LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MAYONAISE(Bovine sp)

Oleh :

Nama: Nur Rahayu SetiawatiNRP: 113020117Kelompok: EMeja: 1 (Satu)Tanggal Praktikum: 10 Mei 2014Asisten: Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar Belakang Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Susu merupakan cairan koloidal kental yang berwarna putih sampai kuning. Walaupun tanpa ditambah bahan apapun, rasa susu sedikit manis dengan aroma berbau harum khas susu. Zat-zat essensial dalam susu terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin-vitamin. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu casein dan protein whey. Casein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein. Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar.Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah bear minyak dalam sebagian kecil larutan asam (Azhar, 2012)1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan mayonnaise adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis serta untuk mengetahui proses pembuatan mayonnaise.1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan mayonnaise adalah berdasarkan penambahan bahan bahan dan juga mustard dan dilakukan proses pemanasan dengan cara tim, hingga menghasilkan mayonnaise.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah susu sapi, air, terigu, maizena, gula, garam, merica, mustard, asam sitrat, kuning telur, dan minyak zaitun.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah jar, panci, gelas kimia, garppu, tang krus, kompor, dan lap.2.3. Metode Percobaan

Penimbangan PencampuranI Pemasakan Pencampuran 2

Mayonnaise Pengemasan Pencampuran 3

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mayonnaise

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan hasil pengamatan terhadap mentega yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel 1 berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan YoghurtNoAnalisaHasil

1Nama ProdukMayonnaise

2Basis200 gram

3Bahan UtamaSusu murni, dan Air

4Bahan TambahanTerigu Gula Asam sitratMaizena GaramMustard MericaMinyak zaitun Kuning telur

5Berat Produk 55,8 gram

6% Produk27,9 %

7Organoleptik

1. WarnaKuning

2. RasaKhas Mayonnaise

3. AromaKhas Mayonnaise

4. KenampakanKental

5. TeksturLembut

8Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014).

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan mayonnaise didapat hasil berat produk 55,8 gram dan persen produk mayonnaise 27,9% dan secara organoleptik memiliki warna kuning, aroma khas mayonnaise, rasa khas mayonnaise, kenampakan kental, dan memiliki tekstur lembut.Mayonnaise meja 3 memiliki tekstur yang lebih kental dan lebih baik dibandingkan meja 1 dan meja 5, karena meja 3 pengocokan mayonnaise pada saat di tim konstan dan cepat maka akan mempengaruhi hasilnya. Sedangkan mayonnaise meja 1 dan meja 5 hampir sama kentalnya, tapi tidak sekental meja 3. Aroma dan rasa yang dihasilkan tiap meja hampir sama.Kriteria mutu mayonnaise yaitu memiliki aroma, rasa dan warna yang baik. Aroma, rasa dan warna yang ditimbulkan adalah khas dari mayonnaise itu sendiri. Rata-rata mayonnaise memiliki tekstur yang kental. Mayonnaise yang baik tidak akan terpisah bagiannya pada saat dipanaskan. Jika pada setelah dipanaskan mayonnaise tepisah bagiannya, maka mutu mayonnaise kurang baik.Minyak sayur berfungsi tidak akan membeku saat dilakukan pemanasan. Minyak sayur merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi.Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.Maizena berfungsi sebagai zat pengental untuk mengentalkan mayonnaise. Tepung terigu sendiri berfungsi untuk pembentuk mayonnaise menjadi satu satu sebagai bahan pembantu untuk membantu bergabungnya bahan-bahan menjadi suatu adonan.Asam sitrat berfungsi sebagai zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati.Mustard berfungsi sebagai pemberi warna pada mayonnaise dan juga pemberi rasa yang khas pada mayonnaise.Air berfungsi sebagai bahan pembantu dalam proses pencampuran bahan-bahan yang berpartikel halus.Garam dan gula berfungsi sebagai penyedap rasa pada mayonnaise. Merica juga berfungsi sebagai penyedap dan penguat rasa pada mayonnaise.Proses pertama yaitu pencampuran bahan bahan berpartikel halus seperti terigu, maizena, gula, garam, dan merica. Pencampuran ini bertujuan agar bahan-bahan yang berpartikel halus ini tercampur rata.Proses kedua yaitu pemanasan pencampuran satu tadi di atas api dengan cara di tim. Proses ini bertujuan untuk membantu proses pembentukan mayonnaise.Proses ketiga yaitu memasukan mustard pada adonan. Pencampuran kedua ini berfungsi untuk mencampurkan bahan pertama tadi dengan bahan kedua.Proses keempat yaitu memasukkan kuning telur. Pencampuran ini berfungsi untuk mencampurkan bahan-bahan sebelumnya menjadi satu. Pada proses pencampuran kuning telur ini, tidak boleh lebih dari satu menit dikarenakan telur akan membentuk telur matang.Proses selanjutnya yaitu memasukkan asam sitrat dan juga minyak sayur. Proses ini juga bertujuan untuk mencampurkan bahan lainnya menjadi satu agar terbentuk mayonnaise yang sempurna.Selanjutnya dilakukan proses pendinginan, agar saat dimasukkan ke jar mayonnaise tidak terlalu panas.Lalu proses selanjutnya adalah memasukkan mayonnaise ke dalam jar atau bisa juga disebut dengan pengemasan.Mayonnaise yang dihasilkan sesuai dengan SNI, karena memiliki rasa, aroma dan tekstur yang baik.Macam-macam mayonnaise :1. Aioli, yaitu mayonnaise dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih2. Saus tartar, yaitu mayonnaise dengan asinan mentimun dalam botol dan bawang Bombay, tetapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus3. Russian dressing (Marie Rose Sauce), yaitu mayonnaise dengan saus tomat, yoghurt dank rim kental.4. Saus Thousand Island, yaitu Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah5. Fry Sauce, yaitu campuran mayonnaise, rempah-rempah, saus tomat, dan saus berwarna merah lain (Tobasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk French fries.6. Mayonesa, yaitu mayonnaise rasa lime, umum dijual di amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko dan Spanyol (Azhar, 2012).CCP yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan mayonnaise yaitu pada saat pemanasan dan pengocokan. Karena pengocokan mayonnaise akan menentukan hasil mayonnasi yang berkualitas baik atau buruk.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan mayonnaise didapat hasil berat produk 55,8 gram dan persen produk mayonnaise 27,9% dan secara organoleptik memiliki warna kuning, aroma khas mayonnaise, rasa khas mayonnaise, kenampakan kental, dan memiliki tekstur lembut4.2. SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis adalah tempat untuk melakukan pemanasan jangan terlalu tinggi dan juga pengocokan bisa dilakukan secara bergantian.

DAFTAR PUSTAKAAzhar, Rofa Yulia. 2012. Proses Pembuatan Mayonnaise. www.rofayuliaazhar.com. Akses : 15 Mei 2014Muchtadi, T. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan formulasiBasis = 200 gramAir= x 200 = 51,4 gramSusu= x 200 = 51,4 gramTerigu= x 200 = 12,8 gramMaizena= x 200 = 5 gramGula= x 200 = 8,4 gramGaram= x 200 = 2,8 gramMerica= x 200 = 0,1 gramMustard= x 200 = 4,24 gramAsam sitrat= x 200 = 0,52 gramKuning telur= x 200 = 11,6 gramMinyak zaitun= x 200 = 51,4 gram

% Mayonnaise

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi bahan! Minyak sayur berfungsi tidak akan membeku saat dilakukan pemanasan. Minyak sayur merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur. Maizena berfungsi sebagai zat pengental untuk mengentalkan mayonnaise. Tepung terigu sendiri berfungsi untuk pembentuk mayonnaise menjadi satu satu sebagai bahan pembantu untuk membantu bergabungnya bahan-bahan menjadi suatu adonan. Asam sitrat berfungsi sebagai zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati. Mustard berfungsi sebagai pemberi warna pada mayonnaise dan juga pemberi rasa yang khas pada mayonnaise. Air berfungsi sebagai bahan pembantu dalam proses pencampuran bahan-bahan yang berpartikel halus. Garam dan gula berfungsi sebagai penyedap rasa pada mayonnaise. Merica juga berfungsi sebagai penyedap dan penguat rasa pada mayonnaise.2. Sebutkan macam-macam mayonnaise! Aioli, yaitu mayonnaise dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih Saus tartar, yaitu mayonnaise dengan asinan mentimun dalam botol dan bawang Bombay, tetapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus Russian dressing (Marie Rose Sauce), yaitu mayonnaise dengan saus tomat, yoghurt dank rim kental. Saus Thousand Island, yaitu Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah Fry Sauce, yaitu campuran mayonnaise, rempah-rempah, saus tomat, dan saus berwarna merah lain (Tobasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk French fries. Mayonesa, yaitu mayonnaise rasa lime, umum dijual di amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko dan Spanyol3. Jelaskan CCP pada pembuatan mayonnaise!CCP yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan mayonnaise yaitu pada saat pemanasan dan pengocokan. Karena pengocokan mayonnaise akan menentukan hasil mayonnasi yang berkualitas baik atau buruk.