teknologi pengolahan kakao

8/17/2019 Teknologi Pengolahan Kakao

1/68

Teknologi Pengolahan Kakao

MARET 11, 2012 BY GUSTISETIAVANI80

I. PENA!U"UAN

Kakao #e$%&akan 'ana#an &e$ke(%nan)in*%+'$i (e$%&a &ohon ang *ikenal *i In*one+ia

+e-ak 'ah%n 1/0, na#%n (a$% #en-a*i ko#o*i'a+ ang &en'ing +e-ak 'ah%n 11.Pe#e$in'ah In*one+ia #%lai #ena$%h &e$ha'ian *an #en*%k%ng in*%+'$i kakao &a*a 'ah%n

1, +e'elah PTP VI (e$ha+il #enaikkan &$o*%k+i kakao &e$ hek'a$ #elal%i &engg%naan

(i(i' %ngg%l U&&e$ A#aon In'e$3lonal !($i*, ang #e$%&akan ha+il &e$+ilangan an'a$ klon

*an +a(ah. Tana#an '$o&i+ 'ah%nan ini (e$a+al *a$i A#e$ika Sela'an. Pen*%*%k Maa *an

A'e3 *i A#e$ika Sela'an *i&e$3aa +e(agai &e$in'i+ &engg%na kakao *ala# #akanan *an

#in%#an. Sa#&ai &e$'engahan a(a* ke 4VI, +elain (ang+a *i A#e$ika Sela'an, hana

(ang+a S&anol ang #engenal 'ana#an kakao. a$i A#e$ika Sela'an 'ana#an ini

#ene(a$ ke A#e$ika U'a$a,A5$ika *an A+ia.

Sen'$a &enana#an (%*i*aa kakao *i In*one+ia *i%+ahakan oleh &e$%+ahaan &e$ke(%nan

nega$a *an +6a+'a +e$'a &e$ke(%nan $aka'. "oka+i &e$%+ahaan &e$ke(%nan +kala (e+a$

ang *i%+ahakan nega$a 'e$le'ak *i S%#a'e$a U'a$a, 7a6a Tengah *an 7a6a Ti#%$,+e*angkan &e$ke(%nan $aka' 'e$*a&a' 'e$%'a#a *i Mal%k%, I$ian 7aa, S%la6e+i U'a$a,

S%la6e+i Sela'an, S%la6e+i Tengga$a *an N%+a Tengga$a Ti#%$. Pa*a 'ah%n 188 a$eal

'ana#an kakao #en3a&ai 21./12 ha. "%a+ &e$ke(%nan &a*a 'ah%n 11 #en3a&ai 0.922

ha *engan &$o*%k+i 121./1 'on 3okla' *i 7a6a Ba$a' &a*a 'ah%n 18 #en3a&ai 18.//,2 ha

*engan &$o*%k+i /.909, 'on.

II. PR:SPEK PENGEMBANGAN KAKA:

2.1 P$o+&ek Penge#(angan Kakao %nia

Ke3en*e$%ngan &eningka'an ha$ga kakao *%nia 'e$liha' &a*a (e(e$a&a 'ah%n 'e$akhi$.

!a$ga kakao *%nia &a*a 'ah%n 200/ (e$a*a &a*a ki+a$an *i a'a+ US *olla$ 1.00)'on. Angka

ini le(ih (aik *a$i&a*a 'ah%n 2009 ang hana (e$a*a &a*a ki+a$an *i a'a+ US *olla$

1.900)'on ;Il%k'%a+i ha$ga kakao 'e$+e(%' 'i*ak 'e$le&a+ *a$i ke+ei#(angan &a+okan *an

g$in*ing kakao. Na#%n +e'elah 'ingka' &$o*%k+i #engala#i +%$&l%+ +e(e+a$ 2/2.000 'on

&a*a 'ah%n 200, &$o*%k+i kakao #engala#i *e?+i' +e(e+a$ 8.000 'on *an 221.000 'on

(e$'%$%'@'%$%' &a*a 'ah%n 20009 *an 200.

https://verarbeitung2012.wordpress.com/2012/03/11/teknologi-pengolahan-kakao/https://verarbeitung2012.wordpress.com/author/gustisetiavani80/https://verarbeitung2012.wordpress.com/author/gustisetiavani80/https://verarbeitung2012.wordpress.com/2012/03/11/teknologi-pengolahan-kakao/


2/68

Ga#(a$ 1. #e#&e$liha'kan (ah6a +elal% 'e$-a*i ke+ei#(angan an'a$a kenaikan 'ingka'

kon+%#+i *an &$o*%k+i kakao *%nia. Se#en'a$a a*ana +%$&l%+ *an *e?+i' 3en*e$%ng

#engik%'i +ikl%+ *%a 'ah%nan. !al ini *i*%ga +e(agai $e+&on &a$a &$o*%+en 'e$ha*a& &a+a$

kakai, *i+a#&ing 5ak'o$ in'e$nal +e&e$'i keke$ingan, +e$angan ha#a &enaki', *an kon*i+i

&oli'ik *ala# nege$i. i+aa' ha$ga kakao k%$ang (e$gai$ah, (anak &$o*%+en k%$ang

#e#&e$ha'ikan &$o*%k+i 'ana#anna +ehingga #en%$%nkan &$o*%k+i *an #engala#i

*e?+i' &$o*%k+i. Kon*i+i ini akan #e#i3% kenaikan ha$ga ang (e$i#(a+ &a*a ke#(alina

gai$ah %n'%k #eningka'kan &$o*%k+i.

Ta(el 1 Pe$ke#(angan P$o*%k+i Kakao *i Be(e$a&a Nega$a Pengha+il U'a#a Kakao

P$o*%k+i Bi-i Kakao ;$i(%an 'on=

Nega$a

200

0@

200

1

200

1@

200

2

200

2@

200

200

@

200

9

200

9@

200

A5$ika

1.

98

/8

,2

1.

2

/8

,1

2.2

2

0

,9

2.

99

2

,2

2.

0

Ka#e$%n 1 11 1/0 1/2 180


3/68


4/68

nege$i -%ga #a+ih #e#e$l%kan &a+okan kakao *ala# -%#lah ang 3%k%& (e+a$ +ehingga

i#&o$ (i-i kakao In*one+ia 'e$%+ #engala#i &eningka'an.

Ta(el 2. Pe$ke#(angan Kon+%#+i ;G$i*ing Kakao *i Be(e$a&a Nega$a Pengha+il U'a#a

Kakao=

Nega$a

200

0@

200

1

200

1@

200

2

200

2@

200

200

@

200

9

200

9@

200

E$o&a

1.

9

,0

1.2

82

99

,

1.

2

9

,

1.

0

92

,1

1.9

0

7e$#an 22 1 1 22 2

Belan*a 92 918 90 99 9/0

Nega$a

lain *i

E$o&a /8 // /80 /80 10

A5$ika 921

1

, 922

19

,/ 99/

19

,/ 92

19

,1 9/


5/68

Nega$a

lain *i

A#e$ika 19 18/ 18 22 222

A+ia *an

Ke&%la%a

nna 91

1

, 91

19

,9 981

1

,8 /

1

,/

In*one+ia 8 10 11 120 11

Nega$a

"ain *i

A+ia 20 20 21 29 298

To'al

%nia

.0

/

2.8

81

.0

.2

0

.2

8

Kelo#&ok nega$a A+ia *i&e$ki$akan akan 'e$%+ #engala#i &eningka'an kon+%#+i, +ei$ing

*engan &e$'%#(%han ekono#i *i ka6a+an ini. Se*iki' +a-a kenaikan 'ingka' kon+%#+i *i

A+ia, kh%+%+na *i


6/68

&e$anan ek+&o$ +eki'a$ 1,1. Ga#(a$an &ang+a ek+&o$ *an &$o*%k+i kakao In*one+ia

'ah%n 2000 *a&a' *iik%'i &a*a Ta(el (e$ik%'.

Ta(el . Pe$anan Kakao In*one+ia *ala# Pe$@Kakao@an %nia Tah%n 2000

Nega$a

P$o*%k+i

Nega$a

Ek+&o$

000

Ton

Pang+

a ;=

000

Ton

Pang+

a ;=

ICo$


7/68

Ton a ;= Ton

+a

;=

ICo$


8/68

In*one+ia &a*a +aa' ini ha#&i$ 'i*ak *i&$o'ek+i a'a% #en*a&a' +%(+i*i. In*one+ia

*i&e$ki$akan #e$%&akan +alah +a'% ang akan #e#&e$oleh #an5aa' *a$i li(e$ali+a+i

&e$*agangan 'e$+e(%'.

3. Un'%k kakao olahan, &$o*%k ang &aling +'$a'egi+ %n'%k *ike#(angkan a*alah le#ak

kakao ;cocoa butter =. Pe#ilihan le#ak kakao +e(agai &$o*%k ang &aling +'$a'egi+ %n'%k

*ike#(angkan *i*a+a$kan &a*a (e(e$a&a &e$'i#(angan +e&e$'i a+&ek la&angan ke$-a,&el%ang &a+a$, *an nilai 'a#(ah. !al ini -%ga +e-alan *engan k%ali'a+ (ahan (ak% kakao

In*one+ia ang *i&$o*%k+i $aka' ang %#%#na 'i*ak *i5e$#en'a+i. Un'%k #e#&$o*%k+i

le#ak kakao, (ahan (ak% 'i*ak ha$%+ *i5e$#en'a+i ka$ena %n'%k &$o*%k le#ak kakao,

3i'a$a+a (%kan #e$%&akan &enen'% %'a#a *a$i #%'%, akan 'e'a&i kan*%ngan le#akna.

*. Un'%k &a+a$ *o#e+'ik, &el%ang %n'%k +%(+'i'%+i i#&o$ (i-i kakao #a+ih +%li' ka$ena kakao

ang *ii#&o$ a*alah %n'%k #e#en%hi ke&e$l%an (len*ing ang (e$kai'an *engan ke%nikan

3i'a $a+a +e&e$'i a$o#a ;favour = *an ka*%ngan le#ak ;at content =. Ka$ak'e$i+'ik 'e$+e(%'

+%li' %n'%k *i+%(+'i'%+i oleh kakao In*one+ia. Na#%n *e#ikian, &el%ang %n'%k #en+%(+i'%+i

kakao olehan 3%k%& 'e$(%ka +ehingga %&aa +%(+'i'%+i i#&o$ le(ih 'e$(%ka %n'%k kakao

olahan.

e. Ke%ngg%lan kakao In*one+ia *ala# hal 'ingka' keke$a+an kakao ;hard butter = *anka$ak'e$i+'ik 6a$na ;light breaking eect =.

5. Ka&a+i'a+ 'e$&a+ang in*%+'$i &engolahan kakao ang (el%# 'e$&en%hi, ai'% 'e$&a+ang

200.000 MT (i-i kakao akan 'e'a&i ka&a+i'a+ 'e$&akaina k%$ang *a$i 100.000 MT (i-i kakao

III. B:TANI AN BUIAYA KAKA:

.1 Bo'ani

Si+'e#a'ika 'ana#an kakao #en%$%' T-i$o+oe&o#o ;188= *a&a' *i+e(%'kan +e(agai

(e$ik%' F

iCi+i F S&e$#a'o&h'a

Anak eCi+i F Angio+&e$#ae

Kela+ F i3o'le*one

Anak Kela+ F Aial&e'alae

Bang+a F MalCale+

S%k% F S'e$3%lia3eae

Ma$ga F Theobroma

7eni+ F Theobroma cacao L

%a &%l%h *%a -eni+ ang a*a *ala# #a$ga Theo($o#a ;+%k% S'e$3%lia3eae=, Theo($o#a

3a3ao *iklai# +e(agai +a'%@+a'%na -eni+ ang *i%+ahakan +e3a$a ko#e$+ial *an 'en'%na

&o&%le$ %n'%k *i&a+a$kan.


9/68

o$#a 3a3ao, 'e$#a+%k *i *ala#na *alag kelo#&ok kakao 3$ollo ang (e$a+al *a$i

A#e$ika Tengah. >o$#a ini #e#iliki +i5a' (i-i (%la', ko'ile*on (e$6a$na &%'ih, *an #e#iliki

(i-i ang (e$k%ali'a+ 'inggi.2. >o$#a Pen'agon%#, 3i$i@3i$ina an'a$a lain (e$(i-i (%la' (e+a$, ko'il*eonna (e$6a$na

&%'ih *an k%ali'a+ (i-i (ag%+

. >o$#a laei3a$&%#, *i3i$ikan oleh (i-ina ang #e#(%la' ;&l%#=, ko'ile*on (e$6a$na &%'ih

a'a% %ng% &%3a', *an k%ali'a+na (ag%+.

9. >o$#a la3an*onen+e, #e$%&akan kakao lia$ ang (e$a+al *a$i #ek+iko.

Se#en'a$a +%(-eni+ T. cacao sphaerocarpum anggo'ana #e$%&akan kakao lin*ak ;(%lk

3a3ao=. S%(-eni+ ini -a%h le(ih (anak *i%+ahakan &eke(%n *a$i&a*a +%(-eni+T. cacao

cacao. Bila *i(an*ingkan *engan +%(-eni+ T.3a3ao 3a3ao, &e$'%#(%han 'ana#anna le(ih

giga+ ;Cigo$o%+=, k%a', le(ih 'ahan ha#a *an &enaki', +e$'a lai#na #en%n-%kan

&$o*%k'iCi'a+ ang 'inggi.

Kla+i?ka+i Tana#an Kakao ;Theobroma cacao = 'e$*i$i *a$i F

1. 7eni+ o$a+'e$o, #e$%&akan -eni+ 'ana#an kakao ang #engha+ilkan (i-i 3okela'

ang F #%'%na +e*ang a'a% (%lk 3o3oa, a'a% *ikenal -%ga +e(agai o$*ina$ 3o3oa. B%ahna

(e$6a$na hi-a%, k%li'na 'e(al. Bi-i (%ahna 'i&i+ a'a% ge&eng *an ko'ile*on (e$6a$na %ng%

&a*a 6ak'% (a+ah. 7%#lahna H *a$i &$o*%k+i kakao *%nia #e$%&akan -eni+ (%lk ang

*iha+ilkan *a$i A5$ika Ba$a', B$a+il *an o#inika.

. 7eni+ T$ini'a$io, #e$%&akan h($i*a *a$i -eni+ o$a+'e$o +e3a$a

ala#i, +ehingga kakao -eni+ ini +anga' he'e$ogen. Kakao T$ini'a$io #engha+ilkan (i-i ang

'e$#a+%k ?ne DaCo%$ 3o3oa *an a*a ang 'e$#a+%k (%lk 3o3oa. B%ahna (e$6a$na hi-a%

a'a% #e$ah *an (en'%kna (e$#a3a#@#a3a#. Bi-i (%ahna -%ga (e$#a3a#@#a3a#

*engan ko'ile*on (e$6a$na %ng% #%*a +a#&ai %ng% '%a &a*a 6ak'% (a+ah

.2 B%*i*aa Kakao

B%*i*aa kakao +anga' *i&enga$%hi oleh kon*i+i ag$okli#a', +e&e$'i ke'inggian 'e#&a',

3%$ah h%-an, kon*i+i 'anah, +i5a' ki#ia 'anah, ke'e$+e*iaan %n+%$ ha$a 'anah, *an 'ok+i'a+.

Men%$%' i$ek'o$a' 7en*e$al Pe$ke(%nan ;i$-en(%n= *an P%+a' Peneli'ian Ko&i Kakao

7e#(e$, 'ingka' ke+e+%aian lahan %n'%k 'ana#an kakao *igolongkan #en-a*i +e+%ai ;S1=,

3%k%& +e+%ai ;S2=, agak +e+%ai ;S= *an 'i*ak +e+%ai ;N=. engan *e#ikian *a&a' *ike'ah%i

'ingka' ke+e+%aian &enana#an kakao *i +%a'% 6ilaah. Penilian 'e$+e(%' *i*a+a$kan a'a+


10/68

kon*i+i ag$okli#a', +i5a' ?+ik *an ki#ia 'anah. Al%$ &$o+e+ %+aha (%*i*aa kakao *i#%lai

*a$i %+aha &ene*iaan (i(i' hingga &a+3a &anen, *i-a(a$kan &a*a %$aian@%$aian (e$ik%'.

.2.1 Pene*iaan (i(i' kakao *an (i(i' &ohon &elin*%ng

Pohon &elin*%ng ang (aik a*alah &ohon ang 'i*ak #engha+ilkan (i-i, 3e&a' '%#(%hna,&e$3a(angan *an *a%nna #e#(e$ikan &e$lin*%ngan ang (aik, 'i*ak #engala#i #a+a

g%g%$ *a%n &a*a #%+i# 'e$'en'%, &e$aka$an kokoh, *an (e(a+ *a$i ke#%ngkinan +e$angan

ha#a *an &enaki'. Bila #e#%ngkinkan, &ohon &elin*%ng +e(aikna -%ga (e$#an5aa' *a$i

+egi ekono#i+, +ehingga a$eal &e$'ana#an 3okela' *an &ohon &elin*%ngna #e#&%nai

nilai 'a#(ah. Banakna (i(i' 3okela' ang *i(%'%hkan a*alah 'e$gan'%ng ke&a*a -a$ak

'ana# ang akan *ig%nakan. Pe#ilihan -a$ak 'ana# ang o&'i#%# (e$gan'%ng ke&a*a

(e+a$na &ohon, -eni+ 'anah, *an ikli# a$eal ang hen*ak *i'ana#i. a'a #engenai -a$ak

'ana# *an -%#lah &ohon &e$ hek'a$, 'e$+a-i &a*a Ta(el .

Ta(el . 7a$ak Tana# *an 7%#lah Pohon &e$ !ek'a$

.2.2 Penana#an &ohon &elin*%ng

Pohon &elin*%ng a*a *%a -eni+, ai'% &ohon &elin*%ng +e#en'a$a *an &ohon &elin*%ng

'e'a&. &ohon &elin*%ng +e#en'a$a (e$#an5aa' (agi 'ana#an ang (el%# #engha+ilkan,

'e$%'a#a ang 'a-%kna (el%# (e$'a%'. Pohon &elin*%ng 'e'a& (e$#an5aa' (agi 'ana#an

ang 'elah #%lai #engha+ilkan. Bi(i' 3okela' *an (i(i' &ohon &elin*%ng (i+a *i&e$oleh

*engan 3a$a gene$a'i5, ai'% *a$i ha+il &ene#aian (i-i a'a% *a$i ha+il &e$(anakan Cege'a'i5

;+e'ek *an ok%la+i=. Bi(i' 3okela' ang (aik %n'%k *i'ana# *i la&angan a*alah ang (e$%#%$

9 (%lan, 'inggi 0 /0 3#, (e$*a%n 20 9 helai *engan +e*iki'na 9 helai *a%n '%a,

*ia#e'e$ (a'ang 8 ##, *an +eha'. Penana#an &ohon &elin*%ng 'e'a& hen*akna *ilak%kan

12 18 (%lan +e(el%# 3okela' *i'ana# *i la&angan. !al ini #engi+a$a'kan (ah6a 3okela'

ha$%+ +%*ah *i(i(i'kan 9 / (%lan +e(el%#na. Pohon &elin*%ng ang +e$ing *ig%nakan,

+alah +a'%na a*alah la#'o$o. 7a$ak 'ana# %n'%k &ohon &elin*%ng (ia+ana a*alah *%a kali

-a$ak 'ana# 3okela'. !al ini *i*a+a$kan &a*a &e$anan +a'% &ohon &elin*%ng ang (e$5%ng+i

(agi e#&a' &ohon 3okela' *i *ala# (agian &e$'ana#anna. na#%n hal ini #a+ih (e$gan'%ng

&a*a &ola 'ana# ang *i'e$a&kan *an ke#%ngkinan *ilak+anakanna &en-a$angan ohon

&elin*%ng 'e'a& i'%.

.2. Penana#an


11/68

A$eal &enana#an ang +e(aik@(aikna *i*a&a'kan *engan #ene'a&kan &ola 'ana# 'e$le(ih

*ah%l%. Pola 'ana# e$a' kai'anna *engan keo&'i#%#an -%#lah &ohon &e$ hek'a$,

keo&'i#%#an &e$anan &ohon &elin*%ng, *an #e#ini#%#kan ke$%gian ang 'i#(%l &a*a

nilai ke+%(%$an 'anah, +e$'a (iaa &e#eliha$aan. A*a e#&a' &ola 'ana# ang *ian-%$kan,

ai'% F

1. Pola 'ana# 3okela' +egi e#&a', &ohon &elin*%ng +egi e#&a'. Pa*a &ola 'ana# ini, +el%$%ha$eal *i'ana#i #en%$%' -a$ak 'ana# ang *i'e'a&kan. Pohon &elin*%ng (e$a*a 'e&a' &a*a

&e$'e#%na *iagonal e#&a' &ohon 3okela'.

2. Pola 'ana# 3okela' +egi e#&a', &ohon &elin*%ng +egi 'iga. Pa*a &ola 'ana# ini, &ohon

&elin*%ng 'e$le'ak *i an'a$a *%a ga6angan *an *%a (a$i+an ang #e#(en'%k +egi 'iga

+a#a +i+i.

. Pola 'ana#, 3okela' (e$&aga$ gan*a, &ohon &elin*%ng +egi 'iga. Pa*a &ola 'ana# ini,

&ohon 3okela' *i&i+ahkan oleh *%a kali -a$ak 'ana# ang 'elah *i'e'a&kan *engan (e(e$a&a

(a$i+an &ohon 3okela' (e$ik%'na. engan *e#ikian, 'e$*a&a' $%ang *i an'a$a (a$i+an

3okela' ang (i+a *i#an5aa'kan +e(agai -alan %n'%k &e#eliha$aan.

9. Pola 'ana# 3okela' (e$&aga$ gan*a, &ohon &elin*%ng +egi e#&a'.

.2.9 Pe#eliha$aan

.2.9.1 Pe#angka+an

Pe#angka+an &ohon &elin*%ng 'e'a& *ilak%kan aga$ *a&a' (e$5%ng+i %n'%k -angka 6ak'%

ang la#a. Pe#angka+an *ilak%kan 'e$ha*a& 3a(ang 3a(ang ang '%#(%h $en*ah an

le#ah. Pohon *i&angka+ +ehingga 3a(ang 'e$en*ah akan (e$-a$ak le(ih *a$i 1 # *a$i 'a-%k

'ana#an 3okela'. Pe#angka+an &a*a 'ana#an 3okela' #e$%&akan %+aha #eningka'kan

&$o*%k+i *an #e#&e$'ahankan %#%$ ekono#i+ 'ana#an. engan #elak%kan &e#angka+an,

akan #en3egah +e$angan ha#a *an &enaki', #e#(en'%k 'a-%k &ohon, #e#eliha$a

'ana#an, *an #e#a3% &$o*%k+i.

.2.9.2 Peniangan

T%-%an &eniangan a*alah %n'%k #en3egah &e$+aingan *ala# &ene$a&an ai$ *an %n+%$

ha$a *an #en3egah ha#a *an &enaki'. Peniangan ha$%+ *ilak%kan +e3a$a $%'in, #ini#al

+a'% (%lan +ekali ai'% *engan #engg%nakan 3angk%l, ko$e', a'a% *i3a(%' *engan 'angan.

.2.9. Pe#%&%kan

Pe#%&%kan *ilak%kan +e'elah 'ana#an 3okela' (e$%#%$ *%a (%lan *i la&angan.Pe#%&%kan

&a*a 'ana#an ang (el%# #engha+ilkan *ilak+anakan *engan 3a$a #ena(%$kan &%&%k

+e3a$a #e$a'a *engan -a$ak 1 3# 0 3# ;%n'%k %#%$ 2 10 (%lan= *an 0 3# 3#

;%n'%k %#%$ 19 20 (%lan= *a$i (a'ang %'a#a. Un'%k 'ana#an ang 'elah #engha+ilkan,

&ena(%$an &%&%k *ilak%kan &a*a -a$ak 0 3# 3# *$i (a'ang %'a#a. Pena(%$an &%&%k

*ilak%kan *ala# al%$ +e*ala# 10 3#. Banakna &%&%k ang *i(%'%hkan +e'ia& 'ah%n %n'%k

lahan +el%a+ 1 ha, 'e$+a-i &a*a Ta(el /.


12/68

Ta(el /. Ke(%'%han P%&%k U$ea, S&@/, K


13/68

.9. >i+iologi B%ah Kakao

Ben'%k (%ah *an 6a$na k%li' (%ah kakao +anga' (e$Ca$ia+i, 'e$gan'%ng &a*a k%l'iCa$na.

Pa*a *a+a$na hana a*a *%a #a3a# 6a$na ai'%F ;a= (%ah ang ke'ika #%*a (e$6a$na

hi-a%)hi-a% agak &%'ih, (ila +%*ah #a+ak (e$6a$na k%ning, *an ;(= (%ah ang ke'ika #a+ih

#%*a (e$6a$na #e$ah, (ila +%*ah #a+ak (e$6a$na o$ane.

Pe$#%kaan k%li' (%ah a*a ang hal%+ *an a*a ang ka+a$, 'e'a&i &a*a *a+a$na k%li' (%ah

(e$al%$ 10 ang le'akna (e$+elang +eling. B%ah kakao akan #a+ak +e'elah (e$%#%$ @/

(%lan, 'e$gan'%ng &a*a eleCa+i 'e#&a' &enana#an. Pa*a +aa' (%ah #a+ak, %k%$an (%ah

ang 'e$(en'%k 3%k%& (e$aga# *engan %k%$an (e$ki+a$ 10@0 3#, *ia#e'e$ @1 3#, 'e'a&i

'e$gan'%ng &a*a k%l'iCa$ *an 5ak'o$@5ak'o$ lingk%ngan +ela#a &$o+e+ &e$ke#(angan (%ah.

i *ala# (%ah, (i-i 'e$+%+%n *ala# (a$i+ #engelilingi &o$o+ (%ah, -%#lahna (e$aga#

an'a$a 20@0 (i-i &e$ (%ah. Pa*a &ena#&akan #elin'ang (i-i, akan 'e$liha' *%a ko'ile*on

ang +aling #eli&a' *an (agian &angkalna #ene#&el &a*a embrio ais. E#($o aLi+

(e$&e$an +e(agai &o$o+ le#(aga (e$%k%$an +anga' ke3il ang 'e$*i$i a'a+ (agian, ai'%

e&iko'il hi&oko'il *an $a*ik%la. Ja$na k%'ile*on kakao a*a ang (e$6a$na &%'ih ;&a*a -eni+

3$iollo= *an a*a ang (e$6a$na %ngg% ;&a*a -eni+ 5o$a+'e$o=.

Bi-i kakao *ilin*%ngi oleh *aging (%ah ;&%l&a= ang (e$6a$na &%'ih. Ke'e(alan *aging (%ah

(e$Ca$ia+i, a*a ang 'e(al *an a*a ang 'i&i+. P%l&a #e$%&akan -a$ingan hal%+ (e$len*i$

*an #eleka' ke'a' &a*a (i-i kakao. Se(agian (e+a$ &%l&a 'e$*i$i *a$i ai$ *an +e(agian ke3il

(e$%&a g%la.

Ke&ing (i-i #eli&%'i 8/ +a#&ai 0 *a$i (e$a' ke$ing ke&ing (i-i, +e*angkan k%li' (i-i +eki'a$

10 19 . Ra+a (%ah kakao 3en*e$%ng a+a#@#ani+ *an #engan*%ng a' &engha#(a'

&e$ke3a#(ahan. i +e(elah *ala# *aging (%ah 'e$*a&a' k%li' (i-i ;'e+'a= ang #e#(%ngk%+

*%a k%'ile*on *an embryo ais. Bi-i kakao (e$+i5a' $ekal+i'$an *an 'i*ak #e#iliki #a+a

*o$#an. Jala%&%n *aging (%ah #engan*%ng a' &engha#(a' &e$ke3a#(ahan, 'e$ka*ang

(i-i (i+a (e$ke3a#(ah, akni (ila &a*a (%ah ang 'e$la#(a' &anen., *aging (%ahna 'elah

#enge$ing.

Ta(el 8. Ko#&o+i+i Ki#ia P%l&a Kakao

Kan*%ngan

Ai$ 80 0 ;=

Al(%#inoi* 0. 0. ;=


14/68

Gl%ko+a 8 1 ;=

Pa'i Se*iki'

A+a# ang 'i*ak #eng%a& 0.2 0.9 ;=

Be+i ok+i*a+i 0.0 ;=

S%k$o+a 0.9 1.0 ;=

Ga$a#@ga$a# 0.9 0.9 ;=

K%li' (%ah kakao a*alah k%li' (agian 'e$l%a$ ang #enel%(%ngi (i-i 3okla' *engan 'ek+'%$ka+a$, 'e(al *an agak ke$a+. K%li' (%ah #e#iliki 10 al%$ *engan ke'e(alan 1 2 3#. Pa*a

6ak'% #%*a, (i-i #ene#&el &a*a (agian *ala# k%li' (%ah, 'e'a&i +aa' #a+ak (i-i akan

'e$le&a+ *a$i k%li' (%ah.

Ta(el . Ko#&o+i+i Ki#ia K%li' B%ah Kakao

Kan*%ngan Pe$+en ;=

P$o'ein Ka+a$ ./@./

"e#ak [email protected]

Gl%ko+a 1.1/@.2

S%k$o+a [email protected]

Pek'in [email protected]

Se$a' Ka+a$ [email protected]

Ga$a#@ga$a#


15/68

K2:

P2:

S:2

[email protected]

[email protected]

0.0/@0.19

V. PERSYARATAN MUTU BI7I KAKA:

Pe$+a$a'an #%'% ang *ia'%$ *ala# +a$a' &e$*agangan #eli&%'i ka$ak'e$i+'ik ?+ik *an

&en3e#a$an a'a% 'ingka' ke(e$+ihan. Selain i'%, (e(e$a&a &e#(eli -%ga #enghen*aki %-i

o$ganole&'ik ang 'e$kai' *engan a$o#a *an 3i'a$a+a +e(agai &e$+a$a'an 'a#(ahan.

Ka$ak'e$ ?+ik #e$%&akan &e$+a$a'an &aling %'a#a ka$ena #enangk%' $an*e#en le#ak

;iel*= ang akan *inik#a'i oleh &e#(eli. Ka$ak'e$ ?+ik ini #%*ah *i%k%$ *engan 'a'a@3a$a*an &e$ala'an (ak% ang *i+e&aka'i oleh in+'i'%+i in'e$na'ional. engan *e#ikian

&enga6a+an #%'% (e$*a+a$kan +i5a'@+i5a' ?+ik ini *a&a' *engan #%*ah *ikon'$ol oleh

kon+%#en. Se(alikna, &e$+a$a'an 'a#(ahan #e$%&akan ke+e&aka'an kh%+%+ an'a$a

ek+&o$'i$ *an kon+%#en ;&e#(eli=. 7ika &e$+a$a'an ini *a&a' *i&en%hi, #aka ek+&o$'i$ akan

#en*a&a' ha$ga -%al (i-i kakao le(ih 'inggi ;&$e#i%#=.

.1 Ka$ak'e$i+'ik Phi+ik

Be(e$a&a ka$ak'e$i+ &hi+ik (i-i kakao ang #a+%k *ala# +'an*a$ #%'% #eli&%'iF

.1.1 Ka*a$ ai$

Ka*a$ ai$ #e$%&akan +i5a' &hi+ik ang +anga' &en'ing *an +anga' *i&e$ha'ikan oleh &e#(eli.

Selain +anga' (e$&enga$%h 'e$ha*a& $an*e#en ha+il ;iel*=, ka*a$ ai$ (e$&enga$%h &a*a

*aa 'ahan (i-i kakao 'e$ha*a& ke$%+akan 'e$%'a#a +aa' &engg%*angan *an &engangk%'an.

Bi-i kakao, ang #e#&%nai ka*a$ ai$ 'inggi, +anga' $en'an 'e$ha*a& +e$angan -a#%$ *an

+e$angga. Ke*%ana +anga' 'i*ak *i+%kai oleh kon+%#en ka$ena 3en*e$%ng #eni#(%lkan

ke$%+akan 3i'a@$a+a *an a$o#a *a+a$ ang 'i*ak *a&a' *i&e$(aiki &a*a &$o+e+ (e$ik%'na.

S'an*a$ ka*a$ ai$ (i-i kakao #%'% ek+&o$ a*alah / . 7ika le(ih 'inggi *a$i nilai 'e$+e(%',

(i-i kakao 'i*ak a#an *i+i#&an *ala# 6ak'% la#a, +e*ang -ika ka*a$ ai$ 'e$lal% $en*ah (i-i

kakao 3en*e$%ng #en-a*i $a&%h.

.1.2. Uk%$an (i-i

Se&e$'i halna ka*a$ ai$, %k%$an (i-i kakao +anga' #enen'%kan $an*e#en ha+il le#ak. Makin(e+a$ %k%$an (i-i kakao, #akin 'inggi $an*e#en le#ak *a$i *ala# (i-i. Uk%$an (i-i kakao

*ina'akan *ala# -%#lah (i-i ;(ean+ a33o%n'= &e$ 100 g 3on'oh %-i ang *ia#(il +e3a$a a3ak

&a*a ka*a$ ai$ / . Uk%$an (i-i $a'a@$a'a ang #a+%k k%ali'a+ e+k&o$ a*alah an'a$a 1,0

1,2 g$a# a'a% +e'a$a *engan 8 100 (i-i &e$ 100 g 3on'oh %-i. Uk%$an (i-i kakao ke$ing

+anga' *i&enga$%hi oleh -eni+ (ahan 'ana#an, kon*i+i ke(%n ;3%$ah h%-an= +ela#a

&e$ke#(angan (%ah, &e$lak%an ag$ono#i+ *an 3a$a &engolahan Ta(el #en%n-%kkan

kla+i?ka+i #%'% (i-i kakao a'a+ *a+a$ %k%$an (i-i &e$ 100 g 3on'oh %-i.


16/68

.1. Ka*a$ k%li'.

Bi-i kakao 'e$*i$i a'a+ ke&ing (i-i ;ni(= ang *ilin*%ngi oleh k%li' ;+hell=. Ka*a$ k%li' *ihi'%ng

a'a+ *a+a$ &e$(an*ingan (e$a' k%li' *an (e$a' 'o'al (i-i kakao ;k%li' ke&ing= &a*a ka*a$ ai$

/ . S'an*a$ ka*a$ k%li' (i-i kakao ang %#%# a*alah an'a$a 11 1 . Na#%n, nilai

ka*a$ k%li' %#%#na 'e$gan'%ng &a*a &e$#in'aan kon+%#en. Be(e$a&a kon+%#en (e$+e*ia

#e#(eli (i-i kakao *engan ka*a$ k%li' *i a'a+ nilai 'e$+e(%'. Me$eka akan #e#&e$hi'%ngkanko$ek+i ha$ga -ika ka*a$ k%li' le(ih 'inggi *a$i ke'en'%an ka$ena +e&e$'i halna %k%$an (i-i,

ka*a$ k%li' (e$&enga$%h &a*a $an*e#en ha+il le#ak.

Bi-i kakao *engan ka*a$ k%li' ang 'inggi 3en*e$%ng le(ih k%a' a'a% 'i*ak $a&%h +aa'

*i'%#&%k *i *ala# g%*ang +ehingga (i-i 'e$+e(%' *a&a' *i+i#&an *ala# 6ak'% ang le(ih

la#a. Se(alikna, -ika ka*a$ k%li' 'e$lal% $en*ah, #aka &en-%al ;ek+&o$'i$= (i-i kakao akan

#engala#i ke$%gian *ala# (en'%k kehilangan (o(o' . 7ika k%an'%# &engi$i#an +anga'

(e+a$, #aka kehilangan k%#%la'i *a$i +eli+ih ka*a$ k%li' #en-a*i $ela'i5 (e+a$. Ka*a$ k%li' (i-i

kakao *i&enga$%hi oleh -eni+ (ahan 'ana#an *an 3a$a &engolahan ;5e$#en'a+i *an

&en3%3ian=. Makin +ingka' 6ak'% 5e$#en'a+i, ka*a$ k%li' (i-i kakao #akin 'inggi ka$ena

+e(agian (e+a$ +i+a len*i$ ;&%l&= #a+ih #ene#&el &a*a (i-i. Na#%n *e#ikian, kan*%ngan

k%li' (i-i 'e$+e(%' *a&a' *ik%$angi *engan &$o+e+ &en3%3ian.

.2. Ka*a$ "e#ak

Ka*a$ le#ak &a*a %#%#na *ina'akan *ala# &e$+en *a$i (e$a' ke$ing ke&ing (i-i. "e#ak

#e$%&akan ko#&onen 'e$#ahal *a$i (i-i kakao +ehingga nilai ini *i&akai oleh kon+%#en

+e(agai +alah +a'% 'olok %k%$ &enen'%an ha$ga. Selain oleh (ahan 'ana# *an #%+i#,

kan*%ngan le#ak *i&enga$%hi oleh &e$lak%an &engolahan, -eni+ (ahan 'ana#an *an 5ak'o$

#%+i#. Bi-i kakao ang (e$a+al *a$i &e#(%ahan #%+i# h%-an %#%#a #e#&%nai ka*a$

le#ak le(ih 'inggi. Se*ang, ka$ak'e$ &hi+ik (i-i kakao &a+3a &engolahan, +e&e$'i ka*a$ ai$,

'ingka' 5e$#en'a+i *an ka*a$ k%li', (e$&enga$%h &a*a $an*e#en le#ak (i-i kakao. Ki+a$an

ka*a$ le#ak (i-i kakao In*one+ia a*alah an'a$a 9 2 .

"e#ak kakao #e$%&akan 3a#&%$an '$igli+e$i*a, ai'% +ena6a gli+e$ol *an 'iga a+a# le#ak.

"e(ih *a$i 0 *a$i gli+e$i*a 'e$*i$i *a$i 'iga +ena6a 'i*ak -en%h '%nggal ai'%

oleo*i&al#i'in ;P:P=, oleo*i+'ea$in ;S:S= *an oleo&al#i+'ea$in ;P:S=. "e#ak kakao

#engan*%ng -%ga *i@%n+a'%$a'e* '$igli+e$i*a *ala# -%#lah ang +anga' 'e$(a'a+. Ko#&o+i+i

a+a# le#ak kakao +anga' (e$&enga$%h &a*a 'i'ik leleh *an 'ingka' keke$a+anna. Ti'ik leleh

la#ak kakao ang (aik %n'%k #akanan 3okela' #en*eka'i +%h% (a*an #an%+ia *engan

'ingka' keke$a+an #ini#%# &a*a +%h% ka#a$.

Ke(e$a*aan a+a# le#ak (e(a+ *i *ala# le#ak kakao ha$%+ *ihin*a$i ka$ena hal i'%

#e$%&akan +alah +a'% in*ika'o$ ke$%+akan #%'%. A+a# le#ak (e(a+ %#%#na #%n3%l -ika

(i-i kakao ke$ing *i+i#&an *i g%*ang ang k%$ang (e$+ih *an le#(a(. Ka*a$ a+a# le#ak

(e(a+ +eha$%+na k%$ang *a$i 1. Bi-i kakao *iangga& +%*ah #%lai #engala#i ke$%+akan

&a*a ka*a$ a+a# le#ak (e(a+ *i a'a+ 1, . :leh ka$ena


17/68

kakao ang #e#&%nai 3i'a@$a+a *an a$o#a kha+ 3okela' ang #enon-ol *an $a+a a+a#

ang #ini#al.


18/68

Sa$a' %#%# (i-i kakao ang akan *iek+&o$ *i'en'%kan a'a+ *a+a$ %k%$an (i-i, 'ingka'

keke$ingan *an 'ingka' kon'a#ina+i (en*a a+ing. Uk%$an (i-i *ina'akan *ala# -%#lah (i-i

&e$ 100 g (i-i kakao ke$ing ;ka*a$ ai$ / =. Kla+i?ka+i #%'% a'a+ *a+a$ %k%$an (i-i

*ikelo#&okkan #en-a*i 'ingka', +e*ang 'ingka' keke$ingan *an kon'a#ina+i *i'en'%kan

+e3a$a la(o$a'o$i+ a'a+ 3on'oh %-i ang #e6akili.

Ta(el 11. Sa$a' U#%# Bi-i Kakao

Ka$ak'e$i+'ik Pe$+a$a'an

Ka*a$ ai$ ;()(= #ak+. ,

Bi-i (e$(a% a+a& *an a'a%

a(no$#al, *an a'a% (e$(a% a+ing Ti*ak a*a

Se$angga hi*%& Ti*ak a*a

Ka*a$ (i-i &e3ah *an a'a%

&e3ahan (i-i *an a'a% &e3ahan

k%li' ;()(= #ak+. .

Ka*a$ (en*a@(en*a a+ing ;()(=

#ak+ 0

VI. PR:SES PENG:"A!AN KAKA:

Bi-i ang *i&e$oleh *a$i la&angan +%*ah *a&a' *iolah *i &a($ik. Pengolahan (i-i 3okela'

(ia+ana #engik%'i 'aha&an 5e$#en'a+i ;&en3%3ian=, &ange$ingan ,+o$'a+i *an

&eni#&anan.

.1 >e$#en'a+i

T%-%an %'a#a 5e$#en'a+i a*alah %n'%k #e#e'i%kan (i-i +ehingga &e$%(ahan@&e$%(ahan*i*ala# (i-i akan #%*ah 'e$-a*i, +e&e$'i #i+alna 6a$na ke&ing (i-i, &eningka'an a$o#a *an

$a+a +e$'a &e$(aikan kon+en'en+i ke&ing (i-i.T%-%an lainna a*alah %n'%k

#ele&a+akn pulp. Sela#a 5e$#en'a+i (i-i (e+e$'a &%l&na #engala#i &en%$%nan (a$a'

+a#&ai 2 &e$+en. Pe$%(ahan@&e$%(ahan (i-i +ela#a 5e$#en'a+i #eli&%'i &e$agian g%la

#en-a*i al3ohol,5e$#en'a+i a+a# 3%ka *an #enaikna +%h%. i +a#&ing i'% a$o#a &%n

#eningka' +ela#a &$o+e+ 5e$#en'a+i *an P! (i-i #engala#i &e$%(ahan.

A*a (e(e$a&a 3a$a 5e$#en'a+i (i-i kakao ai'% F


19/68

.1.1 >e$#en'a+i *engan ko'ak)&e'i 5e$#en'a+i

a. Bi-i kakao *i#a+%kkan *ala# ko'ak 'e$(%a' *a$i le#(a$an &a&an ang (e$%k%$an

&an-ang /0 3# *engan 'inggi 90 3# ;ko'ak *a&a' #ena#&%ng H 100 kg (i-i kakao (a+ah=

+e'elah i'% ko'ak *i'%'%& *engan ka$%ng goni)*a%n &i+ang.

(. Pa*a ha$i ke ;+e'elah 98 -a#= *ilak%kan &e#(alikan aga$ 5e$#en'a+i (i-i #e$a'a.

3. Pa*a ha$i ke / (i-i@(i-i kakao *ikel%a$kan *a$i ko'ak 5e$#en'a+i *an +ia& %n'%k

*i-e#%$.

.1.2 >e$#en'a+i #engg%nakan ke$an-ang (a#(%

a. Ke$an-ang (a#(% 'e$le(ih *ah%l% *i(e$+ihkan *an *iala+i *engan *a%n &i+ang (a$%

ke#%*ian (i-i kakao *i#a+%kan ;ke$an-ang *a&a' #ena#&%ng H 0 kg (i-i kakao (a+ah=

(. Se'elah (i-i kakao *i#a+%kan ke$an-ang *i'%'%& *engan *a%n &i+ang.

3. Pa*a ha$i ke *ilak%kan &e#(alikan (i-i *an &a*a ha$i ke / (i-i@(i-i *ikel%a$kan

%n'%k +ia& *i-e#%$.

A*a (e(e$a&a #ik$oo$gani+#e ang *ike'ah%i (e$&e$an *i*ala# &$o+e+ 5e$#en'a+i,an'a$alain saccharomyces cerevisiae!".theobromae! ". apiculatus! ". mumalus *an eutorulopsis

theobromae. Mik$oo$gani+#e 'e$+e(%' *a&a' *i#an5aa'kan &e$anana *ala# #e#&e$3e&a'

&$o+e+ 5e$#en'a+i. Pena#(ahan #ik$oo$gani+#e 'e$+e(%'@*ala# (en'%k $agi@+e(anak 0,

g$a# &e$ kg (i-i +ega$ &a*a &$o+e+ 5e$#en'a+i *a&a' #e#&e$+ingka' #a+a 5e$#en'a+i (i-i

*a$i 108 #en-a*i 89 -a#.

Bi-i 3okela' *i5e$#en'a+ikan *i *ala# ko'ak (e$l%(ang. e$#en'a+i +e(aikna *i(%a' *engan %k%$an 1.8 # 4 0,1 #

*engan ke*ala#an 0,1 #. Bi-i *i(alikkan +e'ia& 98 -a#,+ela#a 5e$#en'a+i (e$lang+%ng.

P$o+e+ 5e$#en'a+i (ia+ana (e$lang+%ng 9@/ ha$i. Pa*a 'ia& (ak 5e$#en'a+i +e-ak ha$i

&e$'a#a (i-i@(i-i 3okela' #a+ing@#a+ing *i+i#&an +ela#a 12 -a#, 29 -a#, 29 -a# *an 29

-a#, *an +e'e$%+na. Un'%k ke#%*ahanna, ko'ak 5e$#en'a+i *i+%+%n +e*e#ikian $%&a

+ehingga +e'ia& ha$i (i-i *a&a' *i#a+%kkan ke ko'ak &e$'a#a ; ha$i 5e$#en'a+i = *an ang

'elah +ele+ai #engala#i 5e$#en'a+i *a&' *iolah &a*a 'aha& (e$ik%'na. Ja*ah 5e$#en'a+i

*a&a' (e$%&a ko'ak (e$ae$a+i a'a% ke$an-ang. Tinggi #ini#%# '%#&%kan (i-i *ala# ko'ak

a*alah 90 3# Sela#a 5e$#en'a+i '%#&%kan (i-i *i'%'%& *a%n &i+ang a'a% ka$%ng goni.

Sela#a 5e$#en'a+i, (i-i *ihin*a$kan (e$+ingg%ngan *engan loga#. Tan*a 5e$#en'a+i 3%k%&F

(i-i 'a#&ak agak ke$ing ;le#(a(=, (e$6a$na 3okla' *an (e$(a% a+a# 3%ka, len*i$ #%*ah

*ile&a+, *an (ila *i&o'ong #elin'ang &ena#&ang (i-i 'a#&ak +e&e$'i 3in3in (e$6a$na 3okla'.

>e$#en'a+i ang k%$ang 'e&a' #engha+ilkan (i-i (e$6a$na +la';kea(%@a(%an=.


20/68

Ga#(a$ 2. Ko'ak >e$#en'a+i

i Mala+ia, (i-i ang *i5e$#en'a+i *engan (aik &! na 9,8 *engan &e$+en'e+e k%li' a$i#en3a&ai 0,1/ &e$+en. Pena#(ahan $agi &a*a &$o+e+ 5e$#en'a+i 'e$na'a 'i*ak (e$ha+il

#enaikkan &! (i-i. A$o#a akan 'e$(en'%k / -a# +e'elah #a+a &e$'a#a 5e$#en'a+i. Bi-i@(i-i

ang *i5e$#en'a+i +e3a$a &en%h ; 5%ll 5e$#en'e* = *i'an*ai *engan a*ana 6a$na 3okla'

gela& &a*a 80 &e$+en k%li' l%a$ (i-i *an a*ana &o$i@&o$i ke3il *i*ala# (i-i. Se*angkan &a*a

5e$#en'a+i +e(agian ; hal5 5e$#en'e* = (i-i 3okla' '%a 'e'a&i 'i*ak a*a &o$i@&o$i *an &a*a

5e$#en'a+i ang gagal ; (a* 5e$#en'e* = 6a$na (i-i %ng% *an 'i*ak a*a &o$i@&o$i *i*al# (i-i.

.2 Penge$ingan

Se(el%# *ike$ingkan, (i-i ang 'elah *i5e$#en'a+ikan #engala#i &$o+e+ &en3i3ian

; 6a+he* =. Te'a&i a*a -%ga &engolahan 'an&a &en3%3ian ; %n6a+he* =. Bi-i ang le(ih *%l%#engala#i &en3%3ian (ia+ana #engha+ilkan k%li' (i-i ang 'i&i+ +ehingga $a&%h *an #%*ah

'e$kel%&a+,+e*angkan (i-i 'an&a &en3%3ian #e#iliki $en*e#en ang 'inggi *an k%li'na 'i*ak

$a&%h. A$o#a (i-i 'an&a &en3%3ian -%ga le(ih (aik ka$na 'i*ak a*a (agian ang *i(ila+ oleh

ai$. Un'%k #elak+anakan &$o+e+ &en3%3ian *ig%nakan (ak@(ak &en3%3i *engan &o$o+ ang

(e$&%'a$. P$o+e+ 'e$+e(%' *ilengka&i +ika'. Pelak+anaanna +e(aikna +ela# 1 -a# +a-a &a*a

&agi ha$i.

P$o+e+ &enge$inngan a*alah kelan-%'an *a$i 'aha& ok+i*a'i5 *a$i 5e$#en'a+i ang (e$&e$an

&en'ing *ala# #eng%$angi ka*a$ ai$ (i-i *a$i +eki'a$ /0 #en-a*i /@ +ehingga a#an

+ela#a &engangk%'an *an &enga&alan #en%-% &a($ikan. Selain i'%, &$o+e+ &enge$ingan

*ilak%kan %n'%k #engha+ilkan (i-i kakao ke$ing ang (e$k%ali'a+ (aik, 'e$%'a#a *ala# hal

?+ik, 3alon 3i'a $a+a, *an a$o#a ang (aik. Un'%k i'%, #e'o*e +&e+i?ka+i *an -%#lah ala'

&enge$ingan ha$%+ +e+%ai *an #en3%k%&i.

Tingka' &enge$ingan &en'ing 'e$ha*a& 3i'a $a+a *an #%'% (i-i kakao ke$ing, &e#ilihan

#e'o*e &enge$ingan +anga' #e#&enga$%hi ala' *an -%#lah ke(%'%han ala' &enge$ing.

Ke3e&a'an &enge$ingan -%ga '%$%' #e#&enga$%hi (i-i ke$ing ang *iha+ilkan. 7ika

&enge$ingan 'e$lal% la#(a', hal i'% (i+a #en-a*i (ahaa ka$ena (i+a #en+'i#%lan keha*i$an

-a#%$ ang (e$ke#(ang *an #a+%k ke *ala# (i-i. Penge$ingan ang 'e$lal% 3e&a' -%ga (i+a

#engangg% ke+e#&%$naan $eak+i ok+i*a'i5 ang (e$lang+%ng *an *a&a' #ene(a(kan


21/68

'ingka' kea+a#an (e$le(ih. !al i'% 'e$-a*i ka$ena $eak+i a+a# a+e'a' +anga' *i&enga$%hi

oleh &enge$ingan.

Penga$%h ke3e&a'an &enge$ingan &a*a 3i'a $a+a 'elah *i'eli'i (e(e$a&a 6ak'% ang lal%.

Pe$3o(aan *i S%$ina#e *engan (i-i kakao ang 'elah *i3%3i #e#(e$ikan ha+il 3i'a $a+a ang

#e#%a+kan 6ala%&%n 6ak'% &enge$ingan hana 11@12 -a#. i A5$ika Ba$a', kakao

A#elan*o ang *ike$ingkan +ela#a 19 -a#, 3i'a $a+a 3okela' ang *iha+ilkan 'i*ak (e$(e*ana'a *engan ang *i-e#%$. Penge$ingan (i-i kakao ang 'e$lal% 3e&a' 'e'a& #engha+ilkan

a$o#a a+a# *an (e$ka*a$ a+a# le(ih 'inggi *a$i (i-i ang *i-e#%$. !al ini *ika$enakan *i

&a($ik &engolahan 3okela' a*a &$o+e+ conching ang (e$5%ng+i %n'%k #en%$%nkan 'ingka'

kea+a#an. Peningka'an +%h% &enge$ing akan #eningka'kan kela' *an asamity +ehingga

+%h% &enge$ingan 'i*ak le(ih *a$i /@0 o


22/68

.2.2 Penge$ingan a$'i?+ial ;&enge$ingan (%a'an) #engg%nakan ala'=

Pengolahan konCen+ional ang +a#&ai +aa' ini #a+ih *i'e$a&kan oleh &e$ke(%nan (e+a$

a*alah &en-e#%$an ;+a'% ha$i= *an &enge$ingan #e+in +ela#a 29 -a# e5ek'i5. A*a (e(e$a&a

-eni+ ala' &enge$ingan #ekani+, 'e'a&i ang &aling *ikenal *an (anak *i'e$a&kan a*alah

-eni+ fat bed dryer ang *io&$ea+ikan &a*a +%h% le(ih *a$i /0 0


23/68

Penge$ingan ang ekono#i+ 'e'a& ha$%+ *i#o*i?ka+i %n'%k #ene+%aikan *engan 'i&e

&enge$ingan ang *ig%nakan. !al ini -%ga %n'%k #e#&e$'i#(angkan la-% %*a$a

&enge$ingan ka$ena la-% %*a$a $en*ah *a&a' #enge$ingakan (i-i kakao *engan e?+ien+i

ang le(ih (e+a$. !al ini *ika$enakan kan*%ngan kalo$i &a*a %*a$a &ana+ ke3il +ehingga

*a&a' lolo+ &a*a $%angan &leni# +e(el%# #ele6a'i (i-i kakao. engan +%h% $en*ah *an

la-% ali$an %*a$a le(ih 'inggi, kehilangan &ana+ *&aa' *ik%$angi. engan *e#ikian, kalo$i

ang 'e$#an5aa'kan oleh (i-i #en-a*i le(ih 'inggi.

Ma+alah %'a#a &enge$ingan a$'i?+ial a*alah 3a$a #engen*alikan la-% %*a$a &enge$ing.

Tingka' &enge$ingan &a*a &e$io*e la-% kon+'an 'e$gan'%ng &a*a +%h% %*a$a &ana+ *an la-%

%*a$a &enge$ing. "a-% %*a$a &enge$ing ha$%+ #ak+i#%# +aa' %*a$a 'elah -en%h *engan

%a& ai$ *a$i (i-i kakao. Pa*a 'aha& &en%$%nan la-% &enge$ingan, &enge$ingan 'i*ak

'e$gan'%ng &a*a la-% %*a$a &enge$ing. :leh +e(a( i'%, la-% %*a$a &enge$ingan ha$%+

*ik%$angi .

Ala' &enge$ing ang (ia+a *ig%nakan *i In*one+ia an'a$a lain vis dryer! cacao dryer fat bed

dryer)! samoan dryer , *an rotary dryer . A&a(ila *ilak%kan ko#(ina+i *engan &en-e#%$an

a'a% &enghe#(%+an, ka*a$ ai$ (i-i *i'%$%nkan +a#&ai #en3a&ai 20@2 , ke#%*ian &$o+e

&enge$ingan *ilan-%'kan *engan %*a$a &enge$ing +%h% 9@/0 0< +ela#a +eki'a$ 1/ -a#

+a#&ai 'e$3a&ai ka*a$ ai$ /@ .

Te(al la&i+an ha#&a$an (i-i ang *ig%nakan &a*a &enge$ingan %*a$a &ana+ ini (ia+ana 10@

20 3# *an +ela#a &enge$ingan *ilak%kan &e#(alikan 1@2 -a# +ekali. Be(e$a&a 3a$a ang

*a&a' *i&akai %n'%k #enen'%kan +ele+aina &eng$ingan (i-i kakao a*alah +e(agai (e$ik%'F

a. Be$*a+a$kan &en%$%nan (e$a' (i-i ai'% a&a(ila (e$a' (i-i ke$inng 'elah #en3a&ai

1) (e$a' (a+ah

(. Be$*a+a$kan keke$a+an k%li' (i-i. Bi-i kakao ang +%*ah 3%k%& ke$ing (ia+ana

#%*ah &a'ah a'a% $a&%h.

3. Meng%k%$ ka*a$ ai$ (i-i *engan ala' &eng%k%$ ang +%*ah *ikali($a+i.

.2. Penge$ingan *engan #e-a &enge$ing (e$ki&a+

Ti&e &enge$ing ini 3o3ok *ig%nakan *i *ae$ah@*ae$ah ang 3%$ah h%-anna $en*ah *an

&$o*%k+i kakaona $ela'i5 (anak. Ke%n'%ngan *a$i &enge$ingan *engan #e-a &enge$ing

(e$ki&a+ a*alah +e(agai (e$ik%'F

a. Mengha+ilkan (i-i kakao ang +anga' (e$+ih higieni+ *an 'i*ak a+a# ;ka$ena #e-a

'e$'%'%& &la+'ik

(. Penge$ingan 'i*ak 'e$lal% 3e&a'

3. Bi-i kakao (i+a ke$ingan *ala# 6ak'% ha$i

*. Ka&a+i'a+ #e-a &enge$ing +eki'a$ 90 kg)#2

e. E?+ien+i &e(gg%naan lahan &enge$ingan #ak+i#%# 80 .

Penge$ingan (i-i kakao #e$%&akan in+'$%#en &e#(en'%k 3alon 3i'a $a+a $a+a +elain

5e$#en'a+i. Penan*a (ah6a &enge$ingan (i-i kakao *ilak%kan *engan (aik a*alah

*iha+ilkanna 6a$na 3okela' kha+ &a*a ke&ing (i-i *an #e#iliki 3i'a $a+a ang kha+, akni

(e$a$o#a k%a' *engan $a+a &ahi' *an +e&a' ang $en*ah. Selain i'%, (i-i kakao -%ga (e(a+

*a$i 3a3a'@3a3a' 3i'a $a+a *an kon'a#inan lainna, kh%+%+na (a% a+a& *an ha##. Sko$


24/68

3i'a $a+a &a+'a 3okela' ang *i(%a' *a$i (i-i kakao ha+il (e(e$a&a #e'o*e &enge$ingan

*i+a-ikan &a*a 'a(el 12.

Ta(el 12. Sko$


25/68

..1 Ala' +o$'a+i kakao

>%ng+i ala' ini a*alah F

a. Meningka'kan &$o*%k'iCi'a+ ke$-a +o$'a+i #an%al.

(. Bi-i kakao 'e$k%#&%l *ala# (e(e$a&a %k%$an ang +e$aga# (e$*a+a$kan 'ingka'an

#%'%na.

Ko#&a$'e#en I (e$%&a &e3ahan (i-i *an (i-i ke3il,

Ko&a$'e#en II (i-i #%'% lek+i(ili'a+ *an Ke%ngg%lanF

Pe$a6a'an #%*ah *an #%$ah, +e$'a #%*ah *io&e$a+ikan

Ke+e$aga#an #%'% ko+i+'en *an (e$+ih

S%*%' ke#i$ingan *an ke3e&a'an &%'a$ +ilin*e$ +o$'a+i #%*ah *ia'%$.

Ga#(a$ 9. Ala' So$'a+i Kakao

*. S&e+i?ka+i 'ekni+ ala' F

Ka&a+i'a+F /00 1.20 kg)-a#

Pengge$ak F Mo'o$ li+'$ik !P, 80 V, 1.990 $, &ha+e

T$an+#i+iF P%lle *an +a(%k ka$e' V


26/68

Uni' So$'a+iF Silin*e$ al%#ini%# *a'a$ (e$l%(ang

i#en+iF .00 L 80 L 1.200 ##

Bahan kon+'$%k+iF Be+i (a-a, &la' al%#ini%#

2.9 Peni#&anan

Bi-i *ike#a+ *ala# 6a*ah ang k%a', (e$+ih, 'i*ak 'e$kon'a#ina+i *engan (a% ang 'a-a#.

Bi-i ang 'elah *i+o$'a+i *i#a+%kan ke*ala# ka$%ng goni,*engan (e$a' #ak+i#%# +e'ia&

ka$%ng /0 kg. Peni#&anan +ela# (%lan *i *ae$ah '$o&i+ #a+ih *a&a' #e#&e$'ahankan

#%'% (i-i, 'e'a&i le(ih *a$i (%lan (ia+ana 'elah *i'%#(%hi -a#%$ *an a+a# le#ak (e(a+

akan #eningka'.

G%*ang &eni#&anan +e(aikna (e$+ih *an #e#iliki l%(ang &e$gan'ian %*a$a. Pa*a

(e(e$a&a ke(%n g%*ang &eni#&anan *ilengka&i *engan la#&% in5$a#e$ah. Pe$lak%an

5%#%ga+i *a&a' *i(e$ikan +e(el%# g%*ang *ig%nakan. Goni +e(aikna 'i*ak lang+%ng

#enen'%h lan'ai g%*ang, 'e'a&i *i(e$i -a$ak 3# aga$ +i$k%la+i %*a$a le(ih (aik. R%ang

+i#&an 'i*ak le#(a(, 3%k%& Cen'ila+i, (e$+ih, (e(a+ &en3e#a$an (a%.

VII. PENG:"A!AN PASTA, "EMAK AN BUBUK


27/68

Ga#(a$ . P$o+e+ &engolahan (i-i kakao #en-a*i &$o*%k +ek%n*e$

.1 Pe#(e$+ihan Bi-i Kakao

Bi-i kakao *i(e$+ihkan *a$i ko'o$an ang 'i*ak *iinginkan. Tole$an+i +ani'a+i lingk%ngan &a*a

'aha& ini $ela'i5 'i*ak 'e$lal% ke'a' *i(an*ingkan 'aha&an &$o+e+ +elan-%'na. Pe#(e$+ihan

(i-i kakao %#%#na *ilak%kan +e3a$a #ekani+. Na#%n *i 'ingka' &e'ani *i In*one+ia,

&e#(e$+ihan (i-i %#%#na *ilak%kan +e3a$a #an%al.

Mekani+#e &e#(e$+ihan +e3a$a #ekani+ #e#an5aa'kan &e$(e*aan +i5a' ?+ik ;%k%$an= *an

+i5a' #agne' ;loga# *an nonloga#= an'a$a (i-i kakao *an kon'a#inan@kon'a#inanna

+e(agai *a+a$ &$o+e+ &e#(e$+ihan. Kon'a#inan &a*a' *a$i (ahan ano$ganik akan

#ene(a(kan &en3e#a$an &$o*%k ;+%li' *i3e$na=, ke+%li'an &$o+e+ lan-%', *an ke$%+akan

#e+in ;kea%+an=. Be(e$a&a &e$ala'an *a+a$ %n'%k &e#(e$+ihan (i-i +e3a$a #ekani+ a*alah&engaak (e$'ingka',&engi+a& *e(% ;+iklon=, *an &e$angka& loga# *engan +i+'e# #agne'.

.2 Penang$aian

Penang$aian (e$'%-%an %n'%k #e#(en'%k a$o#a *an 3i'a $a+a kha+ 3okela' *a$i (i-i kakao

+e$'a %n'%k #e#%*ahkan #engel%a$kan le#ak *a$i *ala# (i-i. Melal%i &$o+e+ 5e$#en'a+i

*an &enge$ingan ang 'e&a', (i-i kakao akan #engan*%ng 3%k%& (anak +ena6a 3alon

&e#(en'%k 3i'a $a+a *an a$o#a kha+ 3okela', an'a$a lain a+a# a#ino *an g%la $e*%k+i.

Sela#a &enang$aian, ke*%a +ena6a 'e$+e(%' akan (e$eak+i #e#(en'%k +ena6a

Mailla$*. Sena6a g%la non$e*%k+i ;+%k$o+a= akan 'e$hi*$oli+i+ oleh ai$ #e#(en'%k +ena6a

g%la $e*%k+i *an ke#%*ian akan #elan-%'kan $eak+i Mailla$*.

Selain *i'en'%kan oleh ke(e$a*aan +ena6a 3alon &e#(en'%k a$o#a *an 3i'a $a+a,

ke+e#&%$naan $eak+i +ang$ai -%ga *i&enga$%hi oleh &ana+, 6ak'%, *an ka*a$ ai$. Sela#a

&$o+e+ &enang$aian, ai$ akan #eng%a& *a$i (i-i, k%li' ang #ene#&el *i&e$#%kaan in'i (i-i

'e$le&a+, in'i (i-i #en-a*i 3okela', *an (e(e$a&a +ena6a #eng%a&, an'a$a lain a+a#,

al*ehi*, 5%$an, &i$ain, al3ohol, *an e+'e$.

S%#(e$ &ana+ %n'%k &$o+e+ &enang$aian %#%#na *i&e$oleh *a$i &e#(aka$an #inak *a$i

+e(%ah '%ngk%. Ene$gi &ana+ *i+al%$kan #elal%i *in*ing +ilin*e$ (agian l%a$ +e3a$a kon*%k+i.


28/68

engan *e#ikian, kon'a#ina+i a+a& ha+il &e#(aka$an #inak ke*ala# +ilin*e$ *a&a'

*i3egah. Ua& ai$ *a$i in'i (i-i akan 'e$&e$angka& *i*ala# +ilin*e$, +e(alikna %*a$a *a$i

lingk%ngan l%a$ +ilin*e$ 'i*ak *a&a' #a+%k ke*ala# +ilin*e$. P$o+e+ &e#in*ahan &ana+ *an

#a++a %a& ai$ *i*ala# +ilin*e$ (e$lang+%ng +e3a$a +ei#(ang +ehingga lingk%ngan *i*ala#

+ilin*e$ *i&e$'ahankan +anga' le#(a& *an &ana+.

S%h% *an kele#(a&an %*a$a *i*ala# +ilin*e$ ang 'e$kon'$ol akan #engha+ilkan *i+'$i(%+i+%h% ang (e$aga# %n'%k +e#%a -eni+ %k%$an &e3ahan (i-i +ehingga &enang$aian le(ih

'e$ken*ali. Bi-i go+ong &a*a %k%$an (i-i ke3il, +e&e$'i %#%#na 'e$-a*i &a*a &enang$aian

konCen+ional, 'i*ak 'e$-a*i.

Ua& ai$ ang 'e$(en'%k *i*ala# +ilin*e$ (e$5%ng+i +ekalig%+ +e(agai #e*ia +'e$ili+a+i

#ik$o(a ang 'e$+i+a *i*ala# (i-i. Un'%k le(ih #enge5ek'i5kan 5%ng+i +'e$ili+a+i, %a& ai$

(e$+%h% 'inggi +e3a$a (e$kala *i+e#&$o'kan ke*ala# +ilin*e$ 'e$%'a#a &a*a akhi$ &$o+e+

+ang$ai. engan 3a$a ini, 'ekan %a& ai$ *i*ala# +ilin*e$ #eningka' +ehingga *aa (a+#i

'e$ha*a& (ak'e$i 'ahan &ana+ +e#akin 'inggi, ka$ena %a& ai$ #a#&% #en*i5%+i ke *ala#

&o$i@&o$i (i-i *engan +e#&%$na.

. Pe#e3ahan *an Pe#i+ahan K%li'

Bi-i kakao ang 'elah *i+ang$ai ke#%*ian *i&e3ah %n'%k #e#i+ahkan k%li' *engan in'i (i-i.

Ka$ena in'i (i-i (e$+i5a' ela+'i+, &e3ahan (i-i #e#&%nai %k%$an ang $ela'i5 (e+a$ *an

+e$aga#. Se(alikna, k%li' (i-i ka$ena +i5a'na ang $a&%h #e#&%nai %k%$an ang le(ih

hal%+. engan &e$(e*aan %k%$an ?+ik ang #en3olok, ke*%ana #%*ah *i&i+ahkan

#engg%nakan he#(%+an ki&a+. Pe3ahan in'i (i-i ang le(ih (e$a' akan 'e$'a#&%ng *i(a6ah,

+e*ang &e3ahan k%li' ang hal%+ *an $ingan akan 'e$i+a& ke *ala# kan'ong ++'e#

&ena$ing %*a$a.

Ala' &e#i+ah k%li' kakao ;#esheller =

Ala' &e#i+ah k%li' kakao (e$5%ng+i %n'%k #e#&e$(e+a$ l%a+ &e$#%kaan han3%$an ni(

+ehingga &a*a +aa' &e$lak%an &enge#&oan #a%&%n &e#(%a'an &a+'a *engan (an'%an&e#ana+an #a++a kakao akan #ene$i#a &ana+ ang le(ih (anak *an +e$aga#.

>lek+i(ili'a+ *an Ke%ngg%lan ala' ini ai'%F

a. Pe$a6a'an #%*ah *an #%$ah, +e$'a #%*ah *i&e$(aiki

(. Tenaga &engge$ak *a&a' #o'o$ li+'$ik a'ao #o'o$ (ake$

3. !a+il &eng%&a+an (aik.


29/68

Ga#(a$ /. Ala' Pe#i+ah K%li' Kakao ;#esheller =

S&e+i?ka+i Tekni+F

a. Ka&a+i'a+F 11 kg)-a#

(. Pengge$akF Mo'o$ li+'$ik 1 !P, 220 V, 1.990 $, +ingle &ha+e

3. T$an+#i+iF P%lle *an +a(%k ka$e' V

*. i#en+iF 800 L /00 L 1.90 ##

e. Bahan kon+'$%k+iF Be+i (a-an, &la' (e+i.

.9 "e#ak Kakao

"e#ak kakao *ikel%a$kan *a$i in'i (i-i *engan 3a$a *ike#&a. In'i (i-i kakao ang #a+ih &ana+

*i#a+%kkan ke*ala# ala' ke#&a hi*$oli+ *engan *in*ing +ilin*e$ *i(e$i l%(ang@l%(ang

+e(agai &ena$ing.


30/68

Ala' &$e+ le#ak kakao (e$5%ng+i %n'%k #e#i+ahkan le#ak a'a% #inak *a$i ni( kakao.

>lek+i(ili'a+ *an ke%ngg%lan ala' ini ai'%F

a. M%l'iko#o*i'i ;(%ah a+a#, -a#(% #e'e, (i-i #e'e, k%li' (%ah kakao=

(. Pe$a6a'an #%*ah *an #%$ah, +e$'a #%*ah *io&e$a+ikan

3. !a+il &enge#&oan (aik.

Ga#(a$ . Ala' P$e+ "e#ak Kakao

S&e+i?ka+i Tekni+ F

a. Ka&a+i'a+F 0, kg ni()(a'3h

(. Uni' &eng&$e++F ongk$ak hi*$olik, 20 'on

3. i#en+iF /00 L /00 L 1.200 ##

*. Bahan kon+'$%k+iF Be+i (a-a, %li$ (a-a, &la' (a-a.

. B%(%k


31/68

Ala' &enghal%+ *an &e#(%(%k 3okla'

>%ng+i ala' ini ai'% F

a. Meng%$angi kan*%ngan len*i$ ;&%l&= *i&e$#%kaan (i-i kakao +ehingga 6ak'%

5e$#en'a+i le(ih +ingka' *an #en%$%nkan 'ingka' kea+a#an (i-i ke$ing

(. "en*i$ ha+il &e#e$a+an *a&a' *i&$o+e+ lan-%' #en-a*i &$o*%k +a#&ing ang

#e#iliki nilai 'a#(ah

3. M%*ah *i&in*ah@&in*ah.

>lek+i(ili'a+ *an Ke%ngg%lan

a. !a+il &e#e$a+an (aik *an (e$+ih

(. Pe$a6a'an #%*ah *an #%$ah, +e$'a #%*ah *io&e$a+ikan

3. M%*ah *i&in*ah@&in*ahkan.

Ga#(a$ 8. Ala' Penghal%+ *an Pe#(%(%k


32/68

5. Bahan kon+'$%k+iF Be+i (a-a, &la' al%#ini%#.

./ Pa+'a


33/68

*. i#en+iF 1.000 L 900 L 0 ##

e. Bahan kon+'$%k+iF Be+i (a-a, &la' al%#ini%#.

Kakao Te+'e$

S&e+i?ka+i

a. S%#(e$ a$%+ (a'e$ai / L 1, V 'i&e AA

(. Skala #e'e$ 0 20 i#en+i F 19,2 L 1, L 8, 3#

3. Be$a' 80 g.

Ke%ngg%lan ala' ini ai'% ak%$a+i 'inggi, ha$ga #%$ah, &$ak'i+. Keg%naanna %n'%k

#eng%k%$ ka*a$ ai$ (i-i ko&i, (i-i kakao, 3engkeh, la*a, &a*i.

Ga#(a$ 10. Kakao Te+'e$

Ga#(a$ 11. Pohon In*%+'$i Kakao

VIII. PEMAN>AATAN "IMBA! KAKA:

"i#(ah 3okla',(aik k%li' (%ah,&%l& #a%&%n &la3en'a (e$#an5aa' %n'%k #en(e$ikan nilai

'%#(%h &a*a 3okla'. K%li' (%ah 3okla' *a&a' *i #an5aa'kan +e(agai 3a#&%$an (ahan

#akanan 'e$nak. Kan*%ngan &$o'einna #en3a&ai 20,9, k%li' (%ah 3okla' -ika *i (ena#kan

ke *ala# 'anah akan #eningka'kan ha$a'e$+e*ia.*i +a#&ing i'%, k%li' (%ah 3okla' -%ga *a&a'*ig%nakan +e(agai +%#(e$ ga+ (io,*an (ahan &e#(%a'an &e3'in.

P%l& +e(agai li#(ah 5e$#en'a+i (i-i 3okla' (e$g%na *ala# &e#(%a'an al3ohol *an 3o3oa -ell.

P%l& #engan*%ng 10@1 g%la, 1 &e&'in, *an 1, a+a#+i'$a', +ena6a@+ena6a lain,

+e&e$'i kali%#, kal+i%#, #agne+i%#, Al(%#inoi*+, *an lain


34/68

A>TAR PUSTAKA

Si+6o&%'$an'o, P.S. 18. Perkembangan dan Prospek $akao #unia dan $epentingan

%ndonesia. Makalah M%+*a I A+kin*o 7a'i#, S%$a(aa 29 7%ni 18, 19 &.

Jah%*i, T., Y%+ian'o S%li+'io6a'i 188. &asalah $easaman 'ii $akao dan 'eberapa Cara

untuk &engatasinya. P$o+i*ing Ko#%nika+i Tekni+ Kakao 188. S%$a(aa. 2@2/ :k'o(e$

188, 28@2.

Jah%*i, Teg%h, 12. Teknologi Pengolahan $akao. K%#&%lan Bahan Pela'ihan Teknik

B%*i*aa *an Pengolahan Kakao. B%k% II. P%+a' Peneli'ian Pe$ke(%nan 7e#(e$. 11&.

Ja$*oo, S., 11. 'eberapa Persyaratan #asar untuk &eningkatkan &utu 'ii $akao di

%ndonesia. P$o3. Kon&. Na+. Kakao III, B%k% 2. P%+a' Peneli'ian Pe$ke(%nan 7e#(e$ P%+a'

Peneli'ian Pe$ke(%nan Me*an, ASKIN:, Me*an, @8.

I. PENA!U"UAN

Kakao #e$%&akan 'ana#an &e$ke(%nan)in*%+'$i (e$%&a &ohon ang *ikenal *i In*one+ia

+e-ak 'ah%n 1/0, na#%n (a$% #en-a*i ko#o*i'a+ ang &en'ing +e-ak 'ah%n 11.

Pe#e$in'ah In*one+ia #%lai #ena$%h &e$ha'ian *an #en*%k%ng in*%+'$i kakao &a*a 'ah%n

1, +e'elah PTP VI (e$ha+il #enaikkan &$o*%k+i kakao &e$ hek'a$ #elal%i &engg%naan

(i(i' %ngg%l U&&e$ A#aon In'e$3lonal !($i*, ang #e$%&akan ha+il &e$+ilangan an'a$ klon

*an +a(ah. Tana#an '$o&i+ 'ah%nan ini (e$a+al *a$i A#e$ika Sela'an. Pen*%*%k Maa *an


35/68

A'e3 *i A#e$ika Sela'an *i&e$3aa +e(agai &e$in'i+ &engg%na kakao *ala# #akanan *an

#in%#an. Sa#&ai &e$'engahan a(a* ke 4VI, +elain (ang+a *i A#e$ika Sela'an, hana

(ang+a S&anol ang #engenal 'ana#an kakao. a$i A#e$ika Sela'an 'ana#an ini

#ene(a$ ke A#e$ika U'a$a,A5$ika *an A+ia.

Sen'$a &enana#an (%*i*aa kakao *i In*one+ia *i%+ahakan oleh &e$%+ahaan &e$ke(%nan

nega$a *an +6a+'a +e$'a &e$ke(%nan $aka'. "oka+i &e$%+ahaan &e$ke(%nan +kala (e+a$ang *i%+ahakan nega$a 'e$le'ak *i S%#a'e$a U'a$a, 7a6a Tengah *an 7a6a Ti#%$,

+e*angkan &e$ke(%nan $aka' 'e$*a&a' 'e$%'a#a *i Mal%k%, I$ian 7aa, S%la6e+i U'a$a,

S%la6e+i Sela'an, S%la6e+i Tengga$a *an N%+a Tengga$a Ti#%$. Pa*a 'ah%n 188 a$eal

'ana#an kakao #en3a&ai 21./12 ha. "%a+ &e$ke(%nan &a*a 'ah%n 11 #en3a&ai 0.922

ha *engan &$o*%k+i 121./1 'on 3okla' *i 7a6a Ba$a' &a*a 'ah%n 18 #en3a&ai 18.//,2 ha

*engan &$o*%k+i /.909, 'on.

II. PR:SPEK PENGEMBANGAN KAKA:

2.1 P$o+&ek Penge#(angan Kakao %nia

Ke3en*e$%ngan &eningka'an ha$ga kakao *%nia 'e$liha' &a*a (e(e$a&a 'ah%n 'e$akhi$.

!a$ga kakao *%nia &a*a 'ah%n 200/ (e$a*a &a*a ki+a$an *i a'a+ US *olla$ 1.00)'on. Angka

ini le(ih (aik *a$i&a*a 'ah%n 2009 ang hana (e$a*a &a*a ki+a$an *i a'a+ US *olla$

1.900)'on ;Il%k'%a+i ha$ga kakao 'e$+e(%' 'i*ak 'e$le&a+ *a$i ke+ei#(angan &a+okan *an

g$in*ing kakao. Na#%n +e'elah 'ingka' &$o*%k+i #engala#i +%$&l%+ +e(e+a$ 2/2.000 'on

&a*a 'ah%n 200, &$o*%k+i kakao #engala#i *e?+i' +e(e+a$ 8.000 'on *an 221.000 'on

(e$'%$%'@'%$%' &a*a 'ah%n 20009 *an 200.


36/68

Ga#(a$ 1. #e#&e$liha'kan (ah6a +elal% 'e$-a*i ke+ei#(angan an'a$a kenaikan 'ingka'

kon+%#+i *an &$o*%k+i kakao *%nia. Se#en'a$a a*ana +%$&l%+ *an *e?+i' 3en*e$%ng

#engik%'i +ikl%+ *%a 'ah%nan. !al ini *i*%ga +e(agai $e+&on &a$a &$o*%+en 'e$ha*a& &a+a$

kakai, *i+a#&ing 5ak'o$ in'e$nal +e&e$'i keke$ingan, +e$angan ha#a &enaki', *an kon*i+i

&oli'ik *ala# nege$i. i+aa' ha$ga kakao k%$ang (e$gai$ah, (anak &$o*%+en k%$ang

#e#&e$ha'ikan &$o*%k+i 'ana#anna +ehingga #en%$%nkan &$o*%k+i *an #engala#i

*e?+i' &$o*%k+i. Kon*i+i ini akan #e#i3% kenaikan ha$ga ang (e$i#(a+ &a*a ke#(alina

gai$ah %n'%k #eningka'kan &$o*%k+i.

Ta(el 1 Pe$ke#(angan P$o*%k+i Kakao *i Be(e$a&a Nega$a Pengha+il U'a#a Kakao

P$o*%k+i Bi-i Kakao ;$i(%an 'on=

Nega$a

200

0@

2001

200

1@

2002

200

2@

200

200

@

2009

200

9@

200

A5$ika

1.

98

/8

,2

1.

2

/8

,1

2.2

2

0

,9

2.

99

2

,2

2.

0

Ka#e$%n 1 11 1/0 1/2 180


37/68

A5$ika

A#e$ika 92

19

,8 8

1

,1 928

1

, 9/1

1

,1 99

B$a+il 1/ 129 1/ 1/ 11

Nege$i

lain *i

A#e$ika 2/0 29 2/ 28 29

A+ia *an

Ke&%la%a

nna 98

1

,0

18

,8 10

1/

,1 1/

19

, 9

In*one+ia 2 9 910 920 9

Mala+ia 2 / 9

Nega$a

"ain *i

A+ia /0 /9 /2 //

To'al

%nia

2.8

8

2.8

/8

.1

/

.

22

.2

8

Meni#ak ke'ahanan &a$a &e'ani kakao In*one+ia *ala# #engha*a&i D%k'%a+i ha$ga kakao

&a*a 'ah%n@'ah%n ang lal% *an +eka$ang ini. Kon*i+i *e?+i' &$o*%k+i *an ke3en*e$%ngan

&eningka'an 'ingka' g$i*ing *%nia -%+'$% #en-a*i &el%ang ang (e+a$. Tingka' 'e$ang

#engenai 'ingka' g$i*ing *%nia #e#ang #engala#i &eningka'an na'a, akni ke'ika A+ia

*ina'akan +e(agai kelo#&ok nega$a ang #engala#i &eningka'an le(ih (e+a$ *i(an*ing

kelo#&ok nega$a lain ;+e(e+a$ 1,20 =, +e#en'a$a kenaikan g$i*ing *%nia &a*a 'ah%n

ang +a#a ;2009= hana +e(e+a$ 9,8 ;liha' 'a(el 1 *an 'a(el 2=. G$i*ing kakao *ala#

nege$i -%ga #a+ih #e#e$l%kan &a+okan kakao *ala# -%#lah ang 3%k%& (e+a$ +ehingga

i#&o$ (i-i kakao In*one+ia 'e$%+ #engala#i &eningka'an.

Ta(el 2. Pe$ke#(angan Kon+%#+i ;G$i*ing Kakao *i Be(e$a&a Nega$a Pengha+il U'a#a

Kakao=


38/68

Nega$a

200

0@

200

1

200

1@

200

2

200

2@

200

200

@

200

9

200

9@

200

E$o&a

1.

9

,0

1.2

82

99

,

1.

2

9

,

1.

0

92

,1

1.9

0

7e$#an 22 1 1 22 2

Belan*a 92 918 90 99 9/0

Nega$alain *i

E$o&a /8 // /80 /80 10

A5$ika 921

1

, 922

19

,/ 99/

19

,/ 92

19

,1 9/


39/68

A+ia *an

Ke&%la%a

nna 91

1

, 91

19

,9 981

1

,8 /

1

,/

In*one+ia 8 10 11 120 11

Nega$a

"ain *i

A+ia 20 20 21 29 298

To'al

%nia

.0

/

2.8

81

.0

.2

0

.2

8

Kelo#&ok nega$a A+ia *i&e$ki$akan akan 'e$%+ #engala#i &eningka'an kon+%#+i, +ei$ing

*engan &e$'%#(%han ekono#i *i ka6a+an ini. Se*iki' +a-a kenaikan 'ingka' kon+%#+i *iA+ia, kh%+%+na *i


40/68

Ta(el . Pe$anan Kakao In*one+ia *ala# Pe$@Kakao@an %nia Tah%n 2000

Nega$a

P$o*%k+i

Nega$a

Ek+&o$

000

Ton

Pang+

a ;=

000

Ton

Pang+

a ;=

ICo$


41/68

ICo$


42/68

*i&e$ki$akan #e$%&akan +alah +a'% ang akan #e#&e$oleh #an5aa' *a$i li(e$ali+a+i

&e$*agangan 'e$+e(%'.

3. Un'%k kakao olahan, &$o*%k ang &aling +'$a'egi+ %n'%k *ike#(angkan a*alah le#ak

kakao ;cocoa butter =. Pe#ilihan le#ak kakao +e(agai &$o*%k ang &aling +'$a'egi+ %n'%k

*ike#(angkan *i*a+a$kan &a*a (e(e$a&a &e$'i#(angan +e&e$'i a+&ek la&angan ke$-a,

&el%ang &a+a$, *an nilai 'a#(ah. !al ini -%ga +e-alan *engan k%ali'a+ (ahan (ak% kakaoIn*one+ia ang *i&$o*%k+i $aka' ang %#%#na 'i*ak *i5e$#en'a+i. Un'%k #e#&$o*%k+i

le#ak kakao, (ahan (ak% 'i*ak ha$%+ *i5e$#en'a+i ka$ena %n'%k &$o*%k le#ak kakao,

3i'a$a+a (%kan #e$%&akan &enen'% %'a#a *a$i #%'%, akan 'e'a&i kan*%ngan le#akna.

*. Un'%k &a+a$ *o#e+'ik, &el%ang %n'%k +%(+'i'%+i i#&o$ (i-i kakao #a+ih +%li' ka$ena kakao

ang *ii#&o$ a*alah %n'%k #e#en%hi ke&e$l%an (len*ing ang (e$kai'an *engan ke%nikan

3i'a $a+a +e&e$'i a$o#a ;favour = *an ka*%ngan le#ak ;at content =. Ka$ak'e$i+'ik 'e$+e(%'

+%li' %n'%k *i+%(+'i'%+i oleh kakao In*one+ia. Na#%n *e#ikian, &el%ang %n'%k #en+%(+i'%+i

kakao olehan 3%k%& 'e$(%ka +ehingga %&aa +%(+'i'%+i i#&o$ le(ih 'e$(%ka %n'%k kakao

olahan.

e. Ke%ngg%lan kakao In*one+ia *ala# hal 'ingka' keke$a+an kakao ;hard butter = *an

ka$ak'e$i+'ik 6a$na ;light breaking eect =.

5. Ka&a+i'a+ 'e$&a+ang in*%+'$i &engolahan kakao ang (el%# 'e$&en%hi, ai'% 'e$&a+ang

200.000 MT (i-i kakao akan 'e'a&i ka&a+i'a+ 'e$&akaina k%$ang *a$i 100.000 MT (i-i kakao

III. B:TANI AN BUIAYA KAKA:

.1 Bo'ani

Si+'e#a'ika 'ana#an kakao #en%$%' T-i$o+oe&o#o ;188= *a&a' *i+e(%'kan +e(agai(e$ik%' F

iCi+i F S&e$#a'o&h'a

Anak eCi+i F Angio+&e$#ae

Kela+ F i3o'le*one

Anak Kela+ F Aial&e'alae

Bang+a F MalCale+

S%k% F S'e$3%lia3eae

Ma$ga F Theobroma

7eni+ F Theobroma cacao L

%a &%l%h *%a -eni+ ang a*a *ala# #a$ga Theo($o#a ;+%k% S'e$3%lia3eae=, Theo($o#a

3a3ao *iklai# +e(agai +a'%@+a'%na -eni+ ang *i%+ahakan +e3a$a ko#e$+ial *an 'en'%na

&o&%le$ %n'%k *i&a+a$kan.


43/68

o$#a 3a3ao, 'e$#a+%k *i *ala#na *alag kelo#&ok kakao 3$ollo ang (e$a+al *a$i

A#e$ika Tengah. >o$#a ini #e#iliki +i5a' (i-i (%la', ko'ile*on (e$6a$na &%'ih, *an #e#iliki

(i-i ang (e$k%ali'a+ 'inggi.2. >o$#a Pen'agon%#, 3i$i@3i$ina an'a$a lain (e$(i-i (%la' (e+a$, ko'il*eonna (e$6a$na

&%'ih *an k%ali'a+ (i-i (ag%+

. >o$#a laei3a$&%#, *i3i$ikan oleh (i-ina ang #e#(%la' ;&l%#=, ko'ile*on (e$6a$na &%'ih

a'a% %ng% &%3a', *an k%ali'a+na (ag%+.

9. >o$#a la3an*onen+e, #e$%&akan kakao lia$ ang (e$a+al *a$i #ek+iko.

Se#en'a$a +%(-eni+ T. cacao sphaerocarpum anggo'ana #e$%&akan kakao lin*ak ;(%lk

3a3ao=. S%(-eni+ ini -a%h le(ih (anak *i%+ahakan &eke(%n *a$i&a*a +%(-eni+T. cacao

cacao. Bila *i(an*ingkan *engan +%(-eni+ T.3a3ao 3a3ao, &e$'%#(%han 'ana#anna le(ih

giga+ ;Cigo$o%+=, k%a', le(ih 'ahan ha#a *an &enaki', +e$'a lai#na #en%n-%kan

&$o*%k'iCi'a+ ang 'inggi.

Kla+i?ka+i Tana#an Kakao ;Theobroma cacao = 'e$*i$i *a$i F

1. 7eni+ o$a+'e$o, #e$%&akan -eni+ 'ana#an kakao ang #engha+ilkan (i-i 3okela'

ang F #%'%na +e*ang a'a% (%lk 3o3oa, a'a% *ikenal -%ga +e(agai o$*ina$ 3o3oa. B%ahna

(e$6a$na hi-a%, k%li'na 'e(al. Bi-i (%ahna 'i&i+ a'a% ge&eng *an ko'ile*on (e$6a$na %ng%

&a*a 6ak'% (a+ah. 7%#lahna H *a$i &$o*%k+i kakao *%nia #e$%&akan -eni+ (%lk ang

*iha+ilkan *a$i A5$ika Ba$a', B$a+il *an o#inika.

. 7eni+ T$ini'a$io, #e$%&akan h($i*a *a$i -eni+ o$a+'e$o +e3a$a

ala#i, +ehingga kakao -eni+ ini +anga' he'e$ogen. Kakao T$ini'a$io #engha+ilkan (i-i ang

'e$#a+%k ?ne DaCo%$ 3o3oa *an a*a ang 'e$#a+%k (%lk 3o3oa. B%ahna (e$6a$na hi-a%

a'a% #e$ah *an (en'%kna (e$#a3a#@#a3a#. Bi-i (%ahna -%ga (e$#a3a#@#a3a#

*engan ko'ile*on (e$6a$na %ng% #%*a +a#&ai %ng% '%a &a*a 6ak'% (a+ah

.2 B%*i*aa Kakao

B%*i*aa kakao +anga' *i&enga$%hi oleh kon*i+i ag$okli#a', +e&e$'i ke'inggian 'e#&a',

3%$ah h%-an, kon*i+i 'anah, +i5a' ki#ia 'anah, ke'e$+e*iaan %n+%$ ha$a 'anah, *an 'ok+i'a+.

Men%$%' i$ek'o$a' 7en*e$al Pe$ke(%nan ;i$-en(%n= *an P%+a' Peneli'ian Ko&i Kakao

7e#(e$, 'ingka' ke+e+%aian lahan %n'%k 'ana#an kakao *igolongkan #en-a*i +e+%ai ;S1=,

3%k%& +e+%ai ;S2=, agak +e+%ai ;S= *an 'i*ak +e+%ai ;N=. engan *e#ikian *a&a' *ike'ah%i

'ingka' ke+e+%aian &enana#an kakao *i +%a'% 6ilaah. Penilian 'e$+e(%' *i*a+a$kan a'a+


44/68

kon*i+i ag$okli#a', +i5a' ?+ik *an ki#ia 'anah. Al%$ &$o+e+ %+aha (%*i*aa kakao *i#%lai

*a$i %+aha &ene*iaan (i(i' hingga &a+3a &anen, *i-a(a$kan &a*a %$aian@%$aian (e$ik%'.

.2.1 Pene*iaan (i(i' kakao *an (i(i' &ohon &elin*%ng

Pohon &elin*%ng ang (aik a*alah &ohon ang 'i*ak #engha+ilkan (i-i, 3e&a' '%#(%hna,&e$3a(angan *an *a%nna #e#(e$ikan &e$lin*%ngan ang (aik, 'i*ak #engala#i #a+a

g%g%$ *a%n &a*a #%+i# 'e$'en'%, &e$aka$an kokoh, *an (e(a+ *a$i ke#%ngkinan +e$angan

ha#a *an &enaki'. Bila #e#%ngkinkan, &ohon &elin*%ng +e(aikna -%ga (e$#an5aa' *a$i

+egi ekono#i+, +ehingga a$eal &e$'ana#an 3okela' *an &ohon &elin*%ngna #e#&%nai

nilai 'a#(ah. Banakna (i(i' 3okela' ang *i(%'%hkan a*alah 'e$gan'%ng ke&a*a -a$ak

'ana# ang akan *ig%nakan. Pe#ilihan -a$ak 'ana# ang o&'i#%# (e$gan'%ng ke&a*a

(e+a$na &ohon, -eni+ 'anah, *an ikli# a$eal ang hen*ak *i'ana#i. a'a #engenai -a$ak

'ana# *an -%#lah &ohon &e$ hek'a$, 'e$+a-i &a*a Ta(el .

Ta(el . 7a$ak Tana# *an 7%#lah Pohon &e$ !ek'a$

.2.2 Penana#an &ohon &elin*%ng

Pohon &elin*%ng a*a *%a -eni+, ai'% &ohon &elin*%ng +e#en'a$a *an &ohon &elin*%ng

'e'a&. &ohon &elin*%ng +e#en'a$a (e$#an5aa' (agi 'ana#an ang (el%# #engha+ilkan,

'e$%'a#a ang 'a-%kna (el%# (e$'a%'. Pohon &elin*%ng 'e'a& (e$#an5aa' (agi 'ana#an

ang 'elah #%lai #engha+ilkan. Bi(i' 3okela' *an (i(i' &ohon &elin*%ng (i+a *i&e$oleh

*engan 3a$a gene$a'i5, ai'% *a$i ha+il &ene#aian (i-i a'a% *a$i ha+il &e$(anakan Cege'a'i5

;+e'ek *an ok%la+i=. Bi(i' 3okela' ang (aik %n'%k *i'ana# *i la&angan a*alah ang (e$%#%$

9 (%lan, 'inggi 0 /0 3#, (e$*a%n 20 9 helai *engan +e*iki'na 9 helai *a%n '%a,

*ia#e'e$ (a'ang 8 ##, *an +eha'. Penana#an &ohon &elin*%ng 'e'a& hen*akna *ilak%kan

12 18 (%lan +e(el%# 3okela' *i'ana# *i la&angan. !al ini #engi+a$a'kan (ah6a 3okela'

ha$%+ +%*ah *i(i(i'kan 9 / (%lan +e(el%#na. Pohon &elin*%ng ang +e$ing *ig%nakan,

+alah +a'%na a*alah la#'o$o. 7a$ak 'ana# %n'%k &ohon &elin*%ng (ia+ana a*alah *%a kali

-a$ak 'ana# 3okela'. !al ini *i*a+a$kan &a*a &e$anan +a'% &ohon &elin*%ng ang (e$5%ng+i

(agi e#&a' &ohon 3okela' *i *ala# (agian &e$'ana#anna. na#%n hal ini #a+ih (e$gan'%ng

&a*a &ola 'ana# ang *i'e$a&kan *an ke#%ngkinan *ilak+anakanna &en-a$angan ohon

&elin*%ng 'e'a& i'%.

.2. Penana#an


45/68

A$eal &enana#an ang +e(aik@(aikna *i*a&a'kan *engan #ene'a&kan &ola 'ana# 'e$le(ih

*ah%l%. Pola 'ana# e$a' kai'anna *engan keo&'i#%#an -%#lah &ohon &e$ hek'a$,

keo&'i#%#an &e$anan &ohon &elin*%ng, *an #e#ini#%#kan ke$%gian ang 'i#(%l &a*a

nilai ke+%(%$an 'anah, +e$'a (iaa &e#eliha$aan. A*a e#&a' &ola 'ana# ang *ian-%$kan,

ai'% F

1. Pola 'ana# 3okela' +egi e#&a', &ohon &elin*%ng +egi e#&a'. Pa*a &ola 'ana# ini, +el%$%ha$eal *i'ana#i #en%$%' -a$ak 'ana# ang *i'e'a&kan. Pohon &elin*%ng (e$a*a 'e&a' &a*a

&e$'e#%na *iagonal e#&a' &ohon 3okela'.

2. Pola 'ana# 3okela' +egi e#&a', &ohon &elin*%ng +egi 'iga. Pa*a &ola 'ana# ini, &ohon

&elin*%ng 'e$le'ak *i an'a$a *%a ga6angan *an *%a (a$i+an ang #e#(en'%k +egi 'iga

+a#a +i+i.

. Pola 'ana#, 3okela' (e$&aga$ gan*a, &ohon &elin*%ng +egi 'iga. Pa*a &ola 'ana# ini,

&ohon 3okela' *i&i+ahkan oleh *%a kali -a$ak 'ana# ang 'elah *i'e'a&kan *engan (e(e$a&a

(a$i+an &ohon 3okela' (e$ik%'na. engan *e#ikian, 'e$*a&a' $%ang *i an'a$a (a$i+an

3okela' ang (i+a *i#an5aa'kan +e(agai -alan %n'%k &e#eliha$aan.

9. Pola 'ana# 3okela' (e$&aga$ gan*a, &ohon &elin*%ng +egi e#&a'.

.2.9 Pe#eliha$aan

.2.9.1 Pe#angka+an

Pe#angka+an &ohon &elin*%ng 'e'a& *ilak%kan aga$ *a&a' (e$5%ng+i %n'%k -angka 6ak'%

ang la#a. Pe#angka+an *ilak%kan 'e$ha*a& 3a(ang 3a(ang ang '%#(%h $en*ah an

le#ah. Pohon *i&angka+ +ehingga 3a(ang 'e$en*ah akan (e$-a$ak le(ih *a$i 1 # *a$i 'a-%k

'ana#an 3okela'. Pe#angka+an &a*a 'ana#an 3okela' #e$%&akan %+aha #eningka'kan

&$o*%k+i *an #e#&e$'ahankan %#%$ ekono#i+ 'ana#an. engan #elak%kan &e#angka+an,

akan #en3egah +e$angan ha#a *an &enaki', #e#(en'%k 'a-%k &ohon, #e#eliha$a

'ana#an, *an #e#a3% &$o*%k+i.

.2.9.2 Peniangan

T%-%an &eniangan a*alah %n'%k #en3egah &e$+aingan *ala# &ene$a&an ai$ *an %n+%$

ha$a *an #en3egah ha#a *an &enaki'. Peniangan ha$%+ *ilak%kan +e3a$a $%'in, #ini#al

+a'% (%lan +ekali ai'% *engan #engg%nakan 3angk%l, ko$e', a'a% *i3a(%' *engan 'angan.

.2.9. Pe#%&%kan

Pe#%&%kan *ilak%kan +e'elah 'ana#an 3okela' (e$%#%$ *%a (%lan *i la&angan.Pe#%&%kan

&a*a 'ana#an ang (el%# #engha+ilkan *ilak+anakan *engan 3a$a #ena(%$kan &%&%k

+e3a$a #e$a'a *engan -a$ak 1 3# 0 3# ;%n'%k %#%$ 2 10 (%lan= *an 0 3# 3#

;%n'%k %#%$ 19 20 (%lan= *a$i (a'ang %'a#a. Un'%k 'ana#an ang 'elah #engha+ilkan,

&ena(%$an &%&%k *ilak%kan &a*a -a$ak 0 3# 3# *$i (a'ang %'a#a. Pena(%$an &%&%k

*ilak%kan *ala# al%$ +e*ala# 10 3#. Banakna &%&%k ang *i(%'%hkan +e'ia& 'ah%n %n'%k

lahan +el%a+ 1 ha, 'e$+a-i &a*a Ta(el /.


46/68

Ta(el /. Ke(%'%han P%&%k U$ea, S&@/, K


47/68

.9. >i+iologi B%ah Kakao

Ben'%k (%ah *an 6a$na k%li' (%ah kakao +anga' (e$Ca$ia+i, 'e$gan'%ng &a*a k%l'iCa$na.

Pa*a *a+a$na hana a*a *%a #a3a# 6a$na ai'%F ;a= (%ah ang ke'ika #%*a (e$6a$na

hi-a%)hi-a% agak &%'ih, (ila +%*ah #a+ak (e$6a$na k%ning, *an ;(= (%ah ang ke'ika #a+ih

#%*a (e$6a$na #e$ah, (ila +%*ah #a+ak (e$6a$na o$ane.

Pe$#%kaan k%li' (%ah a*a ang hal%+ *an a*a ang ka+a$, 'e'a&i &a*a *a+a$na k%li' (%ah

(e$al%$ 10 ang le'akna (e$+elang +eling. B%ah kakao akan #a+ak +e'elah (e$%#%$ @/

(%lan, 'e$gan'%ng &a*a eleCa+i 'e#&a' &enana#an. Pa*a +aa' (%ah #a+ak, %k%$an (%ah

ang 'e$(en'%k 3%k%& (e$aga# *engan %k%$an (e$ki+a$ 10@0 3#, *ia#e'e$ @1 3#, 'e'a&i

'e$gan'%ng &a*a k%l'iCa$ *an 5ak'o$@5ak'o$ lingk%ngan +ela#a &$o+e+ &e$ke#(angan (%ah.

i *ala# (%ah, (i-i 'e$+%+%n *ala# (a$i+ #engelilingi &o$o+ (%ah, -%#lahna (e$aga#

an'a$a 20@0 (i-i &e$ (%ah. Pa*a &ena#&akan #elin'ang (i-i, akan 'e$liha' *%a ko'ile*on

ang +aling #eli&a' *an (agian &angkalna #ene#&el &a*a embrio ais. E#($o aLi+

(e$&e$an +e(agai &o$o+ le#(aga (e$%k%$an +anga' ke3il ang 'e$*i$i a'a+ (agian, ai'%

e&iko'il hi&oko'il *an $a*ik%la. Ja$na k%'ile*on kakao a*a ang (e$6a$na &%'ih ;&a*a -eni+

3$iollo= *an a*a ang (e$6a$na %ngg% ;&a*a -eni+ 5o$a+'e$o=.

Bi-i kakao *ilin*%ngi oleh *aging (%ah ;&%l&a= ang (e$6a$na &%'ih. Ke'e(alan *aging (%ah

(e$Ca$ia+i, a*a ang 'e(al *an a*a ang 'i&i+. P%l&a #e$%&akan -a$ingan hal%+ (e$len*i$

*an #eleka' ke'a' &a*a (i-i kakao. Se(agian (e+a$ &%l&a 'e$*i$i *a$i ai$ *an +e(agian ke3il

(e$%&a g%la.

Ke&ing (i-i #eli&%'i 8/ +a#&ai 0 *a$i (e$a' ke$ing ke&ing (i-i, +e*angkan k%li' (i-i +eki'a$

10 19 . Ra+a (%ah kakao 3en*e$%ng a+a#@#ani+ *an #engan*%ng a' &engha#(a'

&e$ke3a#(ahan. i +e(elah *ala# *aging (%ah 'e$*a&a' k%li' (i-i ;'e+'a= ang #e#(%ngk%+

*%a k%'ile*on *an embryo ais. Bi-i kakao (e$+i5a' $ekal+i'$an *an 'i*ak #e#iliki #a+a

*o$#an. Jala%&%n *aging (%ah #engan*%ng a' &engha#(a' &e$ke3a#(ahan, 'e$ka*ang

(i-i (i+a (e$ke3a#(ah, akni (ila &a*a (%ah ang 'e$la#(a' &anen., *aging (%ahna 'elah

#enge$ing.

Ta(el 8. Ko#&o+i+i Ki#ia P%l&a Kakao

Kan*%ngan

Ai$ 80 0 ;=

Al(%#inoi* 0. 0. ;=


48/68

Gl%ko+a 8 1 ;=

Pa'i Se*iki'

A+a# ang 'i*ak #eng%a& 0.2 0.9 ;=

Be+i ok+i*a+i 0.0 ;=

S%k$o+a 0.9 1.0 ;=

Ga$a#@ga$a# 0.9 0.9 ;=

K%li' (%ah kakao a*alah k%li' (agian 'e$l%a$ ang #enel%(%ngi (i-i 3okla' *engan 'ek+'%$ka+a$, 'e(al *an agak ke$a+. K%li' (%ah #e#iliki 10 al%$ *engan ke'e(alan 1 2 3#. Pa*a

6ak'% #%*a, (i-i #ene#&el &a*a (agian *ala# k%li' (%ah, 'e'a&i +aa' #a+ak (i-i akan

'e$le&a+ *a$i k%li' (%ah.

Ta(el . Ko#&o+i+i Ki#ia K%li' B%ah Kakao

Kan*%ngan Pe$+en ;=

P$o'ein Ka+a$ ./@./

"e#ak [email protected]

Gl%ko+a 1.1/@.2

S%k$o+a [email protected]

Pek'in [email protected]

Se$a' Ka+a$ [email protected]

Ga$a#@ga$a#


49/68

K2:

P2:

S:2

[email protected]

[email protected]

0.0/@0.19

V. PERSYARATAN MUTU BI7I KAKA:

Pe$+a$a'an #%'% ang *ia'%$ *ala# +a$a' &e$*agangan #eli&%'i ka$ak'e$i+'ik ?+ik *an

&en3e#a$an a'a% 'ingka' ke(e$+ihan. Selain i'%, (e(e$a&a &e#(eli -%ga #enghen*aki %-i

o$ganole&'ik ang 'e$kai' *engan a$o#a *an 3i'a$a+a +e(agai &e$+a$a'an 'a#(ahan.

Ka$ak'e$ ?+ik #e$%&akan &e$+a$a'an &aling %'a#a ka$ena #enangk%' $an*e#en le#ak

;iel*= ang akan *inik#a'i oleh &e#(eli. Ka$ak'e$ ?+ik ini #%*ah *i%k%$ *engan 'a'a@3a$a*an &e$ala'an (ak% ang *i+e&aka'i oleh in+'i'%+i in'e$na'ional. engan *e#ikian

&enga6a+an #%'% (e$*a+a$kan +i5a'@+i5a' ?+ik ini *a&a' *engan #%*ah *ikon'$ol oleh

kon+%#en. Se(alikna, &e$+a$a'an 'a#(ahan #e$%&akan ke+e&aka'an kh%+%+ an'a$a

ek+&o$'i$ *an kon+%#en ;&e#(eli=. 7ika &e$+a$a'an ini *a&a' *i&en%hi, #aka ek+&o$'i$ akan

#en*a&a' ha$ga -%al (i-i kakao le(ih 'inggi ;&$e#i%#=.

.1 Ka$ak'e$i+'ik Phi+ik

Be(e$a&a ka$ak'e$i+ &hi+ik (i-i kakao ang #a+%k *ala# +'an*a$ #%'% #eli&%'iF

.1.1 Ka*a$ ai$

Ka*a$ ai$ #e$%&akan +i5a' &hi+ik ang +anga' &en'ing *an +anga' *i&e$ha'ikan oleh &e#(eli.

Selain +anga' (e$&enga$%h 'e$ha*a& $an*e#en ha+il ;iel*=, ka*a$ ai$ (e$&enga$%h &a*a

*aa 'ahan (i-i kakao 'e$ha*a& ke$%+akan 'e$%'a#a +aa' &engg%*angan *an &engangk%'an.

Bi-i kakao, ang #e#&%nai ka*a$ ai$ 'inggi, +anga' $en'an 'e$ha*a& +e$angan -a#%$ *an

+e$angga. Ke*%ana +anga' 'i*ak *i+%kai oleh kon+%#en ka$ena 3en*e$%ng #eni#(%lkan

ke$%+akan 3i'a@$a+a *an a$o#a *a+a$ ang 'i*ak *a&a' *i&e$(aiki &a*a &$o+e+ (e$ik%'na.

S'an*a$ ka*a$ ai$ (i-i kakao #%'% ek+&o$ a*alah / . 7ika le(ih 'inggi *a$i nilai 'e$+e(%',

(i-i kakao 'i*ak a#an *i+i#&an *ala# 6ak'% la#a, +e*ang -ika ka*a$ ai$ 'e$lal% $en*ah (i-i

kakao 3en*e$%ng #en-a*i $a&%h.

.1.2. Uk%$an (i-i

Se&e$'i halna ka*a$ ai$, %k%$an (i-i kakao +anga' #enen'%kan $an*e#en ha+il le#ak. Makin(e+a$ %k%$an (i-i kakao, #akin 'inggi $an*e#en le#ak *a$i *ala# (i-i. Uk%$an (i-i kakao

*ina'akan *ala# -%#lah (i-i ;(ean+ a33o%n'= &e$ 100 g 3on'oh %-i ang *ia#(il +e3a$a a3ak

&a*a ka*a$ ai$ / . Uk%$an (i-i $a'a@$a'a ang #a+%k k%ali'a+ e+k&o$ a*alah an'a$a 1,0

1,2 g$a# a'a% +e'a$a *engan 8 100 (i-i &e$ 100 g 3on'oh %-i. Uk%$an (i-i kakao ke$ing

+anga' *i&enga$%hi oleh -eni+ (ahan 'ana#an, kon*i+i ke(%n ;3%$ah h%-an= +ela#a

&e$ke#(angan (%ah, &e$lak%an ag$ono#i+ *an 3a$a &engolahan Ta(el #en%n-%kkan

kla+i?ka+i #%'% (i-i kakao a'a+ *a+a$ %k%$an (i-i &e$ 100 g 3on'oh %-i.


50/68

.1. Ka*a$ k%li'.

Bi-i kakao 'e$*i$i a'a+ ke&ing (i-i ;ni(= ang *ilin*%ngi oleh k%li' ;+hell=. Ka*a$ k%li' *ihi'%ng

a'a+ *a+a$ &e$(an*ingan (e$a' k%li' *an (e$a' 'o'al (i-i kakao ;k%li' ke&ing= &a*a ka*a$ ai$

/ . S'an*a$ ka*a$ k%li' (i-i kakao ang %#%# a*alah an'a$a 11 1 . Na#%n, nilai

ka*a$ k%li' %#%#na 'e$gan'%ng &a*a &e$#in'aan kon+%#en. Be(e$a&a kon+%#en (e$+e*ia

#e#(eli (i-i kakao *engan ka*a$ k%li' *i a'a+ nilai 'e$+e(%'. Me$eka akan #e#&e$hi'%ngkanko$ek+i ha$ga -ika ka*a$ k%li' le(ih 'inggi *a$i ke'en'%an ka$ena +e&e$'i halna %k%$an (i-i,

ka*a$ k%li' (e$&enga$%h &a*a $an*e#en ha+il le#ak.

Bi-i kakao *engan ka*a$ k%li' ang 'inggi 3en*e$%ng le(ih k%a' a'a% 'i*ak $a&%h +aa'

*i'%#&%k *i *ala# g%*ang +ehingga (i-i 'e$+e(%' *a&a' *i+i#&an *ala# 6ak'% ang le(ih

la#a. Se(alikna, -ika ka*a$ k%li' 'e$lal% $en*ah, #aka &en-%al ;ek+&o$'i$= (i-i kakao akan

#engala#i ke$%gian *ala# (en'%k kehilangan (o(o' . 7ika k%an'%# &engi$i#an +anga'

(e+a$, #aka kehilangan k%#%la'i *a$i +eli+ih ka*a$ k%li' #en-a*i $ela'i5 (e+a$. Ka*a$ k%li' (i-i

kakao *i&enga$%hi oleh -eni+ (ahan 'ana#an *an 3a$a &engolahan ;5e$#en'a+i *an

&en3%3ian=. Makin +ingka' 6ak'% 5e$#en'a+i, ka*a$ k%li' (i-i kakao #akin 'inggi ka$ena

+e(agian (e+a$ +i+a len*i$ ;&%l&= #a+ih #ene#&el &a*a (i-i. Na#%n *e#ikian, kan*%ngan

k%li' (i-i 'e$+e(%' *a&a' *ik%$angi *engan &$o+e+ &en3%3ian.

.2. Ka*a$ "e#ak

Ka*a$ le#ak &a*a %#%#na *ina'akan *ala# &e$+en *a$i (e$a' ke$ing ke&ing (i-i. "e#ak

#e$%&akan ko#&onen 'e$#ahal *a$i (i-i kakao +ehingga nilai ini *i&akai oleh kon+%#en

+e(agai +alah +a'% 'olok %k%$ &enen'%an ha$ga. Selain oleh (ahan 'ana# *an #%+i#,

kan*%ngan le#ak *i&enga$%hi oleh &e$lak%an &engolahan, -eni+ (ahan 'ana#an *an 5ak'o$

#%+i#. Bi-i kakao ang (e$a+al *a$i &e#(%ahan #%+i# h%-an %#%#a #e#&%nai ka*a$

le#ak le(ih 'inggi. Se*ang, ka$ak'e$ &hi+ik (i-i kakao &a+3a &engolahan, +e&e$'i ka*a$ ai$,

'ingka' 5e$#en'a+i *an ka*a$ k%li', (e$&enga$%h &a*a $an*e#en le#ak (i-i kakao. Ki+a$an

ka*a$ le#ak (i-i kakao In*one+ia a*alah an'a$a 9 2 .

"e#ak kakao #e$%&akan 3a#&%$an '$igli+e$i*a, ai'% +ena6a gli+e$ol *an 'iga a+a# le#ak.

"e(ih *a$i 0 *a$i gli+e$i*a 'e$*i$i *a$i 'iga +ena6a 'i*ak -en%h '%nggal ai'%

oleo*i&al#i'in ;P:P=, oleo*i+'ea$in ;S:S= *an oleo&al#i+'ea$in ;P:S=. "e#ak kakao

#engan*%ng -%ga *i@%n+a'%$a'e* '$igli+e$i*a *ala# -%#lah ang +anga' 'e$(a'a+. Ko#&o+i+i

a+a# le#ak kakao +anga' (e$&enga$%h &a*a 'i'ik leleh *an 'ingka' keke$a+anna. Ti'ik leleh

la#ak kakao ang (aik %n'%k #akanan 3okela' #en*eka'i +%h% (a*an #an%+ia *engan

'ingka' keke$a+an #ini#%# &a*a +%h% ka#a$.

Ke(e$a*aan a+a# le#ak (e(a+ *i *ala# le#ak kakao ha$%+ *ihin*a$i ka$ena hal i'%

#e$%&akan +alah +a'% in*ika'o$ ke$%+akan #%'%. A+a# le#ak (e(a+ %#%#na #%n3%l -ika

(i-i kakao ke$ing *i+i#&an *i g%*ang ang k%$ang (e$+ih *an le#(a(. Ka*a$ a+a# le#ak

(e(a+ +eha$%+na k%$ang *a$i 1. Bi-i kakao *iangga& +%*ah #%lai #engala#i ke$%+akan

&a*a ka*a$ a+a# le#ak (e(a+ *i a'a+ 1, . :leh ka$ena


51/68

kakao ang #e#&%nai 3i'a@$a+a *an a$o#a kha+ 3okela' ang #enon-ol *an $a+a a+a#

ang #ini#al.


52/68

Sa$a' %#%# (i-i kakao ang akan *iek+&o$ *i'en'%kan a'a+ *a+a$ %k%$an (i-i, 'ingka'

keke$ingan *an 'ingka' kon'a#ina+i (en*a a+ing. Uk%$an (i-i *ina'akan *ala# -%#lah (i-i

&e$ 100 g (i-i kakao ke$ing ;ka*a$ ai$ / =. Kla+i?ka+i #%'% a'a+ *a+a$ %k%$an (i-i

*ikelo#&okkan #en-a*i 'ingka', +e*ang 'ingka' keke$ingan *an kon'a#ina+i *i'en'%kan

+e3a$a la(o$a'o$i+ a'a+ 3on'oh %-i ang #e6akili.

Ta(el 11. Sa$a' U#%# Bi-i Kakao

Ka$ak'e$i+'ik Pe$+a$a'an

Ka*a$ ai$ ;()(= #ak+. ,

Bi-i (e$(a% a+a& *an a'a%

a(no$#al, *an a'a% (e$(a% a+ing Ti*ak a*a

Se$angga hi*%& Ti*ak a*a

Ka*a$ (i-i &e3ah *an a'a%

&e3ahan (i-i *an a'a% &e3ahan

k%li' ;()(= #ak+. .

Ka*a$ (en*a@(en*a a+ing ;()(=

#ak+ 0

VI. PR:SES PENG:"A!AN KAKA:

Bi-i ang *i&e$oleh *a$i la&angan +%*ah *a&a' *iolah *i &a($ik. Pengolahan (i-i 3okela'

(ia+ana #engik%'i 'aha&an 5e$#en'a+i ;&en3%3ian=, &ange$ingan ,+o$'a+i *an

&eni#&anan.

.1 >e$#en'a+i

T%-%an %'a#a 5e$#en'a+i a*alah %n'%k #e#e'i%kan (i-i +ehingga &e$%(ahan@&e$%(ahan*i*ala# (i-i akan #%*ah 'e$-a*i, +e&e$'i #i+alna 6a$na ke&ing (i-i, &eningka'an a$o#a *an

$a+a +e$'a &e$(aikan kon+en'en+i ke&ing (i-i.T%-%an lainna a*alah %n'%k

#ele&a+akn pulp. Sela#a 5e$#en'a+i (i-i (e+e$'a &%l&na #engala#i &en%$%nan (a$a'

+a#&ai 2 &e$+en. Pe$%(ahan@&e$%(ahan (i-i +ela#a 5e$#en'a+i #eli&%'i &e$agian g%la

#en-a*i al3ohol,5e$#en'a+i a+a# 3%ka *an #enaikna +%h%. i +a#&ing i'% a$o#a &%n

#eningka' +ela#a &$o+e+ 5e$#en'a+i *an P! (i-i #engala#i &e$%(ahan.

A*a (e(e$a&a 3a$a 5e$#en'a+i (i-i kakao ai'% F


53/68

.1.1 >e$#en'a+i *engan ko'ak)&e'i 5e$#en'a+i

a. Bi-i kakao *i#a+%kkan *ala# ko'ak 'e$(%a' *a$i le#(a$an &a&an ang (e$%k%$an

&an-ang /0 3# *engan 'inggi 90 3# ;ko'ak *a&a' #ena#&%ng H 100 kg (i-i kakao (a+ah=

+e'elah i'% ko'ak *i'%'%& *engan ka$%ng goni)*a%n &i+ang.

(. Pa*a ha$i ke ;+e'elah 98 -a#= *ilak%kan &e#(alikan aga$ 5e$#en'a+i (i-i #e$a'a.

3. Pa*a ha$i ke / (i-i@(i-i kakao *ikel%a$kan *a$i ko'ak 5e$#en'a+i *an +ia& %n'%k

*i-e#%$.

.1.2 >e$#en'a+i #engg%nakan ke$an-ang (a#(%

a. Ke$an-ang (a#(% 'e$le(ih *ah%l% *i(e$+ihkan *an *iala+i *engan *a%n &i+ang (a$%

ke#%*ian (i-i kakao *i#a+%kan ;ke$an-ang *a&a' #ena#&%ng H 0 kg (i-i kakao (a+ah=

(. Se'elah (i-i kakao *i#a+%kan ke$an-ang *i'%'%& *engan *a%n &i+ang.

3. Pa*a ha$i ke *ilak%kan &e#(alikan (i-i *an &a*a ha$i ke / (i-i@(i-i *ikel%a$kan

%n'%k +ia& *i-e#%$.

A*a (e(e$a&a #ik$oo$gani+#e ang *ike'ah%i (e$&e$an *i*ala# &$o+e+ 5e$#en'a+i,an'a$alain saccharomyces cerevisiae!".theobromae! ". apiculatus! ". mumalus *an eutorulopsis

theobromae. Mik$oo$gani+#e 'e$+e(%' *a&a' *i#an5aa'kan &e$anana *ala# #e#&e$3e&a'

&$o+e+ 5e$#en'a+i. Pena#(ahan #ik$oo$gani+#e 'e$+e(%'@*ala# (en'%k $agi@+e(anak 0,

g$a# &e$ kg (i-i +ega$ &a*a &$o+e+ 5e$#en'a+i *a&a' #e#&e$+ingka' #a+a 5e$#en'a+i (i-i

*a$i 108 #en-a*i 89 -a#.

Bi-i 3okela' *i5e$#en'a+ikan *i *ala# ko'ak (e$l%(ang. e$#en'a+i +e(aikna *i(%a' *engan %k%$an 1.8 # 4 0,1 #

*engan ke*ala#an 0,1 #. Bi-i *i(alikkan +e'ia& 98 -a#,+ela#a 5e$#en'a+i (e$lang+%ng.

P$o+e+ 5e$#en'a+i (ia+ana (e$lang+%ng 9@/ ha$i. Pa*a 'ia& (ak 5e$#en'a+i +e-ak ha$i

&e$'a#a (i-i@(i-i 3okela' #a+ing@#a+ing *i+i#&an +ela#a 12 -a#, 29 -a#, 29 -a# *an 29

-a#, *an +e'e$%+na. Un'%k ke#%*ahanna, ko'ak 5e$#en'a+i *i+%+%n +e*e#ikian $%&a

+ehingga +e'ia& ha$i (i-i *a&a' *i#a+%kkan ke ko'ak &e$'a#a ; ha$i 5e$#en'a+i = *an ang

'elah +ele+ai #engala#i 5e$#en'a+i *a&' *iolah &a*a 'aha& (e$ik%'na. Ja*ah 5e$#en'a+i

*a&a' (e$%&a ko'ak (e$ae$a+i a'a% ke$an-ang. Tinggi #ini#%# '%#&%kan (i-i *ala# ko'ak

a*alah 90 3# Sela#a 5e$#en'a+i '%#&%kan (i-i *i'%'%& *a%n &i+ang a'a% ka$%ng goni.

Sela#a 5e$#en'a+i, (i-i *ihin*a$kan (e$+ingg%ngan *engan loga#. Tan*a 5e$#en'a+i 3%k%&F

(i-i 'a#&ak agak ke$ing ;le#(a(=, (e$6a$na 3okla' *an (e$(a% a+a# 3%ka, len*i$ #%*ah

*ile&a+, *an (ila *i&o'ong #elin'ang &ena#&ang (i-i 'a#&ak +e&e$'i 3in3in (e$6a$na 3okla'.

>e$#en'a+i ang k%$ang 'e&a' #engha+ilkan (i-i (e$6a$na +la';kea(%@a(%an=.


54/68

Ga#(a$ 2. Ko'ak >e$#en'a+i

i Mala+ia, (i-i ang *i5e$#en'a+i *engan (aik &! na 9,8 *engan &e$+en'e+e k%li' a$i#en3a&ai 0,1/ &e$+en. Pena#(ahan $agi &a*a &$o+e+ 5e$#en'a+i 'e$na'a 'i*ak (e$ha+il

#enaikkan &! (i-i. A$o#a akan 'e$(en'%k / -a# +e'elah #a+a &e$'a#a 5e$#en'a+i. Bi-i@(i-i

ang *i5e$#en'a+i +e3a$a &en%h ; 5%ll 5e$#en'e* = *i'an*ai *engan a*ana 6a$na 3okla'

gela& &a*a 80 &e$+en k%li' l%a$ (i-i *an a*ana &o$i@&o$i ke3il *i*ala# (i-i. Se*angkan &a*a

5e$#en'a+i +e(agian ; hal5 5e$#en'e* = (i-i 3okla' '%a 'e'a&i 'i*ak a*a &o$i@&o$i *an &a*a

5e$#en'a+i ang gagal ; (a* 5e$#en'e* = 6a$na (i-i %ng% *an 'i*ak a*a &o$i@&o$i *i*al# (i-i.

.2 Penge$ingan

Se(el%# *ike$ingkan, (i-i ang 'elah *i5e$#en'a+ikan #engala#i &$o+e+ &en3i3ian

; 6a+he* =. Te'a&i a*a -%ga &engolahan 'an&a &en3%3ian ; %n6a+he* =. Bi-i ang le(ih *%l%#engala#i &en3%3ian (ia+ana #engha+ilkan k%li' (i-i ang 'i&i+ +ehingga $a&%h *an #%*ah

'e$kel%&a+,+e*angkan (i-i 'an&a &en3%3ian #e#iliki $en*e#en ang 'inggi *an k%li'na 'i*ak

$a&%h. A$o#a (i-i 'an&a &en3%3ian -%ga le(ih (aik ka$na 'i*ak a*a (agian ang *i(ila+ oleh

ai$. Un'%k #elak+anakan &$o+e+ &en3%3ian *ig%nakan (ak@(ak &en3%3i *engan &o$o+ ang

(e$&%'a$. P$o+e+ 'e$+e(%' *ilengka&i +ika'. Pelak+anaanna +e(aikna +ela# 1 -a# +a-a &a*a

&agi ha$i.

P$o+e+ &enge$inngan a*alah kelan-%'an *a$i 'aha& ok+i*a'i5 *a$i 5e$#en'a+i ang (e$&e$an

&en'ing *ala# #eng%$angi ka*a$ ai$ (i-i *a$i +eki'a$ /0 #en-a*i /@ +ehingga a#an

+ela#a &engangk%'an *an &enga&alan #en%-% &a($ikan. Selain i'%, &$o+e+ &enge$ingan

*ilak%kan %n'%k #engha+ilkan (i-i kakao ke$ing ang (e$k%ali'a+ (aik, 'e$%'a#a *ala# hal

?+ik, 3alon 3i'a $a+a, *an a$o#a ang (aik. Un'%k i'%, #e'o*e +&e+i?ka+i *an -%#lah ala'

&enge$ingan ha$%+ +e+%ai *an #en3%k%&i.

Tingka' &enge$ingan &en'ing 'e$ha*a& 3i'a $a+a *an #%'% (i-i kakao ke$ing, &e#ilihan

#e'o*e &enge$ingan +anga' #e#&enga$%hi ala' *an -%#lah ke(%'%han ala' &enge$ing.

Ke3e&a'an &enge$ingan -%ga '%$%' #e#&enga$%hi (i-i ke$ing ang *iha+ilkan. 7ika

&enge$ingan 'e$lal% la#(a', hal i'% (i+a #en-a*i (ahaa ka$ena (i+a #en+'i#%lan keha*i$an

-a#%$ ang (e$ke#(ang *an #a+%k ke *ala# (i-i. Penge$ingan ang 'e$lal% 3e&a' -%ga (i+a

#engangg% ke+e#&%$naan $eak+i ok+i*a'i5 ang (e$lang+%ng *an *a&a' #ene(a(kan


55/68

'ingka' kea+a#an (e$le(ih. !al i'% 'e$-a*i ka$ena $eak+i a+a# a+e'a' +anga' *i&enga$%hi

oleh &enge$ingan.

Penga$%h ke3e&a'an &enge$ingan &a*a 3i'a $a+a 'elah *i'eli'i (e(e$a&a 6ak'% ang lal%.

Pe$3o(aan *i S%$ina#e *engan (i-i kakao ang 'elah *i3%3i #e#(e$ikan ha+il 3i'a $a+a ang

#e#%a+kan 6ala%&%n 6ak'% &enge$ingan hana 11@12 -a#. i A5$ika Ba$a', kakao

A#elan*o ang *ike$ingkan +ela#a 19 -a#, 3i'a $a+a 3okela' ang *iha+ilkan 'i*ak (e$(e*ana'a *engan ang *i-e#%$. Penge$ingan (i-i kakao ang 'e$lal% 3e&a' 'e'a& #engha+ilkan

a$o#a a+a# *an (e$ka*a$ a+a# le(ih 'inggi *a$i (i-i ang *i-e#%$. !al ini *ika$enakan *i

&a($ik &engolahan 3okela' a*a &$o+e+ conching ang (e$5%ng+i %n'%k #en%$%nkan 'ingka'

kea+a#an. Peningka'an +%h% &enge$ing akan #eningka'kan kela' *an asamity +ehingga

+%h% &enge$ingan 'i*ak le(ih *a$i /@0 o


56/68

.2.2 Penge$ingan a$'i?+ial ;&enge$ingan (%a'an) #engg%nakan ala'=

Pengolahan konCen+ional ang +a#&ai +aa' ini #a+ih *i'e$a&kan oleh &e$ke(%nan (e+a$

a*alah &en-e#%$an ;+a'% ha$i= *an &enge$ingan #e+in +ela#a 29 -a# e5ek'i5. A*a (e(e$a&a

-eni+ ala' &enge$ingan #ekani+, 'e'a&i ang &aling *ikenal *an (anak *i'e$a&kan a*alah

-eni+ fat bed dryer ang *io&$ea+ikan &a*a +%h% le(ih *a$i /0 0


57/68

Penge$ingan ang ekono#i+ 'e'a& ha$%+ *i#o*i?ka+i %n'%k #ene+%aikan *engan 'i&e

&enge$ingan ang *ig%nakan. !al ini -%ga %n'%k #e#&e$'i#(angkan la-% %*a$a

&enge$ingan ka$ena la-% %*a$a $en*ah *a&a' #enge$ingakan (i-i

teknologi pengolahan kakao

Documents