MAKALAH

HYGENE DAN SANITASI MAKANAN PADA WARUNG MAKAN TENDA “IBU

WID” BANARAN – GUNUNG PATI

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sanitasi Lingkungan

Dosen Pengampu: Eram Tunggul P,S.KM, M.Kes

Oleh :

Laras Prastiyawati 6411411190

Irsyad Ilhami 6411411214

Shinta Ayu Respati 6411411220

Rombel 5

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2012

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan adalah semua bahan, baik dalam bentuk olahan yang dimakan manusia

kecuali alir dan obat-obatan. Sanitasi makanan berarti suatu usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu/merusak kesehtan, mulai dari

pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan,

penyimpanan makanan, pengangkutan, penjualan sampai pada penyajian makanan

untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

Industri makanan dapat diartikan setiap bangunan yang menetap dengan segala

bagian ruangan dan peralatan yang dipergunakan untuk proses pembuatan,

pembungkusan dan penyimpanan makanan dan minuman untuk konsumsi bagi

masyarakat umum, yang diolah dengan atau tanpa menggunakan tekhnilogi modern,

dengan atau tidak disertai penandaan yang lengkap, diolah delam jumlah yang relatif

benyak/sedikit dan penjualannya bersifat nasional atau lokal.

Makanan jajanan sebagai jasa pelayanan masyarakat di bidang makanan,

keberadaannya belum memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak

penyakit kepada masyarakat. Usaha dibidang makanan setiap tahun cenderung

meningkat, mulai dari skala kecil ( makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/

rumah makan). Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat dibidang

makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan

sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat.

Para pedangan kaki lima atau warung tenda yang menjajakan makanan umumnya

tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal hygiene dan

sanitasi pengolahan makanan. Pengetahuan pedagang kaki lima atau warung tenda

tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan akan mempengaruhi kualitas

makanan yang disajikan kepada masyarakat konsumen.

Usaha pelayanan makanan dalam bentuk pedagang kaki lima, warung tenda atau

warung makan cenderung meningkat di daerah perkotaan atau tempat-tempat

keramaian. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat

kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan

makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah (kebersihan/hygiene) dan

sanitasi serta persyartan kesehatan.

Untuk mengetahui kualitas pengelolaan makanan dengan kaidah hygene dan

sanitasi makanan, penulis berminat untuk membuat makalah yang berjudul “SANITASI

MAKANAN DAN HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WID-

BANARAN”ini.

B. RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah yang dapat diambil dari observasi hygene dan sanitasi

makanan pada warung ibu Wid ini adalah :

1. Apakah makanan itu?

2. Apakah hygene dan sanitasi makanan?

3. Apa saja prinsip hygene dan sanitasi makanan?

4. Bagaimana kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung makan tenda

“ibu Wid – Banaran” ?

C. TUJUAN

Adapun tujuan dari disusunnya makalah yang berjudul “SANITASI MAKANAN

DAN HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WID-BANARAN”ini

adalah :

1. Untuk mengetahui pengertian hygene dan sanitasi makanan

2. Untuk mengetahui prinsip hygene dan sanitasi makanan

3. Untuk mengetahui kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung tenda

( warung makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati)

D. METODE PENELITIAN

Dalam penyusunan makalah yang berjudul “SANITASI MAKANAN DAN

HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WID-BANARAN”ini

menggunakan dua metode penelitian, yaitu:

1. Metode studi pustaka

Yaitu metode penelitian dengan mencari sumber dari literatur yang ada.

2. Observasi

Observasi dilakukan oleh penulis dengan cara mendatangi langsung warung

makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati dan melakukan pengamatan

langsung terhadap kualitas hygene dan sanitasi makanan.

3. Angket

Metode angket dilakukan oleh penulis dengan cara memberikan angket kepada

pengunjung warung. Angket berisi pertanyaan singkat tentang hygene dan

sanitasi makanan pada warung “Ibu Wid” Banaran-Gunung Pati.

PEMBAHASAN

A. MAKANAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut

WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a

natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”

Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang

diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan

tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan

kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang

dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

B. TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN ATAU WARUNG

TPM meliputi : restoran, jasa boga/catering, industri makanan, kantin, marung

makanan jajanan, dsb. Warung adalah usaha kecil milik keluarga yang berbentuk kedai,

kios, toko kecil, atau restoran sederhana. Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan

umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM

memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau

penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya.

C. HYGENE

Hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang

ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang

harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya

menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan

dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:

1. Personal Hygiene

a. Pemeriksaan Kesehatan

Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan

pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita

penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat

merupakan pembawa bakteri TBC.

b. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan

sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan

banyak terkontaminasi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi

atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun,

lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan, tidak meggunakan

cincin, tidak menggunakan jam tangan, kuku harus pendek, dan sewaktu

mencicipi makanan menggunakan sendok

c. Kesehatan Rambut

Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan

menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan

untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala

jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat

bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).

d. Kebersihan Hidung

Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia

terdapat banyak sekali bakteri.

e. Kebersihan Mulut dan Gigi

Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang

berlubang.

f. Kebersihan Telinga

Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan

membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang

memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.

2. Hygiene Perlengkapan Karyawan

a. Pakaian Karyawan

Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pakaian di dapur

selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak,

mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat

menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat

mengganggu pada waktu bekerja.

b. Sepatu

Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn,

ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh

duduk.

D. SANITASI MAKANAN

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi

subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor

lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk

dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Pengertian higiene menurut

Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individu subyeknya. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin

keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan /

pemborosan makanan.

Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip

higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola

makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan.

Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat,

orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan

kesehatan atau keracunan makanan.

Tujuan sanitasi makanan, antara lain:

Menjamin keamanan & kebersihan makanan.

Mencegah penularan wabah penyakit.

Mencegah beredarnya produk makanan yangg merugikan masyarakat.

Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pd makanan.

E. PRINSIP HYGENE DAN SANITASI MAKANAN

Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan

makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip higiene

dan sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk

mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan,

penyimpanan bahan makanan,  pengolahan makanan, pengangkutan makanan,

penyimpanan makanan, serta penyajian makanan.

1. Pemilihan bahan baku makanan

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi

dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Semua jenis bahan makanan perlu

mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan

makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan

dalam kaleng, buah, dsb. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik

adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas

(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Bahan-bahan

yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan

baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim

sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau

pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas

air (water aktivity=Aw) bahan baku.

2. Penyimpanan bahan makanan

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan

perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses

pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan,

tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat

dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri

seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen

dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai

dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan

dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai

berikut:

Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan

memenuhi syarat

Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak

memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari

lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada

suhu yang dingin.

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian

Yaitu:

Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,

tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang

penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan

lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik

harus memenuhi persyaratan sanitasi.

Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam

proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar

peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan

penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara

lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman

Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui

kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan

terampil.

Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan

makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau

prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good

manufacturing practice).

4. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi

risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Pengangkutan makan dari tempat

pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar

tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang

dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk

waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

5. Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.

Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam

makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan

maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian

dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam

makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam

jangka waktu antara 1-2 jam.

6. Penyajian makanan

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/layak santap. Layak

santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis.

Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan

dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak

terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta

memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

Nama kegiatan:

Survey hygene dan sanitasi makanan pada warung makan “Ibu Wid” Banaran Gunung Pati

Tanggal kegiatan: 10 Oktober 2012

Tujuan kegiatan: Mengetahui kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung makan “Ibu

Wid” Banaran- Gunung Pati

Responden: Warung makan “Ibu Wid” Banaran- Gunung Pati dan 10 orang pengunjung

warung makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati.

Hasil:

a. Hasil pengamatan / observasi pada warung

Dari hasil pengamatan kelompok, diperoleh data sebagai berikut :

Personal Hygiene

Pemeriksaan Kesehatan

Dari obesrvasi yang dilakukan, diketahui bahwa tidak dilakukan pemeriksaan

kesehatan terlebih dahulu bagi karyawan warung tersebut.

Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Dari observasi yang dilakukan, diketahui bahwa tingkat kebersihan tangan dan

jari tangan kurang diperhatikan. Hal ini terbukti dengan tidak digunakannnya

sarung tangan khusus oleh pegawai dan penjamah makanan, penggunaan dan

peletakan serbet yang sembarangan, adanya tato di lengan tangan pegawai.

Kesehatan Rambut

Kebersihan dan kesehatan rambut kurang diperhatikan. Walaupun potongan

rambut sudah rapi, namun penjamah makanan dan penyaji makanan/karyawan

tidak menggunakan penutup kepala untuk menjaga kebersihan kepala, seperti

menghindari jatuhnya rambut pada makanan.

Hygiene Perlengkapan Karyawan

Pakaian Karyawan

Hygenen pakaian karyawan dan penjamah makanan kurang diperhatikan. Terbukti

dari digunakannya kaos oleh penyaji makanan tanpa celemek. Pada penjamah

makanan telah digunakan celemek, namun kebersihan celemek tidak dapat

dibuktikan.

Sepatu

Penggunaan sepatu yang nyaman bagi penjamah makanan dan penyaji makanan

belum digunakan. Penjamah dan penyaji makanan masih menggunakan sandal

yang kurang nyaman dan rawan kecelakaan oleh minyak, dll serta belum dapat

menjaga kebersihan dari debu, dll.

Sanitasi makanan

Pemilihan bahan baku makanan

Pemilihan bahan baku makanan sudah cukup baik. Terbukti melalui penggunaan

timun dan sayuran yang masih segar, ikan ( lele,bawal, nila) yang masih segar dan

masih hidup.

Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan masih belum diperhatikan dan masih buruk. Hal ini

terbukti dari tidak adanya gudang penyimpanan bahan makanan serta penyusunan

bahan makanan yang masih sembarangan digeletakkan di meja tanpa

penutup/pelindung menyebabkan rentannya kerusakan bahan makanan.

Pengolahan makanan

Aspek pengolahan makanan pada warung tenda “Ibu Wid” masih belum baik.

Hal ini karena sanitasi dapur yang buruk ( pencahayaan kurang, letak dekat got,

berdekatan dengan tempat cuci piring, tempat cuci piring tidak dengan air

mengalir melainkan menggunakan air dalam bak yang digunakan berkali-kali),

tenaga penjamah yang kurang bersih ( menggunakan celemek yang belum tentu

kebersihannya, tidak menggunakan sarung tangan, tidak menggunakan pelindung

rambut, bertindak ganda sebagai kasir sehingga bisa terkontaminasi kuman dari

uang, menggunakan sendal yang tidak bisa menjaga kebersihan kaki dari debu),

cara pengolahan makanan kurang bersih karena penggunaan alat pemanggang

secara bergantian dari ikan, tempe, telur dll yang dapat mengkontaminasi

makanan satu ke makanan lain.

Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian/ meja

pelanggan kurang diperhatikan. Penyaji makanan tidak menggunakan nampan

untuk tempat makanan dan tidak memperhatikan kebersihan tangannya.

Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan kurang baik, hal ini terbukti dari penyimpanan nasi yang

panas dalam suatu wadah berbahan plastik. Wadah bahan plastik bila digunakan

pada makanan suhu tinggi/panas dapat menyebabkan kontaminasi bahan plastik

pada makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan/ berbahaya bagi

kesehatan.

Penyajian makanan

Penyajian makanan sudah cukup baik dengan dilakukannya pemisahan makanan,

nasi dengan lauk. Namun penyajian makanan berupa lauk yang dibakar disajikan

dalam piring bambu diberi kertas minyak tidak baik bagi kesehatan. Hal ini

karena, plastik dalam kertas minyak tersebut dapat meleleh akibat suhu panas dari

makanan yang disajikan dan makanan tersenut dapat terkontaminasi oleh zat

berbahaya dalam plastik kertas minyak tersebut. Akibatnya terjadi gangguan

kesehatan pada penyantap makanan.

b. Hasil pengambilan angket

Angket diberikan pada 10 orang pengunjung, terdiri dari : 7 orang wanita dan 3 orang

laki-laki. Dari hasil angket diperoleh data sebagai berikut :

Sebanyak 1 responden tahu sekali tentang sanitasi makanan, 3 orang responden

menjawab tahu, 3 orang responden menjawab kurang tahu dan 3 orang responden

menjawab tidak tahu.

Dari pertanyaan tentang hygene personal, sebanyak 1 responden menjawab tahu, 4

orang responden menjawab kurang tahu dan 4 orang responden menjawab tidak

tahu.

Sebanyak 2 orang responden berpendapat bahwa sanitasi makanan penting sekali,

7 orang responden berpendapat penting, dan 1 orang responden berpendapat tidak

penting.

Sebanyak 4 orang responden berpendapat bahwa proses memasak makanan di

warung “Ibu Wid” bersih dan 6 orang responden berpendapat kurang bersih.

Sebanyak 3 orang responden berpendapat tempat/bangunan warung “Ibu Wid”

layak dan 7 orang responden berpendapat kurang layak.

10orang responden (100%) berpendapat bahwa lingkungan sekitar warung kurang

bersih.

Sebanyak 4 orang responden berpendapat bahwa kebersihan peralatan memasak

dan makan dari warung “Ibu Wid” bersih dan 6 orang kurang bersih.

Dalam hal kebersihan dan kesegaran bahan baku makanan di warung “Ibu Wid”

sebanyak 1 orang responden berpendapat sangat bersih dan sangat segar, 8 orang

(bersih dan cukup segar), 1 orang (kurang bersih dan kurang segar).

Dari aspek tata letak dapur dan kebersihan dapur warung “Ibu Wid” (kebersihan,

efektif digunakan, tidak mencemari lingkungan) sebanyak 3 orang responden

berpendapat cukup, 6 orang (kurang), 1 orang (belum).

Dari aspek pengelolaan sampah dari limbah warung “Ibu Wid” sebanyak 1 orang

berpendapat cukup dikelola dengan baik, 7 orang (kurang dikelola dengan baik), 2

orang (belum dikelola dengan baik).

Cara penjamah menyajikan makanan, sebanyak 2 responden berpendapat sudah

bersih dan menggunakan celemek, 4 orang (kurang bersih), dan 4 orang (belum

bersih).

Sebanyak 7 orang responden membersihkan tangan dahulu sebelum menyantap

makanan dan 3 orang tidak membersihkan tangan dahulu.

Pembahasan:

PENUTUP

SIMPULAN

Dari hasil pengamatan kelompok, kami menyimpulkan bahwa sanitasi makanan

warung tenda bu wid banaran “kurang” dikarena lokasi warung yang terdapat di dekat

jalan yang ramai dilalui kendaraan, warung juga bersebelahan dengan selokan, tidak

adanya tempat sampah, kemudian bentuk warung yang hanya berupa tenda dll.

SARAN

1. Sebaiknya pemilik / pengelola warung tenda menyisihkan sebagian keuntungannya

untuk membeli peralatan higienitas personal seperti pelindung rabut, sarung tangan,

celemek dan sepatu.

2. Sebaiknya letak warung tidak berdekatan dengan got / selokan, karena

menyebabkan bau yang tidak sedap dan menjadi tempat berkembangnya agen

penyakit yang dapat mengkontaminasi makanan.

3. Sebaiknya disedianan air mengalir dan sabun untuk higien pengunjung

4. Sebaiknya penyaji dan pengolah makanan rutin membersihkan kuku, telinga,

hidung dan anggota tubuh lainnya

5. Dari segi perlengkapan, peralatan untuk penyajian makanan dari kertas minyak

lebih diganti dengan piring keramik.

DAFTAR PUSTAKA

Jenie, BS Laksmini. (1996) Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi

Pertanian. IPB :Bogor.

Saksono, L. (1986) Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni : Bandung.

Anwar., Sudarso., Kuslan., Kusmiati., Tanudjaja.,Karmini., Soemini., Marli na,

Sanropie., Purawidjaja. (1988) Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi

Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI: Jakarta.

1. Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan

untuk Perbaikan Gizi Masyarakat [on line]. Special Programme For Food Security: Asia

Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id. Diakses [12 Mei 2009]

LAMPIRAN

ANGKET RESPONDEN

IDENTITAS RESPONDEN :

Jenis kelamin : .....................

Umur : .....................

Pekerjaan : .....................

BERIKAN TANDA SILANG ( X ) PADA PILIHAN JAWABAN YANG ANDA PILIH

1. Apa anda tahu tentang sanitasi makanan?

( ) tahu sekali

( ) tahu

( ) kurang tahu

( ) tidak tahu

Berikan uraian singkat jawaban anda

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

........

2. Apa anda tahu tentang hygene personal?

( ) tahu sekali

( ) tahu

( ) kurang tahu

( ) tidak tahu

Berikan uraian singkat jawaban anda

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

........

3. Menurut anda apakah sanitasi makanan itu penting?

( ) penting sekali

( ) penting

( ) kurang penting

( ) tidak penting

4. Menurut anda apakah hygene personal itu penting?

( ) penting sekali

( ) penting

( ) kurang penting

( ) tidak penting

5. Menurut anda apakah Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan diperoleh dari

institusi Penyelenggara Kursus sesuai peraturan yang berlaku, seperti Institusi

pemerintah ( Dinas Kesehatan Kab/Kota ), Lembaga Kursus Resmi (Berbadan

Hukum) itu penting?

( ) penting sekali

( ) penting

( ) kurang penting

( ) tidak penting

6. Bagaimana Proses Masak Memasak Makanan (dimulai dari Proses Peracikan,

Pengolahan/Pemasakan, Penempatan Sementara, sampai Penyimpanan) di warung ini?

( ) sangat bersih

( ) bersih

( ) kurang bersih

( ) kotor

7. Bagaimana Tempat/Bangunan di warung ini?

( ) sangat layak

( ) layak

( ) kurang layak

( ) tidak layak

8. Bagaimana lingkungan sekitar di warung ini?

( ) sangat bersih

( ) bersih

( ) kurang bersih

( ) kotor

9. Menurut anda Bagaimana kebersihan peralatan memasak dan makan di warung ini?

( ) sangat bersih

( ) bersih

( ) kurang bersih

( ) kotor

10. Menurut anda Bagaimana kebersihan dan kesegaran bahan baku makanan di warung

ini?

( ) sangat bersih dan sangat segar

( ) bersih dan cukup segar

( ) kurang bersih dan kurang segar

( ) kotor dan tidak segar

11. Menurut anda Bagaimana tata letak dapur dan kebersihan dapur di warung ini?

Apakah sudah bersih, efektif digunakan, dan tidak mencemari lingkungan?

( ) sudah

( ) cukup

( ) kurang

( ) belum

12. Bagaimana dengan pengelolaan sampah dari limbah makanan di warung ini? Apakah

sudah dikelola dengan baik sehingga tidak mencemari lingkungan?

( ) sudah

( ) cukup

( ) kurang

( ) belum

13. Bagaimana cara penjamah makanan / pengolah makanan / penjual makanan dalam

menyajikan makanan? Apakah sudah bersih dan menggunakan alat pelingdung/

sarung tangan dan celemek atau belum?

( ) sudah

( ) cukup

( ) kurang

( ) belum

14. Bagaimana kebersihan dan perilaku petugas/pegawai yang menyajikan makanan?

( ) sangat menjaga kebersihan ( menggunakan celemek, kuku pendek, tidak

merokok, tidak mengorek hidung, tidak meludah sembarangan)

( ) cukup menjaga kebersihan ( menggunakan celemek, tidak meludah

sembarangan)

( ) kurang menjaga kebersihan ( menggunakan pakaian bersih)

( ) sangat tidak menjaga kebersihan ( tidak menggunakan celemek, kuku panjang,

merokok, mengorek hidung, meludah sembarangan)

15. Apakah anda membersihkan tangan dahulu (seperti : mencuci tangan dengan baik,

membersihkan dengan tissue/serbet) sebelum menyantap makanan?

( ) ya

( ) tidak