1

HUBUNGAN HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN

TERHADAP JUMLAH MIKROBA PADA MAKANAN

JAJANAN MARTABAK DI LOKASI CFD (CAR FREE DAY)

KOTA MALANG (Dikembangkan sebagai Bahan Ajar Materi Peranan

Bakteri dalam Kehidupan di SMA Kelas X)

SKRIPSI

Oleh:

MALINA

201210070311042

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

i

HUBUNGAN HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN

TERHADAP JUMLAH MIKROBA PADA MAKANAN

JAJANAN MARTABAK DI LOKASI CFD

(CAR FREE DAY) KOTA MALANG (Dikembangkan sebagai Bahan Ajar Materi Peranan Bakteri

dalam Kehidupan di SMA Kelas X)

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

sebagai Salah Satu Prasyarat untuk Mendapatkan

Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Oleh :

MALINA

201210070311042

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

iii

iv

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

“Dan janganlah kamu (merasa) lemah, dan jangan (pula) bersedih hati,

sebab kamu paling tinggi (derajatnya), jika kamu orang yang beriman.”

~ QS. Ali Imron: 139~

“Manusia yang paling berat siksanya adalah para Nabi kemudian orang-

orang shalih kemudian semisal dengan mereka lalu semisal dengan mereka,

seseorang diuji sesuai dengan kadar agamanya, jika di dalam agamanya terdapat

kekokohan maka akan ditambahkan di dalamnya ujian”

~HR. Muslim ~

Dengan hati yang mengucap syukur Alhamdulillah, ku persembahkan

karyaku ini untuk:

1. Ayahku serta ibuku tercinta, motivator terbesar dalam hidupku yang tak

pernah berhenti mengalirkan kasih sayang dan do’anya sampai saat ini.

2. Teman-teman seperjuangan di “Pendidikan Biologi Angkatan 2012”,

terimakasih atas kisah yang telah terukir.

3. Almamater yang ku banggakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang senantiasa

melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan

skripsi yang berjudul “Hubungan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Terhadap

Jumlah Mikroba Pada makanan Jajanan Martabak di Lokasi Car free Day (CFD)

Kota Malang” dengan baik dan lancar. Sholawat serta salam senantiasa tercurah

kepada Rosulullah SAW yang telah membimbing umatnya ke jalan yang diridhoi

Allah SWT. Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh

gelar Sarjana Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.

Terselesainya penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, saran,

koreksi dan bantuan dari banyak pihak, maka pada kesempatan yang baik ini

penulis akan mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes. selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

3. Bapak Husamah, S.Pd., M. Pd selaku Sekertaris Program Studi Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan sekaligus dosen Penguji 2

yang telah membimbimbing dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Bapak Dr. Moch. Agus Krisno Budiyanto, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing

1 dan Bapak Dr. Atok Miftachul Hudha, M.Pd.,selaku Dosen Pembimbing 2

yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan membimbing

penulis dengan penuh kesabaran dan keikhlasan sehingga terselesaikannya

skripsi ini.

5. Ibu Dra. Siti Zaenab, M. Kes., selaku Dosen Penguji 1 yang telah meluangkan

waktunya untuk mengarahkan dan membimbing serta menguji skripsi dan

mendampingi penulis ketika ujian berlangsung dengan penuh kesabaran dan

keikhlasan sehingga terselesaikannya skripsi ini.

vii

6. Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah

Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah.

7. Kedua orang tua tercinta Bapak Tajudin Shaleh dan Ibu Zainun, terimakasih

untuk do’a dan kasih sayang yang tidak pernah berhenti mengalir.

8. Desi Adha yang telah meluangkan waktu sebagai teman seperjuangan dalam

melaksanakan penelitian, semoga kesuksesan selalu menyertaimu kawan.

9. Teman-teman yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak

langsung dalam penyusunan skripsi.

10. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah

membantu sehingga skripsi terselesaikan dengan baik dan lancar.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan kalian semua dengan balasan

berlimpah. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh

dari kesempurnaan. Oleh karena itu saran dan kritik yang menbangun sangat

penulis harapkan. Semoga penulisan skripsi ini memberikan manfaat pada penulis

dan pembaca sekalian.

Malang, 3 April 2018

Penulis,

Malina

viii

ABSTRAK

Malina.2018.Hubungan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan terhadap Jumlah

Mikroba pada Makanan Jajanan Martabak di Lokasi CFD (Car Free Day)

Kota Malang (Dikembangkan sebagai Bahan Ajar Biologi Materi peranan

Bakteri dalam kehidupan di SMA kelas X) Skripsi. Malang: Program Studi

Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Malang.

Pembimbing: (I) Dr. Moch. Agus Krisno Budiyanto, M.Kes., (II) Dr. Atok

Miftachul Hudha, M.Pd.

Higiene dan Sanitasi adalah pengetahuan mengenai kesehatan dan

pencegahan penyakit dengan cara menerapkan kondisi sehingga terjadinya suatu

penyakit dapat dicegah. Penjamah makanan menurut Kepmenkes RI (2003)

adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,

pengangkutan sampai dengan penyajian. Pada penelitian ini makanan jajanan

yang di teliti yaitu makanan jajanan martabak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya hubungan Higiene

Sanitasi Penjamah makanan dengan jumlah mikroba pada makanan jajanan

martabak di CFD (Car Free Day) Kota Malang. Penelitian ini dilakukan pada

bulan Februari 2018 di laboratorium UMM Malang. Jenis penelitian yang

digunakan adalah penelitian observasional langsung dan tidak langsung, data

penelitian di analisis menggunakan uji statistik uji normalitas data dan uji korelasi

Product Moment.

Hasil penelitian ini dilihat dari jumlah mikroba pada makanan jajanan

martabak, dimana tingkat cemaran mikroba pada jajanan martabak menunjukan

bahwa semua makanan jajanan martabak memiliki tingkat cemaran yang sangat

tinggi dan tidak memenuhi standar SNI hal ini dikarenakan pola Higiene Sanitasi

yang tidak memadai misalnya beberapa penjamah terlihat sedang menggaruk

anggota badan dan batuk ketika mengolah makanaan jajanan, kebanyakan

penjamah tidak mencuci peralatan memasak jajanan martabak, semua penjamah

tidak pernah mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan dan

kebanyakan penjamah tidak menggunakan celemek. Hasil penelitian kemudian

dibuat menjadi bahan ajar berupa produk leaflet yang akan di uji validasi oleh ahli

untuk mengetahui kelayakan leaflet sebagai bahan ajar.

Kata Kunci: Higiene Sanitasi, Penjamah makanan, Jumlah mikroba

ix

ABSTRACT

Malina. 2018. Relations Sanitation Hygiene of food toucher to amount of microba

in Martabak street food at CFD (Car Free Day) location of Malang City

(Developed as Biology Teaching Material Regarding Bacterial Role in Life

for Grade X High School). Undergraduate Thesis. Biology Education Study

Program. Faculty of Education and Teacher Training. University of

Muhammadiyah Malang. Advisors: (I) Dr. Moch. Agus Krisno Budiyanto,

M.Kes., (II) Dr. Atok Miftachul Hudha, M.Pd.

Hygiene and sanitation is knowledge related health and disease prevention

by applying certain condition which prevented disease. Food toucher, according to

Republic Indonesia’s Ministry of Health Decree (2003) is person who directly or

indirectly related with food and their tools since preparation, cleaning, processing,

transport, and serving. In this research, researched food is martabak street food.

This research purpose is finding out about relations between santiation

hygiene of food toucher with amount of microba in martabak street food in Car

Free Day event of Malang City. This research was done in February 2018 in

University of Muhammadiyah Malang Laboratory. Research type used is direct

and indirect observational. Research data is analyzed using data normality statistic

test and product moment correlation test.

Research shows the amount of microba in martabak street food, where the

level of microba contamination in martabak is high and didn’t meet SNI

(Indonesian National Standard). It because inappropriate hygiene sanitation

pattern. For example some food touchers scratching their body and coughing

while preparing the food. Most of food touchers didn’t wash their cooking

equipment. Most food touchers didn’t wash their hand each time they handle the

food and they didn’t also use apron. Research then is generated into teaching

material in form of leaflet which will be validated by expert to find out about

leaflet appropriateness as teaching material.

Keywords: Sanitation hygiene, food toucher, amount of microba

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ......................................................................... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................ v

KATA PENGANTAR ............................................................................. vi

ABSTRAKSI ............................................................................................ viii

ABSTRACT .............................................................................................. ix

DAFTAR ISI ............................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1

1.1. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 6

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 6

1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................. 7

1.5. Batasan Peneliian ............................................................................... 8

1.6. Definisi Istilah .................................................................................... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 10

2.1.Tinjauan Umum Higiene Sanitasi ....................................................... 10

2.1.1.Pengertian Higiene dan Sanitasi ............................................... 10

2.1.2.Ruang Lingkup Higiene dan Sanitasi ....................................... 11

2.2.Penjamah Makanan ............................................................................. 14

2.2.1 Pengertian Penjamah Makanan ................................................ 14

2.2.2 Syarat Pelayanan Makanan Jajanan ......................................... 14

2.3.Makanan dan Jajanan Cemaran Mikroba ............................................ 15

2.3.1 Makanan Jajanan ...................................................................... 15

2.3.2 Cemaran Mikroba .................................................................... 17

xi

2.4 Tinjauan Tentang Bahan Ajar ............................................................. 21

2.4.1 Pengertian Bahan ajar ............................................................... 21

2.4.2 Jenis-Jenis Bahan Ajar ............................................................. 22

2.4.3 Kelebihan Bahan Ajar Cetak .................................................... 25

2.4.4 Kekurangan Bahan Ajar Cetak ................................................ 25

2.4.4 Bahan Ajar Cetak Leaflet ......................................................... 26

2.5 Kerangka Konsep ................................................................................ 30

2.6 Hipotesis penelitian ............................................................................ 31

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................ 32

3.1. Jenis Penelitian ................................................................................... 32

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 32

3.3. Populasi dan Sampel .......................................................................... 32

3.3.1 Populasi .................................................................................... 32

3.3.2 Sampel...................................................................................... 32

3.3.3 Sampel size ............................................................................... 33

3.4. Variabel Penelitian ............................................................................. 33

3.4.1 Jenis Variabel ........................................................................... 33

3.4.2 Definisi Operasional variabel .................................................. 34

3.5. Prosedur Penelitian ............................................................................ 34

3.5.1 Persiapan Penelitian ................................................................. 34

3.5.2 Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 35

3.6 Metode pengumpulan Data. ................................................................ 38

3.6.1 Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 38

3.6.2 Instrumen Penelitian ................................................................ 39

3.6.3 Pengamatan dan Penghitungan Jumlah Bakteri ........................ 40

3.6.4 Cara Menghitung Jumlah Koloni Bakteri ................................. 42

3.6.5 Uji Normalitas ........................................................................... 42

3.6.6 Uji Korelasi Product Moment ................................................... 44

3.7 Pengembangan Bahan Ajar ................................................................. 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil penelitian .................................................................................. 46

xii

4.1.1 Karakteristik Responden ........................................................... 46

4.1.2 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan ........................................ 47

4.1.3 Hasil Observasi Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Jajanan

Martabak ................................................................................... 50

4.1.4 Rekapulasi Penilaian Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Jajanan ...................................................................................... 51

4.1.5 Hasil Penelitian Jumlah Mikroba dengan Total Plate Count.... 52

4.2. Analisis Data ...................................................................................... 54

4.2.1 Hasil Uji Normalitas ................................................................. 54

4.2.2 Hasil Uji Korelasi Product Moment ......................................... 55

4.3 Pembahasan. ........................................................................................ 56

4.3.1 Higiene Sanitasi penjamah makanan jajanan martabak

di lokasi CFD (Car Free Day) Kota Malang ............................ 56

4.3.2 Perhitungan Jumlah Mikroba pada Makanan Jajanan

Martabak di Lokasi CFD (Car Free Day) Kota

Malang ...................................................................................... 59

4.3.3 Hubungan antara Higiene Sanitasi penjamah makanan

Dengan jumlah mikroba pada makanan jajanan

martabak ................................................................................... 62

4.3.4 Pembuatan Leaflet Hasil Penelitian Hasil Menjadi

Bahan Ajar Biologi SMA Kelas X pada materi

Peranan Bakteri dalam Kehidupan ....................................... 65

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 67

5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 67

5.2 Saran ................................................................................................... 68

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 69

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 4.1 Gambar Data Hasil Jenis Kelamin Responden

Penjamah Makanan Jajanan Martabak di CFD (Car

Free Day) Kota Malang ........................................................... 46

Gambar 4.2 Diagram Higiene Sanitasi dan Prosentase Penjamah

Makanan Martabak di CFD (Car Free Day) Kota

Malang ..................................................................................... 50

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 2.1 Jenis dan Maksimum Cemaran Mikroba ..........................................20

Tabel 3.1 Data Hasil Penelitian ........................................................................38

Tabel 4.1 Hasil Data Jenis Kelamin Responden Penjamah Makanan

Jajanan Martabak di CFD (Car Free Day) Kota Malang .................46

Tabel 4.2 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Martabak di CFD

(Car Free Day) Kota Malang ............................................................49

Tabel 4.4 Rekapulasi Penilaian Higiene Sanitasi Penjamah makanan

Jajanan Martabak Di Lokasi CFD (Car Free Day) Kota

Malang ..............................................................................................52

Tabel 4.5 Data Hasil Total mikroba pada Makanan Jajanan

Martabak yang dijual di CFD (Car Free Day) Kota

Malang. Hasil Observasi Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan Jajanan Martabak Di Lokasi CFD (Car Free Day)

Kota Malang .....................................................................................53

Tabel 4.6 Hasil ringkasan Uji Normalitas Data Higiene Sanitasi (SPSS)........55

Tabel 4.7 Hasil ringkasan Uji Normalitas Data Jumlah Bakteri (SPSS)..........55

Tabel 4.8 Hasil ringkasan Uji Korelasi Product Moment (SPSS). ..................56

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1 Rubrik Penilaian Kegiatan Pelayanan Penanganan

Makanan Jajanan Martabak Di CFD (Car Free Day) Kota

Malang ...................................................................................... 71

Lampiran 2 Data Tabel Hasil Observasi Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan Jajanan Martabak Di Lokasi CFD (Car Free Day)

Kota Malang ............................................................................. 73

Lampiran 3 Dokumentasi ............................................................................. 75

Lampiran 4 Data TPC (Total Plate Count) ................................................. 80

Lampiran 5 Perhitungan Data Hasil Penelitian ............................................ 81

Lampiran 6 Tabel Saphiro Wilk................................................................... 87

Lampiran 7 Foto Hasil Pengamatan Uji TPC (Total Plate Count) .............. 93

Lampiran 8 Silabus Kegiatan Pembelajaran ................................................ 100

.

71

DAFTAR PUSTAKA

Badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia (BPOM). 2008.

Pengujian mikrobiologi pangan : ISSN 1829-9934 Infopom Vol. 9, No. 2,

Maret 2008

Badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia (BPOM). (2005).

Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam

Makanan. Jakarta

BSNI. (2008). Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu,

serta hasil olahannya. SNI 2897: 2008

Departemen kesehatan RI. (2000). Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi

Makanan. Jakarta: Departemen. Kesehatan Republik Indonesia

Departemen Kesehatan RI. 2002. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi

Pendidikan Tenaga Sanitasi. Jakarta: Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan

Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Handayani, A. (2015). Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Penjamah Makanan

dalam Penerapan Cara Pengolahan Pangan yang Baik pada Industri Rumah

Tangga Pangan di Kabupaten Karangasem 1 Dinas Kesehatan Kabupaten

Karangasem. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran

Universitas Udayana. Desember 2015 Volume 3 Nomor 2

Hanafiah & Jusuf, M. (1999). Etika Kedokteran dan Hukum Kesehatan.Jakarta :

EGC

Iswandi, N. (2017). Teknik Dan Bentuk Instrumen Penilaian Sikap. Artikel Online

Permendikbud.kupdf.com. Diakses tanggal 10 januari 2018

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan.

Khomsan, A. (2003). Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan, Jakarta: PT Grasindo.

Litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/article 07:38. Artikel

online. Diakses : 12 desember 2017

Lukman D.W. (2007). Penuntun Praktikum Higiene Pangan. Bogor: FKH IPB

Marsaulina, I. (2004). Studi Tentang Pengetahuan Prilaku dan Kebersihan Penjamah

Makanan pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta (TMII,TIJA,

TMR) Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera

Utara, 1(2),151-162.

72

Moertjipto. (1993). Makanan,Wujud, Variasi dan Fungsinya serta cara

penyajiannnya pada orang jawa Daerah Istimewa Yogyakarta. Jakarta:

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktoral Jenderal

Kebudayaan.

Purnawijayanti & Hasinta. A., (2001). Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja

dalam Pengolahan Makanan.Yogyakarta : Kanisius

Prastowo, A. (2012). Panduan Kreatif Membuat Bahan Ajar Inovatif. Yogyakarta

: DIVA Press

Prastowo, A. (2013). Pengembangan Bahan Ajar Tematik. Yogyakarta: DIVA

Press

Riris, L.P., (2013). Kualitas Jajanan Siswa di Sekolah Dasar. Program Studi

Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri

Sains dan Teknologi, Vol. 2, No.1 maret 2013

Santoso & Soegeng. (1999). Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT Rineka Cipta.

Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.

Suliani. (2010). Bahaya Cemaran mikroba pada makanan. Diakses: senin 30

agustus 2010 http: //bbalitvet.

Suwantini & Purwiyatun. (2004). Modul Melaksanakan Prosedur Hygiene di

Tempat Kerja. Yogyakarta: Dinas Pendidikan Propinsi Daerah Istimewa

Yogyakarta.

Tarwotjo, C. S. (1998). Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo

Thaheer, H., (2005). SistemManajemen HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Uci.2012. Bahaya mikroba dalam bahan pangan. Artikel online

http://rucil=bangsal.blogspot.com/2012/06/bahaya-mikroba-bahan

pangan.html.Diakses : 20 november 2017

Wasino. 2007. Dari Riset Hingga Tulisan Sejarah. Semarang: UNNES Press.