gambaran penerapan 6 prinsip higiene sanitasi …repository.upnvj.ac.id/2415/1/awal.pdf ·...
TRANSCRIPT
GAMBARAN PENERAPAN 6 PRINSIP HIGIENE SANITASI
MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA DEPOK
TAHUN 2016 : STUDI KUALITATIF
SKRIPSI
TIRA KURNIATI
1310211025
FAKULTAS KEDOKTERAN
PROGRAM STUDI SARJANA KEDOKTERAN
TAHUN 2016
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
i
GAMBARAN PENERAPAN 6 PRINSIP HIGIENE SANITASI
MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA DEPOK
TAHUN 2016 : STUDI KUALITATIF
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana
TIRA KURNIATI
1310211025
FAKULTAS KEDOKTERAN
PROGRAM STUDI SARJANA KEDOKTERAN
TAHUN 2016
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
ii
iv
v
GAMBARAN PENERAPAN 6 PRINSIP HIGIENE SANITASI
MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA DEPOK
TAHUN 2016 : STUDI KUALITATIF
Tira Kurniati
Abstrak
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan
pasien di Rumah Sakit. Pentingnya pengolahan makanan yang aman di Rumah
Sakit dan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak
memenuhi persyaratan higiene sanitasi. maka diterbitkanlah suatu peraturan yang
mengatur Higiene Sanitasi Jasobaga yaitu Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201. Penelitian ini bertujuan meneliti
penerapan 6 prinsip higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Depok.
Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan wawancara mendalam dan
observasi untuk mengumpulkan data. Keseluruhan proses penyelenggaraan
makanan telah berjalan sebagaimana mestinya. Hasil observasi didapatkan Skor
keseluruhan Higiene Sanitasi Jasaboga di Instalasi Gizi RSUD Kota Depok
adalah 97%. Dan hasil nilai pemeriksaan uji kelayakan fisik Higiene Sanitasi
Jasaboga di Instalasi Gizi RSUD Kota Depok adalah 88% yang berarti Hasil
pemeriksaan fisik telah memenuhi syarat. Penerapan 6 prinsip higiene sanitasi
makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Depok telah berjalan sesuai Peraturan
Menteri Kesehatan RI nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Kata Kunci : Higiene, Sanitasi, Penyelenggaraan Makanan
vi
APPLICATION OVERVIEW SIX PRINCIPLES OF HYGIENE
SANITATION IN FOOD PLANT NUTRITION at RSUD
DEPOK on 2016: QUALITATIVE STUDY Tira Kurniati
Abstract
Food is the important one component of the chains healing patients in the
hospital. The importance of processing healthy food in the hospital and to protect
the public from food and drink that does not meet the requirements of hygiene
sanitation, published was a setting regulating hygiene sanitation on food
department is Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 This study aims to
examine the application of 6 hygienics sanitation food in the installation of
nutrition at RSUD Depok.. This study using qualitative methods with depth
interviews and observation of the document to collect data. The entire process
from food processing has been made by usually. The results of observation have
got overall score Sanitation Hygiene Nutrition Installation Food Department in
RSUD Depok is 97% and the results of the physical examination of the feasibility
test Sanitation Hygiene Nutrition Installation Food Departement in RSUD Depok
was 88% which means the physical examination are qualified. Based on the result
of the reaserch, a conclusion is drawn that The implementation of 6 hygienics
sanitation food in the installation of nutrition hospital Depok has been walking
according Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Keywords: Hygiene, Sanitation, Food Management
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,
tiada Tuhan selain Allah SWT dan tiada sekutu bagi-Nya. Begitu banyak dan
berlimpah nikmat yang telah Ia berikan terutama nikmat Iman, Islam, dan Ikhsan
sehingga proposal ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian ini
adalah Gambaran Penerapan 6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi
RSUD Depok Tahun 2016 : Studi Kualitatif.
Perjalanan ini bukan merupakan hal mudah untuk dilalui, namun berkat
doa, dukungan, dan kerjasama banyak pihak, serta kecintaan terhadap pendidikan
kedokteran, pada akhirnya saya berhasil menyelesaikan program.
Pada kesempatan ini ijinkan saya untuk menyampaikan rasa hormat dan
ucapan terimakasih yang mendalam kepada:
1. Dr.dr.Buddy HW Utoyo, MARS, selaku pembimbing 1 yang telah
meluangkan waktu, tenaga, dan fikiran selama membimbing dalam
penelitian ini.
2. dr.Aulia Chairani, M.KK, selaku pembimbing 2 yang telah meluangkan
waktu, tenaga, dan fikiran selama membimbing dalam penelitian ini.
3. dr. Gatot Soeryo Koesoemo, PFK, MM, selaku penguji pada sidang
proposal dan sidang skripsi saya, yang telah memberikan saran dan koreksi
yang sangat berarti dan penting sehingga skripsi ini dapat saya selesaikan
dengan hasil yang lebih baik
4. dr.Hanna Windyantini M.Pd.Ked, selaku pembimbing kualitatif sekaligus
mama di kampus dan sahabat yang sangat sabar membimbing dan
membagi ilmunya sehinnga saya bisa menyelesaikan program ini
5. dr.Mariono Reksoprodjo, Sp.OG, Sp.KP (K), selaku Dekan Fakultas
Kedokteran Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.
6. dr. Niniek Hardini, Sp.PA, selaku Ka Prodi Sarjana Kedokteran
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.
7. Seluruh Staf dosen Pengajar di Fakultas Kedokteran FK UPN “Veteran”
Jakarta yang telah berkenan membimbing dan membagi ilmunya selama
pendidikan kepada saya.
viii
8. Untuk kedua orang tua terkasih Ayahanda Emradion, S.Pd, Ibunda Sabriati,
S.Pd.sd. dan adikku tersayang Sabrun Jamil Kurniawan, terimakasih secara
khusus dan tak terhingga atas kasih sayang, doanya, dukungan, ketulusan
hati dalam merawat dan membesarkan sehingga bisa terselesaikan
penelitian ini.
9. Terima kasih sebesar-besarnya untuk pamanku dan keluarganya yang sudah
menjadi wali tercinta selama berada di tanah rantauan ini. Herman, S.Ag,
M.Si dan Elwa Pusra, A.MdKeb yang telah ikhlas memberi masukan,
nasihat dan sarannya.
10. Para Karyawan dan staff di RSUD Kota Depok yang telah
memperbolehkan saya melakukan penelitian di Rumah Sakit ini.
11. Para Karyawan dan staff di Intalasi Gizi RSUD Kota Depok yang telah
memperbolehkan saya melakukan penelitian dan mengambil data disini.
12. Teman-teman seperjuangan, FK UPN angkatan 2013. ISTIMEWA !!
13. Teman-teman sekaligus keluarga NRP 025 tercinta, Reza Muhammad, Nur
Indah Febriana, Mega Mulya Dwi, Christian Rivandika, Hanifah Githa,
Mutiara Nova P, Kartika Yulianti, Iin Intansari.
14. Sahabat tersayang sekaligus teman seperantauan, Mutiara Nova Pratiwi dan
Tania Agustini Maharani
15. Teman-teman sepebimbingan dan sedepartemen MARS, Nizzah Afina,
Grace Fidia, dan Rizky Sutrisno.
16. Semua teman-teman yang tidak bisa saya sebutkan disini, yang selalu
mengingatkan, mengingatkan, mendoakan, membantu, menyemangati saya
menyelesaikan skripsi ini.
Dengan memamjatkan doa kepada Allah SWT, penulis berharap semua
kebaikan yang telah diberikan mendapatkan balasan dan semua kesalahan
diampuni.
Jakarta, 30 Januari 2017
(Tira Kurniati)
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
PERNYATAAN ORISINALITAS ...................................................................... ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................................ iii
PENGESAHAN ................................................................................................... iv
ABSTRAK ........................................................................................................... v
ABSTRACT ......................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
BAB 1 PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang Penelitian ........................................................................ 1
I.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4
I.3.1 Tujuan Umum ....................................................................................... 4
I.3.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 4
I.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 4
I.4.1 Manfaat Teoritis .................................................................................... 4
I.4.2 Manfaat Praktis ..................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Rumah sakit .............................................................................................. 6
II.1.1 Pengertian Rumah Sakit ...................................................................... 6
II.1.2 Fungsi Rumah Sakit ............................................................................. 6
II.1.3 Klasifikasi Rumah Sakit ...................................................................... 7
II.1.3.1 Berdasarkan Jenis Pelayanan dan Pengelolaan .............................. 7
II.1.3.2 Rumah Sakit Pendidikan ................................................................ 8
II.1.3.3 Berdasarkan Fasilitas dan Kemampuan Pelayanan Rumah Sakit .. 8
II.1.3.4 Berdasarkan Bentuk Rumah Sakit ................................................. 13
II.1.3 Hak dan Kewajiban Rumah Sakit ........................................................ 14
II.2 Pelayanan Gizi .......................................................................................... 16
II.2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit ............................................................... 17
II.2.2 Pelayanan Gizi Rawat Jalan ................................................................. 18
II.2.3 Pelayanan Gizi Rawat Inap .................................................................. 19
II.2.4 Pelayanan Gizi/ Dapur Rumah Sakit ................................................... 19
II.3 Makanan ................................................................................................... 20
II.3.1 Definisi ................................................................................................ 20
II.3.1 Klasifikasi Makanan ............................................................................ 21
II.3.1.1 Berdasarkan Bentuk dan Teksturnya ............................................. 21
II.3.1.2 Berdasarkan Jenis Diet .................................................................. 24
II.3.1.3 Berdasarkan Diagnosis Penyakit ................................................... 27
II.4 Penyelenggaraan Makanan ....................................................................... 35
II.4.1 Tujuan .................................................................................................. 35
x
II.4.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit ........................... 36
II.4.3 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ................................................... 37
II.4.4 Diet Rumah Sakit ................................................................................. 40
II.5 Higiene Sanitasi Makanan ........................................................................ 41
II.5.1 Definisi ................................................................................................ 41
II.5.2 Tujuan dan Manfaat ............................................................................. 42
II.6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ........................................................... 43
II.6.1 Pemilihan Bahan Makanan .................................................................. 43
II.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................................. 44
II.6.3 Pengolahan Makanan ........................................................................... 45
II.6.4 Penyimpanan Makanan ......................................................................... 47
II.6.5 Pengangkutan Makanan ........................................................................ 48
II.6.6 Penyajian Makanan ............................................................................... 49
II.7 Kerangka Teori ......................................................................................... 52
II.8 Kerangka Konsep ..................................................................................... 53
II.9 Penelitian Terdahulu ................................................................................ 54
BAB III METODE PENELITIAN
III.1 Desain Penelitian ...................................................................................... 56
III.2 Metode Pengumpulan Data ...................................................................... 57
III.3 Instrumen Penelitian ................................................................................. 58
III.4 Waktu dan Tempat ................................................................................... 59
III.5 Subjek penelitian ...................................................................................... 60
III.5.1 Populasi .............................................................................................. 60
III.5.2 Sampel ................................................................................................ 60
III.5.3 Kriteria Pemilihan Sampel ................................................................. 61
III.6 Definisi Operasional ................................................................................. 62
III.7 Teknik Sampling ...................................................................................... 63
III.8 Protokol Penelitian ................................................................................... 63
III.9 Pengujian Keabsahan Data ........................................................................ 64
III.9.1 Validitas .............................................................................................. 64
III.9.2 Reliabilitas .......................................................................................... 65
III.9.3 Objektivitas ........................................................................................ 66
III.9.4 Pengujian Data ................................................................................... 66
III.10 Pengolahan Data ....................................................................................... 68
BAB IV HASIL & PEMBAHASAN
IV.1 Deskripsi Objek Penelitian ........................................................................ 54
IV.1.1 Sejarah RSUD Kota Depok ................................................................. 54
IV.1.2 Dasar Hukum Operasional RSUD Kota Depok ................................... 55
IV.1.3 Visi, Misi, Tujuan, Motto, Janji Layanan RSUD Kota Depok ............ 56
IV.1.4 Struktur Organisasi RSUD Kota Depok .............................................. 57
IV.1.5 Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ........................................................ 58
IV.2 Karakteristik & Kategorisasi Hasil Wawancara ....................................... 60
IV.2.1 Karakteristik Karyawan Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ................. 60
IV.2.2 Gambaran analisis data penelitian ....................................................... 61
IV.2.3 Pendapat Responden, Telaah Responden, Dan Hasil Observasi Tentang
Penerapan 6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan .................................... 63
xi
IV.2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan ............................................................ 85
IV.2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan ....................................................... 91
IV.2.3.3 Pengolahan Makanan ..................................................................... 97
IV.2.3.4 Penyimpanan Makanan .................................................................. 103
IV.2.3.5 Pengangkutan Makanan ................................................................. 105
IV.2.3.6 Penyajian Makanan ........................................................................ 108
IV.3 Hasil Observasi ........................................................................................ 110
IV.3.1 Gambaran analisis Observasi Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga
berdasarkan Permenkes no.1096 tahun 2011 ....................................................... 110
IV.3.2 Gambaran analisis Uji Kelayakan Fisik untuk Higiene Sanitasi
Makanan Jasaboga berdasarkan Permenkes No.1096 tahun 2011 ....................... 112
IV.4 Analisa Higiene Sanitasi Makanan .......................................................... 118
BAB V KESIMPULAN & SARAN
V.1 Kesimpulan ............................................................................................... 120
V.2 Saran ......................................................................................................... 121
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Suhu Penyimpanan Makanan Menurut Jenis Makanan ....................... 45
Tabel 2 Penyimpanan Makanan Berdasarkan Suhu ......................................... 48
Tabel 3 Penelitian terdahulu ............................................................................. 54
Tabel 4 Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD Kota Depok Tahun 2016 ................ 74
Tabel 5 Karakteristik Karyawan Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ................. 83
Tabel 6 Hasil analisis data wawancara mendalam Kepala Instalasi Gizi RSUD
Kota Depok dan Karyawan Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ........... 83
Tabel 7 Hasil Observasi Higiene Sanitasi Jasaboga berdasarkan Permenkes
No.1096 Tahun 2011 ........................................................................... 110
Tabel 8 Hasil Uji Kelayakan Fisik untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga
berdasarkan Permenkes No.1096 tahun 2011 ...................................... 113
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Mekanisme Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ................................... 18
Gambar 2 Alur Kegiatan Pengolahan, Penyimpanan Dan Pendistribusian
Makanan Rumah Sakit .................................................................... 20
Gambar 3 Kerangka Teori ............................................................................... 52
Gambar 4 Kerangka Konsep ............................................................................ 53
Gambar 5 Peta lokasi RSUD Kota Depok ....................................................... 60
Gambar 6 Struktur Organisasi RSUD Kota Depok ......................................... 73
Gambar 7 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ................... 74
Gambar 8 Denah Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ........................................ 82
Gambar 9 Bagan Analisis Higiene Sanitasi Makanan ..................................... 117
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Persetujuan
Lampiran 2 Pedoman wawancara
Lampiran 3 Lembar Observasi 1
Lampiran 4 Panduan pengisian lembar observasi 1
Lampiran 5 Lembar Observasi 2
Lampiran 6 Panduan pengisian lembar observasi 2
Lampiran 7 Wawancara Responden
Lampiran 8 Foto Kegiatan
Lampiran 9 Laporan Rekapitulasi Porsi Makan Pasien
Lampiran 10 Intake Sisa Makanan