i

TUGAS AKHIR

KAJIAN KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI

MAKANAN OPOR AYAM YANG DISAJIKAN DI RUMAH

SAKIT UMUM DAERAH SLEMAN

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Gizi

NUKE WAHYU LAKSITO DEWI

P07131116010

PRODI D-III GIZI

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN

YOGYAKARTA

TAHUN 2019

ii

iii

iv

v

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat

dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Penulisan Tugas

Akhir ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai

gelar Ahli Madya Gizi pada Program Studi D-III Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Yogyakarta. Tugas Akhir ini terwujud atas bimbingan dan pengarahan

dari Dr. Agus Wijanarka, S.SiT, M.Kes selaku pembimbing utama dan Dra. Elza

Ismail, M.Kes selaku pembimbing pendamping serta bantuan dari berbagai pihak

yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Penulis pada kesempatan ini

menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

2. DR. Ir. I Made Alit, M.Si selaku Ketua Jurusan Gizi

3. Nur Hidayat, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi Diploma III Gizi

4. Dra. Noor Tifauzah, M.Kes selaku peguji penelitian

5. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan bantuan dukungan material

dan moral; dan

6. Sahabat yang telah memberikan doa, dukungan, masukan, dan motivasinya

7. Semua pihak yang membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Akhir kata, penulis berharap Tuhan Yang Maha Esa membalas segala kebaikan

semua pihak yang telah membantu. Semoga Tugas Akhir ini membawa manfaat

bagi pengembangan ilmu.

Yogyakarta, Mei 2019

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL…………………………………………………………. i

HALAMAN PERSERTUJUAN PEMBIMBING …………………………… ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS…………………………….. iv

HALAMA PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS

AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS……………………….......

v

KATA PENGANTAR………………………………………………………... vi

DAFTAR ISI…………………………………………………………………. vii

DAFTAR GAMBAR………………………………………………………… ix

DAFTAR TABEL …………………………………………………………… x

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………. xi

ABSTRACK………………………………………………………………….. xii

ABSTRAK…………………………………………………………………… xiii

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………… 1

A. Latar Belakang ………………………………………………………. 1

B. Rumusan Masalah……………………………………………………. 4

C. Tujuan Penelitian……………………………………………………... 4

D. Ruang Lingkup ………………………………………………………. 4

E. Manfaat Penelitian …………………………………………………… 5

F. Keaslian Penelitian …………………………………………………... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………. 7

A. Telaah Pustaka ……………………………………………………….. 7

B. Landasan Teori …………………………………………………........ 29

C. Pertanyaan Penelitian ………………………………………………... 30

BAB III METODE PENELITIAN………………………………………… 31

A. Jenis dan Desain Penelitian…………………………………………... 31

B. Populasi dan Sampel…………………………………………………. 31

C. Tempat dan Waktu…………………………………………………… 31

D. Variabel Penelitian ………………………………………………….. 31

E. Definisi Operasional Variabel ………………………………………. 32

F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data………………………………… 33

G. Instrumen dan Bahan Penelitian……………………………………… 34

H. Prosedur Penelitian ………………………………………………….. 34

I. Manajemen Data …………………………………………………….. 35

J. Etika Penelitian ……………………………………………………… 36

viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………… 37

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian..……………………………….. 37

B. Gambaran Umum Produksi Opor Ayam…………………………….. 39

C. Penilaian Skor Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan…………... 42

D. Total Skor Penilaian Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan……. 62

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………. 64

A. Kesimpulan………………………………………………………... 64

B. Saran ………………………………………………………………… 64

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………. 65

LAMPIRAN ………………………………………………………………… 67

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Proses thawing daging ayam ……….………………………... 39

Gambar 2. Proses pengolahan opor ayam…....………………………….. 40

Gambar 3. Produk pengemasan opor ayam……………………………… 41

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan …………………………... 11

Tabel 2. Jadwal Penelitian ………………………………………………. 15

Tabel 3. Waktu Pengamatan Higiene Sanitasi Makanan………………… 37

Tabel 4. Skor Penilaian Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas……………… 42

Tabel 5. Skor Penilaian Pencahayaan…………………………………. 45

Tabel 6. Skor Penilaian Penghawaan…………………………………… 46

Tabel 7. Skor Penilaian Air Bersih……………………………………… 47

Tabel 8. Skor Penilaian Air Kotor………………………………………. 47

Tabel 9. Skor Penilaian Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet…………….. 48

Tabel 10. Skor Penilaian Pembuangan Sampah………………………. 49

Tabel 11. Skor Penilaian Ruang Pengolahan Makanan………………. 50

Tabel 12. Skor Penilaian Karyawan…………………………………… 51

Tabel 13. Skor Penilaian Makanan…………………………………….. 53

Tabel 14. Skor Penilaian Perlindungan Makanan…………………….. 54

Tabel 15. Skor Penilaian Peralatan Makan dan Masak………………. 55

Tabel 16. Skor Penilaian Persyaratan Teknis Jasaboga Golongan B…. 57

Tabel 17. Total Skor Penilaian Higiene Sanitasi Makanan…………… 62

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Keadaan di Katering Griya Nutrisi. ……………………… 68

Lampiran 2. Hasil Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan ……. 71

Lampiran 3. Perhitungan Perkiraan Intensitas Cahaya, Luas

Penghawaan, dan Luas Lantai Tempat Pengolahan

Makanan………..…………………………………………

74

Lampiran 4. Hasil Uji Laboratorium Air Bersih……………………….. 76

Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Kesehatan Karyawan………………… 77