juknis penanganan & pengolahan susu bag 2

23

BAB VI

PERALATAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU SEGAR

A. PERALATAN PENANGANAN SUSU SEGAR

Seperti telah diuraikan pada Bab Pendahuluan, air susu yang diperah dari

ambing sapi yang sehat dan dilaksanakan dengan manajemen kesehatan

pemerahan yang benar (Good Milking Practices), akan menghasilkan susu yang

memenuhi kaidah halal, aman, utuh dan sehat .Adalah tugas para peternak dan

para petugas yang menangani pengumpulan, pengiriman susu segar, cooling

center dan transportasi susu segar untuk menjaga agar seminimal mungkin terjadi

kontaminasi mikroba dari luar kedalam susu yang pada akhirnya dapat berakibat

turunnya kualitas susu atau kerusakan susu (milk deterioration)

Pelaksanan penanganan susu yang baik (Good Handling Practices)

memerlukan peralatan penanganan yang baik dan benar sesuai tempat tahapan

penanganan susu dilakukan. Peralatan Penanganan Susu tersebut antara lain :

6.1. Peralatan di tempat Pemerahan

1. Ember Susu

Fungsi : Sebagai wadah penampungan susu yang diperah

secara manual

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983

tentang wadah susu

2. Saringan Susu / Strainer

Fungsi : Benda-benda asing yang terikut air susu pada

waktu pemerahan (rambut, sel

ephithel, kotoran lain), perlu disaring agar air susu

benar-benar bersih.

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No.

17/1983 tentang wadah susu

3. Milk Can.

Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan

menyimpan sementara susu hasil pemerahan, untuk

segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting

Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang

jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari

24

proses pemerahan. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium,

berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5, 10, 20, 30, 40, 50

liter.

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu

4. Mesin Pemerah Susu

Fungsi : Sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis, dimana

pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada

penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit

perah . Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak

susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang, sehingga

susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. Selain itu juga

jumlah sapi dan kapasitas pemerahan jauh lebih tinggi

Spesifikasi : Pada dasarnya semua mesin pemerah susu terdiri atas a).

Pompa Vakum b). Pulsator c). Milk claw d). Sedotan puting

(Teat cup) dan e). Wadah susu (Bucket)

Dikenal 3 (tiga) macam model mesin perah susu, yaitu

a). Portable Milking Machine

Milking type ini semua peralatan mesin

perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh

diatas Troley dan didorong ke sapi yang

akan di perah. Jumlah dan Volume bucket

bervariasi, ada yang single bucket (25 lt, 30

lt) ada yang double bucket. Demikian pula

jumlah teat cup (cluster) ada yang single ada

pula yang double

b). Bucket Milking Machine

Pompa Vakum terpisah dan dihubungka di titik-

titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum

sepanjang lorong kandang. Bucket, Pulsator serta

teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah

dan menyambung pulsator dengan pipa vakum.

25

c). Flat Barn dan Herringbone Milking

Machine

Milking machine type ini sekelompok

sapi digiring ketempat pemerahan

(milking parlour) dengan alunan musik

tertentu. Posisi sapi pada waktu diperah

secara berbaris miring (herringbone)

atau tegak lurus (flat barn). Biasanya

susu hasil pemerahan serentak ini

langsung dipompakan ke tangki cooling

unit.

6.2. Peralatan di tempat Pengumpulan (TPS)

1. Transfer tank

Fungsi : Sebagai wadah

menampung dan membawa susu

segar dari para

peternak ke Pusat Pendinginan

Susu.

Spesifikasi Alat :

Material : Satinless steel 304, single wall

Top manhole diameter 500 mm

Ledder; Saddle t = 4 mm

Outlet : 2 : witg Butterfly valve

Kapasitas : 500 - 1.000 lt

2. Cooling Unit.

Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam

kondisi dingin (4-7 oC), tertutup, dan tidak tembus cahaya. Alat ini

dilengkapi dengan termostat, display suhu susu di dalam cooling

unit, pengaduk, tombol operasi alat.

Spesifikasi : Material cooling unit seluruhnya terbuat dari stainless steel sheet

type AISI 304. dinding diunsulasi dengan lapisan polyurethane

(PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta

thermometer.

Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit, yaitu :

26

a) Direct Expansion Cooling Unit

Cooling unit type ini proses pendinginan

dilakukan secara langsung, dimana cairan

pendingin (Freon) langsung diuapkan pada dasar

tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel

evaporator).

b) Ice Bank Cooling Unit

Cooling unit ini terdiri atas dinding

rangkap tiga (triple wall), dimana

terdapat ice bank didalamnya. Proses

pendinginan dilakukan secara tidak

langsung, dimana air es dari ice bank

disemprotkan pada dinding tangki,

sehingga luas permukaan pendinginan

lebih luas dan proses pendinginan susu

lebih cepat.

6.3. Peralatan di Cooling Center/KUD

1. Unit Pendingin Cepat Susu (Chilling unit)

Sebagai tempat penerima susu

dari para peternak dalam jumlah

besar, biasanya di pusat

pendinginan susu (KUD)

dilengkapi dengan fasilitas

pendinginan cepat susu. Unit

pendingin cepat susu pada

dasarnya terdirir atas a). Tangki

tuang susu (dumping tank) b). Pompa Susu SS c), Plate/Tubular cooler d).

Storage tank/Cooling unit e). unit Ice bank dan f). CIP (cleaning in place) tank

Fungsi : Tangki tuang berfungsi untuk menerima susu yang datang dari para

peternak atau

kelompok peternak,

baik dalam wadah milk

can maupun transfer

tank. Susu disaring

dengan kain saring

halus untuk menyaring

benda-benda asing

yang terikut kedalam

susu. Dengan bantuan

pompa sentrifugal susu dialirkan ke unit pendingin (plate atau

27

tubular cooler) yang akan melakukan pertukaran panas dengan air es

yang berasal dari ice bank. Susu yang telah dingin disimpan kedalam

tangki penyimpan berpendingin (cooling unit).

2. Transport Tank

Fungsi : Sebagai sarana pengiriman susu dari Cooling center/KUD ke IPS,

diperlukan tangki susu khusus yang mampu menjaga suhu susu tetap dingin

selama dalam perjalanan jauh dan memakan waktu 8 12 jam. Spesifikasi : Material tangki

plat SS 304; double wall

Insulasi Polyurethene density 80 ;

tebal 60 m

Top manhole diameter 500 mm

Outlet dia 2 dengan Butterfly valve

Ledder dan sadle t 4 mm Kapasitas 5000; 8000; 10000 dan

12000 lt

28

B. PERALATAN-PERALATAN PENGOLAHAN SUSU

Semua peralatan pengolahan susu seharusnya terbuat dari bahan yang kuat,

tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan. Permukaan

yang kontak langsung dengan susu seharusnya halus, tidak bercelah, tidak

mengelupas dan tidak menyerap air. Permukaan yang kontak langsung dengan

produk harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai

dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang

bersangkutan, Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan

prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan, Semua

peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam

keadaan bersih, Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah

prosesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan,

tindakan pencegahan yang layak harus diambil untuk mencegah kontaminasi

produk susu, perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum

penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

7.1. Produk-Produk Olahan Susu

Dikenal berbagai macam dan bentuk susu olahan, yaitu antara lain

Susu Pasteurisasi

Susu Evaporasi

Susu Sterilisasi/UHT

Susu Fermentasi

Yoghurt

Ice Cream

Mentega/Butter

Keju/Cheese

Susu Bubuk/Milk Powder Dari berbagai macam produk olahan susu perlu diingat bahwa apapun macam

produk olahan susu, selalu diawali dengan proses pasteurisasi . Oleh karena itu

bahasan peralatan proses pengolahan susu akan di fokuskan pada peralatan

pasteurisasi susu dan utamanya peralatan pasteurisasi di tingkat peternak (farm

pasteurizer); Kelompok peternak dan KUD/UKM. Secara diagramatis proses

pengolahan susu digambarkan sebagai berikut :

28

Secara diagramatis proses pengolahan susu digambarkan sbb.:

35

1. Peralatan Pasteurisasi Susu

Peralatan pasteurisasi susu yang ada dipasaran sangat beragam baik dalam

teknologi, kapasitas maupun harga unitnya. Uraian mengenai peralatan

pasteurisasi akan dibahas berdasarkan kelompok pengguna, yang umumnya

berskala kecil untuk tingkat peternak maupun UKM/KUD, yaitu sbb:

a. Peralatan Pasteurisasi Skala sangat kecil ( s/d 100 lt/hari)

Farm pasteurization yang ada umum biasanya dalam bentuk unit

lepas, artinya hanya batch pasteuriser dengan kapasitas tangki 20 lt

susu, tanpa unit pengisi dan penyimpan susu pasteurisasi (rantai

dingin)

Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi skala peternak secara lengkap terdiri

atas :

Batch Pasteuriser : kapasitas 20 lt, bahan SS 304, dinding rangkap, lengkap dengan low speed agitator dan thermometer. Media

Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin : air

sumur dan air es

Cup Sealer : Manual atau semi automatic cup sealer , kapasitas 300 400 cup/jam; 350 - 450 watt

Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas 100 200 liter; air tight-glass panel door

Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas 40 50 lt; pemanas element listrik atau kompor BBM/BBG lengkap dengan pompa sirkulasi. b). Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas

40 50 lt; condensing unit 80 watt, lengkap dengan pompa sirkulasi

Batch Pasteuriser Cup sealer Display Cooler Batch Pasteuriser (s/d 100 lt/hari)

36

b. Peralatan Pasteurisasi Skala kecil (100 - 500 lt/hari)

Unit pasteurisasi susu type ini cocok digunakan untuk kelompok

peternak yang pasar produknya sekitar 500 3000 cup/hari. Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi pada dasarnya tidak berbeda dengan

peralatan type I, yaitu terdiri atas :

1) Batch Pasteuriser : kapasitas 250 lt, bahan SS 304, dinding rangkap tiga, insulasi, lengkap dengan low speed agitator dan thermometer.

Media Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin :

air sumur dan air es

2) Automatic Cup Filler & Sealer : Fully automatic cup filler & sealer , kapasitas 1200 1500 cup/jam; 1100 watt

3) Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas 100 200 liter; air tight-glass panel door

4) Chest Freezer : Kapasitas 200 300 ltr, kapasitas beku 14 kg/24 jam; Inside temperature : - 20

0 C

5) Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304;

kapasitas 500 lt; pemanas

element listrik 5000 watt,

lengkap dengan pompa

sirkulasi. air panas b). Unit

Air Es; bahan SS 304;

kapasitas 500 lt; condensing

unit 1 PK, lengkap dengan

pompa sirkulasi air es

Batch Pasteuriser (100 250 lt/hari)

c. Peralatan Pasteurisasi Skala Menengah (500 - 2000 lt/hari)

Unit pasteurisasi susu type ini

cocok digunakan untuk UKM/KUD

yang pasar produknya sekitar 3000 10.000 cup/hari.

Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi

pada dasarnya juga tidak berbeda

dengan peralatan type II, yaitu terdiri

atas :

37

1) Tubular/Plate Pasteuriser : kapasitas 250 - 500 lt/jam, bahan SS 304, terdiri atas 3 segmen heater , cooler dan chiller. Media Pemanas : Air panas atau

element listrik; Media pendingin : air sumur dan air es

2) Automatic Cup Filler & Sealer : Fully automatic cup filler & sealer , kapasitas 1200 1500 cup/jam; 1100 watt

3) Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas 100 200 liter; air tight-glass panel door

4) Chest Freezer : Kapasitas 200 300 ltr, kapasitas beku 14 kg/24 jam; Inside temperature : - 20

0 C

5) Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas 1000 lt; pemanas element listrik 5000 watt, lengkap dengan pompa sirkulasi. air

panas b). Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas 1000 lt; condensing unit 1

PK, lengkap dengan pompa sirkulasi air es

2. Alat Pengolah Susu

Walaupun mesin dan peralatan industri

pengolahan susu diluar pokok bahasan

buku ini, namun sebagai gambaran

umum disampaikan beberapa macam

mesin dan peralatan indutri pengolahan

susu, sbb.:

Pengolahan Susu Pasteurisasi HTST

Industri Pengolahan Keju/Cheese

Industri Pengolahan Mentega/Butter

38

Industri Pengolahan Susu UHT (Plate Sterilizer)

Industri Pengolahan Susu Bubuk (Spry Drier)

39

Tabel 4. Bantuan Peralatan Pengembangan Penanganan dan Pengolahan Susu Sapi Perah Rakyat

NO

PROPINSI / KABUPATEN

Jenis Bantuan

2004 2005 2006 2007 2008 2009

1 Sumatera Utara

- Kab. Tanah Karo - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit

Kapasitas 250 ltr/jam - Milk can

- Pendampingan

2 Sumatera Barat

- Kab. Padang Panjang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit


- Pendampingan

3 Jawa Barat

- Kab. Garut - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu

Kapasitas 500 ltr/jam Kapasitas 500 ltr - Milk can

- Pendampingan

- Kab Kuningan Alat Pemerah susu

- Kab. Bogor - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu


- Pendampingan - Pendampingan

- Kab. Sukabumi - Rumah Susu - Alat Pasteurisasi - Kendaraan Susu

- Pendampingan Kapasitas 250 ltr/jam - Milk can


- Kab. Depok Pendampingan - Kendaraan Susu

- Milk can

- Pendampingan

- Kab. Tasikmalaya - Alat Pasteurisasi - Kendaraan Susu


- Alat cooling unit - Pendampingan

Kapasitas 500 ltr

- Kab. Ciamis - Kendaraan Susu

- Milk can

- Pendampingan

- Kab. Cianjur - Alat Pasteurisasi

Kapasitas 250 ltr/jam

- Pendampingan

40

4 Jawa Tengah

- Kab. Semarang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu



- Kab. Boyolali - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu



- PUMK

- Pendampingan

- Kab. Tegal - Alat cooling unit - Kendaraan Susu

Kapasitas 500 ltr - Milk can


- Kab. Banyumas - Alat cooling unit - Kendaraan Susu

Kapasitas 500 ltr - Milk can


5 Jawa Timur

- Kab. Blitar - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu



- Kab. Trenggalek - Alat cooling unit - Kendaraan Susu

Kapasitas 500 ltr - Pendampingan

- Milk can

6 DIY

- Kab. Kulonprogo Alat pembuat Tablet - Kendaraan Susu

susu - Milk can

- Pendampingan

- Kab. Sleman Alat pembuat Tablet - Kendaraan Susu

susu - Milk can

- Pendampingan

7 Bali

- Kab. Bangli - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu


- Pendampingan - Pendampingan - Pendampingan

8 Sulawesi Selatan

- Kab. Sinjai - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu



- Kab. Enrekang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu


- Pendampingan - Pendampingan - Pendampingan

9 Nusa Tenggara Barat Alat Pateurisasi Pendampingan

52

C. STANDAR PAKET PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

Untuk menyamakan persepsi dalam pembangunan sistem dan usaha agribisnis

persusuan, maka perlu adanya standar paket operasional (peralatan yang

dibutuhkan dan bangunan yang perlu disediakan) berdasarkan sistem dan

usaha sapi perah sesuai dengan jumlah kepemilikan ternak sapi perahnya atau

jumlah jumlah produksi susu perharinya, yakni Paket A, Paket B, Paket C.

Standar paket disusun berdasarkan jumlah ternak atau eqivalent dengan

produksi susunya, yaitu untuk paket A jumlah ternaknya berkisar antara 100

s/d 300 ekor atau eqivalent dengan produksi susu 500 s/d 2.000 ltr/hari, paket

B jumlah ternaknya berkisar antara 50 s/d 100 ekor atau eqivalent dengan

produksi susu 200 s/d 1.000 ltr/hari, paket C jumlah ternaknya berkisar antara

20 s/d 50 ekor atau eqivalent dengan produksi susu 100 s/d 250 ltr/hari.

Secara garis besar kebutuhan peralatan diasumsikan sebagai berikut :

- untuk setiap 1 s/d 5 ekor membutuhkan 1 bh ember susu, 1 bh saringan, 1 bh milk can.

- Untuk setiap 1 s/d 10 ekor membutuhkan 1 bh portable milking machine - Untuk setiap 10 s/d 20 ekor membutuhkan 1 bh bucket milking machine - Untuk setiap 50 s/d 300 ekor membutuhkan 1 bh transfer tank, 1 bh cooling

unit kap 2.500 ltr, 1 set peralatan laboratorium

Adapun rincian standar paket penanganan dan pengolahan susu dapat dilihat

pada tabel berikut :

53

Catatan : Nilai yang tercantum adalah harga indikasi

Nilai (Rp)Jumlah

661.000.00,-

36.000.000,-

9.000.000,-

96.000.000,-

390.000.000,-

-

130.000.000,-

1.410.000.000.-

150.000.000,-

260.000.000,-

40.000.000,-

35.000.000,-

300.000.000,-

550.000.000,-

40.000.000,-

35.000.000,-

572.000.000,-

220.000.000,-

100.000.000,-

72.000.000,-

180.000.000,-

773.000.000,-

320.000.000,-

53.000.000,-

320.000.000,-

80.000.000,-

85.000.000,-

3.501.000.000,-

TOTAL

60 buah

60 buah

60 buah

15 unit

5 buah

2

TOTAL

-

1 unit

1 set

1 set

Type A

-

1 set

TOTAL

1 set

12 m3

16 unit

12 set

TOTAL

160 m2

10 KVA

90 m2

15 KVA

TOTAL

PERALATAN PASCA PANEN

A. PERALATAN

- Ember susu (milk pail)

- Saringan susu (strainer)

- Milk can (20 atau 40 ltr)

B. MESIN PERAH

- Portable milking machine

- Bucket milking machine

- Farm cooling unit (1000 ltr)

ALSIN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

A. COOLING CENTER

- Transfer tank

- Cooling unit (2500 ltr)

- Peralatan laboratorium

- Fasilitasi pencucian & sanitasi (CIP)

B. PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI

- Alsin pengolahan susu pasteurisasi

- Alsin pengolahan keju, mentega, ice

cream (1000 ltr/hr)



SARANA DISTRIBUSI / PEMASARAN

- Transport tank ke IPS ( 3000 ltr)

- Cold room

- Show case

- Motor + cool box

BANGUNAN PENANGANAN & PENGOLAHAN

SUSU

A. BANGUNAN COOLING CENTER

- Daya listrik

B. BANGUNAN PENGOLAHAN

- Daya listrik

MODAL KERJA & PENDAMPINGAN (2,5 s/d 5%)

TOTAL SEMUA

1.

2.

3.

4.

5.

Produksi Susu 500 2000 lt/hr

(100300 ekor sapi perah)

Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsinNo

54


Nilai (Rp)Jumlah

307.000.000,-

12.000.000,-

3.000.000,-

32.000.000,-

130.000.000,-

-

130.000.000,-

705.000.000,-

150.000.000,-

130.000.000,-

40.000.000,-

35.000.000,-

275.000.000,-

-

40.000.000,-

35.000.000,-

246.000.000,-

150.000.000,-

-

36.000.000,-

60.000.000,-

399.000.000,-

160.000.000,-

26.000.000,-

160.000.000,-

53.000.000,-

82.000.000,-

1.379.000.000,-

TOTAL

20 buah

20 buah

20 buah

5 unit

1 b.milker

1

TOTAL

1 unit

1 unit

1 set

1 set

1 Type B

-

1 set

1 set

TOTAL

1 set

-

8 unit

4 set

TOTAL

80 m2

3 KVA

40 m2

10 KVA

TOTAL


A. PERALATAN




B. MESIN PERAH





A. COOLING CENTER

- Transfer tank







cream (1000 ltr/hr)





- Cold room

- Show case

- Motor + cool box


SUSU


- Daya listrik


- Daya listrik


TOTAL SEMUA

1.

2.

3.

4.

5.


(50100 ekor sapi perah)

Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsinNo

55


Nilai (Rp)Jumlah

41.700.000,-

3.600.000,-

900.000,-

11.200.000,-

26.000.000,-

-

-

120.000.000,-

-

-

40.000.000,-

-

80.000.000,-

-

-

-

-

39.000.000,-

-

-

9.000.000,-

30.000.000,-

-

-

-

-

-

10.000.000,-

210.700.000,-

TOTAL

6 buah

6 buah

6 buah

1 unit

-

-

TOTAL

-

-

-

-

1 Type C

-

1 unit

-

-

TOTAL

-

-

2 unit

2 unit

TOTAL

-

-

-

3000 watt

TOTAL


A. PERALATAN




B. MESIN PERAH





A. COOLING CENTER

- Transfer tank







cream (1000 ltr/hr)





- Cold room

- Show case

- Motor + cool box


SUSU


- Daya listrik


- Daya listrik


TOTAL SEMUA

1.

2.

3.

4.

5.


(2050 ekor sapi perah)Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsinNo

juknis penanganan & pengolahan susu bag 2

Documents