding yang harus diperhatikan dalam praktek hygiene makanan adalah dinding terbuat dari

bahan yang halus, berwarna terang, tahan lama, pinggir lantai tidak berongga, tahan terhadap air,

garam, basa, asam, dan bahan kimia serta kedap air

Ventilasi pada CV. Cita Nasional sudah baik, karena ada pada setiap ruang dalam pabrik dan

memiliki cerobong pengeluaran uap, gas, asap, debu, dan panas. Hal ini sesuai dengan pendapat

Kartika (1991) pengeluaran uap air melalui ventilasi perlu dilengkapi dengan fan untuk

menggerakkan atau mendorong keluarnya uap air dari dalam ruangan melalui suatu cerobong

pengeluaran. Atap pabrik bangunan sudah memenuhi standart, karena terbuat dari asbes sehingga

tahan air dan bocor sedangkan langit-langit dibuat dengan ketinggian 6 sampai 8 meter dari

lantai agar di ruangan produksi tidak terlalu panas. Hal ini sesuai pendapat BPOM (1996) yang

menjelaskan persyaratan atap dan langit yang baik adalah sebagai berikut : tinggi langit-langit

sekurang-kurangnya 3 meter untuk memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas

yang diakibatkan oleh proses produksi, langit-langit permukaan harus rata dan berwarna terang

28

dan khusus untuk langit-langit ruangan pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap

air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air sehingga sebaiknya dilapisi dengan cat

yang tahan panas, bukan kapur.

Sanitasi peralatan yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah sistem cleaning in place (CIP).

Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984) yang menyatakan bahwa sanitasi yang sering

digunakan industri pengolahan pangan adalah cleaning in place dan head cleaning (HC) untuk

peralatan yang dibongkar. Sistem sanitasi HC digunakan pada PHE agar bagian dalam PHE

dapat disikat dan dibersihkan dengan menggunakan teppol. CIP pada CV. Cita Nasional hanya

dilakukan dengan caustic soda dan air panas setiap hari, sedangkan CIP total dilakukan apabila

susu pada tangki penambung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam

nitrat dan caustic soda. CV. Cita Nasional sudah baik mempunyai Instruksi dan ketentuan

pembersihan alat ringan contohnya adalah pada pembersihan krat. Hal ini sesuai dengan

pendapat Jenie (1988) bahwa penghilangan kotoran yang menempel pada peralatan dilakukan

dengan sabun dan disikat. Selain itu pembersihan alat dilakukan seminggu sekali untuk

menghindari timbulnya kerak pada alat

.

Air yang ada pada CV. Cita Nasional sebelum digunakan telah mengalami beberapa kali

penyaringan agar air yang digunakan pada saat proses produksi sudah dalam keadaan bersih..

Menurut Bukle et al. (1987), dengan dilakukan penyaringan maka tingkat kesadahan dapat

dikurangi sehingga air akan mempunyai kualitas yang baik. Sistem penyaringan yang dipakai

pada proses penjernihan air dengan menggunakan karbon aktif. Air dilewatkan ke dalam tabung

filter karbon yang dapat menghilangkan kontaminasi mikroorganisme sedangkan untuk

menghasilkan air yang digunakan untuk sterilisasi akan digunakan alat boiler yang bisa

menghasilkan uap panas yang digunakan untuk memanaskan air sehingga dengan suhu yang

telah ditetapkan sebesar 110 ºC bisa membunuh mikroba yang ada dan air tetap terjaga dari

kontaminasi mikroorganisme.

Limbah pabrik CV. Cita Nasional ada 2 jenis yaitu limbah padat seperti cup, plastik dan kardus.

Limbah cair berupa air bekas pencucian, air bekas pembersihan ruang proses dan pembuangan

sisa susu. Pembuangan limbah cair menggunakan sistem peresapan alami yang dialirkan ke

29

saluran pembuangan melalui selokan. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Nuraida

(2002) bahwa pabrik juga harus dilengkapi sarana pembuangan air dan limbah, sistem dan sarana

pembuangan air limbah seharusnya didesain dan dikontruksi sedemikian rupa sehingga dapat

mencegah kontaminasi terhadap makanan

CV. Cita Nasional memiliki tempat cuci yang berupa wastafel dekat ruang laboratorium dan

produksi. Letak toilet karyawan jaraknya berjauhan dengan tempat proses pengolahan dan

pengemasan sehingga bau dan udara dari toilet tidak mencemari. Menurut Jenie (1999),

penyediaan fasilitas sanitasi bagi karyawan di lingkungan industri terdiri dari penyediaan toilet,

penyediaan tempat cuci harus disediakan air hangat dan air dingin serta kualitas air tempat cuci

sama dengan air minum, ruang ganti yang hendaknya disediakan pekerja harus mengenakan

pelindung khusus sehingga perlu ruang ganti dan kotak penyimpanan pakauan bersih untuk

pekerja, ruang pengering disediakan apabila dalam proses pekerjaannya dikenakan pada shif

lainnya.

Kesehatan karyawan sangat diperhatikan. Pekerja harus dalam kondisi sehat saat bekerja.Jika ada

karyawan yang sakit atau menunjukan luka infeksi, sakit menular serta luka terbuka atau lainnya

dilarang masuk kerja atau memasuki areal pabrik.Hal ini sesuai dengan pendapat Nuraida (2002)

karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak

diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan sampai

karyawan tersebut betul-betul sembuh. Cara-cara untuk mengatasi hygiene pekerja dilakukan

dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan pekerja dan memberikan

pendidikan mengenai prinsip-prinsip hygiene personalia (Jenie, 1999).

Sarana pembersihan CV. Cita Nasional memiliki tempat cuci yang berupa wastafel dekat ruang

laboratorium dan produksi dilengkapi dengan air bersih dan sabun cuci. Letak toilet karyawan

berjauhan dengan tempat proses pengolahan dan pengemasan sehingga bau dan udara dari toilet

tidak mencemari. Sarana pembersihan / tempat cuci harus tersedia senyawa pembersih atau

sabun cuci , tekanan air yang mengalir dengan baik, sikat pembersih (Marriot,1990).

30

CV. Cita Nasional dalam hal pengawasan binatang pengganggu sudah baik. Dengan adanya alat

perangkap cahaya serangga dapat mengurani kontaminasi pada produk. Menempatkan unit ini di

dekat pintu pengiriman dan penerimaan, pintu masuk karyawan dan pintu staff yang mengarah

keluar atau tempat lain yang dimana serangga dapat massuk ke dalam area proses pengolahan

(Hill, 1990). Penempatan alat ini sudah sesuai dengan kondisi yang ada di area pabrik CV. Cita

Nasional.

Sumber kontaminasi meliputi pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan

yang langsung dipakai untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan

bakar pestisida dan lain-lain. Sumber kontaminasi meliputi bahan kemasan yang dipakai, dan

permukaan peralatan yang langsung dipakai untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan

oleh pelumas, bahan bakar pestisida dan lain-lain. Bakteri pathogen yang menyebabkan sebagian

besar masalah pada produk susu adalah bakteri pathogen L.monocytogenes (Marriot,1994).

Bakteri pathogen mudah sekali tumbuh sehingga harus ada penangan sanitasi yang baik. Di

CV.Cita Nasional sudah menerapkan sanitasi yang baik untuk mengurangi sumber kontaminasi.

Dalam memperhatikan kontaminasi silang CV. Cita Nasional sudah baik. CV. Cita Nasional

sangat memperhatikan kualitas dari hasil produksi olahannya, oleh karena itu CV. Cita Nasional

menerapkan suatu tindakan sanitasi dalam pencegahan kontaminasi silang dengan cara menutup

semua wadah bahan baku dan bahan kimia jika tidak digunakan. Kontaminasi silang terdiri dari

pencegahan barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan

peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung

tangan dan pakaian kerja dan bahan baku terhadap produk akhir. Karyawan yang bekerja

menjadi sumber terbesar dari terjadinya kontaminasi silang yang dapat mempengaruhi produk

yang dihasilkan (Longree,1982).

31

6. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Penerapan Sanitasi di CV. Cita Nasional meliputi sanitasi sumber air ; sanitasi gedung,

peralatan dan lingkungan; sanitasi karyawan; sumber kontaminasi; penanganan bahan

beracun; kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu.

Untuk meningkatkan kualitas sumber air di CV.Cita Nasional dapat dilakukan dengan

cara menutup kolam penampungan air dan memperbaiki penyaringan air kemudian

dikembangkan inovasi untuk pengujian mikrobiologi.

Penerapan Sanitasi untuk sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional masih belum sesuai

dengan standart sanitasi.

Pengawasan dan penyimpanan bahan berbahaya seperti bahan kimia di CV. Cita Nasional

sudah sesuai karena letaknya sudah jauh dari ruang produksi dan pengolahan dengan itu

dapat mengurangi kontaminasi silang.

Pengendalian binatang pengganggu di CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan itu dapat

mengurangi kontaminasi yang disebabkan oleh hama maupun binatang pengganggu yang

dapat merusak kualitas produk.

Saran

Perlu mengontrol secara ketat dalam penerapan Sanitasi agar terlaksana dengan baik dan

sesuai dengan standart yang sudah ada yang tujuannya untuk meningkatkan mutu produk.

Perusahaan diharapkan melakukan uji-uji sanitasi seperi uji sanitasi ruangan, sanitasi alat

,dan sanitasi karyawan.

Perusahaan harus dapat memberikan penyuluhan dan memberi pengawasan lebih

terhadap karyawan-karyawan agar peraturan yang sudah dibuat dapat ditaati oleh seluruh

karyawan di CV.Cita Nasional.

32

6. DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Offset, Yogyakarta.

Buckle K. A, R. A. Edward. W. R. Day, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hadi Punomo dan Adiono).

Depkes R.I. 1996. Pedoman Teknis Sanitasi Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. Departemen

Kesehatan RI. Direktoral Jendral Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan

Lingkungan Pemukiman.

Hill, D. S. 1990. Pest of Stored Products and Their Control.CRC Press, Boca Raton, Fla.

Jenie, B. S. L. 1988. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Longree, K., and Blaker, G.G 1982. Sanitary Techniques in Food Service.Jhon Wiley, New York

Marriot, N.G. 1990. Meat Sanitation Guide II. American Association of Meat Processors and

Virginia Polytecnic Institute and State University, Blacksburg.

Marriot, N.G. 1994. Principles of Food Sanitation, 3d ed.Chapman & Hall, New York.

Nuraida, L. 2002. Modul Penelitian Keamanan Pangan, GMP dan Aplikasi HACCP Dinas

Pertanian Jawa Barat, Institut Pertanian Bogor. Ressang, A. A., dan A. M. Nasution.

1963. Pedoman Mata Kuliah Ilmu Kesehatan Susu. IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1990. Pembersihan dan desinfeki. P.T. Mantrsut, Jakarta.

33

6. LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Pabrik CV. Cita Nasional

34

Keterangan Denah

No Bangunan/Ruangan No Bangunan/Ruangan

1 Pos Satpam 25 Ruang Mesin

2 Loker Karyawan 26 Tangki Solar

3 Gudang Bahan baku 1 27 Boiler

4 Gudang Kemasan 1 28 Ruang Mixing

5 Tempat Parkir 1 29 Laboratorium

6 Bengkel Kendaraan 30 Supervisor Proses

7 Pencucian Krat 31 Ruang Proses 1

8 Pengolahan Limbah 32 Pengemasan Minipack 1

9 Pembakaran Limbah 33 Ruang Proses 2

10 Supervisor Kebersihan 34 Pengemasan Yoghurt

11 Tempat Parkir 2 35 Pompa

12 Penampungan Air Bersih 36 Ice Bank

13 Proyek 37 Panel

14 Kamar Mandi 1 38 Genset

15 Ruang Sopir 39 Produksi Es Balok

16 Gudang Bahan Baku 2 40 Kamar Mandi 3

17 Gudang Flavour 41 Gudang Bahan Baku 3

18 Dapur 42 Gudang Gula

19 Cool Room 43 Gudang Kemasan 3

20 Musholla 44 Mesin Pengemasan Cup

- Kamar Mandi 2 45 Mesin pengemasan Minipack

21 Ruang Supervisor 46 Pengemasan Cup

22 Kantor 47 Pengemasan Minipack 2

23 Aula 48 Holding Room

24 Gudang Kemasan 2 49 Halaman

35

Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional

No Nama Jabatan

1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama

2 Ir. Iskandar Mukhlas Plan Manajer

3 Enang Komara Kepala Personalia

4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D

5 Supriyati Kepala Administrasi

6 Ade Herman Kepala Mekanik

7 Anjas Asmara Kepala Mekanik

8 Atang Suparman Kepala Gudang

9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi

10 Santosa Asisten Pengemasan

11 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D

12 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri

13 Arifin Konsultan Industri

Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014

36

Lampiran 3. Peraturan Pembersihan Ruang Filling

Instruksi Kerja No. Doc. : 008

Sanitasi Ruangan Filling Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari

2014

1. Pencucian lantai dan mesin pengemas dilakukan setiap pagi, dengan air bersih dan

menggunakan theefol dan kaporit

2. Pencucian mesin dari bagian luar sampai bagian dalam

3. Semua sisa kotoran dibuang keluar dari area ruang pengemasan

Laboratorium CV.

Cita Nasional

37

Lampiran 4. Instruksi Kerja Pencucian Krat


Pencucian Krat Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari

2014

1. Menurunkan krat dari mobil pengiriman

2. Pemisahan krat yang layak pakai dengan yang rusak

3. Perendaman dengan larutan theefol dan Kaporit selama 15 menit

4. Pembersihan menggunakan mesin penyemprot bertekanan tinggi

5. Mengeringkan krat yang layak dan sudah di cuci

6. Mengirimkan krat bersih ke ruangan pengemasan

Laboratorium CV.

Cita Nasional

38

Lampiran 5. Instruksi Kerja Cleaning In Place (CIP)


Cleaning In Place Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari

2014

1. Menguras dan mengganti air di Tanki Caustik dan Tanki Asam

2. Masukan Caustik 98% dan asam 68% ke dalam Tanki masing-masing Caustik ±

1,0- 1,2% Asam Nitrat ± 0,5 – 0,7%

3. Memasang jalur sesuai dengan objek yang akan di CIP

4. Memanaskan larutan Caustik 75 oC

5. Sirkulasi objek CIP dengan larutan Caustik selama 15 menit

6. Sirkulasi larutan asam 65 oC

7. Sirkulasi objek CIP dengan larutan asam 15 menit

8. Memanaskan air bersih 92 oC

9. Sirkulasi objek dengan air panas 15 menit

10. Flushing dengan air sampai bersih (PH 6,8 –7).

Laboratorium CV.

Cita Nasional

39

Lampiran 6. Instruksi Kerja Masuk Ruangan


Ruangan masuk Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari

2014

1. Pastikan operator dalam keadaan sehat jasmani dan rohani

2. Pakai jas yang sudah disediaka

3. Pakai masker

4. Pakai penutup kepala

5. Tidak diperkenankan memakai perhiasan/jam tangan

6. Ruangan dalam kondisi basah dan bersih

Laboratorium CV.

Cita Nasional

40

Lampiran 7. Instruksi Kerja Memasuki Laboratorium


Laboratorium Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari

2014

1. Sebelum bekerja pastikan pakaian dan tubuh bersih

2. Selalu pakai jas laboratorium dalam ruangan laboratorium dan ruang produksi

3. Buat rencana produksi secara teliti

4. Pastikan bahan pembantu dan bahan pembantu dalam kondisi bagus sebelum diproduksi

5. Pastikan ruangan laboratorium dalam kondisi bersih

6. Pastikan semua alat-alat dalam kondisi bersih

7. Lakukan secara benar dan teliti semua analisis

8. Catat semua hasil analisa dan dokumen

9. Laporkan setiap ada penyimpangan produk

10. Setelah selesai produksi ruangan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapi

Laboratorium CV.

Cita Nasional

penerapan sanitasi industri pengolahan susu cv.cita ... · penerapan sanitasi industri pengolahan...

Documents