HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN Tri Suhardiyono, Rahmat Agung Setiono, Putri Syifa Fauziah, Meida Ismayanti, Farisa Noviyanti

Pengertian Higiene dan Sanitasi• Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

• Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

• Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2004).

Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes

RI, 2004).• Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan• Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui

ciri-ciri fisik dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik

Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan MakananSyarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah (Depkes RI, 2004) :1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan

dalam keadaan bersih.2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi.3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis

bahan makanan :• dalam suhu yang sesuai• ketebalan bahan makanan padat tidak lebihdari 10 cm• kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% -90%

1. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit

Prinsip 3 : Pengolahan Makanan• Pengolahan makanan adalah proses pengubahan

bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004).

a. Penjamah Makanan Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,

lanjutan

a. Syarat-syarat penjamah makanan adalah (Depkes RI, 2003):1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk,

pilek, influenza, diare).2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul).3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.4. Memakai clemek dan tutup kepala.5. Mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan.6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau

dengan alas tangan.7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,

mulut dan bagian lainnya).8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang

disajikan atau menutup hidung atau mulut.

lanjutan

b. Cara Pengolahan Makanan1. Syarat-syarat proses pengolahan adalah

(Depkes RI, 2004) :2. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan

tambahan maupun bahan penolong sertapersyaratan mutunya

3. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan4. Tahap-tahap proses pengolahan.5. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan

selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.

lanjutan

c. Tempat Pengolahan Makanan

1. Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan2. Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter

dari lantai.3. Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga

terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya4. Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu

ventilasi alam dan buatan. 5. Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan

makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran 6. Pembuangan asap7. Penyediaan air bersih8. Penampungan dan pembuangan sampah9. Pembuangan air limbah10.Perlindungan dari serangga dan tikus

Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan JadiHal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah (Depkes RI, 2004) :

1. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran

air.4. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak

lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.

5. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.

Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan• Cara mengangkut makanan harus memenuhi

persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memeiliki alat pendingin dan tertutup.

• agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin (Chandra, 2007).

Prinsip 6 : Penyajian Makanan• Tekhnis penyajian makanan untuk konsumen memiliki

berbagai cara asalkan memerhatika kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau kotak plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan yang dapat menimbulkan racun (Kusmayadi, 2008).

Faktor yang Menyebabkan Makanan dan Minuman Menjadi Berbahaya1. Kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agen

penyakit yang menyebabkan infeksi atau akibat proses pembusukan.

2. Makanan yang pada dasarnya memang telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia kaena ketidaktahuan mereka,