gambaran penerapan 6 prinsip higiene sanitasi …

GAMBARAN PENERAPAN 6 PRINSIP HIGIENE SANITASI

MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA DEPOK

TAHUN 2016 : STUDI KUALITATIF

SKRIPSI

TIRA KURNIATI

1310211025

FAKULTAS KEDOKTERAN

PROGRAM STUDI SARJANA KEDOKTERAN

TAHUN 2016

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

i




SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana

TIRA KURNIATI

1310211025

FAKULTAS KEDOKTERAN

PROGRAM STUDI SARJANA KEDOKTERAN

TAHUN 2016

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

v




Tira Kurniati

Abstrak

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan

pasien di Rumah Sakit. Pentingnya pengolahan makanan yang aman di Rumah

Sakit dan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak

memenuhi persyaratan higiene sanitasi. maka diterbitkanlah suatu peraturan yang

mengatur Higiene Sanitasi Jasobaga yaitu Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201. Penelitian ini bertujuan meneliti

penerapan 6 prinsip higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Depok.

Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan wawancara mendalam dan

observasi untuk mengumpulkan data. Keseluruhan proses penyelenggaraan

makanan telah berjalan sebagaimana mestinya. Hasil observasi didapatkan Skor

keseluruhan Higiene Sanitasi Jasaboga di Instalasi Gizi RSUD Kota Depok

adalah 97%. Dan hasil nilai pemeriksaan uji kelayakan fisik Higiene Sanitasi

Jasaboga di Instalasi Gizi RSUD Kota Depok adalah 88% yang berarti Hasil

pemeriksaan fisik telah memenuhi syarat. Penerapan 6 prinsip higiene sanitasi

makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Depok telah berjalan sesuai Peraturan

Menteri Kesehatan RI nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.

Kata Kunci : Higiene, Sanitasi, Penyelenggaraan Makanan

vi

APPLICATION OVERVIEW SIX PRINCIPLES OF HYGIENE

SANITATION IN FOOD PLANT NUTRITION at RSUD

DEPOK on 2016: QUALITATIVE STUDY Tira Kurniati

Abstract

Food is the important one component of the chains healing patients in the

hospital. The importance of processing healthy food in the hospital and to protect

the public from food and drink that does not meet the requirements of hygiene

sanitation, published was a setting regulating hygiene sanitation on food

department is Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 This study aims to

examine the application of 6 hygienics sanitation food in the installation of

nutrition at RSUD Depok.. This study using qualitative methods with depth

interviews and observation of the document to collect data. The entire process

from food processing has been made by usually. The results of observation have

got overall score Sanitation Hygiene Nutrition Installation Food Department in

RSUD Depok is 97% and the results of the physical examination of the feasibility

test Sanitation Hygiene Nutrition Installation Food Departement in RSUD Depok

was 88% which means the physical examination are qualified. Based on the result

of the reaserch, a conclusion is drawn that The implementation of 6 hygienics

sanitation food in the installation of nutrition hospital Depok has been walking

according Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.

Keywords: Hygiene, Sanitation, Food Management

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,

tiada Tuhan selain Allah SWT dan tiada sekutu bagi-Nya. Begitu banyak dan

berlimpah nikmat yang telah Ia berikan terutama nikmat Iman, Islam, dan Ikhsan

sehingga proposal ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian ini

adalah Gambaran Penerapan 6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi

RSUD Depok Tahun 2016 : Studi Kualitatif.

Perjalanan ini bukan merupakan hal mudah untuk dilalui, namun berkat

doa, dukungan, dan kerjasama banyak pihak, serta kecintaan terhadap pendidikan

kedokteran, pada akhirnya saya berhasil menyelesaikan program.

Pada kesempatan ini ijinkan saya untuk menyampaikan rasa hormat dan

ucapan terimakasih yang mendalam kepada:

1. Dr.dr.Buddy HW Utoyo, MARS, selaku pembimbing 1 yang telah

meluangkan waktu, tenaga, dan fikiran selama membimbing dalam

penelitian ini.

2. dr.Aulia Chairani, M.KK, selaku pembimbing 2 yang telah meluangkan

waktu, tenaga, dan fikiran selama membimbing dalam penelitian ini.

3. dr. Gatot Soeryo Koesoemo, PFK, MM, selaku penguji pada sidang

proposal dan sidang skripsi saya, yang telah memberikan saran dan koreksi

yang sangat berarti dan penting sehingga skripsi ini dapat saya selesaikan

dengan hasil yang lebih baik

4. dr.Hanna Windyantini M.Pd.Ked, selaku pembimbing kualitatif sekaligus

mama di kampus dan sahabat yang sangat sabar membimbing dan

membagi ilmunya sehinnga saya bisa menyelesaikan program ini

5. dr.Mariono Reksoprodjo, Sp.OG, Sp.KP (K), selaku Dekan Fakultas

Kedokteran Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.

6. dr. Niniek Hardini, Sp.PA, selaku Ka Prodi Sarjana Kedokteran

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.

7. Seluruh Staf dosen Pengajar di Fakultas Kedokteran FK UPN “Veteran”

Jakarta yang telah berkenan membimbing dan membagi ilmunya selama

pendidikan kepada saya.

viii

8. Untuk kedua orang tua terkasih Ayahanda Emradion, S.Pd, Ibunda Sabriati,

S.Pd.sd. dan adikku tersayang Sabrun Jamil Kurniawan, terimakasih secara

khusus dan tak terhingga atas kasih sayang, doanya, dukungan, ketulusan

hati dalam merawat dan membesarkan sehingga bisa terselesaikan

penelitian ini.

9. Terima kasih sebesar-besarnya untuk pamanku dan keluarganya yang sudah

menjadi wali tercinta selama berada di tanah rantauan ini. Herman, S.Ag,

M.Si dan Elwa Pusra, A.MdKeb yang telah ikhlas memberi masukan,

nasihat dan sarannya.

10. Para Karyawan dan staff di RSUD Kota Depok yang telah

memperbolehkan saya melakukan penelitian di Rumah Sakit ini.

11. Para Karyawan dan staff di Intalasi Gizi RSUD Kota Depok yang telah

memperbolehkan saya melakukan penelitian dan mengambil data disini.

12. Teman-teman seperjuangan, FK UPN angkatan 2013. ISTIMEWA !!

13. Teman-teman sekaligus keluarga NRP 025 tercinta, Reza Muhammad, Nur

Indah Febriana, Mega Mulya Dwi, Christian Rivandika, Hanifah Githa,

Mutiara Nova P, Kartika Yulianti, Iin Intansari.

14. Sahabat tersayang sekaligus teman seperantauan, Mutiara Nova Pratiwi dan

Tania Agustini Maharani

15. Teman-teman sepebimbingan dan sedepartemen MARS, Nizzah Afina,

Grace Fidia, dan Rizky Sutrisno.

16. Semua teman-teman yang tidak bisa saya sebutkan disini, yang selalu

mengingatkan, mengingatkan, mendoakan, membantu, menyemangati saya

menyelesaikan skripsi ini.

Dengan memamjatkan doa kepada Allah SWT, penulis berharap semua

kebaikan yang telah diberikan mendapatkan balasan dan semua kesalahan

diampuni.

Jakarta, 30 Januari 2017

(Tira Kurniati)

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

PERNYATAAN ORISINALITAS ...................................................................... ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................................ iii

PENGESAHAN ................................................................................................... iv

ABSTRAK ........................................................................................................... v

ABSTRACT ......................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

BAB 1 PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Penelitian ........................................................................ 1

I.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 4

1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4

I.3.1 Tujuan Umum ....................................................................................... 4

I.3.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 4

I.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 4

I.4.1 Manfaat Teoritis .................................................................................... 4

I.4.2 Manfaat Praktis ..................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Rumah sakit .............................................................................................. 6

II.1.1 Pengertian Rumah Sakit ...................................................................... 6

II.1.2 Fungsi Rumah Sakit ............................................................................. 6

II.1.3 Klasifikasi Rumah Sakit ...................................................................... 7

II.1.3.1 Berdasarkan Jenis Pelayanan dan Pengelolaan .............................. 7

II.1.3.2 Rumah Sakit Pendidikan ................................................................ 8

II.1.3.3 Berdasarkan Fasilitas dan Kemampuan Pelayanan Rumah Sakit .. 8

II.1.3.4 Berdasarkan Bentuk Rumah Sakit ................................................. 13

II.1.3 Hak dan Kewajiban Rumah Sakit ........................................................ 14

II.2 Pelayanan Gizi .......................................................................................... 16

II.2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit ............................................................... 17

II.2.2 Pelayanan Gizi Rawat Jalan ................................................................. 18

II.2.3 Pelayanan Gizi Rawat Inap .................................................................. 19

II.2.4 Pelayanan Gizi/ Dapur Rumah Sakit ................................................... 19

II.3 Makanan ................................................................................................... 20

II.3.1 Definisi ................................................................................................ 20

II.3.1 Klasifikasi Makanan ............................................................................ 21

II.3.1.1 Berdasarkan Bentuk dan Teksturnya ............................................. 21

II.3.1.2 Berdasarkan Jenis Diet .................................................................. 24

II.3.1.3 Berdasarkan Diagnosis Penyakit ................................................... 27

II.4 Penyelenggaraan Makanan ....................................................................... 35

II.4.1 Tujuan .................................................................................................. 35

x

II.4.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit ........................... 36

II.4.3 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ................................................... 37

II.4.4 Diet Rumah Sakit ................................................................................. 40

II.5 Higiene Sanitasi Makanan ........................................................................ 41

II.5.1 Definisi ................................................................................................ 41

II.5.2 Tujuan dan Manfaat ............................................................................. 42

II.6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ........................................................... 43

II.6.1 Pemilihan Bahan Makanan .................................................................. 43

II.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................................. 44

II.6.3 Pengolahan Makanan ........................................................................... 45

II.6.4 Penyimpanan Makanan ......................................................................... 47

II.6.5 Pengangkutan Makanan ........................................................................ 48

II.6.6 Penyajian Makanan ............................................................................... 49

II.7 Kerangka Teori ......................................................................................... 52

II.8 Kerangka Konsep ..................................................................................... 53

II.9 Penelitian Terdahulu ................................................................................ 54

BAB III METODE PENELITIAN

III.1 Desain Penelitian ...................................................................................... 56

III.2 Metode Pengumpulan Data ...................................................................... 57

III.3 Instrumen Penelitian ................................................................................. 58

III.4 Waktu dan Tempat ................................................................................... 59

III.5 Subjek penelitian ...................................................................................... 60

III.5.1 Populasi .............................................................................................. 60

III.5.2 Sampel ................................................................................................ 60

III.5.3 Kriteria Pemilihan Sampel ................................................................. 61

III.6 Definisi Operasional ................................................................................. 62

III.7 Teknik Sampling ...................................................................................... 63

III.8 Protokol Penelitian ................................................................................... 63

III.9 Pengujian Keabsahan Data ........................................................................ 64

III.9.1 Validitas .............................................................................................. 64

III.9.2 Reliabilitas .......................................................................................... 65

III.9.3 Objektivitas ........................................................................................ 66

III.9.4 Pengujian Data ................................................................................... 66

III.10 Pengolahan Data ....................................................................................... 68

BAB IV HASIL & PEMBAHASAN

IV.1 Deskripsi Objek Penelitian ........................................................................ 54

IV.1.1 Sejarah RSUD Kota Depok ................................................................. 54

IV.1.2 Dasar Hukum Operasional RSUD Kota Depok ................................... 55

IV.1.3 Visi, Misi, Tujuan, Motto, Janji Layanan RSUD Kota Depok ............ 56

IV.1.4 Struktur Organisasi RSUD Kota Depok .............................................. 57

IV.1.5 Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ........................................................ 58

IV.2 Karakteristik & Kategorisasi Hasil Wawancara ....................................... 60

IV.2.1 Karakteristik Karyawan Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ................. 60

IV.2.2 Gambaran analisis data penelitian ....................................................... 61

IV.2.3 Pendapat Responden, Telaah Responden, Dan Hasil Observasi Tentang

Penerapan 6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan .................................... 63

xi

IV.2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan ............................................................ 85

IV.2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan ....................................................... 91

IV.2.3.3 Pengolahan Makanan ..................................................................... 97

IV.2.3.4 Penyimpanan Makanan .................................................................. 103

IV.2.3.5 Pengangkutan Makanan ................................................................. 105

IV.2.3.6 Penyajian Makanan ........................................................................ 108

IV.3 Hasil Observasi ........................................................................................ 110

IV.3.1 Gambaran analisis Observasi Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

berdasarkan Permenkes no.1096 tahun 2011 ....................................................... 110

IV.3.2 Gambaran analisis Uji Kelayakan Fisik untuk Higiene Sanitasi

Makanan Jasaboga berdasarkan Permenkes No.1096 tahun 2011 ....................... 112

IV.4 Analisa Higiene Sanitasi Makanan .......................................................... 118

BAB V KESIMPULAN & SARAN

V.1 Kesimpulan ............................................................................................... 120

V.2 Saran ......................................................................................................... 121

DAFTAR PUSTAKA

RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Suhu Penyimpanan Makanan Menurut Jenis Makanan ....................... 45

Tabel 2 Penyimpanan Makanan Berdasarkan Suhu ......................................... 48

Tabel 3 Penelitian terdahulu ............................................................................. 54

Tabel 4 Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD Kota Depok Tahun 2016 ................ 74

Tabel 5 Karakteristik Karyawan Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ................. 83

Tabel 6 Hasil analisis data wawancara mendalam Kepala Instalasi Gizi RSUD

Kota Depok dan Karyawan Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ........... 83

Tabel 7 Hasil Observasi Higiene Sanitasi Jasaboga berdasarkan Permenkes

No.1096 Tahun 2011 ........................................................................... 110

Tabel 8 Hasil Uji Kelayakan Fisik untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

berdasarkan Permenkes No.1096 tahun 2011 ...................................... 113

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Mekanisme Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ................................... 18

Gambar 2 Alur Kegiatan Pengolahan, Penyimpanan Dan Pendistribusian

Makanan Rumah Sakit .................................................................... 20

Gambar 3 Kerangka Teori ............................................................................... 52

Gambar 4 Kerangka Konsep ............................................................................ 53

Gambar 5 Peta lokasi RSUD Kota Depok ....................................................... 60

Gambar 6 Struktur Organisasi RSUD Kota Depok ......................................... 73

Gambar 7 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ................... 74

Gambar 8 Denah Instalasi Gizi RSUD Kota Depok ........................................ 82

Gambar 9 Bagan Analisis Higiene Sanitasi Makanan ..................................... 117

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Persetujuan

Lampiran 2 Pedoman wawancara

Lampiran 3 Lembar Observasi 1

Lampiran 4 Panduan pengisian lembar observasi 1

Lampiran 5 Lembar Observasi 2

Lampiran 6 Panduan pengisian lembar observasi 2

Lampiran 7 Wawancara Responden

Lampiran 8 Foto Kegiatan

Lampiran 9 Laporan Rekapitulasi Porsi Makan Pasien

Lampiran 10 Intake Sisa Makanan

gambaran penerapan 6 prinsip higiene sanitasi …

Documents