PENGOLAHAN KAKAO 1

PENDAHULUAN

Pengolahan hasil kakao rakyat, sebagai salah satu

sub-sistem agribisnis, perlu diarahkan secara kolektif.

Keuntungan penerapan pengolahan secara kolektif adalah

kuantum biji kakao mutu tinggi memenuhi jumlah yang

layak untuk membangun jalur dan mekanisme pemasaran

hasil yang menguntungkan. Selain itu, dengan cara

pengolahan yang baku, konsistensi mutu hasil lebih terjamin

dan juga beberapa syarat dasar manajemen mutu dapat

diterapkan secara lebih optimal.

Panen buah masak

Sortasi buah

Penyimpanan buah

Pengupasan buah

Fermentasi

Pengeringan

Pengering mekanis

Sortasi

Penggudangan

Gambar. Diagram tahapan pengolahan kakao

PENGOLAHAN KAKAO 2

Salah satu falsafah manajemen mutu adalah mutu

suatu produk sangat ditentukan oleh setiap tahapan proses

produksi. Untuk itu, tahapan (aliran) proses produksi yang

menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas

berikut dengan tolok ukurnya. Pengawasan dan pemantauan

setiap tahapan proses dilakukan secara rutin agar saat

terjadi penyimpangan mutu suatu tindakan koreksi dan

pembenahan yang tepat sasaran dapat segera dilakukan.

Umpan-balik jika terjadi penyimpangan mutu dari masing-

masing tahapan produksi sangat.

SORTASI BUAH

Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses

produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao

bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan

buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena

penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh

buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat sama. Buah

yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya

ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya.

Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam

tanah untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit ke

seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal sangat

penting terutama jika buah kakao hasil panen harus ditimbun

PENGOLAHAN KAKAO 3

terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas

kulitnya.

PENGUPASAN KULIT BUAH

Tujuan pengupasan buah adalah untuk mengeluarkan

dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.

Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih,

sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah.

Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau

sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati

supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah.

Gambar. Mesin pengupas kulit buah kakao

PENGOLAHAN KAKAO 4

Karena jumlah panennya relatif kecil, pengupasan

buah oleh petani biasanya dilakukan oleh anggota

keluarganya. Prestasi kerja pengupasan berkisar antara 800-

1000 buah per orang per hari. Tidak demikian halnya jika

pengolahan kakao rakyat dilakukan secara kelompok dengan

kapasitas besar. Pengupasan buah memerlukan banyak

tenaga kerja. Sebagai ilustrasi, unit pengolahan kakao

dengan kapasitas 5 ton biji basah per hari membutuhkan

pasokan buah kakao antara 50.000-60.000 buah. Jika

dilakukan secara manual, jumlah tenaga pengupas buah

diperkirakan antara 60 sampai 75 orang. Untuk lokasi kebun

di mana jumlah tenaga kerja terbatas dan dibutuhkan bahan

baku yang serempak, pengupasan buah dapat dibantu

dengan mesin yang mampu mengupas sebanyak 6.000-

8.000 buah per jam. Seperti disajikan pada gambar.

Buah kakao dipecah dengan dua buah silinder dengan

putaran berlawanan. Celah antar permukaan silinder diatur

sedemikian rupa sehingga kulit buah bagain luar terpecah

menjadi fraksi-fraksi kulit buah, sedangkan biji-biji kakao

yang terikat oleh plasenta tidak terluka atau rusak. Fraksi-

fraksi kulit, biji dan plaseta kemudian dilewatkan di atas

ayakan getar dua tingkat. Fraksi kulit buah terpecah dengan

ukuran yang relatif besar sehingga pecahannya tertahan di

atas ayakan pertama dan dikumpulkan lewat corong

PENGOLAHAN KAKAO 5

pengeluaran. Getaran ayakan menyebabkan biji kakao

terlepas dari kulit buah atau plasenta pengikatnya dan lolos

lewat lubang ayakan pertama, namun tertahan di atas

ayakan yang kedua. Kumpulan biji-biji kakao yang tertahan

diayakan kedua meluncur dan terkumpul lewat corong

ayakan yang kedua. Pecahan-pecahan kulit yang kecil (<

ukuran biji) akan lolos lewat lubang ayakan kedua dan ter-

kumpul di dalam bak paling bawah.

FERMENTASI

Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita-rasa

khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang

ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk

kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan

difermentasi, pengadukan (pembalikan), lama fermentasi

dan rancangan kotak fermentasi.

Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh

mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba

memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa

sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai

menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di

dasar dan dinding peti fermentasi (Rohan, 1963). Oksigen,

yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam

tumpukan biji. Kondisi aerob (kaya oksigen) ini

PENGOLAHAN KAKAO 6

dimanfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah

alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau

khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan

panas (eksotermis) yang menyebabkan suhu tumpukan biji

berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45 -

48C setelah hari ke tiga. Pada hari berikutnya, suhu biji

cenderung stabil dan bahkan sedikit menurun sampai hari ke

lima.

Gambar. Peti fermentasi

kapasitas 625 kg (atas) dan kapasitas 40 kg

(samping)

PENGOLAHAN KAKAO 7

PENGERINGAN

Pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan

dua tahap. Proses pengeringan diawali denan proses

penjemuran untuk mengurangi kadar air awal biji kakao dari

55% sampai dengan kadar air 25%, kemudian diikuti

dengan tahap kedua yaitu proses pengeringan secara

mekanis.

Gambar. Pengering biji kakao dengan bahan bakar kayu

Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan

mekanis dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga

biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7%

dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara

PENGOLAHAN KAKAO 8

pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena

serangan jamur dapat diminimalkan, dan biaya pengeringan

dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk

pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan

sejenisnya dan kayu bakar. Pemilihan sumber energi sesuai

dengan ketersediaan yang ada. Selain itu telah

dikembangkan pula pengering dengan sumber panas

kolektor surya yang dipasang pada atap gedung pengolahan

biji kakao, di mana peti fermentasi dan bak pengering

mekanis dipasang secara berurutan.

Gambar. Pengering Biji Kakao Berbahan Bakar Minyak

PENGOLAHAN KAKAO 9

PENGUKURAN KADAR AIR

Penentuan kadar air biji kakao merupakan salah satu

tolok ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil

yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Selama

proses pengeringan berjalan, selain melihat tampilan fisik

biji kakao, kadar airnya perlu diukur dengan pengukur kadar

air yang sudah terkalibrasi. Pengeringan yang berlebihan

(menghasilkan biji kakao dengan kadar air jauh di bawah

7%) merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan

karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu

singkat, maka biji kakao

belum mencapai kadar air

keseimbangan (7 %) dan

menjadi rentan terhadap

serangan jamur saat

disimpan atau diangkut ke

tempat konsumen. Gambar

di bawah ini adalah alat

pengukur kadar air biji

kakao secara elektronik.

Prinsip kerja alat ini relatif

sederhana, namun

mempunyai tingkat akurasi

yang baik.

Gambar. Alat ukur kadar air digital

PENGOLAHAN KAKAO 10

SORTASI BIJI

Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting

bagi konsumen adalah keseragaman ukuran biji (Bacian

Agrobisnis, 1998). Sortasi ditujukan untuk mengelompokkan

biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya dan sekaligus

memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya.

Mesin sortasi ukuran yang umum digunakan adalah jenis

silinder berputar atau jenis datar dengan getaran dengan

kapasitas antara 500 - 1.250 kg per jam.

Gambar. Mesin Sortasi Tipe Datar dengan Getaran

PENGOLAHAN KAKAO 11

Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan

memisahkan biji dengan golongan mutu A, B dan C. Secara

kuantitatif definisi mutu A adalah golongan biji dengan

ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85 - 90

untuk setiap 100 g. Mutu B adalah golongan biji dengan

ukuran medium dan mempunyai jumlah biji antara 95 - 110.

Sedangkan mutu C adalah golongan biji dengan ukuran kecil

dan mempunyai jumlah biji di atas 120. Biji pecah keluar

dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe getar. Untuk biji

dengan ukuran sangat besar masuk golongan mutu AA

dengan jumlah biji kurang dari 85. Biji dengan mutu AA

keluar lewat corong paling atas. Biji hasil sortasi atas dasar

ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap

karung mempunyai berat bersih 60 kg dan diberi label yang

menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan

menggunakan pelarut non minyak.

PENGGUDANGAN

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kakao

hasil sortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan

ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao

selama penggudangan merupakan penyebab penurunan

mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak

dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan

PENGOLAHAN KAKAO 12

kesehatan termasuk beberapa jenis jamur penghasil

okhratoksin. Udara yang humid pada gudang di daerah

tropis merupakan pemicu utama pertumbuhan jamur pada

biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang kurang baik

menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus

akan cepat berkembang dan pada akhirnya akan merusak

biji kakao sebagai makanan.

Gambar. Susunan Karung-Karung Biji Kakao

PENGOLAHAN KAKAO 13

Tumpukan karung-karung biji kakao harus disangga

dengan papan kayu (palet) agar tidak langsung

bersinggungan dengan permukaan lantai dan diberi jarak

10-20 cm dari dinding, karena sifatnya yang rapuh karung

biji kakao ditumpuk rapi di dalam ruangan dengan jumlah

tumpukan maksimal 6 karung.