41

BAB VII

CARA PENGOLAHAN YANG BAIK

Cara Pengolahan Yang Baik/GMP

(Good Manufacturing Practices)

merupakan suatu pedoman bagi

industri pangan tentang bagaimana

cara memproduksi makanan dan

minuman yang baik. GMP

merupakan prasyarat utama sebelum

suatu industri pangan dapat

memperoleh sertifikat sistem

HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points)

GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian besar industri –

industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor

23/Men.Kes/SK 1978. serta Peraturan Menteri Pertanian nomor :

381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit

Usaha Pangan Asal Hewan. (terlampir)

GMP telah dijadikan pedoman penuntun bagi produsen makanan dan minuman

dengan tujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya dan dengan demikian

masyarakat dapat dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi

dan peredaran makanan yang telah memenuhi syarat.

Dalam memenuhi keamanan konsumen secara lebih mantap dan rinci, industri

pangan di dunia disarankan untuk menerapkan sistem HACCP. Dengan demikian

produk yang dihasilkan akan dapat lebih menjamin keamanannya bagi konsumen.

Industri pangan yang telah mendapat Sertifikat sistem HACCP, dapat dipastikan

telah menerapkan GMP diperlukan SSOP atau Standar Sanitasi Operating

Procedure.

Secara garis besar mengenai pelaksanaan GMP dapat disampaikan sebagai

berikut :

Ancaman/

Bahaya

**KKeesseehhaattaann

kkoonnssuummeenn

**KKuuaalliittaass PPrroodduukk

**MMaassaa ssiimmppaann

**RReeccaallll

**MMaannaajjeemmeenn

**KKrreeddiibbiilliittaass

**RReeppuuttaassii

**PPaassaarr

**FFiinnaannssiiaall

Konsekuensi

Tidak Ada

GMP

42

8.1. Ruang Lingkup

1. Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)

ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang

penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan

baku sampai produk akhir.

2. Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No.

HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003

3. Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah

Republik Indonesia

8.2. Pengertian

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan

bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau

pembuatan makanan atau minuman.

2. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-

bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia

misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan.

3. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak

menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya.

4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

5. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,

mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau

mengubah bentuk pangan.

6. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan

bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk

dikonsumsi.

7. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk

menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan.

8. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah

dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

pangan,peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan

membahayakan manusia.

9. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang

memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan

manual hingga semi otomatis.

43

8.3. Tujuan Penerapan CPPB-IRT

1. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi

dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun

internasional.

2. Tujuan khusus adalah :

a. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik;

b. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi

yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan asilitas, peralatan

produksi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses dan

pengawasan.

8.4. Lingkungan Produksi

Industri pengolahan harus berada di tempat yang :

- Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air

- Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat

- Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat

maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor

lainnya. Unit pengolahan susu tidak berada di daerah pemukiman penduduk

yang kumuh.

Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara :

- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk

- Tempat dampah harus selalu tertutup

- Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik

Untuk menetapkan lokasi unit pengolahan susu perlu dipertimbangkan keadaan

dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran

potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang

mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya

44

Lingkungan disekitar lokasi pabrik

8.5. Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan Susu

1. Persyaratan Umum Bangunan

Didalam industri pengolahan

susu, maka spesifikasi

bangunan/ ruangan proses

dan lingkungan sama

pentingnya dengan

spesifikasi peralatan proses.

Dalam kaitan ini disampaikan

persyaratan umum (minimal)

untuk bangunan pengolahan

susu pasteurisasi mini,

dengan maksud untuk

menjadikan panduan dalam

membuat bangunan proses

A. Ruang Proses

Harus ada drainase utama di ruang proses

Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase

Dinding keramik setinggi 1,2 m

Pintu utama 2 daun dari Aluminium + kaca

Plafond tinggi 2,8 m dari asbes

Lengkapi kran-kran air dan stop kontak

Lampu penerangan TL

Kawat nyamuk pada dinding ventilasi

Pertemuan dinding dan lantai melengkung

B. Ruang Filling/Pengisian Susu

Saluran pipa drainase dia 3 “ beri tutup

Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase

Dinding keramik setinggi 1,2 m

Sebagian dinding separo bata + kaca

Pintu 90 cm dari Al + kaca

Lengkapi foot bath depan pintu masuk

Lengkapi kran air + stop kontak

Plafon dari asbes

Selain lampu TL lengkapi lampu UV

Kalau perlu lengkapi AC

Kalau perlu lengkapi lobang pengeluaran produk

45

C. Ruang Utilitas

Ruang terpisah/di luar ruang proses

Lantai dari beton/adukan

Lengkapi kran air dan stop kontak

Kalau perlu lengkapi Gen-set

Luas bangunan tergantung pada kapasitas produksi susu pasteurisasi yang

akan dihasilkan tiap harinya. Yaitu minimal dibutuhkan luas bangunan 60 -

75 m2

tiap produksi 1000 liter susu pasteurisasi. Sedang kebutuhan air

yang diperlukan adalah sekitar 7 - 10 liter air setiap produksi 1 liter susu

pasteurisasi (dikutip dari buku ”Milk Pasteurization” Hall, Carl, Trout M,

1968)

50

KETERANGAN : • Receptionis • Ruang manager • Ruang laboratorium • Ruang administrasi • Pantry • Ruang proses • Ruang filling • Ruang cold room • Gudang bahan baku • Ruang penerimaan susu • Kantin • Ruang ganti pakaian • Locker • Ruang utilitas • Workshop/bengkel • Gudang suku cadang

A

C B

D

E

F

G

H

I J

K

L

M N

O

P

4

4

1

1

3 6 6 2 4 1

1

4

51

Contoh Denah Bangunan Pengolahan Susu Pasteurisasi

2 4 5

1

6

7 3

20

9

3

3

1,5 1,5

2 2 1,5 4,5 10

52

2. Ruang Produksi

Ruang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan rapi

a. Disain dan Tata Letak

Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan

b. Lantai

1) Lantai seharusnya dibuat dari

bahan kedap air, rata, halus

tetapi tidak licin, kuat mudah

dibersihkan dan dibuat miring

untuk memudahkan pengaliran

air.

2) Lantai harus selalu dalam

keadaan bersih dari debu,

lendir dan kotoran lainnya.

c. Dinding

1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air minimal 2 meter, rata,

halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan

mudah dibersihkan.

2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran

lainnya.

d. Langit- langit

1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk

mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,

bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat

dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.

2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-

labah dan kotoran lainnya.

e. Pintu Jendela dan Lubang Angin

1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah

pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

2) Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat

kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan.

3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu

atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam

ruangan pengolahan

4) Pintu seharusnya didisain untuk dapat menutup sendiri, dapat ditutup

dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.

53

5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang

produksi

6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak

dipenuhi sarang labah-labah.

Bangunan dan fasilitas unit pengolahan dapat menjamin bahwa pangan

selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan

kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

f. Kelengkapan ruang produksi

1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat

mengerjakan tugasnya dengan teliti.

2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam

keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.

3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada

Kecelakaan (PPPK)

g. Tempat Penyimpanan

1) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan

tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.

2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-

bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.

3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama

seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba

dan ada sirkulasi udara.

3. Peralatan Produksi

a. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat,

mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan

b. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak

bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.

c. Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga

kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan

kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang

bersangkutan

d. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya

sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan

e. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan

selalu dalam keadaan bersih.

54

f. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah prosesing.

Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan, tindakan

pencegahan yang layak harus dimbil untuk mencegah kontaminasi produk

susu.

g. perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan

dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

4. Pembersihan dan desinfeksi peralatan

a. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk susu cair seharusnya

dibersihkan dan didesinfeksi segera setiap periode penggunaan atau

sekurang-kurangnya sehari sekali.

b. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk kaya lemak seperti

mentega dan keju seharusnya dibersihkan sesuai persyaratan, tetapi tidak

kurang dari sekali seminggu.

c. Tahapan dasar pembersihan bangunan dan peralatan adalah :

Bilas dengan air untuk mengangkat sisa minyak dengan air dingin atau

hangat-hangat kuku (40-50oC), tetapi air panas diatas 85

oC digunakan

untuk peralatan penyangga

Selanjutnya cuci dengan deterjen hingga seluruh permukaan peralatan

bersih. Hal ini harus dilakukan sesuai dengan metode pembersihan

yang tepat tergantung pada jenis peralatan yang dicuci.

Bilas dengan air dingin berstandar air minum hingga permukaan bersih

dari deterjen

d. Desinfeksi

Desinfeksi peralatan pemerahan harus dilakukan dengan beberapa aturan

sebagai berikut :

a) Penguapan – Penguapan harus dilakukan 10-15 menit setelah suhu

penguapan diatas 85oC.

b) Air panas – Air panas dengan suhu 80oC (gunakan air dengan

kesadahan rendah untuk menghindari deposisi garam-garam) digunakan

tidak kurang dari 20 menit, dan pada pembersihan dengan metode

sirkulasi digunakan air panas dengan suhu 85oc selama 15 menit.

c) Deterjen/desinfeksi – digunakan sebagai bagian dari proses

pembersihan pada suhu antara 45-60oC atau sesuai dengan aturan

pembersihannya untuk saluran-saluran susu, tangki penyimpanan dan

tangki-tangki lainnya.

e. Suplai Air

Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi

kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan

55

pangan seharusnya didisain.dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk

menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang

digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan

kualitas air bersih dan atau air minum. Persyaratannya sebagai berikut :

a) Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup

memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi

b) Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan

seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.

c) Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus

memenuhi persyaratan air bersih.

8.6. Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Sanitasi Ruangan/Lingkungan tidak ada gunanya apabila semua peralatan

dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas/karyawan

produksi) dalam kondisi kurang bersih.

Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan

antara lain :

1. Peralatan Proses

Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar

ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yang

dicirikan dengan :

a. Tidak ada bau dari produk yang membusuk

b. Permukaan halus dan bersih

c. Permukaan tidak belang-belang karena lidah air

2. Lingkungan yang bersih

a. Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau

b. Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk

dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath)

c. Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan

terutama malam hari.

d. Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar

ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah.

e. Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih

56

3. Alat cuci/pembersih

a. Alat cuci /pembersih seperti

sikat, pel, deterjen, dan bahan

sanitasi harus tersedia dan

terawat dengan baik.

b. Air panas dapat digunakan

untuk membersihkan peralatan

tertentu.

4. Kebersihan karyawan/Personil yang

tinggi Semua karyawan yang ikut

menangani produk dari tahap awal

produksi sampai akhir harus selalu

rapih dan bersih

5. Kegiatan higiene dan sanitasi

a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau

secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya.

b. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan

kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.

c. Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus

dilakukan secara rutin.

d. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan

pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar

bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya

kontaminasi silang dari karyawan

8.7. Pengendalian Hama

Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran

biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan

pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama

ke ruang produksi yang akan mencemari pangan

1. Mencegah masuknya hama

a. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus

selalu dalam keadaan tertutup.

b. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran

di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.

57

c. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya

hama

d. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya

sarang hama.

2. Pemberantasan hama

a. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan

keamanan pangan.

b. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan

perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.

c. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak

mencemari pangan.

8.8. Kesehatan dan Higiene Karyawan

1. Kesehatan karyawan

Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut :

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja

yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi

sumber pencemaran

a. Dalam keadaan sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari

sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan

bekerja di pengolahan pangan.

b. Karyawan yang

menunjukkan gejala atau

sakit misalnya sakit kuning

(virus hepatitis A), diare,

sakit perut, muntah,

demam, sakit tenggorokan,

sakit kulit (gatal, kudis,

luka, dan lain-lain),

keluarnya cairan dari

telinga (congek), sakit mata

(belekan), dan atau pilek

tidak diperkenankan mengolah pangan.

c. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala.

58

2. Kebersihan karyawan

a. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.

b. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap

dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan

perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.

c. Karyawan harus menutup luka dan perban.

d. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum

memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan

mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari

toilet/jamban;

3. Kebiasaan karyawan

Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum,

merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan,

tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung,

arloji dan peniti.

4. Fasilitas higiene karyawan

a. Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari

b. Rambut pendek, badan bersih dan sehat

c. Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet,

topi pet, dll)

d. mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk

5. Memelihara kebersihan tempat kerja

a. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan

toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu

dalam keadaan bersih.

b. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.

8.9. Pengendalian Proses

1. Penetapan spesifikasi bahan baku

a. Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan

penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan.

b. Tidak menerima bahan pangan yang rusak

Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi

harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi unit

pengolahan susu dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

(1) Penetapan spesifikasi bahan baku;

(2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;

59

(3) Penetapan cara produksi yang baku;

(4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

c. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas

maksimum penggunaannya.

d. Susu dan bahan baku harus memenuhi standar pengujian rutin dan bebas

bakteri patogen untuk memastikan manfaatnya.

2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan

a. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi

formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.

b. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara

baku setiap saat secara konsisten.

3. Penetapan cara produksi yang baku

a. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku

b. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas.

4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

a. Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan.

b. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan

c. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan

5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk

nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

a. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.

b. Harus menentukan tanggal kadaluarsa

c. Harus mencatat tanggal produksi.

8.10. Label Pangan

1. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan

Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

2. Keterangan pada label sekurang-kurangnya :

- nama produk

- daftar bahan yang dihasilkan

- berat bersih atau isi bersih

- nama dan alamat pihak yang memproduksi

- tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa

- nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT)

60

3. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan.

Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen

memilih,menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi

pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.

8.11. Penyimpanan

1. Penyimpanan bahan dan produk

a. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan

di tempat yang bersih.

b. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP),

bahan penolong dan produk akhir masing-masing

harus disimpan terpisah.

c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan

harus sesuai dengan suhu penyimpanannya

d. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus

disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah

bubuk

e. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan

produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat

dengan yang tidakmemenuhi syarat.

f. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu

g. Produk akhir harus disimpan dalam keadaan bersih pada suhu dan

kelembaban yang sesuai dan pemeraman yang diijinkan (misal pada

keju atau yoghurt) untuk mencegah kerusakan produk.

h. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan

terlebih dahulu.

2. Penyimpanan bahan berbahaya

Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan

bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus

selalu diawasi penggunaannya.

3. Penyimpanan label dan kemasan

a. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari

pencemaran.

b. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi

kesalahan dalam penggunaannya.

61

4. Penyimpanan peralatan

Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat

bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya

terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan

produk pangan yang diolah

5. Transportasi yang higienis

Produk harus diangkut dalam kendaraan yang

bersih dan menggunakan alat pendingin, pada

kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan

bersama-sama dengan benda-benda lain.

6. Penanggung Jawab

a. Penanggung jawab minimal harus

mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene

dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya.

b. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.

8.12. Struktur Kelembagaan Pengolahan Susu

Pembagian tugas dalam kegiatan pengolahan susu haruslah jelas, tujuannya

adalah agar ada penanggung jawab pada setiap proses kegiatan, dan penanggung

jawab tersebut minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip

dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang

ditanganinya. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.

1. Manager :

Memantau kegiatan produksi dan pemasaran secara umum;

Merancang rencana kerja mingguan sesuai dengan data pemesanan produk

dari marketing dan perhitungan pemasaran;

Merancang dan melakukan pemesanan bahan-bahan dan peralatan untuk

produksi maupun sanitasi sesuai dengan laporan dari supervisor produksi

dan kebutuhan produksi berikutnya;

Merancang kebutuhan bahan baku produksi untuk proses produksi

berikutnya sesuai dengan perkiraan perhitungan pemasaran;

Memastikan ketersediaan produk untuk pemasaran.

2. Supervisor Produksi:

Memantau seluruh kegiatan produksi dan membuat laporan harian

kepada manager;

Memonitor seluruh proses produksi apakah telah sesuai dengan standar

yang berlaku;

62

Memonitor kondisi sanitasi setiap ruangan yang berkaitan dengan

produksi setiap kali proses produksi akan dimulai apakah sudah sesuai

dengan standar yang berlaku;

Memonitor kondisi peralatan :

o Sudah tersanitasi dengan baik dan benar;

o Dalam keadaan baik dan dapat berfungsi dengan benar;

o Sudah tersetting pada suhu yang benar;

Memonitor ketersediaan bahan baku dan peralatan yang dibutuhkan

untuk produksi dan melaporkannya kepada manager;

Memonitor kualitas bahan baku;

Memonitor kualitas produk akhir.

3. Marketing :

Mencatat data pemesanan produk dari costumer;

o Hari/tanggal/jam pemesanan;

o Nama pemesan dan nama perusahaan pemesan produk;

o Alamat dan nomor telepon pemesan;

o Alamat nomor telepon tujuan pengantaran produk;

o Jumlah produk yang dipesan;

o Sistem pembayaran;

o Sistem pengambilan produk (diambil sendiri atau diantarkan).

Mencari pasar baru untuk penjualan produk.

4. Laboran

Menguji kualitas bahan baku;

Menguji kualitas produk akhir;

Standarisasi sanitasi.

8.13. Penarikan Produk

1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga

menimbulkan penyakit atau keracunan pangan

2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.

3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah

Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai

Pengawas Obat dan Makanan setempat

4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.

63

8.14. Pencatatan dan Dokumentasi

1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan :

a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan

sekurang-kurangnya bahan penolong.

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh

tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin

dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran

pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau

keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban

yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang

membahayakan kesehatan.

Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan

penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi

b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal

produksi, kode produksi dan jumlah produksi.

2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan

produk pangan yang dihasilkan.

8.15. Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan unit pengolahan susu harus mempunyai

pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi

pangan serta proses pengolahan pangan yangditanganinya agar dapat

memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang

Good Manufacturing Practice

2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan

pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.

64

BAB VIII

CARA TRANPORTASI SUSU YANG BAIK

Dalam pengangkutan jarak jauh, perlu peralatan pendingin untuk menjaga

kesegaran, karena air susu segar kesegarannya hanya mampu bertahan + 3 jam

sejak diperah dari induk. Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan

menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan

bersama-sama dengan benda-benda lain.

9.1. Transport Susu Mentah

Susu yang telah didinginkan di peternakan atau

sentra pendinginan dapat di kirim di dalam can

susu atau tangki besar. Tangki pengiriman sudah

di isolasi, sehingga susu akan tetap dingin hingga

tempat pengolahannya (bila ketersediaan

transportasi cepat, misal jarak yang pendek atau

fasilitas jalan yang bagus menyebabkan susu

dapat dikirim sebelum suhu susu meningkat

menjadi 10oC

9.2. Transportasi susu dalam can

Sebagai alternatif, susu dapat diisi ke dalam can dan dikirim dalam cannya.

Keuntungannya, susu dari peternak dengan kualitas rendah tidak akan

tercampur dengan susu dari peternak yang memiliki kualitas bagus.

Bila can tidak diisolasi, transport menuju

industri pengolahan haruslah efisien sehingga

memungkinkan susu dapat mencapai pabrik

dalam kondisi yang bisa diterima.

Dalam kasus peternak mengirimkan susunya

dengan sistem kolektif, dianjurkan agar can

susu ditempatkan di area yang teduh sembari

menunggu kendaraan yang akan

mengangkutnya.

Susu dengan kualitas rendah akan ditolak di

tempat pengolahan sehingga peternak akan kehilangan uangnya. Pengirim

susu juga akan kehilangan uangnya jika kesalahan ada dipihaknya. Untuk

mencegah hal buruk ini terjadi, penanganan susu yang higiene sangat penting

pada setiap tahap; saat di peternakan, tempat pendinginan dan selama

transportasi.

9.3. Standar truk tangki susu :

1. sampel dan peralatan sampling : (jika tersedia)

kontainer sampel harus tersimpan untuk menghindari kontaminasi

box sampel harus dalam kondisi baik dan terjaga kebersihannya

65

alat pemindah sampel harus dalam keadaan bersih dan tersanitasi untuk

memastikan sampel yang tepat dikumpulkan

kontainer peralatan pemindah sampel tersedia dan cukup untuk

memelihara kondisi tersanitasi

sampel harus dijaga pada temperatur yang sesuai (32oF – 40

oF) dan

suhu sample kontrol tersedia

termometer yang sesuai standar tersedia untuk pengambil sampel.

Keakuratan termometer di periksa setiap 6 bulan dan hasilnya tercatat

pada wadah penyimpannya.

2. Suhu produk 4,4oC (45

oF) atau kurang :

Produk yang tersisa di dalam sistem transfer eksternal yang dengan suhu

melebihi 4,4oC (45

oF) di buang. Hal ini termasuk pompa, selang karet,

peralatan pengurang udara atau sistem pengukuran

3. Konstruksi peralatan, pembersihan, sanitising dan perbaikan

Konstruksi dan persyaratan perbaikan :

o Truk pengangkut susu dan semua peralatannya harus memenuhi

syarat standar sanitasi dan mentaati rancangan sanitasi dan

persyaratan konstruksi yang sesuai standar

o Truk pengangkut susu harus memiliki interior yang halus, tidak

larut, anti karat, tidak terbuat dari bahan yang beracun/toksik, dan

harus dijaga selalu dalam kondisi yang baik.

o Perlengkapan truk pengangkut susu termasuk karet, pompa dan

perkakasnya, harus terbuat dari material yang halus, tidak

beracun/toksik dan mudah dibersihkan. fleksibilitas dibutuhkan

pada sistem transfer larutan harus dikuras bebas didukung dengan

kemiringan dan kesejajaran sehingga mendukung untuk

pemeliharaan. Peralatan tersebut haruslah mudah dibongkar

pasang untuk pemeriksaan

o Terdapat bagian penyimpanan yang dapat digunakan untuk

menyimpan perlengkapan dan peralatan sampling yang aplikatif,

sebaiknya dibangun dengan desain yang dapat mencegah

kontaminasi yang disebabkan oleh debu dan kotoran. Bagian

penyimpanan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan kondisi

yang baik.

o Truk pengangkut susu harus tertutup rapat, ventilasi dan penutup

debu harus di desain untuk melindungi tangki dan susu dari

kontaminasi.

Persyaratan pembersihan dan sanitasi

o Truk pengangkut susu dan semua perlengkapannya harus di

bersihkan dan di sanitasi sesuai dengan persyaratan standar

pembersihan dan sanitasi peralatan

66

o Truk pengangkut susu harus dibersihkan dan disanitasi terlebih

dahulu untuk penggunaan pertama kali. Truk pengangkut susu

harus di sanitasi ulang bila dalam jangka waktu 72 jam belum

digunakan untuk pertama kalinya.

o Dibolehkan untuk mengangkut susu dalam beberapa batch

pengangkutan selama 24 jam berturut-turut asalkan truk

pengangkut susu tersebut di cuci setiap hari setelah digunakan.

4. Kondisi tangki luar : bagian luar truk pengangkut susu dibangun dengan

layak dan dalam kondisi baik. Cacat dan kerusakan yang berdampak

merugikan pada produk yang ada di dalam truk pengankut susu tersebut

menjadi acuan pada form pemeriksaan truk pengangkut susu dan tindakan

koreksi dicatatkan. Kebersihan bagian luar truk pengangkut susu di

evaluasi dengan memperhatikan cuaca luar dan kondisi lingkungan

5. Catatan pencucian dan sanitasi :

Pekerja yang menyampling susu mentah harus bertanggung jawab untuk

memastikan bahwa truk pengangkut susu tersebut telah di bersihkan dan

disanitasi dengan baik. Truk pengangkut susu yang tidak dilengkapi

dengan dokumentasi pembersihan dan sanitasi seharusnya tidak boleh

diijinkan mengangkut susu sampai sanitasi dan pembersihan yang layak

dapat dibuktikan

Label pembersihan dan sanitasi harus tertempel erat pada bagian luar

sambungan pada truk pengangkut susu sampai pencucian dan sanitasi

berikutnya. Ketika truk pengangkut susu tersebut dicuci dan disanitasi,

label pencucian dan sanitasi sebelumnya harus di pindahkan dan

disimpan dilokasi dimana truk pengangkut susu tersebut dicuci untuk

jangka waktu tidak lebih dari 15 hari.

Informasi yang harus ada pada label pembersihan dan sanitasi :

o Identitas truk pengangkut susu

o Tanggal dan waktu truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi

o Lokasi tempat truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi

o Tanda tangan persona yang membersihkan dan mensanitasi truk

pengangkut susu

Pemeliharaan seluruh informasi yang terdapat pada label pembersihan

dan sanitasi tersebut merupakan tanggung jawab pengambil sample atau

operator truk pengangkut susu

6. Lokasi pembersihan/sanitasi terakhir :

Lokasi pembersihan dan sanitasi seharusnya telah diuji oleh instansi yang

berwenang dan tercatat pada form pemeriks aan truk pengangkut susu serta

7. Pelabelan: pemeliharaan seluruh informasi yang berkaitan dengan seluruh

dokumen pengiriman, faktur pengiriman, bukti pembayaran atau karcis

berat merupakan tanggung jawab dari pengambil sampel susu. Truk

67

pengangkut susu bertugas mengangkut susu mentah, susu UHT atau

pasteurisasi dan produk-produk susu dari satu industri susu ke industri susu

lainnya, stasiun penerima atau pengirim diharuskan menandatangani faktur

pengiriman dengan nama dan alamat dari industri susu atau pengambil

sampel susu dan truk pengangkut susu harus dalam kondisi tersegel rapi.

Seluruh dokumen pengiriman harus meliputi informasi berikut :

o Nama, alamat dan nomor ijin pengirim.

o Surat-surat ijin pengambil sampel susu, jika bukan karyawan dari

pengirim

o Lokasi awal pengiriman

o Nomor identitas truk pengangkut susu

o Nama produk

o Berat produk

o Suhu produk saat pertama kali dimuat

o Tanggal pengiriman

o Nama supervisor agen berwenang pada lokasi awal pengiriman

o Selain susu mentah, susu pasteurisasi atau cream, susu skim atau rendah

lemak, produk yang dikirim harus mengalami perlakuan panas

o Nomor segel pada inlet, outlet, lubang dan sambungan pencucian

o Grade dari produk

Seluruh informasi yang tercantum diatas harus di telah disetujui oleh

instansi berwenang dan tercatat sebagai lembar pemeriksaan yang diakui

bila truk pengangkut susu tersebut diperiksa.

8. Identifikasi kendaraan dan truk pengangkut susu : pemilik truk pengangkut

susu atau operator bertanggung jawab untuk memberi identifikasi yang

baik dan legal pada seluruh truk pengangkut susu yang dibawah tanggung

jawabnya.

9. Label atau lembar hasil pemeriksaan sebelumnya harus tersedia : pada saat

susu pengangkut susu harus mengangkut susu atau produk susu dari satu

wilayah ke wilayah lainnya, tidak perlu memeriksa setiap truk pengangkut

susu yang tiba. Pemilik truk pengangkut susu dan operatornya harus

membawa bukti hasil pemeriksaan rutin dari instansi terkait. Namun truk

pengangkut susu dapat diperiksa setiap saat atau menurut aturan dari

instansi yang bertanggung jawab untuk supply susu

68

BAB IX

CARA PEMASARAN SUSU YANG BAIK

Produk susu yang dipasarkan harus dalam

kondisi dan kualitas yang baik serta dalam

kemasan yang menarik, sehingga produk

tersebut terjamin aman dan baik untuk

dikonsumsi. Produk susu yang dipasarkan

adalah produk yang terlebih dahulu diproduksi

dan masih dalam jangka waktu kadaluarsa

(FIFO: First in First Out).

Untuk menjamin produk yang dipasarkan sampai ke konsumen dengan

kualitas bagus, aman dan baik untuk dikonsumsi, juga memperhatikan

menerapkan cara pendistribusian produk yang benar. Hal ini dilakukan agar

tidak terjadi kerusakan produk yang dipasarkan selama pendistribusian.

Jika tempat pemasaran berwaktu tempuh lebih dari 1 jam, maka pengiriman

produk dilakukan menggunakan alat transportasi yang dilengkapi dengan

pendingin. Alat transportasi yang digunakan harus aman dan berfungsi

dengan baik. Alat transportasi yang digunakan harus dalam keadaan bersih

dan kering sebelum maupun setelah digunakan untuk pendistribusian

produk. Jika tidak memungkinkan menggunakan alat transportasi yang

dilengkapi pendingin, pendistribusian produk bias dilakukan dengan

menggunakan boks es (coolbox) dengan penambahan es untuk menjaga

kondisi produk tetap dalam keadaan dingin. Boks es harus dalam keadaan

bersih dan kering seblum digunakan, begitu juga setelah dimasukkan

produk, boks es harus dalam keadaan bersih dan tertutup rapat.

Penyalur/retailer produk harus diberi tahu prosedur penyimpanan produk

yang benar sesuai dengan karakteristik produk.

Pengambilan barang untuk didistribusikan di ruang penyimpanan harus

dicatat pada form pengambilan barang.

Sebelum berangkat untuk pendistribusian produk, kelengkapan administrasi

pemasaran telah lengkap dibawa. Kelengkapan administrasi antara lain data

jumlah dan alamat pengirim, nota/faktur, alat tulis, brosur/leaflet.

Setelah selesai pendistribusian, alat dan kelengkapan administrasi telah

dibawa, dilengkapi dan diperiksa untuk dilaporkan.

69

BAB X

PENUTUP

Dalam pengembangan industri Sapi Perah, hal penting yang harus dilakukan

adalah meminimalisir permasalahan yang terjadi dan sekaligus mengoptimalkan

potensi yang dimiliki saat ini.

Mengingat komoditas susu sapi perah rakyat memiliki nilai ekonomi dan

merupakan komoditi strategis, maka sudah saatnya mengoptimalkan berbagai

kebijakan yang dilakukan selama ini untuk mendorong bangkitnya industri

persusuan di perdesaan dengan pendekatan holistik, yakni mulai dari hulu sampai

hilir dan dengan melibatkan berbagai pihak yang terlibat dalam

pengembangannya

Beberapa kebijakan yang dapat dilakukan adalah meningkatkan produksi dan

produktifitas hasil sapi perah yang berdaya saing tinggi dan memiliki nilai

tambah dari produk turunan yang dihasilkannya. Hal ini dapat dilakukan melalui

penyediaan teknologi (proses dan peralatan) terapan yang tepat guna dan tepat

lokasi baik budidaya, pasca produksi, maupun pengolahan hasil.

Pilih daging yang

se

d

ik

i

t

m

en

g

an

d

un

g

l

e

ma

k