TUGAS SANITASI & HYGIENE

OBSERVASI OUTLET MAKANAN( PANGSIT MIE UJUNG PANDANG CABANG KEDUNGDORO) (CITY OF TOMMOROW)

Disusun Oleh : Johana Susanti. G (33409003) Effie Sanusi (33409005) Melita Yunita.W (33409006) Poa Christine.H (33409007)

0

DAFTAR ISI

Latar belakang ....................................................................................................... 2 Bab I Pendahuluan............................................................................................ 3-6 Bab II Isi.............................................................................................................. 7-9 Bab III Penutup.................................................................................................. 10 Dokumentasi .......................................................................................................... 11

1

LATAR BELAKANG

Semakin banyaknya pengusaha yang berpenghasilan dari menjual makanan, maka semakin banyak pula outlet makanan atau resto yang menyajikan suatu kreasi makanan yang berbeda beda. Dan tanpa disadari, terkadang ada pengusaha makanan yang belum memperhatikan dengan benar tentang Food hygiene, personal higyene, sampai kebersihan tempat dan penyajian pengolahan makanan itu sendiri. Untuk itu maka kami sekelompok melakukan pengamatan secara tersembunyi pada salah satu outlet makanan yang ada di City ofTommorrow untuk memenuhi tugas dari mata kuliah sanitasi dan hygiene. Makalah ini berisi tentang hasil penelitian kelompok kami mengenai food hygiene dari mie ujung pandang yang ada di city of tomorrow(cito). Di dalam makalah ini sudah diuraikan keadaan lokasinya, kebersihan makanan, kebersihan penyaji, serta dokumentasi kelompok kami selama melakukan pengamatan. Kami harap melalui makalah ini pembaca dapat menemukan informasi yang ingin dicari serta dapat menambah wawasan pembaca tentang Food & personal Hygiene. Semoga makalah ini dapat memenuhi harapan pembaca. Terimakasih telah membaca makalah ini.

Rumusan Masalah 1. Apakah kebersihan personal hygiene mempengaruhi Food hygiene? 2. Apakah situasi umum outlet makanan dapat menentukan kondisi Food hygiene? 3. Apakah penting keseimbangan antar food hygiene dan personal hygiene dan kebersihan tempat? Tujuan 1. Untuk meneliti personal hygiene suatu outlet makanan 2. Untuk mengamati kondisi food hygiene suatu makanan 3. Mengamati kondisi keseimbangan antara personal hygiene, food hygiene, dan kebersihan tempat2

Bab I PENDAHULUAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya3

yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu: Keadaan bahan makanan Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Cara penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: - Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat - Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

4

Proses pengolahan Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

5

Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. Cara penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. Cara penyajian makanan masak Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

6

Bab II ISI Hasil Pengamatan

1. Kebersihan Tempat : Stan makanan mie ujing Pandang yang berlokasi di City of Tommorow (Cito) ini merupakan bagian dari stan makanan di lokasi Food court sehingga tempatnya juga tidak terlalu besar. Pembuatan makanan juga terlihat jelas karena pemilik membuat mie ujung pandang di depan meja, karena semua bahan bahan sudah disediakan ( mie, bumbu penyedap, daging babi, sayuran, kuah) dan pembuatan nya juga tidak memakan waktu lama, jadi kelompok kami dapat menyaksikan secara langsung proses pembutan. Dari segi kebersihan tempat, mungkin tampak depan stan ini cukup bersih, tapi setelah ditinjau lagi ke bagian dapurnya, tampak dapur itu Kurang Higienis, Karena banyak sekali debu dan peralatan masaknya juga sudah berkarat, keadaan dapur itu sendiri juga hitam hitam jadi terkesan kotor. Lantainya juga kurang bersih dan higienis, karena banyak bekas injakan sepatu dan minyak yang jatuh sehingga lantai jadi licin dan tidak bersih. Lalu dari segi luar nya, outlet ini cukup menjaga kebersihan, karena setiap mereka membuat mie ujung pandang, merek membersihkan juga meja tempat membuat makanannya. Bisa dibuktikan bahwa pemilik sangat ,menjaga juga kebersihan sendok garpu, sumpit, botol kecap dan saus tomat, sambel, dan kebersihan yang terlihat pagi konsumen. Akakn tetapi kebesihan dari dapur dan tempat masak bagian dalamnya masih kurang higienis.

2. Kondisi outlet : Kondisi outlet dari tempat makan yang kami kunjungi di City of Tomorrow menurut kelompok kami adalah kurang bersih, hal itu bisa dibuktikan dengan banyaknya lalat yang beterbangan saat pemilik outlet tersebut membuatkan makan kami, disamping itu saat kami7

datang kondisi lantai dari outlet tersebut juga tidak begitu bersih. Di atas lantai terlihat banyak noda minyak yang belum dibersihkan walau outlet itu baru buka dan belum sempat dibersihkan, tapi walau demikian dalam Sanitasi and Hygiene kondisi tersebut kurang baik karena saat outlet akan ditutup kedaan outlet dan peralatan semuanya harus dibersihkan terlebih dahulu. Kondisi tembok dari outlet tersebut juga kurang bersih karena di tembok tersebut banyak noda yang berwarna kekuningan seperti tembok yang lembap karena basah.

3. Personal hygiene : Personal hygiene dari pembuat makanan juga tidak terlalu bersih, karena saat memotong makanan kami mereka tidak menggunakan sarung tangan plastic, disamping itu saat memasak orang yang memasak makanan kami mencicipi makanan tersebut dengan menggunakan tangannya dan tidak menggunakan sendok. Karena yang kami pesan adalah pangsit mie ujung pandang dimana didalam makanan tersebut juga ada babi panggang merah, babi panggang merah itu sebelum dipotong hanya ditaruh mangkok dan sesudah dipotong sebagai persiapan kalau ada orang mau beli juga hanya ditutupi dengan piring dan tidak meggunakan plastic. 4. Food Hygiene : Food hygiene adalah ilmu yang mempelajari cara-cara untuk menghasilkan makanan sehat bermutu tinggi atau pengendalian penulran penyakit melalui bahan makanan. Food hygiene meliputi kebersihan makanan dan tampilan makanan. Kelompok kami meneliti food hygiene dari mie ujung pandang di city of tomorrow (cito) yang merupakan cabang di jl. Kedungdoro. Menurut kami kebersihan makanan di mie ujung pandang tersebut cukup. Karena masih belum terjamin kebersihannya.Daging babi yang sudah di potong-potong diletakkan di mangkuk terus tanpa ditutupi.Bisa jadi ada lalat yang hinggap dan membawa bakteri,karena lalat adalah perantara/carier yang membawa bakteri masuk ke dalam makanan. Selain itu alat yang digunakan untuk memotong /pisau juga belum tentu bersih (sudah dicuci atau belum) karena kami melihat pisau tersebut digunakan untuk memotong daging babi selain itu juga digunakan untuk memotong bahan lainnya tanpa dicuci terlebih dahulu.Penjual8

yang memotong daging babi itu juga tidak memakai sarung tangan sewaktu memegang daging.Bisa jadi tangan nya tidak bersih.Setelah memgang uang dan belum cuci tangan langsung memotong daging yang akan kita konsumsi tersebut.Jadi menurut kami food hygiene dari mie ujung pandang ini masih belum memenuhi criteria seperti yang telah kita pelajari dalam pelajaran sanitasi dan hygiene.Penjualnya juga masih belum sadar akan pentingnya kebersihan dari makanan(food hygiene) yang dikira paling penting adalah rasa makanannya saja dan tampilan makanan. Kalau menurut kelompok kami tampilan makanan di mie ujung pandang sudah baik dan menarik minat pembeli.Terlihat lezat dan menarik karena daging nya banyak,porsinya banyak sehingga pembeli merasa senang dan puas membeli makanan tersebut.Selain itu rasa dari makanan mie ujung pandang tersebut sangat enak.

5. Situasi Umum : Menurut kami,kondisi outlet dari mie ujung pandang tersebut kurang menarik dan juga kebersihannya kurang terjaga.Karena kondisi outlet kurang terawat seperti yang ada di lampiran gambar membuat kami bependapat bahwa kondisi kebersihannya kurang terjaga dan penjualnya juga masih kurang memperhatikan kebersihan,outlet terlihat kotor dan kurang menarik.Walaupun outlet mie ujung pandang di cito ini kurang menarik dan kurang bersih,tapi rasa dari makanan yang disajikan enak. Kalau situasi umum dari food court,menurut kami sudah baik.Penataan dari food court sudah baik dan rapi.Selain itu juga ada cleaning service yang selalu membersihkan meja yang kotor.Kondisi food court cito ini dijaga.Dan juga food court biasanya dipenuhi oleh mahasiswamahasiswa UPH(Universitas Pelita Harapan) karena makanan yang tersedia harganya cukup murah untuk kalangan mahasiswa.

9

Bab III PENUTUP

I.

KESIMPULAN Dari pembahasan diatas yaitu mengenai sanitasi and hygiene yang berkaitan dengan kondisi outlet, personal hygiene, kondisi sekitar dan sebagai nya itu dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disediakan dimana pada keadaan diatas pemilik tempat makanan tidak terlalu memperhatikan kebersihan serta keadaan outlet nya oleh karena itu sangat penting bagi pemilik tempat makan untuk memperhatikan keadaan outlet tempat mereka menjual makanan. Jika tempatnya sederhana tidak menjadi masalah tetapi asal keadaan serta kebersihan outlet juga terjamin sehingga pembeli tidak hanya mendapat makanan yang enak tapi disamping itu pembeli juga mendapat makanan yang sehat dan bersih.

II.

SARAN

Melalui outlet yang kami amati diatas, dimana outlet yang kami amati itu menurut kami masih kurang dalam hal sanitasi and hygieine nya maka kelompok kami ingin menyarankan bahwa bagi orang- orang yang mau membuka atau yang sudah mempunyai tempat makan harap mereka juga memperhatikan kondisi outlet, kebersihan outlet, serta cara penyiapan makanan yang akan dijual karena walau makanan nya enak tetapi kurang bersih maka akan sangat disayangkan karena masalah kebersihan itu juga akan mempengaruhi kualitas makanan yang dijual juga akan mempengaruhi selera makan orang yang membeli makanan tersebut.

10

Dokumentasi

11