Pabrik Pengolahan Susu Sanitasi

Pabrik Pengolahan Susu SanitasiIndustri susu memiliki reputasi yang lebih tinggi dari pada industri makanan lainnya dalam industri makanan dilihat dalam segi higienis, serta dalam penerapan standar sanitasinya.Sifat fisik dan kimia dari produk susu, terutama susu termasuk dalam bahan-bahan cairan, dimungkinkan memiliki pembersihan yang otomatis pada pengolahannya (menggunakan fasilitas tertentu).Beberapa hal telah dikembangkan yang berkontribusi otomatis berikut:

PERTIMBANGAN KONSTRUKSI SANITASIPertimbangan yang paling penting untuk sanitasi pabrik susu adalah drainase dan pembuangan limbahnya.Di daerah pedesaan dan kota madya dengan fasilitas perawatan yang terbatas, pengolah produk susu harus menyediakan fasilitas pembuangan limbah mereka sendiri. Rancangan Lantai dan Jenis Bangunan Tata letak dan konstruksi dari pabrik susu merupakan pokok menuju persetujuan dari satu atau badan pengatur lainnya. Semua peralatan dan perkakas harus mengikuti persetujuan dari berbagai kewenangan badan pengatur.Ventilasi sangat penting, terutama pada area di mana kelebihan panas yang dihasilkan selama pengolahan. Ventilasi harus disesuaikan dengan jenis ruangan dan harus memiliki fleksibilitas (dapat mudah diganti) untuk memenuhi kebutuhan di masa yang akan datang. Hal ini sering diperlukan untuk menyaring udara yang masuk, terutama jika bangunan ini terletak di daerah industri-industri besar. Pengkontrolan kelembaban, kondensasi, debu dan spora harus diperhatikan.Pedoman konstruksiSemua konstruksi logam harus dipelihara dan diperhatikan untuk menahan korosi/kerusakan.Isolasi pipa harus terbuat dari bahan yang yang tahan terhadap kerusakan dan korosi serta mudah untuk dibersihkan.poin kondensasi kronis harus dilindungi oleh instalasi sistem pengumpulan drainase.Semua bukaan harus dilengkapi dengan layar udara atau mesh dan jendela yang rapat.

Pasca Panen Susu

Dalam pengembangan industri Sapi Perah, hal penting yang harus dilakukan adalah meminimalisir permasalahan yang terjadi dan sekaligus mengoptimalkan potensi yang dimiliki saat ini. Disamping mengoptimalkan kondisi ternak sehingga menghasilkan produk susu yang optimal kualitas, diperlukan juga penanganan pascapanen dengan baik sehingga mutu dan kualitas susu tetap terjaga. Proses pertama yang dilakukan setelah susu dipanen adalah proses pateurisasi . Kemudian baru diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk olahan susu. Berikut akan kita bahas lebih lanjut penanganan pascapanen susu sapi.

Teknologi Penanganan Pasca Panen SusuDikenal beberapa teknologi yang lazim dipakai untuk melakukan pencegahan kerusakan makanan yang disebabkan oleh kegiatan mikroba, yaitu :Refrigeration (Pendinginan)Deep Freezing (Pembekuan)Chemical preservation (Pengawetan dengan bahan kimia)Heat Treatment (Perlakuan panas)Refrigeration (Pendinginan)Adalah penyimpanan bahan makanan pada suhu sekitar 00C sampai 1000 C. Waktu pertumbuhan bakteri antara lain ditentukan oleh faktor suhu. Pada suhu rendah pada umumnya pertumbuhan bakteri terhambat dan jika ada beberapa jenis bakteri yang masih bisa berkembang pada suhu rendah maka kecepatan pertumbuhannya sangat lambat dan diperlukan waktu cukup lama untuk dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan atau dengan kata lain umur keawetan bahan makanan bertambah. Selain itu pada suhu rendah proses reaksi kimia, bio-kimia dan fisika juga akan menjadi lambat. Perlu ditegaskan sekali lagi bahwa pendinginan hanya memperlambat semua proses yanag terjadi dan bukan menghentikan. sehingga didalam proses pendinginan perlu dijaga agar suhu pendinginan harus selalu konstan.

2. Heat Treatment ( Perlakuan Panas)

Adalah perlakuan panas yang cukup tinggi pada makanan dan ditujukan untuk mengurangi atau membunuh mikroba yang ada didalam makanan. Dalam hal ini dikenal 2 macam proses, yaitu :a. Proses Pasteurisasib. Proses Sterilisasi

a. Proses Pasteurisasi

Proses pasteurisasi terutama ditujukan untuk membunuh semua bakteri pathogen dan juga dengan sendirinya mengurangi jumlah bakteri non-pathogen. Tetapi spora-spora bakteri tetap tahan terhadap perlakuan pasteurisasi.Dikenal beberapa type pasteurisasi yaitu : Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu proses pasteurisasi pada suhu sekitar 60 700C selama 30 menit Type High Temperature Short Time dimana perlakuan panasnya pada suhu 76 800 C atau lebih selama 15 detik.Perlu diperhatikan disini adalah waktu yang dipakai pasteurisasi adalah waktu yang dihitung sejak suhu ditetapkan (misalnya 650 C) telah tercapai.

b. Proses Sterilisasi

Pada dasarnya dikenal 2 macam type sterilisasi, yaitu : Batch SterilizationProduk yang belum steril diisikan kedalam kemasan dan selanjutnya bersama-sama dilakukan proses sterilisasi. Biasanya dipakai suhu sterilisasi 120 0C selama 20 atau 30 menit.

Flow Sterilization (UHT)Produk dan kemasan disterilisasikan sendiri-sendiri/terpisah. Biasanya dipakai suhu sterilisasi 135 oC sampai 150 oC selama 2 detik.

C. Ciri-ciri susu yang baik

Warna putih susu dan kental. Cairannya konstan dan tidak menggumpal. Aroma khas susu, tidak berbau asam, tengik atau bau amis. Berat jenis lebih tinggi dari air (BJ diatas 1,0). Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas. Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam). Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dll.

D. Bahaya kontaminasi pada susu

Tuberculosis pada susu segar. Staphylococcus aureus. Pemalsuan dengan santanE. Sanitasi Susu

1. Untuk mendapatkan susu yang baik 2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk GMPGMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian besar industri industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Men.Kes/SK 1978. serta Peraturan Menteri Pertanian nomor : 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan.

a. Lingkungan Produksi

Industri pengolahan harus berada di tempat yang :Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan airBebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengeratTidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. Unit pengolahan susu tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.

1. Persyaratan Umum Bangunan

a. Ruang Proses Harus ada drainase utama di ruang proses Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase Dinding keramik setinggi 1,2 m Pintu utama 2 daun dari Aluminium + kaca Plafond tinggi 2,8 m dari asbes Lengkapi kran-kran air dan stop kontak Lampu penerangan TL Kawat nyamuk pada dinding ventilasi Pertemuan dinding dan lantai melengkung

b. Ruang Filling/Pengisian Susu Saluran pipa drainase dia 3 beri tutup Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase Dinding keramik setinggi 1,2 m Sebagian dinding separo bata + kaca Pintu 90 cm dari Al + kaca Lengkapi foot bath depan pintu masuk Lengkapi kran air + stop kontak Plafon dari asbes Selain lampu TL lengkapi lampu UV Kalau perlu lengkapi AC Kalau perlu lengkapi lobang pengeluaran produk

c. Ruang Utilitas Ruang terpisah/di luar ruang proses Lantai dari beton/adukan Lengkapi kran air dan stop kontak Kalau perlu lengkapi Gen-set

Luas bangunan tergantung pada kapasitas produksi susu pasteurisasi yang akan dihasilkan tiap harinya. Yaitu minimal dibutuhkan luas bangunan 60 75 m2 tiap produksi 1000 liter susu pasteurisasi. Sedang kebutuhan air yang diperlukan adalah sekitar 7 10 liter air setiap produksi 1 liter susu pasteurisasi (dikutip dari buku Milk Pasteurization Hall, Carl, Trout M, 1968).

2. Ruang Produksi

a. Disain dan Tata Letakb. Lantaic. Dindingd. Langit- langite. Pintu jendela dan lubang anginf. Kelengkapan ruang produksig. Tempat penyimpanan

3. Peralatan Produksi

Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah prosesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan, tindakan pencegahan yang layak harus dimbil untuk mencegah kontaminasi produk susu. Perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

4. Pembersihan

Peralatan yang digunakan untuk menangani produk susu cair seharusnya dibersihkan dan didesinfeksi segera setiap periode penggunaan atau sekurang-kurangnya sehari sekali. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk kaya lemak seperti mentega dan keju seharusnya dibersihkan sesuai persyaratan, tetapi tidak kurang dari sekali seminggu. Tahapan dasar pembersihan bangunan dan peralatan adalah :Bilas dengan air untuk mengangkat sisa minyak dengan air dingin atau hangat-hangat kuku (40-500C ), tetapi air panas diatas 85oC digunakan untuk peralatan penyangga. Selanjutnya cuci dengan deterjen hingga seluruh permukaan peralatan bersih. Hal ini harus dilakukan sesuai dengan metode pembersihan yang tepat tergantung pada jenis peralatan yang dicuci. Bilas dengan air dingin berstandar air minum hingga permukaan bersih dari deterjen.

5. Desinfeksi Peralatan

Desinfeksi peralatan pemerahan harus dilakukan dengan beberapa aturan sebagai berikut :Penguapan Penguapan harus dilakukan 10-15 menit setelah suhu penguapan diatas 85oC.Air panas Air panas dengan suhu 80oC (gunakan air dengan kesadahan rendah untuk menghindari deposisi garam-garam) digunakan tidak kurang dari 20 menit, dan pada pembersihan dengan metode sirkulasi digunakan air panas dengan suhu 85oc selama 15 menit.Deterjen/desinfeksi digunakan sebagai bagian dari proses pembersihan pada suhu antara 45-600 C atau sesuai dengan aturan pembersihannya untuk saluran-saluran susu, tangki penyimpanan dan tangki-tangki lainnya.

6. Suplai Air

Persyaratannya sebagai berikut :Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksiSumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih.

D. Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

1. Peralatan Proses2. Lingkungan yang bersih3. Alat cuci/pembersih4. Kebersihan karyawan/Personil yang tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu rapih dan bersih5. Kegiatan higiene dan sanitasi

E. Pengendalian Hama

Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari1. Mencegah masuknya hama2. Pemberantasan hama

F. Cara Transportasi Susu Yang Baik

Dalam pengangkutan jarak jauh, perlu peralatan pendingin untuk menjaga kesegaran, karena air susu segar kesegarannya hanya mampu bertahan + 3 jam sejak diperah dari induk. Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan bersama-sama dengan benda-benda lain.

1. Transport Susu Mentah

Susu yang telah didinginkan di peternakan atau sentra pendinginan dapat di kirim di dalam can susu atau tangki besar. Tangki pengiriman sudah di isolasi, sehingga susu akan tetap dingin hingga tempat pengolahannya (bila ketersediaan transportasi cepat, misal jarak yang pendek atau fasilitas jalan yang bagus menyebabkan susu dapat dikirim sebelum suhu susu meningkat menjadi 100 C

2. Transportasi susu dalam can

Sebagai alternatif, susu dapat diisi ke dalam can dan dikirim dalam cannya. Keuntungannya, susu dari peternak dengan kualitas rendah tidak akan tercampur dengan susu dari peternak yang memiliki kualitas bagus.

G. Cara Pemasaran Susu Yang Baik

Produk susu yang dipasarkan harus dalam kondisi dan kualitas yang baik serta dalam kemasan yang menarik, sehingga produk tersebut terjamin aman dan baik untuk dikonsumsi. Produk susu yang dipasarkan adalah produk yang terlebih dahulu diproduksi dan masih dalam jangka waktu kadaluarsa (FIFO: First in First Out).

H. Hygiene Petugas Penyelenggara Makanan

a. Personal HygienePemeriksaan KesehatanKebersihan tangan dan jari tanganKesehatan rambutKebersihan HidungKebersihan Mulut dan GigiKebersihan telinga

b. Hygiene Perlengkapan KaryawanPakaian KaryawanSepatu