PRINSIP HIGIENE & SANITASI

MAKANAN

Prinsip prinsip sanitasi makanan adalah ;

teori tentang pengetahuan, sikap dan prilaku

manusia dalan azas kesehatan ( health ) , azas

kebersihan ( clenlinenss ) dan azas keamanan

(security ) dalam menangani makanan.

HYGIENE , SANITASI

Hygiene adalah upayakesehatan dengan caramemelihara danmelidungi kebersihanindividu subjeknya.

Misanya mencuci tanganuntuk melindungikebersihan tangan, mencuci piring untukmelindungi kebersihanpiring.

. Sanitasi adalah upayakesehatan dengan caramemelihara danmelindungi kebersihanlingkungan dari subjeknya.

Misalnya menyediakan air bersih untuk mencucitangan, menyediakantempat sampah, menjagaagar sampah tidak dibuangsembarangan.

EMPAT ASPEK PENYEHATAN MAKANAN YANG

MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN , YAITU :

1. kontaminasi

2. Keracunan

3. Pembusukan

4. Pemalsuan

1. KONTAMINASI

kontaminasi atau pencemaran adalah

masuknya zat asing kedalam makanan yang

tidak dikehendaki, yang dikelompokkan :

pencemaran mikroba sperti jamur, bakteri,

cendawan.

Pencemaran fisik seperti rambut, debu , tanah dan

kotoran lainya

KONTAMINASI

Pencemaran kimia seperti pestisida, cadnium,

arsen, mercuri.

Pencemaran radio aktif seperi radiasi, sinar alfa,

sinar gamma, radio aktif.

KERACUNAN

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala

klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan

lainya akibat mengkonsumsi makanan.

KERACUNAN

Makanan yang menjadi penyebab keracunan

pada umumnya telah tercemar unsur unsur

fisika , mikroba atau kimia dalam dosis yang

membahayakan. Kondisi tersebut karena

pengelolaan makanan yang tidak memenuhi

persyaratan kesehatan.

Keracunan dapat terjadi karena :

KERACUNAN

Bahan makanan alami yaitu makanan yang secara

alam telah mengandung racun, seperti jamur

beracun, gadung atau umbi racun, ikan buntel.

Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang

masuk kedalam tubuh dalam jumlah besar (infektif

) dan menimbulkan penyakit seperi diare, disentri.

KERACUNAN

Racun / toksin yaitu racun atau toksin yang

dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang

masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang

membahayakan seperti racun staphylococcus,

clostridium, atau alfatoksin pada kacang tanah.

KERACUNAN

Kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang

masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang

membahayakan seperti residu pestisida pada

sayuran dan buah, logam mercury dan cadnium

pada ikan laut.

KERACUNAN

Alergi yaitu bahan allergen didalam makanan yang

menimbulkan reaksi sensitiv kepada orang orang

yang rentan seperti histamin pada udang, tongkol

dan bumbu masak.

3. PEMBUSUKAN

Pembusukan adalah proses perubahan

komposisi ( dekomposisi ) makanan baik

sebagian atau seluruhnya pada makanan dari

keadaan normal menjadi keadaan tidak normal

yang tidak dikehendaki sebagi akibat dari

pematangan alam ( maturasi ). Pembusukan

dapat terjadi karena :

PEMBUSUKAN

Fisika yaitu pembusukan makanan karena

kekurangan air ( layu, mengkerut ), karena

benturan / tekanan ( pecah ) atau diganggu hewan

serangga ( berlubang, bekas gigitan.

PEMBUSUKAN

Enzim yaitu pembusukan akibat aktivitas enzim

pada proses pematangan buah buahan sehingga

makanan menjadi rusak karena terlalu atau

kelewat matang.

PEMALSUAN

Pemalsuan yaitu upaya menurunkan mutu

makanan dengan cara menambah,

mengurangi atau mengganti bahan makanan

yang disengaja dengan tujuan untuk

memperoleh keuntungan yang sebesar

besarnya akibatnya akan berdampak buruk

pada konsumen.

Contoh pemalsuan yang banyak terjadi :

PEMALSUAN

Zat warna , yaitu menambahkan bahanyang dapat

memberikan penampilan yang lebih menarik

dengan warna untuk tekstil.

Bahan pemanis, yaitu menambahkan bahan

pemanis untuk meningkatkan rasa manis yang

berlipat ganda walupun tidak mengandung gula

sehingga tidak menimbulkan kalori.

PEMALSUAN

Bahan pengawet atau pengental yaitu bahan yang

ditambahkan untuk menjaga keawetan makanan

atau tekstur dalam jumlah yang berlebihan. Pada

takaran tertentu boleh digunakan seperti Asam

benzoat, citrit acid, soda kue dan sebagainya.

PEMALSUAN

Bahan pengganti yaitu penggunaan bahan

makanan dengan bahan lain yang tidak baku

seperti saus tomat diganti dengan pepaya, kecap

kedele diganti dengan kecap air kelapa dan lain

sebagainya.

Merk atau label makanan yaitu merk, label atau

tulisan tanda yang memberikan keterangan yang

tidak sesuai dengan kandungan isi.

ENAM PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Prinsip I Pemilihan Makanan

A. Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan

besar yaitu : Bahan makanan mentah ( segar ) ,yaitu makanan yang perlu

pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh daging , beras, ubi,

kentang, sayuran.

Bahan makanan terolah, yaitu makanan yang dapat langsung

dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan

lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, ikan kaleng dll.

Makanan siap santap, makanan yang langsung dimakan tampa

pengolahan.

B. Ciri ciri bahan makanan yang baik.

Makanan hewani :

Daging ternak.

tampak mengkilat, warna cerah dantidak pucat

tidak tercium bau asam atau busuk

sifat elastis, artinya ditekan dengan jariakan kembali

bila dipegang tidak lengket

Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternakadalah :

Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warnakuning.

Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warnaputih,berbau khas.

Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras warnakuning.

Babi: warna merah jambu, serathalus, lemak lunak warna putihjernih.

Unggas : warna putih kekuningan, lembek.

Ayam buras :daging agak keringdan langsing , otot jelas warnakekuningan.

Ayam boiler : daging lunak, agakbasah dan montok.

Ikan segar

warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.

ikan bersisik lekat sisiknya dengan kuat dan tidakmudah rontok.

mata melotot, jernih dan tidak suram

daging elastis , bila ditekan tidak berbekas.

insang berwarna segar dan tidak bau

tidak terdapat lendir yang lebih padapermukaannya.

Prioritas dalam memilih ikan :

Ikan segar yang disimpan

dalam suhu 4 derajat Celsius

Ikan yang bersih dijual tampa

pendinginan

Ikan dijual dalam keadaan

hidup

Ikan kering

cukup kering dan tidak busuk

daging utuh dan bebas serangga

bebas dari racun seperti pestisida

tidak dihinggapi lalat

Bahaya kontaminasi pada ikan :

e coli pada ikan air tawar ( terutama yang

makan tinja )

residu pestisida atau larva serangga ( ulat )

pada ikan asin

Telur

tampak bersih dan kuat

tidak pecah , retak, bocor

tidak terdapat noda / kotoran pada kulit

kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci

Susu segar

alami : susu diambil lansung dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini akan tercemarkarena tangan pemerah, infeksi pada kulit susuatau peralatan yang digunakan.

Pasteurisasi : adalah proses pemanasan sususecara berulang pada suhu 60 derajat Celsius

Sterilisasi : adalah pemanasan susu dengan susu100 derajat Celsius atau lebih untuk membunuhkuman.

Ciri susu yang baik :

warna putih susu dan kental

cairannya tidak menggumpal

aroma khas susu, tidak berbau asam

Makanan Nabati Buah buahan

keadaan fisiknya baik , isinya penuh, utuh dantidak kotor,

isi masih terbungkus kulit dengan baik

warna sesuai dengan bawaannya ( tidak warnakarbitan )

terdapat lapisan pelindung alam

tidak ada cairan lainnya selain getah aslinya.

Sayuran

daun, buah , umbi dalam keadaan segar, utuh

dan tidak layu.

kulit buah atau umbi tidak rusak atau pecah

tidak ada bekas gigitan serangga

bebas dari tanah dan kotoran lainya.

Biji bijian

kering, isi penuh ( tidak keriput dan warnamengkilap )

permukaan baik, tidak ada noda karena rusak, jamur.

biji tidak berlubang lubang

tidak tumbuh kecambah

biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan kedalam air

Prinsip II Penyimpanan bahan makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

tercemar bakteri karena lam atau perlakuanmanusia

Adanya enzim dalam makanan yang diperlukanuntuk proses pematangan seperti pada bauh buahan

kerusakan mekanis , seprti gesekan , tekanan, benturan dan lain lain.

Prinsip III Pengolahan bahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses

perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi

makanan yang siap santap. Pengolahan yang

baik adalah mnegikuti prinsip prinsip hygiene

dan sanitasi.

Prinsip IV Penyimpanan makanan masak

Makanan yang masak merupakancampuran bahan yang lunak dan sangatdisenangi oleh bakteri. Prinsip penyimpananmakanan masak :

Setiap makanan masak mempunyai wadahmasing masing yang terpisah

setiap wadah mempunyai tutup, tetapiberventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

Prinsip V Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangatberperan dalam mencegah terjadinya pencemaranmakanan.

Mengangkut bahan makanan tidak bercampurdengan bahan berbahaya dan beracun, sepertipupuk, atau bahan berbahaya lainnya.

Kendaraan pengangkut tidak dipergunakan untumengangkut orang, hewan atau barang.

Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya.

Prinsip VI Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaianakhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap, yang telah dilakukan uji :

Uji organoleptik : yaitu melihat(penampilan),meraba ( tekstur, keempukan ) mencium ( aroma ), mendengar ( bunyi, misalnyatelur ), menjilat ( rasa ). Kalau secara organileptikbaik , barulah disajikan.

Uji laboratorium : yaitu memeriksa kualitasmakanan dengan analisa laboratorium untukmengetahui tingkat cemaran makanan terutamabakteri. Untuk melakukan ini diperlukan sampelmakanan.

Dengan menerapkan prinsip hygiene dan sanitasimakanan ,keamanan makanan meningkatsehingga kesehatan dan kesejahteraanmasyarakat juga meningkat.