isu pengelolaan sanitasi dan higiene makanan...

1

Isu Pengelolaan Higiene Sanitasi Makanan di SekolahMakanan di Sekolah

Workshop Finalisasi Pedoman Promosi Higiene dan SanitasiJakarta 29-30 Oktober 2009

Lilis Nuraida dan Purwiyatno HariyadiSEAFAST Center

Institut Pertanian Bogor

PENDAHULUAN

Kualitas SDM yang baik merupakan syarat mutlak untuk keberhasilan pembangunan

Anak sekolah sebagai penentu kualitas SDM di masa mendatangmendatang

Kualitas fisik penduduk dapat dilihat dari:

derajat kesehatan

angka kematian bayi

angka harapan hidup


g p p

status gizi masyarakat

Penyediaan makanan yang aman bagi anak sekolah

2

MAKANAN ANAK SEKOLAH

Bekal dari rumahK ti k l h

Makanan jajanan yang aman adalah makanan

Kantin sekolah Pedagang makanan di

sekitar sekolah


j j y gjajanan yang tidak mengandung bahaya

keamanan pangan, yang terdiri atas cemaran biologis/mikrobiologis, kimia dan fisik yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

Permasalahan keamanan pangan di Indonesia

Di SEKOLAH??


3


Di SEKOLAH??


Keracunan Pangan (KLB) di lingkungan Sekolah pd Tahun 2006 (BPOM)


Di SEKOLAH??

Workshop Finalisasi Pedoman Promosi Higiene dan SanitasiJakarta 29-30 Oktober 20096N = jumlah kejadian

Untuk lokasi kejadian di SD (2006):

Korban yang terpapar/yang mengkonsumsi sebanyak 4150 siswa dan korban sakit sebanyak 1576 siswa

4

Keracunan Pangan (KLB) di lingkungan Sekolah pd Tahun 2007 (BPOM)


Di SEKOLAH??


Untuk lokasi kejadian di SD (2006):

Korban yang terpapar/yang mengkonsumsi sebanyak 3894 siswa dan korban sakit sebanyak 1336 siswa

NO UraianI Menurut Sumber Pangan

- Pangan Rumah Tangga 63 (41%) 45 (55%)- Pangan Olahan 21 (14%) 11 (14%)- Pangan Jasa Boga/Catering 43 (28%) 15 (19%)

2006 2007*)

Kasus Keracunan Pangan Tahun 2006 dan 2007


Di SEKOLAH??

g g g ( ) ( )- Pangan Jajanan 25 (16%) 10 (12%)- Tidak dilaporkan/ Lain-lain 1 (1%) -

II Menurut Tempat/ Lokasi Keracunan- Sekolah/Kampus 36 (24%) 12 (15%)- Asrama/ Panti Asuhan 2 (1%) 5 (6%)- Rumah Tangga 74 (47%) 50 (61%)- Perayaan Umum/Pesta Keluarga 21 (14%) -- Hotel/restoran 4 (3%) -- Tempat umum/Ibadah 6 (4%) -- Kantor/ Pabrik 9 (6%) 8 (10%)

Rumah Sakit 3 (4%)


- Rumah Sakit - 3 (4%)- Supermarket/Pasar - 3 (4%)- Tidak dilaporkan 1 (1%) -

III Menurut Penyebab Keracunan:- Mikroba patogen 21 (14%) 14 (17%)- Kimia 15 (10%) 9 (11%)- Tidak diketahui 104 (68%) 57 (71%)- Tidak ada sampel 13 (8%) 1 (1%)

Sumber Badan POM, *) Data tahun 2007 data per Oktober 2007

5


• BANYAK permasalahan keamanan pangan disebabkan oleh kesalahan mendasar dalam persiapan/penanganan pangan.


• HAMPIR SEMUA seharusnya dapat dihindari dengan pengetahuan dasar keamanan pangan.

6

Praktek Sanitasi S d P

Permasalahan pada usaha jajanan makanan di sekolah

dan HigieneSarana dan Prasarana

Risiko keracunan pangan


Sistem Pengawasan dan Monitoring

Pengetahuan Pedagangdan Konsumen

SARANA DAN PRASARANA: PERSYARATAN & SANITASIFasilitas apa yang harus tersedia untuk usaha makanan jajanan?

Air bersih

Bangunan: tetap atau tidak tetap

Tempat pengolahan

Tempat penyajian

Tempat penyimpanan

Peralatan pengolahan dan penyajian

Ruang makan dilengkapi dengan meja dan kursi makan


makan

Tempat pencucian

Fasilitas Penanganan sampah

Perlengkapan kerja

7

Apakah ada persyaratan khusus untuk tempat penyimpanan uang?

Ya, karena uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari.

Tempat penyimpanan uang sebaiknya terpisah dari etalase atau display pangan siap saji.

Sebaiknya orang yang menerima pembayaran tidak merangkap sebagai pengolah dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang.


Praktek Sanitasi

Sanitasi ruangan dan lingkungan

Sanitasi peralatan

Pencegahan kontaminasi silang

Higiene pekerja:– Hal yang harus dilakukan

– Hal yang tidak boleh dilakukan


Kebiasaan cuci tangan yang benar

8

Jagalah Kebersihan

Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang

Masaklah Pangan dengan Benar

Simpan Pangan pada Suhu yang Aman

G k Ai d B h B k A


Gunakan Air dan Bahan Baku yang AmanSumber : Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)

Pengetahuan Pedagang dan Konsumen

Pengetahuan pedagang:– Keamanan pangan

– Persyaratan sarana dan prasarana mininum untuk usaha makanan jajanan yang sehat

– Cara penanganan makanan yang baik

– Cara pengolahan makanan yang baik

– Cara penyajian makanan yang baik

– Higiene dan sanitasi


Pengetahuan konsumen:– Keamanan pangan

– Higiene dan sanitasi

9

Pengawasan dan Monitoring

Secara informal, seluruh pihak termasuk orang tua dan murid dapat menjadi pengawas kantin sekolah.

Secara formal sekolah dapat menunjuk guru atau petugas UKS sebagai pembina dan pengawas internal kantin sehat di sekolah.

Petugas Dinas Kesehatan/ Puskesmas dapat dilibatkan sebagai pengawas eksternal.


pengawas eksternal.

Makanan Jajanan Sehat di Sekolah

Pengembangan Pedoman-pedoman

praktis

Penyediaan sarana dan prasarana

Three Pilars Strategy

Pemberdayaan Guru, UKS dan siswa

Pembinaan pelaku usaha makanan jajanandan promosi

ProgramKeamanan Pangan

di Sekolah


Kemitraan SektorPemerintah

(Depdiknas, Depkes,BPOM, Depdagri,

Pemda, dll)

KemitraanMasyarakat

PartisipasiAktif Siswa

10

• PENYULUHAN PUBLIK DAN PARTISIPASI MASYARAKAT/STAKEHOLDER


strategi penting untuk membangun keamanan pangan yang baik

Terima kasih

SEAFAST Center


SEAFAST Centerhttp://seafast.ipb.ac.id/

isu pengelolaan sanitasi dan higiene makanan...

Documents