penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan di …

86

JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581

PENERAPAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI RUANG

INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH ZAINOEL ABIDIN

BANDA ACEH

Syamsuddin1, Rahmi Kamal2, Zuraini M2

Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh, Indonesia

Email Correspondence : [email protected]

ABSTRAK

Instalasi gizi adalah sub bagian dari (RSUDZA) yang mempunyai tugas pokok untuk

pengadaan pangan dan penyediaan makanan bagi pasien yang rawat inap, penyuluhan atau

konsultasi gizi serta penelitian dan pengembangan gizi terapan. Tujuan penelitian untuk

mengetahui (1) Penyelenggaraan pengolahan makanan, (2) Kebersihan peralatan yang

digunakan untuk, (3) Sanitasi lingkungan kerja pengolahan makanan, (4) Sarana sanitasi di

dapur pengolahan makanan sub bagian gizi RSUDZA. Metode yang digunakan adalah

deskriptif dan kualitatif. Subjek dalam penelitian ini adalah 9 orang petugas pengolah

makanan dan 1 orang pengawas/pengelola ruangan instalasi gizi. Pengumpulan data

dilakukan dengan teknik observasi, wawancara dan dokumentasi. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa ruang instalasi gizi membuat program perencanaan makanan dimulai

dari perolehan anggaran, perencanaan menu, perencanaan taksiran bahan makanan,

pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,

penyaluran/distribusi, pencatatan, pelaporan, dan evaluasi. Petugas pengolahan di ruang

instalasi gizi telah menggunakan peralatan yang bersih dalam pengolahan makanan dan selalu

menjaga kebersihan peralatan agar peralatan terhindar dari bakteri dan tercemar oleh bakteri

sehingga mempengaruhi kualitas pengolahan makanan. Sanitasi lingkungan kerja pengolahan

makanan di ruang instalasi gizi telah sesuai dengan aturan yang ada. Sarana sanitasi kerja

pengolahan makanan di ruang instalasi gizi sudah tersedia seperti sarana cuci tangan, tempat

sampah, penyediaan air, kamar mandi dan WC, dan sarana kesejahteraan.Penyelenggaraan

makanan sudah dilakukan dengan baik. kebersihan peralatan sudah diterapkan dengan baik.

Sanitasi lingkungan sudah sesuai dengan aturan ruang instalasi RSUDZA. Diharapkan agar

memperluas kamar mandi dan WC, dan menambahkan jumlah tempat sampah yang dapat di

pilah-pilah agar kebersihan lingkungan ruang instalasi gizi lebih meningkat.

Kata Kunci:Penerapan Higiene Sanitasi, Pengolahan Makanan, Ruang Instalasi Gizi.

1Alumni Program Studi PKK FKIP Unsyiah 2 Dosen Program Studi PKK FKIP Unsyiah

http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/

mailto:[email protected]

87




ABSTRACT

(RSUDZA) in Banda Aceh which has the main task of procuring food and providing food for

inpatients, counseling or nutrition consultations as well as research and development of

applied nutrition. The purpose of this research was to determine (1) Organizing food

processing carried out, (2) Cleanliness Equipment used for food processing, (3) Sanitation

Food processing work environment in food processing kitchen, (4) Sanitation facilities in

food processing kitchen. The method used was descriptive with a qualitative approach. The

subjects in this research were 9 food processing officers and 1 supervisor / manager of the

nutrition installation room. Data collection was done by observation technique, interview

technique and documentation technique. The results showed that the nutritional installation

room made a food planning program starting with budget acquisition, menu planning, food

estimation planning, food acquisition, food storage, food processing, distribution, recording,

reporting, and evaluation.The processing officer in the nutrition installation room has used

clean equipment in food processing and always maintains the cleanliness of the equipment so

that the equipment is protected from bacteria and polluted by bacteria so that it affects the

quality of food processing. Sanitation of food processing work environment in the nutrition

installation room is in accordance with existing regulations.Sanitation facilities for food

processing work in the nutrition installation room are already available such as hand

washing facilities, rubbish bins, water supply, bathrooms and toilets, and welfare facilities.

The operation of the food has been done well. equipment cleanliness has been applied well.

Environmental sanitation is in accordance with RSUDZA installation room regulations. It is

expected to expand the bathrooms and toilets, and add the number of trash bins that can be

sorted out so that the environmental cleanliness of the nutrition installation room is

improved.

Keywords: Application of Sanitation Hygiene, Food Processing, Nutrition Installation Room

PENDAHULUAN

Menurut Depkes RI (2004)

pengertian higiene adalah upaya kesehatan

dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individu, misalnya mencuci

tangan untuk kebersihan tangan, mencuci

piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak

untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan.

Sanitasi menurut WHO (World Health

Organisation) adalah suatu usaha untuk

mengawasi beberapa faktor lingkungan

fisik yang berpengaruh kepada manusia,

terutama pada hal-hal yang mempunyai

efek merusak perkembangan fisik,

kesehatan, dan kelangsungan hidup. Hal

ini juga diperkuat melalui pengaturan

sebagaimana tercantum dalam Peraturan

Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang


88




kesehatan lingkungan, yang menjadi acuan

utama dalam penyelenggaraan kesehatan

lingkungan di berbagai kegiatan diseluruh

wilayah Indonesia. (World Health

Organization; 2014)

Menurut SK Dirjen

Pariwisata,higiene sanitasi adalah meliputi

perorangan, makanan dan minuman serta

lingkungan, dan tujuan diadakannya

usahahigiene dan sanitasi adalah untuk

mencegah timbulnya penyakit dan

keracunan serta gangguan kesehatan lain

sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-

faktor lingkungan hidup manusia (Ichwan

Prastowo, 2017:02).

Pada tahun 2004 terdapat sebanyak

13 kasus dan Mei tahun 2005 terdapat 8

kasus keracunan makanan (Dinkes Daerah

Istimewa Yogyakarta, 2005), adanya fakta

ini pencegahan merupakan hal terpenting

seperti tangan bersih dan menggunakan

alat bersih, kulkas penyimpanan bahan

makanan mentah sudah dibersihkan dan

diatur suhunya juga kebersihannya agar

bakteri atau jamur tidak sempat

berkembang biak. Memasak yang benar-

benar matang akan membunuh salmonella,

petugas yang sedang menderita penyakit

saluran pencernaan sebaiknya diliburkan

dan diobati sampai sembuh mengingat

bahwa dalam usaha penyelenggaraan

makanan akan dinikmati oleh banyak

orang, maka dalam hal ini kemungkinan

akan terjadi penularan penyakit. Tindakan

untuk mencegahnya, yaitu dengan

melaksanakan higiene yang baik pada

dapur pengolahan makanan, dengan

adanya pelaksanaan higieneyang baik akan

menigkatan pelayanan dan produktivitas

kerja(Roza Mulyani, 2014).

Rumah Sakit Umum Daerah dr

Zainoel Abidin (RSUDZA) adalah rumah

sakit milik Pemerintah yang terbesar di

Provinsi Aceh yang terdiri dari rumah

sakit gedung lama dan rumah sakit gedung

baru, RSUDZA saat ini menampung ±575

pasien, dimana didalamnya terdiri dari sub

bagian-bagian, salah satunya adalah

instalasi gizi yang mempunyai tugas pokok

untuk pengadaan pangan dan penyediaan

makanan bagi pasien yang rawat inap,

penyuluhan atau konsultasi gizi serta

penelitian dan pengembangan gizi terapan.

Pelayanan gizi merupakan suatu upaya

memperbaiki, meningkatkan gizi,

makanan, dietetik masyarakat, kelompok,

individu atau klien yang merupakan suatu

rangkaian kegiatan yang meliputi

pengumpulan, pengolahan, analisis,

simpulan, anjuran, implementasi dan

evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam


89




rangka mencapai status kesehatan optimal

dalam kondisi sehat atau sakit.

Pelayanan gizi di rumah sakit

sebagai salah satu komponen penunjang

yang diselenggarakan oleh instalasi gizi

yang bertujuan untuk menyelenggarakan

makanan bagi pasien. Penyelenggaraan

makanan di rumah sakit adalah suatu

rangkaian mulai dari perencanaan sampai

dengan pendistribusian makanan kepada

pasien. Penyelenggaraan makanan sangat

bergantung dari higiene dan sanitasi agar

makanan tersebut tidak menjadi sumber

penularan penyakit bagi manusia yang

mengkonsumsi makanan

tersebut(www.rsudza.acehprov.go.id.

2017).

Berdasarkan observasi awal yang

dilakukan oleh peneliti di Ruang Intalasi

Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Zainoel

Abidin Banda Aceh kurangnya penerapan

higiene sanitasi oleh petugas pengolahan

makanan, mulai dari lalainya pengawasan

dan kurangnya kesadaran diri dari petugas

pengolahan sendiri oleh sebab itu petugas

pengolah makanan yang mengolah

makanan kemungkinan dapat

terkontaminasi oleh bakteri. Ruangan

intalasi gizi ini sebenarnya sudah bagus

namun kurang diterapkan higiene sanitasi

sesuai prosedur yang telah ada di ruangan

instalasi gizi oleh petugas pengolahan

makanan, maka hal ini dapat

mempengaruhi tercemarnya makanan oleh

bakteri.

Penerapan higiene sanitasi ini

sangatlah penting, sehingga makanan yang

di olah,dikemas dan disajikan terlepas dari

tercemarnya bakteri, berdasarkan

permasalahan tersebut peneliti ingin

melakukan penelitian dengan judul

Penerapan Higiene Sanitasi Pengolahan

Makanan Di Ruang Instaslasi Gizi Rumah

Sakit Umum Daerah Zainoel Abidin

Banda Aceh

METODE PENELITIAN

Dalam penelitian ini pendekatan

yang dilakukan adalah pendekatan

kualitatif. Data yang dikumpulkan dalam

penelitian bukan berupa angka-angka,

melainkan data tersebut berasal dari

naskah wawancara, catatan lapangan,

dokumen pribadi, catatan memo, dan

dokumen resmi lainnya. Sehingga yang

menjadi tujuan dari penelitian kualitatif ini

adalah ingin menggambarkan realita

empirik di balik fenomena secara

mendalam, rinci dan tuntas.

Penggunaan metode penelitian

kualitatif ini membantu peneliti dalam

mengumpulkan berbagai informasi yang

terkait dengan Penerapan Higiene Sanitasi


http://www.rsudza.acehprov.go.id/

90




Pengolahan Makanan Di Ruang Instalasi

Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Zainoel

Abidin Banda Aceh.

Penelitian ini dilaksanakan di

Ruang Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum

Daerah Zainoel Abidin Banda Aceh yang

sudah dilaksanakan bulan April 2019

sampai dengan Mei 2019. Subjek dalam

penelitian ini adalah 9 (Sembilan) orang

petugas pengolah makanan dan 1 (satu)

orang pengawas/pengelola ruangan

instalasi gizi. Pada penelitian kualitatif

tidak menggunakan istilah sampel. Sampel

pada penelitian kualitatif disebut sebgai

informan atau subjek penelitian, yaitu,

orang-orang yang di pilih untuk

diwawancarai atau diobservasi sesuai

tujuan penelitian.

Objek penelitian yaitu “suatu

atribut atau sifat atau nilai dari orang,

objek atau kegiatan yang mempunyai

variasi tertentu yang ditetapkan oleh

peneliti untuk dipelajari dan kemudian

ditarik kesimpulannya. Teknik

pengumpulan data yang digunakan dalam

penelitian ini mengunakan observasi,

wawancara, dan dokumentasi.

Observasi yang dilakukan dengan

cara mengamati dan merekam setiap

aktivitas yang dilakukan oleh petugas

penyajian makanan dan merupakan salah

satu teknik pengumpulan data yang tidak

hanya mengukur sikap dari responden

(wawancara) namun juga dapat digunakan

untuk merekam berbagai fenomena yang

terjadi (situasi dan kondisi). Dalam

penelitian ini bertujuan untuk melihat dan

mempelajari perilaku petugas dalam

proses penolahan makanan di Ruang

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah

Zainoel Abidin Banda Aceh.

Wawancara (interview) yaitu

dengan mengajukan pertanyaan-

pertanyaan secara langsung terhadap

informan yakni petugas pengolah makanan

dan pengawas/pengelola ruangan instalasi

gizi. Dalam hal ini peneliti sudah

melakukan wawancara dengan petugas

pengolah makanan dan

pengawas/pengelola ruangan instalasi gizi.

Wawancara ini dilakukan berdasarkan

daftar pertanyaan yang telah dipersiapkan

sebelummya oleh peneliti, kemudian

diajukan kepada petugas pengolah

makanan dan pengawas/pengelola ruangan

instalasi gizi yang selanjutnya jawaban

tersebut ditulis dalam notes serta rekaman.

Dokumentasidigunakanuntuk

mengumpulkan data kemudian ditelaah.

Dokumentasi yangdigunakan dalam

penelitian inimeliputi aktivitas petugas

pengolah makanan dalam mengolah


91




makanan, dan aktivitas

pengawas/pengelola ruangan instalasi gizi,

segala aktivitas di muat dalam bentuk foto

dan dokumen rekaman audio.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian

1. Proses penyelenggaraan makanan

Berdasarkan hasil wawancara

dengam pengawas/pengelola ruang

instalasi gizi menjelaskan bahwa

penyelenggaraan makanan adalah

serangkaian kegiatan yang merupakan

suatu sistem. Mencakup

kegiatan/subsistem perolehan anggaran

belanja, perencanaan menu, taksiran,

penyediaan/pembelian bahan

makanan,penyimpanan, pengolahan bahan

makanan, penyajian/distribusi makanan

pencatatan, pelaporan dan evaluasi, berikut

dijelaskan satu-persatu:

1. Perolehan Anggaran Belanja

1. Anggaran diperoleh dari

ASKES/BPJS

2. Anggaran diperoleh dari umum

2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu oleh pihak bagian

gizi memperhatikan prosedur

perencanaan menu yang baik.prosedur

itu antara lain :

1. Syarat menu yang

mempertimbangkan nilai gizi.

2. Macam menu yang menggunakan

menu standar atau menu pilihan.

3. Siklus menu, dapat disusun untuk

satu rangkaian waktu.

4. Standar porsi.

3. Perencanaan Taksiran Bahan Makanan

Perencanaan taksiran bahan makanan

dibuat setelah standar porsi dibuat.

Setelah standar porsi dibuat maka

taksiran kebutuhan bahan dapat

dihitung berdasarkan menu, jumlah

pasien, jumlah hari, serta pemakaian

bahan makanan perhari/perputaran

menu.

4. Perolehan Bahan Makanan

Dalam pembelian bahan makanan

pihak bagian gizi tidak langsung

mengadakan pembelian sendiri

melainkan pembelian dilakukan oleh

koperasi kemudian dari pihak koperasi

langsung kesub bagian gizi, dalam

pembelian bahan makanan pihak

bagian gizi memperhatikan standar

bahan makanan yang ditetapkan

diinstitusi.

5. Penyimpanan Bahan Makanan

Untuk penyimpanan bahan makanan

ada dua macam, yaitu bahan makanan

segar dan bahan makanan kering/tahan

lama untuk penyimpanan bahan

makanan segar ada 2 tempat, yang


92




satunya bernama chiller yang

digunakan untuk penyimpanan bahan

makanan mentah bahan makanan jadi

yang memerlukan suhu sejuk 7-100°C,

serta penyimpanan untuk jenis daging,

sosis, dan sejenisnya untuk

pembersihan dilakukan setiap hari

senin dan jum’at.

6. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan untuk

pasien RSUDZA Banda Aceh dikelola

oleh pihak catering disini makanan

diolah sesuai dengan menu yang telah

diatur oleh pihak bagian gizi, petugas

untuk pengolahan makanan di

catering adalah petugas yang bekerja

di ruang instalasi gizi RSUDZA.

7. Penyaluran/Distribusi

Makanan yang telah siap diolah oleh

catering disalurkan ke ruang instalasi

gizi diangkut melalui mobil khusus

pengangkut makanan dan di kemas di

ruang instalasi gizi oleh petugas

penyajian makanan, setelah siap di

kemas makanan siap disalurkan

keruangan pasien.Makanan yang

disajikan sesuai dengan menu diet

pasien.

8. Pecatatan, Pelaporan, dan Evaluasi

Pencatatan, pelaporan dan evaluasi

kegiatan penyelenggaraan makanan

dibagian gizi dilakukan oleh kepala

ruangan, kemudian dari kepala ruangan

kebagian komisi. Pencatatan,

pelaporan, dan evaluasi tersebut

meliputi pemasukan, pemakaian bahan

makanan harian, pencatatan tentang

pemasukan dan pemakaian peralatan

dapur, pencatatan macam kegiatan dan

jumlah klien setiap hari, perhitungan

harga makanan perorangan sehari rata-

rata dalam tiap bulan dan laporan

tribulan untuk pemimpin.

2.Kebersihan Peralatan

Berdasarkan hasil wawancara

dengan petugas pengolahan NK

menjelaskan bahwa ia selalu menjaga

kebersihan peralatan sebab dengan

peralatan yang bersih akan lebih

memudahkan untuk mengolah makanan. Ia

mengatakan pengolahan makanan disini

berbeda dengan pengolahan ditempat lain,

disini makanan diolah untuk orang sakit

jadi jika peralatan tidak dijaga

kebersihannya sama halnya menambah

penyakit terhadap makanan yang diolah,

oleh sebab itu kebersihan peralatan harus

selalu diperhatikan.

3. Sanitasi Lingkungan Dapur

Pengolahan


93




Berdasarkan hasil observasi yang

dilakukan peneliti dalam dapur pengolahan,

yaitu:

1. Letak Dapur

Letak dapur ruangan pengolahan

makanan sedikit susah dicapai dari

ruangan yang ada, hal ini dapat dilihat

dari pelayanan makanan yang berjalan

menggunakan mobil khusus pengantar

makanan. Dapur tidak berdekatan

dengan tempat pembuangan sampah.

2. Ventilasi Cahaya

Jendela terdapat 1 (satu) ventilasi

udara. Jendelanya dilengkapi dengan

kaca, selain cahaya alam juga

dilengkapi dengan lampu. Jumlah

lampu yang tersedia ditempat

pengolahan makanan kurang lebih 4

buah lampu. Lampu tersebut selalu

menyala pada saat jam kerja, hal ini

disebabkan ruangan tempat pengolahan

makanan yang kurang pencahyaan

alam sehingga pencahayaan buatan

sangat dibutuhkan.

3. Dinding Dapur

Dinding dapur berwarna putih, yang

dilapisi keramik yang berwarna putih

pada permukaan dindingnya setinggi

setengah meter. Ruangan dapur

keseluruhan warna putih agar sisa-sisa

makanan yang berjatuhan tetap terlihat

dan mudah dibersihkan sehingga tidak

mengundang semut, kecoa, tikus atau

binatang kecil lainnya yang dapat

merusak sarana dan prasarana dapur

dan menyebarkan bakteri diruangan

dapur.

4. Lantai

Lantai tempat pengolahan makanan

terbuat dari keramik putih. Lantai pada

ruang intalasi gizi sangat baik dan

setiap harinya dibersihkan oleh petugas

agar lantai tetap terawat sehingga tidak

mudah lapuk dan cepat pecah, hal ini

bisa mengurangi kecelakaan kerja

padapetugas pengolah makanan.

5. Langit-Langit

Langit-langit pada tempat pengolahan

makanan dilengkapi dengan plafon

warna putih, hal ini bertujuan agar

warna ruang pengolahan dapat

memberi efek pencahayaan yang

bagus, dan juga dilengkapi penghisap

asap yang fungsinya untuk

mengeluarkan asap dari proses

pengolahan makanan.

6. Pintu

Dapur pengolahan makanan ada 5

pintu. Pintu yang pertama adalah pintu

utama keluar masuk karyawan. Pintu

yang kedua dekat dengan ruang

penyimpanan bahan makanan untuk


94




pengolahan, pintu yang ketiga

berhubungan langsung dengan kantor.

Pintu yang keempat yang dekat dengan

ruang distribusi atau penyajian

makanan. Pintu yang ke lima

berhubungan dengan ruang ganti

karyawan.

4. Sarana Sanitasi

Berdasarkan hasil observasi yang

dilakukan peneliti tentang sarana sanitasi

ruang instalasi gizi, yaitu :

1. Sarana Cuci Tangan

Untuk sarana cuci tangan letaknya ada

didepan pintu masuk ruangan

pengolahan sehingga mudah dicapai

dan strategis. Tempat pencucian tangan

tersebut dilengakapi dengan sabun cair

dan tisue.

2. Tempat Sampah

Untuk tempat sampah pada ruangan

tempat pengolahan makanan

disediakan satu tempat sampah, itupun

penggunaanya dijadikan satu, baik itu

sampah bahan makanan, sampah

kertas, dan plastik serta sampah

kaleng, untuk frekuensi

pembuangannya dilakukan setiap hari.

3. Penyediaan Air

Air selain perlu untuk kehidupan

manusia juga dapat menjadi media

penularan penyakit bila tidak ditangai

dengan baik, untuk penyediaan air

ditempatkan pada tempat

penampungan air. Air diperoleh dari

PDAM. air tersebut digunakan untuk

segala keperluan mulai dari proses

persiapan sampai dengan proses

penyajian.

4. Kamar Mandi dan WC

Letak kamar mandi dan WC tersebut

jauh jangkauan dengan tempat istirahat

dan ruang ganti karyawan.

5. Sarana Kesejahteraan

Sarana kesejahteraan yang disediakan

pada tempat pengolahan makanan

disediakan ruang istirahat bagi

karyawan, yang dibedakan antara

ruang ganti, dan untuk tempat ibadah

juga disediakan, begitu pula dengan

ruang istirahat yang sangat nyaman.

Pembahasan

1. Proses Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan hasil penelitian

menunjukkan bahwa ruang instalasi gizi

membuat program perencanaan makanan

dimulai dari perolehan anggaran,

perencanaan menu, perencanaan taksiran

bahan makanan, perolehan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan

bahan makanan, penyaluran/distribusi,

pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.


95




Dalam hal ini Sistem pengolahan makanan

di bagian Gizi Rumah Sakit Umum Daerah

Zainoel Abidin Banda Aceh menggunakan

pengelolaan secara konvensional, yaitu

pengelolaan dengan menggunakan bahan

makanan mentah, seluruh proses kegiatan

dilakukan sendiri, dimulai dari

perencanaan hingga penyajian makanan,

dengan demikianmaka perencanaan

kebutuhan tenaga, dana, peralatan, bahan

bakar, dilakukan oleh pengelola. pengelola

bertanggung jawab seluruh proses kegiatan

untuk sistem pelayanan. Hal ini sesuai

dengan yang dikemukakan Djuarni

(1998:273) yang dikuti oleh Deden (2010)

mengemukakan bahwa penyelenggaraan

makanan sebagai proses pengolahan

makanan, mulai dari perencanaan menu,

pengadaan bahan makanan dan

perawatannya, persiapan dan pengolahan

serta pelayanan.

2. Kebersihan Peralatan


menunjukkan bahwa petugas pengolahan

di ruang instalasi gizi telah menggunakan

peralatan yang bersih dalam pengolahan

makanan dan selalu menjaga kebersihan

peralatan agar peralatan terhindar dari

bakteri dan tercemar oleh bakteri sehingga

mempengaruhi kualitas pengolahan

makanan. Hal ini sesuai dengan yang

dikemukakan oleh Slamet (2004),

kebersihan peralatan makan yang kurang

baik sangat mempunyai peranan penting

dalam pertumbuhan penyebaran kuman

penyakit dan keracunan. Oleh karena itu

peralatan makanan haruslah dijaga secar

terus-menerus.

3. Sanitasi Lingkungan Dapur

Pengolahan

berdasarkan hasil penelitian

menunjukkan bahwa sanitasi lingkungan

kerja pengolahan makanan di ruang

instalasi gizi telah sesuai dengan

keputusan Menteri Republic Indonesia

NOMOR 1204/MENKES/SK/X/2004

tentang persyaratan lingkungan rumah

sakit yaitu, letak dapur, ventilasi cahaya,

dinding dapur, lantai, langit-langit, pintu.

Dalam hal letak dapur ruangan instalasi

gizi mempunyai batas yang jelas,

dilengkapi dengan pagar yang kuat dan

tidak memungkinkan orang atau binatang

peliharaan keluar masuk dengan bebas,

luas bangunan dapur disesuaikan dengan

lahan keseluruhan, sehinnga tersedia

tempat parker yang memadai dan

dilengkapi dengan rambu-rambu parkir,

ruang pengolahan instalasi gizi terbebas

dari banjir dan terbebas dari asap rokok.


96




Ruangan pengolahan instalasi gizi

mempunyai ventilasi alamiah sehingga

aliran udara di dalam ruangan tetap teratur

dengan baik, luas ventilasi alaminya

memiliki 15% dari luas lantai. Dinding

dapur dengan permukaan yang kuat, rata,

berwarna terang dan menggunakan cat

yang tidak luntur serta tidak menggunakan

cat yang mengandung logam berat. Lantai

ruang pengolahan terbuat fari bahan yang

kuat, permukaan rata, tidak licin, berwarna

terang, dan mudah dibersihkan. Langit-

lanhgit ruang pengolahan instalasi gizi

berwarna terang dan mudah dibersihkan

dengan tinggi 2,70 meter dari lantai dan

langit-langit yang kuat terbuat dari katu

anti rayap. Pintu ruang pengolahan

instalasi gizi sangat kuat yang terbuat dari

besi dengan cukup tinggi dan lebar

sehingga mencegah masuknya serangga,

tikus, dan binatang lainnya.

4. Sarana Sanitasi


menunjukkan bahwa sarana sanitasi kerja

pengolahan makanan di ruang instalasi gizi

sudah tersedia seperti sarana cuci tangan,

tempat sampah, penyediaan air, kamar

mandi dan WC, dan sarana kesejahteraan.

Hal ini sesuai yang dikemukakan

olehAzwar (1995) sarana sanitasi adalah

usaha kesehatan masyarakat yang

menitikberatkan pada pengawasan

terhadap berbagai faktor lingkungan yang

mempengaruhi derajat kesehatanmanusia

KESIMPULAN

1. Proses penyelenggaraan makanan

dimulai dengan perolehan anggaran,

perencenaam menu, perencanaan

taksiran bahahan makanan, perolehan

bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, pengolahan bahan makanan,

penyaluran/distribusi, pecatatan,

pelaporan, dan evaluasi.

2. Kebersihan peralatan sudah diterapkan

dengan rutin membersihkan peralatan

dan ditata dengan rapi dalam sebuah

lemari peralatan yang tertutup dengan

kaca dan tidak ada peralatan

pengolahan yang berserakan di lantai

atau diatas tempat pengolahan

makanan.

3. Sanitasi lingkungan sudah sesuai

dengan peraturan ruang instalasi gizi

rumah sakit seperti letak dapur,

ventilasi cahaya, dinding dapur, lantai,

langit-langit, dan pintu.

4. Sarana sanitasi di ruang instalasi sudah

memadai dengan adanya sarana cuci

tangan, tempat sampah, penyediaan air,

kamar mandi dan WC dan sarana

kesejahteraan.


97




DAFTAR PUSTAKA

Azwar, Azrul, 1990. Pengantar Ilmu

Kesehatan Lingkungan. Jakarta:

Mutiara Sumber Widya.

Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi

Makanan dan Minuman.Dirjen

PPL dan PM.Jakarta. Diakses 27

Agustus 2019.

Prastowo, Ichwan. 2017. Hotel Higiene

dan Sanitasi. Yogyakarta: CV Budi

Utama

Roza, Mulyani. 2014. Pengetahuan sikap

dan perilaku higiene pengolahan

makanan. Lampung: Jurnal

Keperawatan.

Slamet, J.S. 2004. Kesehatan

lingkungan.

Yogyakarta: Gadjah University Pres Mada.

Kepmenkes RI. Keputusan Menteri

Kesehatan Republik IndonesiaNo.1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta. 2004 WHO. Maternal Mortality: World Health

Organization; 2014.


penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan di …

Documents