laporan praktikum dasar teknologi pengolahan

7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan

1/27

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar BelakangHasil pertanian merupakan bahan yang bersifat perishable (mudah rusak).

Sifat hasil pertanian yang mudah rusak tersebut mengharuskan dilakukannya

penanganan hasil pertanian. Penanganan hasil pertanian dilakukan dalam dua

kelompok besar yaitu penanganan pasca panen dan pengolahan menjadi

makanan atau bahan pangan. Salah satu pengolahan hasil pertanian yaitu

penggorengan.

Menggoreng adalah suatu unit operasi yang menggunakan minyak panas

sebagai medium transfer panas. Tujuan menggoreng adalah mengubah eating

quality suatu makanan, selain itu memberikan efek pengawetan akibat

destruksi termal pada mikroba, inaktivasi enzim, dan mengurangi aw atau air

bebas dalam bahan. Dibandingkan dengan metode pengolahan pangan

menggunakan cara pemanasan yang lain, metode penggorengan sangat berbeda

karena medium transfer panas menjadi bagian produk akhir dan selama

pemanasan akan terjadi perubahan.

Temperatur dan lamanya menggoreng dipengaruhi oleh jenis, tipe, dan

tebal makanan serta metode penggorengan, dan perubahan yang dikehendaki

pada produk gorengan. Selama menggoreng terjadi perubahan fisik, kimia dan

sensorik produk. Karakteristik makanan goreng adalah renyah dan memiliki

cita rasa yang gurih akibat minyak yang terserap.

Pada praktikum penggorengan kali ini dilakukan penggorengan beberapa

jenis bahan makanan seperti chip singkong, Opak singkong, Kerupuk pati danKerupuk udang, Rengginang dan Singkong segar. Dan minyak goreng diberi

perlakuan berbeda pula.

B.TujuanMengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil gorengan.


2/27

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk

pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Proses

penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas.

Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan menuju minyak/lemak

dan dari minyak/lemak yang panas menuju permukaan produk yang digoreng.

Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan produk yang

digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan

tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap lembek/lunak bergantung

pada sifat bahan yang digoreng.

Minyak atau lemak sebagai media pindah panas juga bisa terserap pada

produk yang digoreng atau melapisi permukaan produk melalui proses adsorpsi,

penyerapan, atau reaksi kimiawi membentuk lapisan keras (crust) dengan sifat

yang khas. Jumlah minyak yang teradsorpsi, terserap, atau mengalami reaksi

kimiawi untuk membentuk lapisan keras bergantung pada sejumlah faktor, seperti

jenis produk pangan yang digoreng, suhu dan waktu penggorengan, serta sifat

kimia minyak. Waktu yang dibutuhkan pada proses penggorengan beragam

bergantung pada tingkat kematangan yang diinginkan, mulai dari 30 detik untuk

proses blansing sampai 20 menit untuk menggoreng ayam.

Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses penggorengan adalah

sebagai berikut.

a. Perubahan rasa dan tekstur. Produk yang digoreng mempunyai rasa yangenak, bau yang sedap, rasa di mulut yang enak, dan tekstur tertentu sesuaiyang diinginkan.

b. Pelapisan. Produk pangan tertentu seperti nugget, atau kentang gorengseringkali diproses tidak sempurna menjadi produk setengah jadi. Proses

penggorengan pada produk-produk jenis ini berfungsi membentuk lapisan

yang renyah ketika produk-produk tersebut mengalami penggorengan atau

pemanasan lagi.


3/27

c. Pembentukan warna. Penggorengan menghasilkan warna coklat keemasanyang diinginkan.

d. Penambahan minyak. Perendaman bahan yang digoreng dalma minyakmenyebabkan minyak terserap produk. Minyak yang terserap dapat

beragam, mulai 1-2 % untuk kacang goreng sampai 40% untuk keripik

kentang. Pada sebagian besar produk, minyak yang terserap berfungsi

sebagai pelumas yang berperan pada rasa di mulut (mouthfeel).

e. Kepraktisan. Produk hasil penggorengan dengan mudah disiapkan kembaliatau dipanaskan dengan cara digoreng, dipanaskan dalam oven biasa, atau

oven gelombang mikro.

f. Blansing. Suhu penggorengan (biasanya lebih dari 177C) berfungsimemblansing produk. Pada proses blansing ini terjadi inaktivasi enzim,

pengurangan udara antarsel, pengurangan volume, dan inaktivasi sebagian

mikroba.

g. Inaktivasi mikroba/membunuh patogen. Suhu penggorengan dapatmembunuh sebagian mikroba, dan beberapa proses penggorengan

dirancang untuk membunuh mikroba patogen. Departemen pertanian

Amerika Serikat telah mensyaratkan bahwa hamburger harus dipanaskan

sampai suhu bagian dalamnya mencapai 71C untuk mendestruksi

enteropatogenikE.coli.

h. Pindah panas. Minyak panas merupakan media pindah panas yang sangatbaik. (teti, 2009)

Minyak merupakan bahan dasar yang penting bagi industri makanan. Pada

proses penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas,menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan

(Ketaren, 1986). Pada umumnya, proses penggorengan dibedakan menjadi dua

macam, yaitu sistem pan frying dan deep frying. Ciri dari sistem pan frying adalah

bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak, sedangkan

pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang

digoreng harus terendam seluruhnya. Proses menggoreng biasanya mengggunakan


4/27

minyak dengan metode deep frying sehingga menyisakan minyak goreng yang

cukup banyak. Minyak ini biasanya tidak dibuang, tetapi digunakan kembali

untuk menggoreng sebagai usaha penghematan. Akibatnya minyak mengalami

pemanasan berulang-ulang. Menurut Belitz dan Grosch (1999), pemanasan

minyak yang dilakukan secara berulang-ulang pada suhu tinggi, akan

mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisiko-kimia minyak, yaitu akan

menghasilkan senyawa hasil oksidasi yang dapat menimbulkan pengaruh yang

membahayakan kesehatan.

Secara proses teknologi penggorengan mempunyai kemiripan dengan

pengeringan. perbedaan dasar antara teknologi penggorengan dan pengeringan

adalah medium pemanas. Teknologi penggorengan memakai medium pemanas

minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya memakai udara panas.

Berdasarkan pada suhu minyak goreng, proses penggorengan digolongkan

menjadi dua yakni 1, teknologi penggorengan memakai minyak goreng suhu

rendah (suhu 130-170) 2, teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada

suhu tinggi (suhu 180-200) biasanya metode penggorengan memakai suhu rendah

dilakukan memakai teknik shallow frying. (anonim, 2011)

Menurut Lawson (1995), metode penggorengan dapat dibedakan menjadi

3 yaitu Griddling.Pan Frying, danDeep Fat Frying. Metode Griddling danPan

Frying banyak digunakan dalam pengolahanpangan di rumah tangga. Griddling

adalah proses penggorengan menggunakan Griddle (alat penggoreng dengan

permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. Sehingga membentuk

lapisan film minyak pada permukaan Griddle. Pan Frying adalah metode

penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng ( inci dari

permukaan ketel, sedikit lebih banyak dibanding minyak yang digunakanpadametode Griddling), umumnya digunakan untuk menggoreng ayam atau ikan.

Proses penggorengan yang dilakukan di industri makanan umumnya

menggunakan metode Deep Fat Frying, yaitu proses menggoreng dengan

menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas ke makanan

yangdingin.


5/27

Teori Penggorengan

Suhu permukaan bahan akan naik dengan cepat menyamai suhu panasminyak.

Air akan menguap, bagian permukaan mengering dikkuti bagian dalamsecara perlahan

Laju pindah panas dikendalikan olehperbedaan suhu antara minyak danbahan

Laju penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan oleh konduktivitastermal bahan (Hidayat, 2007)

Faktor yang Mempengaruhi Penggorengan

Jenis minyak yang digunakan Kondisi minyak Kontak antara minyak dan bahan Suhu dan waktu penggorengan Ukuran, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan Perlakuan sebelum dan setelah penggorengan.


6/27

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.Bahan dan Alato Bahan :Singkong segar untuk pembuatan chip dan singkong gorengOpak singkongKerupuk pati dan Kerupuk udangRengginangMinyak goreng

o Alat :WajanKomporSlicer

B.Prosedur

Singkong segar dikupas, dicuci, dan dipotong berbentuk lingkaran dengan

ketebalan 1 cm (sebanyak 10 buah)

Diameter bahan dan ketebalannya diukur kembali

5 buah singkong mulai digoreng pada saat minyak belum panas.

Dicatat waktunya sampai singkong matang

5 buah singkong berikutnya digoreng pada saat minyak sudah panas.

Dicatat waktunya sampai singkong matang


7/27

Singkong yang telah digoreng diukur kembali diameter dan ketebalannya, serta

diamati warna dan teksturnya

Dihitung derajat pengembangannya


8/27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.HasilData pengamatan Kelompok 1 (Chip singkong)

Ukuran bahan pada minyak sebelum mendidih (diameter bahan/singkongchips)

No. Sebelum digoreng Setelah digoreng

1. 5 cm 4,3 cm

2. 4 cm 3,5 cm

3. 4,5 cm 4,0 cm

4. 4,5 cm 4,0 cm

5. 4,5 cm 4,0 cm

Ukuran bahan pada minyak setelah mendidihNo. Sebelum digoreng Setelah digoreng

1. 5 cm 4,5 cm

2. 4,5 cm 4,0 cm

3. 4,5 cm 4,0 cm

4. 4,5 cm 4,0 cm

5. 4,5 cm 4,0 cm

Luas bahan pada minyak sebelum mendidihNo. Sebelum digoreng Setelah digoreng

1. 3,14 x 5 = 15,7 cm 3,14 x 4,3 = 13,502 cm

2. 3,14 x 4 = 12,56 cm 3,14 x 3,5 = 10,99 cm

3. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm

4. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm

5. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm


9/27

Luas bahan pada minyak setelah mendidihNo. Sebelum digoreng Setelah digoreng

1. 3,14 x 5 = 15,7 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm

2. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm

3. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm

4. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm

5. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm

Derajat pengembanganNo. Sebelum mendidih Sesudah mendidih

1. -14 % -10 %

2. -12,5 % -11,11 %

3. -11,11 % -11,11 %

4. -11,11 % -11,11 %

5. -11,11 % -11,11 %

Pengamatan sifat sensoris bahan pada minyak sebelum mendidihNo. Panelis

ParameterWaktu

warna tekstur

1. A 3 2

00:03:40

2. B 3 3

3. C 2 2

4. D 3 3

5. E 3 3

6. F 3 3

7. G 3 2


10/27

Pengamatan sifat sensoris bahan pada minyak setelah mendidihNo. Panelis

ParameterWaktu

warna tekstur

1. A 4 3

00:03:00

2. B 2 3

3. C 4 3

4. D 4 2

5. E 3 2

6. F 4 2

7. G 3 2

Data pengamatan Kelompok 2 (Opak singkong)

No. Perlakuandiameter luas Derajat

pengembangan1 2 1 2

1. Suhu awal 7 0,5 38,5 70,9 45,69%

2. Sebelum 7,2 8,5 40,73 56,76 28,24%

3. Minyak 6,5 8 33,2 50,28 33,96%

4. Mendidih 7 8,8 38,5 60,8 36,67%

5. 7,2 8,5 40,73 56,76 28,24%

1. Suhu awal 6,7 9 35,27 63,64 44,57%

2. Setelah 7,5 10 44,2 78,57 43,74%

3. Minyak 7 9 38,5 63,64 39,50%

4. Mendidih 7,5 9 44,2 63,64 30,54%

5. 7,6 8,5 45,38 56,76 20,04%


11/27

No. PerlakuanParameter Lama

penggorenganWarna tekstur

1. Suhu awal 2 3

4,5 menit

2. Sebelum 2 3

3. Minyak 2 3

4. Mendidih 2 3

5. 2 3

1. Suhu awal 1 2

55 detik

2. Setelah 1 2

3. Minyak 2 2

4. Mendidih 2 2

5. 2 2

Keterangan:

Warna : 1. coklat muda kekerasan: 1. tidak kasar

2. coklat 2. agak kasar

3. coklat keputihan 3. kasar

4. sangat kasar

Data pengamatan Kelompok 3 (Kerupuk pati)

sebelum digorengSebelum mendidih Setelah mendidih

Warna kerupuk p l Warna kerupuk p l

Hijau 1 3,6 3,4 Merah 1 4,1 3,8

Hijau 2 4,2 3,5 Merah 2 4,5 2,9

Merah 1 3,9 3,8 Hijau 1 4,3 3

Merah 2 4,8 3 Hijau 2 4,1 3,4

Merah 3 4 3 Hijau 3 3,7 3,3


12/27

setelah digorengSuhu awal sebelum minyak mendidih

Warna kerupuk p l rasa warna Derajat pengembangan

Hijau 1 5,5 5,3 2 1 138%

Hijau 2 5,2 6,9 2 1 144%

Merah 1 6 3,9 2 1 57,9%

Merah 2 7 6,5 2 1 215%

Merah 3 7 6,4 2 1 274%

X 6,14 5,8 2 1 165,78%

Suhu awal setelah minyak mendidih

Warna kerupuk p l rasa warna Derajat pengembangan

Merah 1 6,2 6 3 2 224%

Merah 2 6,2 5,5 3 2 161,3%

Hijau 1 6,5 6 4 1 202,32%

Hijau 2 6 4,9 3 3 110.9%

Hijau 3 6 5,6 3 2 183,78%

X 6,18 5,6 176,46%

- lama waktu penggorengan untuk suhu awal sebelum minyak mendidih :2,46 menit

- lama waktu penggorengan untuk suhu awal setelah minyak mendidih :20,5 detik

-Keterangan:

Rasa1 : tidak renyah 3 : renyah2 : agak renyah 4 : sangat renyah

Warna1 : tidak cokelat 3 : cokelat

2 : agak cokelat 4 : sangat cokelat


13/27

Data pengamatan Kelompok 4 (Kerupuk udang)

Sebelum mendidih Setelah mendidih

1 2 3 1 2 3

Ukuran

sebelum

penggorengan

p = 5,2

l = 4,7

p = 5,3

l = 4,5

p = 5,2

l = 4,9

p = 5,3

l = 4,6

p = 5,0

l = 4,5

p = 4,8

l = 4,4

Ukuran

sesudah

penggorengan

p = 10,2

l = 9,6

p = 10,6

l = 9,5

p = 10,2

l = 9,5

p = 10,6

l = 10,0

p = 10,2

l = 9,6

p = 8,8

l = 10,2

Derajat

pengembangan300% 322% 280% 334% 335% 325%

Waktu 3 menit 3 detik 21 detik

Warna Kecoklatan Coklat

Tekstur Agak renyah Renyah

Rasa Gurih Gurih

Sebelum penggorengan:

- tekstur : keras- warna : putih kekuninganData pengamatan Kelompok 5 (Singkong goreng ketebalan 1 cm)

sebelum digorengSebelum mendidih Sesudah mendidih

singkong diameter tinggi singkong diameter tinggi

A 4,2 cm 1 cm F 4,05 cm 1,25 cm

B 4,6 cm 1,3 cm G 4 cm 1,1 cm

C 4,5 cm 1,1 cm H 3,7 cm 0,7 cm

D 4,2 cm 1,1 cm I 4,1 cm 0,9 cm

E 3,7 cm 1 cm J 4,7 cm 1 cm

4,24 cm 1,1 cm 4,11 cm 0,99 cm


14/27

sesudah digorengSebelum minyak mendidih Lama waktu

penggorengansingkong diameter Tinggi rasa warna

A 4,1 cm 0.8 cm 3 2

5 menit 54 detik

B 4,5 cm 1 cm 3 2

C 4 cm 1,1 cm 3 4

D 4,1 cm 0,95 cm 2 2

E 3,8 cm 0,95 cm 3 4

x 4,1 cm 0.96 cm

Sesudah minyak mendidih Lama waktu

penggorengansingkong diameter Tinggi rasa warna

F 3,95 cm 1,1 cm 3 3

2 menit 14 detik

G 3,9 cm 0,95 cm 3 3

H 3,6 cm 0,6 cm 3 4

I 4,1 cm 0,7 cm 3 2

J 4,4 cm 0,95 cm 2 2

x 3,99 cm 0.,86 cm

Keterangan :

Rasa 1 : tidak renyah warna : 1. tidak coklat

2 : agak renyah 2. agak coklat

3 : renyah 3. coklat

4 : sangat renyah 4. sangat coklat

Derajat pengembanganSebelum minyak

mendidih

Derajat

pengembangan

Setelah minyak

mendidih

Derajat

pengembangan

A -21,92 % F -14,15 %

B -24,72 % G -15,78 %

C -11,13 % H -16,60 %


15/27

D -15,65 % I -22,19 %

E -2,41 % J -11,05 %

X -15,16 % x -15,95 %

Data pengamatan Kelompok 6 (rengginang)

Luas bahan sebelum digorengKerupuk

Sebelum minyak

mendidihkerupuk

Sesudah minyak

mendidih

1 6 cm 1 5,9 cm

2 6,15 cm 2 5,25 cm

3 6,4 cm 3 6 cm

4 6,25 cm 4 6,25 cm

5 6,1 cm 5 6 cm

Luas bahan setelah digoreng

Kerupuk

Sebelum minyak

mendidih kerupuk

Sesudah minyak

mendidih

1 6 cm 1 8,65 cm

2 6,25 cm 2 7,75 cm

3 6,5 cm 3 8,5 cm

4 7 cm 4 8,25 cm

5 6,65 cm 5 8,5 cm

perlakuan: suhu awal sebelum minyak mendidihwaktu penggorengan : 7 menit

Farha Steve Ulfah Nadya Mira Hikmah Nuraeni X

Warna 4 3 4 4 4 4 4 3,85

Tekstur 2 4 2 2 1 2 2 2,14


16/27

perlakuan : suhu awal setelah minyak mendidihwaktu penggorengan : 2 menit

Farha Steve Ulfah Nadya Mira Hikmah Nuraeni X

Warna 1 1 2 1 2 1 1 1,285

Tekstur 4 4 4 4 3 4 4 3,85

Keterangan:

Warna : 1. tidak coklat tekstur : 1. tidak renyah

2. agak coklat 2. agak renyah

3. coklat 3. renyah

4. sangat coklat 4. sangat renyah


17/27

B.PembahasanPada praktikum frying ini, digunakan beberapa jenis bahan seperti

singkong segar untuk pembuatan chips, opak singkong, kerupuk pati, kerupuk

udang, singkong segar untuk pembuatan balok singkong, dan rengginang. Dari

keenam bahan diberi dua perlakuan yaitu digoreng pada suhu awal sebelum

minyak mendidih, dan digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih.

Sebelum bahan digoreng, bahan terlebih dahulu diukur diameternya

sebanyak 2x (panjang dan lebar). Setelah itu, bahan digoreng dengan suhu awal

yang berbeda sampai strukturnya mantap dan warnanya berubah. Lalu dicatat

lamanya menggoreng. Setelah itu diamati warna dan teksturnya serta derajat

pengembangan. Dari keenam bahan yang digunakan, diperoleh perubahan

warna, tekstur, dan derajad pengembangan yang berbeda.

Chips yang dikerjakan kelompok 1, pada saat digoreng pada suhu awal

sebelum minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi agak

coklat, teksturnya berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata

derajat pengembangan -13%. Untuk mematangkan chips singkong yang

digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih diperlukan waktu 3

menit 40 detik. Sedangkan pada chips yang digoreng pada suhu awal setelah

minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi coklat, teksturnya

berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata derajat

pengembangan -11 %. Untuk mematangkan chips singkong yang digoreng

pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 3 menit. Dengan

perbedaan suhu awal menggoreng pada chips, menyebabkan warna yang

dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan lebih terjadi

pencoklatan. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda chips yang digorengsebelum minyak mendidih lebih bantat karena air yang menguap belum

sempurna. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal sebelum

mendidih derajat pengembangannya lebih negatif, karena lebih mengecil

ukurannya setelah digoreng. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk

mematangkan chips juga berbeda karena untuk suhu yang lebih rendah


18/27

memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada

chips.

Perubahan warna yang terjadi pada chips singkong ini diakibatkan karena

penguapan air pada saat penggorengan. Pada saat chips berubah menjadi

coklat, itu berarti kadar air dalam chips sudah kritis. Dan kadar air kritis juga

menyebabkan tekstur chips menjadi renyah. Berbeda dengan bahan yang

lainnya, derajad pengembangan chips bernilai negatif karena setelah chips

matang, chips mengalami penciutan. Penciutan ini terjadi karena chips terbuat

dari singkong segar yang selnya masih utuh meskipun dia tipis tapi kadar air

dalam chips tinggi sehingga chips tidak dapat mengembang.

Berbeda dengan chips, opak singkong yang dikerjakan kelompok 2, pada

saat digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna opak singkong

berubah dari agak coklat menjadi coklat, teksturnya berubah menjadi keras.

Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 34,56%. Untuk mematangkan

opak singkong yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih

diperlukan waktu 4 menit 30 detik. Sedangkan pada opak yang digoreng pada

suhu awal setelah minyak mendidih warna opak berubah dari agak coklat

menjadi coklat muda, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki rata-

rata derajat pengembangan 35,678 %. Untuk mematangkan opak singkong

yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 55

detik. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada opak singkong,

menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi

menyebabkan opak berubah menjadi agak coklat, sedangkan pada suhu awal

yang rendah opak singkong warnanya masih coklat. Tekstur yang dihasilkan

juga berbeda opak yang digoreng sebelum minyak mendidih lebih bantatkarena air yang menguap belum sempurna, sedangkan pada suhu awal yang

tinggi opak menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda

suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada

suhu awal setelah mendidih opak mengembang dengan baik sehingga derajat

pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk

mematangkan opak juga berbeda karena untuk suhu yang lebih rendah


19/27

memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada opak

singkong.

Opak berpati segar dan ka tinggi, tetapi proses pembuatannya berbeda

dengan chips, sebelum bahan digoreng bahan yang sudah dicampur bumbu

dikeringkan dahulu sehingga kadar airnya lebih sedikit dari chips, sehingga

opak lebih bisa mengembang. Opak sebelum dicetak dihaluskan dulu sehingga

pati dapat mengikat air, lalu saat digoreng air berubah menjadi uap air, lalu

uap mulai memuai karena suhunya meningkat lalu uap mendesak dinding sel

sehingga opak dapat mengembang. Tetapi opak tidak mengembang seperti

kerupuk, karena dalam opak ada komponen lain selain pati.

Selanjutnya ada kerupuk pati yang dikerjakan oleh kelompok 3, pada saat

digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk pati

berubah menjadi tidak coklat, teksturnya berubah menjadi agak renyah. Dan

memiliki rata-rata derajat pengembangan 165,78%. Untuk mematangkan

kerupuk pati yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih

diperlukan waktu 4 menit 30 detik. Sedangkan pada kerupuk pati yang

digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk pati berubah

menjadi agak coklat, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki rata-

rata derajad pengembangan 176,46%. Untuk mematangkan yang digoreng pada

suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 55 detik. Dengan

perbedaan suhu awal menggoreng pada kerupuk pati, menyebabkan warna

yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan kerupuk pati

berubah menjadi agak coklat, sedangkan pada suhu awal yang rendah kerupuk

pati warnanya tidak coklat. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda kerupuk pati

yang digoreng sebelum minyak mendidih tidak renyah, sedangkan pada suhuawal yang tinggi kerupuk pati menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya

juga berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih

kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih kerupuk pati mengembang dengan

baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu

yang dibutuhkan untuk mematangkan kerupuk pati juga berbeda karena untuk


20/27

suhu yang lebih rendah memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan

air yang ada pada kerupuk pati.

Kerupuk pati terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan tidak

dicampur bahan lain kecuali bumbu. Sebelum dicetak adonan kerupuk di steam

blanching dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan semalam supaya

plastis (retrogradasi) lalu dikeringkan hingga kering patah (kadar airnya pas =

Air minimal pada kerupuk agar bisa mengembang dengan baik 9 %). Air yang

ada dalam kerupuk menjadi uap air ketika digoreng. Karena tidak ada

komponen lain selain amilosa dan amilopektin jadi kerupuk mengembang

dengan baik.

Lalu ada kerupuk udang yang dikerjakan oleh kelompok 4, pada saat

digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk udang

berubah menjadi agak coklat, teksturnya berubah menjadi agak renyah. Dan

memiliki rata-rata derajat pengembangan 300,67%. Untuk mematangkan

kerupuk udang yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih

diperlukan waktu 3 menit 3 detik. Sedangkan pada kerupuk udang yang

digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk udang

berubah menjadi coklat dengan rata-rata derajat pengembangan 331,33%.

Untuk mematangkan yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih

diperlukan waktu 21 detik. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada

kerupuk udang, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang

tinggi menyebabkan kerupuk udang berubah menjadi coklat, sedangkan pada

suhu awal yang rendah kerupuk udang warnanya agak coklat. Tekstur yang

dihasilkan juga berbeda kerupuk udang yang digoreng sebelum minyak

mendidih agak renyah, sedangkan pada suhu awal yang tinggi kerupuk udangmenjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal

sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal

setelah mendidih kerupuk udang mengembang dengan baik sehingga derajat

pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk

mematangkan kerupuk udang juga berbeda karena untuk suhu yang lebih


21/27

rendah memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada

pada kerupuk udang.

Kerupuk udang terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan dicampur

dengan bahan lain seperti udang dan juga bumbu. Proses pembuatannya sama

seperti kerupuk pati, yaitu sebelum dicetak adonan kerupuk di steam blanching

dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan semalam supaya plastis

(retrogradasi) lalu dikeringkan hingga kering patah (kadar airnya pas = Air

minimal pada kerupuk agar bisa mengembang dengan baik 9 %). Air yang ada

dalam kerupuk menjadi uap air ketika digoreng. Kerupuk udang mengandung

komponen lain selain amilosa dan amilopektin yaitu protrin yang berasal dari

udang.

Singkong goreng dengan ketebalan 1 cm yang dikerjakan oleh

kelompok 5 memiliki warna awal bahan putih segar. Sesudah 10 potongan

singkong diukur diameter dan tebal bahan 1 cm, bahan dipisah menjadi 2

bagian, 5 potong untuk perlakuan penggorengan sebelum minyak mendidih,

dan 5 potong untuk perlakuan penggorengan sesudah minyak mendidih.

Setelah mengalami proses penggorengan, singkong mengalami oenyusutan

diameter maupun ketebalan bahan (tinggi). Hal tersebut menyebabkam derajat

pengembangan yang dihitung kemudian bernilai minus. Pada perlakuan

singkong yang digoreng sebelum minyak mendidih, derajat pengembangannya

15,16%, sementara untuk perlakuan singkong yang digoreng sesudah minyak

mendidih derajat pengembangannya 15,95%. Perbedaan lama waktu

penggorengan juga cukup besar. Waktu penggorengan untuk perlakuan

sebelum minyak mendidih yaitu 5 menit 54 detik, sementara waktu

penggorengan untuk perlakuan sesudah minyak mendidih yaitu 2 menit 14detik.

Singkong goreng dengan dua perlakuan berbeda memiliki rasa (tekstur)

yang relatif sama, yaitu renyah. Ada beberapa singkong goreng yang

teksturnya agak renyah, dal tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan

ketebalan (tinggi) bahan yang digoreng tidak sama, sehingga ada bagian dalam

singkong yang belum terlalu matang. Warna singkong goreng dari kedua


22/27

perlakuan juga relatif sama, yaitu agak coklat. Namun ada beberapa singkong

yang warnanya sangat coklat (gosong). Hal tersebut dapat disebabkan karena

pada saat pengangkatan singkong dari minyak terlalu lama, tidak bersamaan

dengan potongan singkong yang lain, sehingga beberapa potongan singkon

tersebut mengalami kegosongan.

Bahan terakhir yang digunakanadalah rengginang. Berbeda dengan bahan

sebelumnya, rengginang mengalami pertambahan volume bahan setelah

penggorengan. Hal tersebut dapat dilihat dari derajat pengembangannya,

nilainya tidak ada yang minus. Akan tetapi terdapat perbedaan jumlah nilai

yang cukup besar pada derajat pengembangannya sebelum minyak mendidih

dan sesudah minyak mendidih (dua perlakuan berbeda). Untuk perlakuan

sebelum minyak mendidih, rata-rata derajat pengembangannya 26,26%,

sementara untuk oerlakuan sesudah minyak mendidih, rata-rata derajat

pengembangannya 41,69%. Perbedaan ini dapat disebabkan karena bahan akan

lebih mudah atau cepat mengembang pada penggorengan dengan minyak yang

sudah dalam kondisi panas terlebih dahulu, dibandingkan dengan bahan yang

digoreng atau sudah dicelupkan dalam minyak sebelum minyak tersebut

mendidih. Waktu penggorengannya pun juga tentunya berbeda. Pada bahan

yang diberi perlakuan digoreng sebelum minyak mendidih, waktu

penggorengannya 7 menit, sedangkan yang digoreng sesudah minyak

mendidih, waktu penggorengannya hanya 2 menit.

Rengginang, dengan dua perlakuan berbeda jika dilihat dari segi warna

dan tekstur pun juga berbeda. Rengginang yang digoreng sebelum minyak

mendidih, menurut 6 dari 7 panelis memiliki warna sangat coklat. Hal tersebut

dapat disebabkan karena lamanya waktu penggorengan, sehingga warnarengginang cepat sekali berubah. Sementara untuk rengginang yang digoreng

setelah minyak mendidih, menurut 5 dari 7 panelis memiliki warna tidak

coklat. Tekstur rengginang pada perlakuan sebelum minyak mendidih agak

renyah, sementara pada perlakuan sesudah minyak mendidih, teksturnya sangat

renyah. Hal demikian dapat terjadi karena bahan lebih cepat matang pada

minyak yang sudah panas dan akhirnya mengubah tekstur bahan makanan.


23/27

BAB V

PENUTUP

A.Kesimpulan Derajat pengembangan tiap produk hasil gorengan berbeda. Pada kerupuk,

opak singkong, dan rengginang, nilai derajat pengembangannya tinggi,

sementara untuk chip singkong dan singkong goreng dengan ketebalan 1

cm, nilai derajat pengembangannya rendah, bahkan negatif.

Derajat pengembangan tinggi berarti bahan tersebut mengembang,sementara jika derajat pengembangannya negatif maka bahan tersebut

mengalami penyusutan.

Sesudah penggorengan, bahan makanan teksturnya akan relatif renyah,serta warnanya juga berubah menjadi kecoklatan.

B.Saran Praktikum dasar teknologi pengolahan sudah bagus. Karena bahan untuk

praktikum sudah tersedia.

Asisten praktikumnya pun dapat menjelaskan prosedur kerja dengan baik. Tapi, untuk masalah alat sedikit ada masalah karena alatnya terbatas

sehingga praktikumnya harus bergantian.


24/27

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Teknologi Penggorengan,.

http://lemakminyak.blogspot.com/2011/05/teknologi-penggorengan.html.

Diakses pada 26 oktober 2012.

Belitz, H. D dan W. Grosch. 1999.Food Chemistry. Springer: Berlin.

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi

Aksara: Malang.

Hidayat, Nur. 2007.Penggorengan.

http://ptp2007.files.wordpress.com/2007/11/penggorengan.pdf.Diakses

pada 5 November 2012.Ketaren, S.1986.Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press : Jakarta.
http://lemakminyak.blogspot.com/2011/05/teknologi-penggorengan.htmlhttp://ptp2007.files.wordpress.com/2007/11/penggorengan.pdfhttp://ptp2007.files.wordpress.com/2007/11/penggorengan.pdfhttp://lemakminyak.blogspot.com/2011/05/teknologi-penggorengan.html


25/27

LAMPIRAN

Singkong sebelum digoreng

Singkong pada saat digoreng


26/27

Singkong goreng saat warna berubah kecoklatan

Singkong goreng yang ditiriskan


27/27

Singkong goreng yang sudah matang

B C D E

F G H I

A

J

laporan praktikum dasar teknologi pengolahan

Documents